Download Calzado diferente al de la calle y limpio

CÓDIGO:
FC.NOV.08
5.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1.- Criterios generales
C.- El plan de limpieza y desinfección consistirá en:
1.- Limpieza previa con el fin de arrastrar la suciedad más
gruesa no adherida a las superficies, mediante un barrido con
agua caliente.
2.- Aplicación del detergente dejándolo actuar 10 minutos
para que pueda disolver y solubilizar la suciedad, siendo
necesario realizar una limpieza mecánica adicional con un
cepillo de púas para arrastrar los restos orgánicos que queden.
3.- Enjuague abundante con agua potable a 40 – 50ºC.
4.- Aplicación del desinfectante sobre las superficies para
destruir las bacterias que hayan sobrevivido al detergente. En
caso de lejía, actuar un mínimo de 20 minutos, si es otro
desinfectante dejar actuar el tiempo indicado en las
instrucciones de uso.
(Es muy importante leer las instrucciones de uso del
detergente y del desinfectante ya que un mal uso de ellos
puede destruir su poder germicida o detergente)
5.- Enjuague final. Aunque el desinfectante que utilicemos no
precise enjuague final es recomendable realizarlo.
6.- Secado con papel de celulosa de un solo uso.
D.- Además del proceso de limpieza y desinfección, es
importante cuidar y tratar bien el instrumental de trabajo,
evitando abolladuras o roturas que pueden constituir focos de
infección.
E.- Las picadoras, amasadoras, trituradoras, batidoras,
montadoras, etc., antes del enjuague inicial, deberán ser
desmontadas al máximo para poder realizar una limpieza
profunda sin dejar residuos en los rincones.
F.- En todo este proceso, se utilizará siempre agua potable y
no se usarán trapos de tela al secar las superficies y
utensilios, para ello se utilizará el papel de celulosa de un
solo uso.
G.- Después de limpiar los cuchillos (aún con lavavajillas),
deberán llevarse al armario esterilizador de un solo uso.
H.- Cuando se realiza el barrido de superficies y suelos con
agua a presión, es importante la forma del chorro de agua y
la inclinación respecto a la superficie. Los mejores resultados
se obtienen con un a inclinación de 20 – 27º ya que así se
consigue la mayor fuerza de impacto sobre la suciedad con
un máximo de arranque sin llegar a alterar la superficie y sin
lanzar los residuos a la sala.
I.- La limpieza de paredes y principalmente su parte inferior,
junto con los suelos, son de vital importancia y deberá
realizarse a diario para evitar que se formen acúmulos de
suciedad y mohos difíciles de eliminar.
J.- Tampoco debe olvidarse la limpieza de desagües donde se
acumula gran cantidad de materia orgánica e inorgánica y
pueden ser verdaderos focos de infección.
K.- No debe barrerse los suelos en seco ni cuando se estén
preparando alimentos. No utilizar en ningún caso serrín.
5.2.- Limpieza de utensilios en lavavajillas
El
lavavajillas
es
el
instrumento
que
utilizaremos
normalmente para la limpieza de los utensilios de trabajo. Su
eficacia depende en buena parte de:
a. La calidad y cantidad de detergente usado.
b. El modo de colocar en las cestas los utensilios a lavar.
c. La temperatura del agua de lavado y aclarado.
d. El tiempo que se mantenga trabajando el aparato.
e. El buen estado de la máquina y su limpieza.
5.4.- El lavado a mano
La limpieza manual tradicional sigue siendo imprescindible
en multitud de situaciones y en especial, en el lavado de
maquinaria compleja donde es necesario desmontar las
diferentes piezas.
Se debe proceder de la siguiente manera:
1. Retirar los restos de comida.
2. Clasificar los utensilios por orden de suciedad y de
menor a mayor tamaño (vasos, platos, cubiertos, fuentes
de servicio, cacerolas).
3. Utilizar abundante agua caliente donde se introducirá
un detergente.
4. Aclarado perfecto.
5.5.- Vestuario y servicios
La ropa de calle deberá guardarse en las taquillas y no tendrá
que existir contacto entre la ropa de calle y la de trabajo.
Deberá velarse por el mantenimiento y limpieza de los
servicios de uso del personal, que no falten toallas de
celulosa, jabón líquido y cepillo de uñas.
TEMPERATURA DE CÁMARAS
CARNICERÍA
- Cámara canales:
- Cámara de producto terminado:
- Cámara vísceras:
- Cámara sebos:
- Cámara de enfriamiento rápido:
max. 3 ºC
3 ºC
0 ºC
0 – 4 ºC 5 º C
-14 a 0 ºC
PANADERÍA – PASTELERÍA
- Cámara Pastelería:
- Cámara congelación:
0 – 4 ºC
-18 ºC
CHARCUTERÍA
- Cámara curados:
- Cámara:
max. 5 ºC – 17 ºC
max. 5ºC
PESCADERÍA
- Cámara congelados:
- Cámara fresco:
- Cámara marisco.
-18 ºC
0 – 4 ºC
5 – 8 ºC
FRUTAS Y VERDURAS
- Cámaras:
5 – 10 ºC
P.S.L.
- Lácteos:
- Refrigerados:
- Congelados.
- Cámara:
max. 5 ºC
max. 5 ºC
-20 ºC
5 ºC max.
CONTROL.1.- Los microorganismos patógenos en los alimentos son responsables
de:
Mayor duración del alimento.
Aumento del sabor dulce en ensaladas.
Intoxicaciones alimentarias.
2.- Los productos alimenticios que contienen algún tipo de bacteria
nociva:
Presentan siempre cambios de sabor.
Presentan siempre cambios de color.
No tienen por que estar alterados.
3.- ¿Qué factores afectan a la manipulación de los alimentos?
Humedad
Edad del manipulador
Temperatura exterior del local
4.- Los gérmenes pueden llegar a los alimentos:
Por tocar los alimentos con pinzas limpias
Por tocar los alimentos con guantes desechables limpios
Por las manos sucias de los manipuladores
5.- ¿Qué alimento no necesita conservarse en frío?
Nata
Carne
Mayonesa
Arroz
6.-¿A qué temperatura no pueden subsistir los microorganismos?
A partir de 100 ºC
Los gérmenes no se destruyen con la temperatura
A 37 ºC
7.- ¿Cómo pueden evitarse las toxiinfecciones alimentarias?
Dejando los alimentos a temperatura ambiente
Manipulando con higiene los alimentos
Mezclando los alimentos crudos con los ya cocinados
8.- ¿La cadena del frío se puede romper en algunos casos?
Sí
No
9.- ¿Qué personas tienen obligación de obtener El Certificado DE
MANIPULDOR DE ALIMENTOS?
Todas las personas mayores de 18 años
Todas aquellas personas en relación con la preparación,
venta, reposición y recepción de alimentos.
Sólo los cocineros
10.- ¿Cuándo debe lavarse las manos el manipulador?
Al iniciarse la actividad
Después de haber ido al servicio
Cuando haya tenido contacto con desperdicios
En todas las situaciones anteriores
11.- El secado de las manos se realizará con:
El paño de tela que tengamos más próximo
Con el delantal
Con papel de celulosa de un solo uso
12.-¿Cómo debe llevar el pelo el manipulador?
Recogido con un gorro o redecilla
Es suficiente con llevarlo corto
No es un aspecto importante en el manipulador
13.- ¿Qué actividades puede realizar el manipulador durante la
preparación del alimento?
Fumar
Comer
Mascar chicle
Ninguna de las anteriores
14.- ¿Por qué debe protegerse cualquier herida?
Por que son un foco de contaminación
Por que al manipular algunos alimentos nos dolería la
herida
15.- Si el manipulador tiene algún síntoma de diarrea, tos, etc.:
Debe seguir trabajando, pero teniendo más cuidado al
manipular los alimentos.
Quedarse en casa hasta que se encuentre mejor
Comunicarlo inmediatamente al superior más inmediato
16.- Los alimento preparados:
Se pueden dejar encima del mostrador
Se protegerán del público mediante vitrinas
Se protegerán encima del mostrador
17.- La zona de recepción del alimento será:
Una zona limpia, sin acúmulo de cajas, papeles o bolsas
sucias
No es una zona importante, ya que en ella no se están
elaborando alimentos
18.- ¿Qué importancia tiene conocer y respetar la fecha de caducidad?
Tiene poca importancia, es sólo a título de orientación
Nos dice como hay que conservar el producto
Permite consumirlo en las mejores condiciones sanitarias
19.- ¿Cómo deben almacenarse los alimentos?
Deben agruparse según su naturaleza para evitar
contaminaciones cruzadas y evitar la transmisión de
olores.
Pueden almacenarse juntos los productos crudos y
cocidos.
No tienen porque estar separados de los productos
desinfectantes.
20.- ¿Cómo debe estar la cámara donde se guarda la carne?
Mientras estemos trabajando podremos tenerla abierta
Podremos desconectarla durante la noche
Deberán estar limpias y desinfectadas para que la carne
no se contamine.
21.- Los útiles empleados se deben limpiar:
Diariamente
Una vez a la semana
Si no están muy sucios se pueden utilizar al día siguiente
22.- No se hablará directamente sobre los alimentos ¿Por qué?
Constituye una fuente de contaminación
Puede producirle al cliente una falta de pulcritud
Para no perder el tiempo
23.- Si se cae al suelo un cuchillo, cuchara, etc.
Hay que recogerlo y limpiarlo con un paño o delantal
Si no cae sobre una superficie sucia no hace falta
limpiarlo.
Recogerlo y lavarlo antes de volverlo a usar
24.- El suelo en las zonas donde se manipulan elementos no deben
barrerse nunca en seco ¿Por qué?
Por que no es cómodo hacerlo así
Por que al barrer en seco se levanta polvo y se puede
contaminar el ambiente con gérmenes
Si se puede barrer si los alimentos están tapados
25.- ¿Cuándo es recomendable utilizar lejía?
Instantes antes de comenzar a manipular los alimentos
Cada vez que terminemos una tarea y vayamos a
comenzar otra
Al final de la jornada
1. DOCUMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Según el REAL DECRETO 202/2000 con carácter de norma básica, se
establecen a continuación los requisitos que han de cumplir los manipuladores
de alimentos, en este caso considerados de alto riesgo por la autoridad
sanitaria, puesto que se trata de elaboradores y manipuladores de comidas
preparadas para venta, suministro y servicio de productos alimentarios.
El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en
algunas de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un
producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el
servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal
que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
La contaminación microbiana de los alimentos a través del manipulador puede ser porque:
-
padezca alguna enfermedad
sea portador de la misma
actúe como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de
preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración,
almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulación incorrecta del alimento y la inobservancia de las medidas de higiene
por parte del manipulador, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en
contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número
suficiente para causar enfermedades al consumidor.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede
contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la siguiente:
· Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la
orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.
· Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y
posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse cortas y sin
pintar.
Durante la manipulación de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o relojes,
dado que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades, con la
consiguiente carga microbiana.
Lavar las manos siempre:
-
después de emplear el W.C.
después de fumar, comer o toser
después de tocar dinero
después de tocar animales
después de manipular envases, desechos, basuras
inmediatamente antes de tocar alimentos
al entrar en al área de manipulación
entre manipulación de alimentos crudos y cocinados,....
Lavado adecuado de las manos:
1º) Distribuir correctamente el detergente (preferiblemente de
aplicación líquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared); se
recomienda emplear un jabón líquido bactericida.
2º) Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
3º) Cepillar todas las uñas. Sería interesante que cada manipulador
dispusiera de un cepillo de uñas, de uso personal exclusivo, y que al
empezar la jornada lo utilizara para eliminar restos depositados bajo las
uñas.
4º) Abarcar con el jabón las manos así como las muñecas.
5º) Invertir en dicho proceso, frotando las manos entre sí y, de forma
meticulosa, los dedos.
6º) Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente
fría (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de
restos de detergente.
7º) Finalmente el secado será realizado preferentemente con toallas de
un solo uso.
· Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.
· Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que
permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas
en cantidad suficiente.
· El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.
· El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva
y provoca la enfermedad en el consumidor.
El manipulador de alimentos debe comprometerse a poner en práctica de forma eficaz
las normas de higiene personal que a continuación se relacionan.
* Manos:
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los
alimentos, con lo cual son el principal vehículo de transmisión de gérmenes.
La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través
de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas; de ahí la necesidad de lavar
las manos de forma frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos debe extremarse
después de emplear el W.C. o realizar actividades ajenas a la propia manipulación, así como
entre manipulación de los alimentos crudos y elaborados.
* Boca, nariz:
Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro
organismo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración o enfermedad, como es el
caso del Staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior de las
fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin embargo, es responsable de un gran
caso de toxiinfecciones alimentarias.
Importantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio de salida al
exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz,
estornudos, toses, etc. pueden ser origen de contaminación de los alimentos y por tanto de
transmisión de enfermedades.
Evite estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de áreas de manipulación, puesto
que al hacerlo difumina la contaminación por el ambiente. La comida que se expone sobre las
barras debe estar, por esta causa, protegida por vitrinas.
* Ropa de trabajo:
La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual
aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios,
deberán cambiarse de ropa.
El vestuario deberá estar permanentemente limpio siendo necesario el lavado frecuente
del mismo, haciendo hincapié sobretodo en delantales o batas.
Este vestuario debe ser de colores claros (preferiblemente blanco), de fácil limpieza y
lavado, cómodo, amplio y no se debe ir a la calle con ropa de trabajo.
El gorro de cabeza tiene especial importancia ya que por un lado evita que el pelo se
ensucie de los olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboración de alimentos, y
por otro lado impide que el pelo contamine los alimentos; el gorro debe cubrir tanto cabello
como sea posible, y si el cabello se lleva largo debe recogerse detrás para que no salga del
gorro.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para
ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo.
* Fumar:
No está permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos.
Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisión
de bacterias. Cenizas y humo son otras fuentes de contaminación de alimentos.
El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen la contaminación
cruzada.
* Heridas, rasguños, abscesos:
Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e
impermeable que impida el contacto directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos,
preferentemente con guantes de goma y de un solo uso.
La concienciación del manipulador de alimentos sobre la importancia e implicaciones de
su salud, en la seguridad y salubridad de los alimentos, debe comprometerle a informar al
responsable del establecimiento, para que tome sus propias decisiones, cuando padezca alguna
enfermedad o trastorno y concretamente los siguientes:
-
Hepatitis A
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Faringitis
Erupción cutánea
Otras lesiones cutáneas (forúnculos, cortes, etc.)
Supuraciones de oído, ojos y nariz
LISTA DE REVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM):
En la página siguiente se esquematiza en una tabla, las condiciones
establecidas anteriormente.
LISTA
DE
REVISIÓN
DE
PRÁCTICAS
CORRECTAS
DE
MANIPULACIÓN
ITEM
SI
Lavado de manos con jabón desinfectante después de emplear el w.c
o realizar actividades ajenas a la manipulación
X
Evitar toser o estornudar en áreas de manipulación
X
X
X
X
Vestuarios limpio
Calzado limpio
Taquillas con doble compartimento
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con
los alimentos: anillos, pulseras, relojes u otros objetos
NO
X
X
Fumar en los recintos de manipulación
Heridas y rasguños protegidos y desinfectados
Informar al responsable cuando haya alguna enfermedad
X
X
X
X
X
Comer en el trabajo
Escupir en el trabajo
Mascar chicle en el trabajo
Pelo recogido y protegido
Lavado de manos cada vez que se cambia de actividad
Ropa de trabajo diferente a la de la calle, limpia y pulcra
Calzado diferente al de la calle y limpio
Recibir formación en higiene alimentaria
Rascarse el pelo o tocarse la nariz cuando no se está manipulando
alimentos
X
X
X
X
X
X