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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
DURANGO CAMPUS ZACATECAS.
TEMA DE:
MACRONUTRIMENTOS
ALUMNOS:
DRA: ELVIA MARGARITA RAMOS
ESPINOZA.
DR. SANTIAGO MEZA ESPINOZA
MACRONUTRIMENTOS
Hidratos de carbono
Carbohidratos (también llamados glúcidos o glicidos) constituyen una parte fundamental de la
alimentación humana, tienen una misión principalmente energética, para algunos de sus
derivados en el organismo son de naturaleza estructural o funcional, generalmente unidos a
una fracción proteica (proteoglicanos y lococroteinas) o lípidos (glicotipidos).
Los hidratos de carbono de la dieta tras la digestión proporcionan fundamentalmente glucosa,
además de pequeñas cantidades de fructosa y galactosa.
Los hidratos de carbono proporcionan alrededor de 4 Kcal/g
Tabla No.1
Tipos de hidratos de carbono y localización de su utilización digestiva.
Grupo
Azucares
simples
Oligosacaridos
Polisacáridos
1
2
3-9
> 10
Grado de
polimerización
Subgrupo
Monosacáridos
disacáridos
Glucosa, fructosa, galactosa
Sacarosa, lactosa, maltosa
a-glucanos
(maltodextrinas)
No a-glucanos
(fructooligosacarisos)
Productos de hidrólisis parcial
de almidón
Galactooligosacaridos (rafinosa,
estaquinosa y verbascosa).
Diversas inulinas.
Amilosa
Amilopectina
Pared celular.
 Celulosa
 Hemicelulosa
 Pectinas
De deposito
 Guar
 Inulina
Gomas, exudados y mucilagos
a-glucanos
(almidones)
No a-glucanos
(polisacáridos no
almidonaceos)
Digestión en intestino
Bien absorbidos
Bien digerido en intestino
delgado, excepto lactosa en
algún caso.
Bien digeridos y absorbidos.
No digeridos en intestino
delgado, alcanzando el colon.
Algunas formas resistentes
alcanzan el colon.
No digeridos en intestino
delgado, alcanzando el colon.
No digeridos en intestino
delgado, alcanzando el colon.
No digeridos en intestino
delgado, alcanzando el colon
Carbohidratos hidrogenados
Tipo
monosacáridos
Tipo disacárido
1
Tipo
ologosacarido
3-9
Tipo
polisacárido
>10
2
Sorbitol, manitol,
xilitol, eritriol
Isomalto, lactitol,
maltitol
Jarabes de maltitol,
hidrolizados de
almidón hidrogenado
Polidextrosa
Mal absorbidos
Mal absorbidos
Mal digeridos y absorbidos
Mal digeridos y absorbidos
Tabla No.2
Contenido de los diferentes hidratos de carbono en las fuentes alimentarias.
Hidratos de carbono
Glucosa
Fructosa
Lactosa
Sacarosa
Almidón
Fuentes alimentarias
significativas
Miel
Frutas desecadas (uva, dátil,
higo, albaricoque, ciruela)
Caqui
Uva
Cereza y guinda
Chirimoya
Miel
Frutas desecadas (uva, dátil,
higo, albaricoque, ciruela)
Uva
Caqui
Pera
Manzana
Leche vaca
Leche cabra
Quesos
Yogur
Nata
Melocotón seco
Chufas
Piñones sin cascara
Castaña seca
Mango
Pistacho
Plátano
Arroz
Pasta
Castañas secas
Cebada
Pan
Lentejas
Judías blancas, pintas
Cantidad(g/100g)
34.6
16.7-34.5
8.0
7.8
6.9
6.7
41.8
10-34.8
8.0
8.0
7.6
7.0
5.0
4.5
0.7-4.0
2.6
2.0
17.6
16.0
13.9
13.2
10.9
10.0
9.3
77.0
70-73
55.8
62.0
54.0
49.2
45.1
Metabolismo
Absorción intestinal, llega al hígado por la vena Orta, fundamentalmente glucosa, fructosa y
galactosa.
La glucosa solo se metaboliza en el hígado si llega en cierta cantidad, de lo contrario atraviesa
las sinusoides hepáticas sin metabolizarse y se vierte directamente a la circulación para su
utilización en los demás tejidos.
La galactosa y la fructosa se foxforilan en el hígado por kinasas especificas de bajo Km, estas
pasan a la circulación en condiciones limites de exceso.
Metabolismo en los diferentes tejidos.
 Tejido adiposo: El destino final principal de la glucosa en los adipósitos es su
transformación en triglicéridos.
 Sistema nervioso: Este depende exclusivamente de glucosa.
 Musculo cardiaco: Este puede utilizar el lactato como combustible y gracias a las
peculiaridades de su isoenzima láctea deshidrogenasa.
 Medula renal: Esta zona es glucolitica.
 Eritrocitos: La glucolisis es importante por que origina el 2.3 difosfogliserato molécula
que interviene en la adaptación de la emoglobulina.
Grasas y/o lípidos
Son pequeñas moléculas extraídas de tejido adiposo animal y vegetal representan un grupo
heterogéneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y ricos en energía
metabólica; constituyen alrededor del 34 % de energía de la dieta humana y proporciona 9
Kcal de energía/g. y pueden clasificarse en seis grupos.
1. Ácidos grasos: de cadena de hidrocarburos largos con grupos de cabeza de acido
carboxílico.
2. Triglicéridos: esteres neutrales de glicerol y ácidos grasos.
3. Fosfolipidos: esteres iónicos de glicerol, ácidos grasos y fosfatos.
4. Lípidos que no contienen glicerol: esfingolipidos, alcoholes, ceras, terpenos y
esteroides.
5. Lípidos combinados con otros compuestos: glucolipidos y glucoproteinas que por lo
general se encuentran en la bimembrana.
6. Lípidos sintéticos: Los ácidos grasos son constituyentes tanto de los triglicéridos como
de los lípidos complejos y pueden esterificar también el colesterol. Los ácidos grasos
de interés biológico son ácidos carboxílicos de número par de átomos de carbono
(fundamentalmente entre 4 y 26).
Clasificación química de los ácidos grasos
a. Ácidos grasos de cadena corta (de 4-6 carbonos).
b. Ácidos grasos de cadena media (de 8-12 carbonos).
c. Ácidos grasos de cadena larga (de 14-20 carbonos).
d. Ácidos grasos de cadena muy larga (de 22 o mas carbonos).
Los ácidos grasos pueden ser saturados, mono-insaturados con un doble enlace y poliinsaturados con más dobles enlaces.
Tabla No.1
Ácidos grasos más frecuentes en alimentos de consumo habitual.
Saturados
Monoinsaturados
No. De
carbonos
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
16
18
w9 18
28
Nombre común
Butílico
Caproico
Caprilico
Caprico
Laurico
Mirisistico
Palmítico
Esteárico
Araquidonico
Behenico
licnoserico
Palmitoleico
Oleico
Elaidico
Gadoleico
20
22
44
20
1
1
1
3
Gondoico
Erusico
nervomico
Mead
18
18
20
w6 20
22
22
2
3
3
4
4
5
Linoleico
y-linolenico
Dihomo-a-linolenico
Araquidonico
Adrenico
Osmond
18
18
w3 20
22
22
3
4
5
5
6
a-linolenico
Estearidonico
Timnodonico
Clupanodonico
Clupadonico
w9
poliinsaturados
No. De dobles
enlaces
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
(cervonico)
Fuentes alimentarias
Los ácidos grasos saturados abundan en los animales terrestres especialmente en los
mamíferos, así como en 2 aceites de procedencia vegetal, los aceites de coco y de palma.
Los ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el acido coleico, caracterizan de modo
especial al aceite de oliva y en menor proporción al aceite de colza. En el mercado se
encuentran aceites procedentes de semillas como el girasol y el cártamo, que son
enriquecidos en acido oleico por manipulación genética, en detrimento del acido linoleico
que es su componente mayoritario natural.
En los ácidos grasos poliinsaturados el más abundante es el acido graso linoleico (18:2w-6).
Este se encuentra sobre todo en los aceites de semilla de girasol, maíz, cártamo, germen de
trigo, pepitas de uva y cacahuate.
La especie humana puede sintetizar la gran mayoría de los ácidos grasos excepto ácidos
linoleico y alfa linolenico que son esenciales y deben ser aportados por la dieta.
Consideraciones nutricionales
Los ácidos grasos poliinsaturados de la serie w-3 aun que minoritarios, son fundamentales
para el organismo, especialmente para la estructura del sistema nervioso y la retina.
A nivel digestivo el acido oleico es un estimulo fundamental en la liberación de hormonas
gastrointestinales de tanta importancia funcional como la colesistoquinina (CCK), el
polipeptido pancreático (PP), o la sustancia P.
A nivel metabólico combustible energético los ácidos grasos saturados y monoinsaturados
tienen un destino fundamentalmente energético mediante su degradación oxidativa la cual
se lleva acabo en la mitocondria especialmente en hígado, miocardio, musculo esquelético.
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos que desempeñan
funciones diversas, todas ellas de extraordinaria importancia en los seres vivos. Se
encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo representando
aproximadamente la mitad del peso seco de las células. Los aminoácidos son moléculas de
bajo peso molecular, con una parte común, la agrupación alfa-amino-carboxilo y otra variable
de gran diversidad.
Funciones
a. Catalíticas (enzimas).
b. Reguladoras (hormonas, neurotransmisores, etc).
c. De transporte (albumina, hemoglobina, apoproteínas).
d. Estructurales (colágeno, queratina, elastina, etc).
e. Defensivas (inmunoglobulinas y fibrinógeno).
f. Reserva (ferritina, mioglobina, etc).
g. Energética (todas las proteínas aun que tengan otras funciones).
Fuentes alimentarias
Tabla No.1
Alimento
Contenido en proteínas (g/100g)
Queso Aaaaaaaaaaaaa1111a136
Jamon1111111111111111111131
111111111111 1111111111111111111111111100
11111111111111111111 1111111111 1111 11100
embutidos111111111111125
Legumbres111 11111121
Carne1111
1120
Pescado1
18
huevo11111 13
pasta111
12
Pan blanco 9
Arroz 17.6
G11 6
Guisantes
1 3.5
Leche de vaca
11111111111111111111111111111 11111111100
1111111111111111111111111111111111111111100
111111111
11 11111111111111111111100
1111111111111
100
1111111111111111111111111111111111111111100
1111111111111111111111111111111111111111100
1111111111111111111111111111111111111111100
1111111111111111111111111111111111111111100
1111111111111111111111111111111111111111100
111
100
1 2.5
112
Patatas
Hortalizas y verduras
11111111111111111111111111111111 1100
1111111111111 1111111 100
Frutas
11111111111111111111111111111111111100
0.8
Tabla No. 2
Relación de aminoácidos proteinogenos (entre paréntesis se indican los dos tipos de
abreviaturas posibles para identificar los aminoácidos.
No esenciales
Esenciales
Cadena lateral alifática
Glicina (Gly, G)
Alamina (Ala, A)
Valina (Val, V)
Leucina (Leu, L)
Isoleucina (Ile, I)
Cadena lateral aromática
Tirosina (Tir, Y)
Fenilalanina (Phe, F)
Triptófano (Trp, W)
Cadena lateral con grupos
hidroxilos
Serrina (Ser, S)
Treonina (Thr, T)
Cadena lateral con átomos
de azufre
Cisteína (Cys, C)
Metionina (Met, M)
Aminoácidos ácidos y sus
amidas
Acido glutamico (Glu, E)
Glutamina (Gln, Q)
Acido aspartico (Asp, D)
Asparragina (Asn, N)
Aminoácidos básicos
Arginina (Arg, R)
Histidina (His, H)
Lisina (Lys, K)
Aminoácidos
Prolina (Pro, P)
Manejo nutrimental en un adulto sano
Los cambios fisiológicos y psicológicos de la edad adulta comprendida entre los 25-55 años
destaca el aumento del peso que se das en muchos casos y que implica en desplazamientos de
la composición corporal, con una reducción de la masa corporal magra y una acumulación de
reservas de grasa de mayor magnitud.
Características
En lo biológico las funciones están en su máximo funcionamiento lo que se traduce en
seguridad poder y dominio, hay fortaleza energía y resistencia física y un funcionamiento
intelectual consolidado
Paradigmas de nutrición a la defensiva
Se le llama así a un programa de nutrición para adultos que se enfoca a apoyar los patrones de
alimentación que se promueven y mantienen la salud para sostener un funcionamiento integral
y continuando durante el envejecimiento. La meta es evitar las enfermedades y fomentar el
bienestar al optimizar el consumo de alimentos derivados de plantas como frutas, verduras,
granos y leguminosas. En este plan es importante equilibrar las grasas sanas, incluidos los
ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3 y a la ves minimizar el consumo de grasas
saturadas.
El consumo de carnes rojas deberá limitarse pues esta relacionado con el riesgo de padecer
cáncer. El consumo de porciones moderadas de pescado, aves de corral y otras es preferible en
una dieta basada en plantas.
Los alimentos a base de plantas aportan mayor apoyo nutricional a órganos y sistemas que
ayudan a defender al organismo contra las enfermedades crónicas.
Estos sistemas incluyen:
 Gastrointestinal, que absorbe los nutrimentos para el cuerpo y actúa como parte del
sistema inmunitario del organismo. En la integridad intestinal se favorece mediante dos
compuestos la influencia de la enorme población de microorganismos que colonizan la
luz intestinal, es importante no solamente como barrera sino también produce
vitaminas, ácidos grasos de cadena corta y proteínas que son absorbidas y utilizadas por
el huésped.
 El hígado, con un sistema de destoxificación de enzimas de dos fases que desechan
procarsinogenos y otras toxinas.
 En la integridad intestinal se favorece mediante dos compuestos la influencia de la
enorme población de microorganismos que colonizan la luz intestinal, es importante no
solamente como barrera sino también produce vitaminas, ácidos grasos de cadena corta
y proteínas que son absorbidas y utilizadas por el huésped.
Beneficios de los fitoquímicos derivados de plantas

Agentes bloqueadores o supresores del cáncer.

Reducen el riesgo de cardiopatía coronaria.

Reduce hasta el 50% de padecer cáncer.
Lineamientos para el paradigma de la nutrición protectora

Consumo de 5-9 porciones de frutas y verduras c/día.

Consumo equilibrado de ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3.

Consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria.

Suprimir o eliminar el consumo
industrializadas y alimentos fritos.
de
carbohidratos
refrigerados,
grasas
 Complementación de vitaminas, minerales, nutrientes y nutraseuticos.
Dieta de un adulto sano por grupo de alimentos
Para obtener la cantidad de Kcal. Por grupo de alimentos se realiza la formula de
Harris Benedict.
GEB (gasto energético basal).
GEB= 66.5 + 13.7 (peso) + 5 (talla cm.) – 6.8 (edad).
GAF (gasto por actividad física) = 10%
EFA (efecto térmico de los alimentos) = 10%
66.5 + 13.7 (70) + 5 (160) – 6.8 (31) = 1614.7 Kcal.
GAF = 10% = 161.47
ETA = 10% = 161.47
1614.7 Kcal.+161.47+161.47 = 1937.64 Kcal. (Gasto energético total).
Sexo: masculino
Edad: 31
Talla: 1.60
Peso: 70 Kg.
GET: 1937.64 Kcal.
Gasto
Kcal.
%
HC
242.2
968.8
50
PS
96.88
387.53
20
G
64.88
581.29
30
Gpo. Alimentos
Verduras
Frutas
Cereales
Legumbres
Alim. Origen animal
Alim. Origen animal
Leche entera
Leche semidesc.
Aceites y grasas s/p
Aceites y grasas c/p
Raciones
8
3
6
2
1
1
1
1
0
6
Proteínas
16
0
12
16
7
7
9
9
0
18
Grasas
0
0
0
2
3
5
8
8
0
30
Carbohidratos
32
45
90
40
0
0
12
12
0
18
Menú:
Desayuno:
1 sándwich con 2 rebanadas de pan integral y 2 rebanadas de jamón de pavo, con jitomate,
cebolla y lechuga, 1/3 de aguacate.
½ taza de jugo de naranja.
½ mango petacón picado.
Colación:
I taza de jícama picada con limón, sal y chile al gusto.
Comida:
1 bistec de res de 50 grs. Asado con 2 cucharaditas de aceite.
½ taza de brócoli cocido
½ taza de coliflor cocida
½ taza de lentejas cocidas
2 tortillas de maíz
Colación:
2 ½ taza de palomitas
Cena:
1 taza de yogurt con 1 taza de papaya picada
1 pan tostado con 2 cucharaditas de mantequilla de cacahuate.
Bibliografía
Nutrición y dieto-terapia de Krause. L. Kathleen Mahan-Sylvia Escott-Stump. Decima edición
Tratado de nutrición y alimentación. José Mataix Verdu Nueva edición ampliada Impreso en España en MMIX.