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PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DE ÁREA DE
ALIMENTOS
Código: PIASRM01
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1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección del Área
de Alimentos del Hogar Rosa Mística, permitiendo crear mejores condiciones
sanitarias para contribuir con la sanidad, e inocuidad de los alimentos preparados.
2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que
están siendo comprometidas en la elaboración del los alimentos.
3.- DEFINICIONES.
3.1
Limpieza: Conjunto de acciones que permiten la eliminación de todo tipo de
residuos sobre superficies, sean residuos del producto alimentario o
sustancias ajenas a este.
La limpieza tiene como propósito:
a. Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de
microorganismos y plagas.
b. Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
c. Preparar las superficies para la desinfección.
d. Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos
durante futuros procesos.
e. Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de
residuos que pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros.
f. Evitar la generación de malos olores.
g. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente sano e higiénico.
3.2
Desinfección: Es el tratamiento físico o químico aplicado a las superficies
limpias, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud y que pueden reducir la calidad e inocuidad del
alimento.
3.3
Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones
normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para
garantizar la organización y limpieza de las áreas de procesos.
3.4
Naturaleza de la suciedad:
o Libre: Impurezas no fijadas en la superficie, fácilmente eliminables.
o Adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o
química.
o Incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
equipo.o instalación.
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3.5
Elementos de protección personal: Elementos utilizados para proteger
diferentes partes del cuerpo, evitando el contacto directo con factores de
riesgo que pueden ocasionar una lesión o enfermedad, tales como, gafas
de seguridad, guantes de caucho, tapabocas.
4.
GENERALIDADES
Tipo de suciedad que se encuentra en el área de procesamiento del
Hogar Rosa Mística
Origen
Suciedad
Vegetales crudos
Tejidos
Aceites vegetales
Azucares
Tierra
Sangre
Músculos
Grasas
Minerales
Leche
Suero
Cuajada
Materia grasa
Piedra de leche
Clara
Yema
Productos cárnicos
Productos lácteos
Ovoproductos
Componente
químico
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
físico-
Proteínas
Lípidos
Minerales
Proteínas
Lípidos
Minerales
Proteínas
Lípidos
Grasas y lípidos: Estos pueden estar presentes en las superficies, pueden
ser removidos utilizando detergentes que emulsifiquen o dispersen (esto es
saponificar o romper la grasa), convirtiéndola en un material soluble que
puede ser removido con agua, facilita el proceso utilizar temperaturas y
concentraciones de detergentes altas.
Proteínas: Las proteínas se depositan solas o en combinación con grasas y
minerales. El pH de la suciedad también puede afectar las características
de las proteínas, entre mas cuagulada o desnaturalizada se encuentre es
menos soluble, por ello es importante reblandecer la superficie, con acción
mecánica, los detergentes alcalinos sirven eficazmente para la remoción de
grasa y proteínas.
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Carbohidratos: Los carbohidratos son relativamente fáciles de remover, a
menos que haya ocurrido caramelización, estos son solubles en agua tibia o
caliente, naturalmente se encuentran combinados con grasas, proteínas y
sales minerales, los detergentes que remueven estas suciedades remueven
fácilmente los carbohidratos.
Sales minerales: Tanto de los alimentos como del agua, se encuentran
entre las suciedades más difíciles de remover en la industria de alimentos,
los depósitos de sales no solo crean problemas de higiene, sino que
contribuen si se dejan acumular a la corrosión y a la baja transferencia de
calor. Generalmente a la suciedad rica en minerales se le conoce como
“piedra”, esta no solamente esta constituida por una matriz de minerales,
sino combinada con proteínas, carbohidratos y grasas. Pero es el mineral el
que mantiene todo junto, su eliminación se hace con un producto ácido.
5.-
NORMAS
5.1
Las operaciones de limpieza y desinfección se deben realizar haciendo uso
adecuado de los elementos de protección personal.
5.2
Todos los recipientes destinados para el uso de insumos químicos de
limpieza y desinfección deben estar rotulados, especificando nombre del
producto. Dichos recipientes no deben ser utilizados para almacenar
productos alimenticios.
5.3
Todos los productos e implementos de limpieza y desinfección se deben
almacenar en la unidad técnica de aseo (UTA) la cual debe cumplir las
siguientes especificaciones:
a. Tener el aviso que identifique el nombre del área.
b. Mantener adecuadamente los implementos de limpieza, deben
permanecer limpios y mantenerse suspendidos en el aire.
c. Deben ser de uso exclusivo del área y preferiblemente estar marcados
con el nombre de la misma.
5.4
No se deben utilizar implementos de limpieza como cepillos o esponjillas
de metal, lanas de acero o cualquier otro implemento de material
abrasivo.
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5.5
No se deben utilizar telas en el proceso de limpieza.
5.6
En las áreas que se desarrollen actividades de limpieza, el personal debe
tener en cuenta que la práctica se realiza de la siguiente manera:
a. De arriba hacia abajo: iniciar en techos, continuando con paredes y
terminando en la parte más baja (pisos).
b. De adentro hacia fuera: iniciar en el interior del punto y posteriormente
en áreas de acceso al público.
c. De lo más limpio a lo más sucio o contaminado: Evita contaminaciones
cruzadas en la realización de la actividad.
5.7
Las operaciones de desinfección deben realizarse cuando la superficie
esté completamente limpia, para lo cual se utiliza la dilución del agente
desinfectante seleccionado.
5.8
En las operaciones de desinfección no se debe utilizar la mano para
esparcir la solución del agente desinfectante.
5.9
El punto de atención debe contar con una carpeta donde se archiven los
documentos resultantes del programa de limpieza y desinfección. Esta
carpeta debe contener los siguientes documentos:

Fichas técnicas de las sustancias utilizadas para las operaciones de
limpieza y desinfección.

Hojas de seguridad de los agentes de limpieza y desinfección

Registro diario de limpieza y desinfección.
6.- RESPONSABILIDADES
6.1
De la Administración
6.1.1
Aportar el recurso técnico y económico para la adecuada aplicación de
los procedimientos prácticos de limpieza y desinfección.
6.2
Del líder de Calidad
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6.2.1
Realizar inspecciones periódicas a los puntos de atención teniendo en
cuenta las características de orden y aseo de las instalaciones.
6.2.2
Llevar un control y monitorear la efectividad del programa de limpieza y
desinfección, a partir de los resultados de los análisis microbiológicos,
que sirven como indicadores de la inocuidad de los productos.
6.2.3
Crear un ambiente de confianza, en el cual todos los empleados, puedan
reportar cualquier anomalía o situación insalubre.
6.2.4
Comprobar que la documentación resultante de la implementación del
programa de limpieza y desinfección se diligencie oportunamente.
6.2.5
Cumplir y hacer cumplir al personal a cargo todo lo relacionado con las
normas y actividades de limpieza descritas en el presente documento.
6.2.6
Exigir al proveedor de sustancias L&D, las fichas técnicas y hojas de
seguridad de los productos empleadas, las cuales contienen las
instrucciones de preparación, uso, las recomendaciones para el
almacenamiento e indicaciones en caso de intoxicación.
6.3
Del Manipulador de alimentos
6.3.1
Atender las pautas derivadas de las actividades de capacitación donde
se socializan la implementación mejores prácticas de limpieza.
6.3.2
Aplicar los lineamientos e implementar los métodos de limpieza que se
describen en el presente documento.
6.3.3
Registrar las operaciones de limpieza oportunamente en el documento
Registro diario de limpieza y desinfección.
7- DESARROLLO
Las operaciones de limpieza y desinfección se deben realizar aplicando el
protocolo de los siete pasos, que describen de manera general las etapas.
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PROTOCOLO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Implementos
a utilizar
Etapas
Orientación
•
Elementos
de
protección
personal:
1. Gorro
2. Tapabocas
3. Guantes de
caucho
2. Gafas de
seguridad
Insumos
químicos:
1.
Desengrasante
2.
Desinfectante
de superficies
Artículos de
limpieza:
1. Cepillos de
cerda dura
2. Secadores
de piso
3. Aspersores
o
atomizadores
1.
Preparación
•
•
•
2. Prelavado
•
•
3. Lavado
4. Enjuague
•
Retirar objetos o materiales innecesarios
que disminuyan la accesibilidad y
eficiencia de las etapas posteriores.
Utilizar los elementos de protección
personal.
Desconectar las máquinas.
Alistar los implementos de limpieza e
insumos químicos.
Enjuague con agua para retirar la
suciedad visible y humectar la superficie
para aumentar la eficacia de la limpieza.
Desprendimiento y suspensión de la
suciedad adherida, visible o no por
medio de una solución detergente y
acción mecanica, respetando el tiempo
de contacto.
Eliminación de contaminantes y solución
detergente por medio de agua limpia.
Aplicación
de
tratamiento
químico
siguiendo
las
especificaciones
del
proveedor en cuanto a dilución y tiempo
de contacto.
Métodos de aplicación:
Inmersión
Aspersión
• Eliminación
de
los
residuos
de
desinfectante si el proceso lo exige,
mediante arrastre con agua limpia.
•
5.
Desinfección
6. Enjuague
final
•
Limitar
la
recontaminación
y
multiplicación de microorganismos con
una posición para un escurrido eficaz,
dejando secar las piezas al aire libre.
•
De ser necesario un secado manual, el
limpión no debe ser de tela.
7. Etapa final
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PLANEADOR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CLASIFICACIÓN
SUPERFICIE
O FRECUENCIA
MATERIAL
L&D
Instalaciones
Pisos
Diario
Paredes
Semanal
Puertas
Semanal
Techos
Mensual
Ventanas
Semanal
Mallas antiinsecto Mensual
Utensilios
Menaje de cocina: Después de
Cucharones,
uso
cuchillos,
sartenes,
ollas,
recipientes.
Menaje
del Después de
servicio:
uso
Cubiertos, vajilla,
cristalería, jarras,
bandejas.
Tablas de corte
Después de
uso
Equipos
de Horno microondas Semanal
cocción
Freidor
Semanal
Estufa
Diario
Plancha
Diario
Equipos de cortar Licuadora
Después de
y rebanar
uso
Equipos
para Refrigeradores o Semanal
conservación
neveras
Equipo auxiliar
Extractor de aire
Mensual
Lavaplatos
Diario
Canastillas
Después de
uso
Mesones
Diario
Estanterías
Semanal
Lámparas
Mensual
Equipos para aseo Tarros
para Diario
residuos sólidos
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DE CODIGO
POES
su
su
su
su
su
DEL
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Baldes
Equipos
medición
Después de su
uso
Cepillos
con Después de su
mango y de mano uso
Secadores de piso Después de su
uso
Paños
y Diario
esponjillas
de Báscula
Después de su
electrónica
uso
Termómetro
de Después de su
punzo.
uso
7.1
Precauciones generales en el manejo de desinfectantes
a.
Ceñirse a las especificaciones establecidas en la ficha técnica de cada
producto.
Preparar soluciones empleando los elementos de protección personal
requeridos, tales como: guantes, tapabocas, protectores oculares.
Preparar las cantidades de solución respondiendo a las necesidades
reales, con el fin de racionalizar y optimizar el uso y vida útil del
desinfectante.
b.
c.
8.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.
Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para
las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos.
GTC 85 Guía Técnica Colombiana de limpieza y desinfección para plantas
de alimentos, este documento editado por el Instituto Colombiano de
normas técnicas y Certificación Icontec, brinda los conceptos básicos de
limpieza y desinfección, que permiten la obtención de productos terminados
seguros y aptos para el consumo humano.
9.
REGISTROS, FORMATOS E INSTRUCTIVOS DE TRABAJO
Con el fin de asegurar una adecuada limpieza y desinfección de todas las
áeras y equipos empleados en el servicio de alimentación se han diseñado
los planes operativos estandarizados de saneamiento y para la evaluación
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de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se
diseñó el formato que permite el monitoreo y verificación de las actividades
descritas en este documento, a continuación se relacionan estos
documentos.
CÓDIGO
RSRM001
PIASRM021
PIASRM022
PIASRM023
PIASRM024
PIASRM025
PIASRM026
PIASRM027
PIASRM028
PIASRM029
PIASRM0210
PIASRM0211
PIASRM0212
PIASRM0213
ITSRM001
10.
NOMBRE DEL DOCUMENTO
Registro diario de limpieza y desinfección
Plan operativo estandarizado de saneamiento
Paredes
Plan operativo estandarizado de saneamiento
puertas
Plan operativo estandarizado de saneamiento
techos
Plan operativo estandarizado de saneamiento pisos
Plan operativo estandarizado de saneamiento
ventanas
Plan operativo estandarizado de saneamiento
mallas antiinsecto
Plan operativo estandarizado de saneamiento
utensilios
Plan operativo estandarizado de saneamiento
Equipos de cocción
Plan operativo estandarizado de saneamiento
equipos de cortar y rebanar
Plan operativo estandarizado de saneamiento
equipos para conservación
Plan operativo estandarizado de saneamiento
equipo auxiliar
Plan operativo estandarizado de saneamiento
equipos para aseo
Plan operativo estandarizado de saneamiento
equipos para medición
Instructivo de preparación de detergentes y
desinfectantes
ANEXOS:
 Fichas técnicas de soluciones detergentes y desinfectantes aportadas por los
proveedores
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 Fichas de seguridad de los productos suministradas por los proveedores.