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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 6
ELABORACIÓN DE CHORIZO
1. OBJETIVOS
a) El alumno podrá aplicar el proceso de embutido y encurtido a
la elaboración de chorizo de pescado
b) Evaluar la calidad del producto mediante un análisis sensorial y
fisicoquímico y comparar con la norma.
c) Analizar la conveniencia de la elaboración de este tipo de
productos.
2. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado. De origen español y que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Contiene más pimentón ó chile que aquella y es de
tamaño más pequeño. En términos legales se define como un producto,
compuesto de carne picada de cerdo mezclada con sal, especias y nitrato de
potasio en una porción de 5 g/kg de carne puesta en maceración durante 24
horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
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cm. Este preparado para su conservación puede envasarse en latas con
manteca de cerdo.
En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración,
dependiendo de gustos regionales; sin embargo los condimentos comunes son
la sal, el ajo, especias, chile y/o pimentón.
Un tipo de carne “ad hoc” para este producto es la de pescado y aves como el
pavo y la avestruz. Las principales carnes de origen acuático provienen de
pescado marino, algo de pescado de agua dulce, así como especies cultivadas
en granjas. La mayor parte de las especies marinas se capturan relativamente
lejos de la costa, por tanto se necesitan conservarlos.
Desde el punto de vista industrial existen diferentes especies importantes, tales
como el arenque, espadín, la sardina, anchoa, atún, caballa, bacalao, merluza,
etc.
La carne de pescado contiene proteínas de alto valor biológico, es rica en
vitaminas A y D y su aprovechamiento se concierte en grande cantidades de
alimento procesados, según la clase o valor del pescado. Algunos ejemplos de
productos fabricados son nuggets, barritas, filetes, camarones empanizados y
congelados; atún, salmón y sardinas enlatadas, pescado salado y ahumado,
deshidratado y en escabeche, etc.
Como se puede apreciar, las alternativas de procesamiento de este recurso son
varias, sin embargo el buscar otras formas de consumo como es el chorizo de
pescado podría resultar más económico y ofrecer una variedad más de
productos. En este producto se tiene que trabajar más, pues en intentos por
elaborar un buen chorizo de pescado, no se han alcanzado las características
propias del producto convencional, debido a que hay diferencias notables en las
propiedades de la carne y que tienen que ver principalmente con la textura y el
sabor.
A pesar de ello, el uso de agentes que puedan disminuir o enmascarar el sabor y
el uso de aditivos para complementar la textura y el sabor, representa una
posibilidad de lograr un producto similar al tradicional y con ello ampliar su
consumo.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Cuál es el fundamento de conservación de este tipo de productos?
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b)
¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan a cabo durante la
elaboración de este producto?
c)
¿Qué parámetros se deben considerar para determinar la calidad del
producto?
d)
¿Cuáles son las normas que rigen la calidad del chorizo tradicional y
que se pueden aplicar a este producto?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Mesa de trabajo Cacerolas de plástico
Molino de carne Cuchillos
Embutidora
Tripa de cerdo o sintética
Ollas de aluminio
FORMULACIÓN BASE
Pulpa de pescado 1.5 Kg
Lardo de cerdo
0.5 Kg
CONDIMENTOS
Cebolla
Ajo
Sal
Agua
Vinagra
*Semilla de cilantro
*Orégano
*Laurel
*Cominos
Azúcar
Clavo o pimienta
Chile guajillo
Chile ancho rojo o pimiento morrón
*Nitrato de potasio
**Condimentos STANGE para chorizo
100 g
600 g
40 g
7g
2.8 g
7g
5g
5g
2g
50 g
20 g
100 g
60 g
2.8 g
80 g
*Estos condimentos se adicionan en lugar de los condimentos STANGE para
chorizo.
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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Obtener la pulpa de pescado limpia de espinas y piel. Se recomiendan
especies magras.
b) La pulpa obtenida se pesa y se sumerge 3 ó 4 veces en agua fría (2-4ºC),
mezclando en cada una de ellas con el fin de separar la grasa existente.
La temperatura no debe sobrepasar los 10ºC
c) Se exprime perfectamente la pulpa y se muele. Posteriormente se mezcla
con el vinagre, manteca y sal, dejando reposar de 12 a 24 horas.
d) Se escurre el producto y se mezcla con todos los ingrediente restantes, el
chile ancho o pimiento morrón se agrega al final, después de haberlo
hervido en vinagre y molido.
e) Se deja reposar por 12 horas para obtener un mejor y uniforme sabor.
f) Se embute y se deja secar en un lugar sombreado por 3 ó 4 días.
g) Realizar el análisis fisicoquímico correspondiente de la muestra de pulpa
de pescado (proteína, % humedad, pH, cenizas) y del producto terminado.
h) Realizar una evaluación sensorial del producto cocido de acuerdo a como
se indica en el apéndice 2 y compararlo con un producto comercial de
cerdo.
6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe
ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se
marca en los objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión
sea integral. Además no olvidar que la metodología se debe presentar como
diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.
a) Calcular el rendimiento del producto obtenido.
b) Tabular y discutir los resultados del análisis sensorial y anexar el formato
correspondiente.
c) Realizar el análisis de resultados de la prueba sensorial llevada a cabo.
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7. BIBLIOGRAFÍA
a) Bertullo V. M. (1975). Tecnología de los productos y subproductos de
pescados, moluscos y crustáceos. 1° ed. Edit. Hemisferio Sur. Argentina.
b) Madridi V. A. (1986). Manual de la industria alimentaria. 3° ed. A. M. V.
Madrid, España.
c) Mendoza M. E., Quiroz B. M. Y Pacheco P- O. (1998). Tecnología de
productos cárnicos. En. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit.
LIMUSA. México, D. F.
d) Neave V. H. R. (1986). Introducción a la tecnología de productos
pesqueros. Edit. CECSA. México D. F.
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