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GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
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FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES
Se le denomina fruta a toda parte comestible ya sea semilla fecundada y/o madura de las plantas
cultivadas o silvestres que son utilizadas, tradicionalmente, como postre en la cocina moderna.
En la cocina contemporánea son empleadas como entradas y a veces, ingredientes de salsa y
acompañamientos, en cocina existe una clasificación que detallaremos a continuación:
A.-Frutas cítricas
Conocidas como frutas ácidas. Su parte carnosa es húmeda y en gajos, envuelta por una corteza.
Las simientes no son comestibles. Estas frutas son comidas crudas, peladas y se puede extraer el
sumo de las mismas. La corteza es porosa y contiene olor aromático que se puede aprovechar
para dar aroma y sabor a algunas preparaciones. Uno de los tipos más conocidos son: naranja,
mandarina, pomelo y limón.
B.-Frutas con hueso
Su composición es de piel, carne o pulpa y hueso. La parte comestible es la carne o pulpa,
generalmente dulce o ligeramente ácida. Algunas especies se comen con piel, ya sean crudas o
cocidas, en forma de puré, compota, quesos de frutas, jaleas cristalizadas, etc. Algunas
variedades, además de usarlas al natural, se pueden dejar secar y confitar. Dentro de las más
conocidas están: duraznos, damascos, palta, cereza, dátil.
C.-Frutas con simientes
Son frutas compuestas de piel y pulpa voluminosa. Poseen pequeñas simientes que dependiendo
de su ubicación, darán una clasificación adicional a este tipo de frutas:
 Simientes centrales: pera, manzana, membrillo.
 Simientes distribuidas en la pulpa: granadas, plátanos.
 Simientes externas (bayas): frutilla, frambuesa.
D.-Frutas con cáscara
Son frutas con cáscara dura o semi dura que su parte comestible se encuentra en el interior como
Por ejemplo: castañas, avellanas, nueces.
E.-Frutas exóticas o tropicales
Podemos mencionar la piña, dátil, mango, guayaba.
[Escriba texto]
Frutas
Cítrica
s
limón, pomelo, mandarina, naranja, tangerina, lima.
Con Hueso
durazno, damasco, palta, cereza, dátil.
Con
Simientes
Con
Cáscara
Tropicales o
Exóticas
[Escriba texto]
Simientes
centrales
Simientes distribuidos
pulpa
Simientes externas
(bayas)
pera, manzanas, membrillo.
granadas, plátanos.
frutillas, frambuesas, moras.
castañas, avellanas, nueces, piñones.
piña, dátil, mango, guayaba, maracuyá,
chirimoya.
Legumbres
Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que
aportan a los platos, tanto como acompañamiento como al aporte proteico
necesario para el ser humano.
Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y
vitaminas que varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además, aporta
celulosa cuya fibra facilita el proceso digestivo.
Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son
las:
A.-Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de
ligazón de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos
secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara
ni partes no comestibles). Ejemplo: trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno,
avena, garbanzos, lentejas, soya.
B.-Verduras de raíces y tubérculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra, siendo la parte comestible la propia
raíz tubérculo eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se
retira la piel que las envuelve. Ejemplo: papas, zanahorias, remolacha, nabos,
papa de apio, rabanillo, mandioca.
C.-Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos.
Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo:
cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
D.-Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas,
tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal
parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cáscara, que en las
especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes.
E.-Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no
es aprovechable.
Ejemplo: apio, espárragos, palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
F.- Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o
pimpollo. Se les denomina también como verduras de inflorescencia. Las hojas
tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables, como por ejemplo:
coliflor, brócoli, alcachofa.
[Escriba texto]
G.- Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas
últimas y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:
1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas,
brúcelas, endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo:
acelga, espinacas, berros, etc.
H.-Hongos
Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las
anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz y sólo ésta última es
comestible. Las variedades más conocidas son la trufa, champiñón parís y
champiñón ostra.
Legumbres y Verduras
Leguminosas: trigo, maíz, centeno, avena, cebada, arroz, porotos, arvejas.
Raíces
y tubérculo: papa, zanahoria, remolacha, nabos, rabanillos, mandioca,
papa de apio, mandioca e iñame.
Bulbo: cebolla, ajo, puerro, cebollín, chalota.
De fruto: zapallo, berenjenas, tomate, pepino, ajíes.
De tallo: apio, espárragos, palmitos, cardo, nalca, penca.
De flor: coliflor, alcachofa, brocoli.
Hongos: champignon parís, champignon ostra, trufa.
Unidas a un tallo central = repollo, lechuga, brúcelas
De hoja
Unidas al tallo más o menos = acelga, espinacas,
berros
[Escriba texto]
TEMPORALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
HORTALIZA DE FRUTO
Artículo
Existencia en el mercado
Período
producción
Arvejas nuevas
Choclo
Habas
Pepinos
Pimentón
Porotos verdes
Tomate
Zapallos italianos
Zapallo de guarda
Berenjena
Ají verde
Ají cacho de cabra
Primavera
Diciembre- verano
Primavera
Diciembre- verano
Toda estación
Primavera- verano
Toda estación
Primavera- verano
Toda estación
Verano
Todo el año
Primavera
Noviembre
Enero- febrero
Octubre- noviembre
Diciembre- enero
Abril- julio
Noviembre- verano
Noviembre- febrero
Diciembre- enero
Verano
Diciembre- marzo
Verano
Noviembre
HORTALIZAS DE HOJA DE TALLO E INFLORESCENCIA.
Artículo
Existencia en el mercado
Período
producción
Acelga
Espinaca
Lechuga
Perejil
Repollos
Berros
Achicoria
Alcachofas
Coliflor
Espárragos
Repollo morado
Albahaca
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Toda época
Toda época
Toda época
Otoño- invierno
Invierno- primavera
Excepto- verano
Primavera
Otoño
Verano
HORTALIZAS DED BULBO, RAÍZ O TUBÉRCULO.
Artículo
Existencia en el mercado
Betarragas
Cebolla
Papas
Zanahoria
Rabanitos
Nabos
Papas de apio
Camote
Cebolla perla
Ajo
[Escriba texto]
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Toda estación
Invierno
Otoño- invierno
Otoño
Verano- otoño
Verano- otoño
Toda estación
de
máxima
de
máxima
Otoño- primavera- invierno
Otoño- primavera- invierno
Escasa en invierno
Primavera
Abril- octubre
Verano
Julio- septiembre
Primavera
Julio- septiembre
Octubre- noviembre
Abril- mayo
Enero- febrero
Período
de
producción
máxima
Verano- otoño
Diciembre a febrero
Octubre o noviembre
Octubre a marzo
Abril a julio
Abril a junio
Abril a mayo
Febrero a abril
Febrero a abril
Invierno
FRUTAS CÍTRICAS
Artículo
Existencia en el mercado
Período
de
producción
Limones
Pomelos
Naranjas
Mandarinas
Limón de pica
Toda
Toda
Toda
Toda
Toda
Primavera
Abril
Verano
Julio
Otoño
FRUTAS PULPOSAS
Artículo
Existencia en el mercado
Cerezas y guindas
Ciruelas
Duraznos
Melones
Lúcuma
Membrillo
Peras
Sandía
Tuna
Uva
Frambuesa
Noviembre- diciembre
Diciembre- verano
Diciembre- verano- otoño
Verano
Otoño
Otoño
Verano- otoño
Verano
Verano- otoño
Verano- otoño
Diciembre- verano
FRUTAS FARINÁCEAS
Artículo
Existencia en el mercado
Período
de
producción
Damasco
Manzana
Plátano
Breva
Higo
Diciembre- enero
Toda estación
Toda estación
Verano- diciembre
Verano- otoño
Diciembre- enero
Otoño
Todo el año
Diciembre- enero
Marzo- abril
LEGUMBRES
Artículo
Existencia en el mercado
Período
de
producción
Garbanzos
Lentejas
Habas
Porotos
Arvejas
Todo el año
Todo el año
Verano
Todo el año
Verano
Marzo
Marzo
Otoño- verano
Marzo
Verano
[Escriba texto]
estación
estación
estación
estación
estación
máxima
Período
de
máxima
producción
Diciembre
Enero
Diciembre- enero
Enero- febrero
Abril- mayo
Abril- mayo
Febrero- mayo
Enero- febrero
Marzo- abril
Marzo- abril- mayo
Diciembre- abril
máxima
máxima