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COMPORTAMIENTO DE Salmonella EN JUGO DE ZANAHORIA Y PEREJIL
López Núñez D.K(1); Fernández Escartín E.(2); Saldaña Lozano J.(3); Castañeda Xiu J.A.(4)
(1)Facultad de Enfermería
(2, 3,4)Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
RESUMEN
Actualmente el consumo de frutas y hortalizas crudas, ha ido en aumentando y con ellos
se han detectado más brotes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). Las frutas y
hortalizas se encuentran expuestas a contaminación por microorganismos patógenos antes,
durante y después de su cosecha. Hay tres razones fundamentales que justifican el estudio de los
microorganismos en los alimentos: son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedad en la
población y son utilizados en la obtención de alimentos.1 Se estudio el comportamiento de
Salmonella en jugo de zanahoria y perejil inoculado artificialmente con una mezcla de 3 serotipos
de Salmonella (S. Thompson, S. Montevideo, S. Tiphymurium), inoculando dos niveles del
microorganismo 500 y 5000 cel/ml y se almaceno a lo largo de 8hrs. Se realizaron recuentos cada
dos horas hasta complementar dicho almacenamiento.
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas, son alimentos de alto consumo dentro de la dieta humana. El
origen, condiciones ambientales y de cultivo, características físicas y estructurales, y
composición química de frutas y hortalizas, son determinantes de su contenido cualitativo y
cuantitativo de microorganismos.1 La Salmonella es una bacteria patógena de gran importancia
en brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, primariamente parásita intestinal. La
contaminación de Salmonella en vegetales es a partir del contacto directo o indirecto con materia
fecal animal o humana. Los alimentos procedentes de la tierra son regadas con aguas negras,
algunas veces se encuentran cercanas a animales domésticos o de crianza.2
La zanahoria (Daucus Carota) es de la familia Umbelliferae; es una verdura dura, bianual
y de clima frío, que crece por la raíz gruesa que produce en la primera estación de crecimiento.
Ha sido cultivada y consumida desde la antiguedad por griegos y romanos. Se pueden comer
crudas o cocidas y pueden ser ralladas, cortadas en trozos, exprimidas para jugo o cocinadas
enteras.
El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro
de la familia Apiaceae. El perejil es una planta que posee actividad antimicrobiológica, debido a
los ácidos grasos que contiene (apiol). El perejil es una hierba culinaria utilizada en muchos tipos
de cocina y como un adorno casi universal en la comida de restaurantes, también puede ser
consumida en licuados y usada como condimento.
El manejo inadecuado de estos dos vegetales dentro de las juguerias, permite el
crecimiento microbiano; si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección adecuada puede
desencadenar diferentes brotes de enfermedades, entre ellas Salmonelosis.
1
MATERIALES Y METODOS
Preparación y recolección de la muestra: Se obtuvo 500ml de jugo de zanahoria de un
establecimiento comercial y se licuó con 15gr de perejil en él laboratorio; se tomaron dos
porciones de 100ml de la muestra, y se inocularon separados con 500 y 5000 cel/ml y se
mantuvieron a 20°C durante 8hrs, tomando una alícuota cada dos horas. Fueron colocados en dos
frascos estériles cada uno con 100ml. Metodología: Se realizo el recuento de Salmonella en Agar
Sulfito Bismuto (ASB) y se determino el grupo Enterobacteriaceae en Agar de Bilis y Rojo
Violeta (ABRV) al 1% de Glucosa, incubados a 35°C por 24hrs. Para la confirmación de
Salmonella se realizaron las siguientes pruebas bioquímicas: TSI (Agar Hierro y Triple Azúcar),
LIA (Agar Lisina Hierro) y Urea.
RESULTADOS
En los dos niveles de inoculó, invariablemente se incremento de un logaritmo cada dos
horas, alcanzando los tres logaritmos al término del almacenamiento.
La preparación de jugos en los expendios se lleva a cabo en pobres condiciones
higiénicas, por lo tanto el riesgo de contaminación puede ser masivo; si a esto se le agrega el
mantener el jugo por varias horas a temperatura ambiente, dicho riesgo se potencializa. Se
confirmaron las colonias sospechosas de Salmonella con pruebas bioquímicas.
El recuento de Salmonella y Enterobacteriaceae se realizo se observan en la Tabla 2 y 3.
Comportamiento de Salmonella en jugo de zanahoria y perejil
Inóculo
500 cel/ml
Log
5000 cel/ml
Log
Tiempo
0
500
2.6989
9,500
3.9777
2
9,000
3.9542
73,000
4.8633
4
47,000
4.6720
130,000
5.1139
6
60,000
4.7781
270,000
5.4313
8
750,000
5.8750
360,000
5.5563
Tabla 2. Recuento de Salmonella
Recuento de Enterobacteriaceae
Inóculo
500 cel/ml
Log
Tiempo
0
3900000
6.5910
2
8100000
6.9084
4
14400000
7.1583
6
28000000
7.4471
8
58500000
7.7671
Tabla 3. Recuento de Enterobacteriacea
2
Grafica 1. Comportamiento de Salmonella y Enterobacteriaceae en el inoculó de 500 cel/ml.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Log UFC/ml
Salmonella
Enterobacteriaceae
0
2
4
6
8
TIEMPO
Grafica 2. Comportamiento de Salmonella inoculó de 5000 cel/ml.
6
5
4
Log UFC/ml
3
Salmonella
2
1
0
0
2
4
6
8
TIEMPO
Pruebas Bioquímicas
De las colonias que crecieron en Agar Sulfito Bismuto se escogieron 6 para la
comprobación de Salmonella.
TSI
GLUCOSA
LACTOSA
H2S
GAS
1
+
+
+
2
+
+
+
3
+
+
+
4
+
+
-
5
+
+
6
+
+
-
3
LIA
DESCARBOXILACIÓN
LISINA
H2S
GAS
UREA
Salmonella
1
-
2
-
3
-
4
-
5
-
6
+
+
+
+
+
+
-
+
-
+
-
CONCLUSIONES
El jugo de zanahoria y perejil es un medio que propicia el crecimiento de Salmonella, con
un tiempo de generación de 2.96 a temperatura ambiente; por lo que el riesgo al consumir este
producto es evidente.
BIBLIOGRAFIA
1. Fernández Escartín, Eduardo, Microbiología e inocuidad de los alimentos. Segunda edición,
Universidad Autónoma de Querétaro, 1998, p26, p551.
2. J. M. Miranda y col., “Prevalence and antimicrobial Resistance Pattems of Salmonella from
different Raw Foods in Mexico”, International Association for Food Protection. 966-967, 2009.
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