Download Diagrama de los cortes de carne vacuna

Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
TRABAJO PRÁCTICO N° 1:
ELABORACIÓN DE PICADILLO DE CARNE REDUCIDO EN
GRASA
Objetivos:
 Realizar la fabricación de un picadillo de carne reducido y no reducido en grasas.
 Conocer sobre los cortes de carne vacuna y su clasificación en unción de su contenido
graso.
 Preparación de una premezcla en función de los requisitos establecidos por el Código
Alimentario Argentino (CAA).
 Lograr que el estudiante se familiarice con los diferentes aditivos alimentarios y su uso
como mejoradores, conservantes y coadyuvantes en la formulación de preparados
alimenticios.
 Incorporar diferentes conocimientos sobre las propiedades funcionales y tecnológicas de
reemplazantes de grasas tales como las proteínas y los polisacáridos.
Fundamento teórico
-Definición de picadillo de carne
Según el Código Alimentario Argentino, ente regulador gubernamental, (Capítulo VI:
Alimentos carneos y afines, artículo 411), se entiende por Picadillo de carne y/o vísceras, al
picado menudo al que se le agregan o no materias grasas. Se entiende por Picadillo de carne
para exportación, a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporción no menor al
30% del contenido total y con agregado de grasa porcina.
-Formulación de productos cárnicos
Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto cárnico
se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y
predecir algunas características organolépticas del producto terminado.
Los modernos métodos de producción de carnes procesadas requieren una
aproximación racional y científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores
demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren
cumplimiento a los límites específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir con
beneficios económicos requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en las
carnes procesadas.
Premezclado
El premezclado de materiales cárnicos para carnes procesadas permite el control
estricto de la composición de los ingredientes cárnicos, logrando obtener un producto final de
mejor calidad, ya que se logra la reproducibilidad y la composición nutricional (contenido
graso) requerida por el fabricante y exigida en parte por el consumidor. En el premezclado,
los materiales cárnicos son analizados para determinar su contenido graso y humedad. La
3
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
información resultante se usa en la corrección de la mezcla final con respecto a estos
componentes.
La carne vacuna o res de uso industrial se puede clasificar en función de su contenido
graso, es decir su calidad, como:
Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios,
venas ni cartílagos.
Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin
nervios, venas ni cartílagos.
Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa
visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles.
Material básico utilizado para embutidos untables.
Preparación de la premezcla
Para obtener la premezcla con un contenido graso menor al 50 % y una humedad
menor al 68 % (según el CAA, Capítulo VI) utilizando cortes de tercera, se deben realizar los
siguientes cálculos:
Conociendo el contenido graso de cada corte se determina la cantidad de proteína a
través de la siguiente ecuación:
P  (99  G ) / 4,58
(1)
Donde: P = % proteína; G = % grasa
Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente ecuación:
H  3,58P
(2)
Donde: H = % de humedad
Luego calculamos la cantidad que se aporta por kg de la mezcla propuesta de grasa,
proteína y humedad y se compara con las normativas (ver anexo 1, calculo de la premezcla).
A partir de las siguientes ecuaciones:
n
Gm   (Ci .Gi )
i 1
n
Pm   (Ci .Pi )
(3)
i 1
n
Hm   (Ci .H i )
i 1
Donde: Ci es la cantidad en kg agregado de cada ingrediente y los subíndices m e i significan
mezcla e ingredientes respectivamente.
4
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
Aditivos e ingredientes utilizados en la formulación de picadillo de carne
Ingredientes
Para la fabricación de picadillo de carne se utilizan los siguientes ingredientes:
Carne vacuna o res: se puede utilizar carne recién sacrificada, carne refrigerada o carne
congelada.
Grasa: se emplea refrigerada o congelada y se procura que posea consistencia sólida y
buena resistencia al calor, ya que provee un mejor aspecto al producto terminado.
Ingredientes
Funcionalidad tecnológica
Funcionalidad nutricional
Sal común
(NaCl)
Da sabor, mejora la capacidad de
conservación. Mejora la
solubilidad de las proteínas.
El elemento necesario en la sal
es el sodio, muy útil en el
mantenimiento de la presión de
la sangre y de los fluidos
extracelulares. Siendo necesario
un consumo diario de 2g. Sin
embargo el consumo excesivo
puede producir problemas
cardiovasculares como
hipertensión arterial.
Fuente de aminoácidos
esenciales
Proteínas (Por
ej.: de soja, de
plasma bovino,
lácteas, de
trigo, etc.)
Sacáridos (Por
ej.: glucosa,
sacarosa,
lactosa, etc.)
Aglutinante, emulsionante y
estabilizantes de emulsiones
(sustancia capaz de formar una
emulsión en la interfase aguaaceite absorbiendo grandes
cantidades de agua y aumento de
la viscosidad del producto.
Gelificante (confieren cierta
textura necesaria en el alimento
mediante la formación de un gel).
Proveen mejor sabor atenuando el
sabor de la sal y el sabor amargo
de diferentes componentes.
Contribuyen al enrojecimiento,
aroma, consistencia del producto.
Inulina
(polisacárido,
constituido por
cadenas
lineales de
fructosa)
Actúa como espesante (aumenta la
viscosidad del producto),
emulsionante, gelificante,
sustituto de azúcares y de grasas,
humectante, depresor del punto de
congelación, etc.
Otras
sustancias
aglutinantes
(carbohidratos:
almidones,
dextrinas,
maltodextrinas)
Estabilizan la emulsión formada
(aumentan la unión entre los
componentes de la emulsión). Se
pueden utilizar como sustitutos de
grasa y proteínas en productos de
calidad inferior.
Concentración
máxima
(% producto
terminado)
2-2,5 %
Proteínas de
origen vegetal
y lácteo: 3 %
Proteínas de
origen animal:
2%
Proporciona la energía que
nuestro organismo necesita para
el funcionamiento de los
diferentes órganos.
La inulina es una fibra soluble
derivada de la raíz de la
achicoria. Es un prebiótico por
lo que promueve la flora
intestinal natural
proporcionando nutrientes para
las bacterias benéficas.
La principal función de los
carbohidratos es suministrarle
energía al cuerpo, especialmente
al cerebro y al sistema nervioso
5%
No esta
regulado
10 %
5
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
Condimentos y
especias
(-Modifican el
sabor y color:
azafrán, canela,
tomillo y
romero,
orégano,
perejil.
- Excitan el
paladar:
pimienta banca
o negra,
pimentón, nuez
moscada, ajo.
Proveen aroma, sabor y color al
producto terminado.
Ajo: mejora la actividad
cardiovascular, aminora la
presión sanguínea.
Orégano: esta hierba es una
fuente concentrada de
antioxidantes, por lo que su
ingesta permite prevenir el
desarrollo de enfermedades
crónicas y proteger la salud ante
agentes externos al estimular el
sistema inmunológico.
Perejil: es una fuente importante
de hierro y contiene vitamina C
para reforzar nuestras defensas.
Pimienta blanca: es fuente
importante de fibra, Fe y Ca.
No está
regulado
Aditivos
Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que se añaden intencionalmente a
los productos alimenticios sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de
modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su
adaptación al uso que se destinen. Dichas sustancias poseen o no valor nutritivo, no se
consumen normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes característicos de los
mismos.
Todos los aditivos alimentarios deberán desempeñar alguna función útil que justifique
su uso. Normalmente se consideran funciones propias de los aditivos alimentarios la mejora
de la conservabilidad, el aumento del valor nutritivo, conferir o mejorar alguna propiedad
funcional, facilitar el procesado e incrementar la aceptación por el consumidor. El uso de
aditivos para enmascarar alteraciones de los alimentos engañando a los consumidores esta
expresamente prohibido en las disposiciones legales que regulan el uso de los aditivos
alimentarios. Además no se recomienda emplear aditivos cuando pueden obtenerse efectos
similares con la aplicación de procesos de fabricación adecuados y económicamente
rentables.
Aditivos utilizados en la formulación de picadillo de carne
Aditivo
Funcionalidad tecnológica
Toxicidad
Fosfatos
Actúan como estabilizantes de
emulsiones, elevan la fuerza iónica,
mejoran la capacidad de absorción de
agua de las proteínas. Poseen una acción
conservadora ya que actúan como
antioxidantes (inhiben la oxidación de
las grasas) y el crecimiento microbiano
(por fijación iones metálicos).
Poseen poca toxicidad.
Pueden disminuir la
absorción de calcio,
hierro, magnesio y
otros minerales
esenciales
Concentració
n máxima
(%producto
terminado)
0,5 %
6
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
Nitrito de sodio
o potasio
Es bactericida (cuanto menor es el pH
mayor es el efecto inhibidor del nitrito).
Estabiliza el color rojizo de los
productos cárnicos, por formación del
compuesto nitrosomioglobina.
Contribuyen al aroma de los productos
cárnicos y su conservación ya que actúa
como antioxidante de las grasas
insaturadas
Antioxidantes
(Por ej.: ácido
ascórbico)
Oxida la hemoglobina
sanguínea en
metahemoglobina lo
que produce una
hipoxia a nivel de los
tejidos.
Adicionalmente está la
toxicidad indirecta por
la producción de
nitrosaminas
(cancerígenas) al
reaccionar con aminas
secundarias y
terciarias. Dosis letal:
200-180 mg/kg
No posee toxicidad
Prolongan la vida útil de los productos
cárnicos, ya que evitan el
enranciamiento de la grasa y cambios de
color.
Acidulantes
Incrementan la acidez del alimento
No posee toxicidad
(Por ej.: Ácido
(cuando no se permiten conservantes),
cítrico, citratos)
disminuyen el pH e inhiben el
crecimiento microbiano
(*)Quantum satis: se agrega la cantidad que sea tecnológica necesaria.
0,015 %
(0,015 g/100 g
de producto
terminado)
q.s. (*)
q.s.
Recomendado:
0,3%
PARTE EXPERIMENTAL
Formulación de picadillo de carne
Límites de los componentes de picadillo de carne exigidos por el CAA:
No pueden contener menos del 30% de materia prima (carne).
No debe contener un contenido mayor de humedad del 68%.
No puede contener más del 10% de almidón o féculas.
Se debe denunciar los componentes de origen animal que los integran.
Según el CAA un producto se lo considera Light cuando presenta una reducción de,
por lo menos, un 25% de su valor calórico a su semejante no Light.
Ingredientes y aditivos del picadillo de carne:
Grasa ....................................................................... x ml /kg de carne (*)
Caldo....................................................................... x ml /kg de carne (**)
Cebolla .................................................................... 4 g/ kg de carne
Ajo .......................................................................... 1,5 g/kg de carne
Pimienta ................................................................. 3 g/kg de carne
Pimentón ................................................................. 3 g/ kg de carne
Perejil ...................................................................... 2,5 g/kg de carne
Orégano .................................................................. 2 g/kg de carne
Ají molido ............................................................... 2 g/kg de carne
Azúcar..................................................................... 2 g /kg de carne
Proteína ................................................................... 25 g/kg de carne
Fécula de maíz ........................................................ 4 g/kg de carne
7
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
Harina ..................................................................... 1 g/ kg de carne
Fosfatos ................................................................... 8,4g/kg de carne (4,2g/kg c/u)
Sal .......................................................................... 22,5 g /kg de carne
Nitrito de sodio ....................................................... 17,5 mg/kg de carne
Ácido ascórbico (q. s.) ............................................ 0,5 g/kg de producto final
Ácido cítrico (q. s.) ................................................. 1,5 g/kg de producto final
Citrato de sodio (q. s.) ............................................ 1,5 g/kg de producto final
Inulina ..................................................................... 30 g/kg de carne
Proteína liofilizada con inulina ............................... 20 g/kg de carne
Jugo de remolacha (betaína: colorante rojo)........... 1 ml (q.s.)
(*) Picadillo sin reducción de grasas (Full Fat o FF): 100 ml/kg de carne
Picadillo reducido en grasas (35 % menos de calorías): 65 ml/kg de carne
(**)Picadillo sin reducción de grasas (Full Fat o FF): 780 ml/kg de carne
Picadillo reducido en grasas: 830 ml/kg de carne
Proceso detallado para la obtención de picadillo de carne
(1) Pesar la carne y los ingredientes a utilizar.
(2) Tomar la carne congelada cortarla en trozos pequeños.
(3) Llevarla a una olla con agua hirviendo para la cocción de la carne durante 20 min (1L por
kg de carne).
(4) Reservar el caldo para luego ser agregado en la mezcladora junto con los demás
ingredientes.
(5) Picar la carne en una picadora de carne.
(6) Fundir la grasa.
(7) Colocar un 30 % del caldo (210 ml/kg de carne preparado) y un 50 % de grasa del total a
adicionar (50 ml/kg de carne preparado) en la parte inferior de la mezcladora y luego
adicionar la totalidad de la proteína (25 g/kg de carne preparado). La proteína se adiciona
desde un principio para que comience a emulsionar las grasas.
(8) Agregar la carne en la mezcladora.
(9) Mezclar durante 10 a 15 min.
(10) Dividir en dos partes la preparación: Para la fracción de picadillo de carne reducido en
grasas agregar la totalidad de inulina (30 g/kg de carne / 2) + Proteínas con protector
inulina (20 g/ kg de carne/ 2).
(11) Agregar el resto del caldo y la grasa más todos los aditivos y condimentos (de acuerdo
a la formulación a realizar) (*).
(12) Alcanzar una temperatura de 75 – 85 °C y mezclar durante 10 a 15 min.
(13) Tomar la mezcla y procesarla, de modo de obtener una pasta.
(14) Colocar 90 g del producto dentro de los recipientes y esterilizar en olla a presión, a
una temperatura de 115 °C durante 60 min.
(15) Luego de esterilizar, sumergir en un baño con agua fría hasta que los recipientes
alcancen temperatura ambiente.
(*) Para el caso de la preparación full fat, adicionar el resto del caldo (490 ml por kg de carne
preparado / 2), grasa (50 ml por Kg de carne preparado / 2). Para el caso de picadillo de carne
reducido en grasas agregar el resto de la grasa (15 ml por Kg de carne preparado / 2), caldo
(540 ml por kg de carne preparado / 2).
8
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
Diagrama de flujo del proceso productivo de picadillo de carne
Pesado y troceado de cada corte
de la carne congelada
Fundido de la grasa
Cocción de la carne en agua
hirviendo durante 20 min
Separación del
caldo para su
posterior uso
Picado a) grueso y b )
fino de la carne en
picadora de carne
Agregado en mezcladora del 50
% de la grasa fundida, el 30 %
del caldo reservado y el total del
concentrado proteico. Agregado
de inulina (**)
Mezclado durante 5 min a una
temperatura superior a 60 °C
Agregado de la carne picada en
mezcladora y mezclado durante
10 – 15 min
Agregado de los demás
ingredientes, el caldo y la grasa
restante. Mezclado hasta alcanzar
una temperatura entre 75 – 85 °C
y se continua mezclando por 10 –
15 min.
Procesado de la mezcla hasta
obtener una pasta
Envasado en recipientes
herméticos
Esterilización a 115 °C durante
60 min
Sumergido de los recipientes en
agua fría hasta alcanzar
temperatura ambiente.
(**) Solo se agrega inulina para el picadillo reducido en grasas.
9
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
Cálculo de la composición de las muestras
Ingrediente
Cantidad
en kg (Ci)
Composición
% Grasa
(dato)
% Proteína
Ec. (1)
% Grasa % Proteína %Humedad
Ec. (3b)
Ec. (3c)
%Humedad Ec. (3a)
Ec. (2)
Grasa
Corte 1
Corte 2
Corte 3
Corte 4
TOTAL
Análisis del producto
1. Determinación del contenido de humedad (h): pesar 5 g de muestra. Colocar la muestra en
horno eléctrico durante 30 min a 200 °C hasta alcanzar peso constante. Calcular el porcentaje
de contenido de humedad por diferencia de pesada:
h  [( Pi  Pf ) /( Pi  Pe )] x100
(4)
Donde: Pi y Pf son el peso del envase mas la muestra inicial y final, respectivamente. Pe es el
peso del envase.
2. Determinación de pH: peachímetro digital. OAKTON modelo: Waterproff pHTestr 30.
Humedad , ecuación (4) rango del CAA
=……………
pH
Muestra 1
Muestra 2
Comercial
1. Describir las funciones que cumplen cada uno de los aditivos adicionados.
Aditivo/Ingrediente
Función
Aditivo/ingrediente
Función
10
Licenciatura en Nutrición
Tecnología de los Alimentos
2. Explicar por qué se esperó a alcanzar una temperatura de 75 – 85 °C durante la etapa de
mezclado.
……………………………………………………………………………………………….
Referencias
(1) Codex Alimentarius Mundi.
(2) Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo VI (Alimentos carneos y afines), XVIII (Aditivos
Alimentarios).
(3) Oskar Prandl; Albert Fischer; Thomas Schmidnofer; Hans Jurgen Sinell.Tecnología e higiene de la
carne. Editorial Acribia. (1994)
(4) Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno. Procesamiento de carnes y embutidos elaboración
estandarización control de calidad un manual práctico de experiencias. (2006).
(5) Tapias, G. Q.; López, H. J. Ciencia y tecnología de productos cárnicos y madurados. Universidad
Nacional de Colombia (2005).
(6) Madrigal, L., Sangronis, E. (2007). La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos
funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Órgano Oficial de la Sociedad
Latinoamericana de Nutrición, 57 (4), 387-396.
ANEXO 1
Diagrama de los cortes de carne vacuna
Los datos aquí consignados se tomaron del
calendario 2006 del Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna Argentina (www.ipcva.com.ar).
Cortes de primera calidad
(1) Nalga, Tapa de nalga
(2) Nalga, Cuadrada
(3) Colita de cuadril
(4) Bola de lomo
(7) Paleta
(10) Roast beef
(15) Bife de lomo, Bife
angosto, Lomo
(16) Bife ancho
(17) Cuadril
Cortes de segunda calidad
(13) Tapa de asado, Falda
(18) Asado
(19) Entraña
(20) Matambre
(21) Vacio
Cortes de tercera calidad
(5) Garrón
(6) Tortuguita
(9) Espinazo
(11) Azotillo
(12) Osobuco
11