Download Guardar - Creces.cl

La irradiación de alimentos
( Publicado en Revista Creces, Mayo 1998 )
Después de muchos años de investigación acerca de la irradiación de
alimentos, que se ha demostrado segura y efectiva, recién ahora el "Food and
frug administration" de U.S.A. ha aprobado su uso para preservar la carne.
Ello debido a la alarma publica por el notable incremento de la contaminación
bacteriana, especialmente de la carne, tanto en Europa como en los Estados
Unidos.
Un poco de historia
La irradiación de alimentos se usó por primera vez en el año 1921, con el objeto de
matar un parásito de la carne de cerdo llamado "Trichinella spirals" causante de la
triquinosis. En 1930 los franceses plantearon el proceso de irradiación de alimentos,
pero fue sólo a partir de 1945 cuando se pudo contar con radioisótopos más baratos,
que la tecnología se hizo más accequible.
En 1988 la Organización Mundial de la Salud la recomendó, señalando que "es una
tecnología que bajo ciertas circunstancias puede utilizarse sin riesgos, para controlar
dos de los más serios problemas de abastecimiento de alimentos, cuales son la pérdida
de alimentos por deterioro de ellos y las enfermedades y muertes que ocurren por
consumir alimentos contaminados".
Pero desde entonces hasta ahora, la irradiación se ha utilizado muy restringidamente.
Ello tal vez debido principalmente a la actitud de los consumidores, consumidores, que
asocia la irradiación de alimentos con el cáncer, temiendo que estos puedan tener
radioactividad. Pero ello es sólo un prejuicio, dado que el procedimiento consiste sólo
en someter al alimento a una fuente de irradiación, que en ningún caso lo va a
contaminar.
En qué consiste
La irradiación tiene como objeto destruir los gérmenes patógenos que contaminan los
alimentos. El procedimiento consiste en pasar el alimento a través, ya sea rayos X muy
poderosos, o rayos de alta energía de electrones , o de irradiaciones provenientes del
cobalto radioactivo. Cualquiera sea el caso, estos penetran el alimento y matan a los
microorganismos. Mientras más alta sea la dosis, más microorganismos mata.
Se teme que usando dosis muy elevadas, algunas moléculas que componen el alimento
se corten, generando radicales libres que se combinan con otras moléculas para
generar productos "radiolíticos". Pero de hecho, estos mismos productos radiolíticos se
producen también en los alimentos tratados por procedimientos, como el calor o el
secado.
El método no parece útil para destruir virus, ya que para ello se requieren dosis muy
elevadas. En cambio, incluso con dosis bajas de 5 Kilograys (60 kilosieverts), destruyen
prácticamente todas las bacterias.
Originalmente la Organización Mundial de la Salud, recomendaba no pasar de los 10
kilograys, pero en Septiembre del año pasado, después que los expertos revisaron
cuidadosamente los riesgos y lo cambios nutritivos; declaró que puede utilizarse
cualquier dosis. Ello significa que por la irradiación se pueden destruir hasta las esporas
del Clostridium botulinum, causante del temido botulismo.
Kees de Winter, oficial de alimentos de la Oficina Europea del Consumidor en Bruselas
señala "nunca se podrá negar que algún riesgo existe, pero la verdad es que no hevisto
ninguna evidencia que preocupe por el uso de esta tecnología", más aún, Lucy Harris,
vocera del Internacional Consumers, una organización que representa a 240 grupos de
consumidores en el mundo, afirma "coincidimos que si la tecnología se usa
correctamente, no es peligrosa".
Uno de los temores que existían, era que la irradiación dañara algunas vitaminas,. Ello
parece ser cierto, pero es menor al daño que se produce al cocinar los alimentos.
El otro problema que también se ha solucionado, se relaciona con las etiquetas. Muchos
exigen que en las etiquetas de los alimento puestos en los anaqueles, debe decir que
corresponde a un alimento irradiado. Esto era un problema, ya que no había forma de
diferenciar un alimento irradiado. Pero ahora el Departamento de Agricultura de
Irlanda, ha desarrollado un test rápido y barato. Se trata de anticuerpos que detectan
la ciclobutanonas, substancias que se producen con la irradiación al quebrarse las
moléculas de algunos ácidos grasos, como el ácido palmítico y esteárico. También se
han desarrollado otros tests, pero requieren de más equipamientos (New Scientist,
enero 3, 1998, pág.14).
Pero ahora hay algunos porfiados que están en contra, porque afirman que con ello no
se ataca la raíz del problema. Según los mismos, la contaminación se produce por mal
procesamiento de los alimentos y es allí donde debe controlarse el sistema. Ellos dicen
que debe lograrse, mediante un riguroso control, la higiene de todas las etapas de la
cadena alimentaria. "Con la irradiación que se hace al final de la cadena, se está
ocultando la cabeza, como lo hace la avestruz". Ciertamente es un bonito argumento,
pero la realidad es que es ahora, cuando hay que prevenir el enorme incremento de la
contaminación de alimentos que está afectando tanto al mundo subdesarrollado, como
al desarrollo.
Algo pasa con la contaminación de alimentos
Podría pensarse que el problema sería propio del mundo pobre, donde las condiciones
higiénicas son muy deplorables. Pero no es así, ya que también en europa como en los
Estados Unidos, durante los últimos años han sido alarmantes los episodios de
intoxicaciones alimentarias. Sólo en Inglaterra, durante el año 1977, se notificaron más
de 1000.000 casos. Según Richard Gilbert, Jefe de los Servicios Sanitarios del
Departamentos de Salud Pública en Londres, señala que sólo se notifica uno de cada 10
casos, de modo que la estimación total debe haber sobrepasado el millón de casos.
Sólo las infecciones notificadas de contaminación por Campylobacter, sobrepasó los
50.000 casos. Las contaminaciones por Salmonella, alcanzaron a 40 mil casos. Estas
cifras son siete veces mayor a las que se notificaban hace 10 años. El gobierno se ha
visto en la necesidad de matar entre los años 1989 y 1993, a dos millones de aves.
Una revisión realizada en 1994, comprobó que uno de cada tres pollos congelados
vendidos en Inglaterra, contenían Salmonella y que uno de cada 5 contenían
Campylobacter (New Scientist, enero 03, 1997, pág.4).
En un estudio "Pan Europeo" publicado en 1994, realizado por la Organización de
Consumidores Europeos, dice que no se encontraron pollos contaminados en Suecia,
pero Portugal tenía un 48% y Dinamarca un 51%. En otro estudio realizado en salas en
Inglaterra, entre los años 1994 y 1995, demostró que en el 17% estaban
contaminadas.
Pero otra bacteria ha entrado también en escena. Se trata de Escherichia coli 0157,
que contamina los hamburger y a la carne en general. En Estados Unidos, en agosto
del año pasado, tuvieron que retirarse más de 11 millones de kilos de hamburger por
esta contaminación. En un brote sucedido en Escocia, causado por pastel de carne
contaminado con Escherichia coli 0157, quinientas personas se enfermaron y 11
fallecieron. En Nebraska, los productos de carne se vieron obligados a retirar del
mercado 15 millones de kilos de carne bobina, contaminada por la misma bacteria.
Ahora se culpa a Chile y Argentina
Recientes investigaciones inglesas, afirman que en muestras de carne tomadas en Chile
y Argentina, la infección por Escherichia coli 0157 es muy alta, tanto en las muertas de
carne, como también en las deposiciones (New Scientist, enero 10, 1998, pág. 12).
Afirman que es tal contaminación, que en estos países es muy alta la incidencia de falla
renal aguda provocada por esta bacteria. Escherichia coli 0157 produce "verocitoxinas",
que parece ser la toxina culpable. En las primeras etapas de la intoxicación, esta toxina
permite que la bacteria penetre la mucosa intestinal, causando dolor abdominal y
diarrea sanguinolenta. En nueve de cada diez enfermos, el trastorno sólo llega hasta
esta etapa. Pero en uno de cada 10, llega a desarrollar un síndrome urémicohemolítico, con insuficiencia renal aguda, que incluso puede llegar a causar daño
cerebral. Según la Organización Mundial de la Salud, en Argentina se producen 8 casos
de síndromes hemolíticos, por cada 100.000 niños. Según Bárbara Lund del Instituto
Food Research en Noruega, estos casos comenzaron a detectarse en argentina en el
año 1973, mucho antes que este bacilo llegara al hemisferio norte. Por eso pensan que
todo viene de Argentina.
Hug Pennington de la Universidad de Aberdeen, afirma: "estamos importando carne de
Argentina, por lo que tenemos las puertas abiertas para que la bacteria entre aquí".
¡Menos mal que nosotros no exportamos carne!, pero eso no quita que no tengamos
que preocuparnos de los problemas de higiene de alimentos. Para muestra, un botón:
ya hace algunos años, INTA comprobó que casi el 80% de los huevos estaban
contaminados por Campylobacter. También aquí, la irradiación de los alimentos podría
ser una solución.
Artículo extraído de CRECES EDUCACIÓN - www.creces.cl