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Programa de Estudios de Microbiología (2017)
Universidad: Universidad Santiago de Cali
Facultad: Ciencias Básicas
Profesor: Luz Dary Caicedo Bejarano
7. DESARROLLO
TEMA No. 1
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
Concepto y desarrollo histórico de la Microbiología. Teorías sobre el origen de la vida, Los
diferentes grupos de microorganismos. Los métodos microbiológicos y el descubrimiento de los microorganismos. La
controversia sobre la generación espontánea. Papel de los
microorganismos en las transformaciones de la materia orgánica e inorgánica. El futuro de la
Microbiología.
TEMA No. 2
CELULA PROCARIOTA: BACTERIAS
 Características generales de los procariotas.
 Morfología de las bacterias.
 Estructura celular.
 Paredes celulares.
 Glicocálix.
 Flagelos, motilidad y quimiotaxis
 Filamento axial
 Endosporas: estructura y formación.
 Otras estructuras celulares.
TEMA No. 3
CELULA EUCARIOTA: HONGOS
 Características generales de la célula eucariota.
 La hifa y el micelio.
 Estructura celular.
 Pared celular: composición, estructura, biosíntesis y variaciones.
 Reproducción asexual: tipos.
 Parasexualidad.
 Reproducción sexual
 Clasificación Zygomycetes, Ascomycetes y Basidiomycetes
TEMA 4.
NUTRICIÓN MICROBIANA
 Introducción: concepto e importancia.
 Tipos nutricionales.
 Requerimiento inorgánicos: Oxígeno, CO2, iones, agua y actividad de agua.
 Requerimiento orgánicos.
 Enzimas extracelulares.
 Requerimientos físicos: temperatura, radiaciones, presión.
TEMA No. 5
METABOLISMO MICROBIANO
 Introducción: conceptos
 Rol de ATP
 Degradación de carbohidratos: sistema Emden-Meyerhof-Parnas, Sistema de la
Hexosa monofosfato, sistema de la fosfocetolasa, Sistema Entner – Deudoroff.
Fermentaciones: alcohólica, láctica, ácido mixta, 2,3 butanodiol, butírica,
aminoácidos.
 Respiración anaeróbica.
 Respiración aeróbica.
 Fotosíntesis bacteriana.
 Biosíntesis de carbohidratos y aminoácidos.
 Fijación biológica de nitrógeno.
 Regulación de la actividad enzimática.
TEMA No. 6
CRECIMIENTO
 Introducción: crecimiento celular y poblacional
 Medida del crecimiento microbiano
 Ciclo del crecimiento poblacional
Cinética del crecimiento
 Cultivo continuo
 Agentes antimicrobianos: Germicidas, desinfectantes, antisépticos y antibióticos.
 Esterilización.
TEMA No. 7
VIRUS
 Concepto
 La partícula viral o virión: estructura.
 Métodos de estudio. Multiplicación viral: fases, replicación del ácido nucleico,
restricciones y modificaciones, regulación.
 Lisogenia
 Clasificación: virus ARN y virus ADN.
TEMA No. 8
CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO
 Fundamentos del control microbiológico de los alimentos. Principales fuentes de
Contaminación. Principales grupos de microorganismos indicadores de calidad, alternantes
y patógenos.
 Parámetros intrínsecos que influyen en el desarrollo microbiano: pH, acidez, actividad
acuosa (aw), potencial de óxido-reducción (Eh), nutrientes, constituyentes antimicrobianos y
estructuras biológicas.
 Parámetros extrínsecos: temperatura de almacenamiento, humedad relativa del medio
ambiente, presencia y concentración de gases.
 Control de calidad microbiológica en alimentos. Código de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Sistema de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Recolección de muestras y consideraciones estadísticas para los planes de muestreo.
 Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los alimentos.
 Recuentos microbianos en placas (UFC) y en tubos (NMP). Métodos de detección rápida:
Impidimetría, Microcalorimetría, Radiometría, Epifluorescencia directa de filtro (DEFT),
Bioluminiscencia.
TEMA No. 9
 Métodos modernos de identificación: inmunoenzimáticos, hibridación del DNA,
cromatografía en fase gaseosa, electroforesis disociante en gel de poliacrilamida y sonda
moleculares.
 Microorganismos indicadores de calidad higiénica en alimentos. Recuentos de
microorganismos psicrótrofos y mesófilos aerobios totales, bacterias termodúricas,
esporuladas aerobias y anaerobias, coliformes y coliformes fecales, E. Coli,
 enterobacterias, Pseudomonas, S. Aureus, enterococos, B. Cereus, clostridio sulfito
reductores y Cl. Perfringens.
 Aislamiento e identificación de Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolítica,
 Aeromonas hydrophila, Campilobacter jejuni, y E. coli, Listeria Monocytogenes.
 Recuentos de hongos y levaduras. Determinación de micotoxinas.
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
 Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones producidas por microorganismos
 contaminantes de alimentos. Aspectos epidemiológicos.