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TEMA 3
LOS COMPUESTOS BIOLÓGICAMENTE ACTIVOS DE LOS ALIMENTOS
Además de su función principal (suministrar al cuerpo los nutrientes y la energía
necesarios), los alimentos también pueden fortalecer el organismo humano y disminuir el riesgo
de enfermedades. Así es como se comportan los alimentos funcionales con compuestos
biológicamente activos.
Los compuestos de los alimentos funcionales:
✓ Los fibras dietéticas
✓ Los vitaminas y los minerales
✓ Los antioxidantes
✓ Los Las bacterias de ácido láctico (bifidobacterias)
✓ Los ácidos grasos poliinsaturados
✓ Los péptidos y las proteínas
✓ Los extractos naturales de plantas (hierbas nutricionales, frutas, extractos de raíces)
✓ Los oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, ciclodextrinas)
✓ Los alcoholes de azúcar
¿Qué son las fibras dietéticas? Las fibras dietéticas son carbohidratos (polisacáridos), que
se encuentran en los productos vegetales. Las fibras dietéticas en el tracto digestivo se
descomponen por la microflora del colon, no con las enzimas digestivas.
¿Cuál es la implicación de las fibras dietéticas en el bienestar de la salud y la
conservación? Las fibras dietéticas fijan los movimientos intestinales, ayudan a mantener el agua
en el cuerpo, facilitan la circulación de los alimentos en el tracto digestivo, evitan el estreñimiento,
afectan a la absorción de los nutrientes, incrementando el volumen de alimentos que causa una
sensación de saciedad.
Hay algunas investigaciones científicas que demuestran que el uso de las fibras dietéticas
disminuye el riesgo de cáncer de mama en periodo posmenopáusico. Los estudios científicos
demuestran que el aumento de consumo de fibras reduce los niveles de los factores de riesgo de
enfermedad coronaria, como el colesterol y los triglicéridos. Algunos estudios muestran que las
fibras reducen los niveles de glucosa e insulina en sangre y son importantes para la prevención de
la diabetes.
¿Qué alimentos contienen fibras dietéticas? Los alimentos principales que tienen fibras
son las verduras, frutas, pan de pueblo e integral, pasta, alubias y avena. Las fibras también se
encuentran en otros productos vegetales, especialmente en las leguminosas y algunas otras
hortalizas (zanahorias, repollo, remolacha), frutas y bayas (grosellas negras, frambuesas) y frutos
secos. Ricos en fibras son los salvados de trigo, avena y cebada.
¿Qué son las vitaminas? Las vitaminas son compuestos orgánicos biológicamente activos,
muy importantes para el metabolismo y soporte vital de las funciones del cuerpo. No pueden ser
sustituidas por cualquiera de los otros compuestos. Se obtienen vitaminas de los alimentos, y
algunas de ellos (B1, B12) también son sintetizadas por las bacterias intestinales. Si una persona
está sana y bien alimentada, no se produce escasez de vitaminas, o es muy raro. La demanda de
vitaminas es más grande para los organismos jóvenes y en crecimiento, las mujeres durante la
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menstruación y el embarazo, la lactancia materna, así como en situaciones de estrés y trabajo
físico duro.
¿Cuál es la implicación de las vitaminas en el bienestar de la salud y la conservación? Las
vitaminas liposolubles son las vitaminas A, E, K, D. Se encuentran cantidades muy pequeñas de
ellas en el organismo humano. Estas vitaminas son esenciales para el metabolismo, si hay una falta
de ellas, las enfermedades específicas comienza a desarrollarse. Aunque la vitamina D se asigna
como vitamina soluble en grasa, se considera una hormona. Estas vitaminas regulan la síntesis de
proteínas, ayudan a nuestro cuerpo a formar el tejido óseo y muscular normal y asegura el
funcionamiento del sistema endocrino.
Las vitaminas solubles en agua son todas las vitaminas del complejo B, vitamina H
(biotina), vitamina C y vitamina P (bioflavonoides). Las vitaminas del grupo B están implicadas en
las reacciones neurofisiológicas de nuestro cuerpo que son necesarias para tener un sistema
nervioso normal, ayudan a absorber ácidos de glucosa, grasas y aminoácidos. Las vitaminas B y P
son conocidas como "vitaminas intelectuales". Si faltan, la memoria empieza a debilitarse, se hace
más difícil memorizar cosas, los niños pueden tener convulsiones y surgen trastornos del
desarrollo. La vitamina H ayuda a regular los procesos de síntesis de proteínas en las células. La
vitamina C (ácido ascórbico), a menudo llamado el "rey de las vitaminas", tiene un efecto muy
grande. Es sintetizada por muchos animales, incluidos los humanos. Si hay una carencia de ella por
un período de tiempo muy largo se desarrolla el escorbuto. Además, el uso de productos de
vitamina C en adicciones reduce la predisposición a enfermedades cardiacas y de los vasos
sanguíneos, estómago, y oncológicas. La vitamina C es el gran impulsor del sistema inmunológico,
y según los últimos datos es incluso una especie de "anti-depresivo”.
¿Qué alimentos contienen vitaminas? La vitamina A se encuentra en los cereales de
grano, frutos secos, aceites vegetales y productos lácteos. La vitamina E se encuentra
principalmente en los cereales, aceites vegetales y en los frutos secos. La vitamina K se encuentra
en cereales, productos lácteos, nabos y remolacha. La mayor parte de la vitamina D se encuentra
en el aceite de pescado, aceites vegetales y en las verduras de hoja verde. Funciona de manera
más eficiente si tienes la posibilidad de exponerte al sol e ingieres otras vitaminas a través de los
alimentos. Rico en vitamina H son los mariscos (algas, col rizada del mar) y germinados. La
vitamina C se encuentra en todos los cítricos, especialmente limones y pomelos, y en las verduras.
Las vitaminas B se encuentran en todos los productos alimenticios en cantidades más grandes o
más pequeñas, principalmente en los cereales, tubérculos y productos lácteos.
¿Qué son los minerales? Los minerales al igual que las vitaminas son necesarios para la
nutrición humana. Son necesarios para las funciones corporales cotidianas, así como para los
procesos fisiológicos normales del cuerpo. Su demanda aumenta en un organismo en crecimiento,
y en las personas con un trauma, pérdida de sangre, algunas enfermedades, después de un trabajo
pesado o un entrenamiento intenso.
Los minerales se dividen en dos grupos:
1) Macroelementos - de sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, cloro, azufre y hierro.
2) Microelementos - estaño, zinc, cromo, flúor, yodo, cobalto, manganeso, molibdeno,
selenio, silicio, vanadio, cobre.
¿Cuál es la implicación de los minerales en el bienestar, la salud y la conservación? Los
minerales son necesarios en casi todas las reacciones vitales del cuerpo; son imprescindibles para
diversas enzimas, vitaminas, el metabolismo hormonal, la producción de células de la sangre, el
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metabolismo celular, etc. Son importantes para el sistema nervioso, la coagulación de la sangre,
las actividades normales de las glándulas endocrinas, el funcionamiento del músculo cardíaco.
Obtener suficientes minerales aumenta la resistencia del cuerpo a las enfermedades infecciosas.
¿Qué alimentos contienen minerales? Los minerales se encuentran en casi todos los
alimentos, por lo que comer alimentos variados satisface la necesidad de ellos.
¿Qué son los antioxidantes? Contienen vitaminas, minerales y otros nutrientes que
protegen a las células contra los efectos dañinos de los radicales libres. Los tres principales
antioxidantes son el betacaroteno (vitamina A), la vitamina C y la vitamina E. Las vitaminas no son
los únicos antioxidantes que se pueden encontrar en los alimentos; están además el zinc, el
selenio, la quercetina, la luteolina y la catequina.
¿Cuál es la implicación de los antioxidantes en el bienestar, la salud y la conservación?
Los antioxidantes combaten los efectos nocivos de los radicales libres y ayudan a mantener el
sistema inmunológico, y también ayudan a evitar los resfriados, la gripe y otras infecciones.
¿Qué alimentos contienen antioxidantes? Se encuentran sobre todo en frutas y verduras,
así que trata de incorporarlos en tu dieta tanto como sea posible. Pero no todas las frutas y
verduras tienen la misma cantidad de antioxidantes. La mayoría de ellos se encuentran en las
frutas y verduras de colores, especialmente morado, azul, rojo, naranja y amarillo.
El beta-caroteno y otros carotenoides se encuentran en albaricoques, espárragos,
remolacha, brócoli, maíz, pimientos verdes, zanahorias, coles, mangos, nabos, nectarinas,
melocotones, pomelos, calabazas, espinacas, patatas dulces, mandarinas, tomates, sandías y
caquis. La vitamina C se encuentra en el brócoli, las coles de Bruselas, coliflor, pomelos, kiwis,
mangos, nectarinas, naranjas, papayas, pimientos de todos los colores, batatas, fresas y tomates.
La mayor parte de la vitamina E aparece en el brócoli, la mostaza, nabos, mangos, frutos secos,
papaya, calabaza, pimientos rojos, espinacas y semillas de girasol.
¿Qué son las bifidobacterias? Las bifidobacterias, antiguamente conocidas como
Lactobacillus Bifidus, son microorganismos que existen principalmente en el colon y juegan un
papel importante en la digestión de los carbohidratos de la leche y afectan directamente al
metabolismo. Precisamente estos microorganismos dominan en los intestinos de los bebés
alimentados con leche materna; las bifidobacterias contienen hasta un 95 por ciento del total de la
microflora.
¿Cuál es la implicación de las bifidobacterias en el bienestar, la salud y la conservación?
Las bifidobacterias inhiben el crecimiento de muchos virus y bacterias peligrosas, actúan como
inmunomoduladores (absorben carcinógenos y células malignas de ataque), reducen los niveles de
colesterol, producen las vitaminas del grupo B, el ácido polínico y las enzimas digestivas y mejoran
la absorción de minerales.
Comer mucha carne y grasa y alimentos pobres en fibra disminuye la cantidad de
bifidobacterias intestinales y produce el aumento de patógenos Clostridium, los Bacteroides, que
tienen enzimas que activan los nutrientes que causan la caries, la fermentación, las células
intestinales cancerosas, y comienzan a aumentar las lesiones.
¿Qué alimentos contienen bifidobacterias? El lactobacillus rhamnosus GG se utiliza en el
yogur, queso, zumo, y otros productos lácteos. El StreptococcusThermophilus se encuentra en los
productos lácteos fermentados, y se utiliza en la producción de yogur y preparados probióticos.
¿Qué son ácidos grasos poliinsaturados? Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos
orgánicos que tienen uno o más enlaces dobles y una cadena de carbono larga. Estos ácidos son
esenciales para las actividades vitales del cuerpo. Pueden ser productos con un origen vegetal o
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animal. Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen por la posición del primer doble enlace:
omega-3 (linolénico, eicosapentaenoico, docosahexaenoico, etc.), ácidos grasos omega-6
(linoleico, araquidónico, etc.), omega-9 (erúcico etc.). Los más importantes son los ácidos grasos
omega-3 y omega-6.
¿Cuál es la implicación de los ácidos grasos poliinsaturados en el bienestar, la salud y la
conservación? Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son importantes para la función de las
membranas cerebrales y la actividad cerebral, para el funcionamiento normal de la piel, la
resistencia del cuerpo, la viscosidad de la sangre y la coagulación (reduce la agregación
plaquetaria) y la presión arterial. La regulación de procesos celulares depende de la ingesta
dietética de ácidos grasos omega-3 y omega-6 y su proporción y la proporción de sus productos de
metabolismo.
Una relación anormal de los ácidos grasos omega-3 y omega-6 se asocia con cambios
vasculares en la composición de lípidos de la membrana y el aumento de la predisposición a la
aterosclerosis y las enfermedades inflamatorias. La deficiencia de ácido graso esencial omega-6
afecta al retraso del crecimiento, lesiones de la piel, daños en el sistema reproductor e hígado
graso.
¿Qué alimentos contienen ácidos grasos poliinsaturados? Los ácidos grasos esenciales se
encuentran en los alimentos de origen vegetal (principalmente linoleico) y animal (principalmente
linolénico). El ácido linoleico es el componente principal de la mayoría de los aceites vegetales
(girasol, soja, maíz). El ácido alfa-linolénico se encuentra en plantas como la linaza, semilla de
colza, aceite de soja, y plantas de hoja verde. No todas las grasas vegetales tienen el mismo valor.
Cuantos más ácidos grasos linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3) tienen, más valiosos son. Los
peces marinos y otros aceites marinos tienen una cadena carbonada larga que contiene ácidos
grasos poliinsaturados (eicosapentaenoico y docosahexaenoico). Las mayores cantidades de
ácidos grasos omega-3 se encuentran en pescados del mar del norte. La cantidad de ácidos grasos
omega-3 en el pescado es diferente y depende del tipo y origen (por ejemplo, entre los que se
cultiva en granjas y los silvestres).
¿Qué son los péptidos y las proteínas? Los péptidos son polímeros cortos de aminoácidos
(compuestos - cadenas) conectados por enlaces peptídicos (-CO-NH-). Los péptidos y polipéptidos
se conocen como proteínas incompletas. Los péptidos y polipéptidos se combinan en una
proteína. Cada proteína tiene su propia composición de aminoácidos. Los péptidos y proteínas
más importantes son las proteínas del suero, péptidos de la leche (casomorfina, lactoferrinas),
proteína de soja (globulina de soja).
¿Cuál es la implicación de péptidos y proteínas en el bienestar, la salud y la conservación?
Los péptidos y proteínas se caracterizan por la amplia función fisiológica en el cuerpo humano:
mejoran la absorción de minerales, regulan el estómago y la actividad intestinal, disminuyen la
presión arterial, actúan como inmunomoduladores y antitrombóticos, ayudan a prevenir la caries
dental, promover el desarrollo de la microflora intestinal útil y regula el metabolismo de las
proteínas. Las proteínas del suero son importantes para la nutrición debido a que tienen una
equilibrada composición de aminoácidos. El concentrado de proteína de suero (CPS) y el aislado
de proteína de suero (APS) tienen propiedades que mejoran el sistema anticancerígeno e
inmunológico. Algunos péptidos de leche (casomorfina, lactoferrinas) realizan la función de
regulación del aparato digestivo. La proteína de soja (soja globulina) reduce el riesgo de
enfermedad cardiovascular, colesterol total y los niveles de colesterol de baja densidad.
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¿Qué alimentos contienen péptidos y proteínas? Los péptidos y proteínas se encuentran
en la leche y los productos lácteos, carne, pescado, huevos, legumbres y otros.
¿Qué son los extractos naturales de plantas? Un extracto es una sustancia producida
mediante la extracción de una parte de una materia prima, a menudo mediante el uso de un
disolvente tal como etanol, éter o agua. En consecuencia, hay dos tipos de extractos: aceites
esenciales y extractos acuosos.
En cuanto a la consistencia, los extractos se dividen en líquido (por ejemplo, esencia),
líquido espeso (contenido de agua no superior al 25%) y polvo (contenido de agua no superior al
5%). Las fragancias concentradas, sustancias curativas y otras sustancias activas valiosas que
estaban en las materias primas originariamente y permanecen en el extracto.
Los compuestos químicos en las plantas que tienen propiedades curativas se llaman
componentes activos. Las plantas pueden tener pocos o muchos componentes activos. Se
acumulan en toda la planta o sólo en algunas de sus partes: raíces, hojas, cortezas, flores, frutos,
semillas. Su cantidad y calidad depende de las condiciones de las especies vegetales, los hábitats,
el tiempo de recogida, secado y almacenamiento. Los principales componentes activos de
extractos de plantas son: bioflavonoides, saponinas, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales,
aceites esenciales, clorofila, polisacáridos, glucósidos, terpenos y taninos.
¿Cuál es la implicación de extractos naturales de plantas en el bienestar, la salud y la
conservación? Uno de los compuestos activos de plantas mejor investigados son las antocianinas.
Las antocianinas son pigmentos naturales de la familia de los flavonoides, que son metabolitos de
las plantas con propiedades antioxidantes. Los flavonoides pueden proteger de los daños causados
por el colesterol en las células sanguíneas. Los compuestos fenólicos tienen un efecto
antioxidante, antitumoral y antirradiación y protegen al cuerpo de los resfriados y las
inflamaciones. Los aceites esenciales se utilizan para tratar las vías respiratorias. Las sustancias
curtientes se utilizan en el tratamiento de mucositis oral o intestinal, diarrea, enfermedades de la
piel y el tratamiento por envenenamiento.
¿Qué alimentos contienen extractos naturales de plantas? En la actualidad, en muchos
países se utilizan estas plantas con mayor frecuencia: jengibre, canela, cardamomo, regaliz, menta,
ginseng, gumbo o gombo, Ginkgo biloba, aloe y stevia. También se ha comenzado a utilizar
plantas y setas raras de China y de la India. Los flavonoides se encuentran en verduras, frutas y
bebidas (té, vino, zumo de fruta). Una pequeña cantidad de saponinas se encuentran en las
alubias, el ajo, la cebolla y otras plantas. Los aceites esenciales se encuentran principalmente en
las plantas de las familias de las lamiáceas y asteráceas. Los materiales de curtido se encuentran
en la corteza y madera de roble, la cincoenrama, la persicania de prado, las cerezas, los arándanos
y otras plantas.
¿Qué son los oligosacáridos? Los oligosacáridos son carbohidratos complejos que
consisten en 2-10 moléculas de monosacáridos. La forma más simple de hidratos de carbono
complejos son los disacáridos. Se componen de dos moléculas de monosacáridos idénticos o
diferentes. En la naturaleza no hay muchos disacáridos que existan por sí mismos. Los disacáridos
más comunes son: maltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa y trehalosa. Mucho más a menudo se
producen en la naturaleza fragmentos de disacáridos, formando parte de muchas plantas y
glicósidos de origen bacteriano.
¿Cuál es la implicación de los oligosacáridos en el bienestar, la salud y la conservación?
Los oligosacáridos juegan un papel importante en el intestino humano. Crean las condiciones
favorables para el desarrollo de la microflora intestinal, alimentan las buenas bacterias probióticas
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y promueven su crecimiento. Recientemente, los estudios han demostrado que los oligosacáridos
pueden eliminar directamente las bacterias o virus peligrosos del cuerpo. En el intestino, una
molécula del oligosacárido se une a la de la membrana citoplasmática del microbio con el fin de
evitar que los gérmenes se acerquen a nosotros y no les permite entrar en la pared intestinal. Así,
los virus y bacterias peligrosos junto con los oligosacáridos se retiran de los intestinos. Los
oligosacáridos también pueden conectar y eliminar de nuestro cuerpo las malignas bacterias E.
coli, que se adhieren a la pared intestinal y causan diarrea.
¿Qué alimentos contienen oligosacáridos? En la naturaleza, los oligosacáridos se
encuentran en alcachofas, endivias, puerros, cebollas, espárragos y también en la leche materna.
¿Qué son los alcoholes de azúcar? La estructura química de los alcoholes de azúcar es un
híbrido entre una molécula de azúcar y una molécula de alcohol, de ahí el nombre, pero no son ni
lo uno ni lo otro. Los alcoholes de azúcar son también conocidos como polioles. Son ampliamente
consumidos en los alimentos sin azúcar o con poco azúcar. Los principales sacáridos-alcoholes que
se encuentran en los alimentos, son sorbitol, xilitol, eritritol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol. La
dulzura de los alcoholes de azúcar varía de 25% a 100% en comparación con el azúcar de mesa
(sacarosa).
¿Cuál es la implicación de los alcoholes de azúcar en el bienestar, la salud y la
conservación? Aunque la mayoría se incluyen en los productos sin azúcar, los alcoholes de azúcar
tienen un valor calórico. Este valor es generalmente la mitad del azúcar y su índice glucémico es
muy bajo, por lo que son ideales para controlar los niveles de azúcar en la sangre. Los alcoholes de
azúcar tampoco fermentan en la boca al entrar en contacto con las bacterias orales, lo cual es otro
punto a favor para hacer frente a la salud bucal.
¿Qué alimentos contienen alcoholes de azúcar? Los alcoholes de azúcar se encuentran de
forma natural en la mayoría de frutas y verduras. También se pueden encontrar en los dulces,
chicles, helados, productos de panadería y mermeladas.
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PRACTICAS
Objetivo general: Muchas frutas y verduras contienen vitamina C, pero la cocción destruye las
vitaminas, por lo que los cítricos crudos y sus zumos son la principal fuente de ácido ascórbico
para la mayoría de la gente. El objeto de este trabajo de laboratorio es poner de relieve el
contenido de vitamina C en los diversos zumos y determinar la preparación de diferentes zumos.
Objetivos:
• Determinación de la cantidad de vitamina C en diferentes zumos
• Determinación de la influencia de los métodos de preparación de los zumos en la cantidad de
vitamina C.
Preguntas:
¿Qué es la vitamina C?
¿Qué papel juega la vitamina C en el cuerpo humano?
¿Qué fruta o verdura tienen más cantidad de vitamina C?
¿Qué tipo de zumo tiene mayor cantidad de vitamina C?
¿Cuánta vitamina C se debe consumir por día?
Identificación de la cantidad de vitamina C en el zumo
Introducción:
Este método determina la concentración de vitamina C en una solución por una valoración redox
utilizando yodo. La vitamina C, más correctamente llamada ácido ascórbico, es un antioxidante
esencial que necesita el cuerpo humano. La vitamina C es un antioxidante soluble en agua que
juega un papel vital en la protección del cuerpo contra las infecciones y enfermedades. No es
sintetizada por el cuerpo humano y por lo tanto debe ser adquirida de fuentes dietéticas
(principalmente frutas y verduras). A medida que se añade el yodo durante la valoración, el ácido
ascórbico se oxida a ácido dehidroascórbico, mientras que el yodo se reduce a iones de yoduro.
Ácido ascórbico + I2 → 2 I + ácido dehidroascórbico
Debido a esta reacción, el yodo formado se reduce inmediatamente a yoduro, siempre y cuando
haya algo de ácido ascórbico presente. Una vez que todo el ácido ascórbico se ha oxidado, el
exceso de yodo es libre para reaccionar con el indicador de almidón, formando el complejo
almidón - yodo azul-negro. Este es el punto final de la valoración.
Equipo y materiales:
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 Bureta y soporte
 Matraz volumétrico de 100 mL o 200 mL
 Pipeta de 20 mL
 Cilindros de medición de 10 mL y 100 mL





Matraces cónicos de 250 mL
Agua destilada
Zumos de varias frutas tropicales, o zumo de naranja de diferentes marcas
Solución de yodo: (0,005 mol L-1
Solución indicadora de almidón: (0,5%)
Procedimiento
 Se comienza preparando dos mezclas:

Solución de yodo: (0,005 mol L-1). Pesar 2 g de yoduro de potasio en un vaso de
precipitados de 100 ml. Pesar 1,3 g de yodo y agregarlo en el mismo vaso. Añadir unos ml
de agua destilada y agitar durante unos minutos hasta que se disuelva el yodo. Trasladar la
solución de yodo a un matraz volumétrico de 1 L, asegurándose de enjuagar todos los
rastros de solución en el matraz volumétrico con agua destilada. Hacer la solución con agua
destilada, hasta la marca de 1 litro Nota: La concentración de la solución de yodo
preparada se puede determinar con más precisión valorándola con una solución estándar
de ácido ascórbico o una solución estándar de tiosulfato de potasio usando un indicador de
almidón. Esto debe hacerse siempre que sea posible, ya que las soluciones de yodo pueden
ser inestables

Solución de indicador de almidón: (0,5%). Pesar 0,25 g de almidón soluble y agregarlo a 50
ml de agua casi hirviendo en un matraz cónico de 100 ml. Revolver para disolver y enfriar
antes de usar.

Preparación de la muestra
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Para el zumo de fruta fresca: Colar el zumo a través de una gasa para eliminar las semillas y la
pulpa que puede bloquear las pipetas.
Para el zumo de fruta envasados: Este también puede necesitar ser colado través de una gasa si
contiene una gran cantidad de pulpa o semillas.
Para las frutas y verduras: Cortar una muestra de 100 g en pequeños trozos y machacar en un
mortero. Añadir porciones de 10 ml de agua destilada varias veces mientras se machaca la
muestra, decantando cada poco el extracto líquido en un matraz volumétrico de 100 ml. Por
último, colar la pulpa de la fruta / verdura molida través de una gasa, enjuagar la pulpa con
porciones de 10 ml de agua y recoger todos los restos filtrados y lavados en el matraz volumétrico.
Preparar la solución extraída con hasta 100 ml de agua destilada.
 Valoración
1. Pipetear 20ml proporcionales de la solución de muestra en un matraz cónico de 250 ml y añadir
unos 150 ml de agua destilada y 1 ml de solución indicadora de almidón (figura 1).
2. Valorar la muestra con la solución de yodo 0.005 mol L-1. El punto final de la valoración se
identifica como la primera huella permanente de un color azul-negro oscuro debido al complejo
almidón-yodo (figura2).
3. Repita la valoración con otras partes proporcionales de la solución de muestra hasta obtener
resultados concordantes (valores concordantes dentro de 0.1 mL) 1
Bureta con la solución de yodo
Matraz cónico
Solución con la muestra de
vitamina C
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Fig. 1. Determinación de la Concentración de Vitamina C por Valoración
Fig. 2. Foto de la izquierda: Antes del punto final, el yodo añadido reacciona con el ácido
ascórbico dejando la solución incolora. Foto central: En el punto final de la valoración todo el ácido
ascórbico ha reaccionado y el exceso de yodo reacciona con el indicador de almidón resultando un
color azul pálido. Foto de la derecha: Si se continúa añadiendo yodo después del punto final, se
forma más complejo de yodo-almidón. Atención: En cada una de estas imágenes se muestra un
matraz mostrando el color azul pálido del punto final para la comparación.
Interpretación de los resultados
La identificación del punto final en esta valoración se ve afectada significativamente por la
coloración de la solución de la muestra utilizada. Si las soluciones son incoloras o de color pálido,
no hay ningún problema en identificar el punto final. Para zumos fuertemente coloreados puede
haber problemas con el punto final y se aconseja llevar a cabo una valoración en "bruto" con el fin
de familiarizarse con cualquier cambio de color distinto al que se produce en el punto final, (que
puede ser simplemente un oscurecimiento del color). También ayudará el establecimiento de un
volumen aproximado de la solución de yodo necesaria.
Zumo de fruta comercial. Matraz de la izquierda: antes del punto final, el color de la solución
refleja el color amarillo pálido del zumo de fruta. Matraz central: En el punto final de la valoración
todo el ácido ascórbico ha reaccionado y cualquier exceso de yodo reacciona con el indicador de
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almidón para formar un complejo azul oscuro-negro. En este caso el resultado es un
oscurecimiento del color de la solución de amarillo a marrón-gris. Matraz de la derecha: Esto
ilustra el efecto de la adición de sólo 1 ó 2 ml más de solución de yodo después de alcanzar el
punto final, lo que resulta en la formación de más complejo de yodo-almidón.
Zumo de naranja recién exprimido. Matraz de la izquierda: Antes de llegar al punto final, el color
de la solución refleja el color naranja brillante del zumo de naranja fresco y no se ve afectado por
la adición de yodo. Matraz central: Una vez que todo el ácido ascórbico se ha oxidado, un ligero
exceso del yodo añadido reacciona con el indicador de almidón, dando en este caso un color verde
a la solución. Este es el punto final de la valoración. Matraz de la derecha: Si se añadiera aún más
solución de yodo, el color verde de la solución se convertiría más oscuro, tal y como se muestra en
la imagen.
Cálculos
Calcula los ml de reactivo de valoración utilizados para cada matraz. Apunta las medidas que
obtengas y calcula el promedio.
El volumen medio = volumen total / número de ensayos
Determina la cantidad de reactivo de valoración que ha sido requerido para tu nivel estándar. Si
necesitas un promedio de 10,00 ml de solución de yodo para reaccionar con 0,250 gramos de
vitamina C, entonces se puede determinar la cantidad de vitamina C que había en una muestra.
Por ejemplo, si necesitaste 6.00 ml para hacer reaccionar tu zumo (un valor inventado - no te
preocupe si obtienes algo totalmente diferente):
10,00 ml de solución de yodo / 0.250 g Vit C = 6,00 ml solución de yodo / X ml Vit C
40.00 X = 6.00
X = 0.15 g Vit C en esa muestra
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Ten en cuenta el volumen de tu muestra, por lo que puedes hacer otros cálculos, como gramos
por litro. Para una muestra de 25 ml de zumo, por ejemplo:
0.15 g / 25 ml = 0.15 g / 0.025 L = 6.00 g/L de vitamina C en esa muestra
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CURSO HABITOS ALIMENTICIOS SALUDABLES – TEMA 3
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