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Ficha de preparación 3 d el taller 7
CALAMARES EN SU TINTA
CALAMARES EN SU TINTA
Calamares
Pimentones verdes
Tomate chonto rojo
BG
Harina de trigo
Vino blanco
cilantro
Ajo
Pimienta negra
Sal
Perejil crespo
gr
gr
gr
gr
gr
cc
gr
gr
gr
gr
gr
500
125
125
10
40
120
30
10
2
3
10
DESCRIPCION: El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande y un cuerpo en forma tubular. Su cuerpo
esta fortalecido por un esqueleto cartilaginoso, posee dos aletas laterales. En torno a la boca tiene ocho
tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos últimos hay cuatro
hileras de ventosas rodeada de anillos quitinosos. Los tentáculos largos son prensiles, sirven para atrapar a sus
presas y llevarla hasta los tentáculos cortos, que la sujetan hasta que son devoradas por sus poderosas
mandíbulas corvas.
Y
Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima INSTALACIONES
higienización
EQUIPOS
deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
verificación de normas
BPM vigentes,
DESINFECCCION
Los calamares se deben de lavar en suficiente agua estando
PREVIA.
enteros no cortados primero se retira la cebeza, luego el
intestino (guardar la tinta) la pluma, y retirar la piel, con. la
HIGIENE
ayuda del dedo darles la vuelta para lavarlos bien por dentro
CORPORAL
Para el lavado de los
En
una
cacerola
o
sartén
saltear
el
ajo
el
pimiento,
la
cebolla,
el
Manipulador
con buena
calamares
BG por dos minutos luego el tomate concassete luego los salud
PREPARACION DE LOS calamares cortados en anillos espolvorear con harina y dejar postura correcta y
CALAMARES EN SU que tomen un color dorado remojar con una parte de vino manos limpias
tapar y dejar sudar por tres minutos
TINTA
MATERIAS PRIMAS
con la otra parte de vino en el mortero trituramos la tinta y la
Se debe verificar la
añadimos a los calamares. Por último el cilantro picado, dos o
frescura y calidad de
tres granos de pimienta y sal.
los calamares a utilizar
Dejamos cocer hasta que los calamares estén tiernos.
MATERIALES
Y
Jorge Octavio Velasco
Otras recetas
Para tener encuenta
Jorge Octavio Velasco
UTENSILIOS
Tabla
y
cuchillo,
recipiente
para
la
El calamar es un alimento popular en muchas partes del preparacion de los
mundo. El cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse calamares
en filetes planos o aros. La forma más frecuente de
prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en
fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y Cuidados
guisado, A la romana en escabeche, Las patas, el corte, la temperatura
tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que son importantes para
garantizar la calidad de
no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.
los calamares Su sabor,
y textura
El perejil y el cilantro lo debe lavar bien antes de picarlo.
Despues de picado solamente exprimalo dentro de un lienzo
para que le quede con buen color
Si alista los calamares antes de la preparación debe marinarlos
con con sal pimienta y limon para su buena conservación.
Pregúntele a su instructor como le retira la piel al calamar
Pregúntele a su instructor cual es la bolsa de la tinta