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[PANADERÍA Y PASTELERÍA]
Clase n 4 y 5
TEORÍA: Clasificación de masas fermentadas. (pág 401)
Aditivos y mejorantes - Café, té, cacao
MASAS FERMENTADAS
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Masas fermentadas ligeras: se caracterizan por tener pocos ingredientes, los
esenciales de una masa (harina, sal, levadura, agua, aditivos o mejorantes) las
que las hace tener una fermentación rápida. Ej: pan francés, bizcochos.
Masas fermentadas batidas: si bien su fórmula lleva muchos ingredientes la
consistencia es semi líquida, lo que hace que su fermentación sea rápida: pan
lacteado para celíacos.
Masas fermentadas enriquecidas: estas masas presentan mucha cantidad
de ingredientes y una textura sólida por lo que el tiempo de fermentación es
prolongado. Ej: brioche, panes dulces.
LOS ADITIVOS
Estos productos mejoran la calidad de las harinas panificables y su participación es
fundamental en la elaboración del pan. Corrigen por ejemplo la debilidad del gluten o
la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son iguales, y de otra manera el
pan no podrá tener la misma calidad.
Extracto de malta: alimenta la levadura, activa la fermentación.
Lecitina de soja: deja la masa más blanda y la miga más suave.
Propionato de calcio: conserva y antihongos.
Funciones
Antioxidante
Espumante
Emulsificante
Resaltador de sabor
Espesante
Gelificante
Aromatizante
CAFÉ
Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de
café o cafeto (Coffea).
TÉ
El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis).
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Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los
brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.
Té verde - sin oxidación (fermentación). Las hojas se secan lentamente y son
fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas es
templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde
generalmente no se sirve con leche ni azúcar.
Té negro – son las hojas fermentadas que se secan rápidamente en horno. Es té muy
procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen, se
fermentan en el sol abierto siendo secado antes. Las variedades negras comunes del té
incluyen Ceilán, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el té negro más fino.
Pu-erh, también llamado té rojo - es una subclase del té negro de color rojizo, un
producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Es
considerado un producto medicinal en China.
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Clase n 4 y 5
CACAO
El chocolate (náhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con
dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de
esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de
la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales
como leche y frutos secos.
Clasificación
Chocolate para taza: alto porcentaje de azúcar y bajo en manteca de cacao.
Baño de repostería: Aceite vegetal hidrogenado
Cobertura de chocolate: Manteca de cacao (+ del 30%)
Manteca de cacao: sustancia muy grasa extraída de los granos de cacao.