Download QUÉS ES LA ACRILAMIDA?
Transcript
¿QUÉS ES LA ACRILAMIDA? La acrilamida es una sustancia cancerígena que se forma en los alimentos durante el horneado o la fritura, por encima de 120 ºC y niveles bajos de humedad. En la formación de la acrilamida están involucrados azúcares reductores y el aminoácido asparagina. ¿COMO REDUCIR SU CONTENIDO? El es una asparaginasa que actúa específicamente sobre la asparagina convirtiéndola en ácido aspártico, evitando reacción con los azúcares reductores y la consiguiente formación de acrilamida. No se altera ninguna de las propiedades del producto final (sabor, textura, etc.). Esto es debido a la alta especificidad del enzima que no afecta a azúcares ni a otros aminoácidos que intervienen en la reacción de Maillard. TECNO BAKERY S.L. – Polígono Industrial Famades. c/ Energía, 18 – 08940, Cornellà de Llobregat (Barcelona) - Tel: 934 211 055. Fax: 934 329 592 – E-mail: info@tecnobakery.es ¿QUE NIVELES DE REDUCCIÓN SE OBTIENEN? Las pruebas realizadas a nivel industrial y de planta piloto mostraron que el uso de puede reducir hasta en un 90% la cantidad de acrilamida. 150 ppm T.E. VNO Reducción de acrilamida en galletas semi dulces (90%) * El análisis de componentes volátiles del aroma demostró que no hay diferencia significativa entre la muestra de control y la adicionada con . Reducción de acrilamida en galletas tipo Graham (85%) * Pruebas realizadas en el American Institute of Baking (AIB). TECNO BAKERY S.L. – Polígono Industrial Famades. c/ Energía, 18 – 08940, Cornellà de Llobregat (Barcelona) - Tel: 934 211 055. Fax: 934 329 592 – E-mail: info@tecnobakery.es