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EFICACIA DEL PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOSEN
INDUSTRIAS PARA PRESERVERAR UNA NURICION SALUDABLE EN
MEXICO
30 de octubre del 2010
PLANTEACION DE PROBLEMA
La gran problemática que hay en nuestro país es que las industrias alimentarias no
ven la gran importancia que es la nutrición para el consumidor pero que tanto ven por
eso, si realmente les interesa la salud del consumidor o solo quieren vender, en
México esos son unos de los grandes problemas que existen y no hay nadie que vea
por el consumidor, unos de los grandes factores viene de que hay métodos para
producir alimentos pero que tan saludables son estos. Es por esto que por medio de
esta investigación veremos que tan eficaces son nuestras industrias y leyes para no
poner en riesgo al consumidor y que si es sus factores esta el interés de que halla una
nutrición saludable.
INTRODUCION
De acuerdo con la información difundida de la Encuesta Nacional
De Nutrición (ENN) de 1999 realizada por el Instituto Nacional de Salud Pública, en
México persisten condiciones elevadas de desnutrición, mientras que están en
aumento manifestaciones de mala nutrición por exceso. Algunos resultados generales
del estudio sugieren que 30% de la población menor de 5 años tiene un déficit
de energía y consumos bajos de zinc, hierro y vitamina A, así como ingesta por arriba
de las recomendaciones de proteínas y vitamina C. En los niños de 5 a 11 años
existen problemas de mala nutrición tanto por deficiencia como por exceso: 16.1% de
los escolares presenta baja talla para su edad y 4.5%, bajo peso; otro grave problema
es la anemia, con una tasa nacional de 19.5%; además, uno de cada cinco niños
presenta sobrepeso u obesidad. Los problemas de mala nutrición, sobre todo en los
infantes, tienen efectos negativos en la formación de capital humano, que es el
recurso más valioso para el desarrollo social y económico de un país.
Esta investigación pretende contribuir al conocimiento sobre los hábitos alimentarios
de los mexicanos, para lo cual se aplica una sencilla metodología para medir la
ingesta de calorías, proteínas y grasas contenidos en los alimentos que se consumen
en mayor medida en los hogares de México. Según los resultados de la E N N , en el
país existen amplios grupos de población que tienen dietas altas en maíz y frijol y en
otros alimentos ricos en inhibidores de la absorción de minerales. También, revela
que hay patrones de consumo asociados al desarrollo socioeconómico y a la
urbanización de las distintas localidades y regiones, por ejemplo, aquéllas con un
grado más alto de desarrollo (Área Metropolitana de la Ciudad de México y la parte
norte del país) y las zonas urbanas presentan las ingestas más elevadas de la mayor
parte de los alimentos. Este trabajo comienza revisando algunos de los conceptos en
el tema de alimentación y nutrición. Posteriormente, se estudia la base de datos de la
Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) del Instituto Nacional de
Estadística, Geografía e Informática. La propuesta metodológica para medir la ingesta
nutricional a partir de los datos de la ENIGH contiene dos limitaciones importantes: la
primera se refiere a la medición de los nutrientes contenidos en la alimentación
habitual en los hogares, la cual es una cifra aproximada. En forma general, la
metodología empleada aplicó a las cantidades de consumo –expresadas en kilos o
litros, según producto, reportadas en la ENIGH– su contenido nutricional, de acuerdo
con los valores que proporcionan las tablas de valor nutritivo de los alimentos de
mayor consumo en Latinoamérica
MARCO TEORICO
1- Se reconoce que la medida nutricional sólo proporcionará valores aparentes, ya
que el dato de consumo de algún tipo de alimento está, como marca la ENIGH, en
forma agregada, o sea, a escala familiar. Según esto, los requerimientos que aquí se
manejan no incorporan las características antropométricas de cada integrante en el
hogar, como la estatura y peso corporal, que inciden en las necesidades de alimentos
(la ENIGH no reporta estas variables). De igual forma, tampoco se contabilizan las
necesidades energéticas derivadas del tipo de actividad que usualmente desarrollan
los individuos, es decir, si es ligera, moderada o pesada, pues una persona que
realiza una labor pesada puede muy bien utilizar y consumir más calorías que otra
que hace un trabajo menos intenso. La segunda limitación surge respecto a la ingesta
de nutrientes específicos (calorías y proteínas). En este aspecto, se conoce que la
concentración de éstos varía mucho en un mismo alimento según sea su
almacenamiento, procesamiento, preparación y diferencias geográficas de la calidad
de los suelos donde se cultiva o produce, así que los valores de las tablas de
contenidos nutricionales de Muñoz de Chávez y Mendoza2 es unainformación de
referencia, comúnmente empleada como un estándar en este tipo de estudios. Con
todo, la investigación aporta una forma novedosa de abordar el tema de la
alimentación en México, explorando las posibilidades que para ello brindan los datos
disponibles de la ENIGH.
1.2- Conceptos sobre alimentación
y nutrición
¿Qué son los nutrientes?
La gran caloría o kilocaloría (1 Cal=1 Kcal) es la unidad de calor en el metabolismo
y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos. La kilocaloría
es la cantidad de calor requerida para elevar 1 kg de agua en 1 grado centígrado.
Las proteínas son cadenas largas de aminoácidos necesarias para el crecimiento,
funcionamiento y regeneración del organismo; forman los ladrillos del cuerpo y su
función es, de manera primordial, estructural. Son los nutrientes más caros de
producir biológicamente: un buey necesita 17 kg de proteína de granos vegetales para
convertirla
a 1 kg de masa corporal; el pollo, sólo 4.5 kilogramos. La parte que les toca en el
Metabolismo es la formación de enzimas, anticuerpos, hormonas y de tejido de
relleno,
como el conjuntivo (elastina, colágeno y reticulina), entre otros.
La falta de ingresos es una de las causas más importantes que impiden a la población
obtener una dieta adecuada. Con la información de la Encuesta de Ingresos y Gastos
de los Hogares (ENIGH), del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática
(INEGI), se observó que en los hogares más pobres el aporte dietético estriba en
pocos alimentos, entre los que destaca el consumo del maíz; en los hogares que
cuentan con alto ingreso, la energía y los nutrientes se adquieren de una variedad
más amplia de éstos, entre los que destacan frutas, vegetales y carnes.
La nutrición es el conjunto de procesos que comprende la digestión de los alimentos,
la absorción de sus componentes, su utilización por los tejidos y la eliminación de los
desperdicios por parte de éstos. Una buena, sana y educada nutrición se vuelve
fundamental para conseguir el crecimiento y óptimo desarrollo intelectual en los niños
y adolescentes. De igual forma, una dieta adecuada a lo largo de la vida asegura la
energía suficiente para que una persona tenga una actividad física vigorosa y un
aprovechamiento óptimo de sus capacidades cognitivas. Los requerimientos
energéticos de los seres humanos varían, y dependen de factores como: la estatura y
su composición corporal, edad, ritmo de crecimiento, sexo, tipo de actividad física que
por lo regular se realice y condiciones fisiológicas o de salud (enfermedades,
infecciones, embarazo y lactancia) en que se encuentre. Al aumentar el volumen del
cuerpo, el total de la energía necesaria es mayor; sin embargo, ésta disminuye por
unidad corporal, por ejemplo, a medida que un niño crece en tamaño necesita más
calorías, porque su cuerpo es más grande, pero requiere menos calorías para energía
por unidad de masa corporal.
1.3- Los Alimentos y los Nutrientes
• Los alimentos (son como los camiones) éstos son los que llevan los nutrientes.
• Los nutrientes son sustancias, que el cuerpo humano necesita, para realizar sus
Diferentes funciones y para mantener la salud.
Proteínas.
Su función principal es la formación de todos los tejidos, desde el pelo, la piel y las
uñas, hasta los músculos, ya que son importantes para el crecimiento, y pueden ser
de origen:
• Animal:
carne, leche y huevos
• Vegetal:
frijoles, soya, cacahuates
La química es hoy en día uno de los procesosmás aplicados en la industria de los
alimentos. A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o
modificación para su propia conservación mejorando así las propiedades que los
constituyen.
Actualmente la poblaciónconsume varias cantidades de sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a
base de la química, contiene un alto índice de adictivos (sabonizantes y colorantes
artificiales) para la elaboración de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes
artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce malestar estomacal, alergias entre
otros.
Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de algunas
enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo; alergias, ulceras,
trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados.
1.4-Las aplicaciones de la Química en las Industrias de Alimentos:
Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan
preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando
procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos
tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado,
conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede
aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano.
Las industrias de alimentos como la MERK han desarrollado nuevos productos como
flavoides, folato y ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales
y suplementos alimenticios. también ofrece suplementos de vitaminas y minerales de
los cuales MERK ha sido internacionalmente reconocido como un proveedor de
primera calidad, además todo los productos son enriquecidos con enzimas,
antioxidantes y preservantes, etc.
Los aditivos constituyen importancia en el valor de los alimentos procesados, ya que
son empleados a alimentos mas de 2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales,
edulcorantes, antimicrobianos, antioxidantes, autorizados para usarse en los
alimentos.
La mayor parte de los alimento como harinas, enlatados, contiene aditivos pero aún
más las golosinas, los pepitos.
1.5- Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los
Alimentos a Través de la Aplicación de la Química:
1.- Nitrógeno:
Es una de las formas mas natural de darle protección a los alimentos de los defectos
no deseados del oxígenos. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad,
manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la
física y características organolépticas.
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites
vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos
como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y
pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
1.6-Conservación:
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características
organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son
alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las
alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos
convencionales.
Ventajas:
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Conservado de cualidades organolépticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferación de las bacterias.
Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los
sistemas de envasados en líneas.
2.- Congelación criogénica (Crío congelación):
Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura –18
ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los
procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos,
sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor,
etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas:
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Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos
preparados, etc.
Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
Inalterabilidad del aspecto superficial.
Notable reducción de los costos de inversión.
3.- Criopulverización:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles como
productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos
farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos
convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos
líquido.
En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta
ventajas adicionales tales como:
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Incrementos de la producción.
Reducción del consumo de energía
Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.
4.- El Hidrógeno:
En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas
propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y
disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y
maíz.
5.- Sparger:
Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o
mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de
Sparger, manteniendo la pureza del producto.
Oxidar pone en sus manos esta tecnología para la industria alimenticia, química,
petroquímica y petrolera.
6.- La Irradiación:
Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las
bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden
almacenar por meses sin que se descompongan.
Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el
cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos
X y los rayos de electrones.
- La Radiación Ionizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con
moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante
notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de lo alimentos.
Veamos a continuación una serie de ejemplos de industrias de alimentos y de que
forma aplican la química:

Mavesa – S.A. Caracas
1.- Margarina
Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, ácido
cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas.

Cargil – Venezuela
1.- Harina de trigo balanceada
Fe, P, Ca.

Nesttle – Venezuela
Glutamato monosódico, aceite vegetal, almidón de maíz (sopa de pollo maggi).

Norvates Nutrición de Venezuela
Yukery (colado de frutas criollas) ácido cítrico, vitamina C, Na, Ca, Fe.

Fábrica de Alimentos Chispirin C.A.
Pepitos Chipito
Aceite vegetal, color onoto, queso y sal.

Productos Quaker
Sabor y color artificial (aditivos), ácido ascórbico, ácido cítrico, CMC y BHA.

Kraft S.A.
Galletas
Fe, ácido fólico, niacina, riboflavina, glucosa, HCO3(NH4), NaHCO3, Ca3PO4.
La importancia del pH en los alimentos
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.
Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior
a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium
botulinum".
Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal
en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y
son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el
valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne
cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de
carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y
de menor valor en el mercado.
Bebidas
El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso
pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminación
de las fuentes o de los estratos naturales.
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Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua
como de los jarabes y zumos.
El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser
controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin
garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Por ejemplo, el
valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones
favorables a la fermentación.
El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en
las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y l a
conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el
vino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinos
secos se convierten generalmente en ácidos. En el embotellamiento de
algunos tipos de bebidas alcohólicas como el brandy, las botellas se enjuagan
con el mismo producto. La solución de lavado se recupera y su pH va
controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.
Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la
entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El
valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una
infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
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La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su
pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El
pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos.
Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del
crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la
pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto
terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones
puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado
garantiza una mayor conservación.
En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los
fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores
de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de
pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener
un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.
Pan y pasta
El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las
pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de
microorganismos patógenos.
Mayonesa y salsas
Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de
acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo el
periodo de conservación de los productos.
Mermeladas, jarabes y caramelizados
El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de
alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y para los
caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.
Fruta y verdura
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la
reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo
entre 4.6 y 6.4 pH.
Objetivo general:
Conocer la calidad nutricional, la presencia de trazas trasgenicas y la publicacion de
algunas de las presentaciones de boquitas o snack que se comercializan en las
instituciones educativas de la region noroeste de Mexico.
Epecifico:
1. Determiner el contenido de solido y trazas trasgenicas y sodio azucar(
refrecos, con sabores artificiales y naturales)
2. Compararel recultado de los analisis fiicoquimicos nutricional proporcional
proporcionada en las etiquetas.
3. Analizar la publicacion que regula la comerzalizacion de este tipo de producto
y bebidas en istituciones educaivas.
4. Analizar la publicidad impresa difundida por los provedores.
5. Identificar los impactos a la salud y el costo econimico que ocaciona el
consumo
6. Area geografica, Sinaloa, Sonora y Durango.
Concluciones:
No se puede aegurar que exista conocimieto refelexivo de las autoridades esolares
acerca de la imporante y rol de las instituciones al igual las industrias en la proporcion
de salud comunitaria. Las empresas prouctoras de bonitas y bebidas tienen mucha
libertad para promover ese tipo de alimentos. La ley de consumidores en Mexico ya
que no incluyen precios, cumple con este criterio 2 tipos de bonitas muestriada y 2 de
la bebida muestraida. Tambien no cumple con el tiquetado de los alimentos
geneticamente modificado.