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MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA
Dra. Flor Teresa García Huamán
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LOS MICROORGANISMOS
Son organismos muy pequeños que a simple vista no pueden ser vistos, muchos microorganismos son
patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, se encargan de descomponer la materia
orgánica, minerizarla y hacerla de nuevo asequible a los productores.
Los principales grupos microbianos son:
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Bacterias
Hongos
Protozoarios
Helmintos
Virus
1.1 BACTERIAS: son microorganismos unicelulares procariotas, cosmopolitas y patógenos para el hombre y
animales, presentan los mesosomas en el que se sujeta el ADN bacteriano poseen gran cantidad de enzimas
para la respiración y fijación del nitrógeno, se caracterizan por tener paredes celulares con
peptidoglucanos, su material está relativamente desorganizado y no se encuentra dentro de un núcleo,
realizan respiración aeróbica, respiración anaeróbica y fermentación, las cuales son:
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Bacilos grampositivos
Bacilos gramnegativo
Cocos gramnegativos
Cocos grampositivos
Bacterias fotosintéticas
Bacterias quimioautotrofas
Espirilos
Actinomicetos
Espiroquetas
Micoplasma
Ricketsias
Clamidias
1.1.1 ARQUEOBACTERIAS: son procarioticos cuya pared celular carece de peptidoglucano, habitan
en condiciones extremas incluyen tres grupos:
 HALOFILOS: Viven en condiciones de salinidad externa.
 METANOGENOS: Producen metano a partir del dióxido de carbono, habitan en aguas de
drenajes y pantanos
 TERMOACIDOFILOS: Crecen en condiciones acidas de temperatura elevada
1.2 HONGOS: son seres vivos cuya estructura celular es de tipo eucariota, lo que les va a diferenciar de todas
las bacterias que son procariotas, también son heterótrofos es decir necesitan materia orgánica como
nutriente.se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza abundando en el suelo, vegetación y
materia existente en el agua.
Tenemos:
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Pluricelulares (mohos)

Unicelulares (levaduras)
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1.3 PROTOZOARIOS: son organismos microscópicos, unicelulares, eucariotes, heterótrofos, depredadores o
detritívoros, forman parte del zooplancton. Viven en ambientes húmedos o directamente en medios
acuáticos, ya sean aguas saladas o dulces. Existen cuatro clases:
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Rizópodos o sarcodinos (amebas)
Ciliados (paramecio)
Flagelados o mastigoforos (euglena)
Esporozoos o apicomplex (plasmodio)
1.4 HELMINTOS: son una variedad de gusanos parásitos huéspedes en el ser humano. Las manifestaciones de
enfermedades por helmintos varia conforme el tipo y forma de desarrollo del parasito, son la causa más
prevalente de enfermedad en el mundo, son comunes en particular en países tropicales con malas
condiciones habitacionales, agua y alimentos contaminados con heces humanas. Se clasifican en:
 Cestodos (solitarias o tenías que persisten en el aparato digestivo del ser humano)
 Trematodo (fasciolas sanguíneas que infectan vasos sanguíneos y las fasciolas pulmonares que son
encontradas en los pulmones e hígado)
 Nematodos (gusanos redondos encontrados en el intestino del ser humano)
1.5 VIRUS: son partículas de ácidos nucleicos ADN O ARN que se encuentran en el interior de una capa
proteica llamada cápside .las dos características fundamentales que presentan los virus son: su
composición simple y su forma de multiplicación especial, siendo ambas propiedades determinantes de su
parasitismo intracelular obligado. Los virus se clasifican en base a su morfología, composición química y
modo de replicación, existen diferentes virus como:
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Arbovirus (causado por picaduras de mosquitos, garrapatas)
Virus entéricos (infectan el aparato digestivo)
Virus de hepatitis (infecta el hígado)
Virus respiratorio (infectan los pulmones)
Virus de transmisión sexual (infectado por contacto sexual)
DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL DE LA TAXONOMÍA:
A finales del siglo XIX aparecieron investigadores como Lamarck, charles Darwin, dando una nueva
forma de clasificar a los organismos de la evolución. Estamos en la era de la taxonomía molecular llegando
llegando al punto de comparación del ADN buscando homólogos a través de hibridación.
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Clasificación de los seres vivos en reinos
Aristóteles consideraba dos reinos: el reino animal y vegetal.
E. Haeckel propuso tres reinos: animales, plantas y protista.
En 1969 Whitaker clasifica a los seres vivos en cinco reinos: monera, protista, fungí, plantae y
animalia.
Reinos:
REINO MONERA
Organizados en función de su estructura, son agrupados en el reino de los monera, dividido a su vez en bacterias
y algas verdiazules, que incluye unas 10.000 especies. Por carecer de núcleo celular se los llama procariotas.
Muchos de ellos están dotados de clorofila, pigmento verde que les permite realizar la fotosíntesis, es decir,
capturar energía lumínica y transformarla en energía química que utilizan para fabricar su alimento.
CARACTERISTICAS
-Organismos unicelulares y procariotas.
- nivel de organización: protoplasmático.
- sistema de nutrición: autótrofa, heterótrofa y absorción.
- ejemplos: bacterias con nutrición heterótrofa y cianobacterias (autótrofas).
- las bacterias son células muy pequeñas. Tienen reproducción asexual, pared celular porosa no celulósica.
Presentan diferentes formas (cocos, bacilos, espirilos, vibriones). Producen enfermedades (tuberculosis, lepra,
sífilis, neumonía, etc.) hay bacterias beneficiosas (producción de alcohol y vinagre, quesos, yogurt, etc.).
- cianobacterias poseen clorofila y un pigmento azul llamado ficocianina. Pueden estar libres o en colonias.
EL REINO PROTISTA
También denominado Protoctista, es el que contiene a todos aquellos microorganismos eucariontes que no
pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos escaróticos: Fungí (hongos), Animalia (animales) o
Plantae (plantas). En el árbol filogenético de los organismos eucariontes, los protistas forman varios grupos
Monofiletelicos separados, o incluyen miembros que están estrechamente emparentados con alguno de los tres
reinos citados. Se les designa con nombres que han perdido valor filogenético en biología, pero cuyo uso sería
imposible desterrar, como «algas», «protozoos» o «mohos mucosos».
Hábitat: Ninguno de sus representantes está adaptado plenamente a la existencia en el aire, de modo que los que
no son directamente acuáticos, se desarrollan en ambientes terrestres húmedos o en el medio interno de otros
organismos.
REINO FUNGI
- Organismos pluricelulares y eucariotas.
- Sistema de nutrición: absorción.
- Nivel de organización: tisular (mohos) y orgánico (hongos de sombrero).
- No poseen clorofila.
- Son de vida fija.
- Presentan células muy ramificadas y especializadas llamadas hifas, que son exclusivas de hongos.
- Algunos son saprófitos y otros son parásitos.
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- Algunos hongos son beneficiosos, ya que liberan sustancias nutritivas como compuestos de carbono, nitrógeno
y fósforo y liberan minerales que pueden usar las plantas. El penicillium se utiliza para la producción de la
penicilina.
- Los hongos parásitos son nocivos pues producen enfermedades y afectan a los cultivos.
ANIMALIA
De las esponjas al hombre en épocas lejanas se formaron las primeras colonias de protistas, de las que derivaron
los animales más simples: los poríferos (esponjas) y los cnidarios (medusas, hidras y anémonas)
Posteriormente surgieron los platelmintos -gusanos planos-, los moluscos (caracoles, calamares), los anélidos gusanos segmentados- y los artrópodos (crustáceos, arácnidos e insectos). Los equinodermos (erizos y estrellas
de mar) comparten su origen con los cordados, o animales con corda o notocordio, una estructura dorsal que
sirve como esqueleto interno. Entre éstos se encuentran los vertebrados: peces, anfibios, reptiles, aves y
mamíferos. Los primeros vertebrados fueron peces que evolucionaron en muchas especies como tiburones,
truchas y lampreas.
PLANTAE:
Este reino, al igual que el animal, está integrado por individuos con niveles de evolución muy diferentes, desde
organismos de pocas células hasta árboles de muchos metros de altura. El reino vegetal surgió cuando las
primeras algas pluricelulares se adaptaron a la tierra firme, hace unos 500 millones de años. Las plantas
inferiores están agrupadas en tres subdivisiones: talofitas (algas más desarrolladas que las protistas), briofitas
(musgos y hepáticas) y pteridofitas (equisetos, licopodios y helechos). Las plantas superiores se caracterizan por
poseer flor y semillas, y se subdividen en gimnospermas, cuyas semillas están al descubierto (pinos, cipreses) y
angiospermas, cuyas semillas están protegidas dentro de los frutos (nogal, margarita).
I.
DOMINIOS DE CARL WOESE
En el año 1977 Carl woese remplazo al sistema de dos imperios formados por los grupos eukariota y
prokariota dando lugar a tres dominios que son: bacteria, archaea y eucarya, para desarrollar dicha
clasificación Woese se basó en las diferencias encontradas en la secuencia del ARN ribosomal de la célula,
la estructura de los lípidos de la membrana y la sensibilidad a los antibióticos.
Este sistema propone que una célula antepasada común (progenote) dio lugar a tres tipos diferentes de
célula, cada una representaría un dominio.
 Archaea (Archaebacteria)
Los Archaea son células Prokariotas. Al contrario de Bacteria y Eukarya, tienen membranas
compuestas de cadenas de carbono ramificadas unidas al glicerol por uniones de éter y tienen una
pared celular que no contiene peptidoglicano. Mientras que no son sensibles a algunos antibióticos
que afectan a las Bacterias, pero si son sensibles a algunos antibióticos que afectan a los Eukarya.
Viven a menudo en ambientes extremos e incluyen a los metanógenos, halófilos extremos, y
termoacidófilos.
 Bacteria (Eubacteria)
Las Bacterias son células Prokariotas. Como los Eukarya, tienen membranas compuestas de
cadenas de carbono rectas unidas al glicerol por uniones éster. Tienen una pared celular
conteniendo peptidoglicano, son sensibles a los antibióticos antibacterianos tradicionales.
Incluyen a mycoplasmas, cyanobacteria, bacterias Gram-positivas, y bacterias Gram-negativas.
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 Eukarya (Eukaryota)
Los Eukarya (escrito también Eucaria) son Eukariotas. Como las Bacterias, tienen membranas
compuestas de cadenas de carbono rectas unidas al glicerol por uniones éster. Si tienen pared
celular, no contiene ningún peptidoglicano. No son sensibles a los antibióticos antibacterianos
tradicionales Incluyen a protistas, hongos, plantas, y animales
Caracteres que definen a los tres dominios
Dominio
Características
Bacteria
Organismos:
Termotogales, flavobacterias, cianobacterias,
bacterias púrpuras, bacterias gram-positivas,
bacterias verdes no-sulfurosas.
Células
procarióticas.
Membranas
lipídicas
compuestas principalmente por diésteres de diacilglicerol. El RNA ribosomal de la subunidad
pequeña de los ribosomas (16S-rRNA) es del tipo
eubacteriano,
Archaea
Organismos: Pyrodictium, Thermoproteous,
termococales,
metanococales,
metanobacterias, metanomicrobiales, halófilos
extremos.
Células
procarióticas.
Membranas
lipídicas
compuestas principalmente por diéteres de glicerol
isoprenoides o tetraéteres de diglicerol. El RNA
ribosomal de la subunidad pequeña de los ribosomas
(16S-rRNA) es del tipo arqueobacteriano,
Eucarya
Organismos:
Animales, protozoos ciliados, protozoos
flagelados, plantas, hongos, diplomonas, algas
rojas, euglenoides, microsporidias.
Células
eucarióticas.
Membranas
lipídicas
compuestas principalmente por diésteres de acilglicerol. El RNA ribosomal de la subunidad pequeña
de los ribosomas (18S-rRNA) es del tipo eucariota,
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