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Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 1 de 8 1. Objetivo Mantener la calidad nutricional de los alimentos así como las características organolépticas de aceptabilidad de acuerdo con lo programado en el ciclo de menús, realizando procesos de transformación que requieran las materias primas, con el fin de brindar alimentos inocuos a cada uno de los participantes. 2. Glosario Preparación: Es el proceso en el cual los alimentos sufren una transformación física y/o química, para obtener un producto que ha sido programado en los ciclos de menús, por lo tanto en la preparación de los alimentos se pueden afectar los nutrientes y así modificar el valor nutritivo y las características de apariencia, sabor y consistencia de estos. Calidad de los alimentos: Grado en que un conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas cumple con los requisitos propios de los alimentos Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, tales como color, aroma, sabor, consistencia y textura, las cuales deben ser agradables para el consumo de los alimentos. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. Escaldado: es el proceso en el cual un alimento se mantiene en un líquido o agua hirviendo durante un periodo de tiempo, con el fin de mantener un color vivo, el valor nutricional del alimento y dar una mejor apariencia del alimento al consumidor. PEPS: Siglas que significan Primeras en Entrar – Primeras en Salir, nombre con el que se designa el método de inventarios que consiste en que los primeros alimentos que entran al almacén o a la producción son los primeros en salir. Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 2 de 8 3. Desarrollo No. ACTIVIDAD de las RESPONSABLE 1 Pre-alistamiento primas materias 2 3 Pelar, cortar y picar de acuerdo al menú Pesar los alimentos 4 Cocción de los alimentos Persona encargada en la Unidad Operativa Persona encargada en la Unidad Operativa Persona encargada en la Unidad Operativa Persona encargada en la Unidad Operativa REGISTRO DOCUMENTAL Control de entradas y salidas de alimentos, Tabla de cálculo de cantidades Tabla de cálculo de cantidades Tabla de cálculo de cantidades Control de temperaturas alimentos preparados A continuación se detallan los pasos a tener en cuenta con los alimentos que se sometan a transformaciones manteniendo su valor nutritivo y características organolépticas en cuanto a sabor, aroma, color y textura, prolongando su vida útil y así mismo poder brindar alimentos inocuos a cada uno de los participantes. ACTIVIDAD 1: Pre-alistamiento de materias primas De acuerdo con la minuta del día y cobertura a atender, se deben definir las cantidades netas a utilizar en cada preparación y continuar con las etapas descritas a continuación: Obtención de cantidades de alimentos a preparar: Este proceso puede realizarse mediante el uso de una tabla de cálculo de cantidades, donde se ingresa la cobertura, para luego solicitar estos alimentos al almacén. Selección: La operación de selección consiste en separar los alimentos no conformes de calidad como alimentos con inicios de descomposición, magullados y otros. Clasificación: Una vez seleccionados los alimentos se procede a separar por tamaño, madurez y forma, de acuerdo a la preparación que aplique. Ejemplo: clasificar los tomates pequeños para la preparación de guisos o salsas y los grandes para la preparación de ensaladas crudas. Higienización de los alimentos: La operación de higienización para alimentos que se consumirán crudos como las frutas (en jugos y ensaladas) y las verduras (en ensaladas) implica lavar con abundante agua para retirar la mugre visible y disminuir carga microbiana, luego se deben sumergir en una solución de agua y desinfectante para disminuir a un nivel seguro la cantidad de microorganismos presentes que pueden afectar la inocuidad del alimento. Para la preparación de la solución desinfectante, es indispensable usar un recipiente para dosificar el desinfectante el cual debe ser aforado, pueden destinarse para este fin recipientes Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 3 de 8 como tazas medidoras, vasos, jeringas y otros, siempre y cuando se utilicen únicamente para esta actividad y facilite la medición; de la misma forma los recipientes en el cual se va a preparar la solución desinfectante como baldes o canecas deben tener aforo con el propósito de asegurar la correcta concentración de la misma. La dosificación del desinfectante y los tiempos de inmersión serán de acuerdo al tipo de desinfectante y concentración del mismo. Los alimentos que serán sometidos a proceso de cocción como (papas, yuca, plátano, arroz, carne, pollo y otros) solo requieren lavado con abundante agua ya que en el proceso de cocción se eliminan por completo los gérmenes restantes. ACTIVIDAD 2: Pelado, corte y picado Una vez se tienen los alimentos lavados y/o higienizados, se continua con el pelado, corte o picado según sea la preparación. Después de pelar y picar no dejar las verduras entre agua. Los implementos o utensilios utilizados en estas actividades deben ajustarse a las siguientes características: Tabla de picado: debe ser en material higiénico sanitario, no poroso, no absorbente, lisa, sin grietas, cuando se evidencie deterioro por uso como: grietas profundas, desprendimiento de material, deformación o percudido que no es posible retirar con desinfectante o blanqueador es necesario reemplazarla. Cuchillos de cortar y trinches: deben ser en material higiénico-sanitario, con manija diferente a materiales como la madera. Equipos manuales o eléctricos: como ayudante de cocina, peladoras, cortadoras, licuadoras entre otros, deben estar construidos en materiales higiénicos y diseñados de tal forma que todas las piezas que entren en contacto con el alimento sean desmontables y permitan su higienización. ACTIVIDAD 3: Pesado Una vez listo los insumos, se procede a pesar cada uno de los alimentos, con el propósito de estandarizar y ajustar las porciones de acuerdo al gramaje requerido en la minuta. Esta actividad se debe realizar debido a que en cada una de las operaciones anteriores (selección, clasificación, pelado, lavado, cortado y picado) se presentan pérdidas o mermas que pueden generar disminución de la cantidad real a preparar. Los equipos requeridos para esta operación como báscula o grameras deben ser sometidas a calibración o verificación rutinaria, para garantizar que los pesos sean reales. ACTIVIDAD 4: Cocción de los alimentos En la preparación de los menús los primeros alimentos a preparar son aquellos que involucran procesos térmicos como son: sopas, arroz, granos, tubérculos, pastas y otros, y los últimos a preparar serán los que no requieren ningún tipo de tratamiento térmico como jugos, ensaladas Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 4 de 8 crudas y salsas. Lo anterior con el fin de prevenir contaminación microbiana elevada en los jugos y ensaladas crudas, que se puede presentar cuando estos alimentos se preparan con mucho tiempo de antelación al momento del servido. En la operación de descongelado de los alimentos como las carnes, frutas entre otros, es importante realizarlo manteniendo siempre la cadena de frío, es decir el producto debe ser trasladado de congelación a refrigeración, el tiempo necesario dependerá del tipo y tamaño del alimento, se sugiere que se realice minino con 24 horas de antelación a la preparación. Bajo ninguna circunstancia los alimentos congelados deben ser sometidos a proceso de cocción, puesto que este procedimiento conlleva a que el alimento se cocine superficialmente, manteniendo el interior crudo el cual genera riesgo de contaminación; de igual manera es una mala práctica sumergir los alimentos congelados en agua caliente o fría. En caso que el servicio de alimentación cuente con un horno microondas, este puede ser utilizado para descongelar siempre y cuando el alimento sea luego transferido al proceso de cocción. a) Preparación de alimentos con proceso térmico. Las temperaturas de cocción deben ser como mínimo a 65ºC, con los siguientes propósitos: Que los alimentos sean aprovechados por el organismo, ya que en el proceso de cocción suceden transformaciones físico-químicos, que facilitan la absorción de los nutrientes. Reforzar las cualidades gustativas y tengan mayor aceptabilidad. Asegurar la inocuidad, ya que en este proceso se elimina gran parte o la totalidad de la carga microbiana presente en los alimentos crudos. Recomendaciones a tener en cuenta: En el caso de preparación de ensaladas que requieran proceso térmico, pero que su consumo se prefiera en frío, por ejemplo: habichuelas, zanahoria, arveja, remolacha entre otras, estas deben ser enfriadas rápidamente para garantizar que la ensalada llegue a la temperatura de seguridad en el menor tiempo posible, se sugiere que sea colocada en recipientes planos de bajo fondo y se extienda el producto permitiendo que el vapor se libere en pocos minutos para luego protegerlo del medio ambiente. Es indispensable que el tiempo de exposición del alimento a temperatura de peligro (4ºC a 65ºC) no sea superior a una hora, aunque el tiempo ideal para el enfriamiento es de treinta minutos como máximo. Cuando se requiera la adición de salsas o aderezos, ésta se debe hacer cuando la ensalada se encuentre fría y minutos antes del servido. b) Preparación de alimentos sin proceso térmico Jugos de frutas y ensaladas crudas: Todas las frutas y hortalizas a utilizar en las preparaciones de los ciclos de menús que no requieren cocción (como los jugos y las Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 5 de 8 ensaladas crudas) deben ser sometidas a un estricto proceso de higienización debido que en estos alimentos aumenta el factor de riesgo de contaminación, precisamente porque no son sometidos a procesos térmicos superiores a 65ºC, que aseguran la eliminación o disminución de las bacterias que pueden deteriorar los alimentos y/o causar ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). Es de aclarar que las frutas y hortalizas en el proceso de mención, pueden ser escaldadas (opcional) y no es necesario llevarlas a proceso de cocción ya que en la cocción la pérdida de vitaminas como la C es total. Mientras en el escaldado las ventajas obtenidas son: disminución de la carga microbiana, mejoramiento del color, disminución de la actividad enzimática, entre otros. Las condiciones higiénicas de todas las superficies, equipos y utensilios que entren en contacto directo con las frutas y hortalizas para las preparaciones o los recipientes en los cuales se va a almacenar o mantener el alimento deben ser óptimas (lavadas y desinfectadas) con el fin de evitar la contaminación cruzada. En la preparación de los jugos se recomienda, no adicionar el azúcar en el momento del licuado, como se hace tradicionalmente, sino incorporar el azúcar al jugo momentos antes del servido, esto con el propósito de evitar que aumente la carga de levaduras en el jugo, ya que el azúcar favorece el incremento de levaduras y crea las condiciones óptimas de fermentación cuando el azúcar entra en contacto con el agua. En la preparación de las ensaladas crudas, se debe realizar la desinfección de las hortalizas, realizar el corte o preformado y mantener las precauciones explicadas anteriormente. Recomendaciones generales para la preparación de los alimentos Eliminar la grasa visible de las carnes y retirar la piel del pollo antes de su elaboración. No utilizar manteca, tocino o sebo para guisar. Para frituras elegir aceites vegetales de una sola fuente. Utilizar sal moderadamente Para condimentar y dar sabor a los platos puede emplearse ajo, perejil, limón, vinagre, canela, laurel, orégano, únicamente naturales y no elaborados. Utilizar los alimentos de acuerdo al método PEPS. Lavado en el menor tiempo, es decir que no se deben dejar los alimentos sumergidos en agua, lo cual hace que se pierdan vitaminas y minerales. Emplear el agua de cocción de las verduras y algunas carnes, para otras preparaciones. Controlar tiempo y temperatura durante la cocción. No adicionar sustancias que puedan afectar el valor nutritivo como es el bicarbonato. Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 6 de 8 Proceso de freído: Agregar el aceite a un recipiente limpio y seco, para evitar que el aceite se queme y se deteriore rápidamente. No salar los alimentos antes de freírlos porque la sal acelera la oxidación del aceite. Las mezclas con otros aceites o grasas pueden dañar la calidad y rendimiento de un aceite. La relación óptima aceite alimento es de 6 a 1, con esto se evita que la temperatura disminuya y resulten alimentos grasosos. Freír los alimentos a la temperatura indicada. Los alimentos que se fríen por encima de la temperatura correcta logran un color intenso pero no quedan totalmente cocidos. Tener en cuenta el tiempo de fritura del alimento ya que no depende solamente de la temperatura del aceite, también depende de la cantidad de alimento, de su tamaño, de la forma y del contenido de agua del alimento. Si los alimentos tienen un alto contenido de agua y se fríen a una alta temperatura para ahorrar tiempo se formará una corteza demasiado rápido y el interior del alimento quedara sin cocinar. Agregar una cantidad grande de alimento frío al aceite caliente hará que la temperatura del aceite disminuya drásticamente llevando a un mayor tiempo de fritura y a un producto final con alto contenido de aceite. No freír en el mismo aceite diferentes clases de alimentos, es preferible utilizar recipientes separados. Escurrir bien los alimentos fritos, después de freírlos, esto mejorará la apariencia de los productos, y se economiza aceite. Retirar constantemente los sobrantes de alimentos que van quedando suspendidos cuando se fríe. Éstos sobrantes se van quemando y causan humo . Métodos de cocción de las carnes: Para seleccionar el tipo de carne más adecuada para la cocción se debe tener en cuenta el tipo de corte. Calor seco asado al horno asado a la parrilla asado a la sartén Calor húmedo cocción a presión. braceado estofado. Cocción del pollo y el pescado: Retirar el exceso de grasa y piel del pollo. Revisar que el pollo y pescado no tengan vísceras de lo contrario retirar. Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 7 de 8 No es recomendable una cocción a temperatura muy alta para evitar que pierdan sabor, jugosidad y textura. El pollo o el pescado congelado, no debe pasar directamente al proceso de cocción. Métodos de cocción de las verduras: Horneado Usado para tortas de verduras. Hervido Usado para que las verduras no pierdan los nutrientes y características organolépticas. Por una parte de verdura dos de agua. No adicionar bicarbonato en la cocción, se destruyen las vitaminas. Agregar la sal al final de la cocción, para evitar que la verdura se endurezca y se tenga que aumentar el tiempo de cocción. Al vapor Usado en verduras de consistencia blanda. Retiene nutrientes. A presión Usado en verduras de consistencia dura. Se utiliza poca cantidad de agua. El tiempo de cocción se disminuye. Preparación de las Leguminosas Hidratar previamente antes de la cocción cuando sea necesario. Cuando el alimento requiera cocción a presión de vapor se debe adicionar una cantidad de agua suficiente que permita una completa cocción. Por último se agregan los aderezos 4. Observaciones Es importante tener en cuenta que al realizar una cocción, se asegure que el alimento presente una temperatura interna no menor de 65ºC, con el fin obtener una cocción uniforme y un producto inocuo, para lo cual se debe diligenciar el formato IPSAN 59, control temperatura alimentos preparados. Debe considerarse que el tiempo de cocción estará en función del tipo y tamaño de la porción del alimento así como la cantidad a preparar. Código: INS-PSS-014 PROCESO PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Versión: 0 Fecha: Memo Int 14237 – 23/02/2017 Página: 8 de 8 5. Administración del instructivo Dirección Territorial, Subdirección para la Gestión Integral Local. 6. Aprobación del documento Nombre Cargo/Rol Elaboró Revisó Aprobó Sandra Esperanza Ávila Maritza del Carmen Mosquera Palacios Maritza del Carmen Mosquera Palacios Gestora SIG del Proceso Prestación de los Servicios Sociales Subdirección para la Gestión Integral Local (E) Directora Territorial