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Planeación y secuencia didáctica
Aplica métodos de conservación e alimentos
Grado
Grupo
Ciclo Escolar
Semestre
Campo Disciplinar
1
105
2015 - 2016
Segundo
Módulo
Carrera
Técnico en biotecnología de alimentos
Docente
Ing. Alberto Núñez Bautista
No. Horas
5 horas/semana/mes
Submódulo
Formación Profesional
Métodos de conservación de
alimentos
Practica métodos de conservación de
alimentos.
PROPÓSITO
El alumno reconoce la forma de conservar los alimentos para evitar su deterioro
K
CONTEXTO DE LA COMUNIDAD
El CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, Temascalcingo, está ubicado en La Ex Hacienda de Solís, Municipio de Temascalcingo, Estado de
México.
La comunidad de la Ex Hacienda de Solís, está localizada a 10 kms., de la cabecera municipal de Temascalcingo, al Norte del Estado de México.
La entidad del municipio converge con los municipios de El Oro, Atlacomulco, Acambay y los estados de Querétaro y Michoacán. Su extensión
territorial es de 351.02 km2. En cuanto a condiciones físicas del medio ambiente, se encuentra localizada a una altitud de 2,500 msnm, la
comunidad cuenta con 2,200 habitantes.
Su estratificación social de la Ex Hacienda de Solís, se conforma de una comunidad mixta (rural-urbana), donde la mayoría de la población se
dedica al campo y a la ganadería, de lo cual en el campo se siembra maíz, trigo, haba, frijol, actualmente se empieza a producir mediante el uso
de invernaderos: jitomate, tomate y verduras en general. En la ganadería, el ganado que predomina es el bovino productor de leche y carne,
ovino, cerdos, aves de corral (pollos, gallinas de postura, guajolotes y patos).
El comercio que se desarrolla, es local, con algunas tiendas de abarrotes, ferreterías, talleres mecánicos, ciber’s, carnicerías, papelerías,
paleterías, panaderías, estéticas, gasolinera, casas de materiales de construcción, consultorios médicos, farmacias y dos días de tianguis o
mercados locales. Las fuentes de empleo son acordes a las actividades económicas y comerciales de la localidad, por su parte los comercios de
servicios en alimentos podrán ser escenarios útiles para el desarrollo de prácticas de observación y de ejecución.
Los centros culturales, recreativos y educativos con los que cuenta la comunidad son los siguientes:
2 prescolares uno federal y estatal
1 unidad deportiva
1 primaria
1 campo de futbol
1 secundaria general
1 plaza de actos cívicos
1 centro de educación media superior (CBT No. 1).
1 auditorio.
En cuanto a los medios de comunicación y transporte, se integra a través de líneas de microbuses y taxis que recorren las comunidades vecinas.
En la actualidad los servicios de comunicación e información no son accesibles a toda la población debido a sus contrataciones, al costo y a la
recepción, dentro de estos servicios tenemos: telefonía, internet, televisión de paga y el acceso a computadoras. Considerando que solo el 15%
de la comunidad tiene acceso a estos servicios.
Los factores sociales son diversos, los cuales influyen en la integración familiar y social; dentro de los cuales se pueden observar: matrimonios sin
una unión civil y religiosa que favorezca la integración familiar; fenómeno que propicia: embarazos no deseados a temprana edad, madres
solteras, parejas en unión libre, generándose falta de compromiso y responsabilidad familiar.
La comunidad no cuenta con fuentes de empleo suficientes, razón por la cual las unidades familiares se desintegran, debido a que abandonan sus
hogares, migrando a las ciudades o al extranjero, en consecuencia la población migrante adopta estereotipos que no son favorables para la
comunidad, afectando el confort social en que se vive.
K
CONTEXTO DE LA INSTITUCIÓN
El CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, pertenece al subsistema de educación media superior, dentro de la modalidad de bachillerato tecnológico,
el cual tiene como finalidad desarrollar un marco curricular común, así como una formación propedéutica y el desarrollo propedéutico de una
carrera.
La institución ofrece cinco carreras técnicas que son: biotecnología agropecuaria, biotecnología en alimentos, informática, mecatrónica y la de
más reciente creación gastronomía. Se cuenta con una Matrícula de 697 estudiantes inscritos de los cuales; 228 son internos y 469 externos.
Personal directivo 4 (Director, subdirector, secretario escolar y pedagogo A), Docentes 98 (frente a grupo 53 y en áreas de producción 45),
personal administrativo 1 y manual 10 (pagados por la escuela 13; 3 secretarias y 10 en áreas de mantenimiento e internado), 7 pertenecientes al
SUTEYM.
Descripción de la infraestructura; 18 aulas, 5 módulos de sanitarios, espacios recreativos y deportivos (dos canchas de básquetbol, una de futbol
rápido), una biblioteca, dos centros de cómputo, una papelería, tres tiendas escolares, un taller de mecatrónica, un laboratorio de química, taller
de inglés, comedor para atención a internos, espacios administrativos 3 (dirección, vinculación y coordinación académica, sala de maestros,
oficina de tutorías, un departamento de orientación con ocho cubículos con dos sanitarios y una sala de espera, un auditorio con capacidad para
200 personas y una sala de audiovisuales con capacidad para 100 personas), dentro de las áreas de producción se encuentran un taller de
carpintería, área pecuaria, área de panadería, taller de agroindustrias; los dos últimos serán espacios de suma importancia para los alumnos de la
carrera de gastronomía puesto que se podrán llevar a cabo diversas prácticas en dichas áreas.
CONTEXTO GRUPAL
El grupo 105 de la carrera Tecnico en Biotecnologia en Alimentos esta conformado por 42 mujeres y 7 hombres de los cuales; tenemos 22 externos y 27
alumnos internos; estos ultimos de los siguientes municipios de procedencia: 4 acambay, 2 amealco, 4 atlacomulco, 1 contepec, 3 el oro, 2 ixtlahuaca, 1
jiquipilco, 3 jocotitlan, 1 metepec, 4 san felipe del progreso, 2 timilpan y 1 toluca.
En su generalidad la clase social a la que pertenecen los estudiantes de esta carrera se encuentran en la clase media-baja. Existe una diversidad en los
estudiantes, en cuanto a sus estilos de aprendizaje tenemos con un 40% auditivos, 25% kinestésicos y 35% visuales.
Existe tambien la falta de hábitos de estudio, por lo cual se requiere implementar una técnica para reforzar dichos hábitos en los alumnos y que aprendan a
ocupar el tiempo para estudiar, principalmente en los alumnos externos ya que en casa no tienen horarios y actividades precisas como los alumnos internos
de la institución, también se encontró que tienen deficiencia en la realización de esquemas, resúmenes y cuadros sinópticos.
Dentro de las actividades que gustan a los estudiantes se identificó que prefieren el deporte, actividades recreativas como baile, cine, el uso del celular e
internet.
K
AMBIENTES DE APRENDIZAJE
INFORMACIÓN Y METODOLOGÍA
Alexandre B. 1997. Conservación de alimentos. Editorial universidad Politécnica de Valencia. España
Fundación Hogares. Juveniles. Campesinos. 2002 Manual Agropecuario Tecnologías Orgánicas de la
Granja integral Autosuficiente. Tomo 1 Editorial Balpe.
Zapata M. y segura P. 1995 Nuevas tecnologías de frutas y hortalizas Editorial. Mundí Prensa
PRODUCCIÓN
PRODUCTOS FINALES
Unidad 1 – Cada alumno elige un alimento,
disponible en su despensa para describir su
composición
química
y
propiedades
organolépticas presentes en el alimento para
poder así determinar las consecuencias o
beneficios de los alimentos procesados.
INTERACCIÓN
Trabajo en equipo
Discusión en equipo
Traslado a biblioteca
Traslado a sala de computo
Exposición para el grupo y docente
EXHIBICIÓN
SUBPRODUCTOS
El alumno hará una investigación detallada de las Exposición de manera individual de algunos
sustancias químicas y organolépticas presentes en productos procesados regionales elaborados
los alimentos, tomando como base las fuentes por los mismos estudiantes.
bibliográficas descritas anteriormente.
Investigación bibliográfica de los antecedentes de
Unidad 2 - Demostración real de descomposición
descomposición de cada alimento. Cuestionario de
sobre cada alimento elegido por el alumno
evaluación de la unidad 2
Unidad 3 –Según el alimento elegido por el Descripción del tipo de proceso utilizado para la
alumno será su proceso de conservación real.
conservación del alimento elegido.
UNIDAD I.
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS DE
LOS ALIMENTOS.
1.1 Los alimentos definición y clasificación
1.2 Composición de los alimentos
1.2.1
Proteínas
1.2.2
Grasas
1.2.3
Hidratos de carbono
1.2.4
Sales minerales
1.2.5
Vitaminas
1.3 Efectos del procesado sobre las características
nutritivas y organolépticas.
1.3.1
Influencia del proceso sobre las características
nutritivas.
1.3.2
Influencia del proceso sobre las características
Organolépticas.
K
COMPETENCIAS POR UNIDAD
UNIDAD II.
DEGRADACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1 Consideraciones previas
2.2 Causas de la alteración de los alimentos
2.2.1 Pardeamiento enzimático
2.2.2 Alteración de peptinas
2.1.3 Alteración de amilasas
2.1.4 Destrucción de vitaminas y pigmentos
UNIDAD III.
PROCEDIMIENTOS UTILES PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
3.1 Generalidades
3.1.1 Definición y clasificación de los métodos de
clasificación
3.2 Tratamientos térmicos
3.2.1 Utilización del frio
3.2.2 Utilización del calor
2.3 Factores que afectan la velocidad de
degradación
2.4 modificaciones que tienen lugar en los
alimentos
2.4.1 Clasificación de las modificaciones en los
alimentos
3.3 Conservación por depresión de agua
3.1.1 Deshidratación
3.4 Métodos químicos
3.4.1 Ahumado
3.4.2 Acidificación
3.4.3 Uso de altas concentraciones de sal y de
azúcar
3.4.4 Aditivos químicos
C.P.E.
Distingue
las
causas
principales
de
la
descomposición
de
alimentos.
COMPETENCIAS GENÉRICAS
Se conoce y valora a si mismo y
Aborda problemas y retos
Teniendo en cuenta los
objetivos que persigue
C.P.B
Aplica métodos de
conservación de alimentos
bajo una atmosfera de
orden higiene y ética
profesional.
C.P.E.
Distingue las causas
principales
de
la
descomposición
de
alimentos
C.P.B
Aplica
métodos
de
conservación de alimentos
bajo una atmosfera de
orden higiene y ética
profesional.
COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO
ATRIBUTOS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
BÁSICAS
Enfrentan las dificultades que se presentan
 Aplica métodos de conservación de
Y es consciente de sus valores fortalezas y
alimentos bajo una atmosfera de
Debilidades
orden higiene y ética profesional
Administra los recursos disponibles teniendo
en cuenta las restricciones para el logro de
sus metas..
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
C.P.B
Aplica
métodos
de
conservación
de
alimentos
bajo
una
atmosfera
de
orden
higiene
y
ética
profesional.
C.P.E.
Clasifica
los
diferentes métodos
de conservación de
alimentos.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
EXTENDIDAS
 Emplea las técnicas de conservación
basadas en el control térmico
adecuadas para los vegetales
 Clasifica los diferentes métodos de
conservación de alimentos.
.
Situación didáctica
Unidad I
K
Los alimentos son tan antiguos como la vida misma pero el hombre en su evolución a aprendido a transformarlos y conservarlos para satisfacer sus
necesidades. Para abordar esta unidad el alumno determinara que alimento quiere conservar para posteriormente determinar todosa sus características
tanto fiscas como organolépticas y su proceso de conservación. Los métodos empleados en la conservación de alimentos se han mejorado
paulatinamente hasta llegar a nuestros días con las técnicas mas depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial como la radiación y
liofilización.
Periodo
Secuencia didáctica
Saberes
Producto final
K
Del 8 al 19 de febrero
Del 22 de febrero al 04 de marzo
Del 07 al 18 de marzo
Inicio
1. Cuestionario de Diagnostico
(anexo 1).
¿Qué es un alimento? Como se
clasifican
los
alimentos?
¿Cuáles son los componentes
químicos de los alimentos?
¿Qué efectos producen los
alimentos en el cuerpo
humano? ¿los alimentos que
consumes con tus familiares
son los adecuados? ¿Qué
alimentos eliminarías de tu
aumentación y por que? ¿Qué
alimentos necesitas adicionar
para
enriquecer
tu
alimentación?
¿Conoces
métodos de conservación de
vegetales?
¿Determina qué tipo de
verduras se pueden conservar?
2. Solicitar a los alumnos un
producto que encuentren en su
despensa a partir de los
productos que el alumno traiga
se analizaran los diferentes
métodos de conservación
posteriormente se leerán y se
anaizaran los datos de cada
etiqueta enfocadas a la
conservación,
propiedades
físicas, propiedades químicas,
propiedades
organolépticas,
propiedades
nutricionales
entre otras.
Desarrollo
3. Plasmar o pegar dos etiquetas de productos conservados, por
ejemplo verduras.
Cierre
28. Practica No.1 Seleccione un alimento
para industrializar que encuentre en
su comunidad.
a) Cuidando las normas de seguridad
b) Higiene
c) Calidad
d) Presentación
e) Costos
Conceptual
Reconoce la importancia de la conservación
e industrialización de los alimentos
Periódico mural - línea de tiempo
Procedimental
Investiga en diferentes fuentes la información necesaria.
Granos de
elote
Conserva de
verduras
Comparación
4. Enlistar los alimentos que tiene en casa
5. Clasifique los alimentos que tiene en casa
29. Presentación
del
alimento
conservado terminado el cual
incluirá esterilizado embazado,
etiquetado.
6. Diseñe un cuadro comparativo donde se visualizan los diferentes
tipos de conservación de los alimentos
7. Describa los diferentes métodos de conservación
Método
Deshidratado Escaldado Salado Concentraciones
de azúcar
Caducidad
8.
9.
10.
11.
Presentación 12.
13.
14.
15.
Textura
16.
17.
18.
19.
Olor
20.
21.
22.
23.
Forma
24.
25.
26.
27.
Evaluando el producto mediante una rubrica
Actitudinal
Reflexiona sobre la importancia de la evolución de la
industrialización de los alimentos
Argumentación de la evaluación
Para el desarrollo de esta unidad se toma como situación didáctica la conservación de alimentos, que los alumnos determinaron conservar o industrializar según su
lugar de procedencia. Lo cual es importante para que el alumno pueda conservar una mayor cantidad de alimentos disminuyendo costos y pérdidas innecesarias.
Al finalizar la unidad el alumno estará en posibilidades de conservar diferentes tipos de alimentos en beneficio no solo de él si no también de su familia. Se
evaluara a los estudiantes de manera continua en base a sus aportaciones en clase, asistencia uniformes y en genera de cualquier actitud negativa o positiva que
pudiesen presentar a lo largo de todo el curso, asi como también la presentación del alimento que el alumno eligió para su conservación o industrialización,
finalizando de esta manera con un examen de conocimientos generales.
K