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MÉTODO DE EVALUACIÓN DE CANALES
DE BOVINOS SEGÚN MADUREZ Y
PALATABILIDAD PROBABLE
PRO/EFE/CCS-02
Versión: 00
Fecha: XX/03/2016
1. Objetivo y condiciones de aplicación
1.1. Objetivo
Establecer los procedimientos y criterios para evaluar la madurez y la palatabilidad
probable de las canales de bovinos. faenadas con destino a “Carne de Calidad
Superior”. de conformidad.
1.2. Alcance
El presente método será de aplicación preceptiva para la certificación de la carne bovina
proveniente de animales faenados con destino a la producción de “Carne de Calidad
Superior” de conformidad con lo dispuesto en el Anexo II del Reglamento de Ejecución
(UE) N° 481/2012 de 7 de junio de 2012 de la Comisión Europea.
Solamente se aplicará a canales de bovinos machos castrados y hembras que no hayan
parido.
1.3. Frecuencia
La evaluación de las canales deberá realizarse luego de un período de maduración no
inferior a 24 horas posteriores a la faena y para la determinación de la palatabilidad
probable se deberá esperar el transcurso de un período no menor a los 10 minutos
luego del cuarteo de las canales, realizado entre la novena y la decimotercera costillas.
2. Método de evaluación de canales
2.1. Madurez de la canal
La madurez de la canal se evaluará estimando el grado de osificación de huesos y
cartílagos a nivel del corte sagital de la columna vertebral examinando el grado de
porosidad, consistencia y color. Se apreciará también la apariencia de las costillas.
Se examinará también el color y la textura del músculo magro a nivel de la superficie de
corte del músculo Longissimus dorsi.
Para ser aprobadas con destino a la producción de carne de calidad superior en el
marco de lo dispuesto por el Reglamento de Ejecución (UE) N° 481/2012, las canales
deberán evidenciar los signos de madurez que se describen en el CUADRO 1, los que
son coincidentes con una edad para los animales de que provienen inferior a los 30
meses.
2.2. Palatabilidad probable
La palatabilidad probable de los cortes provenientes de la canal se evaluará en base a
la apreciación de las características específicas de la grasa intramuscular y la firmeza
del músculo a nivel de la superficie de corte del músculo Longissimus dorsi.
Para ser aprobadas con destino a la producción de carne de calidad superior en el
marco de lo dispuesto por el Reglamento de Ejecución (UE) N° 481/2012, las canales
deberán evidenciar los signos de madurez que se describen en el CUADRO 2.
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MÉTODO DE EVALUACIÓN DE CANALES
DE BOVINOS SEGÚN MADUREZ Y
PALATABILIDAD PROBABLE
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PRO/EFE/CCS-02
Versión: 00
Fecha: XX/03/2016
CUADRO 1
EVALUACIÓN DE LA MADUREZ DE LA CANAL
ZONA A EVALUAR
SIGNOS
GRADO DE OSIFICACIÓN
SACRAL
Separación distinguible entre vértebras
LUMBAR
Cápsulas cartilaginosas en las apófisis espinosas
TORÁCICA
Cuerpos vertebrales rojos y porosos
Apófisis espinosas sin signos de osificación
COSTILLAS
Redondeadas, con leve tendencia a ser planas
COLOR DEL MÚSCULO
SUPERFICIE DE CORTE
DEL MÚSCULO
LONGISSIMUS DORSI
Rojo cereza brillante
TEXTURA DEL MÚSCULO
Muy fina
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MÉTODO DE EVALUACIÓN DE CANALES
DE BOVINOS SEGÚN MADUREZ Y
PALATABILIDAD PROBABLE
PRO/EFE/CCS-02
Versión: 00
Fecha: XX/03/2016
CUADRO 2
EVALUACIÓN DE LA PALATABILIDAD PROBABLE
ZONA A EVALUAR
SIGNOS
GRASA INTRAMUSCULAR
SUPERFICIE DE CORTE
DEL MÚSCULO
LONGISSIMUS DORSI
Presencia de grasa intramuscular blanca, fina y
uniformemente distribuida entre las fibras
FIRMEZA DEL MÚSCULO
Firmeza moderada o superior
3. Registros
Planilla de Evaluación de Madurez y Palatabilidad (FOR-EFE-CCS-02)
________________________________________________
ELABORADO
CARGO
Director de Mataderos y
Frigoríficos
REVISADO
Director General de Sanidad
Animal, Identidad y
Trazabilidad
APROBADO
Presidente del SENACSA
FIRMA
FECHA
3