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XXVII Jornadas Técnicas de la AETC
La parte viva de las Masas Madre
(Papel de las bacterias lácticas y las
levaduras en el pan)
Dra. Raquel Virto Resano
Responsable Técnico-Científico I+D+i
Madrid 20 de Octubre 2015
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿QUIÉN?
• Es un grupo muy heterogéneo de bacterias Gram + no esporuladas que tienen en común la capacidad
de producir acido láctico por fermentación de azúcares.
• Son microoganismos que una limitada capacidad biosintética, por lo tanto requieren factores de
crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminoácidos.
• Producen energía únicamente por fermentación.
• Crecen en presencia o ausencia de O2.
• Y además….
- Comúnmente no son móviles
- Forman colonias pequeñas nunca pigmentadas.
- Poseen gran tolerancia a la acidez.
- Viven en ambientes asociados a plantas, tracto intestinal (principalmente), fosas nasofaringeas y vagina.
- Dentro del grupo existen patógenos.
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿CÓMO?
Ruta HOMOFERMENTATIVA
• SÓLO SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO
Ruta HETEROFERMENTATIVA
• SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO + CO2 + ETANOL + ÁCIDO ACÉTICO
Ruta HETEROFERMENTATIVA FACULTATIVA
• ALTERNAN UNA U OTRA EN FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES DISPONIBLES
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
Ácido láctico: GRAS. Acidulante, saborizante e inhibidor microorganismos
Sustancias antimicrobianas: inhibición de organismos alterantes y patógenos.
- Péróxido de hidrógeno
- Bacteriocinas
Producción de polímeros:
- algunos se secretan al medio exterior formando capas mucosas (EPS)
- otros son cápsulares
En el pan, mejora de la textura. Mejor retención de humedad.
- Aumentan la viscosidad: bioespesantes naturales
- Favorecen las propiedades prebióticas
Concentraciones producidas: 50 – 1350 mg/L
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
Sustancias antimicrobianas: inhibición de organismos alterantes y patógenos.
Carla L. Gereza, María J. Fornagueraa, Mariano D. Obregozoa, Graciela Font de Valdeza,b, María I.
Torinoa, 2015
 Se evaluó la estabilidad de un bioconservante semilíquido destinado a panificados envasados, desarrollado con
la bacteria láctica con actividad antifúngica Lactobacillus plantarum CRL 778.
El bioconservante SL778 retrasó de forma significativa las alteraciones
por moho del pan en rebanadas.
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
Producción de polímeros:
Simona Palomba,a Silvana Cavella,a Elena Torrieri,a Alessandro Piccolo,b Pierluigi Mazzei,
Giuseppe Blaiotta,a Valeria Ventorino,a and Olimpia Pepea, 2012
 select new dextran-producing Leuconostoc lactis 95A and Lactobacillus curvatus 69B2
LAB strains (HoPS)
 sourdough obtained after 15 h of fermentation at 30°C with 5% sucrose did not show
excessive acidity but resulted in improved viscoelastic properties.
La MMC prparada con los cultivos lacticos HoPS podría proponerse para
reemplazar el uso de hidrocoloides y texturizantes y mejorar la calidad del pan y
productos de bollería.
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
CONTRIBUCIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN AROMAS Y SABORES:
Ácido Láctico: confiere el sabor ácido
Acetaldehido: aroma característico del yogur
Diacetilo: sabor a mantequilla
Degradacion de péptidos y formación de aromas característicos
PRODUCCIÓN DE ENDULZANTES BAJOS EN CALORÍAS.
- Conversión de lactosa de la leche en alcoholes- polioles como MANITOL Y SORBITOL
(en lugar del piruvato, otros compuestos actúan como intermediarios en la glucólisis y se obtiene
manitol y/o sorbitol por reducción de la fructosa-1 fosfato)
Lactobacillus casei
Reducción del índice glucémico???
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
CONTRIBUCIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN AROMAS Y SABORES:
Rupesh S. Chavan and Shraddha R. Chavan, 2011
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
CONTRIBUCIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN AROMAS Y SABORES:
Resultados de CNTA, 2015
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
PRODUCCIÓN DE ENDULZANTES BAJOS EN CALORÍAS. Reducción del índice glucémico???
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
SISTEMAS PROTEOLÍTICOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
1. Sistemas proteolíticos para que se desarrolle el sabor, olor y color:
a) Los aminoácidos son precursores de muchos compuestos volátiles
b) Ciertos aminoácidos y péptidos producen por si mismos un “marcado aroma”.
2. En el caso del pan, la proteína mayoritaria es el gluten….¿Reducción del contenido en gluten??
•Rizzello, C.G.; De Angelis, M.; Di Cagno, R.; Camarca, A.; Silano, M.; Losito, I.; De Vincenzi, M.; De Bari, M.D.;
Palmisano, F.; Maurano, F.; et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food
processing: New perspectives for celiac disease.Appl. Environ. Microbiol. 2007, 73, 4499–4507.
•Loponen, J.; Sontag-Strohm, T.; Venäläinen, J.; Salovaara, H. Prolamin hydrolysis in wheat sourdoughs with differing
proteolytic activities. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 978–984.
• De Angelis, M.; Cassone, A.; Rizzello, C.G.; Gagliardi, F.; Minervini, F.; Calasso, M.; Di Cagno, R.; Francavilla, R.;
Gobbetti, M. Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from triticum turgidum l. Var. Durum by
sourdough lactobacilli and fungal proteases. Appl. Environ. Microbiol. 2010, 76, 508–518.
Gerez, C.L.; Dallagnol, A.; Rollán, G.; Font de Valdez, G. A combination of two lactic acid bacteria improves the
hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation. Food Microbiol.2012, 32, 427–430.
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
SISTEMAS PROTEOLÍTICOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
Rupesh S. Chavan and Shraddha R. Chavan, 2011
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
SISTEMAS PROTEOLÍTICOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
Rupesh S. Chavan and
Shraddha R. Chavan,
2011
Proteolytic events during
sourdough fermentation: key
enzymes and metabolic
activities for primary and
secondary proteolysis. The
representation of the gluten
macropolymer is based on
Wieser (2007).
2- Las bacterias lácticas en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿PARA QUÉ?
SISTEMAS PROTEOLÍTICOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
Gerez et al., 2012
Evaluation of gliadin hydrolysis during dough fermentation by using two lactic acid bacteria,
• pooled cell suspension (LAB) :Lactobacillus plantarum CRL 775 + Pediococcus pentosaceus CRL
792,
• cell free extract (CFE).
 The CFE pool produced a greater (121%) increase in amino acid concentration than the LAB pool
(70–80%).
 decrease (76.100 and 64.300 ppm) in the gliadin concentration of doughs supplemented with
CFE and LAB, respectively, compared to control doughs.
La utilización de peptidasas de Bacterias Lácticas podría ser una estrategia
viable para reducir la concentración de gliadina en las masas de trigo sin
untilizar las bacterias lácticas en la fermentación.
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿QUIÉN?
• Se multiplican por gemación y algunas por escisión
• Comprenden alrededor de 60 géneros y unas 500 especies
• Se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas y el suelo es su principal
hábitat.
• Son agentes de fermentación.
• Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y
Hanseniaspora uvaron (90% de las levaduras utilizadas para fermentación alcoholica)
• Son Termosensibles
• Necesitan azúcares, minerales y sustancias nitrogenadas para multiplicarse y crecer
• La carencia de cualquiera de los factores anteriores produce la muerte celular
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿QUIÉN?
• El género más utilizado: Saccharomyces
• Su forma es muy variada, generalmente ovoide o esférica
• Pueden realizar gemación multilateral (observación microscópica es importante
Saccharomyces exiguous (Kazachstania exigua)
- levadura resistente a la acidez
- maltosa-negativa
Saccharomyces cerevisiae:
- mayor resistencia a etanol y se adapta mejor a bajas temperaturas
- es más neutra en la producción de aromas
Candida milleri y Candida humillis
- aparece junto a Lactobacillus sanfranciscensis
- maltosa-negativa
- muy tolerantes a la acidez
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿CÓMO?
1. La respiración aeróbica (en la que se usa oxígeno) donde como producto de desecho
se obtiene agua, dióxido de carbono (gas CO2) y energía (en forma de ATP)
2. La fermentación etanólica (donde no se usa oxígeno) en la que como producto de
desecho se obtiene un alcohol (el etanol), CO2 y energía (ATP).
Respiración aerobia:
Glucosa + 6 O2
6 CO2 + Agua
36 ATP (energía)
Fermentación etanólica:
Glucosa
Etanol + CO2
2 ATP (energía)
Microbiología Industrial y
Biosíntesis de compuestos
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿CÓMO?
Azúcares
Alcohol etanol
PAN/BOLLERÍA
CO2
Cebada/malta
Mosto vino
Harina panaria
GRADO ALCOHOLICO ≈ 0% Vol SE ELIMINA TOTALMENTE DURANTE
EL HORNEADO
CO2 MUY IMPORTANTE – TEXTURA DEL PRODUCTO
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿CÓMO?
ETAPA 1:
Amasado
correcta oxigenación de la masa
Crecimiento de las levaduras
aerobias facultativas
OXIDACIÓN de los
Azúcares libres de la harina
ETAPA 2:
Actividad
enzimática sobre
el almidón
Actuación de
MICROORGANISMOS
(bacterias y levaduras)
Azúcares libres
pH óptimo: 4 -5
Tª óptima: 28 – 29ºC
> Tiempo de fermentación = Temperaturas más bajas
Correcta producción de CO2
< Tiempo de fermentación = Temperaturas más altas
Formación de sabores
ETAPA 3:
Cocción del pan
Interior de la pieza a 55ºC
Muerte de la
levadura
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿CÓMO?
Factores que afectan a la levadura en la fermentación del pan:
1. Condiciones óptimas a pH ≈ 5
2. Cantidad de ácido en el medio es fundamental. El pH inicial de la masa debe estar entre 5,8 y 6,2
para que actúen las bacterias lácticas.
Tª = 20 -25 ºC (< 37 ºC)
pH inicial de la masa (tiempo = 0) ≈ 6,2
3 horas
Ausencia de Oxígeno/trazas oxígeno
pH óptimo = 5,5 – 6,5
LEVADURA: degradación de los azúcares
Fermentación de la masa ≈ 5,7
4,5 horas
Fermentación de la masa ≈ 5,6
3- Las levaduras en la fermentación del pan ¿Quién, para qué y cómo?
¿CÓMO?
Curva de producción de CO2
• La retención de CO2 por el gluten provoca el aumento del volumen de la masa
• Se puede medir la retención de CO2 ≈ aptitud fermentativa de las masas
- Cantidad de CO2 desprendida y la velocidad de producción
Existen 3 fases de producción de CO2 (levantamiento de la masa);:
1. Consumo rápido de azúcares libres que hay en la harina (amasado)
2. Consumo lento de azúcares que se han producido por degradación del almidón
3. Continuación de la fermentación con la cocción hasta que la temperatura de la masa alcanza los
55ºC (muerte de las levaduras).
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
Múltiples pasos de fermentación
1. MEZCLA DE HARINA Y AGUA
FERMENTACIÓN ESPONTANEA
2. INÓCULO DE LA SIGUIENTE MASA
FERMENTACIÓN ESPONTANEA
3. INÓCULO DE LA SIGUIENTE MASA
FERMENTACIÓN ESPONTANEA
Otros ingredientes: sal, azúcar, zumo..
REFRESCOS CONTINUADOS (BACK SLOPPING)
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
MMC = ECOSISTEMA ALTAMENTE NUTRITIVO
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS (principalmente almidón)
Amilasas de la harina
Amilasas Microbianas
DISACÁRIDOS (principalmente MALTOSA)
MONOSACÁRIDOS (FRUCTOSA Y GLUCOSA)
INORGÁNICA (GRUPOS AMONIO Y NITRATOS)
FUENTES DE NITRÓGENO
ORGÁNICA (PROTEÍNA)
Proteinases de la harina
Proteínasas Microbianas
PÉPTIDOS DE PEQUEÑO TAMAÑO
AMINOÁCIDOS LIBRES
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
MMC = ECOSISTEMA ALTAMENTE NUTRITIVO
VALORES DE AW = 0.96 – 0.98
No limita el crecimiento de ningún microorganismo patógeno/alterante
VALORES DE pH = 5.2 – 5.6
- INCUBACIÓN
pH ≥ 3.5
- NÚMERO DE PASES
POTENCIAL REDOX
- INCUBACIÓN
- NÚMERO DE PASES
VALORES POSITIVOS
VALORES NEGATIVOS
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
MMC = ECOSISTEMA ALTAMENTE NUTRITIVO
LA COMPOSICIÓN DE LA MMC
LOS PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS
Favorecen e crecimiento de BAL y LEVADURAS y dificultan el
crecimiento de microorganismos contaminantes y /o patógenos
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DESDE LA HARINA HASTA LA MMC MADURA
BAL
Bacterias Gram-positivas (ej. Bacillus sp.)
Bacterias Gram-negativas (ej. Pseudomonas sp.)
Bacterias aerobias
Bacterias Enterobacteriaceae
Levaduras y mohos
Secuenciación 16S rRNA:
Bacteroidetes
Cyanobacteria
Firmicutes
Proteobacterias
Cada grupo
≤ 105 UFC/g
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DESDE LA HARINA HASTA LA MMC MADURA
El potencial Redox disminuye
Se favorece el crecimiento de anaerobios facultativos
(anaerobios aerotolerantes):
- Enterobacteriaceae
- Levaduras
- BAL
Metabolismo de los carbohidratos
Se producen ácido láctico y ácido acético = DISMINUCIÓN DEL pH
INHIBICIÓN DE Enterobacteriaceae
BIEN TOLERADO POR LEVADURAS Y LAB
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DESDE LA HARINA HASTA LA MMC MADURA
REFRESCOS CONSECUTIVOS
SELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS
MASA MADRE MADURA
TIEMPO NECESARIO PARA
ALCANZAR LA MADUREZ DE
LA MASA MADRE:
5- 7 DÍAS
BAL =106 - 109 UFC/g
LEVADURAS =105 - 108 UFC/g
CAPACIDAD DE ACIDIFICACIÓN CONSTANTE
CAPACIDAD GASIFICANTE CONSTANTE
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DESDE LA HARINA HASTA LA MMC MADURA
BACTERIAS LÁCTICAS (BAL): EVOLUCIÓN EN 3 FASES
1. DOMINANCIA DE LOS GÉNEROS: Enterococcus, Lactococcus y Leuconostoc
2. INCREMENTO DE LAS BAL ESPECÍFICAS DE LA MMC
- Lactobacillus
- Pediococcus
- Weisella
3. DOMINANCIA DE LAS CEPAS ADAPTADAS A LAS CONDICIONES DE LA MMC
- Especies Heterofermentativas obligadas: Lactobacillus brevis, Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus rossiae, y Lactobacillus sanfranciscensis
- Especies heterofermentativas facultativas : Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus
paraalimentarius y Lactobacillus plantarum
- Especies homofermentativas obligadas : Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus delbrueckii
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DESDE LA HARINA HASTA LA MMC MADURA
LEVADURAS
- Saccharomyces cerevisiae
- Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguus)
- Candida humilis
- Pichia kudriavzevii
BACTERIAS ACÉTICAS : Acetobacter sp.
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DESDE LA HARINA HASTA LA MMC MADURA
F. Minervini et al., 2014
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
INTERACCIONES ENTRE BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS EN LA MMC
FUENTES DE CARBOHIDRATOS
BAL
FUENTES DE NITRÓGENO
LEVADURAS
COMPUESTOS POSITIVOS
MALTOSA
MALTOSA
Maltosa fosforilasa
GLUCOSA
GLUCOSA
GLUCOSA 1P
GLUCOSA
GLUCOLISIS
Lactobacillus sanfranciscensis
Candida humilis (MALTOSA -)
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
1. RENDIMIENTO DE LA MASA = DOUGH YIELD (DY)
Peso de la Masa = harina + agua + inóculo de starter + otros ingredientes (sal)
> AGUA = > DY
DY +
DY MMC FIRMES ≈ 150 - 160
DY LIQUIDAS ≈ 225
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (24 – 48 HORAS)
BAL
ACIDEZ LÁCTICA
DY +
TEMPERATURA (35 – 37 ºC)
BAL HOMOFERMENTATIVAS
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
1. RENDIMIENTO DE LA MASA = DOUGH YIELD (DY)
Peso de la Masa = harina + agua + inóculo de starter + otros ingredientes (sal)
> AGUA = > DY
DY
LEVADURAS
DY MMC FIRMES ≈ 150 - 160
DY LIQUIDAS ≈ 225
BAL HALOTOLERANTES MASAS MENOS ÁCIDAS
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
2. CONCENTRACIÓN DE SAL EN LA MASA
Ratio BAL/LEVADURAS
NaCl ≤ 0.7 %
20/1
BAL
MASAS ÁCIDAS
NaCl = 1.6 – 3.2%
BAL
1/1
MASAS MENOS ÁCIDAS
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
3. POTENCIAL REDOX
BAL heterofermentativas obligadas (Lactobacillus sanfranciscensis):
OXÍGENO ACEPTOR DE ELECTRONES
etanol
Ácido acético
DEPENDIENTE DEL TIPO DE
AMASADO/AGITADO DE LA MASA
MADRE
ACIDEZ ACÉTICA
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
4. PORCENTAJE DE MASA MADRE
% MMC utilizado
> % = < pH INICIAL DE LA MASA
% MMC utilizado = 10 – 40%
Velocidad de crecimiento de las BAL
MASAS ÁCIDAS
% utilizado de MMC < 2 %
NO MUCHA ACIDEZ INICIAL
% utilizado de MMC > 50 %
ALTA ACIDEZ INICIAL
> BAL que LEVADURAS
< BAL que LEVADURAS
MASAS MENOS ÁCIDAS
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
5. pH
pH MMC utilizado = 3.5 – 4.3
pH utilizado de MMC > 4.3
Flora de la harina puede aparecer
Enterococcus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Weisella
pH utilizado de MMC < 4
< BAL que LEVADURAS
BAL totalmente inhibidas a pHs < de 4.1.
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
PARÁMETROS ECOLÓGICOS QUE AFECTAN A LA MMC
Parámetros Tecnológicos
6. Temperatura
LA TEMPERATURA ESTÁ INVERSAMENTE RELACIONADO CON EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN
MASAS ÁCIDAS
Temperatura 30- 37 ºC
BAL
Temperatura 25- 27 ºC
LEVADURAS
MASAS MENOS ÁCIDAS
7. NÚMERO DE PASES (REFRESCOS)
> Número de pases = > selección y estabilización de la flora microbiana de la MMC
> Número de pases = < NÚMERO DE ESPECIES MICROBIANAS
4- Microbiología de la Masa Madre
En el laboratorio. CNTA. Algunos resultados
4- Microbiología de la Masa Madre
En el laboratorio. CNTA. Algunos resultados
número de
microorganismo
1
2
3
4
5
6
7
8
nombre de la levadura
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces
pastorianus/cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Candida sakei
nombre de la bacteria
Lactobacillus paralimentarius
Pediococcus parvulus
Staphylococcus pasteuri
Pantoea ananatis
Staphylococcus epidermidis
Lactobacillus brevis
Lactobacillus kimchii/
paralimentarum/alimentarum
Leuconostoc citreum
4- Microbiología de la Masa Madre
En el laboratorio. CNTA. Algunos resultados
RECUENTO DE MICROORGANISMOS
(loG ufc/Ml)
10
9
8
7
BACTERIAS LÁCTICAS
LEVADURAS
6
5
REFRESCO
4
0
1
2
3
4
5
6
Tiempo (días de almacenamiento)
7
8
4- Microbiología de la Masa Madre
En el laboratorio. CNTA. Algunos resultados
Evolución del pH en el agua durante el
intervalo de tiempo entre refresco y refresco
de la MMC (media de 3 refrescos)
7
7
6
6
5
5
4
4
pH
pH
Evolución del pH en la MMC durante el
intervalo de tiempo entre refresco y refresco de
la MMC (media de 3 refrescos)
3
3
2
2
1
1
0
0
0
1
2
3
4
5
tiempo (días)
6
7
8
0
1
2
3
4
5
tiempo (días)
6
7
8
4- Microbiología de la Masa Madre
En el laboratorio. CNTA. Algunos resultados
450
ÁCIDOS ORGÁNICOS (mg/100g)
lactic acid (MMC)
400
acetic acid MMC
350
300
250
200
150
100
REFRESCO
50 REFRESCO
0
0
1
2
3
4
5
Tiempo (almacenamiento en refrigeración)
6
7
4- Microbiología de la Masa Madre
GLUCOSA
En el laboratorio. CNTA. Algunos resultados
MALTOSA
Evolución de la concentración de maltosa en la
MMC
1,15
1,15
1,05
1,05
concentración maltosa (g/100g)
concentración glucosa (g/100 g)
Evolución de la concentración de glucosa en la
MMC
0,95
0,85
0,75
0,65
0,55
0,45
0,35
0,25
0,15
0,95
0,85
0,75
0,65
0,55
0,45
0,35
0,25
0,15
0,05
0,05
1
2
3
4
5
6
tiempo (días)
7
8
1
2
3
4
5
tiempo (días)
6
7
8
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ QUEDA POR HACER
CARACTERIZACIÓN DE CADA MMC
PAN CON CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
CONTROLADAS (composición conocida)
¿Quién?
¿COMÓ ACTÚAN?
1. DIRIGIR LA FERMENTACIÓN HACIA
DÓNDE INTERESE A TRAVÉS DEL
PROCESO
2. AISLAR AQUELLOS
MICROORGANISMOS DE
INTERÉS
2. DISEÑO DE MMC CON OBJETIVOS
TECNOLÓGICOS/NUTRICIONALES/O
RGANOLÉPTICOS
HEAD OFFICE
Carretera NA-134, Km. 153
31570 SAN ADRIAN, Navarra. España
Tel. +34 948 670 159
cnta@cnta.es
@CNTA_CIT
PERÚ OFFICE
Avda. Almirante Manuel Villavicencio, 1191.Lince.
Lima
Tel. (01) 2218148
Raquel Virto Resano
rvirto@cnta.es
¡Gracias por su atención!
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
INTERACCIONES ENTRE BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS EN LA MMC
HETEROFERMENTATIVOS OBLIGADOS
Lactobacillus sanfranciscensis
AZÚCARES
ETANOL
AZÚCARES
ACIDO ACÉTICO
ACEPTORES DE
ELECTRONES
FRUCTOSA
ÓXIGENO
oligosacáidos
PIRUVATO EN EXCESO
FRUCTOSA
Lactobacillus
sanfranciscensis
REDUCCIÓN DE LA
COMPETENCIA POR
CARBOHIDRATOS DE BAL
Y LEVADURAS
4- Microbiología de la Masa Madre
¿QUÉ POSIBILIDADES TIENE?
INTERACCIONES ENTRE BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS EN LA MMC
NITRÓGENO ORGÁNICO(péptidos pequeños)
BAL
INORGANIC NITROGEN (GRUPOS AMONIO)
LEVADURAS
NO
COMPETENCIA
POR LA FUENTE
DE NITRÓGENO
Crecimiento
LEVADURAS
AMINOÁCIDOS
BAL
Autólisis
acelerada
BAL
Proteolisis
Grupos de los
aminoácidos
levaduras