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Tierra Adentro
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Índice
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EDITORIAL
ESPECIAL: INIA y Los Alimentos
5 José Antonio Galilea, Ministro de Agricultura: Dirección del Ministerio en materia
de alimentos.
8 Las tendencias en el consumo mundial de alimentos, una oportunidad para Chile;
Félix de Vicente, director de PROCHILE.
12 Convenio fitomejoramiento variedades avena EL GLOBO - INIA - QUAKER.
HORTALIZAS
14 Hortalizas saludables: el berro.
19 La alcachofa: un cultivo que se proyecta como alimento funcional.
23 La cebolla, una excelente oportunidad para la zona centro sur de Chile.
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Indice
38
42
47
52
55
61
CULTIVOS
Calidad culinaria del poroto verde y granado: aspectos relevantes para el desarrollo
de variedades mejoradas para el mercado fresco.
Revitalizando el trigo blanco: alto potencial para incrementar el consumo de fibra
dietética en Chile.
Chile con variedades propias: Mejoramiento genético de manzanos en Chile.
Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):
I. Características morfológicas y fisiológicas que inciden manejo de postcosecha.
Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):
II. Tecnología de cosecha y postcosecha.
Propiedades antioxidantes de algunos frutales nativos magallánicos.
La miel chilena: mercado, atributos y pespectivas.
GANADERIA
65 Perspectivas y tendencias de la producción y el mercado de la carne bovina.
71 Posibilidades y desafíos de la ganadería orgánica en el país.
75 En el sur: leche sana, carnes saludables y papas para todos los usos.
TECNOLOGÍAS APLICADAS
81 Huella del Carbono de la carne ovina magallánica y opciones inmediatas para su
mitigación a nivel predial.
RELACIONES INTERNACIONALES
Exportaciones al Lejano Oriente:
83 Presencia alimenticia chilena en China.
85 Japón: el arte de la alimentación.
87 Rusia y sus costumbres alimenticias.
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INIA
Revista TIERRA ADENTRO
Agosto - Septiembre 2011
Publicación bimestral del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Chile.
Ministerio de Agricultura
Director y Pedro Bustos Valdivia
Representante Legal: Director Nacional INIA
Sub - Director Nacional Robinson Vargas Mesina
de Investigación y Desarrollo:
Editor General: Gustavo Adolfo Becerra
Comité Editorial: José Miguel Fernández
Gerente General de la Exportadora Subsole.
María Isidora Vial
Encargada Nacional de Comunicaciones del INIA
Ricardo Ariztía
Director Nacional de INDAP
Mario Paredes Cárcamo
Encargado Cooperación Internacional del INIA
Comunicadores: Centros Regionales de Investigación
INIA Dirección Nacional:
INIA Intihuasi:
INIA La Cruz:
INIA La Platina:
INIA Rayentué y Raihuén:
INIA Quilamapu:
INIA Carillanca:
INIA Remehue:
INIA Tamel Aike:
INIA Kampenaike:
Patricio Middleton
Presidente de Chilevid y Gerente General
de Viña MontGras
Foto Portada: Jaime Patricio Acuña
jaimeacuna@modernart.cl
Fotografías: Autores de los artículos
Santiago Urcelay Vicente
Decano de la Facultad de Ciencias Veterinarias y
Pecuarias de la U. de Chile
Eugenia Muchnik Weinstein
Directora del Fondo para la Innovación Agraria
FIA
María Isidora Vial
Comunicaciones MiradaTres
Eliana San Martín
Marisol González
Alejandra Catalán
Hugo Rodríguez
Lilian Avendaño
Luis Opazo
María Paz Martínez
Adriana Cárdenas
Créditos
Juan Carlos Sepúlveda Meyer
Gerente General de Fedefruta
Comité Técnico: Robinson Vargas Mesina, José María
Peralta, Raúl Lira Fernández, Arturo Correa Briones, Isidora Vial Alamos, Miguel
Ellena Dellinguer, Gamalier Lemus Sepúlveda, Guido Herrera Manthey, Fernando
Rodríguez Alvarez, Francisco Tapia Flores,
Constanza Jaña Ayala, Pedro León Lobos,
Claudio Pérez Castillo, Víctor Kramm
Muñoz, Fernando Ortega Klose, Alejandro
Antúnez Barría, Irina Díaz Gálvez.
Diseño: Carola Esquivel
Preprensa, Impresión y GráficAndes Impresores
Distribución:
Hans Grosse Werner
Director Instituto Forestal INFOR
Claudio Barriga
Vicepresidente del Comité Ejecutivo
de FORAGRO
Vicepresidente del Foro Global para la
Investigación Agrícola
Dirección Nacional INIA
Fidel Oteíza 1956, Piso 12
Providencia
T.: (2) 570-10.00 Fax: (2) 225-87.73,
Casilla 16077- Correo 9, Santiago
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T.: (2) 757-52.02
Valor suscripción anual:
País: $ 15.000
Extranjero (incluido envío vía aérea): US$ 90
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL SIN LA AUTORIZACIÓN DEL INIA.
LA PUBLICIDAD DE PRODUCTOS NO IMPLICA RECOMENDACIÓN INIA
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Tierra Adentro
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Editorial
Ruta de la Investigación
Desafío Agroalimentario 2030
Recientemente el Gobierno de Chile y el Banco Mundial han concluido
un estudio para apoyar el desarrollo de una estrategia de innovación
agrícola a largo plazo. Al respecto, Chile se proyecta al año 2030 como
un productor de calidad de una amplia gama de alimentos y fibras; con
una imagen internacional marcada por la diversidad que su geografía le
permite producir; con un sector agroalimentario que enfatice la sustentabilidad ambiental y la naturaleza sana de sus productos, las que serán valoradas tanto por el mercado interno como externo. Sin embargo
para ello existe una serie de desafíos que necesitan ser enfrentados, en
los que INIA cumpliría un rol fundamental dentro la estrategia.
Editorial
Pedro Bustos Valdivia
Director Nacional INIA
En este sentido, el INIA, como brazo técnico del Ministerio de Agricultura en el ámbito de la ciencia y tecnología para el sector agroalimentario, es quien continuará procurando la disponibilidad de información
y generación de conocimiento para los productores agrícolas; avanzará
en mejoramiento genético y el uso de la biotecnología para desarrollar
sistemas productivos sustentables y eficientes; seguirá mejorando los
manejos productivos y la eficiencia en el uso de los recursos, en especial el agua; propiciará el cumplimiento de los requerimiento de los
sistemas de calidad y certificación; y transferirá las tecnologías dentro
de las cadenas de valor agroalimentarias.
En este número de la revista Tierra Adentro, queremos mostrar algunas
de nuestras líneas de trabajo más recientes, con el propósito de enfatizar el quehacer del INIA en los desafíos del Chile agroalimentario y
sustentable que queremos proyectar.
Sabemos que Chile se ha fijado como objetivo nacional transformarse en un actor importante en los mercados agroalimentarios e INIA
responderá a este desafío generando y transfiriendo conocimientos y
tecnologías para producir innovación y mejorar la competitividad del
sector agroalimentario nacional.
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INIA y Los Alimentos
Ministro de Agricultura
José Antonio Galilea,
Dirección del Ministerio en materia
de Alimentos.
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Tierra Adentro
Durante la última década el mundo ha enfrentado un
conjunto de crisis alimentarias, provocadas por la contaminación de los alimentos. Los brotes de enfermedades transmitidas por esta causa se han multiplicado y
los costos económicos, sociales y comerciales asociados a la prevención y control de ellas han aumentado.
Ante esta realidad llama la atención que recientes estudios realizados por organizaciones internacionales
(FAO) han demostrado que cerca de un 40% de los
alimentos producidos en el mundo se pierden por problemas relacionados a la inocuidad.
A modo de ejemplo, nuestro país registró más de
4.000 brotes de este tipo de enfermedades alimentarias y cientos de hospitalizaciones durante 2010, según cifras del Ministerio de Salud. Si a esto sumamos
el costo que tienen para Chile el rechazo de nuestras
exportaciones en el exterior y algunos casos que hemos
enfrentado dentro de nuestras propias fronteras, las razones para actuar sobre este tema cobran particular
relevancia.
Es así como a pesar de un mayor conocimiento y desarrollo tecnológico disponible, nuevos peligros vinculados a los alimentos emergen cada cierto tiempo, los
que son percibidos rápidamente por los consumidores,
cada vez más informados y exigentes.
Estas crisis, en sociedades que en general mejoran sus
ingresos y dan mayor centralidad a la salud preventiva,
han reposicionado en las agendas nacionales e internacionales la preocupación por la inocuidad y la calidad
nutricional de los alimentos, cobrando particular relevancia en naciones como la nuestra, considerando que
la economía chilena–y particularmente la del sector
alimentario-, se basa fundamental y exitosamente en
sus exportaciones.
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Es así como el Minagri ha definido el eje alimentario
como la estrategia clave para la competitividad de los
productos agropecuarios chilenos.
Como parte de este enfoque, el Ministerio de Agricultura ha apoyado abiertamente actividades de mejoramiento genético, con lo que se busca la obtención
de variedades de buena productividad, larga vida en
poscosecha para su exportación y de distintas épocas
de maduración, logrando una mayor competitividad a
nivel internacional. La adhesión de Chile al convenio
internacional UPOV 91 fue un paso necesario para garantizar la debida protección de los derechos de los
creadores de variedades vegetales nuevas y ofrecer a
los agricultores semillas de calidad superior.
En esta misma línea es necesario añadir que desde el
año 2010 el Ministerio de Agricultura es responsable
de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, Achipia, comisión que anteriormente permanecía en manos del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia.
La Achipia es una comisión asesora presidencial que
fue creada en el año 2005 y que está integrada por
todos los sectores y organismos vinculados a la promoción y resguardo de la inocuidad alimentaria. Su misión es asesorar al Presidente de la República en todo
cuanto diga relación con la identificación, formulación
y ejecución de políticas, planes, programas, medidas
y demás actividades relativas a la calidad e inocuidad
alimentaria y coordinar el desarrollo de un sistema nacional de calidad e inocuidad alimentaria, sirviendo de
instancia de integración entre los organismos con competencias asociadas a dichas materias.
Hemos detectado que la existencia de sistemas nacionales eficaces de control de los alimentos se presenta
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INIA y Los Alimentos
como un factor fundamental para la inocuidad alimentaria, la salud pública, la protección del consumidor y el comercio internacional. Por lo mismo, contar con un órgano
articulador y coordinador de la institucionalidad existente, vemos que se constituye
como un factor fundamental para fortalecer
la capacidad del país en materia de control
de la inocuidad de los alimentos.
El objetivo de tener a la agencia en el Ministerio de Agricultura es darle a la inocuidad de los alimentos un tratamiento integral, con un enfoque “del campo o el mar
a la mesa”, enfatizando la responsabilidad
de los productores en la inocuidad de los
alimentos, y el enfoque de prevención. Para
esto resulta fundamental resguardar nuestro mercado interno, asegurando la venta
de productos inocuos dentro de ellos y por
supuesto promover los enfoques de evaluación de riesgo, actualmente vigentes en muchos países del mundo, todos ellos con base
en la ciencia.
Consagrarnos como una potencia alimentaria es una meta posible, pero requerimos dar
grandes pasos para ello. Entre ellos destacamos la próxima promulgación de la Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos,
documento que está siendo trabajado por
la agencia, en directa coordinación con las
organizaciones de consumidores, comercializadores y productores de alimentos, además de las reparticiones públicas ligadas a
la materia. Esta política se constituye como
un insumo fundamental para las próximas
regulaciones en inocuidad de los alimentos,
que sin duda se generarán.
Otro hito será la creación del Ministerio de
Agricultura y Alimentación, gran proyecto
en el que estamos trabajando con fuerza y
que sin duda requerirá una serie de coordinaciones y adhesiones a todo nivel para
poder llegar a puerto.
Para concluir quiero destacar que ser potencia alimentaria es una gran meta para
el Minagri, para ello estamos promoviendo
con fuerza la competitividad de nuestro rubro, facilitando el florecimiento de nuevos
emprendimientos en el sector alimentario y
protegiendo a la vez a los consumidores del
país y de productos chilenos en el exterior.
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Las Tendencias
en el Consumo
Mundial de
Alimentos, una
Oportunidad
para Chile
Félix de Vicente, Director de ProChile.
Durante los últimos años el sector alimentario chileno,
ha logrado establecerse como el segundo más importante en cuanto a generación de divisas para nuestro
país, luego de la minería. En su conjunto, este sector
hoy exporta anualmente más de US$ 11.000 millones, lo que representa el 17% del total de los envíos
del país. Entre 2006 y 2010 las exportaciones de alimentos y bebidas chilenas crecieron en un 70%, esperándose que para 2015 lleguen a unos US$ 20.000
millones, lo que podría ubicar a Chile en el concierto
de las diez mayores potencias alimentarias del mundo.
Hacia esa meta estamos trabajando junto a toda la institucionalidad pública y desde luego, con los privados.
Eso requiere de un análisis constante de las tendencias
que guían el consumo de los alimentos en el mundo
y de la capacidad de respuesta de nuestras empresas
para satisfacer esas demandas.
Chile hoy tiene vigentes más de 20 acuerdos comerciales que le permiten acceder a los grandes mercados del
mundo, lo cual implica una sólida plataforma jurídica
para las diferentes transacciones. Involucra también
la seguridad para las inversiones extranjeras en Chile y la promoción de nuestra variada oferta turística.
Oportunidades que podemos promocionar a través de
la amplia red de oficinas comerciales que Chile posee
en el mundo, estando atentos a la evolución de los
diferentes mercados.
Ciertamente, nuestro país tiene ventajas comparativas
y competitivas para la producción de bienes y servicios cuya calidad destaca. Por ejemplo, dentro de las
ventajas comparativas para la producción de alimentos, se pueden precisar el aislamiento geográfico del
país que lo convierte en una isla desde el punto de
vista sanitario, disminuyendo la incidencia de plagas y
enfermedades; el clima mediterráneo, beneficioso para
la obtención de óptima materia prima y la producción
escalonada y en contra estación.
La eficiente visión emprendedora del sector privado
apoyada con acertadas políticas de Estado, han aprovechado la oportunidad brindada por una creciente demanda de los mercados internacionales, generando el
gran éxito del país en esta actividad exportadora. El
desafío actual es seguir aumentando las capacidades
del sector para mejorar los niveles de competitividad
y continuar adaptando nuestra oferta a esa demanda
creciente.
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Esta realidad nos invita a descubrir un nuevo entorno:
nichos de mercado que se abren a nuevos consumidores muy conscientes, preocupados por su propia salud y el medio ambiente; la sustentabilidad como una
oportunidad de diferenciación, el desarrollo integrador
que promueve el comercio justo o la apertura de nuevos destinos para las exportaciones. Esas son parte de
las oportunidades que debemos saber aprovechar.
La globalización de las economías suma hoy exigencias
de tipo ambiental, social y de seguridad alimenticia.
Ya no basta asegurar que un producto es sustentable,
ahora el mercado requiere garantía de ello. Ha surgido
un “consumidor ético”, dispuesto a conocer en profundidad el origen de cada producto o servicio y los
efectos sociales y ambientales que genera esa cadena
de producción.
Alimentos Funcionales y Orgánicos, una
Oportunidad
En esa misma línea, el mejoramiento de las expectativas de vida de la población mundial, genera también
la tendencia por consumir los denominados “alimentos
funcionales”, orientados a una dieta más saludable.
Se trata de alimentos que producen un beneficio adicional además de satisfacer las necesidades nutricionales esenciales. Este tipo de alimentos pueden ser
ventajosos para la prevención de enfermedades y
cuentan con potencial para promover la salud. De hecho, son uno de los que más han crecido dentro de la
industria del sector a nivel mundial, estimándose que
esta tendencia continuará aumentando en los próximos
años, en la medida que las investigaciones científicas
avalen que contribuyen a la salud y a reducir el riesgo
de enfermedades.
Existe un alto interés de la industria de alimentos por
desarrollar alimentos funcionales debido a una demanda creciente por este tipo de productos a nivel
internacional, orientando la producción a las necesidades específicas de los consumidores. Entre los más
conocidos se mencionan los prebióticos, los probióticos, la avena por ser una fuente de fibras solubles, el
tomate, por su contenido de licopeno y el vino tinto por
sus componentes antioxidantes.
Muy asociado a esto, tenemos la tendencia de los mercados que nos indica que la agricultura orgánica puede contribuir enormemente al desarrollo de la industria
alimentaria de Chile, potenciando el valor agregado de
las exportaciones agropecuarias. Respecto a las exportaciones de productos orgánicos, éstos representan una
ventana de alta competitividad y una oportunidad de posicionamiento importante para Chile. Los envíos durante
INIA y Los Alimentos
la temporada 2009-2010 alcanzaron las 27.775 toneladas, de las cuales 13.545 fueron de fruta orgánica
fresca (40,3% manzanas; 29,7% kiwis; 16,8% Arándanos; 11,7% paltas); 8.957 de productos orgánicos procesados; y 5.244 de vinos elaborados con uva orgánica.
Sin duda, la tendencia de los países desarrollados, con
consumidores que exigen cada vez más productos frescos y de calidad y ambientalmente sustentables, representan un mercado de alta importancia para nuestra
oferta orgánica y por ello ProChile ha venido apostando
por el sector. Este año la institución apoyó a un grupo
de empresas chilenas que participaron en la Feria Biofach, en Nuremberg, Alemania, considerada la más importante y extensa feria orgánica de Europa y el mundo,
punto de encuentro de los expertos internacionales del
mercado ecológico.
Por otro lado, estamos avanzando también en normativas y autorizaciones para este tipo de productos. Por
ejemplo, el año pasado Chile fue incorporado en el listado de países que pueden exportar productos orgánicos
a Taiwán. México aprobó en 2010 una reglamentación
de productos orgánicos, convirtiéndose en el octavo
país de Latinoamérica en suscribirse a los principios
que dicta la Federación Internacional de Movimientos
Orgánicos, tras Argentina, Brasil Canadá, Chile, Costa
Rica, Estados Unidos y Guatemala. Lo cual también
representa una oportunidad para el país.
Certificación HALAL y KOSHER
Una realidad muy interesante que debemos considerar es la cultura musulmana, que conforma uno de los
mercados de más rápido crecimiento con unos 1.800
millones de personas presentes en todo el mundo y que
demandan productos con certificación Halal. Es importante que nuestras empresas, por ejemplo, exportadoras de carne bovina y ovina, puedan obtener esa certificación de acuerdo a la norma islámica, de manera de
estar preparados frente a solicitudes específicas desde
mercados musulmanes o de los mercados tradicionales, que buscan satisfacer la demanda de nichos de
consumo que exigen Halal para su consumo (consumidores musulmanes en el mercado europeo y norteamericano principalmente).
Los TLC´s vigentes con el P-4 (Brunei y Singapur tienen mayoría musulmana, además de Nueva Zelandia),
Turquía, y el próximo con Malasia, reflejan las ventajas
observadas en los mercados de Oriente Medio y África
del Norte, que son importadores netos de alimentos.
La certificación Halal es extensible y recomendable
para cubrir las demandas de otros productos solicitados por las comunidades islámicas, entre los que se
cuentan cosméticos, productos para el cuidado perso-
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nal y medicamentos, así como los insumos necesarios
para cubrir las demandas de esas industrias y la de
alimentos.
En la misma medida, los productos Kosher -consumidos en gran medida por la cultura judía- son vistos
también como sinónimo de alimento sano en muchos
mercados donde un 70% de los demandantes (Estados Unidos por ejemplo), no pertenecen a la religión,
conformando un mercado en pleno crecimiento y con
productos de aceptación transversal. Actualmente en
nuestro país contamos con alrededor de 300 empresas/
marcas nacionales certificadas Kosher, las cuales no
solamente cubren las necesidades de consumo de las
comunidades judías chilenas, sino que además se concentran en los mercados de exportación, principalmente hacia Estados Unidos e Israel. La oferta exportable
chilena Kosher es amplia, desde productos íconos para
Chile como son los vinos y los salmones, pasando por
frutas y vegetales procesados, lácteos, aceite de oliva,
frutos secos y productos gourmet.
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nes producidos y comercializados en Europa, debido
principalmente a que el 90% de nuestras exportaciones se hace vía marítima, cuya eficiencia es 3.2 veces
mayor al transporte terrestre utilizado dentro de Europa y Estados Unidos. Por tanto, la Huella de Carbono
de los productos chilenos en general es menor que los
productos elaborados y distribuidos dentro de Europa
o Estados Unidos.
ProChile está desarrollando acciones para estimular
que las empresas realicen la medición de su huella de
carbono, que implementen estrategias de mitigación y
que utilicen dicha información en planes de marketing,
otorgando valor de marca.
Por otra parte, este año estamos neutralizando la huella de carbono de la participación de las delegaciones
de Chile en las principales ferias de alimentos y vinos
del mundo, avanzando en acciones concretas que estén en línea con la disminución del impacto de nuestras exportaciones en el cambio climático.
Alimentos Gourmet
La Alta Demanda China y de Asia en General
Otra tendencia muy importante es la innovación constante de parte de las empresas, que cada vez ofrecen productos con mayor valor agregado orientados a
mercados de nicho. Son los denominados “productos
gourmet”, tales como el aceite de oliva, delicatessen
de productos del mar, aguas minerales y saborizadas,
mermeladas, jaleas de vino, chutneys, deshidratados
de berries, algunos tipos de miel, vinos premium y cervezas artesanales, por nombrar sólo algunos.
Por último, un elemento que es importante considerar
como factor para el crecimiento de las exportaciones
chilenas, es el incremento sostenido en la demanda de
alimentos, boom empujado especialmente por el crecimiento económico de China. Sin duda, esto afecta
transversalmente el comercio internacional y esperamos
que también favorezca las exportaciones chilenas a ese
país y al resto del mundo con una mejora en sus precios. En la misma línea, India es otro mega mercado,
cuyo potencial de crecimiento es visto cada vez con mayor interés por parte de los analistas internacionales.
En Chile es una industria incipiente y en franca expansión, conformada por pequeños y medianos productores
que han encontrado en este tipo de productos un nicho
donde pueden competir por calidad e innovación. Se
trata de alimentos sofisticados y de alto valor agregado,
capaces de seducir a los paladares más exigentes.
Otros mercados asiáticos muy importantes para Chile
son los países de ASEAN, que tienen un fuerte potencial. De hecho, con algunos de ellos se han negociado
acuerdos comerciales para estimular el comercio bilateral.
Huellas del Carbono
Los Desafíos y Herramientas de PROCHILE
Ciertamente, Chile tiene innegables ventajas y sobre
todo, la capacidad de nuestros productores de dar rápida respuesta a las necesidades de los consumidores
finales. Coherente con esto y tomando en cuenta la variable ambiental y de sustentabilidad y en particular, la
huella del carbono, que es una preocupación mundial,
el país está trabajando para ello.
Detrás de nuestros envíos de alimentos, hay una historia de trabajo de calidad, de eficiencia, de responsabilidad, de cuidadoso manejo, que puede permitir
al importador y al consumidor final en los mercados
internacionales, confiar plenamente en el producto que
adquiere.
Por ejemplo, en términos de distancia, la lejanía a
los centros de distribución, hoy no es una limitante, pues las emisiones de gases efecto invernadero
relacionadas al transporte de nuestros productos, es
sustancialmente más baja que la encontrada en bie-
ProChile dispone de una gama de instrumentos para
que los exportadores de alimentos y bebidas puedan
promover, aumentar y mejorar sus exportaciones. Entre los más importantes se encuentran las Ferias Internacionales, la Muestra y Cata de Vinos, Sabores
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de Chile, el Concurso de Promoción de Exportaciones
Silvoagropecuarias y el Concurso de Marcas Sectoriales.
Por ejemplo, al final de 2011 ProChile habrá participado con pabellones nacionales en 20 de las principales
ferias de alimentos y bebidas de América del Norte,
América del Sur, Europa, Asia y Medio Oriente. Destacan Fruitlogistica, Gulf Food, Anuga, Prowein, Vinexpo
Bordeaux, European Seafood Exposition, por nombrar
algunas.
La Muestra y Cata es otra herramienta importante, que
consiste en una exhibición y degustación de vinos de
carácter profesional desarrollada en alrededor de 17
mercados durante el año, a la que se convoca a importadores, distribuidores, sommeliers, ejecutivos de
supermercados, tiendas especializadas y food service,
medios de comunicación especializados y amantes del
vino. El objetivo para las viñas chilenas participantes
es encontrar importador o posicionar su vino ya presente en el mercado.
Por otro lado, “Sabores de Chile” que consiste en una
rueda de negocios para empresas del sector, la que incluye también una degustación de productos chilenos.
Durante este año se están realizando circuitos en Rusia, Turquía, Brasil, China y Malasia.
Asimismo, dentro del Concurso del Fondo de Promoción
de Exportaciones Silvoagropecuarias se pueden mencio-
INIA y Los Alimentos
nar las campañas de promoción de la fruta fresca y del
vino, las que se desarrollan en los principales mercados
para estos sectores y las cuales tienen por objetivo promover estos productos en forma genérica, dando a conocer el origen Chile como proveedor de fruta y de vino de
calidad, todo lo cual contribuye a la imagen país.
Finalmente ProChile cuenta con un Concurso de Marcas Sectoriales en el que se están desarrollando proyectos para varios sectores de alimentos como el vino,
la fruta fresca, los mejillones o choritos, el pisco, el
aceite de oliva...
A través de estas acciones de promoción comercial se
espera ayudar a posicionar a Chile como proveedor confiable de alimentos y bebidas, informar de los atributos
de estos productos y de paso, mostrar al país como
un proveedor serio, con capacidad exportadora y generador de alimentos sanos y seguros. Nos focalizamos
en llegar con nuestro mensaje a líderes de opinión importadores, distribuidores, comercializadores, industria
del foodservice y prestigiosos chefs internacionales.
ProChile es una institución que cuenta ya con 36 años
de existencia. A lo largo de estas décadas, ha realizado
un intenso trabajo integrador del sector público con los
exportadores, sus organizaciones y representantes en
todo el país. Ahora, nuestro desafío es continuar profundizando esa relación, a fin de seguir por el camino
de crecimiento de nuestras exportaciones, en particular de los envíos de alimentos.
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Convenio Fitomejoramiento
Variedades Avena
EL GLOBO - INIA - QUAKER
José Luis Errandonea
Director
Molinera El Globo
Las primeras investigaciones de Avena en el país se realizaron en
la Estación Experimental de la Sociedad Nacional de Agricultura
(SNA) y por el Departamento de Genética y Fitotecnia del
Ministerio de Agricultura de Chile, entre 1940 y 1947. El Instituto
de Investigaciones Agropecuarias (INIA), inició oficialmente las
investigaciones en fitomejoramiento genético de este cereal en 1965,
en la Estación Experimental Carillanca.
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En 1975, el INIA es incorporado al
Programa de “Breeding Oats Suitable for Production in Developing
Countries”.
En 1984, QUAKER OATS Company firma un convenio con la
Compañía Molinera “EL GLOBO”,
principal empresa procesadora
de avena en Chile, otorgándole a
ésta la licencia para elaborar productos QUAKER en el país. Posteriormente, a partir de 2004, todos
estos emprendimientos cristalizan con la firma de un convenio
entre QUAKER OATS, Compañía
Molinera EL GLOBO e INIA para
continuar desarrollando en forma
conjunta el mejoramiento de avena. Cabe destacar que EL GLOBO,
es la UNICA PLANTA procesadora
de avena en Chile con inversiones
en desarrollo de nuevas variedades
de SEMILLAS CERTIFICADAS de
Avena.
El Programa se ha desarrollado con
la participación activa de Investigadores de QUAKER OATS (Universidades norteamericanas de
Wisconsin, Texas A&M, Minnesota
y Florida) y de otros países (Brasil
y Argentina), profesionales de INIA
Carillanca y Cía. Molinera EL GLOBO. Con los centros nombrados,
se mantienen importantes relaciones de investigación e intercambio
de germoplasma de avena a nivel
mundial.
En el marco del convenio, en el
año 2004 se creó la variedad Supernova. Su alto potencial de rendimiento, mayor resistencia a tendedura, firmeza al desgrane, buen
rendimiento molinero y un peso
hectolitro promedio de 55 kg/hL.,
la posicionan como una de las más
sembradas en los campos de Chile. Es importante señalar que las
variedades Urano y Neptuno, también han sido fruto del trabajo rea-
INIA y Los Alimentos
lizado en conjunto con INIA - EL
GLOBO y QUAKER OATS.
El 21 de Julio de 2006 se realiza
el lanzamiento del libro “Cultivo de
la Avena en Chile”, fruto del trabajo de un equipo de investigadores
de INIA junto al apoyo de EL GLOBO.
En el año 2008 INIA se acoge a la
Ley 20.241, la cual busca incentivar la inversión privada en proyectos de Investigación y Desarrollo,
cuyo objetivo, es crear nuevos productos para satisfacer necesidades presentes en el mercado. EL
GLOBO es la PRIMERA EMPRESA
que establece con INIA Carillanca
un contrato bajo el alero de la ley
20.241.
¿Cómo ha sido el trabajo de EL
GLOBO y el INIA puntualmente
con el convenio junto a QUAKER
OATS y la generación de variedades?
Ha sido un trabajo de gran aporte a la agricultura nacional. Es
importante señalar que hace 20
años, los rendimientos nacionales
de avena por hectárea no superaban los 30 qqm/ha. Actualmente
existen rendimientos de sobre 50
qqm, a excepción de algunos años
por efectos climáticos.
Con Supernova se han logrado 100
qqm/ha. Los materiales genéticos
entregados por QUAKER OATS,
los cuales se recolectan por todo
el mundo, han permitido generar
variedades de alto potencial de
rendimiento, adaptándose a las
condiciones edafoclimáticas del
sur de Chile. Es por esto, que los
catastros de siembra actual indican que Supernova y Urano son las
variedades más sembradas en los
campos de Chile, con 70 y 20%,
respectivamente.
Durante la temporada se realizan
reuniones de trabajo entre profesionales de INIA y EL GLOBO,
en donde se analizan los avances
del programa. Del mismo modo,
a fines de año investigadores de
QUAKER visitan Chile y participan
de estas reuniones de trabajo para
evaluar características propias de
cada temporada agrícola. También
se realizan visitas a predios de
productores de avena, los cuales
cuentan con vasta experiencia en
el cultivo, en donde los profesionales recogen las inquietudes de los
productores, por tanto, los trabajos
de fitomejoramiento se enfocados
a la mejora continua del cultivo.
Los próximos desafíos en el programa de fitomejoramiento de avenas
están enfocados en desarrollar variedades de acuerdo a la zona agroclimática de producción, por ejemplo desarrollar variedades para la
precordillera, llano central y zona
costera.
¿Cree que INIA es un aporte importante para la industria Chilena,
por qué?
En el caso de la avena ha apalancado fuertemente el desarrollo de
variedades.
El programa de avena ha permitido la generación de variedades
con alto potencial de rendimiento
y buena aceptación industrial.
Cabe destacar que EL GLOBO es la
única planta procesadora de avena
en Chile con inversiones en desarrollo de nuevas variedades de Semillas Certificadas de Avena.
Todas las plantas procesadoras de
avena demandan variedades de
avena que han sido fruto del trabajo realizado por años entre INIA
- EL GLOBO y QUAKER OATS.
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Hortalizas
Tierra Adentro
Hortalizas saludables:
El Berro
Gabriel Saavedra Del R.
Ingeniero Agrónomo, Ph. D.
gsaavedr@inia.cl
INIA - La Platina
Carlos Blanco M.
Ingeniero Agrónomo
INIA - La Platina
María Teresa Pino Q.
Ingeniera Agrónoma, Ph. D.
INIA - La Platina
Cristián Aspe Di L.
Ingeniero Agrónomo
Universidad Mayor
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INIA y Los Alimentos
Hortalizas
En la actualidad, la conservación de la salud en forma
natural y la prevención de enfermedades han producido en la actualidad un incremento en consumo de
frutas y verduras con características especiales de
acumulación de fitonutrientes. Sin embargo, se debe
considerar que toda fruta y verdura posee nutraceúticos como parte de su estructura, sólo que algunas
acumulan mayores cantidades de alguno específico y
otras tienen combinaciones más amplias de diferentes
compuestos secundarios importantes para la salud humana. Las hortalizas acumulan estos elementos como
respuestas a factores ambientales a que son sometidas
durante su período de desarrollo, tales como: cambio
de temperaturas, intensidades de luz, agresiones bióticas y otros.
El Berro (Nasturtium officinale (L.) Hayek), no es la
excepción. También posee características de mucho
interés para la salud. Esta hortaliza que ha sido bastante dejada de lado por los consumidores debido a los
problemas de fasciolasis que muchas veces presenta,
cuando es cosechada en forma silvestre.
El nombre científico Nasturtium, proviene del vocablo
latín nasitordium, que se compone de nasus = nariz y
tortus = atormentado o torcido, y alude al sabor picante
que posee a veces y provoca un gesto con la cara de
enroscar la nariz al consumirlos.
Esta verdura, muy consumida en Europa no sólo como
ensalada, es un miembro de la familia Brassicaceae, a
la cual pertenecen también hortalizas como los repollos, coliflores, brócolis, kale, mostazas y nabos, entre
otras. Ha sido consumida desde tiempos muy antiguos,
tanto así que griegos y romanos creían que el berro promovía la fortaleza y el carácter. Se dice que Hipócrates
recogía berros de las corrientes de agua cercanas al
hospital y se los proporcionaba a sus pacientes como
purificador de sangre.
Clima y medio ambiente
El Berro se desarrolla mejor en climas templados, pero
a su vez tolera una amplia gama de temperaturas que
van desde los 5º hasta los 23º C, desarrollándose en
perfectas condiciones. Prefiere crecer a plena exposición solar. La parte sumergida de la planta soporta bien
las heladas, debido a que la temperatura del agua es
siempre superior. Así en días fríos, la temperatura del
agua determina la temperatura de la capa de aire situada inmediatamente encima, la cual es la zona donde se
produce el desarrollo vegetativo del berro, de manera
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Hortalizas
Tierra Adentro
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que cuanta más alta sea ésta, mejor condición de protección se da en el cultivo.
los riesgos de consumirlo en forma silvestre. El problema es la presencia del Distoma o Fasciola Hepática.
El Berro es muy exigente en agua tanto en calidad como
en cantidad. Esta exigencia se debe a que la planta obtiene el nitrógeno que necesita del agua, porque en el
suelo, debido a las condiciones de anaerobiosis, la nitrificación casi no existe. La concentración deseable es
de 8 ppm de nitrógeno, debiéndose aumentar el caudal
o la fertilización si ésta es menor. Soporta pH del agua
en el rango de 5.5 a 8. Lo más recomendable es que
esté a una temperatura de 10 a 11º C. El agua debe
ser potable o de pozo si su consumo es en fresco. Para
uso industrial puede ser de canal, pero nunca agua con
sustancias toxicas, como son los residuos de la industria. El agua debe estar casi en continuo movimiento.
No es suficiente oxigenar constantemente el agua. Se
debe mantener un suministro continuo y regular durante todo el periodo del cultivo. Eventualmente el suministro de agua podría ser parcializado. En Inglaterra,
Francia y España, su cultivo está normado y se debe
usar sólo agua potable para su producción.
La Fasciolasis o Distomatosis es una enfermedad parasitaria producida por el trematodo digeneo Fasciola
hepatica, en cuyo ciclo evolutivo interviene como hospedero intermediario un caracol anfibio de agua dulce
(Galba (Pectinidens) viatrix) y como hospederos definitivos, los animales herbívoros y el hombre. En este
último caso se establece que también sea considerada
una zoonosis. Es decir, una enfermedad transmitida al
hombre por medio de los animales.
En cuanto a la floración prematura, esta interfiere negativamente en la productividad del cultivo, confiriendo
sabores diferentes a las hojas y tallos, pero además
disminuyendo la calidad y presentación del producto.
Existen diversos factores que podrían influir en la
promoción de la floración, como una excesiva densidad de plantación, deficiencia de nitrógeno, fecha de
siembra y trasplante demasiado tardío.
Los Berros más tiernos y de mejor sabor se obtienen
en días templados y entre los meses de mayo a septiembre. A mediados de septiembre los berros se van
oscureciendo y los tallos se hacen más duros y fibrosos,
las hojas disminuyen de tamaño y la planta se va preparando para la floración.
Los humanos habitualmente se contagian tras la ingestión de metacercarias enquistadas en vegetales de tallo
corto como berros. Posterior a la ingestión oral de la
larva, esta continúa su desarrollo en el tubo digestivo,
se desenquista o se disuelve su envoltura y queda libre
la forma juvenil, traspasa la pared intestinal y tres horas después se encuentra en el peritoneo. Permanece
allí de 3 a 15 días, avanzando por el peritoneo hasta
llegar a la cápsula de Glisson, a la que perfora para
penetrar en el hígado. Migra a través del parénquima
hepático y se localiza en los conductos biliares, donde
alcanza el estado adulto unos dos meses después de
la infección. Este período de migración presenta una
duración que oscila entre tres y nueve semanas.
Esta puede producir ictericia obstructiva, colangitis,
pancreatitis y otras complicaciones.
Valor nutricional
El Berro, junto con otras brásicas de consumo en verde, está entre las hortalizas más nutritivas. Ellas son
una excelente fuente de vitaminas B6 y C, carotenos
y manganeso. Además, son una buena fuente de fibra,
hierro, cobre y calcio, así como de vitaminas B1, B2
y E.
Precauciones de consumo
El Berro ha sido consumido durante años en Chile a
partir de plantaciones que crecen en forma silvestre.
Antiguamente, se recolectaba desde los arroyos y era
consumido sin las debidas precauciones. En la actualidad aún existe poca información en la población sobre
Esta hortaliza tiene tres veces más contenido en calcio
que fósforo, lo cual es una muy buena relación, debido a que el alto consumo de fósforo ha sido ligado a
osteoporosis. Por lo tanto, un alto consumo reduce la
utilización de fósforo y promueve su excreción.
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INIA y Los Alimentos
Elemento
Cantidad
Porcentaje diario requerido
Energía
11 kcal
<1%
Proteínas
2,30g
4%
Grasa total
0,10g
0,5%
Fibra dietética
0,5g
1%
Ácido pantoténico
0,31mg
6%
Piridoxina
0,129mg
10%
Vitamina A
3191 IU
106%
Vitamina C
43mg
72%
Vitamina E
1 mg
7%
Vitamina K
250 mcg
208%
Calcio
120mg
12%
Cobre
0,077mg
8,5%
Manganeso
0,244mg
11%
Fósforo
60mg
8%
β-caroteno
1914mcg
-
Luteína-zeaxantina
5767mcg
-
Hortalizas
Tabla 1. Valor nutricional de 100g de berro fresco crudo y como porcentaje del requerimiento diario para un adulto.
Fuente: USDA SR - 21 (2011).
Beneficios a la salud
Las hojas y tallos del berro almacenan muchos fitonutrientes que tienen propiedades en la prevención de
enfermedades y promoción de salud. Al tener bajas calorías y muy poca grasa, es recomendable para programas de reducción de peso y control de colesterol.
Glucosinolatos
Las hojas y tallos del berro contienen gluconasturtina (2-fenetil glucosinolato), un compuesto del grupo
glucosinolatos (presente en todas las hortalizas pertenecientes a la familia Brassicaceae) que confiere el
picor al sabor y el aroma típico de esta hortaliza. puede
ayudar a reducir el daño al ADN y tienen un potencial
como anticarcinogénicos. Dado el fuerte sabor pungente del berro, se podría especular que contiene una alta
concentración de glucosianolatos comparado con los
otros parientes de la familia Brassicaceae.
La hidrólisis de estos compuestos sulfurados origina
productos con actividad biológica y potencial antioxidante. Los antioxidantes son un grupo de sustancias
las que, en muy bajas concentraciones, tienen la capacidad de retardar significativamente el proceso de
oxidación molecular mediante su propia oxidación. Estas sustancias tienen una amplia gama de aplicaciones
que van desde la industria del plástico hasta la de los
alimentos.
Luego del rompimiento celular por mascado o picado,
el fitoquímico gluconasturtina es hidrolizado por la
enzima myrosinasa (_-tioglucosido glucohidrolasa) o
por tioglucosidasas de microbios intestinales para producir 2-fenetil isotiocianato (PEITC). Este compuesto ha sido estudiado por su rol en la reducción de la
activación carcinogénica a través de la inhibición de
enzimas fase I (la mayoría monooxigenasas y citocromo P450, resultando en la adición de un átomo de
oxígeno simple como un hidroxilo, cetona o epóxido a
un compuesto extraño) y por la inducción de enzimas
fase II (conducentes a la formación de muchas clases
de conjugados), resultando así en la excreción de carcinogénicos. Por ejemplo, PEITC puede efectivamente
inhibir la tumorgénesis incrementando el metabolismo
y mejorando la excreción del carcinogénico pulmonar
4-(metilnitrosamina)-1-(3-piridil)-1-butanona, demostrado en estudios realizado en humanos y animales.
Otros estudios hablan que PEITC inhibe el crecimiento
de diferentes tipos de cáncer tales como mamario, colon y próstata.
La concentración de gluconasturtina responde a variables medio ambientales, por ejemplo, días largos (16
horas), temperaturas nocturnas bajo 20ºC y luz roja
suplementaria, resultando en un incremento de su
concentración en plantas de berro. Por lo tanto, al manejar estas variables en el cultivo es posible optimizar
la calidad del producto y los beneficios a la salud del
consumidor.
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Hortalizas
Tierra Adentro
Por otra parte, la fertilización con N y S, además de
incrementar la biomasa del berro, aumenta la acumulación de clorofila, carotenoides y glucosinolatos. Esta
información indicaría que con un manejo apropiado de
factores agronómicos y de nutrición vegetal podría incrementarse la calidad del berro para consumo fresco
y agroindustrial del punto de vista de su contenido en
fitoquímicos.
Vitaminas
El Berro fresco contiene más vitamina C (ácido ascórbico) que muchas frutas y hortalizas. Al ser esta vitamina
un potente antioxidante, aplaca los radicales libres y
especies de oxigeno reactivo a través de su propiedades
de potencial de reducción. También posee propiedades que ayudan a mantener normal el tejido conectivo,
previene la deficiencia de hierro y ayuda al cuerpo a
desarrollar defensas contra organismos infecciosos.
Este vegetal es una excelente fuente de vitamina K,
solo 100g frescos proveen sobre el 200% de las necesidades diarias recomendadas. La vitamina K tiene
un rol potencial en la salud de los huesos promoviendo
la actividad osteotrófica (formación de huesos y fortalecimiento). Cantidades apropiadas de vitamina K
en la dieta ayudan a limitar el daño neuronal en el
cerebro, mejora las funciones de memoria, por eso se
está usando en pacientes que sufren la enfermedad
de Alzheimer. También es un factor importante en la
coagulación de sangre de manera saludable.
En cuanto a la vitamina A, también es una fuente muy
importante, así como de carotenoides antioxidantes
como β-carotenos, luteína y zeaxantina. Los carotenoides son pigmentos lipo-solubles encontrados en
todos los organismos fotosintetizadores. Se dividen
en xantofilas oxigenadas tales como luteína, zeaxantina y violaxantina; y carotenos hidrocarbónicos tales
como β-caroteno, α-carotenos y licopeno. En general,
los carotenoides están involucrados en la prevención
de ciertos cánceres, enfermedades cardiovasculares y
de envejecimiento óptico, así como también mejoran
las funciones del sistema inmune. Específicamente,
luteína y zeaxantina pueden ayudar a proteger contra
la degeneración macular de la vista, prevenir daños
arteriales y enfermedades cardiacas. Los β-carotenos
una vez convertidos por el cuerpo en vitamina A cuidan
la visión y ayudan en la regeneración celular, lo cual
podría tener influencia en retardo de envejecimiento
celular.
También, los berros, son ricos en vitaminas del complejo B, tales como riboflavina, niacina, vitamina B-6 (piridoxina), tiamina y ácido pantoténico que son esenciales para optimizar las funciones metabólicas celulares.
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Minerales
Los Berros son una fuente rica en minerales como calcio, que es requerido en la formación de huesos y dientes, así también en la regulación cardiaca y actividad
muscular. El alto contenido de potasio lo convierte en
una fuente importante, debido a que este elemento es
un importante componente celular y de los fluidos corporales que ayudan a controlar la frecuencia cardíaca
y presión sanguínea por contrarrestar los efectos del
sodio. Otro efecto del potasio contenido en este vegetal
es la ayuda en la pérdida de peso, porque su acción
diurética drena el exceso de fluidos del cuerpo.
Su contenido de manganeso es usado por el cuerpo
como co-factor por la enzima antioxidante superóxido dismutasa y también ayuda a mantener los huesos
fuertes, así como ayuda en la conversión de ciertos nutrientes en energía.
El Berro tiene el contenido de azufre más alto después
del rábano. Por lo tanto, tiene un rol muy importante en la absorción de proteínas, purificando la sangre,
construyendo células y manteniendo la piel y el cabello
saludable.
Otros beneficios de los berros son el incremento de
la energía sexual, incremento de fertilidad y producción de leche materna. Se ha encontrado que con el
consumo regular de berros en la dieta se previene la
osteoporosis, anemia, deficiencia de vitamina A y se
estima que protege de enfermedades cardiovasculares,
así como de cáncer de colon y próstata. Sin embargo,
siendo tan beneficioso al cuerpo humano, también tiene algunos cuidados para su consumo, partiendo por
el origen de la planta para evitar la fasciolasis, por lo
cual se debería consumir solamente berros cultivados
con agua potable o de pozo, o bien hidropónicos. Con
relación a la salud, el consumo prolongado de berros
podría causar cistitis u otros problemas de vejiga, debido a sus fuertes propiedades diuréticas. Las personas
que sufren inflamación de vejiga deben evitar o limitar
su consumo debido a los efectos que pueden producir
induciendo dolores. También por el alto contenido de
yodo, esta hortaliza debería ser evitada por personas
que padecen hipertiroidismo.
En resumen, el berro es una hortaliza que posee muchos beneficios para la salud, aunque no esté tan
difundido su consumo en el país, esencialmente por
desconocimiento de sus bondades y también por la
presencia de fasciolasis en el material silvestre colectado. Sin embargo, la promoción de consumo, no sólo
como ensalada fresca, sino como sopas y jugos pasteurizados podría mejorar su consumo sin riesgo para la
población.
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María Teresa Pino
Ingeniera Agrónoma, Ph. D.
mtpino@inia.cl
INIA - La Platina
Hortalizas
La Alcachofa un
cultivo que se
proyecta como
Alimento Funcional
INIA y Los Alimentos
Gabriel Saavedra
Ingeniero Agrónomo, Ph. D.
Carlos Blanco
Ingeniero Agrónomo
Rafael Ruiz
Ingeniero Agrónomo, Ph. D.
Michael Balboa
Bioquímico
Olga Zamora
Bioquímica (e).
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Hortalizas
Tierra Adentro
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La alcachofa juega un rol muy importante en
la nutrición humana
La tendencia mundial del consumidor es preferir alimentos saludables, lo cual se refleja en que la demanda actual excede lo organoléptico exclusivamente
exigiendo con mayor fuerza, productos nutritivos y con
propiedades funcionales. La industria de alimentos
procesados está desarrollando y buscando la generación de nuevos productos con características que excedan exclusivamente lo tradicional buscando además la
producción de alimentos más saludables y funcionales.
Un alimento se considera funcional cuando, además de
sus propiedades nutritivas contiene ciertos elementos
cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada
contribuye a mantener o mejorar la salud. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan
aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fito-esteroles, fibra,
antioxidantes, alimentos modificados y enriquecidos
en este tipo de compuestos.
La alcachofa (Cynara scolymus L) juega un rol muy importante en la nutrición humana, siendo principalmente su inflorescencia la más usada como ingrediente
en la dieta Mediterránea. Sus hojas son usadas como
hierba medicinal por sus beneficios y efectos terapéuticos (Comino et al., 2007; Fratianni et al., 2007). La
Inflorescencia inmadura es la parte comestible de la
planta y está constituida por el receptáculo carnoso y
las brácteas, pueden ser verdes totalmente o de colores
violetas o moradas
Después del agua, los componentes más importantes
de las alcachofas son los hidratos de carbono (como
la Inulina). El sodio, el potasio, el fósforo y el calcio;
y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3
y pequeñas cantidades de vitamina C. Particularmente, se han identificado algunos compuestos como los
Esteroles que tienen la capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino y la Cinarina que
posee actividades antioxidantes, hepatoprotectivas,
diuréticas y coleréticas.
En extractos de alcachofa, el ácido 1,3-dicafeoalquínico (Cinarina) es el isómero principal, y es un metabolito con propiedades funcionales múltiples e interesantes. Cinarina actúa como excelente diurético natural,
porque activa las vías urinarias y ayuda a equilibrar el
metabolismo, muy útil para enfermedades del riñón. La
Cinarina también presenta una importantísima actividad reguladora de la secreción biliar, estando indicada
en casos de mala digestión de las grasas, ictericia e
hígado perezoso. Además de ser hidrocolerético es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa
de las lipoproteínas. Así, varios estudios han asociado
a este metabolito con la protección de proteínas, lípidos y DNA, del daño causado por los radicales libres
(Comino et al., 2007, Moglia et al., 2008, Moglia et
al., 2009).
La Alcachofa se consume fresca y procesada, actualmente lo que se destina a la agroindustria se procesa
principalmente para conserva en vinagre o ácido acético, ya sea enteras, en cuartos, en centros y exclusivamente los fondos. Para la agroindustria y sus proveedores el rendimiento, tamaño o calibre del capítulo,
compacidad, tamaño del pedúnculo, grado de madurez
y defectos son características particularmente importantes para la industrialización.
Buscando materiales genéticos de Alcachofa
aptos para la agroindustria y con mayores
contenido de Cinarina
Estos últimos años, el laboratorio de Mejoramiento Genético Molecular Hortícola de INIA La Platina, se ha
focalizado no sólo en seleccionar materiales genéticos
de Alcachofa más aptos para la agroindustria, también
busca genotipos capaces de producir mayor contenido
de compuestos funcionales como la Cinarina.
Un seguimiento del contenido de Cinarina en hojas, en
diferentes genotipos de Alcachofa Argentina, demostró
que sí existen diferencias entre genotipos; por ejemplo,
el genotipo CAT4 presentó mayor contenido de Cinarina
por gramo de producto fresco, 1098ug Cinarina/g de
hoja, respecto a los genotipos CAT32 y CAT5. En estos
Tabla 1. Clasificación de tres genotipos de Alcachofa Argentina del programa de selección de INIA La Platina caracterizados
por el contenido de Cinarina en hojas.
Precocidad
Genotipos
CAT4
CAT5
CAT32
Según inicio de producción de capítulo
Precoz
Media
Media
Según inicio de apertura de brácteas.
Media
Media
Media
Contenido de Cinarina en Hojas
Alta
Media
Media
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INIA y Los Alimentos
Hortalizas
últimos genotipos, CAT32 y CAT5, no se aprecian
diferencias significativas entre ellos, el contenido de Cinarina fluctuó entre 255 y 286ug Cinarina por gramo de hoja (ver Figura 1).
Además se ha realizado un estudio del contenido
de Cinarina a nivel de la inflorescencia o capítulo, los resultados demuestran que el contenido
de este compuesto en capítulo es bastante más
bajo que en hojas. Lo cual indica que las hojas
podrían proyectarse como un subproducto del
cultivo y fuente de materia prima para la industria farmacéutica.
El seguimiento de Cinarina en el capítulo (ver
Figura 2), muestra que la concentración de este
compuesto es mayor en brácteas externas que
en los fondos de Alcachofas, lo cual es interesante porque lo que prefiere el consumidor es el
fondo y las brácteas internas. Por otra parte es
importante considerar que los compuestos funcionales en vegetales son altamente influenciados por factores abióticos, como la temperatura,
disponibilidad de agua y fertilización entre otros.
Un seguimiento respecto a si diferentes fuentes
nitrogenadas tendrían algún efecto en el contenido de Cinarina en el capítulo, indicó, que sí
estaría influenciado por el tipo de fertilización
nitrogenada.
Figura 1. Análisis cuantitativo del contenido de Cinarina en hojas
para genotipos de Alcachofa Argentina seleccionados del programa de mejoramiento de INIA La Platina (CAT4, CAT5, CAT32). El
análisis fue ejecutado en un Cromatógrafo Jasco PU-2089 Plus
con interfase LC-NETII/ADC; bomba gradiente cuaternaria y con
detector UV/Visible marca Jasco UV 2075 Plus.
Expresión de genes asociados la síntesis
Cinarina en diferentes genotipos de
Alcachofa tipo Argentina.
Otra meta del grupo de trabajo es asociar el
contenido de Cinarina con el grado de expresión de algún gen que participe en síntesis
de Cinarina. Se han descrito distintas vías
de síntesis de Cinarina, y dentro de estas se
identificaron dos genes candidatos, asociados
a las enzimas HCT (hidroxinamoil transferasa)
y HQT (hidroxicinamoil CoA quinato hidroxicinamoil transferasa) principalmente (Figura
3), los cuales se han denominado CsaHQT y
CsaHCT, respectivamente. Los resultados de
análisis de expresión de estos genes muestran
que ambos genes se expresan en todos los genotipos evaluados. Para el gen HCT, se observaron diferencias en el nivel de expresión entre
los genotipos, mostrando el genotipo CAT4 una
mayor expresión que CAT5 y CAT 32, en conjunto con un mayor contenido de Cinarina a
nivel foliar. Estos genes y otros en los cuales
se está trabajando permitirán acelerar el mejoramiento genético de estos materiales.
Figura 2. Análisis cuantitativo del contenido de Cinarina para Alcachofa Argentina en ug de Cinarina/g producto fresco, según fuente de fertilizantes en fondos, brácteas internas y brácteas externas.
El análisis fue ejecutado en un Cromatógrafo Jasco PU-2089
Plus con interfase LC-NETII/ADC; bomba gradiente cuaternaria y
con detector UV/Visible marca Jasco UV 2075 Plus.
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Hortalizas
Tierra Adentro
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Literatura Consultada
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The isolation and mapping of novel hydroxycinnamoyltrasferase in the globe artichoke
clorogenic acid pathway. BMC plant Biology
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Figura 3. Rutas de síntesis de Cinarina a partir de Fenilalanina
(Comino y colaboradores, 2007)
Comino, C., Lanteri, S., Portis, E., Acquadro,
A., et al. 2007. Isolation and functional characterization of a cDNA coding a hydroxycinnamoyltransferase involved in phenylpropanoid
biosynthesis in Cynara cardunculus L. BMC
Plant Biology, 7:14.
Fratianni, F., Tucci, M., De Palma, M., Pepe,
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composition in different parts of some cultivars of globe artichoke (Cynara cardunculus L.
var. scolymus (L.) Fiori). Food chemistry, 104,
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Lanteri, S., I. Di Leo, L. Ledda, M.G. Mameli
and E. Portis, 2001: Rapd varition within and
among populations of globe artichoke cultivar
Spinoso sardo. Plant Breeding 120, 243-246.
Figura 4. Expresión de los genes HCT y HQT: A partir del RNA total extraído de las hojas de los genotipos CAT4; CAT5 y CAT32, se
realizó un estudio de expresión a través de RT-PCR para los genes
HCT y HQT. Los resultados muestran expresión de ambos genes
en todos los genotipos evaluados. Para el gen HCT, se observaron
diferencias en el nivel de expresión entre los genotipos, mostrando
el genotipo CAT4 una mayor expresión que CAT 5 y CAT 32.
Moglia, A., Lanteri, S., Comino, C., Acquadro,
A., et al. (2008). Stress-Induced Biosynthesis
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Moglia, A., Comino, C., Portis, E., Acquadro,
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INIA y Los Alimentos
Hortalizas
Antecedentes, normas de manejo y disponibilidad de
una nueva variedad de guarda precoz Valinia INIA
La Cebolla,
una excelente
oportunidad para la zona
centro sur de Chile
María Inés González A.
Ingeniera Agrónoma, M. Sc.
mgonzale@inia.cl
INIA Quilamapu
La cebolla (Allium cepa),
perteneciente a la familia
Alliaceae, es originaria de las
zonas montañosas de Turquía,
Irán, Afganistán y Pakistán.
Su diseminación ocurrió hace
muchos siglos, existiendo
evidencias de su cultivo en
zonas aledañas 3.200 años a.C.
Se adapta bien desde zonas
templadas a cálidas.
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Hortalizas
Tierra Adentro
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Actualmente se producen 65 millones de
toneladas a nivel mundial, siendo China
el país con mayor superficie con un millón
de hectáreas aproximadamente. Los principales países importadores de cebolla son
Rusia, Estados Unidos, Malasia y el Reino
Unido, en tanto que los principales exportadores son India, Holanda y China.
Figura 1. Superficie nacional de cebolla por regiones de acuerdo a
Censo Agropecuario 2006/07.
En Chile, según el Censo Agropecuario
2006/07, existen áreas con cultivos de cebolla desde la I a la XII región, alcanzando
un total de 6.153 ha, aunque se concentran entre las regiones de Valparaíso y del
Maule (Figura 1). Desde la Región de La
Araucanía al sur, la superficie total por región no supera 1 hectárea. A nivel nacional, el 67% de la superficie corresponde
a cebolla de guarda (4.130 ha), mientras
que el resto (2.023 ha) es cebolla en rama.
La cebolla es una de las hortalizas que
tradicionalmente Chile exporta, existiendo
una fluctuación anual, tanto en los volúmenes exportados, como en el precio (Figura
2); en tal sentido, se observa una tendencia notoria al alza en el valor de la tonelada
exportada (Figura 3). Los principales destinos de nuestras exportaciones son el Reino
Unido, Estados Unidos, Brasil, Holanda,
España y Bélgica.
Características y Propiedades de la
Planta
Figura 2. Volúmenes y valores de las exportaciones chilenas de cebolla
fresca. Gráfico construido con datos de ODEPA.
La cebolla es una planta bianual, cuya fase
vegetativa o de producción de bulbos transcurre el primer año, mientras que la fase
reproductiva o de producción de semillas lo
hace en el segundo año. Entre las dos fases, vegetativa y reproductiva, se encuentra
el período de receso (otoño-invierno), momento en que se comercializan los bulbos.
Una característica relevante a considerar
para su cultivo es que sus raíces son muy
poco ramificadas, pues no tienen pelos radicales y alcanzan su mayor volumen en los
primeros 15 cm de suelo. Esto determina
que su sistema radical sea muy poco eficiente y requiera un manejo cuidadoso del
riego y fertilización.
Figura 3. Precio promedio por la tonelada de cebolla exportada. Gráfico
construido con datos de ODEPA.
Responde tanto al fotoperíodo como a la
temperatura, para la formación del bulbo.
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INIA y Los Alimentos
Hortalizas
Foto 1. Bulbos con centro único.
En esencia, la cebolla es una planta de día largo, es decir, que el bulbo se forma cuando se supera una cantidad de horas de luz al día que varían con cada
cultivar.
Para la inducción del bulbo requiere de temperaturas bajo 10ºC, pero para su formación y crecimiento necesita que ésta vaya subiendo hasta alcanzar los 25ºC.
Si las plantas están poco desarrolladas cuando esto ocurre, se van a producir bulbos pequeños, lo que sucede cuando se retrasa la fecha de plantación. Por otra
parte, si se cuenta con el fotoperíodo adecuado, pero no se tiene la temperatura
suficiente, la planta va a tender a producir tallo floral anticipadamente, viéndose
afectado el crecimiento del bulbo; esto sucede cuando se planta muy tempranamente (fechas adecuadas para la zona norte) en la zona centro-sur.
A pesar de su bajo valor nutritivo, la cebolla es muy preciada como condimento y
por sus propiedades terapéuticas para prevenir el cáncer estomacal y problemas
cardiovasculares, aspectos que han sido comprobados científicamente.
Requerimientos y Cultivo
Se adapta a una gran gama de suelos, desde aquellos con un considerable contenido de arena, hasta suelos muy pesados, incluso de aptitud arrocera. Sin embargo, el mejor rendimiento se logra con un suelo de tipo franco arcilloso, con buen
contenido de materia orgánica y pH cercano a la neutralidad (6,5-7,5). Debido a
su enraizamiento tan superficial, requiere de suelos con una buena retención de
humedad, pero buen drenaje y de una profundidad mínima de 50 cm.
La semilla es capaz de germinar en un amplio rango de temperatura (5 a 25ºC).
Es una especie tolerante a heladas, presentando daño cuando la temperatura
desciende a -6ºC.
Plantación
Bajo las condiciones agroclimáticas de la zona centro sur es aconsejable establecer el cultivo por medio de almácigo y trasplante. El almácigo puede hacerse
directamente en el suelo, sembrando en mesas de 1 m de ancho con hileras
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Hortalizas
Tierra Adentro
transversales, separadas a 8-10 cm, que permitan
efectuar controles de malezas manuales en forma más
eficiente y también que las plantas se desarrollen más
adecuadamente. La dosis de semilla recomendada,
para lograr una buena población de plantas, es de 10
g/m2. Los requerimientos de almácigo para plantar 1
ha de cebolla son aproximadamente 300 m2. Actualmente se está usando también la siembra en bandejas
o “speedlings”, con lo que se puede obtener una planta
de mayor calidad, aunque de mayor costo.
Una vez que las plantas han alcanzado un estado de
3-4 hojas, 15 cm de altura y un grosor de 0,8 cm,
están listas para ser trasplantadas. Es muy significativo
el tamaño adecuado de la planta en el resultado final
del cultivo. Las plantas se distribuyen en un sistema
de doble hilera sobre camellones separados a 50 cm.
Sobre la hilera, éstas van distanciadas a 10 cm, dando
una población de 400.000 plantas/ha.
Fertilización
Debido a las características de su raíz, anteriormente
mencionadas, necesita altas concentraciones de fertilizante en la solución suelo para dirigir la difusión hacia
la superficie radical, a una tasa suficiente que satisfaga
la demanda potencial. Se debe tener en cuenta que la
planta de cebolla aprovecha sólo entre un 30 y 40%
de lo aplicado. Respecto de la fertilización fosfatada
y potásica, existen pocos antecedentes en Chile, pero
ensayos exploratorios indican que existe respuesta hasta 90 kg/ha de P2O5.
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pueden ser utilizados en un cultivo de cebollas, pero
no todos controlan con la misma eficiencia todas las
especies de malezas. Además, también es importante
considerar las características del suelo y disponibilidad
de agua, para definir no sólo el producto a usar, sino
también las dosis que se emplearán. En general, se utilizan herbicidas residuales o suelo-activos, que se aplican aproximadamente 20 días después de plantación,
una vez que la planta ha retomado su crecimiento. Es
una condición esencial que el suelo tenga sobre 2%
de materia orgánica, para que los productos sean retenidos en la superficie y no se lixivien en profundidad,
haciéndose inefectivos.
Riego
La cebolla necesita riegos frecuentes y ligeros. Se debe
regar cuando el cultivo ha agotado alrededor del 25%
del agua disponible en los primeros 30 cm de suelo.
Ante cualquier déficit de humedad, la tasa de crecimiento baja notoriamente. Lo habitual es regar cada 3
a 5 días, dependiendo del tipo de suelo y las condiciones climáticas. El mantener una humedad uniforme en
el suelo reduce la incidencia de bulbos dobles.
El sistema de riego más usado es por surcos, y se debe
aplicar de forma que el agua no llegue al cuello de las
plantas. Es recomendable el riego por goteo o por cintas, sobre todo en condiciones de escasez de agua. Se
debe suspender el riego 15 a 20 días antes de cosecha,
para promover la madurez y buen secado de los bulbos.
Cosecha
En cuanto al potasio, indicaciones generales señalan
que cuando el análisis de suelo muestre valores bajo
100 ppm, debiera aplicarse una dosis de 100-150 kg/
ha de K2O, considerando una eficiencia de 50-60%
para los fertilizantes potásicos. En el caso del nitrógeno (N), la cebolla es uno de los cultivos más difíciles
de satisfacer en forma eficiente; las dosis que deben
aplicarse para lograr un alto rendimiento dejan una
considerable cantidad de N residual en el suelo a la
cosecha. Tanto la población de plantas como el tamaño
de éstas disminuye si se aplica una alta dosis de N al
comienzo del cultivo, por lo que es necesario parcializar. Debe aplicarse un 30% en pre-plantación, un 30%
40 días después del trasplante y el 40 % restante, 20
días después.
Control de malezas
La cebolla es un cultivo mal competidor, por lo que las
malezas la afectan en cualquier estado de desarrollo,
ocasionándole daño económico. Es fundamental identificar las malezas presentes para definir la estrategia
de control a seguir. Existe una serie de herbicidas que
La planta que alcanza la madurez de cosecha se distingue porque se dobla el follaje a nivel del cuello en
forma natural. Cuando se visualizan las primeras plantas dobladas se debe suspender el riego. La cosecha
se inicia cuando el 70-80% de las plantas se han doblado. Los bulbos se deben soltar cuidadosamente del
suelo evitando dañarlos.
Una vez que se han sacado del suelo, debe procederse
al curado, ya sea en el campo o en patios adaptados
para ello. La condición esencial para un buen curado,
es que el lugar esté seco y que tampoco exista riesgo
de lluvias en ese período.
Hay que evitar los golpes de sol, por lo que se recomienda cubrir los bulbos con el follaje durante este
proceso, que dura 7 a 10 días, dependiendo del clima.
Se pueden hacer pilas con el follaje hacia fuera, o hilerar los bulbos en el surco cubriéndose con el follaje del
bulbo vecino. Durante este proceso se pierde un 5% de
humedad, se secan las 3-4 catáfilas o capas externas
del bulbo y se logra su color definitivo.
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La vida útil de las distintas variedades en almacenaje varía
desde 1 mes hasta 8-10 meses. Los períodos de guarda descritos para cada variedad, se cumplen siempre y cuando las
condiciones de almacenaje sean óptimas y el curado se haya
realizado correctamente.
Las condiciones óptimas de almacenaje son 0ºC de temperatura y una humedad relativa de 60%. Esto se logra bajo condiciones controladas, lo que no es frecuente de encontrar en
Chile. Lo habitual es contar con una bodega, que debiera ser
bien ventilada y seca, lo que permitiría lograr un almacenaje
suficientemente prolongado para llegar hasta el invierno con
un adecuado porcentaje de bulbos sanos y sin brotar.
En el valle regado de la zona centro sur de Chile, es habitual que las variedades de cebolla de
guarda que se comercializan en el país, inicien
el proceso de maduración, preferentemente, en
marzo. Esto conlleva a que una gran proporción
de bulbos no logre madurar adecuadamente,
viéndose afectada su capacidad de guarda y,
por ende, su comercialización. Esta situación
llevó al Programa de Hortalizas de INIA Quilamapu a iniciar un proceso de mejoramiento
genético para obtener una variedad de cebolla
de guarda precoz, que pudiera lograr su maduración durante febrero y que mantuviera las
características de rendimiento y calidad de los
cultivares comerciales de cebolla tipo Valenciana.
Hortalizas
Posteriormente al curado, y antes de almacenar los bulbos o
de comercializarlos si se hace de inmediato, se les prepara
con una labor que se denomina faenado. Ésta consiste en
cortar el falso tallo, dejándolo de 2 cm, eliminar las raíces,
retirar catáfilas sucias y dañadas, y clasificar por tamaño.
INIA y Los Alimentos
Variedades
Existe una gran cantidad de variedades que se adaptan a
diferentes condiciones climáticas. Desde hace años que se
introducen variedades mejoradas al país, pero en su mayoría
han fracasado o han sido descontinuadas por las empresas
productoras, debido a la gran sensibilidad del cultivo al ambiente. Esto ha determinado que sea más adecuada la selección de las variedades que por años se han cultivado en las
diferentes regiones del país.
Las variedades se clasifican de acuerdo al requerimiento del
fotoperíodo mínimo para que se forme el bulbo, obteniéndose tres grupos:
• Tempranas (10-11 horas luz), cuya representante más
tradicional es la Calderana o Copiapina que se cultiva en
el norte.
• Intermedias (12-13 horas luz), representada por la Torontina o Pascuina que se cultiva en la zona centro-norte.
• Tardías o de guarda (mayor a 14 horas luz), que es la más
cultivada a lo largo del país y corresponde mayoritariamente al tipo Valenciana.
Cada grupo se siembra en diferente época, de acuerdo a
sus requerimientos y zona de cultivo. Por ejemplo, las tempranas se siembran (almácigo) entre el 15 de enero y el 15
de febrero, para cosecharse en octubre, siempre que sea
en la zona norte. En la zona centro-sur, emitirán tallo floral
anticipadamente si se siembran en esa fecha, no lográndose
el objetivo de cosecha temprana. Lo mismo ocurre con las
intermedias, que en la zona centro-norte se siembran entre
fines de marzo y comienzos de mayo. Lo más adecuado para
la zona centro-sur son las variedades de guarda, cuyo almácigo se siembra entre junio y julio.
Cabe hacer notar que las plantas se seleccionaron, en primera instancia, por el momento
en que alcanzaban la madurez fisiológica (doblamiento del cuello de la planta antes del 28
de febrero) y, posteriormente, por su forma, tamaño y capacidad de guarda, repitiéndose este
proceso cada temporada. Como resultado de
este programa de mejoramiento, se obtuvo una
variedad de cebolla de guarda tipo Valenciana, de maduración temprana, bulbo de tamaño
medio, esférico, color dorado y resistente a la
brotación en almacenaje. Ésta fue inscrita con
el nombre de ‘Valinia INIA’ en enero de 2010.
Se ha realizado una serie de ensayos varietales
para comparar ‘Valinia INIA’ con los cultivares
de guarda ‘Sintética 14’, ‘Grano de Oro’ y ‘Valenciana Cobra’, cuyos resultados más importantes se presentan en los Tablas 1, 2 y 3.
En todas las temporadas, ‘Valinia INIA’ maduró
antes que las otras variedades (Tabla 1), adelantándose en promedio 1,5 semanas a Sintética 14, que es la variedad comercial más
precoz, y más de 2 semanas a las otras dos.
En la temporada 2008/09, ‘Valinia INIA’ maduró completamente en enero, no así las otras
tres variedades (Tabla 2). En rendimiento comercial (bulbos sanos con diámetro mayor a 5
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Hortalizas
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Figura 4. Evaluación de la capacidad de
almacenaje de los bulbos de las variedades
de cebolla cosechadas en Santa Rosa, Ñuble,
expresada como porcentaje de bulbos buenos
en el tiempo.
Temporada
Valinia INIA
Cobra
Grano de Oro
Sintética 14
2001/02
100 a
95 b
96 b
100 a
2002/03*
100
50
50
55
2003/04
85 a
28 c
28 c
43 b
2005/06
100 a
16 b
11 b
13 b
Promedio
96,3
47,3
46,3
52,8
Tabla 1. Porcentaje
de plantas de ‘Valinia
INIA’ que alcanzó la
madurez fisiológica en
febrero, comparada con
variedades comerciales
de cebolla durante
cuatro temporadas en
Santa Rosa, Ñuble.
Medias seguidas por letras distintas en las filas, difieren significativamente P ( 0,05) según prueba
DMS.
*No se hizo análisis estadístico, debido a que las notas de maduración no se tomaron en forma
separada por repetición.
Fecha
Valinia INIA
Cobra
Grano de Oro
Sintética 14
13/01/09
3,9 a
0,0 b
0,0 b
0,0 b
16/01/09
5,7 a
0,0 b
0,0 b
0,0 b
19/01/09
10,8 a
0,0 b
0,0 b
0,0 b
22/01/09
17,9 a
0,0 b
0,0 b
0,8 b
26/01/09
66,9 a
0,4 c
0,0 c
17,0 b
29/01/09
82,1 a
0,8 c
0,4 c
18,4 b
Tabla 2. Precocidad de
las variedades de cebolla, determinada por
el porcentaje de bulbos
maduros durante el
mes de enero 2009 en
Santa Rosa, Ñuble.
Medias seguidas por letras distintas en las filas, difieren significativamente P ( 0,05) según prueba
DMS.
Temporada
Valinia INIA
Cobra
Grano de Oro
Sintética 14
2001/02
92,6 a
81,4 ab
91,5 a
61,4 b
2002/03
76,2 ab
95,8 a
55,0 b
71,6 ab
2003/04
73,4 a
63,1 a
74,3 a
68,6 a
2004/05
55,4 a
51,4 a
48,5 a
41,8 a
2007/08
84,1 a
83,7 a
78,7 a
70,1 b
2008/09
60,5 b
69,4 a
69,8 a
50,0 c
Promedio
73,7
74,1
69,6
60,6
Tabla 3. Rendimiento
comercial (toneladas /ha) de ‘Valinia
INIA’, comparada con
variedades comerciales
de cebolla durante 6
temporadas en el Campo Experimental Santa
Rosa de Quilamapu,
Ñuble.
Medias seguidas por letras distintas en las filas, difieren significativamente P ( 0,05) según prueba
DMS.
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Hortalizas
cm) es similar a ‘Cobra’ y ‘Grano de Oro’ y superior a
‘Sintética 14’ (Tabla 3). Su capacidad de guarda es
similar a ‘Grano de Oro’ y ‘Sintética 14’, pero superior a ‘Cobra’ (Figura 4); sin embargo, hay que señalar
que la comparación se hizo solamente con los bulbos
que maduraron en febrero y no con toda la población,
porque en ese caso la diferencia habría sido aún más
favorable a ‘Valinia INIA’. Todas las variedades empezaron a perder bulbos, tanto por brotación como por
pudriciones, a los 150 días de almacenaje, llegándose
al 50% después de los 300 días en el caso de ‘Valinia
INIA’, junto ‘con Grano de Oro’. Otro aspecto favorable
es que posee aproximadamente un 70% de bulbos con
centro único (Foto 2), característica interesante para el
mercado externo.
INIA y Los Alimentos
Foto 2. Bulbos de Valinia INIA.
Comentario final
Valinia INIA es una variedad de cebolla tipo Valenciana
(Foto 3), muy bien adaptada a la zona centro sur del
país (Región del Bío Bío y Maule Sur), de maduración
precoz, con un bulbo esférico, de color dorado y muy
buena capacidad de guarda. Se recomienda su plantación en la segunda quincena de septiembre o comienzos de octubre, después de un período de almácigo que
no supera los tres meses. Su semilla está disponible en
el Centro Regional de Investigación Quilamapu de INIA
en Chillán.
Foto 3. Semillas de Valinia INIA.
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Servicios INIA Quilamapu
Servicio de análisis de laboratorio de suelos.
Servicios de asesorías técnicas a empresas públicas y privadas en áreas de la agronomía
mediante convenios específicos.
Informe agroclimático regional y nacional a la Comisión Nacional y Regional de Emergencia y
manejo del riesgo agroclimático.
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
Calidad Culinaria del
Poroto Verde y Granado:
Aspectos relevantes para el desarrollo de variedades mejoradas
para el mercado fresco.
Gabriel Bascur B.
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
gbascur@inia.cl
INIA - La Platina
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Cultivos
Tierra Adentro
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Antecedentes
El Poroto (Phaseolus vulgaris L), es una especie leguminosa que en Chile se cultiva para dos fines muy distintos como son: la producción en grano seco y, el uso
al estado fresco, donde son muy conocidos el Poroto
Verde y Granado, ya sea para consumo directo o como
materia prima para uso agroindustrial.
Como alternativas productivas para producción en
fresco, el Poroto Verde y Granado están presentes en
los sistemas de producción de pequeños y medianos
agricultores. Ello debido a que aún siendo rubros hortícolas tradicionales, presentan buenos niveles de rentabilidad, son de ciclo corto, mejoradores de suelo y
entran muy bien como componentes de sus rotaciones
de cultivo. Por estos motivos y en la medida que los
productores puedan disponer de variedades mejoradas,
se estará contribuyendo a un mejoramiento de sus sistemas productivos.
Ambos tipos son importantes como especie hortícola,
porque sus cultivos se encuentran ampliamente distribuidos en la zona norte y central del país, con una
superficie a nivel nacional en torno a 3.000 hectáreas
para cada uno (Figura 1). La zona que concentra la mayor superficie en Poroto Verde y Granado corresponde a
la Región Metropolitana, con una participación de un
33% en cada caso, destacando también la Región de
Coquimbo en Poroto Verde y la Región de Valparaíso
en Poroto Granado (Figura 2). Los volúmenes tranzados en los mercados mayoristas de Santiago durante
el año 2010 fueron de 10.932 toneladas para Poroto
Granado y 17.600 para Poroto Verde, constituyéndose
en el principal centro de consumo del país de estos
productos hortícolas.
En el caso del Poroto para consumo en fresco, cuyos
productos se consumen en un estado inmaduro, y que
corresponde a la vaina en el Poroto Verde y al grano
en Poroto Granado, el trabajo de mejoramiento que se
realiza en el “Proyecto de Mejoramiento de Poroto para
Producción en Fresco” desarrollado por el INIA - La
Platina, debe conjugar varios aspectos. Esto de manera que las nuevas variedades presenten resistencia
o tolerancia al complejo de virus del poroto, hábito de
crecimiento arbustivo erecto de modo de permitir la
incorporación de una mayor mecanización del cultivo,
precocidad a la primera cosecha (especialmente en los
cultivos para producir producto primor), alto potencial
de rendimiento y una muy buena calidad organoléptica
de su vaina verde o grano.
Figura 1. Superficie a nivel nacional de poroto verde y
granado para el período 2007 - 2010.
Figura 2. Distribución por regiones de la superficie del
poroto verde y granado en el año 2010.
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INIA y Los Alimentos
APOLO INIA
COSCORRON
GRANADO INIA
Proteína (%)
24,1
24,8
Fibra cruda (%)
4,1
5,4
Riboflavina (mg/100 g base seca)
s/i
0,26
Vitamina C (mg/100 g base seca)
s/i
5,5
Calorías (mg/100 g base seca)
s/i
361
Cuadro 1. Composición química, contenido calórico, de
riboflavina y Vitamina
C de dos variedades
de poroto de consumo fresco.
Cultivos
COMPONENTE
Fuente: INIA - INTA.
El Poroto como Alimento Funcional
En general, el poroto en sus distintas formas de consumo es clasificado como un alimento
funcional. Es decir, sus estructuras que se consumen contienen una serie de compuestos
que además de sus componentes nutritivos, poseen componentes adicionales que favorecen la salud, la capacidad física y el estado mental de la persona. El poroto presenta
una serie de atributos desde el punto de vista alimentario tales como un alto contenido
de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un alto contenido de fibra
dietética, fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles. Estas propiedades presentes en
las legumbres, especialmente en los porotos, lo constituyen en fuente importante y barata
de proteínas, fibra dietaria, vitaminas, minerales esenciales y compuestos bioactivos tales
como folatos, saponinas, y fenoles. Además, el poroto es muy bajo en sodio, colesterol y
ácidos grasos saturados, pero rico en ácidos grasos insaturados, como el ácido linoleico.
En el Cuadro 1, se presenta antecedentes preliminares obtenidos por el INIA en conjunto
con el INTA de la Universidad de Chile, para algunos de estos atributos presentes en el
grano de las dos variedades más representativas del cultivo de Poroto Verde y Granado
en el país, que corresponden a las variedades Apolo - INIA y Coscorrón Granado - INIA,
respectivamente.
Todos estos compuestos funcionales presentes en los distintos tipos de poroto contribuyen
a la prevención de muchas enfermedades tales como desnutrición, obesidad, diabetes tipo
2, enfermedades crónicas y HIV/AIDS. Además, se han demostrado efectos positivos del
consumo de poroto en la prevención de cáncer de colon, y otros.
Compuestos de origen fenólicos han sido identificados en distintas variedades y se ha determinado que existen diferencias en sus contenidos así como la presencia de antocianinas
en proporciones variables según la variedad, y que concentran taninos y flavonoides que
son importantes por su actividad antioxidante.
Estos compuestos se encuentran presentes en forma natural en los distintos tipos de
poroto, variando sus contenidos en función de la variedad. Esto significa que a través del
mejoramiento genético se pueden desarrollar variedades que mejoren o aumenten las concentraciones de algunos de ellos, contribuyendo mediante su consumo al mejoramiento
de la salud de los consumidores. Para cumplir con este objetivo, se hace necesario iniciar
estudios y desarrollar metodologías que permitan identificar en el germoplasma disponible,
las variedades que presenten altos valores para el o los componentes que se desean mejorar e incorporarlos a través del mejoramiento genético.
Calidad Organoléptica
El Poroto Verde como el Granado forman parte de platos típicos de la comida chilena,
cuyos atributos le confieren características muy especiales, las que se han mantenido
como tradición en el consumidor chileno. Esto significa que todas las variedades desa-
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Cultivos
Tierra Adentro
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rrolladas por el mejoramiento genético deben presentar
estos atributos para tener aceptación en el mercado.
La presencia de estas propiedades, que normalmente
se identifican a través de pruebas sensoriales, es decir,
mediante los sentidos del consumidor, determinan la
calidad organoléptica del producto ya sea en su estado
fresco o ya cocido.
Calidad de la Vaina Verde
En el caso del Poroto Verde, la vaina es la estructura
que debe presentar los atributos para una buena calidad organoléptica. Es así que la presencia de un color
verde claro asociado a una forma plana y de tamaño
grande, son requisitos esenciales para que una variedad pueda ser aceptada por el mercado consumidor.
Esta preferencia es propia del mercado chileno, porque
variedades que poseen vaina redonda y color verde oscuro no son del gusto del consumidor (Foto 1). Aquí
aparece uno de los primeros objetivos del proyecto de
mejoramiento de Poroto que desarrolla el INIA - La
Platina y que dice relación con el aspecto que deben
tener las vainas de las variedades de Poroto Verde y
que el consumidor las identifica al observar el producto (Foto 2). En la medida que el atributo del color se
mantiene después del proceso de cocción, es decir el
color verde claro no cambia a verde oscuro, se habla de
buena calidad culinaria (Foto 3).
Foto 1. Contraste de la intensidad del color verde de las
vainas; el consumidor chileno prefiere las vainas verde
claro en Poroto Verde.
Otra característica importante de la vaina verde es que
no presente fibra al momento de ser consumida. Es
decir, la presencia de un hilo fibroso que se desarrolla
entre las dos valvas o partes de la vaina; comúnmente
se conoce como presencia de hilo y se asocia a una
vaina sobremadura y de mala calidad. La presencia de
esta fibra es de origen genético y en general las variedades chilenas de Poroto Verde no la presentan, debido
a que es una característica no deseada y que el trabajo
de mejoramiento va descartando en los procedimientos
de selección.
El tiempo de cocción es una característica que se debe
evaluar como parámetro de calidad, pues determina el
grado de dureza de la vaina después del proceso e indirectamente está indicando la calidad organoléptica en
relación a la terneza que presenta la vaina en su estado
fresco. Un tiempo de cocción adecuado está en torno
a los 15 minutos en agua hirviendo. Mayores tiempos
normalmente provocan un deterioro de otras propiedades de la vaina y se obtiene un producto de mala calidad culinaria.
Los Porotos Verdes provenientes de variedades chilenas obtenidas por el INIA, contienen ciertos niveles de
azúcares que le otorgan un sabor mas dulce que las
vainas de variedades de otros orígenes. Esta caracte-
Foto 2. Atributos físicos de las vainas cosechadas de una
línea avanzada de Poroto Verde para fresco desarrollada
por el Proyecto de Mejoramiento del INIA - La Platina.
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INIA y Los Alimentos
rística es muy marcada en las variedades como Apolo
- INIA, Venus - INIA y Trepador - INIA, y que las hace
muy diferentes de la variedad Magnum, una variedad
introducida al país, que además de tener un color verde
más oscuro, presenta un sabor poco dulce o levemente
amargo.
En resumen, el Proyecto de Mejoramiento de Poroto
que realiza el INIA - La Platina para el desarrollo de
variedades de vaina verde de buena calidad organoléptica, debe conjugar todos estos factores. Ello de tal
manera que una nueva variedad mantenga o mejore
los atributos de la vaina, complementado con todos los
otros aspectos agronómicos y de producción que debe
tener para garantizar un buen comportamiento a nivel
de agricultor, una buena comercialización y una muy
buena calidad del producto para cumplir con los requerimientos de consumidor chileno.
El Poroto Granado y su Calidad
Este tipo de poroto es típico y tradicional de Chile. Su
preparación como comida es propio de los chilenos
Foto 4. Vaina típica del Poroto Granado donde se destaca
el color rojo intenso con la veta amarillo claro, requisito
fundamental para su aceptación en el mercado consumidor.
y también sus variedades, por lo cual no es posible
disponer de variedades que no sean chilenas. De aquí
nace la importancia del Proyecto de mejoramiento que
realiza el INIA - La Platina en este tipo de poroto, pues
su objetivo en Poroto Granado es poder desarrollar variedades para poder abastecer el mercado chileno y así
poder mantener uno de los platos mas típicos de la
comida chilena.
Cultivos
Foto 3. Evaluación del
efecto de cocción sobre
el color de la vaina de
Poroto Verde.
En el Poroto Granado se consume el grano al estado
inmaduro, pero cuando ya ha alcanzado su tamaño definitivo, momento en que todavía presenta un alto contenido de agua, aproximadamente entre 60-70% de
su peso. Sin embargo, este poroto se comercializa en
vaina, por lo cual debe presentar ciertas características
que lo identifican en el mercado. Esto significa que su
calidad organoléptica está asociada a atributos de la
vaina y también del grano.
La principal característica que identifica al Poroto Granado es el intenso color rojo de la vaina combinado con
pequeñas vetas amarillas. Este es un requisito fundamental que deben presentar las variedades para poder
ser comercializadas en el mercado (Foto 4). La presencia del color rojo está asociado a pigmentos del tipo
antociánicos y que dependiendo de su concentración
determinan la intensidad del color rojo que pueda presentar la vaina. En el germoplasma de origen chileno,
existe una gran variación para este carácter, donde el
más representativo corresponde al denominado “tipo
Coscorrón” (Foto 5). La vaina además debe ser larga,
de tal manera que contenga en su interior un mayor
número de granos, y que a su vez presenten un tamaño
mediano a grande. En el Cuadro 2, se incluye algunos
antecedentes evaluados en el INIA - La Platina para
líneas experimentales avanzadas desarrolladas por el
Proyecto de Mejoramiento. Los resultados muestran
que aun existiendo leves diferencias entre las líneas,
Foto 5. Variación de la intensidad del color rojo de las
vainas presentes en variedades tradicionales chilenas de
Poroto Granado.
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Cultivos
Tierra Adentro
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Cuadro 2. Características de vaina y aspectos relacionados de las líneas avanzadas de poroto granado.
LINEA
LPTCAR-2007-6
11.5
Rojo con vetas
blancas-amarillentas
4,8
4.81
Verdoso
Sin
59,4
LPTCAR-2007-7
11.4
Rojo pálido c/ vetas
blancas-amarillentas
5,1
4.30
Verdoso
Sin
53,6
LPTCAR-2007-8
11.4
Rojo con vetas blancas
4,7
4.76
Verdoso
Sin
60,1
LPTCAR-2007-9
11.0
Rojo con vetas blancas
4,3
4.02
Verdoso
Sin
56,9
LPTCAR-2007-10
10.7
Rojo con vetas
blancas-verdosas
5,2
4.09
Crema
Sin
55.3
LPTCAR-2007-12
10.9
Rojo con vetas blancas
5,2
4.49
Crema
Sin
56,7
LPTCAR-2007-24
11.3
Rojo con vetas blancas
4,7
4.56
Verdoso
Sin
54,0
COSCORRON INIA
11,8
Rojo intenso veta verde
5,0
3,79
Verdoso
Sin
58,1
COLOR VAINA
NÚMERO
GRANOS/
VAINA
PESO DE
GRANOS/
VAINA (g)
RELACIÓN
PESO GRANOS/ VAINA
(%)
LARGO
VAINA
(CM)
COLOR PRESENCIA
GRANO
DE VETA
todas cumplen con las características de vaina requeridas al compararlas con la variedad comercial Coscorrón Granado - INIA. Respecto a los atributos evaluados
cuantitativamente, destaca la línea LPTCAR-2007-08
que presenta muy buenos valores para los parámetros
asociados a calidad de vaina, sobresaliendo su alta relación de peso de granos y vaina, lo cual demuestra
que del total del peso de la vaina con sus granos, un
60% corresponde al grano, que es lo que finalmente se
consume como Poroto Granado.
Cimarrón y Coscorrón Granado - INIA. Evaluaciones
sensoriales realizadas en forma preliminar a los granos
de algunas de estas líneas, entregaron calificaciones
entre 5,7 a 6,5, sobre un máximo de 7,0 para atributos como sabor, olor, color y textura. Estos resultados
indicarían que las nuevas líneas desarrolladas por el
mejoramiento que se está desarrollando en el INIA - La
Platina, presentan una muy buena calidad organoléptica que permite suponer una muy buena aceptación
como nuevas variedades de poroto granado.
La calidad organoléptica de los granos está relacionada
con el aspecto visual que presentan antes y después
de someterlos a un proceso de cocción. Evaluaciones
preliminares obtenidas en el INIA - La Platina (Cuadro
3), indican que todas las líneas avanzadas presentan la
típica combinación de color blanco verdoso (Foto 6) y
donde sólo una de ellas presenta estrías o vetas marcadas, similar a la variedad comercial Cimarrón. Después
de someterlos a cocción por un período de 10 minutos
en agua hirviendo, todas las líneas presentan sus atributos de grano iguales a las variedades comerciales
Avances y Desafíos del Mejoramiento de
Poroto para Fresco del INIA
El Proyecto de Mejoramiento de Poroto para producción en fresco que se realiza en el INIA, desde sus
inicios a la fecha ha generado variedades mejoradas,
tales como Apolo - INIA, Venus - INIA, Trepador - INIA
en producción para vaina verde y que predominan en el
mercado, y Coscorrón Granado - INIA en vaina granada,
que en su tiempo fue también la más utilizada. La generación de estas variedades ha contribuido a solucio-
Cuadro 3. Calidad organoléptica del grano de líneas avanzadas de poroto granado antes y después del proceso de cocción.
LINEA
COLOR GRANO SIN
COCER
PRESENCIA ESTRÍAS
COLOR GRANO
COCIDO
COLOR CALDO
LPTCAR-2007-7
LPTCAR-2007-9
blanco verdoso
sin
blanco
claro
blanco
con estría leve
blanco
claro
LPTCAR-2007-10
blanco verdoso
sin
blanco
claro
LPTCAR-2007-11
blanco verdoso
sin
blanco
claro
LPTCAR-2007-12
blanco verdoso
sin
blanco
claro
CIMARRÓN
blanco verdoso
con estría leve
blanco
claro
COSCORRÓN- INIA
blanco verdoso
sin
blanco
claro
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INIA y Los Alimentos
Foto 6. Combinación adecuada de
granos de color blanco y verdoso son
un indicador de muy buena calidad
organoléptica del Poroto Granado.
Cultivos
nar problemas productivos, principalmente a través de la incorporación
de resistencia a virus. Un gran avance ha sido el cambio de hábito de
crecimiento en las variedades de Poroto Granado, desde el típico crecimiento guiador que las caracteriza hacia un hábito arbustivo erecto,
para facilitar la incorporación de un mayor grado de mecanización de su
cultivo. En estos momentos, todas las nuevas líneas generadas en Poroto Verde y Granado, cuyos avances desde el punto de vista de calidad
organoléptica se han presentado en este artículo, son del tipo determinadas erectas y que en un corto plazo darán origen a nuevas variedades.
Los nuevos desafíos que debe asumir el proyecto en el mediano y largo
plazo están relacionados con la amenaza para el cultivo del poroto que
significa la presencia de dos nuevos virus que se han incorporado al
complejo de virus del poroto: el Virus del Mosaico del Pepino (CMV) y
el Virus del Mosaico de la Alfalfa (AMV), cuya solución pasa por traspasar la resistencia desde otras especies de género Phaseolus al poroto común. En la actualidad el INIA ha desarrollado los procedimientos
biotecnológicos para su traspaso, así como también ha identificado las
fuentes de resistencia para todo el complejo de virus presente en el país.
En la calidad alimentaria de la vaina verde y del Poroto Granado, se debe
ir incorporando al mejoramiento desde dos aspectos: la funcionalidad de
sus componentes para hacerlo mas saludable, y su calidad organoléptica. Estas en conjunto permitirán desarrollar variedades con un cierto
valor agregado, ya sea como alimentos saludables de consumo directo
como hortaliza o como materia prima para la elaboración de producto
procesados, como hoy en día ya lo está requiriendo la agroindustria del
congelado.
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Cultivos
Tierra Adentro
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Revitalizando el Trigo Blanco:
Alto potencial para incrementar el
consumo de fibra dietética en Chile
Javier Zúñiga Rebolledo
Bioquímico
jzuniga@inia.cl
INIA - Carillanca
Claudio Jobet Fornazzari
Ingeniero Agrónomo, Ph.D.
Iván Matus Tejos
Ingeniero Agrónomo, Ph.D
Luisa Vera Quilodrán
Químico laboratorista
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Harinas integrales y salud
A lo largo de los años se ha acumulado importante evidencia que vincula la ingesta de fibra dietética y antioxidantes con la disminución del riesgo de adquirir
enfermedades crónicas en la adultez como diabetes,
hipertensión, enfermedades vasculares y ciertos tipos
de cáncer. Es muy importante destacar que dicha evidencia apunta a la fibra y los antioxidantes que se encuentran en alimentos naturales, no procesados o mínimamente procesados, y no a los aditivos y suplementos
que se encuentran en el mercado. En el contexto de
mejorar la salud de la población adulta, son los alimentos hechos a partir de los llamados “granos enteros” los
que debieran adquirir un rol central, fomentándose su
consumo frecuente en las familias.
Los alimentos elaborados a partir de granos enteros son
alimentos en los que el grano está presente con todas sus partes originales, siendo además el ingrediente
principal. Algunos ejemplos son los cereales para el desayuno, alimentos elaborados a base de harina integral
de trigo, bulgur, cuscús, arroz integral, maíz y legumbres. La calidad nutricional de un alimento en base a
grano entero será buena en la medida que los niveles
de otros ingredientes que lo acompañan no superen
los límites diarios recomendados. Por ejemplo, ciertas
marcas de cereales para desayuno contienen niveles
inapropiadamente altos de azúcar o sal.
Las harinas integrales de trigo merecen una consideración especial debido a su potencial para incorporar
niveles significativos de fibra dietética (FD) a la dieta
de la población.
El IOM (Institute of Medicine, USA) recomienda un consumo aproximado de 25 gramos diarios de FD para mujeres y 28 gramos para hombres. El consumo de fibra dietética en la población nacional no ha sido caracterizado en
extenso. Sin embargo, estimaciones del año 2002 hechas
por la Universidad de Chile indicaban que el chileno promedio sólo consumía un 60% de la cantidad de FD diaria
que se considera protectora de la salud. No se espera que
estas cifras hayan mejorado desde entonces.
Cultivos
Las distintas clases de nutrientes del grano de trigo
se distribuyen desigualmente entre los tejidos que lo
componen. La cáscara del grano es rica en fibra dietética (42%), minerales (5.8%) y antioxidantes (1200
equivalentes Trolox). El embrión o germen es rico en
aceites esenciales y contiene el 95% de las vitaminas del grano. El endosperma, en cambio, es rico en
almidón (65-75%) y proteína (9-11%), pero comparativamente pobre en fibra dietética, sales minerales
y vitaminas. Por consiguiente, la calidad nutricional
de las harinas de trigo depende básicamente de qué
partes del grano están presentes en ellas. En el proceso de fabricación de harinas refinadas, se retiene el
endosperma y se descarta la cáscara y el embrión, de
modo que estas harinas son pobres en nutrientes; en
cambio, las harinas integrales poseen todas las partes
del grano y en consecuencia su valor nutricional es
mayor.
INIA y Los Alimentos
Por otra parte, Chile tiene uno de los consumos de pan
más altos del mundo, con 98 kg por persona al año.
Prácticamente el 95% del pan que se consume en el
país se fabrica con harina refinada, y aporta menos de
1 gramo de FD por cada 100 gramos, que representa
un aporte menor a 2.5 gramos de fibra diaria promedio.
En cambio, el pan hecho a base de harina integral contiene entre 6 y 8 gramos de fibra por cada 100 gramos
de producto, y su aporte a la dieta en base al consumo
actual de pan se situaría en unos 16 gramos diarios de
fibra. Considerando las recomendaciones de la IOM, se
aprecia el potencial del consumo de pan integral para
contribuir a alcanzar niveles de ingesta de FD protectores de la salud en la población.
Las barreras a superar para incrementar el
consumo de pan integral en Chile
Si las familias nacionales prefirieran el pan integral,
aumentaría significativamente la ingesta de fibra dietética en la población, trayendo beneficios futuros para la
salud. Para fomentar un cambio de esta naturaleza es
necesario introducir cambios al mercado e innovar en
el desarrollo de productos.
Regulación y Educación
El pan integral representa en la actualidad menos del
10% de las ventas de pan en el país y no existen cifras públicas sobre harinas integrales. Estos productos
no están regulados, y la industria ha estado ofreciendo
una gran diversidad de ellos bajo la etiqueta “integral”,
en respuesta a la creciente demanda por productos
percibidos como más saludables. Se constata un gran
desconocimiento de parte del público respecto de lo
que un producto integral debería ofrecerle en términos
composicionales. Muchos consumidores eligen el pan
integral sólo por el color, no percatándose de las enormes diferencias en contenido de fibra dietética entre
productos de esta clase, los que pueden variar entre
3 y 8%. El vacío legal mencionado también da lugar
a que existan marcas de panes integrales que no lo
son, puesto que incluyen muy poco o nada de harina
integral en su formulación. El contenido de FD de las
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Cultivos
Tierra Adentro
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harinas integrales para consumo ha mejorado.
Hoy es posible encontrar unas seis marcas
distintas, cinco de las cuales ofrecen sobre
12% de FD, lo que debe interpretarse como
un mayor compromiso de la industria con el
consumidor.
Tomando en cuenta que muchas personas
consumen pan integral por receta médica,
resulta necesario propiciar cambios que permitan poner a disposición del consumidor productos integrales confiables.
Aceptación
La aceptación de un producto alimenticio no
tiene que ver tanto con lo bueno que sea para
la salud sino con la experiencia sensorial que
brinda su consumo. En actividades de difusión efectuadas en el marco del proyecto Trigo
Blanco, conocimos las experiencias de padres
cuyos hijos rechazaban el pan integral disponible. Las causas eran variadas y pasaban
principalmente por la textura (pegajoso al paladar, trozos de grano muy grandes) y el sabor
(muy fuerte, ácido, amargo). Este hecho no es
desconocido para la industria, la que busca en
sus formulaciones ocultar el sabor amargo que
confiere la cáscara del grano de trigos corrientes, no siempre con buenos resultados.
Formulaciones
Las formulaciones de pan integral debieran
perseguir generar productos aceptables para
el consumidor (forma, volumen, crocancia,
esponjosidad, color, textura, sabor, aroma) y
que a la vez posean un contenido sustancial
de FD natural (6-8 gr por 100 gr de producto). Ello no es fácil debido a que la FD influye
negativamente en el volumen y otros atributos
perceptibles del producto. De hecho algunos
industriales “maquillan” el pan corriente con
colorante caramelo y cantidades mínimas de
granos molidos, panes que en definitiva sólo
ofrecen un máximo de 3% de FD. No obstante, en el mercado existen buenos ejemplos de
que sí es posible desarrollar panes integrales
con características aceptables y que significan
un buen aporte de FD a la dieta.
Innovación en materias primas
La aceptación del consumidor es la clave para
aumentar el consumo de pan integral y con
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ello promover la ingesta de niveles adecuados de FD.
El consumidor está abierto a probar novedades, pero
la incorporación de un producto a su dieta depende
en gran medida de la impresión sensorial. Las características de las materias primas pueden jugar un rol
importante en la elaboración de productos integrales
aceptables, y en general son relegadas a un segundo
plano detrás de los aditivos alimentarios. En este sentido el proyecto Trigo Blanco, ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), demostró
que es posible generar productos integrales aceptables
a partir de cambios en las materias primas escogidas.
El Trigo blanco
El trigo es un producto tradicional del campo, sin embargo no todos los granos son iguales. Existen granos
de diferentes formas, colores, texturas, contenido de
gluten, fuerza panadera, y esta variación natural afecta los distintos aspectos de los productos elaborados
con ellos. La industria generalmente mezcla los distintos tipos de grano, provenientes de distintas variedades, lo que resulta en la pérdida de sus cualidades
individuales. El proyecto Trigo Blanco se centró en
una de las características más distintivas del grano
que es el color de la cáscara. Esta, que puede ser
café oscuro a amarillo claro, pasa a formar parte de
las harinas integrales y le confiere gusto y apariencia
característicos.
Ambos tipos de trigo, conocidos como rojo y blanco,
dan harinas integrales con altos contenidos de fibra,
vitaminas, minerales y antioxidantes. Los trigos rojos
dan harinas integrales oscuras y los productos elaborados con ellas son característicamente oscuros y
opacos. En cambio, los trigos blancos dan harinas
más claras y los productos elaborados a partir de ella
son más claros y luminosos. Más importante aún, los
mismos compuestos que oscurecen las harinas en
los trigos rojos le otorgan un sabor más acentuado
y astringente a los productos, lo que ocasiona el rechazo de las personas. Los productos elaborados con
harina integral de trigo blanco, por carecer de dichas
sustancias, poseen un sabor más suave y aceptable.
El trigo blanco se convierte así en una alternativa
para aumentar el consumo de pan integral en nuestro país entre aquellas personas que hoy lo rechazan,
especialmente los niños. Para incentivar este proceso, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias desarrolló recientemente las variedades de trigo blanco primaveral Millán-INIA 2013 y Kipa-INIA 2012,
cuyas características de calidad los hacen atractivos
para la manufactura de productos que requieren alto
gluten.
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Cultivos
Tierra Adentro
Chile con variedades propias:
Mejoramiento Genético de
Manzanos en Chile
Pablo Grau B.
Ingeniero Agrónomo, Ph.D.
pgrau@inia.cl
INIA - Quilamapu
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Las exportaciones frutícolas chilenas representan el
49,9% del total de los envíos de fruta fresca de clima
templado, desde el hemisferio sur. Chile es el primer
exportador del hemisferio sur y ocupa los primeros lugares en varios frutales. El estado de desarrollo en esta
actividad, han conformado una industria de clase mundial.
La ubicación geográfica (latitud) y extensión de nuestro
país en el hemisferio sur, con climas desérticos cálidos
en el norte y mediterráneo húmedo frío en el sur, ha
permitido el cultivo de una gran cantidad de especies
frutales con muy diferentes requerimientos de horas
frío y duración del período activo de crecimiento, entre
otros.
Los antecedentes señalados hasta aquí, han sido mencionados en numerosas publicaciones técnicas y de divulgación, de manera que no es novedoso su análisis;
sin embargo, en pocas oportunidades se ha mencionado que este desarrollo frutícola ha sido posible gracias
a la introducción de cada una de las variedades al país,
desde los más diversos países y zonas de producción
en el mundo, y que luego de un período de evaluación,
se iniciara su producción comercial en huertos privados. Estas variedades introducidas, algunas logradas
luego de muchos años de investigación y de alto costo,
mientras que otras, producto de la agudeza de un productor o profesor de una universidad que, percibió en
una planta aislada en un huerto casero o comercial, un
fruto con algún nuevo atributo o carácter interesante y
factible de ser comercializado como una nueva variedad.
La facilidad que hemos tenido hasta hoy, en poder acceder a nuevas especies y variedades desde el extranjero, fue el argumento que impidió establecer programas
de mejoramiento genético de frutales en el país, por
el costo y tiempo que ello implica. En efecto, el período promedio que demora lograr una nueva variedad
de manzanos, señalado en una encuesta respondida
por las instituciones de países que mantienen programas activos de mejoramiento genético de manzanos,
es de veinticinco años. Aunque ello no significa que
programas de mejoramiento que tengan 100 años, hayan logrado 4 variedades comerciales exitosas, sino
que corresponde al tiempo promedio que requeriría el
lograr una nueva variedad de manzanos. Con estos antecedentes, se puede comprender las razones por las
cuales, administradores de recursos económicos destinados a la Investigación, evitaron destinar recursos al
mejoramiento genético de frutales.
Cultivos
La industria de la fruta, desde la segunda mitad del
siglo pasado, ha pasado a constituir una actividad de
trascendental importancia en el país, representando no
solo un ingreso de + MM US$ 2.500 al país, sino que
un incrementode flujos en la economía representado
por oportunidades de empleo y demanda de insumos y
servicios, debido a la amplia diversidad de actividades
relacionadas con la producción de fruta.
INIA y Los Alimentos
Sin embargo, hace un par de décadas, la disponibilidad de nuevo material genético, proveniente de países desarrollados, ha mostrado una creciente restricción en su acceso, lo cual se comenzó a evidenciar en
el cada vez menor intercambio de material genético
entre investigadores de instituciones dedicadas a Investigación/Desarrollo. Las razones que justifican esta
situación, corresponde, entre otros, a que en el pasado
los programas de mejoramiento formaban parte de las
actividades de un profesor de universidad, o bien de
un departamento de un instituto sin fines de lucro. Con
ello, la nueva variedad era liberada sin restricciones y
con libre acceso a otros países. Sin embargo, con las
crecientes restricciones presupuestarias que han afectado a todos los países, y por ende a las universidades
o instituciones públicas de investigación, los equipos
de mejoramiento genético han debido recurrir al concurso de productores privados en el aporte de recursos
económicos para ayudar en el financiamiento y mantención de los programas de mejoramiento genético.
Precisamente, con la participación de productores
privados en estos programas, las restricciones al acceso de material genético y nuevas variedades se hizo
cada vez más evidente, por cuanto éstos consideran un
elemento clave el disponer de una nueva variedad de
manzano para marcar diferencia en el cada vez más
competitivo escenario comercial globalizado de la industria frutícola.
Ante este escenario para el caso específico de la especie manzanos, la industria frutícola de Chile, representada por un grupo importante de empresas exportadoras de fruta, reaccionó de la única manera posible
de hacer, consistente en buscar la forma de iniciar un
programa de mejoramiento genético de manzano en
el país. Para ello se constituyó el Consorcio de la Industria de la Fruta, con el propósito de conformar un
grupo de trabajo, quienes recurrieron al Instituto de
Investigaciones Agropecuarias (INIA), a través del Centro Regional de Investigaciones Quilamapu, en Chillan.
Este Centro ya había adelantado trabajos en esta línea
a mediados de la década del 90. Es así que el año
2007 se forma un grupo de trabajo entre el INIA Quilamapu y el Departamento de Postcosecha de la Pontificia Universidad Catolica de Chile, logrando adjudicarse
un proyecto financiado por Corfo a través de INNOVA
CHILE, y cofinaciado por el Consorcio Tecnológico de la
Industria Hortofrutícola. El objetivo principal del programa consiste en desarrollar variedades de manzano
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Cultivos
Tierra Adentro
con alta calidad comercial de fruto, y como objetivo
secundario, es la resistencia a la sarna del manzano
(Venturia inaequalis), debido a la importancia en Chile
que tiene esta enfermedad en cuanto a necesidad de
aplicaciones de producto químico para su control. Por
otra parte, una variedad de manzana que se pretenda
obtener actualmente debiera permanecer en el mercado al menos en los próximos veinte a treinta años, lo
que sumado a la creciente preocupación por el consumo de productos sanos y al representar la manzana
una imagen como ideotipo de fruto sano, es creciente
la preocupación entre los países que desarrollan programas de mejoramiento en esta especie, la obtención
de una variedad en la que la carga de productos químicos sea reducida. Por lo anterior, el énfasis se consideró en la resistencia a sarna del manzano en el 20% de
los híbridos producidos anualmente en el programa de
cruzamientos.
El programa de mejoramiento fue iniciado el año 2009
con un plazo de cinco años de duración, centralizándose en Chillan los trabajos de mejoramiento. En la
mayoría de los programas de mejoramiento genético
de manzano, la clave es la creación de un genotipo
(potencial nueva variedad) que reúna una serie de
atributos de calidad previamente definidos, entendido
como apariencia visual y atributos de calidad interna,
además de mínima presencia, idealmente ausencia de
desordenes de cosecha y postcosecha. Una variedad
exitosa es aquella que puede capturar un segmento del
mercado de una variedad ya presente, y que por presentar al menos un atributo superior, el consumidor
decide reemplazarla. Para ello es indispensable contar
con material genético (variedades) de diferentes orígenes, debido a que en su pool genético contienen genes
muy diversos que pueden aportar atributos diferentes.
La condición de Chile de ser un país neto exportador,
implica que la gran mayoría de variedades existentes
en producción corresponden a variedades exportadas,
que constituyen una muestra muy reducida de genes,
incluso de acuerdo a sus orígenes genéticos, muy relacionadas entre sí, lo que precisamente no es adecuado
al ser considerado como parentales. Por lo anterior, el
primer esfuerzo ha estado focalizado a incrementar la
base genética, introduciendo genes desde otras latitudes. Se ha logrado introducir polen de variedades comerciales y selecciones avanzadas desde programas de
mejoramiento de Estados Unidos y Europa, lo que ha
permitido incrementar la reducida base genética existente en el país.
Tamaño del Programa de Mejoramiento
Genético de Manzanos
La magnitud de un programa de mejoramiento genético
se mide generalmente por el número de híbridos y de
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familias generados al año. Las comparaciones entre
programas de mejoramiento sin embargo deben tener
en consideración la historia del programa, en cuanto
al número de años que tiene el programa de cruzas,
debido a que un programa en sus inicios produce un
número elevado de híbridos debido a que es necesario
generar información estratégica respecto al comportamiento de los parentales en diferentes combinaciones.
Una vez conocida esta información, y adelantadas las
selecciones en los años siguientes, los cruces y combinaciones se van generando con objetivos muy definidos
y buscando reunir atributos específicos en un genotipo
determinado. El programa de mejoramiento genéticode manzanos en ejecución actualmente produce aprox,
13.000 a 15.000 híbridos (seedlings) al año, lo que
significa un número aprox. de 10.000 a 12.000 híbridos en parcela de Primera Selección. Este número es
elevado, por cuanto significa que anualmente se debe
evaluar igual número de frutos y ello implica que la
selección/descarte debe ser muy rigurosa, para reducir
la permanencia de individuos con atributos menos deseables, y así disminuir el espacio, tiempo y recursos
que implica su mantención por una temporada más. En
esta etapa, el proceso de selección y descarte debe estar primeramente basado en aspecto visual y secundariamente en sensorial organoléptica. Debido a la gran
cantidad de plantas anuales, la densidad en esta etapa
es alta, siendo de 6.500 plantas/ha., utilizándose un
sistema de doble hilera con el objetivo de aprovechar
al máximo el espacio disponible.
Considerando que el programa de resistencia a venturia concentra el 20% de los híbridos generados, aprox.
,entre 2.600 y 3.000 híbridos son generados anualmente mediante el cruce de al menos un progenitor
resistente a venturia. Estos híbridos son sometidos a
presión de venturia con el propósito de seleccionar los
resistentes previamente determinada su resistencia y
descarte de sensibles. Estos híbridos resistentes pasan a formar parte de la parcela de primera selección,
pero físicamente separados de los híbridos con objetivo de calidad debido a que no se realiza manejo de
protección química contra venturia en adelante, con
el propósito de detectar cualquier escape que pudiera
ocurrir previamente en la selección de resistencia, y ser
eliminados en etapas sucesivas.
Los híbridos del programa de calidad, reciben protección fitosanitaria similar a cualquier huerto comercial.
Luego de tres a cuatro temporadas de evaluación de
fruto en los híbridos de la parcela de Primera Selección, las selecciones promisorias que han expresado
atributos interesantes de calidad, apariencia y comportamiento adecuado en cuanto a presencia de desordenes de cosecha y postcosecha, son reinjertados en parcela de Segunda Selección. La densidad de plantación
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
en esta etapa es semi comercial, lo cual permite ya
una estimación del comportamiento agronómico, que
no fue posible anteriormente debido a la alta densidad
de plantación de la etapa anterior.
En esta etapa, las selecciones avanzadas son evaluadas
en un número de entre 5 a 10 plantas por selección, y
la mayor cantidad de fruta disponible permite un análisis más completo de La condición de la fruta en evaluaciones en cosecha y postcosecha. Finalmente, posterior a esta etapa y o al mismo tiempo de esta etapa, que
puede durar cuatro a cinco años, se puede realizar la
etapa tercera, que corresponde a la evaluación comercial de las selecciones promisorias en campos de productores, dentro del área de producción nacional. Para
ello se eligen cinco a seis productores de las diferentes
regiones del país, y se establecen cinco a seis plantas
de cada selección avanzada. El manejo agronómico de
estas selecciones lo debe realizar el productor, similar
al manejo del huerto comercial, excepto, en el caso
de selecciones resistentes a venturia, en las cuales no
debe realizar aplicaciones de fungicida para el control
de venturia.
Programa de Mejoramiento Genético para
Resistencia a Venturia
Una nueva variedad de manzana resistente a venturia
podría ser cultivada en todo el área de producción nacional. Por lo anterior era necesario conocer la presencia y presión de venturia dentro del área de producción
nacional. Con este propósito se colectaron muestras
de venturia desde la región del Libertador Bernardo
O’Higgins hasta la región de Los Ríos, las que luego
de ser procesadas se realizaron aislaciones monoconidiales con el propósito de obtener una muestra lo más
amplia del patógeno presente en el país. Los híbridos
obtenidos anualmente, en estado de plántula de tres a
cuatro hojas son inoculados con una solución de inóculo proveniente de las muestras colectadas con el propósito de someter al material a una fuerte presión de
selección. Luego de quince días, el material es evaluado y clasificado en cuanto a su respuesta a resistencia/
tolerancia al patógeno, y descartadas las selecciones
tolerantes/sensibles. El material resistente pasa a formar parte de la Parcela de Primera Selección. En adelante, estos híbridos no tienen protección contra venturia, con el propósito de descartar individuos sensibles.
Actualmente, tres selecciones avanzadas resistentes a
venturia están siendo evaluadas en siete localidades
del país; Molina (Copefrut), Parral (Unifrutti), Villa
Alegre (Unifrutti), Chillan (INIA Quilamapu), Traiguen
(Frusan), Angol (Frusan) y Valdivia (Lafrut). Las plantas
fueron establecidas en la temporada 2010.
Foto 1. Vista parcial de seedings híbridos de manzano obtenidos en la temporada 2011.
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Cultivos
Tierra Adentro
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En la temporada 2011 las selecciones de Valdivia y
Angol iniciaron la producción de los primeros frutos y
en todas las localidades expresaron la resistencia completa a venturia, al ser comparados con árboles vecinos
sin protección de fungicida.
Reviste una gran trascendencia en la actualidad, la liberación de una variedad resistente a venturia debido
al hecho que la manzana, de acuerdo a lo mencionado
por diferentes estudios científicos, se encuentra entre los frutos en que contiene la mayor cantidad de
residuos químicos en su piel. Lo anterior, derivado de
la necesidad de realizar un elevado número de aplicaciones químicas al huerto para protección de enfermedades fungosas, entre las cuales, la venturia es la que
demanda al menos 12 a 18 aplicaciones en Chile. Por lo
anterior, una variedad resistente a venturia tiene un valor agregado al estar libre de este número de químicos.
Valor Nutritivo de la Manzana
El fruto de manzano es muy bajo en calorías, representando solo 50 calorías por 100g de peso fresco. No
contiene grasas saturadas o colesterol, es rico en fibras
dietéticas, lo cual previene la absorción de colesterol
LDL en el hígado. La fibra dietética también ayuda
a proteger la mucosa de la membrana del colon a la
exposición de sustancias tóxicas, mediante la captura
de sustancias químicas que causan cáncer de colon.
La manzana también contiene adecuados niveles de
Vitamina-C y Beta Caroteno. La vitamina C es un po-
deroso antioxidante natural. El consumo de alimentos
ricos en Vitamina C ayuda al organismo a desarrollar
resistencia en contra de agentes infecciosos y limpia
el organismo de los perjudiciales, tóxicos y pro-inflamatorios radicales libres. Asimismo, el fruto es rico en
Fito nutrientes flavonoides y polifenoles. La cantidad
total medida de fuerza anti-oxidante (Valor ORAC) en
manzano es de 5900 TE. Los flavonoides más importantes son quercitina, epicatequina y procianidina B2.
Las manzanas son también ricas en ácido tartárico que
le aporta el sabor al fruto. Este compuesto también
ayuda al organismo a proteger del daño de radicales
libres.
Además, el fruto de manzano es una buena fuente del
complejo de Vitamina B tales como riboflavina, tiamina
y piridoxina (vitamina B-6). Estas vitaminas en su conjunto ayudan como cofactores de enzimas en el metabolismo así también en varias funciones de su síntesis
dentro del organismo. También contiene pequeñas cantidades de minerales como potasio, fosforo y calcio. El
potasio es un componente importante de las células y
fluidos del organismo y ayuda a controlar la frecuencia
cardíaca y la presión de la sangre, contrarestando el
efecto negativo del sodio.
El antiguo dicho en lengua inglesa “An apple a day
keep doctor away”, (una manzana al día mantiene lejos al médico), al parecer representa una realidad que
tiene mucha validez a la luz de las investigaciones modernas del aporte del consumo de manzanas sobre prevención de enfermedades al ser humano.
Tabla 1. Valor nutricional de la manzana.
1 manzana de (154 g.)
Calorías
77
Calorías de grasa
0
0%
Total Grasas
0 g.
0%
Grasas saturadas
0 g.
0%
Colesterol
0 mg.
0%
Sodio
0 mg.
0%
Total de Carbohidratos
22 g.
7%
Dietary Fibra
5 g.
20%
Azúcares
16 g.
Proteínas
0 g.
Vitamina A
2%
Vitamina C
8%
Calcio
0%
Hierro
2%
Fuente: National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):
I. Características morfológicas y
fisiológicas que inciden manejo de
Postcosecha
Bruno Defilippi B.
Ingeniero Agrónomo, Ph.D.
bdefilip@inia.cl
INIA - La Platina
Daniel Manríquez B.
Ingeniero Agrónomo, Dr.
manriquez@agrofresh.COM
Agrofresh - Cono Sur
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Cultivos
Tierra Adentro
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Al igual que en otras frutas, dentro de la cadena de
manejo para la producción de zarzaparrilla roja (Ribes
rubrum), la etapa de postcosecha constituye un punto clave para llegar al consumidor con un producto de
calidad. Calidad que está definida tanto por factores
externos: color, firmeza, apariencia de raquis, deshidratación y ausencia de daños (pudriciones), así como
también por una serie de factores internos (balance
dulzor/acidez y aromas característicos).
De las variedades de zarzaparrilla actualmente producidas y comercializadas en Chile, éstas se pueden
diferenciar en muchos aspectos, incluyendo hábito de
crecimiento, fecha de producción o sabor. Sin embargo, todas se caracterizan por ser altamente perecibles
después de cosecha. Por lo tanto, el desafío de llegar
con un producto en una buena condición es aún mayor,
porque los principales mercados consumidores se encuentran distantes (Estados Unidos y Europa), motivo
por el cual la fruta debe mantener su integridad como
alimento por un período prolongado. Es por ello que con
el objetivo de entender las tecnologías y procesos utilizados para extender la postcosecha de zarzaparrilla, en
los dos siguientes artículos se dará a conocer tanto las
bases fisiológicas del cultivo así como las alternativas
de manejo para extender la vida de postcosecha.
Características morfológicas y fisiológicas
Los frutos corresponden a falsas bayas agrupadas en
racimos, correspondiendo a frutos pequeños y esféricos, lisos y brillantes (Sudzuki, 1988). Dentro de los
“berries”, la zarzaparrilla se caracteriza por presentar
una mayor vida de postcosecha, siendo superior a Frutilla y frambuesa. Al igual que Frutilla y frambuesa, las
zarzaparrillas presentan un patrón respiratorio no climatérico. Es decir, no se produce un alza dramática en
la tasa respiratoria en la madurez. Sin embargo, ésta
puede ser bastante alta sobre todo a altas temperaturas. Por otro lado, la tasa de producción de etileno en
muy baja incluso a una temperatura de 5°C (Figura 1
y Tabla 1).
Tabla 1. Tasa respiratoria y de producción de etileno en ¨berries¨a distintas temperaturas.
Fruta
Respiración
(ml CO2.Kg-1.h-1)
Etileno
(μl C2H4.Kg-1.h-1)
0°C
20°C
5°C
Mora
22
155
<0,1
Arándano
1a6
28 a 68
0,1 a 1,0
Frambuesa
24
200
--
Frutilla
15
127
<0,1
Zarzaparrilla
16
130
--
Fuente: Universidad de California, Davis, Estados Unidos.
Figura 1. Tasa de producción de etileno (μlC2H4.Kg-1.h-1) y respiratoria (mLCO2.Kg-1.h-1) en zarzaparrillas variedad Junifer
durante almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente.
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INIA y Los Alimentos
La calidad en zarzaparrilla está definida por una serie de
factores, los que se pueden agrupar en: calidad visual o apariencia del fruto, calidad organoléptica y calidad nutritiva.
La calidad visual se refiere a la apariencia de la fruta, la
cual en zarzaparrilla está definida por: (i) color uniforme del
racimo, (ii) color uniforme de las bayas individuales, (iii)
apariencia verde y turgente del raquis, (iv) apariencia turgente de las bayas, (v) fruta con firmeza adecuada, (vi) bajo
nivel de desgrane o abscisión de las bayas y (vii) ausencia de
defectos como daño mecánico y pudriciones.
Figura 2. Homogeneidad en el
desarrollo de color en el racimo
en zarzaparrilla.
Cultivos
Qué define la calidad en Zarzaparrilla
El desarrollo del color debe ser uniforme en todo el racimo
y en cada una de las bayas individuales, siendo ambos parámetros fuertemente influenciados por la variedad y existiendo variedades mejoradas para un desarrollo homogéneo
de color (Figura 2). Por lo tanto, es importante tener a la
cosecha un racimo que presente el color característico de
la variedad, así como homogéneo dentro del racimo y cada
una de las bayas, pues una vez cosechados los racimos, no
evolucionan en desarrollo de color, observándose como único cambio un oscurecimiento de las bayas (Figura 3).
Figura 3. Color de
bayas (1-4) en zarzaparrillas variedad Junifer
durante almacenamiento refrigerado y a
temperatura ambiente.
La apariencia de las bayas y del raquis son muy importantes, pues dan al consumidor la sensación de frescura de los racimos. Dada la morfología de los racimos, y
las bayas en particular, al ser pequeños con una gran
relación superficie/volumen, la pérdida de agua o deshidratación son altos comparados con frutos de otra
estructura y tamaño. De esta forma, durante la postcosecha, se puede perder un alto porcentaje de peso, pudiendo ser en algunos casos una pérdida de 5% o superior donde se expresen los síntomas de deshidratación.
La pérdida de color verde y turgencia en el raquis durante la postcosecha (Figura 5) puede estar relacionado
con la pérdida de agua o deshidratación que sufre esta
estructura, así como también a fenómenos de senescencia, de manera similar a la descrita para esta estructura secundaria en uva (Retamales, 2003). Tanto la
deshidratación de bayas como la pérdida de turgencia
del raquis son fenómenos que se pueden observar incluso a cosecha cuando ésta se realiza tardíamente con
frutos en un avanzado estado de madurez. En estudios
realizados en zarzaparrillas variedad Junifer, luego de
20 días de almacenamiento a 0°C, se observó un deterioro importante tanto de las bayas como de los raquis
(Figura 4 y 5).
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Durante la postcosecha, las zarzaparrillas pierden firmeza, afectando la percepción a nivel del consumidor. La
pérdida de firmeza en las bayas es mayor al prolongar los tiempos de almacenamiento, alcanzando altas tasas de
ablandamiento sobre todo en períodos de comercialización donde la temperatura es más alta. Como ejemplo, en
zarzaparrillas Junifer, las bayas pueden perder en torno a un 20% de la firmeza original luego de 30 días a 0°C
(Figura 6).
Figura 4.
Deshidratación
de bayas (%)
en zarzaparrilla variedad
Junifer durante
almacenamiento
refrigerado y
a temperatura
ambiente.
Figura 5. Apariencia de raquis (escala 1-4) en zarzaparrilla variedad Junifer durante almacenamiento refrigerado y
a temperatura ambiente.
Figura 6. Firmeza de bayas (gf/
mm) medidas
con Firmtech 2,
en zarzaparrillas
variedad Junifer,
durante el
almacenamiento
refrigerado y a
temperatura ambiente.
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
Otros factores a considerar como atributos de calidad son: el desgrane, la presencia de daños mecánicos y pudriciones. Muchos de estos factores tienen una estrecha relación con el manipuleo y los manejos de precosecha de
los racimos. En zarzaparrillas variedad Junifer, se ha podido apreciar que la incidencia de desgrane aumenta en la
medida que los frutos permanecen más tiempo almacenados (Figura 7).
Figura 7. Desgrane (%), en zarzaparrillas variedad Junifer durante el almacenamiento refrigerado y a temperatura
ambiente.
En cuanto a la calidad organoléptica, está determinada
básicamente por el contenido de azúcares, que dependiendo de la variedad pueden variar de 9 a 14% (medidos como sólidos solubles totales) para zarzaparrillas
rojas, y la concentración de ácidos, los que están en
torno a 2%, siendo el ácido predominante el cítrico
(Prange, 2004).
Otro factor organoléptico importante es el desarrollo de
los volátiles responsables del aroma característico de
la fruta. El desarrollo de éstos puede estar influenciado
por factores como la madurez a cosecha y manejos posteriores de postcosecha como son el uso de atmósferas
controladas (Harb et al., 2008). Para zarzaparrillas
variedad Junifer, almacenadas a 0°C, se ha visto que
tanto la concentración de azúcares como de ácidos no
varió durante el almacenamiento (Tabla 2). La relación
de azúcares/ácidos es un importante atributo de calidad a nivel del consumidor, no sólo para zarzaparrilla,
sino que para otras frutas frescas como uva y cereza.
Tabla 2. Evolución de los sólidos solubles totales (%) y acidez (% ac. cítrico) durante el almacenamiento a 0°C de zarzaparrillas variedad Junifer.
Almacenamiento refrigerado (días @0°C
Cosecha
10
20
30
40
50
Sólidos solubles totales (%)
11,5
11,5
11,1
11,6
11,9
11,7
Acidez (% ac. cítrico)
2,3
2,7
2,7
2,5
2,7
2,3
Finalmente, pero no menos importante, las zarzaparrillas poseen una alta calidad nutritiva, reflejada en las altas concentraciones de vitaminas A y C así como de potasio.
La cantidad de vitamina C presente en los frutos, depende tanto de la variedad
como de las condiciones edafoclimáticas en que se desarrolla la planta. Además, las zarzaparrillas son frutos ricos en compuestos antioxidantes y poseen
una alta concentración de antocianinas y fenólicos totales (Hummer and Barney, 2002; Pantelidis et al., 2007).
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Cultivos
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Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):
II. Tecnología de cosecha y
postcosecha
Una gran parte del potencial de duración en postcosecha de la fruta es definido a la cosecha, lo cual toma
especial importancia para especies como los “berries”.
Estos en general, son especies que poseen una corta
vida en postcosecha, manteniendo una buena calidad.
Dentro de la cosecha, el primer factor a considerar es
el momento óptimo para su realización, el cual para
el caso de zarzaparrillas está definido por el color de
la fruta y la homogeneidad de ésta, tanto en el racimo
como en las bayas individuales.
En general, la ventana de cosecha o época más adecuada para muchas de las variedades de zarzaparrilla
está en torno a las dos semanas, dentro de las cuales
se puede realizar un par de éstas o floreos, con el objetivo de recolectar en cada una de las oportunidades,
racimos que estén en una madurez óptima desde el
punto de vista calidad. Sin embargo, la fruta puede
permanecer en el arbusto y sin caer, hasta etapas avanzadas de madurez. En este caso, existe un impacto negativo a nivel de la apariencia de raquis y bayas que se
ven afectados negativamente además de reducirse la
vida de postcosecha de los racimos.
Las variedades desarrolladas recientemente, poseen en
general, la característica de madurar en forma homogénea dentro del racimo, sobre todo en el desarrollo de
color (Hummer and Barney, 2002). Por otro lado y al
igual que en otros “berries”, la madurez homogénea y
por ende el número de cosechas están influenciados no
sólo por la variedad, sino que por las condiciones agroclimáticas del cultivo. También por el uso eficiente de
la mano de obra en el caso del número de cosechas a
realizar, debido a que si son más frecuentes, aseguran
que la fruta se encuentre en un estado óptimo de madurez; reduciendo el número de racimos sobremaduros. En muchas oportunidades, el número de cosechas
o de recolección de fruta puede implicar una estrategia
económicamente impracticable por el costo de mano
de obra que implica.
Como ya se mencionó en el artículo anterior, otro factor importante a considerar es lo sensible de los frutos
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
al manipuleo, daños mecánicos y a la deshidratación.
Por este motivo, se debe tomar las precauciones para
disminuir daños por golpe y exceso de manipuleo, así
como por exposición a sol directo y altas temperaturas. Para lograr una reducción en la pérdida de fruta
asociada a estos daños, es muy importante la buena
capacitación y supervisión del personal de cosecha.
La recolección de zarzaparrillas para consumo fresco
se realiza manualmente, por este motivo, las personas
deben utilizar la fuerza adecuada sólo para cada fruta
y evitar la caída al suelo, debido a que un mayor manipuleo, sólo causará daño. Tanto las zarzaparrillas rojas
como negras tienen una piel muy sensible, lo cual las
hace altamente susceptibles a los daños mecánicos.
De esta forma, los racimos deben ser cosechados intactos, cortándolos desde la base (Hummer and Barney,
2002).
En el caso de zarzaparrillas y otros “berries” destinados
al consumo en fresco, se recomienda utilizar a la cosecha, “clamshells” (envases plásticos transparentes)
de 250 a 500 mL, sin usar aquellos con perforaciones grandes para evitar que las bayas puedan dañarse.
También se debe evitar llenar demasiado los contenedores, porque se puede dañar los frutos por compresión, además de los posteriores problemas para enfriar
la fruta en forma eficiente.
En el caso de las zarzaparrillas para consumo en fresco, y por el hecho de ser recolectadas a mano, se hace
necesario educar al personal sobre la importancia de la
higiene, pues en general, estos frutos son consumidos
sin ser lavados previamente.
Manejos de postcosecha
Temperatura
Sin lugar a dudas, en el caso de los “berries”, el buen
manejo de la temperatura es clave para prolongar su
vida en postcosecha. En general, la temperatura óptima de almacenamiento y/o transporte para las zarzaparrillas está cercano a 0 ° C. Sin embargo, para el caso
de zarzaparrillas rojas, por su bajo contenido de sólidos
solubles totales, se recomienda almacenar entre 0 y
2°C para reducir los riesgos de congelamiento accidental (Batzer y Helm, 1999).
Es muy importante poder llegar rápidamente a una temperatura cercana a 0°C, para de este modo prolongar la
vida de postcosecha y lograr un mejor mantenimiento
de la calidad del producto. El uso de bajas temperaturas de almacenamiento y/o transporte, aumenta la
vida de postcosecha, pues disminuye el metabolismo,
bajando así la velocidad de los procesos que llevan al
deterioro de la calidad y entrada en senescencia de la
fruta, además de disminuir la pérdida de agua (deshidratación) y reducir la incidencia de pudriciones.
El manejo de la temperatura comienza en el campo al
momento de la recolección de los frutos, y es muy importante no exponer la fruta a sol directo o altas temperaturas. Además, se recomienda efectuar un despacho
rápido de la fruta al “packing” para su enfriamiento
rápido. A la llegada al “packing”, es necesario disponer
de sistemas eficientes para lograr una rápida remoción
del calor de campo previo al almacenamiento.
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Cultivos
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En cuanto a los sistemas de enfriamiento rápido, el
más eficiente es a través de aire forzado alcanzando en
un corto período de tiempo la temperatura óptima de
almacenamiento y/o transporte. Sin embargo, el tiempo
o rapidez de preenfriado dependerá de factores tales
como temperatura inicial y volumen de fruta, materiales de embalaje y capacidad del equipo de frío. El control de frío puede llegar hasta la línea de “packing”,
donde es posible incorporar un túnel de pre-frío que
permita obtener fruta con temperatura cercana a 0°C
al final de la línea.
Similar al arándano, en el enfriamiento por aire forzado, es importante considerar los tiempos de enfriamiento, porque si las zarzaparrillas son expuestas por
largos períodos al aire forzado, se puede aumentar los
problemas de deshidratación de racimos por la alta relación superficie/volumen que poseen, siendo afectado
sobre todo, el raquis.
Otra estrategia de enfriamiento es el pasivo, en donde
la fruta se coloca en una cámara de frío convencional
programada a la temperatura de almacenamiento, y se
espera que alcance la temperatura de la cámara. Sin
embargo, la remoción de calor es lenta e ineficiente,
debido a que los frutos ubicados al centro de envases
o pallets, reciben un enfriamiento inadecuado, permaneciendo por mucho tiempo a una alta temperatura y
generando además, condiciones de condensación al
liberar aire cálido a los frutos del exterior que están a
menor temperatura.
Tabla 1. Pérdida de peso en zarzaparrilla bajo distintas
condiciones de almacenamiento.
Tipo de almacenamiento
Pérdida de peso
Normal (aire)
4,6
5% CO2
0,9
10% CO2
0,5
15% CO2
0,7
20% CO2
0,5
Fuente: Ollig et al., 2000.
Posterior a las labores de embalaje y enfriamiento, las
zarzaparrillas deben ser almacenadas y/o transportadas
a 0°C, condición que se debe mantener hasta la recepción final. Junto con el uso de baja temperatura, la
mantención de una alta humedad relativa (superior al
95%), es clave para mantener la calidad de la fruta reduciendo al máximo la deshidratación de los racimos.
Uso de atmósferas controladas y modificadas
En las zarzaparrillas al igual que en otros “berries”,
la deshidratación y la incidencia de pudriciones son
causa de pérdidas importantes. Dentro de las pudriciones, los problemas asociados a Botritis son los más
frecuentes.
El aire posee un 21% de O2 y un 0,03% de CO2, y
tecnologías como las atmósferas controladas y modificadas, buscan reducir esta concentración de O2 y
aumentar la de CO2, reduciendo por esta vía el metabolismo de la fruta. En el caso de “berries”, el uso de
atmósferas controladas ha mostrado ser eficiente en la
mantención de la calidad de los frutos, prolongando así
su vida de postcosecha.
El uso de altos niveles de CO2 durante el almacenamiento, ha mostrado un gran beneficio al reducir la
pérdida de agua, llegándose a ser ésta un 80% menos
comparado a un almacenamiento en aire regular (Tabla
1) (Ollig et al., 2000).
El otro beneficio observado con niveles superiores a
10% CO2, es la reducción en la incidencia de Botrytis.
Este efecto fungistático, ha sido utilizado para el control de este patógeno en otras especies como es el caso
de uvas (Retamales et al., 2000). Sin embargo, al igual
que en otras especies, es necesario conocer los niveles
de tolerancia al alto CO2 como al bajo O2 y la combinación de ambos, para llegar a niveles tóxicos que puedan dañar la fruta (desórdenes internos, decoloración).
Para el caso de zarzaparrilla, el límite de CO2 pudiera
estar cerca al 20% (Roelofs and Waart, 1993), siendo
necesario conocer la tolerancia de cada una de las variedades a estos niveles.
A nivel local, Hevia et al., 2000, evaluaron el uso de
atmósfera modificada (AM) en almacenamiento prolongado de zarzaparrilla roja. El mayor beneficio observado
con el uso de esta tecnología fue la reducción de la
deshidratación. Sin dudas, al igual que en otras frutas,
el uso de AM debe ser aplicado con un manejo estricto
de temperatura.
Agradecimientos
Se agradece a los señores Francisco Vidal y Denny Vidal, de Huertos Santa Carmen
Fundo el Peralito, por permitir el uso de su campo para los ensayos de zarzaparrilla. A
la Ing. Agrónomo María Cecilia Becerra por su apoyo en las evaluaciones y análisis de
datos de los ensayos de zarzaparrilla.
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
Propiedades Antioxidantes de algunos
Frutales Nativos Magallánicos
María Teresa Pino Q.
Ingeniera Agrónoma, Ph. D.
mtpino@inia.cl
INIA - La Platina
Luis Obando N.
Ingeniero Agropecuario
Juliana Torres M.
Ecóloga, M. Sc.
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Cultivos
Tierra Adentro
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La tendencia mundial del consumidor es preferir la ingestión de una alimentación saludable, lo cual incentiva la demanda por alimentos más sanos. La Industria
está desarrollando y buscando la generación de nuevos
productos con características que excedan exclusivamente lo nutritivo buscando además la producción de
alimentos funcionales. Un alimento se considera funcional cuando, además de sus propiedades nutritivas
contiene ciertos elementos cuyo consumo diario dentro
de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar la salud.
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fito-esteroles,
fibra, antioxidantes, alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de compuestos. Los antioxidantes
funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de
los radicales libres sobre el ADN (genes), las proteínas
y los lípidos de nuestro cuerpo. Su consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso de cáncer. Respecto a los
productos enriquecidos con sustancias antioxidantes,
destacan las vitaminas C y E, beta-carotenos, fito-químicos o sustancias propias de vegetales. Entre ellos, la
vitamina C o ácido ascórbico tiene varias propiedades
positivas para la salud, pero destaca por su conocido
efecto antioxidante y fortalecedor del sistema inmunológico.
El INIA realizó un estudio que buscó evaluar el periodo
de producción y las propiedades antioxidantes de algunos berries que crecen en la Región de Magallanes.
Ácido ascórbico, polifenoles totales y poder antioxidante fueron determinado en 12 especies y diferentes
lugares de la Región. Las especies evaluadas incluyeron especies de los géneros Berberis, Ribes, Rubus y
Gautheria entre otros. Los lugares muestreados incluyeron las siguientes áreas prospectadas: Torres del Paine (Lat 50° 50 Sur); Laguna Blanca (Lat 52° 04 Sur);
Isla Riesco (Lat 52° 59 Sur); Punta Arenas (Lat 53°
40 Sur) y Tierra del Fuego (Lat 54° 00 Sur).
Respecto al contenido de antioxidantes como ácido ascórbico, el estudio indicó que el Calafate y la Zarzaparrilla Silvestre, mostraron mayor contenido de Vitamina
C respecto a otros frutales silvestres de la zona, siendo
140 y 110 mg de ácido ascórbico por 100g de fruta,
respectivamente. Estos valores son interesantes si se
comparan con el contenido de Vitamina C en cítricos
como naranja y kiwi, que alcanzan valores de 50mg
y 100mg por 100g de fruta evaluada (Figura 1).
Figura 1. Contenido de
Acido ascórbico (mg/100
g fruta fresca) de algunos
berries nativos en la Región
de Magallanes.
En especies del género Berberis como el Calafate, Calafatillo y Michay, la cosecha se concentra entre los
meses de diciembre a abril. La primera especie en
madurar es el Calafate, luego Calafatillo y finalmente
Michay. Mientras la cosecha de Calafatillo y Michay
se concentra en dos meses, la cosecha de Calafate se
extiende durante cinco meses, lo cual se explica por su
capacidad de adaptación a varias zonas de Magallanes.
Dentro de los frutos Berberis, Calafate presentó mayores contenidos de ácido ascórbico, polifenoles totales
y actividad antioxidante respecto a Calafatillo y Michay
(Tabla 1 y Figura 2).
Figura 2. Polifenoles totales
determinado a través de
lectura de absorbancia a
280 nm de algunos berries
nativos en la Región de
Magallanes.
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INIA y Los Alimentos
cardiovasculares y cáncer. Entre los principales polifenoles determinados en este tipo de berries, destacan
las antocianinas, flavonoides, taninos y otros.
Cultivos
El seguimiento del Calafate en diferentes lugares de
la Región de Magallanes mostró diferencias importantes respecto a los compuestos funcionales evaluados.
Fruta de Calafate proveniente de la zona de las Torres
del Paine, alcanzó un contenido de 199 mg de ácido
ascórbico por 100 g de fruta, mientras que el Calafate proveniente de Isla Riesco tuvo menor contenido
de ácido ascórbico, 97mg por 100 g de fruta. Además, se estudió el contenido de polifenoles totales, los
cuales son importantes por su capacidad antioxidante
y porque reducen el riesgo de contraer enfermedades
El contenido de los polifenoles también fue mayor
en Calafate y estos fluctuaron según las zonas muestreadas. El total de polifenoles varió entre 115 a 144
DO280. También constituye un valor interesante si se
compara con otras especies como el Arándano, cuyo
valor fue de 65 DO280 mientras que la actividad antioxidante fue de 14.5 TEAC
Especies Berberis
Ubicación
Ácido
Ascórbico
Polifenoles
Totales
Poder
Antioxidante
Calafate (B. microphylla)
Torres del Paine, Cerro Paine
198,8
144,2
75,1
Calafate (B. microphylla)
Isla Riesco, Rancho Sutivan
99,7
115,9
66,9
Calafate (B. microphylla)
Tierra del Fuego, Est. Cameron
152,3
121,9
63,8
Calafate (B. microphylla)
Sector Agua Fresca,
142,9
116,1
73,9
Calafate (B. microphylla)
Sector Seno Obstrucción, Lado Costa
125,2
131,2
62,9
Calafatillo (B. empetrifolia)
Torres del Paine, Cerro Paine
36,6
102,2
73,9
Calafatillo (B. empetrifolia)
Laguna Blanca, Kampenaike
59,7
82,1
41,7
Calafatillo (B. empetrifolia)
Laguna Blanca, Lado Camino
77,4
96,9
51,9
Michay (B. ilicifolia)
Tierra del Fuego, Estancia Cameron
37,7
63,2
33,9
Tabla 1. Propiedades Antioxidantes de tres especies del género Berberis en la Región de Magallanes.
Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfica por HPTLC en mg./100g. Polifenoles totales determinados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado
mediante método TEAC.
El Rubus geoides, una especie conocida como Frutilla
Silvestre de Magallanes (Miñe Miñe en otras regiones
del país). Se caracteriza por pertenecer a la familia de
las frambuesas a pesar que su sabor es más cercano a
una Frutilla.
Esta especie florece entre los meses de noviembre a
enero y se cosecha desde la última semana de enero
hasta la primera semana de abril. El análisis de antioxidantes indica que el ácido ascórbico, fluctúa entre 40
y 100 mg por 100 gr de fruta. Los mayores contenidos
de Vitamina C se obtuvieron en fruto cosechado de Isla
de Tierra del fuego entre los meses de marzo y abril.
Frutilla silvestre
Ubicación
Ácido
Ascórbico
Polifenoles
Totales
Poder
Antioxidante
Rubus geoides
Isla Riesco, Rancho Sutivan
78,8
21,2
21,7
Rubus geoides
Tierra del Fuego
86,1
36,7
33,05
Rubus geoides
San Juan Costa
43,4
28,4
32,7
Rubus geoides
Sur Natales
53,8
48,4
36,4
Rubus geoides
Seno Obstrucción
89,4
34
33,5
Tabla 2. Propiedades Anti-oxidantes de la Frutilla Silvestre en la Región de Magallanes.
Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfica por HPTLC en mg./100g. Polifenoles totales determinados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado
mediante método TEAC.
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Cultivos
Tierra Adentro
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La Zarzaparrilla ha sido estudiada a partir de los años
90 en la Región de Magallanes. Se ha evaluado su potencial productivo a nivel experimental y se han iniciado plantaciones comerciales con algunas variedades a
nivel piloto, principalmente zarzaparrilla roja. La ventaja productiva de esta especie, se basa en la época
de producción y la sanidad de su cultivo. Esta especie
puede ser cosechada en la Región de Magallanes entre
los meses de enero y febrero, mientras que en el resto
del país la cosecha se concentra en diciembre.
El seguimiento de los antioxidantes, indica que zarzaparrilla negra tiene el mayor contenido de ácido ascórbico, con valores de 459 mg/100 g. de fruta. Este
contenido es significativamente superior a otras especies del género Ribes evaluadas, como Zarzaparrilla
Silvestre y zarzaparrilla roja, lo cual la constituye en
una potencial fuente de antioxidante para la agroindustria.
Especies del género Ribes
Ubicación
Ácido
Ascórbico
Polifenoles
Totales
Poder
Antioxidante
Parrillita (Ribes cuculatum)
Torres del Paine
60,6
46,6
55,5
Zarzaparrilla Silvestre (Ribes magallanicus)
Torres del Paine
111,6
35,4
64,1
Zarzaparrilla roja (Ribes rubrum)
Cabeza del Mar
120,8
7,1
8,8
Zarzaparrilla negra (Ribes nigrum)
Cabeza del Mar
458,7
14,2
17,6
Grosella (Ribes grossularia)
Cabeza del Mar
61,5
14,9
10,5
Tabla 3. Propiedades Anti-oxidantes de tres especies del género Ribes en la Región de Magallanes.
Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfica por HPTLC en mg/100g. Polifenoles totales determinados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado
mediante método TEAC.
Otras especies evaluadas fueron Empetrum rubrum,
Gautheria spp, Myrteola nummularia y Nanodea muscosa. Los nombres comunes se presentan en la Tabla
4. Sin embargo, es importante destacar que los nombres comunes varían según la Región de Chile y respecto a Argentina.
Estas especies son menos conocidas en la Región y
prácticamente no se utilizan, salvo algunas excepciones. La actividad antioxidante del fruto en estas especies fluctuó entre 10 y 40. Nanodea muscosa fue la
especie que presentó menos contenido de ácido ascórbico 8.4 mg/100 g de fruta, valor significativamente
menor respecto a especies como M. nummularia 154.7
mg/100g o R. nigrum 459 mg/100g.
Ácido
Ascórbico
Polifenoles
Totales
Poder
Antioxidante
84,1
38,2
30,5
109,6
24,01
23,7
29,7
43,8
Especies
Ubicación
Murtilla (Empetrum rubrum)
Torres del Paine
Murtilla (Empetrum rubrum)
Gallego Chico
Murtilla (Empetrum rubrum)
Sur de Punta Arenas
69,3
Chaura chica (Gaultheria pumila)
Isla Riesco
85,6
28,6
20,3
Chaura (Gaultheria mucronata)
Sector San Juan, Borde del Bosque
127,4
18,3
28,9
Té de la turba (Myrteola nummularia)
Seno Obstrucción, Camino Nuevo
154,7
19,3
15,5
Manzanilla de la turba (Nanodea
muscosa)
Sur Punta Arenas, Parrillar, Turba,
8,4
27,01
21,5
Tabla 4. Propiedades Antioxidantes de otros frutales y especies en la Región de Magallanes.
Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfica por HPTLC en mg/100g. Polifenoles totales determinados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado
mediante método TEAC.
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INIA y Los Alimentos
NOV.
DIC.
ENE.
FEB.
Calafate (B. microphylla)
Calafatillo (B. empetrifolia)
MAR.
ABR.
Cultivos
OCT.
Michay ( B. ilicifolia)
Murtilla (E. rubrum)
Mutilla (G. antartica)
Frutilla silvestre (R. geoides)
Parrillita (R. cuculatum)
Zarzaparrilla Sivestre (R. magallanicus)
Chaura (G. mucronata)
Té de la turba (M. nummularia)
Manzanilla de la turba (N. muscosa)
Tabla 5. Periodo de cosecha de algunos frutales nativos evaluados en la Región de Magallanes.
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Cultivos
Tierra Adentro
Futuras acciones
Entre los frutales nativos evaluados en este estudio en
la Región de Magallanes, cabe destacar que se consume principalmente el Calafate y en menor proporción
la Zarzaparrilla roja. Estos frutales están destinados
principalmente a la elaboración de mermeladas y otros
productos asociados a la actividad hotelera y turística
de la zona. El potencial funcional que presentan estas dos especies particularmente por sus propiedades
antioxidantes y demanda regional, han despertado el
interés por elaborar jugo de Calafate y de Zarzaparilla
negra, con valor agregado.
El análisis de las épocas de producción y la demanda
regional de estos frutales, muestran que la oferta es
baja y poco predecible, porque depende de la recolección y de las condiciones climáticas de cada año. Años
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extremadamente secos, y con heladas tardías, pueden
disminuir notablemente la producción. Ninguna de estas especies es cultivada a nivel comercial a excepción
de zarzaparrilla roja. Esta situación indica que si se
pretende proyectar la explotación de estos frutales en
forma intensiva, se requiere la implementación de varias actividades básicas, tales como la selección y multiplicación de material elite, domesticación, desarrollo
de un paquete tecnológico y estrategias de comercialización.
Nota: Deseamos expresar nuestros agradecimientos al
Botánico y Msc., Sr. Erwin Domínguez por la clasificación taxonómica de las especies, a Claudia Mardones
del Departamento de Análisis Instrumental, Facultad
de Farmacia, Universidad de Concepción y al Gobierno Regional de Magallanes por el financiamiento del
proyecto.
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
La Miel Chilena:
mercado, atributos y perspectivas
Daniel Alonso Barrera P.
Ingeniero Forestal, M.Sc.
dbarrera@odepa.gob.cl
Oficina de Estudios y Políticas Agrarias
(ODEPA)
La miel en Chile se está abriendo paso en todos los
estratos de la sociedad como un alimento natural y que
promueve una vida saludable. En este sentido cabe hacer notar que la miel de abejas ha debido competir con
otros alimentos dulces, como siropes y concentrados
azucarados que son inadecuadamente llamados miel,
como la de papayas y la de palma, de los cuales no se
hará referencia en esta publicación.
A nivel internacional, la demanda por miel y demás
productos de la colmena está creciendo fuertemente,
gatillada por los cambios de hábitos alimenticios que
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Cultivos
Tierra Adentro
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apuntan a una alimentación más saludable, con menos
procesamiento, y a la mantención de la salud por medio de la ingesta regular de ciertos alimentos.
mente cerca de 30 millones de dólares anuales, efecto
gatillado por el aumento sostenido de los precios internacionales desde 2008.
La producción de miel en Chile oscila entre 7 mil y
11 mil toneladas por año y es generada por más de
10.500 micro y pequeñas empresas apícolas con una
alta capacidad productiva y técnica, donde la participación de las mujeres es importante. Existen en total
cerca de 500 mil colmenas distribuidas entre Arica y
Aysén, que basan su producción mayoritariamente en
el néctar de especies del bosque nativo. Este hecho
hace que exista una gran variedad de mieles (las investigaciones estiman entre 50 y más de 200 tipos),
con distintos colores, texturas y propiedades aún no
descubiertas. Estos atributos dependen en gran parte
de su origen geográfico y botánico. Este último atributo
está normado y es estimado a partir de la presencia
de polen, el cual es característico de cada especie en
forma y composición.
Para acceder y mantener estos mercados, las mieles
chilenas son sometidas a estrictos análisis oficiales
sobre residuos y trazabilidad, para cumplir los requerimientos de la Unión Europea, que son los más exigentes del mundo. Actualmente algunos compradores
alemanes están comenzando a establecer exigencias
comerciales no oficiales, como la ausencia de polen
transgénico en las mieles o concentraciones máximas
de algunos fitoalcaloides (PA), contenidos de manera
natural por algunas plantas melíferas y que son traspasados a la miel.
Cerca de 85% de la miel chilena es exportada por alrededor de veinticinco empresas exportadoras que le
compran miel a apicultores. El principal destino es
la Unión Europea, (80% a Alemania), donde es altamente valorada por sus atributos, que enriquecen a las
mieles mezcladas y envasadas de Europa, dados sus
sabores y colores, únicos y característicos. Por ello,
y al contrario de lo que se cree, el formato más común de comercialización internacional es a granel, sin
diferenciar, esto es, en tambores de 300 kg con una
clasificación básica por color. Las exportaciones
de miel representan actual-
En cuanto al mercado doméstico, se estima un consumo per cápita inferior a 100 gramos al año, que es
menor que el consumo promedio mundial de 220 gramos. Este hecho determina que los canales de comercialización sean mayormente informales, pero en vías
de desarrollarse, con mejoras que van desde un mejor
etiquetado hasta la agregación de valor mediante la
certificación orgánica y de origen botánico.
Propiedades de la miel
La miel es una sustancia densa, ambarina y muy dulce,
que elaboran las abejas con el néctar libado de las flores, al que deshidratan y añaden enzimas. Las abejas
la depositan en las celdillas de los panales y después
las sellan para su almacenamiento.
Una de sus principales características es que es un
alimento no perecible y que mantiene
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INIA y Los Alimentos
Cultivos
sus características en el tiempo. Esto es debido a su
baja humedad y la alta concentración de hidratos de
carbono procedentes de sus azúcares, más sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, proteínas y enzimas,
permitiendo estas últimas su fácil asimilación por el
cuerpo humano. Su incorporación en una dieta regular,
previa consulta médica si fuere necesario, contribuye a
una alimentación natural y saludable.
Dentro de las propiedades generales que tiene la miel,
y que le darían a priori un carácter “funcional”, se pueden mencionar:
• Propiedades antibacteriales, anticariogénicas, antifúngicas y antivirales.
• Descongestiona bronquios y pulmones, suaviza la
garganta y alivia las aftas bucales.
• Posee un efecto expectorante y antitusígeno.
• Para uso cosmético, tiene propiedades suavizantes
y antiinflamatorias.
• Alimento ideal para personas con altas exigencias
físicas e intelectuales, ya que es una fuente de
energía más sana que el azúcar.
Existen muchas propiedades de la miel por descubrir,
dado que éstas dependen fuertemente del origen botánico y geográfico, aspecto que en el caso de Chile
registra un gran potencial, consolidado por el alto endemismo de la flora melífera nativa y los muchos ecosistemas a lo largo y ancho de nuestro territorio. La investigación, por tanto, se ha orientado a la generación
y captura de valor por parte de las mieles nacionales.
La clasificación y diferenciación de las mieles chilenas y la investigación de sus propiedades constituyen
líneas de trabajo instauradas recientemente a partir de
diversos estudios sobre las mieles de ulmo (bactericida) y quillay (antioxidante).
En este sentido Nueva Zelanda lidera el tema, gracias a
sus esfuerzos científicos y comerciales involucrados en
el descubrimiento y desarrollo de propiedades antisépticas en la miel generada a partir de la manuka, una especie mirtácea nativa de esas latitudes. Su desarrollo ha
llegado a tal nivel de sofisticación que esa propiedad ha
sido denominada como Unique Manuka Factor (UMF),
la cual está protegida internacionalmente y cuenta con
escala graduada en función de su concentración, lo que
determina el precio final del producto. Como ejemplo
se puede señalar que un kg de miel de manuka con
UMF +25 puede costar más de 250 dólares.
Las últimas investigaciones realizadas en Chile se han
traducido además en soporte científico para la genera-
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Cultivos
Tierra Adentro
ción de más de dieciséis normas técnicas de calidad
para la miel y demás productos de la colmena por parte
del Instituto Nacional de Normalización (INN).
También se están desarrollando investigaciones, pero
de carácter más aplicado, con el fin de incrementar el
consumo de miel, por medio de la adopción de nuevos envases y presentaciones, como el cremado de la
miel, la deshidratación y la mezcla con otros productos.
Es interesante destacar que, mediante decreto presidencial, se instauró al 6 de agosto como “Día de la
Miel”, cuyo objetivo es posicionar a la miel y los demás
productos de la colmena dentro de los contextos de
buena alimentación y beneficios para la salud. El público objetivo son los niños y niñas en edad preescolar y
de enseñanza básica. En Europa y Nueva Zelanda, por
ejemplo, las campañas desarrolladas para incrementar
el consumo de miel y productos apícolas se han insertado a los programas educacionales de las escuelas, a
través de la entrega de material didáctico, degustaciones de miel, charlas formativas y la construcción, por
parte de privados, de centros de educación ambiental
donde la apicultura es el eje central.
Perspectivas
Chile, con su extensa geografía y variado clima, posee
ventajas en cuanto a condiciones ambientales, recursos melíferos únicos y barreras sanitarias naturales, lo
cual le otorga potencial para producir miel de cualidades únicas. El desarrollo futuro y las perspectivas de
este alimento descansan en generar y agregar valor a
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esos atributos y capturar dicha diferenciación, tanto en
el mercado doméstico como en la exportación.
Las posibilidades de corto plazo pasan por diferenciar
la miel a granel, esto es, venderla como monofloral, con
certificación orgánica o acceder a canales de comercialización como el mercado justo. Con esto se accedería
a sobreprecios entre 20 y 25%, beneficiando a la cadena completa.
Otro punto aún no desarrollado y en el cual Chile tendría potencialidades es la posibilidad de establecer denominación de origen o indicación geográfica. A nivel
mundial existen varios ejemplos, como las mieles de
La Alcarria, Granada y Galicia, en España, y las mieles
de los Vosgos y de Provenza, en Francia, entre las más
destacadas.
Otra alternativa corresponde a la comercialización fraccionada (en formatos distintos al granel), empleando
los atributos diferenciadores antes mencionados. Esta
podría ser potenciada por la Imagen País.
En cuanto al mercado doméstico, se deben desarrollar
estrategias que incrementen y profundicen el consumo
informado de la miel en Chile, a través de nuevas presentaciones, aplicación en la gastronomía y uso en la
cosmetología.
A mediano plazo, es necesario generar paquetes tecnológicos que posicionen a la apicultura como alternativa productiva para la rentabilización y mantención del
bosque nativo chileno, más aún cuando se pretende
mejorar e incrementar su superficie para la protección
de los suelos y la mitigación del cambio climático.
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INIA y Los Alimentos
Ganaderia
Perspectivas y Tendencias
de la Producción y el
Mercado de la Carne Bovina.
Adrián Catrileo S.
Ingeniero Agrónomo, Ph. D.
acatrile@inia.cl
INIA - Carillanca
Claudio Rojas G.
Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
INIA - Carillanca
El siguiente artículo presenta algunas de las principales visiones acerca del rubro
que fueron analizadas en el último Congreso Mundial de la carne realizado en
Argentina (www.congresomundialdelacarne2010.com). El congreso es organizado cada dos años por la Oficina Permanente Internacional de la Carne, OPIC, y la
International Meat Secretariat (IMS), organizaciones de carne y ganado en todo
el mundo que presentan un foro para revisar experiencias y estado del arte que
afectan al sector. La reunión convocó a casi 1.200 asistentes de todo el mundo
y se hicieron más de 20 presentaciones en diferentes temas.
Importante es señalar que para el 2050 se espera que la población mundial
habrá crecido de 6 mil a 9 mil millones de habitantes y por lo tanto, habrá
que producir MAS con MENOS, todo ello sujeto a preocupaciones crecientes
por el efecto de la producción de carne sobre el medio ambiente (MA). Aún
cuando enfermedades como la vaca loca han ido en retroceso y la Fiebre Aftosa se sigue controlando, la presión de la actividad productiva sobre el MA
es de creciente preocupación por la industria, autoridades de gobierno y los
consumidores.
No obstante el panorama cambiante de la economía global en los años recientes y
los posibles efectos de enfermedades, muchas de ellas bajo control, y del impacto de la actividad ganadera sobre el medio ambiente, los expertos internacionales
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Ganaderia
Tierra Adentro
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concuerdan en que seguirá existiendo una demanda
sostenida por proteína animal aún cuando ella deberá
ser obtenida utilizando proceso productivos más amigables con el medio ambiente, sustentables y de mayor
calidad. En este sentido, la producción de carne vacuna se definió como un objeto de lujo.
Al analizar los últimos 30 años la FAO señala que el
mayor crecimiento de consumo de proteína animal en
la última década se ha registrado en África (70,2%); el
sudeste Asiático (48,7%) y en América del Sur alcanzó
a un 32,2%.
Por su parte, en cuanto a producción, como se aprecia en la Tabla 1, dentro del crecimiento experimentado en la última década en la oferta mundial de carne
para comercializar, el pollo fue la que sobresalió con
un aumento de 3,2%anual, totalizando 97,7 millones
de toneladas; le siguieron la carne de cerdo (1,3%), la
carne vacuna (0,7%) y finalmente, la carne de ovino
(0,4%), con un crecimiento que se mantiene relativamente estable.
Dentro del ámbito productivo la evolución del rebaño
bovino en el mundo muestra que Brasil por lejos, es en
el presente, el principal productor mundial. Además,
es un exportador importante de carne de pollo y cerdo
a diferentes mercados. (Figura 1)
Esta mayor demanda y producción creciente no sólo
puede ser aprovechada por los países en desarrollo
como Brasil sino además, por países emergentes como
China, la India y otros países en desarrollo que seguirán con una demanda sostenida por proteína animal.
Tabla 1. Producción de carne en el mundo y evolución en la última década.
1999 MM ton
2009 MM ton
Crecimiento
anual %
Carne vacuna
59,3
65,9
0,7
Carne de pollo
65,2
97,7
3,2
Carne de cerdo
89,3
102,1
1,3
Carne ovina
11,0
4,6
0,4
Fuente: IMS-GIRA (2010)
Figura 1. Evolución del rebaño bovino en el mundo
(Fuente: O’Callaghan, J. WMC-2010).
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INIA y Los Alimentos
Ganaderia
La voz de los consumidores y el mercado
minorista (retail).
Algunas de las principales cadenas minoristas de Europa, plantean permanentemente encuestas de satisfacción de consumidores para determinar sus preferencias. Todos los estudios reflejan que los consumidores
más informados y conscientes prefieren alimentos de
alta calidad, sanos y seguros y cuya producción sea
amigable con el medio ambiente y producido en forma
sustentable. Es preocupación la emisión de gases con
efecto invernadero (GEI) que provocan algunos productos a través de la cadena de producción y su efecto
en el calentamiento global. Ello ha llevado a etiquetar
la huella de carbono del producto puesto en góndola,
dejando al consumidor la decisión de escoger por aquél
menos nocivo, con menos emisiones contaminantes
(Figura 2) o favoreciendo alimentos más vegetarianos.
Huella de Carbono
Una huella de carbono se define como “la totalidad
de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto” (UK Carbón Trust 2008). Se expresa
en toneladas o kilos de carbono equivalente (ton o kg
CO2eq) por unidad de producto. Como ejemplo, en el
sistema pastoril de carne bovina tradicional de Brasil
se ha determinado un valor de emisión de 20 kg CO2eq
/kg canal.
En el caso particular de la carne bovina se destacó
además, que la medición se debe hacer a nivel de la
cadena completa y no sólo al sistema de producción.
En todo caso, algunos de los estudios indican una correlación negativa entre emisión de GEI y productividad
de los animales, indicando así, a través del mejoramiento de esta última, una vía para disminuir los im-
pactos del ganado bovino, como se observa en el caso
de la leche (Figura 3).
Existe consenso en que la alianza entre el sector ganadero y el medio ambiente es algo que se debe encarar
con responsabilidad, teniendo en cuenta toda la información que tenga validación científica.
Salud y bienestar animal en el comercio
internacional.
La FAO anunció que durante el presente año se procederá a la erradicación mundial de la peste bovina.
Por otra parte, de acuerdo con FAO el bienestar animal
se encuentra directamente vinculado a la productividad ganadera. Ejemplo de ello son los animales que
se encuentran bajo fuertes presiones y situaciones de
estrés durante el transporte y la faena, que entregan
carne de menor calidad. Se destacó que entre el 30
y 50 % de esta perdida se puede disminuir al mejorar
las condiciones de transporte y faena. Sin embargo, en
una visión positiva, la FAO indicó que el sector agropecuario tiende hacia la sustentabilidad y la calidad de
vida del animal, lo que de alguna forma revela la mayor
Figura 2. Algunos de los etiquetados de alimentos asociados a emisiones de carbono y efecto en el calentamiento global
(Fuente: Brown, C. ASDA Store WMC- 2010)
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Ganaderia
Tierra Adentro
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preocupación existente por este tema, el
cual, bien abordado, representa oportunidades económicas para nuevos mercados.
El futuro de la industria mundial de
la carne.
Figura 3. Relación entre emisiones totales de GEI (kg CO2eq) y producción de leche por vaca, kg leche/vaca/año. (Fuente: Steinfeld, H.
FAO-WMC-2010).
Figura 4. Precios de la carne bovina (Euros/100 kg) en Brasil, Argentina, Uruguay, USA y la U. Europea. Amarillo= UE; celeste= USA; naranjo/amarillo= Uruguay; Azul= Brasil; rojo/amarillo= Argentina. (Fuente:
WMC-2010).
Figura 5. Crecimiento del consumo global de carne por especie 20102020. (Celeste= ovinos; verde= bovino; rojo= cerdo; amarillo= pollo)
A nivel mundial se visualiza una mayor
competencia de precios en el mercado internacional toda vez que las brechas se han
ido acortando entre los países oferentes en
los últimos años, como se muestra en la Figura 4, a partir del año 2007. Se resaltó
que la sequía ocurrida en Rusia implicará
grandes cambios en el comercio mundial
de cereales por la diferencia de stock esperada y que definitivamente no será lo estimado. Por su parte, es clara la tendencia
de una fuerte demanda por materias primas
de parte de China, país que importará 80
millones de toneladas de maíz por primera
vez desde 1984 y demandará un estimado de 23 millones de toneladas más en los
próximos 3 años.
Respecto del mercado de Brasil se señaló
que la industria cárnica se está consolidando gracias a las políticas aplicadas por el
Gobierno, donde hay un plan de reducción
de la tasa de deforestación del Amazonas,
un aumento de la productividad ganadera
(carga animal por hectárea, kilos por animal, reducción de emisiones GEI, etc.) y el
desarrollo de otras carnes, de hecho en la
actualidad, Brasil es un importante exportador de carne avícola.
Por su parte, en los Estados Unidos la demanda de carne vacuna tendió a la baja en
los últimos años, aunque la carne porcina
se mantuvo estable y la avícola creció.
Dentro de la perspectiva global, es evidente
el enorme potencial con que cuentan los
países del MERCOSUR, aunque también
se reconoce una baja en la productividad
actual en comparación a los países desarrollados. Ello demuestra que hay una
enorme brecha sobre la cual trabajar para
aumentar la productividad y potenciar su
presencia en los mercados, sin deteriorar el
medio ambiente. El futuro es promisorio si
se agrega que la demanda mundial crecerá
producto del crecimiento demográfico y el
aumento de los ingresos (Figura 5).
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INIA y Los Alimentos
Ganaderia
Sin embargo, nuevos actores comienzan a emerger
como es el caso de la India y China. El primero, a partir
del 2006 se ha constituido en uno de los principales
exportadores de carne bovina y en el caso de China,
además de ser un productor importante, se espera que
para el 2015 esté importando 500 mil toneladas anuales de carne bovina.
Perspectivas para Chile
Para la realidad nacional, no cabe duda que el pollo y
el cerdo seguirán teniendo una producción fuerte como
lo indican la mayoría de los especialistas y las estadísticas oficiales del INE (Tabla 2); además, la trayectoria
exportadora que han desarrollado estos dos rubros en
el país en cuanto a volumen y calidad señalan un crecimiento anual y son reconocidos en los mercados más
exigentes.
Para la ganadería bovina, en tanto, está el desafío permanente de hacer crecer la masa del país, lo cual, se
debe hacer con un enfoque de cadena, donde el reconocimiento a los productores, el bienestar animal, la
calidad y procesos amigables con el medio ambiente
deben ir en primera línea. Al respecto, la distancia del
país con los mercados importadores pone un signo de
interrogación a las emisiones de GEI que la actividad
está generando y en consecuencia, debe darse énfasis
a estudios con validez científica, que no sólo determinen los niveles de emisión de carbono de cada sistema,
en especial en la zona sur, potencien la producción
animal sino, además, hagan más eficiente el uso de la
energía de los procesos antes y después de la generación del producto y permitan así acceder a los consumidores productos chilenos de alto valor, sanos, con
baja emisión de GEI y obtenidos en forma sustentable.
En paralelo, la última encuesta INE revela que en el
año 2010 se produjo en el país un record en el consumo de carnes, alcanzando 81,9 kg per cápita al año (se
incluye carne de equino y otras). Como lo muestra la
Tabla 2, el consumo total está liderado por la carne de
pollo con 33,3 kg, le sigue la de cerdo con 24,4 kg y en
tercer lugar la carne de vacuno con 23,6 kg por habitante. Dentro de éstas la que tuvo el mayor aumento en
el último año fue la carne de vacuno con un 5.4%. Esta
tendencia se ha observado en el mundo (Figura 5), en
especial en aquellas economías de países emergentes,
donde se anticipa un aumento sostenido del consumo
de carne de diferentes especies al año 2020.
Tabla 2. Chile: Consumo aparente de carne (kg per capita por año)
AÑO
Bovino
Porcino
Aves
Ovino
Total
2007
23,5
23,5
33,2
0,3
80,5
2008
22
25
33,3
0,4
80,7
2009
22,4
24
31,9
0,3
78,6
2010
23,6
24,4
33,3
0,2
81,5
Fuente: INE
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Tierra Adentro
Ganaderia
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Cualidades nutritivas de la
carne de vacuno
La carne magra como la que se produce en el
sur de Chile (de animales en pastoreo) es una
buena fuente de proteínas, vitaminas, minerales
y ácidos grasos esenciales. Aporta un 24% de
proteínas de alta calidad, y es una muy buena
fuente de Hierro, Zinc, Selenio y Cobre. El Hierro
es un mineral fundamental para evitar la anemia
en las personas y desde este punto de vista resulta esencial en mujeres embarazadas y ancianos,
además porque el Hierro de la carne de vacuno
es del tipo Hem-hierro, que es fácilmente absorbible en el ser humano. En cuanto al Zinc, que es
necesario en el sistema inmunológico y desarrollo cognitivo, está también en alta presencia en
la carne de vacuno por lo que su consumo ayuda
a un mejor desarrollo de las personas.
El vacuno como rumiante, tiene la capacidad de
sintetizar todas las vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.
Esta última, de presencia exclusiva en productos
de origen animal y que ayudan al funcionamiento
de varias enzimas en el hombre. Aún más, estudios recientes han indicado que la carne de vacuno es una fuente importante de Vitamina D, cuya
deficiencia provoca deformación en los huesos.
La carne de vacuno como fuente de nutrientes
entrega además, una adecuada densidad de éstos en relación a otros alimentos y es muy competitiva al momento de compararse en cantidades
equivalentes con otras fuentes de alimentación
(Tabla 1).
Por otra parte, si bien una parte importante de la
grasa del vacuno corresponde a ácidos grasos saturados, hoy se sabe que no todas las grasas saturadas tienen un efecto en elevar el colesterol. Además, en Europa se han hecho una serie de estudios,
para mejorar la presencia en la carne de ácidos grasos poliinsaturados (en inglés PUFAs) y estimular
su consumo dado a que éstos, como aquellos de
cadena tipo n-3 (omega 3) tienen características
cardio-protectivas, efectos anti-inflamatorios y propiedades antitumorales, cuyo consumo entonces
los hace saludables para el humano. Los estudios
ingleses han determinado una alta presencia de
PUFAs en la carne de vacuno, en especial, cuando
ésta proviene de animales a pastoreo.
Un ácido graso que ha tenido mayor atención en
los últimos años ha sido el Acido Linoleico Conjugado (en inglés, CLA), cuya única fuente se encuentra en los animales rumiantes (vacuno, ovino
y caprino), y que aparenta tener una serie de beneficios para la salud. Dadas sus características
de reducción de tumores, anti artereosclorosis y
reducción de la obesidad, la American Dietetic
Association ha respaldado a la carne de vacuno
como un alimento funcional, benéfico para la salud, por su contenido de CLA.
Todos estos elementos han venido siendo estudiados en el mundo y en nuestro país requieren
ser abordados para determinar el estado actual
en nuestros sistemas productivos, sus potenciales y el manejo para maximizar la presencia de
estos nutrientes en la carne.
Tabla 1: Cantidades equivalentes requeridas para igualar la cantidad de nutrientes que se encuentran en 85 g
de carne de vacuno.
Nutriente
Cantidades equivalentes
Zinc
92 g de pescado (atún)
Vitamina B12
7 pechugas de pollo
Hierro
3 tazas de espinaca
Riboflavina
2 1/3 pechugas de pollo
Tiamina
2 pechugas de pollo
Fuente: USDA
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INIA y Los Alimentos
Ganaderia
Claudio Rojas G
Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
cbrojas@inia.cl
INIA - Carillanca
Adrián Catrileo S.
Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Ph. D.
acatrile@inia.cl
INIA- Carillanca
Posibilidades y Desafíos
de la Ganadería Orgánica
en el país
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Ganaderia
Tierra Adentro
Chile dispone de grandes áreas de praderas naturales
y naturalizadas que presentan muy buenas condiciones para la producción orgánica, destacando los suelos
de secano costero, interior y precordillera andina del
sur del país (2.000.000 ha), como también las áreas
de Aysén y Magallanes (3.000.000 ha), aptas para la
producción de sistemas ovinos y bovinos de carne a
pastoreo. En muchos de éstas áreas se utilizan muy
pocos insumos y agroquímicos, y en la práctica, están
muy cerca del concepto de producción orgánica. De
esta forma, de existir las condiciones, podría generarse una novedosa opción productiva para los ganaderos,
dadas las reales posibilidades de obtención de mejores
precios por sus productos eventualmente destinados a
la exportación de productos animales orgánicos.
En estas áreas destaca la producción bovina por corresponder a la que tiene el mayor número de explotaciones desde pequeños a grandes productores, con sistemas bien definidos de producción, y por tanto número
de personas que giran en torno a esta actividad.
Normas de agricultura orgánica
Para la actividad orgánica en el país se promulgó y oficializó el 27 de agosto del 2007 la Ley 20.089 y
la NCh 2439 que reglamenta los productos orgánicos
(Norma Técnica Chilena de Producción Orgánica). Con
esta ley se espera un nuevo impulso al desarrollo de
este sector, especialmente en la producción destinada
al mercado interno.
También a través del Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG) se han certificado los denominados predios PABCO o Planteles Animales Bajo Certificación Oficial,
que por ahora es voluntario, y cuya norma, entre otros,
obliga a la trazabilidad animal, no aplicar promotores
de crecimiento, no usar desechos o subproductos animales en la alimentación del ganado y estar libre de
tuberculosis y brucelosis. Esto pone un piso para transitar hacia una ganadería bovina de tipo natural (sin
antibióticos) y a una de tipo orgánica.
En el país existen empresas que certifican productos
animales orgánicos y de procesos para la UE de acuerdo a la Regulación (CEE) N° 2092/91; para USA de
acuerdo a la National Organic Programme (NOP); para
Japón según lo dispuesto en JAS, estándar para agricultura orgánica; para el resto del mundo de acuerdo
Codex Alimentarius, IFOAM y para Chile de acuerdo a
la Ley 20.089 y NCh 2439.
Para faenar el ganado para la UE se requiere y existen en el país frigoríficos que cumplan con la norma
PABCO A para exportar carne a ese continente y que
podrían en forma adicional, cumplir la normativa de
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certificación orgánica para la UE. De hecho uno de
ellos ubicado en la Región de Los Lagos estuvo faenando ganado bovino orgánico de acuerdo a la norma
europea.
Productos orgánicos en Chile
De acuerdo a lo señalado por la Oficina de Estudios y
Políticas Agrarias de ODEPA (2008) se habrían certificado como orgánicos durante la temporada 2007/08
un total de 30.443 hectáreas, donde las actividades
y rubros que destacan son la recolección silvestre, los
frutales, las viñas y los berries, seguidos a distancia
por hortalizas, los cereales y las hierbas medicinales.
En praderas la certificación de predios consideró 115
hectáreas para ganadería orgánica.
Según las cifras entregadas por algunas de las empresas certificadoras la producción orgánica en el país, ha
venido creciendo en el tiempo, lenta pero sostenidamente y ya se encuentra presente en casi todas las regiones, con una gran variedad de productos. No ocurre
lo mismo con la ganadería cuya tendencia es irregular
y en la actualidad no se cuenta con información fidedigna.
Experiencia de INIA Carillanca
INIA inició el 2001 una investigación en producción
de carne bovina orgánica con el objetivo de estructurar
un sistema de crianza y recría-engorda en praderas, de
acuerdo a la normativa internacional, y determinar las
producciones posibles de obtener. Esta unidad, que se
finalizó recientemente, siguió la normativa de certificación chilena a través de la empresa BCS OKO GarantieChile.
El estudio consideró praderas sembradas en 1976 con
ballicas anuales y perennes, trébol blanco y rosado, que
tuvieron un manejo convencional hasta el año 2000.
Posteriormente, al optarse por un manejo orgánico, la
pradera no tuvo otra intervención que la fertilización
con guano compostado y fertilizantes permitidos. Se
utilizó vacas de las razas Hereford, Aberdeen Angus
y sus cruzas, para conformar un sistema de crianza,
recría y engorda.
Los suelos utilizados correspondieron a derivados de
cenizas volcánicas transicionales de topografía combinada entre plana y de lomajes suaves, profundos,
texturas franco arcilloso limosos y buen drenaje. La
condición climática del sector señala una precipitación
promedio de 1.328 mm anuales, destacando un período estival con déficit de humedad de tres meses y
donde enero y febrero son los meses más cálidos con
temperaturas máximas de alrededor de 24,4ºC. La
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Aplicación de fertilizantes y niveles químicos
en el suelo
Las praderas fueron fertilizadas a fines de invierno del
2001 con 278 kg/ha de roca fosfórica, durante el otoño
del 2003 con 6300 kg/ha de guano bovino compostado, base materia seca y durante el otoño del 2010, con
350 kg/ha de guano rojo y 250 kg/ha de fertiyeso.
Producción de forraje de las praderas
La producción de materia seca de los potreros fertilizados con estiércol durante el 2003 que habían tenido una producción promedio de 6.350 kg MS ha/ha
de materia seca anuales, experimentó en el 2004 aumentos significativos, llegando a 8.251 kg MS ha/ha,
lo cual permitió tener una producción de forraje que
excedió las necesidades de consumo de los animales,
lo que obligó a la conservación de esos excedentes.
Sin embargo, al no fertilizar en los años siguientes la
producción de las praderas inició una lenta caída hasta
niveles similares a los del 2003 y anteriores.
Ganaderia
estación húmeda se inicia en abril de cada año y las
primeras heladas ocurren en el mes de marzo, siendo
julio el mes con más bajas temperaturas, con mínimas
absolutas de - 4ºC y medias máximas de 11,3ºC.
INIA y Los Alimentos
Composición botánica de la pradera
El guano se obtuvo de las engordas estabuladas del
Programa bovinos de carne de INIA, cuya composición
química en síntesis fue de 463 ppm de N; 656 ppm
de P; 77% de materia orgánica; 110 cmol+/kg de K y
16,6 cmol+/kg de Ca. La cantidad aplicada se realizó en función de la normativa orgánica de aplicar un
máximo de 170 unidades de nitrógeno por hectárea al
año.
Los niveles de los elementos en el suelo de los potreros
fertilizados, muestran que prácticamente todos los parámetros químicos, especialmente el nitrógeno tienen
un alza importante en el año siguiente de la aplicación
con estiércol, para luego decaer en los años sucesivos
al no volver a aplicar este fertilizante, lo cual obliga a
fertilizar cada cierto tiempo para mantener o aumentar
la fertilidad del suelo.
En 10 años de evaluaciones se ha podido apreciar una
relativa estabilización de la composición botánica de
la pradera, apreciándose una gran dinámica respecto
de la presencia de especies introducidas y malezas,
las que se encuentran en proporción de 55:45; sin embargo, la producción de materia seca de las especies
nobles es de aproximadamente 70% respecto de las
especies malezas. La fertilización y el pastoreo han
permitido potenciar en gran medida el crecimiento
anual de las especies nobles que tienen el mayor potencial de crecimiento y que cuando no se fertilizan su
producción decae. Así, se ha observado que la pradera
ha mantenido una adecuada contribución de especies
forrajeras leguminosas nobles, donde destaca el trébol
blanco y en gramíneas las ballicas anuales y perennes.
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Entre las malezas predominantes destacan las chépicas, algunas avenillas y cola de zorro. También, chinillas, mil en rama y romaza.
Carga animal
En general, en estos sistemas la producción individual
por animal debe tener mayor relevancia que la producción por hectárea debido a que la carga animal que
puede mantener el sistema es inferior a la de los sistemas convencionales. De esta forma, fue importante
obtener altos pesos de terneros al destete, idealmente
sobre 40% del peso de las vacas, para que, con un
buen peso de destete, las hembras pudieran tener el
primer parto a los dos años de edad y los machos y
vaquillas de rechazo, terminar gordos al año y medio
de edad.
Parásitos del ganado y plagas de la pradera
En estos sistemas de producción orgánica existe especial preocupación por algunos parásitos internos de
los animales, para lo cual se ha mantenido manejo de
utilización de praderas diferenciada entre categorías
animales, baja carga en comparación a la pradera convencional y se han aislado los focos de infestación del
potrero. Lo mismo para plagas del suelo que atacan
las praderas, donde las leguminosas forrajeras son fundamentales, especialmente el trébol blanco y aquellas
de resiembra natural, tales como el trébol subterráneo
(Trifolium subterraneum) y la serradella (Ornithopus
compressus), debido a que fijan nitrógeno atmosférico
a través de su asociación con rizobium específicos y
porque que resisten mejor los ataques de los gusanos
del suelo al producir una gran cantidad de semillas,
que germinarán en años siguientes.
Resultados
En el sector de crianza la carga promedio fue de aproximadamente 1,1 UA por hectárea, con pesos de destete
de los terneros de 245 kg a los 7 meses de edad, representando un 43,3% del peso de la vaca. La producción promedio total de peso vivo durante este período
fue de 260 kg por hectárea, lo cual representa alrededor de la mitad (52,7%) de lo obtenido en un sistema
de crianza convencional con similar manejo animal en
el sector (Tabla 1).
Un diagnóstico de los gusanos del suelo que atacan a
las praderas en el sistema orgánico descrito, concluyó que aunque existe una población de gusanos de
importancia económica, también están presentes sus
biocontroladores biológicos. De este modo, se constata
que al cabo de algunos años el sistema orgánico entra
en una fase de equilibrio.
En el sector de recría y engorda, la carga fue de 1 novillo por unidad de superficie, los que se vendieron a
los 18-19 meses de edad con un promedio de 423
kg., lo cual representa aproximadamente 60% de lo
que puede obtenerse en un sistema convencional en el
mismo sector.
Manejo animal
Todos los animales del sistema se transaron en el mercado de carnes convencional, por falta de un comprador de mercado orgánico.
El principal manejo animal en el estudio fue la concentración de los partos en agosto- septiembre; el parto
de vaquillas a los dos años de edad; la selección de
vacas por peso de los terneros y eliminación de vacas
improductivas al momento del destete. Se aplicaron en
forma programada las vacunas usuales. Los antiparasitarios y antibióticos se aplicaron en forma curativa de
acuerdo a normativa.
En Estados Unidos la carne bovina orgánica alcanza
mayores precios de 100 a 150% respecto de la carne
bovina convencional.
Tabla 1. Índices productivos de sistema de crianza de producción de carne orgánica, comparados con un sistema convencional. INIA
Item
Sistema Convencional
Sistema Orgánico
Carga UA ha
2,0
1,1
Preñez %
92
92
185
245
-1
Peso terneros destete kg
-1
493
260
N ppm
31,4
23
P ppm
20,3
14
K meq 100g-1
0,71
1,48
8,4
16
8,5
6,3
Peso vivo kgPV ha
M. orgánica %
-1
Producción pradera kgMS ha
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INIA y Los Alimentos
Ganaderia
En el Sur:
Leche Sana, Carnes Saludables y
Papas para todos los usos
Luis Opazo Ruiz
Periodista, M.C.E.
lopazo@inia.cl
INIA - Remehue
La historia del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en la
zona sur -y particularmente la de su centro regional INIA Remehue- está
íntimamente ligada al desarrollo de los principales productos agropecuarios
de las regiones de Los Lagos y Los Ríos, en donde históricamente se ha
concentrado la producción de leche, carne bovina y papa. Hoy también
ambas regiones tienen un espacio interesante para el desarrollo de la
ganadería ovina, entre otras alternativas productivas.
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Desde la introducción de nuevas especies forrajeras,
el desarrollo y difusión de técnicas para conservación
de forrajes, los estudios que permitieron la consolidación de razas bovinas especializadas en carne y leche
como Hereford y Jersey, respectivamente; pasando por
la puesta en marcha del primer laboratorio de análisis
de suelo de la zona sur y la implementación de esta
tecnología como base de la fertilización y manejo de
los predios ganaderos, hasta el uso de modernas técnicas de biotecnología para generar un nuevo sistema
de detección de la mastitis bovina o crear nuevas variedades de papa resistentes a enfermedades, el INIA
ha estado presente y ha sido protagonista del avance
que ha tenido la ganadería y la agricultura sureña y por
ende la producción de alimentos sanos, inocuos y de
alta calidad.
Para contribuir a aumentar la competitividad del sector lechero nacional, INIA Remehue está ejecutando
-en el marco de las actividades del Consorcio Lechero
que reúne más del 90 por ciento de la cadena láctea
nacional- 15 proyectos de investigación y desarrollo.
Este trabajo está alineado y forma parte de la Estrategia de Desarrollo Competitivo del Sector Lácteo Chileno 2010-2020, que fue consensuada con los principales actores involucrados en esta actividad y que tiene
como objetivo central dar un salto cuantitativo y cualitativo en los ámbitos predial, industrial y de servicios,
así como en investigación, desarrollo e innovación. En
palabras sencillas, busca generar, transferir y aplicar
las tecnologías necesarias para producir más leche y
productos derivados que nos permitan ser un actor global de mayor peso.
En la década de los 70 INIA creó el Centro Experimental INIA La Pampa, destinado a la multiplicación de
semillas certificadas, especialmente de papa y cereales
como trigo, avena y triticale. En este centro, que hasta
hoy sigue siendo el principal multiplicador de semilla
certificada de papa de Chile, el INIA también estableció el primer huerto frutal de Arándanos y frambuesas
de la zona sur, lo que fue considerado como un hito y
una gran innovación en esos años.
El Consorcio Lechero es una sociedad anónima en la
que participan productores asociados a Fedeleche A.
G.; las industrias Soprole, Colun, Nestlé, Watts y Surlat
S. A.; las empresas de servicios, representadas por Bioleche, Cooprinsem y Todoagro, y las entidades tecnológicas ejecutoras de los proyectos de investigación, que
son el INIA y la Universidad Austral de Chile. Además,
estos proyectos cuentan con el apoyo de la Fundación
para la Innovación Agraria (FIA), institución que en total aporta más del 60 por ciento del financiamiento del
consorcio.
Con toda la experiencia acumulada y las nuevas capacidades adquiridas, INIA Remehue se encuentra
trabajando actualmente junto a las principales cadenas agropecuarias del sur, integrado como institución
tecnológica ejecutora en los consorcios Lechero, PapaChile y Ovino, y trabajando en forma mancomunada
con los clusters lácteo de las Regiones de Los Lagos
y Los Ríos y la Corporación de la Carne Bovina, que
aglutina a las plantas faenadoras, empresas del
rubro y productores.
Carnes Saludables
En materia de carnes, en la zona sur se están llevando a cabo una serie de proyectos que buscan generar
mayor oferta de carne bovina para el mercado interno
y de exportación y hacer más eficiente y sustentable
este negocio. Entre todas las iniciativas destaca un estudio realizado por el INIA, que demostró que las
carnes rojas producidas bajo sistemas pastoriles
propios del sur de Chile, son más saludables que
las carnes generadas a partir de engordas intensivas como las usadas en la zona central y en otros
países de Europa y en Estados Unidos.
El estudio del INIA determinó que la carne de vacuno producida en praderas
presenta una baja cantidad de grasa
intramuscular y una alta cantidad de
omega 3 y ácidos linoleico conjugado,
-conocidos con la sigla CLA por su traducción al inglés- que son beneficiosos para la
salud. A partir de ahí, y de la aplicación de
tecnologías que permiten reducir los costos de
producción y aumentar la productividad y rentabilidad de los predios ganaderos, se abre una
tremenda posibilidad de desarrollo para este rubro.
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Enfocado a potenciar la ganadería ovina, el INIA está
haciendo un fuerte trabajo de investigación y transferencia tecnológica en el marco de las actividades del
Consorcio Ovino, que aglutina a empresarios del rubro
de las principales zonas productoras de Chile. Uno de
los objetivos de este consorcio es desarrollar sistemas
de producción locales que permitan aumentar de manera sostenida la productividad y la competitividad de
la ganadería ovina para el mercado de exportación y
doméstico.
Recientemente, y como consecuencia del trabajo en el
programa genético del Consorcio Ovino, el Instituto de
Investigaciones Agropecuarias (INIA) logró inscribir oficialmente la raza Marin Magellan Meat Merino, que corresponde a una absorción incompleta estabilizada de
Corriedale con Merino Australiano, apta para la producción de carne y lana ultrafina exportable, proveniente
de la patagonia chilena. Esta es la segunda raza ovina
chilena registrada en el SAG. La primera es la raza ovina chilota, inscrita en enero de 2010 por el INIA.
Adicionalmente a lo anterior, INIA Remehue está ejecutando un Programa de Recuperación y Desarrollo
Ovino para la Provincia de Chiloé, que cuenta con el
financiamiento del Gobierno Regional de Los Lagos y
considera acciones como obtener la denominación de
origen para el cordero chilote, desarrollar un plan de
mejoramiento genético y formar las capacidades técnicas para aumentar la producción de carne ovina en
Chiloé.
Junto con lo anterior, INIA Remehue es líder en investigación y desarrollo de Buenas Prácticas Ganaderas y
Producción Limpia, manejo y utilización de efluentes
de lechería y pionero en mediciones de gases con efecto invernadero, huella de carbono y huella del agua.
De hecho, de acuerdo a un estudio reciente, INIA Remehue es el responsable de alrededor del 70 por ciento
de la investigación aplicada en el área de fertilidad de
suelos y ganadería que se ha generado en la zona sur.
Además, su laboratorio Nutrición Animal y Medio Ambiente, es el único en Chile acreditado con la Norma
Chilena 17.025 para análisis de residuos orgánicos,
siendo además el primero que cuenta con esta acreditación en el área de química para alimento animal en
toda la zona sur.
Ganaderia
Ganaderia Ovina
INIA y Los Alimentos
Papas con Proyección Mundial
En papa, INIA Remehue ha obtenido múltiples reconocimientos por sus aportes, entre ellos, el Ministerio
de Agricultura lo nombró en 2008 Centro Nacional de
la Papa, por su contribución al rubro, destacando la
creación de las principales variedades nacionales de
papa que hoy ocupan más del 50 por ciento del mercado nacional y generan negocios por más de US$200
millones cada año.
Además, INIA Remehue ha sido pionero en el desarrollo de sistemas de alerta temprana aplicados al manejo
integrado de enfermedades que afectan a este cultivo
en el país, como el tizón tardío de la papa. Además,
está desarrollando sistemas de alerta para tizón temprano y vectores para manejo de virus. Adicionalmente,
entre los nuevos proyectos, INIA Remehue está llevando a cabo una iniciativa co-financiada por Innova Chile
de CORFO, que tiene como objetivo mejorar la calidad
fitosanitaria de la papa, mediante un servicio de diagnóstico a distancia de las principales enfermedades
que afectan a la papa, lo que contribuye a mejorar la
productividad y rentabilidad del negocio, y promueve la
aplicación de buenas prácticas mejorando a la inocuidad alimentaria.
INIA Remehue, Centro Nacional de la Papa, ha buscado a través del programa nacional de mejoramiento
genético, generar variedades de alto potencial de rendimiento, con características que requieran los mercados
en cuanto a forma, color y resistencia a enfermedades,
que se adapten a diferentes zonas y sean aptas para
diversos usos culinarios, entre otras condiciones. Así
se han creado variedades como:
Yagana-INIA, la principal variedad usada para producir papas prefritas y puré, por la agroindustria nacional
Unisur Alimentos, ubicada en Llanquihue en la Región
de Los Lagos. Por su alto contenido de sólidos y calidad
para procesamiento, productores y representantes de la
industria brasilera BemBrasil y de Asociación Brasilera
de Batata (ABBA), están muy interesados en evaluarla en
el país carioca junto a otras futuras variedades de INIA.
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Tierra Adentro
Ona-INIA, de piel rosada y pulpa amarilla, de forma
oval y ojos superficiales, con aptitud para consumo
fresco y procesamiento como papas chips. En 2003
fue registrada en Brasil, país en el que ha presentado
buenas proyecciones.
Purén-INIA, de piel blanca y pulpa blanca. Por su alto
contenido de materia seca fue registrada en Estados
Unidos, donde existe interés en usarla como materia
prima para la agroindustria de papas prefritas. Por la
misma razón está siendo evaluada en Argentina. Además, en Chile ha mostrado aptitud para procesamiento
en almidón por su alto contenido de sólidos.
Pukará-INIA, especial para el cultivo de papa primor
o papa temprana por su rápida tuberización y maduración. De una excelente calidad culinaria, buena forma
y color. Fue evaluada en Italia gracias a un convenio
entre INIA, la Universidad de Nápoles e Italpatate, organización de productores que reúne a más de 700
agricultores. Por sus resultados fue registrada como
variedad en el citado país europeo. Además fue inscrita en Brasil junto a Yagana-INIA y Ona-INIA. De
acuerdo a una reciente información, próximamente
podría registrarse en Tajikistán, en Asia, donde
fue evaluada por el Centro Internacional de la
Papa (CIP).
Karú-INIA, de piel roja lisa y con ojos muy
superficiales, pulpa amarilla clara y con
una forma de tubérculos oval alargada, esta variedad presenta altos rendimientos, lo que la ha llevado a
transformarse en la variedad que
más ha crecido en el mercado
nacional, desde su lanzamiento en 2003. Actualmente, es administrada
por el Consorcio PapaChile y está registrada
en Argentina y Panamá.
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Patagonia-INIA, con una gran proyección debido a su
alto rendimiento, forma oval alargada, con ojos muy superficiales, con tubérculos de piel roja y pulpa amarilla
clara. Tiene una excelente calidad culinaria y además
es resistente al Tizón Tardío, una de las principales enfermedades que afectan a este cultivo.
Puyehue-INIA. Recientemente registrada en Chile
como variedad comercial, presenta tubérculos de piel
roja y pulpa amarilla clara, de forma alargada. Está
destinada al mercado fresco, por su calidad para el
consumo, su buena resistencia a la cocción, buen sabor y textura suave.
Panel de degustación
Los reconocidos chef de la Universidad Tecnológica de
Chile Inacap, Paula Larenas, directora nacional de
la Escuela de Gastronomía de Inacap y vicepresidenta de la Agrupación de Chef de
Chile, Les Toques Blanches; Leonardo Chacón, profesor instructor
de Gastronomía de Inacap, destacado miembro de Les Toques Blanches
y padre de la Cocina Patagónica; y Clementina Mayor, directora de la carrera
de Gastronomía Internacional de InacapOsorno, realizaron un panel de degustación
para determinar qué variedades de papa
nacionales son mejores para diferentes usos
culinarios, en el marco del Encuentro Agrogastronómico “Osorno a Fuego Lento”, que organiza
Inacap.
De acuerdo a los resultados, la mejor variedad de
papa chilena para la elaboración de puré es la variedad Karu-INIA, liberada al mercado en 2003 y
apta también para consumo fresco y otras preparaciones. Para la elaboración de papas fritas, los chef
recomiendan el uso de las variedades Puyehue-INIA,
Yagana-INIA y Ona-INIA. Esta última es recomendable para este uso y no otros, según los expertos.
Para platos que usen papas cocidas o hervidas, las
mejores variedades son Pukará-INIA y la variedad
Yagana-INIA. Finalmente, para papas al horno, los
chef recomiendan usar la variedad Patagonia-INIA.
No obstante, no descartaron el uso de otras variedades como Karu-INIA, que también dio muy buen
resultado en este tipo de cocción.
Para obtener los resultados de este nuevo ranking de
las mejores variedades de papa, los chef evaluaron la
apariencia de las papas, su textura, color, aroma y sabor.
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Oscar Strauch Bertin,
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
INIA - Kampenaike
ostrauch@inia.cl
Sergio González Martineaux
Ingeniero Agrónomo, M.S.
INIA - La Platina
sgonzale@inia.cl
Raúl Lira Fernández
Ingeniero Agrónomo, M.S.
INIA - Kampenaike
rlira@inia.cl
Tecnologías Aplicadas
Huella del Carbono
de la Carne Ovina
Magallánica y Opciones
Inmediatas para su
Mitigación a Nivel
Predial
Los mercados europeos se inclinan por productos que
no aporten al Calentamiento Global. El Instituto de Investigaciones Agropecuarias ya trabaja en estas materias realizando los primeros estudios. Adelantarse en
esta temática podría permitir transformar las amenazas en oportunidades para las exportaciones tanto para
mantener como incrementar la competitividad.
El Instituto de investigaciones Agropecuarias (INIA),
junto a DEUMAN Ltda., ejecutó el Estudio “Huella de
Carbono de Productos Agropecuarios de Exportación”,
el que incluyó a 10 productos y contó con el financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria
(FIA) del Ministerio de Agricultura.
El tema “huella de carbono” (HC) amenaza con transformarse en un factor condicionante de las transacciones de productos entre países -específicamente, de
países del Hemisferio Sur hacia países del Hemisferio
Norte. El origen del concepto hay que buscarlo en los
movimientos ambientalistas británicos que, acuñando
el término de “food miles”, empezaron a propugnar el
consumo preferencial de alimentos locales por no incluir las emisiones de gases de efecto invernadero que
genera necesariamente el transporte desde regiones lejanas. Este término derivó en la huella de carbono, que
es más completa puesto que incluye las emisiones a
través del ciclo de vida de un producto.
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Tierra Adentro
No obstante que algunas personas interpretan la huella de carbono como un elemento interferente del libre
comercio de productos entre países, para otros -incluyendo a los autores- su irrupción en la palestra mundial
está reflejando el intento social por reducir la magnitud del cambio climático, a través de menores tasas de
emisión de gases de efecto invernadero, más allá de
las interminables negociaciones entre los gobiernos del
mundo. Como valor agregado, una menor tasa de emisión por unidad de producto aumenta la sostenibilidad
económica y ambiental de la agricultura.
Todo indica hoy día que el condicionamiento del comercio internacional vendrá fundamentalmente por
la preferencia que muestren los consumidores hacia
opciones con menor huella de carbono. La implementación será a través de una rotulación certificada de
la huella de carbono de los productos, la que podrá
ser impuesta tanto por entidades estatales (caso Francia) como por privadas (caso Reino Unido y Alemania).
Desde el punto de vista del consumidor, la rotulación
de los productos con esta información les permitirá
tomar decisiones informadas, al momento de decidir
sus compras. Francia, que hace un año atrás esperaba
implementar este sistema de rotulación conocido como
la ley Grenelle 2 a partir de 2011, ejecutará un proceso
piloto antes de dar plena vida al sistema de rotulación.
Se entiende que la “huella de carbono” de un producto
(bien o servicio) tiene que ver con la cantidad total de
gases invernadero (expresados como CO2-equivalente)
emitida por una unidad física del producto debido a
su producción, procesamiento, envío hasta un sitio
de consumo determinado y distribución. Para la carne ovina, por ejemplo, sería la sumatoria de los gases
invernadero emitidos -directa o indirectamente- como
consecuencia de sus ciclos de vida particulares, comprendiendo tanto los sistemas de producción ganadera,
el transporte a matadero y frigorífico, el procesamiento,
embalaje y preservación, así como las fases de comercialización (transporte y distribución).
Por tanto, se trata de un tema que emerge con importancia creciente y que llegará a establecerse como
una nueva exigencia de los países compradores, con
impacto evidente sobre el acceso de los productos a
los mercados más exquisitos. Por ello, es vital que el
país genere información relevante para sus principales
productos agropecuarios de exportación, con identificación de fases críticas y definición de estrategias de
mitigación, de forma de estar en condiciones de transformar la amenaza en oportunidad. Dado que no existe
hoy una metodología única, los valores de huella de
carbono, para un mismo producto, que puedan encontrarse no son comparables, ya sea por diferencias en
los límites de cuantificación de las emisiones como por
diferencias en los factores de emisión empleados.
www.inia.cl
Para las carnes ovinas magallánicas, el estudio indicó una gran variabilidad entre productores (Figura 1) y
que la mayor parte de la huella de carbono es debida
a las emisiones de gases invernadero desde los propios
animales y de sus residuos biológicos. Las emisiones
directas de los animales significaron entre el 75% y el
89% de la huella de carbono en las fases ocurrentes
en el país, siendo las emisiones desde los sistemas de
producción de campo de baja relevancia, significando
menos de 5% de la huella de carbono nacional.
El peso relativo de la fase industrial (matadero/frigorífico) fluctuó entre 10 y 23% de la huella de carbono, en
sus componentes nacionales. No deja de ser llamativo
el hecho que el transporte naviero, contabilizado desde Punta Arenas hasta el viejo continente, no parece
hacer un aporte relevante a la huella de carbono del
producto y, por lo tanto, no sería el principal factor
condicionante del acceso del producto a los mercados
de otros países.
E: Estancia
Si bien el estudio FIA fue exploratorio, sin la pretensión
de determinar la huella de carbono de los productos
en valores absolutos, es posible señalar que las medidas a tomar para disminuir la HC deberían orientarse
a contar con una masa ganadera más productiva (significando con ello una menor tasa de emisión por kg
de carne comercializado), lo que puede lograrse tanto
por la vía optimización de la alimentación y del manejo
animal, de cambios en la gestión de las praderas y de
la genética; también se debería apuntar a aumentar la
eficiencia energética de la fase industrial.
Un aspecto interesante, es que las medidas mencionadas para disminuir la HC a nivel predial son prácticamente las mismas que la ganadería debería implementar para mejorar la productividad y rentabilidad del
negocio ganadero, en pocas palabras producir más kg
de carne de cordero por oveja.
Figura 1. Estructura de la Huella de Carbono de la carne
ovina Magallánica (Por fase de ciclo de vida y sistema productivo).
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Medidas de mitigación de aplicación
Inmediata
Manejos nutricionales estratégicos
Existen manejos nutricionales que permiten incrementar la tasa ovulatoria de las hembras y que no son más
que manejos tendientes a mejorar la condición corporal
previo al encaste, denominado “flushing”, lo que en
la práctica, se traduce en un aumento del número de
corderos potenciales de la temporada, mediante la entrega de un suplemento con alto contenido energético
tres semanas antes de iniciado el periodo de encaste
y por lo menos durante una semana después de introducidos los carneros. Esta respuesta, en el aumento de
la ovulación que puede ser de un 10 a un 20%, será
mayor en aquellas hembras que se encuentran en una
condición corporal menor a 3 y no así en hembras que
al inicio del flushing poseen una condición superior,
de entre 3 y 4. La suplementación con praderas mejoradas, el uso de brásicas forrajeras, forrajes conservados (heno) y concentrados son opciones válidas. INIAKampenaike, a través de un proyecto cofinanciado por
INNOVA, desarrolló un concentrado específico para ser
utilizado en ovinos.
Manejo diferenciados de vientres preñados
Otro manejo es mejorar la nutrición de las hembras
melliceras, dónde el diagnóstico de gestación precoz
Tecnologías Aplicadas
con ultrasonografía se transforma en una herramienta
fundamental. La determinación de hembras que no se
encuentren gestantes, nos permitirá liberar recursos forrajeros, al ser estos animales eliminados del sistema
(se disminuye la dotación de animales y por lo tanto las
emisiones por este concepto). Animales que se encuentren gestando solamente un cordero pueden manejarse
con un plano nutricional normal, y a las hembras con
gestación múltiple, que tienen mayores requerimientos, se les debe entregar un plano nutricional mejorado, a base de suplementación o bien, mediante el uso
de potreros rezagados. El simple manejo de separación
de hembras, ha permitido incrementar el porcentaje de
destete desde un 95% a un 135% en Magallanes y en
el caso de utilizar suplementación, este valor puede
superar el 150%.
En el caso que la condición de la hembra al parto sea
baja y se busque incrementar la producción de calostro, existen experiencias que indicarían que es factible,
alimentando con granos durante los últimos diez días
de gestación, generar un incremento en la producción
de calostro y un aumento en el número de corderos. En
un trabajo preliminar realizado en INIA-Kampenaike,
se ha logrado tasas de destete de un 168% en hembras que, habiendo sido diagnosticadas con gestación
múltiple, fueron suplementadas por 10 días, entregando 400 g de grano de avena por animal y por día. Lo
que se logra, es incrementar el contenido de agua del
calostro, disminuir la concentración de sólidos y por
Magallanes es una región netamente exportadora de carne y lana ovina.
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Tierra Adentro
ende, obtener un calostro líquido, que el cordero sea
capaz de mamar y que le permita sobrevivir a las condiciones adversas existentes al momento del parto. La
utilización de concentrados energéticos como avena y
CosetánMR en el último tercio de gestación a melliceras incrementó hasta en un 20% la producción anual
de kg de corderos destetado por oveja suplementada.
www.inia.cl
ya que además de la gestación, como se comentara
anteriormente, se encuentran aún en desarrollo.
Encaste de corderas
Para lograr esto, resulta nuevamente de gran utilidad el
diagnóstico de gestación. La posibilidad de determinar
las corderas que se encuentren gestantes, permite dar
un manejo normal a las corderas que no quedaran preñadas e invertir en alimento suplementario para las corderas gestantes, dado que desde un análisis económico
el retorno por la venta de corderos, debería ser superior
al gasto realizado en alimento. Con lo anterior, se logra
un doble beneficio, como es un destete que puede ser
superior al 60% lo que significa mayor número de corderos para la venta y además, una mayor productividad
de esa hembra a lo largo de su vida productiva, que se
ha calculado por sobre un 10%, incrementándose la
productividad animal y el beneficio económico de la
explotación. Por lo tanto una mayor productividad por
oveja encastada, y una menor proporción de animales
improductivos permite diluir la huella del carbono.
Es normal en Magallanes encastar borregas a los 20
meses de edad, lo que quiere decir, que este futuro
vientre no será productivo durante su primer año de
vida, y contribuirá de manera significativa en la HC
considerando que las hembras de reemplazo son el
20% de la dotación de vientres. Es factible, dependiendo de la raza, el peso y condiciones nutricionales,
encastar corderas a los 8 meses de edad. El peso varía
según raza, donde para la raza Corriedale, se aconseja
un peso sobre los 42 kilos, pero para aquellos cruzamientos que incorporan la raza Finish Landrace en algún porcentaje, este peso puede ser menor (>38 kg),
dado que son hembras precoces. Pero este manejo supone una buena nutrición de las hembras preñadas,
Por último, resulta estratégico para la región y el país
continuar estudiando este tema tanto a nivel de generar información científica que soporte la definición
de factores locales ó regionales de emisión como también difundir e investigar otras medidas de mitigación
costo-efectivas al sector productor tanto desde una
perspectiva medioambiental como también económica
y social. Resultaría muy interesante en esta región del
país, propender a la producción de un cordero más limpio, sustentable y reconocido por la comunidad nacional e internacional en base a criterios objetivos como
por ejemplo una huella de carbono baja y así mantener
o incrementar la competitividad de los productos agropecuarios de Magallanes.
Cruza Terminal con razas carniceras
La inclusión de razas de carne como cruza terminal
sobre vientres corriedale permite incrementar de manera significativa el peso y rendimiento de la canal de
los corderos. Investigadores de INIA-Kampenaike demostraron que la utilización de la raza Dorset, Texel y
Suffolk como cruza terminal con hembras Corriedale,
incrementa en más de un 15% el peso de la canal fría
y sobre un 5% el rendimiento de la canal.
Propiedades de la carne ovina Patagónica
La carne del cordero patagónico es reconocida por su
excelente calidad sensorial y por su imagen de producto
proveniente de una zona de crianza extensiva en praderas naturales, las menos contaminadas del mundo.
Estudios regionales realizados por INIA-Kampenaike
indican que la carne producida en estas condiciones es
magra, tiene un bajo tenor de grasa saturada, asimismo
tiene un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3 y una
relación omega-6:omega-3 de 1,7. Con estos datos se
podría afirmar, que las carnes de las diferentes razas
ovinas analizadas podrían ser consideradas saludables,
puesto que la relación omega-6:omega-3 es menor a 4,
valor de referencia establecido por el Departamento de
Salud de Gran Bretaña para clasificar los alimentos con
estas características. Otro estudio realizado por INIA
en la región encontró que la carne de cordero tiene un
contenido de Hierro y Zinc superior a lo reportado por
la literatura, siendo este otro atributo que permitiría
diferenciar esta carne como un alimento funcional ya
que contribuye en términos positivos a la salud humana. Los niveles de colesterol 40,2 a 68,2 mg/100g, se
consideran bajos en relación a otras carnes de corderos
y de otras especies de consumo habitual. En relación a
los contenidos de vitamina E, estos son insignificante
mientras que los de proteína semejantes a otras carnes
rojas.
La potenciación de un coironal mediante la intersiembra de alfalfa incrementa la producción y la calidad nutritiva del forraje
consumido y en consecuencia la nutrición del ovino.
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Relaciones Internacionales
Alvaro Aspée R.
Agregado Agrícola de Chile en China
El abastecimiento de alimentos es un tema al que se le
da gran importancia en China. Poseen 960 millones de
hectáreas de las cuales 157 son aptas para la actividad
agrícola. Esto representa cerca del 7,1% del área cultivada del mundo para alimentar al 19,7% de la población mundial. Por ejemplo, China es responsable del
16% de la producción mundial de carne de ave y del
Exportaciones al Lejano Oriente
Presencia alimenticia chilena
en China
16% del consumo, con un consumo per cápita de sólo
9,2 kg al año, mientras que en Chile es de 31,3 kg.
Al hablar de China no se debe considerar como un sólo
mercado, hacerlo es no reconocer la historia y las dimensiones que tiene. Considerando el tamaño de la
población, distribución geográfica y crecimiento eco-
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Exportaciones al Lejano Oriente
Tierra Adentro
nómico, China tiene varias facetas a nivel nacional y
regional. Esto se ve reflejado en su cocina, sus costumbres, el idioma, etc. En China podemos observar 3 segmentos principales en base a sus hábitos de consumo:
(1) el de la población “Expatriados”, que corresponde
a extranjeros radicados en el país; (2) la población China de las grandes ciudades que tiene mayor contacto
con occidente; y (3) la población rural. Al mismo tiempo, existen grandes diferencias regionales para cada
uno de estos grupos.
Por otra parte, el factor económico juega un rol muy
importante. El incremento de los ingresos, produce
cambios en la calidad y cantidad de los alimentos
consumidos. Se incrementa el consumo de carnes,
frutas y bebidas en desmedro de los cereales. Con
la generación del comercio e intercambio cultural se
empiezan a introducir alimentos no tradicionales para
los Chinos (como el arándano). Los últimos escándalos de leche contaminada con melanina, y de carne de
cerdo con clenbuterol, han hecho que el consumidor
pierda confianza en la producción local en beneficio
de los alimentos importados, especialmente en lo referente a alimentos para niños. La urbanización y el
desarrollo de las cadenas de supermercados en China,
ha favorecido la demanda por ciertos alimentos y bebidas. Adicionalmente, no hay que perder de vista lo
que sucede en los canales de venta por internet, las
festividades y la costumbre de dar la fruta como un
regalo.
Al trabajar con China es bueno tener presente que ellos
operan en la planificación de su crecimiento con un
Plan Quinquenal, en el que explican como lograrán crecer en los próximos 5 años. Este año se evaluó el XI y
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se emitió el XII. En general, en el tema alimentos, les
interesa asegurar las fuentes de alimentos básicos para
la dieta China, dado que cualquier escasez de éstos es
fuente de potencial inestabilidad social. Están muy interesados en hacer más eficientes sus sistemas productivos dado que la estructura actual puede ser mejorada.
La producción es muy atomizada, con cerca de 200
millones de unidades agrícolas, además las distancias
son largas desde los centros productivos al consumidor
y existe un importante número de eslabones en la cadena de comercialización.
Se espera que el sector de alimentos de China siga
creciendo. El aumento en el nivel de ingreso, junto con
los cambios en los hábitos alimenticios debieran resultar en un aumento en el consumo de carnes, productos acuícolas y leche. El crecimiento del retail a través
de las grandes cadenas de supermercados y del “Food
Service”, presionaría a un aumento en la demanda por
productos procesados, de conveniencia, bebidas y licores. Considerando la limitada disponibilidad de tierra
arable y agua, la producción China debiera concentrarse en generar productos agrícolas de mayor valor en
intensivos en mano de obra, los que incluirían carnes,
productos acuícolas, frutas y vegetales, leche y productos procesados. Existe una demanda creciente por
alimentos seguros que puede ser en parte respondida
con importaciones. El Ministerio de Comercio informó
en junio que implementará de aquí al 2015 un sistema de monitoreo de alimentos en todas las ciudades
de más de un millón de habitantes (son 120) con el
fin de garantizar la seguridad en los alimentos. Esto
obviamente eleva el estándar de producción requerido
y donde Chile es altamente competitivo y capaz de responder al desafío.
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Relaciones Internacionales
Vicente Pinto l.
Agregado Agrícola de Chile en Japón
Japón es una economía de gran dependencia en el tema
alimentario. Su autosuficiencia promedio, en cuanto a
calorías, es de un 40% (calorías producidas / calorías
requeridas). La diferencia es importada de numerosos
países del mundo con exigentes estándares de calidad,
en especial la frescura. El nivel de cumplimiento de
este objetivo depende del rubro, siendo prácticamente
autosuficiente en arroz, verduras y productos del mar,
y disminuyendo notablemente en otros, llegando a una
condición de observante en los mercados de la carne,
lácteos, el trigo y aceites.
La base nutricional de la dieta japonesa está compuesta principalmente por arroz, variados productos del
mar, carnes de cerdo y ave, diversas hortalizas y frutas.
Es decir, varios de los productos que Chile, gracias a su
larga tradición exportadora, ha logrado destacar en los
mercados internacionales gracias a su calidad.
Exportaciones al Lejano Oriente
Japón: el arte de la
alimentación
La sofisticada y variada gastronomía de los japoneses
en general, su alto nivel de vida y la preparación tradicional y renovada de los alimentos, nos hace participar
de este mercado básicamente con productos de poco
procesamiento. Así, la escasa elaboración inicial y óptima calidad abre el abanico tanto para recetas milenarias como para aquellas más modernas y vanguardistas,
reconocidas en todo el mundo.
En ese sentido cabe especial mención al salmón del
Pacífico y la trucha (de mar), productos de consumo
diario en la mayor parte del país. El primero, salado
como “kirimi” a la plancha, constituye un componente
infaltable al desayuno. La trucha en cambio se consume cruda, en “sashimi” o como “sushi”. Aquí es su
notable color de carne el que toma especial relevancia,
siendo éste su mayor atributo de calidad. Los erizos
chilenos son altamente apetecidos por los más exigen-
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Exportaciones al Lejano Oriente
Tierra Adentro
tes paladares de la isla, llegando a restaurantes del
rubro y comensales dispuestos a disfrutar sus notables
atributos.
Por otra parte, la carne de cerdo - fundamental en la
dieta japonesa-, corresponde a la segunda mayor exportación de alimento desde Chile. Es consumida de
las más variadas formas y cortes, a partir de antiguas
y apetecidas recetas, en los miles de restaurantes que
se reparten a lo largo de la ciudad. En menor medida,
pero crecientemente, las carnes más oscuras de ave
(trutros deshuesados) también han conquistado este
exigente mercado y hoy constituyen un producto apreciado en toda la isla con una creciente gran demanda.
En cuanto al mercado de las frutas en Japón, Chile es
conocido principalmente por la uva rosada (Red Globe) y los arándanos frescos, seguidos por los limones,
que han dominando la oferta exportada a Japón en los
últimos años. Es importante, sin embargo, destacar
que son los frutos tropicales y subtropicales (bananas,
mangos, piñas, por ejemplo) los que dominan permanentemente la oferta en supermercados, principal punto de venta de los alimentos para todos los estratos
sociales. Chile tiene escasa presencia en esas frutas,
donde los actores principales son especialmente los
vecinos asiáticos, Tailandia y China y, en menor grado,
otros países americanos.
Japón es un productor de fruta de altísima calidad.
El cuidado y dedicación en los pequeños huertos es
notable, siendo la fruticultura considerada como un
verdadero arte de cultivo. Aunque la mayor parte de
su variada producción es consumida internamente,
el gran prestigio que goza, le ha significado exportar
crecientes e importantes volúmenes a países cercanos, como China, Taiwán y Hong Kong pero también a
Canadá y la zona EU. Reconocidas son sus manzanas,
peras, duraznos y mandarinas, así como las frutillas
y melones.
Desde Chile también llegan otras frutas menores como
frutillas, zarzaparrillas, cranberries, mayormente congelados, las que se pueden encontrar formando parte
de la reconocida y refinada panadería y pastelería japonesas. Las preparaciones más sofisticadas y de perfecta elaboración se encuentran a diario en las miles
de patisseries y salones de té repartidos por toda la
ciudad. Son estos los clientes más preciados también
de otros frutos secos y deshidratados que ya forman
parte de la dieta permanente del japonés.
En cuanto al vino, los productos exportados desde
nuestro país ocupan en Japón un lugar de privilegio,
siendo el tercer mayor exportador presente en la isla,
después de gigantes como Francia e Italia, con proyecciones de llegar al segundo lugar en pocos años.
Así, poco a poco Chile va consolidando su condición
de potencia alimentaria en Japón, posicionando cada
producto con alguna ventaja competitiva, enfrentando incluso la permanente competencia de economías
como USA, Australia, México, Nueva Zelanda, y otras,
según sea el producto. El Acuerdo de Asociación Estratégica Chile - Japón, vigente desde el año 2007, abrió
importantes puertas para la mayor parte de nuestras
exportaciones. Sin embargo aún existen espacios que
conquistar, especialmente en productos más protegidos como son los lácteos en general y algunas frutas
como kiwis y paltas.
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Relaciones Internacionales
Existen lugares que por su naturaleza exótica y milenaria llaman la atención muy por sobre otros. Un buen
ejemplo de este tipo de lugares es Rusia y sus regiones.
Se trata de un país tan diverso y grande en tamaño que
sin dificultad alguna podemos decir que mientras se
está tomando un desayuno en Kaliningrado, abundante en quesos y natas agrias, con pan blanco, negro y
diferentes tipos de embutidos y carnes, en el mismo
instante, en Moscú se está almorzando con diferentes
tipos de ensaladas, gran variedad de sopas y un plato
fuerte de pescado o carnes. Como si no fuera suficiente, si a lo anterior añadimos 5 horas de diferencia, podemos terminar con una cena en Vladivostock, zona
muy similar al almuerzo anterior, donde es tradición
acompañar sus distintos tipos de platos con vodka, bebida típica del país, la que se bebe largamente durante
las conversaciones familiares.
Pese a lo anterior, la alimentación de la población rusa
se basa principalmente en grandes cantidades de carnes de cerdo, aves y poco de vacuno. Como es común
en países cercanos al polo, el uso de las grasas está
en todo tipo de cocina ya que aporta energía necesaria
para el crudo invierno.
Dentro de su gran variedad de pescados, que también
forma parte de su alimentación, destaca el esturión, un
Exportaciones al Lejano Oriente
Rusia y sus costumbres
alimenticias
ejemplar que podría llegar a medir 3,5 metros y pesar
350 kilos. Este pescado es considerado un verdadero
manjar para los rusos ya que los provee de su caviar
negro que a la fecha tiene controles muy estrictos para
su explotación. Sumado a éste, también es posible encontrar caviares de salmón y trucha, los que también
son muy apetecidos. De hecho, en las últimas décadas,
el salmón ha pasado a ser parte importante en la dieta
de la población rusa.
Entre sus varias costumbres, quizás una de las más
pintorescas para el mundo occidental sea la de tomar
el vodka con los zakuski, entremeses o picadillos de
diferentes productos como también pescados secos y
algún pepinillo con sal. Poco a poco esta costumbre
ha cambiado y ahora se basa en snacks de fruta seca
y deshidratada. “Dicen que el que sabe tomar un buen
vodka lo toma antes de comer un rico caviar o alguna
comida que merezca tomar este destilado, ya que deja
las sensaciones gustativas sensibles para recibir al paladar cualquier rica comida”, sostienen comúnmente
sus habitantes.
En cuanto a los vegetales, el repollo es una de las verduras más consumidas en Rusia, donde el Choucroute
y las sopas de este producto son parte de los platos
esenciales del día a día. La papa es también una im-
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Exportaciones al Lejano Oriente
Tierra Adentro
portante pieza de los platos principales de Rusia y su
demanda tan fuerte obliga a la importación de este producto desde Finlandia, Ucrania y sus países limítrofes
del sur, los también conocidos tanes, todos ellos ex
integrantes de la Unión Soviética.
El ruso por años ha consumido fruta fresca. En los primeros tiempos, producía en sus cortos veranos manzanas y peras e importaba desde sus vecinos otras
especies de frutales. Se han acortado las distancias
con los años y hoy afrece a sus consumidores una gran
variedad de frutas frescas y exóticas de todo el mundo.
Puertas adentros, el ruso habita las ya conocidas dashas, que representan sus casas de campo, que tienen
su origen en la necesidad de contar con un lugar donde escapar del calor de la ciudad, cuya temperatura
alcanza 40 grados en verano. Este tipo de casas son
comúnmente pequeñas y cuentan con pocas comodidades. En un tiempo éstas sirvieron para mantener sus
pequeñas producciones de hortalizas de verano que se
vendían y consumían entre sus vecinos.
www.inia.cl
En el presente, éstas se han modificado y se pueden
divisar grandes casas con buenas comodidades.
En sus dashas, el horno, es una de las cosas sagradas
que no puede faltar y que sirve para cocinar y para dar
la calefacción al hogar. Esto, porque además de brindar
calor para el frío invierno, es una instancia que, al igual
que en el campo chileno, permite la reunión familiar y
el intercambio de vivencias entre sus integrantes.
Rusia
Datos crecimiento y población Rural
La Federación de Rusia cuenta con 141,8 millones de
habitantes. El 73% vive en áreas urbanas y el 26,6%
es población rural, aunque sólo un 13% vive en el campo.
El PIB año 2010 fue de US$2.223 trillones. Cuentan
con un crecimiento anual de un 4%. Su tasa de desem-
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Relaciones Internacionales
¿En qué situación se encuentra la Balanza
Comercial entre Chile y Rusia?
En las exportaciones no tradicionales, Rusia ocupó el
lugar número 26 para las exportaciones chilenas durante el 2010.
Nuestras exportaciones al mercado Ruso están representadas en los siguientes productos: un 35% es de
fruta fresca, un 26% es de productos del mar, 15%
fruta procesada, 11% vinos y por último un 11% en
alimentos procesados y otros.
Nuestro crecimiento está siendo paulatinamente reconocido en el mercado de importadores, cadenas de
retail y mercados rusos en general.
El consumo de nuestros productos si bien es alto, lamentablemente aún no es conocido por los consumidores finales, debido que en algunos casos -en la cadena
de comercialización- se pierde la denominación de origen Chile.
De nuestras exportaciones podemos destacar que el
83,36% de la carne de salmón congelada, el 68% de
las de truchas congeladas, el 38,84% de las ciruelas
deshidratadas y el 18,37% de las mermeladas y pulpas de fruta que consumen los rusos, son de origen
chileno.
Con nuestra producción representamos para Rusia el
segundo mayor proveedor de uva fresca y salmón del
Atlántico, los terceros mayores proveedores de kiwis
frescos y los cuartos proveedores de vino embotellado.
En temas de mercado, la tendencia es que las empresas de retail se integren en el proceso de compra,
saltándose a los intermediarios que por tradición son
grandes participes de las ganancias en cada negocio.
Existen ocasiones en donde algunos productos llegan a
un precio elevado de cuatro veces más que su precio
FOB.
Exportaciones al Lejano Oriente
pleo a fines de 2010 arrojó un 6,7% y el ingreso PIB
per cápita es de US$15.900.
Después de los negativos resultados de nuestras exportaciones a Rusia durante el 2009 producto de la crisis
que afectó tanto a la economía nacional del país y a
la capacidad adquisitiva de los compradores rusos; se
marcó un incremento de 45,4% en nuestros embarque
durante 2010.
La balanza comercial está muy a favor de Chile
Tabla 1. Balanza comercial de productos silvoagropecuarios por sector • Chile - Rusia (Miles de dólares)
sector
2009
ene-dic
2010
ene-dic
2010
ene-may
2011
ene-may
Variación
2011-2010
Participación
Exportaciones por sector
Total silvoagropecuario
152.395
224.537
124.163
124.748
0,5 %
Agricola
148.182
214.857
122.840
119.068
-3,1 %
95,4 %
Pecuario
3.903
9.427
1.207
5.580
362,3 %
4,5 %
253
116
99
-14,7 %
0,1 %
Forestal
310
Importaciones por sector
Total silvoagropecuario
2.282
4.571
1.107
1.388
25,5 %
Agricola
2.270
4.487
1.073
1.315
22,6 %
Pecuario
Forestal
94,7 %
0
0
0
0
%
%
12
84
34
74
117,6 %
5,3 %
0,2 %
Balanza comercial de productos
Total silvoagropecuario
150.113
219.966
123.057
123.359
Agricola
145.912
210.370
121.767
117.753
-3,3 %
95,5 %
Pecuario
3.903
9.427
1.207
5.580
362,3 %
4,5 %
298
169
82
25
-69,5 %
0,0 %
Forestal
Fuente: elaborado por ODEPA con información del Servicio Nacional de Aduanas.
Cifras sujetas a revisión por informes de variación de valor (IVV).
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Exportaciones al Lejano Oriente
Tierra Adentro
La mayoría de nuestros productos exportables marcó
una dinámica positiva, destacándose los preparados
y conservas de productos del mar como los choritos
y jibia (196,8%), del quinto pasamos al tercer lugar
con frutos secos y deshidratados (136,6%), la carne
congelada (104,6%), pescado y productos del mar
(49,9%), la fruta fresca (40,5%) y el vino y pisco (
26,8%).
Los únicos grupos que marcaron un descenso en sus
embarques fueron la pulpa de fruta y algunos jugos
concentrados.
En nuestras exportaciones agrícolas, tenemos a Rusia
en un quinto lugar con una secuencia que parte con
EE.UU., Holanda, Reino Unido y México.
En pecuarios tenemos a Rusia en el lugar 19 y en el
forestal estamos en el puesto 69, por lo tanto, tenemos
bastante camino por trabajar en este ámbito.
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Quiero compartir un ejemplo de promoción al
mejor estilo ruso
En julio de 2006, en Tverskaya, calle principal que
lleva al Kremlin, un camión con logotipo Oreshnik chocó un auto de tal manera que de su carrocería cayeron
2 toneladas de frutos secos en bolsitas plásticas. Los
choferes peleaban en la calle, lo que generó un taco
horrible y mucha gente que se aprovechó de la situación llevándose las bolsitas.
Todo hace pensar que el accidente fue provocado por
los dueños de la marca con el objetivo de promover su
producto. Esto se colocó en internet y lo vio medio millón de personas y las ventas de Oreshnik aumentaron
un 100%.
También podemos ver en otros casos, que nuestro origen de fruta chilena se pierde. Quizás están tomando
nuestra imagen para vender otras frutas y no queremos
pensar que es debido al poco conocimiento sobre nuestros productos.
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