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INSTITUTO DE ENSEÑANZA SUPERIOR Nº 29
“G A L IL E O G A L IL E O ”
CARRERA: Agroindustria de los Alimentación
CURSO: 3º Año
ASIGNATURA: Microbiología de los Alimentos
DOCENTES: Ing. Alberto Hack – Dr. Luis A. Canna
Fundamentos
En el momento actual, en el que no basta ya que los alimentos no posean gérmenes
patógenos, sino que se exige que reúnan una calidad bacteriológica determinada y que
cumplan las normas microbiológicas, es fundamental contar con técnicas adecuadas que
permitan determinar las especies y grupos de bacterias presentes en los productos que se va
a ingestar.
Objetivos
Los objetivos propuestos son:
 Conocer los procesos de evolución biológica de las bacterias
 Poder diferenciar los grupos de bacterias banales y patogénicas
 Conocer las técnicas microbiológicas e instrumental para poder diferenciar
 Establecer las condiciones operativas y sanitarias en la industria de la alimentación
Contenido
Unidad I
Concepto de microorganismo. Taxonomía de los microorganismos. Formación y desarrollo
de una especie por evolución biológica. Filogénia de los seres vivos. Niveles de
organización biológica. Organismo procariota. Los elementos químicos, componentes de la
materia viva. Macromoléculas orgánica de interés biológico. Forma, tamaño. Agrupaciones
bacterianas. Estructura general de una célula procariota. Parámetros intrínseco que influyen
en el desarrollo microbiano: pH, acidez, actividad acuosa (aw), potencial de óxidoreducción (Eh), nutrientes, constituyentes antimicrobiano y estructuras biológicas.
Parámeros extrínsecos: temperatura y almacenamiento, humedad relativa del medio
ambiente.
Unidad II
Crecimiento de poblaciones bacterianas. Determinación. Medida de masa bacteriana:
método directo, método indirecto, medición de luz transmitida. Estructura superficial de la
célula procariota. C ápsula. F unciones capa “S ”. P aredes de las eubacterias. C recim iento de
la pared celular de bacterias Gram (-). Septación de bacterias. Estructura y composición de
las esporas. Pared de las esporas. Cortex. Exósporio. Desencadenamiento de la
esporulación. Fases de la esporulación. Germinación de las esporas.
Unidad III
Medios de cultivo. Conservación. Preparación. Ajuste de pH. Esterilización. Caldos.
Caldos de enriquecimiento. Agua peptonada. Agua de triptona. Soluciones isotónica,
hipertónica e hipotónica. Solución de Ringer. Preparación del material en microbiología,
esterilización en seco y por vía húmeda, autoclave Chamberland. Teoría de la tinción. Azúl
de metileno, verde de malaquita. Bacterias Gram (+) y Gram (-).
Unidad IV
Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los alimentos.
Recuento en placas (UFC) y en tubos (NMP). Reacciones bioquímicas de caracterización:
IMVyC, ureasa, catalasa, descarboxilasa, oxidasa, reducción de nitratos. Métodos de
detección rápida de células. Métodos modernos de identificación: inmunoenzimáticos
(ELISA), hibridación DNA, cromatogafía en fase gaseosa, electroforesis disociante en gel
de poliacrilamida y sondas moleculares. Petrifilm. Recuento de células somáticas. Recuento
por microcopía directa según Breed – Newman.
Unidad V
Captación de energía en las bacterias quimiótrofas y en las bacterias fototróficas.
Micoorganismos indicadores de calidad higiénica en alimentos. recuento de
microorganismos psicrótrofos y mesófilos aerobios totales, bacterias termodúricas,
esporuladas aerobias y anaerobias. Coliformes. Coliformes termotolerantes. Escherichia
Coli. Enterobacteriaceae. Pseudomonas. Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
Enterococos. Bacillus cereus. Clostridios sulfito reductores y clostridium perfringen.
Aislamiento e identifiación de Salmonella. E. Coli 0157/H7. Shigella. Yersinia
enterocolítica. Aeromonas hydrophila. Ampylobacter jejuni y Listeria monocytogenes.
Recuento de hongos y levaduras. Metabolitos de los mohos con accíon tóxica. Aflatoxinas
en distintos alimentos enmohecido. Aflatoxina B1, B2, G1, G2, M1, M2
Unidad VI
Control de calidad microbiológica en alimentos. código de buenas prácticas de
manufacturas (BPM). Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos
(HACCP). Recolección de muestras y consideraciones estadísticas para los planes de
muestreo. Conservación de los alimentos por alta temperaturas. Factores que afectan la
resistencia al calor en los microorganismos. Destrucción térmica de los microorganismos.
Unidad VII
Conservación de los alimentos por desecación. Preparación y desecación de los alimentos.
Efectos de la desecación sobre los microorganismos. Alamacenamiento y rehidratación de
los alimentos. Alimentos de humedad intermedia. Conservación de los alimentos por el
empleo de bajas temperauras. Desarrollo de los microorganismos en alimentos refrigerados.
Efecto del empleo de bajas temperaturas en los micoorganismos. La congelación de los
alimentos y sus efectos en la microflora contaminante. Congelamiento y descongelamiento
de los alimentos. Estabilidad de los alimentos congelados.
Unidad VIII
Conservación de los alimentos por medio de radiaciones. Destrucción de los
microorganismos mediante el empleo de radiaciones. Radapertización, radicidación y
radurización. Almacenamiento y estabilidad de los alimentos irradiados. Tecnologías
emergentes en la conservación de alimentos: alta presión, campos eléctricos pulsados de
alta intensidad, campos magnéticos oscilatorios, pulsos lumínicos, efecto Joule,
microondas.
Unidad IX
Conservación de los alimentos por agentes químicos. Inhibición del desarrollo microbiano
en los alimentos. utilización de benzoatos. Agentes oxidantes. Acidos orgánicos y sus sales.
Dióxido de azufre. Óxido de etileno. Ozono. Antibióticos. Sales y azúcares. Nitratos y
nitritos.
Alimentos envasados. Aspectos microbiológicos relacionados con la calidad. Permeabilidad
y otras características de los envases. Grado de vacío y mezcla gaseosa utilizadas para la
conservación de los alimentos envasados. Alimentos enlatados. Grupos microbiano
asociados con la alteración de los microogranismos a elevadas temperaturas. Control de
esterilidad comercial. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Infecciones,
intoxicaciones y toxicoinfecciones producidas por microorganismos contaminantes de
alimentos. Higiene de las industrias alimentarias y de los establecimientos preparadores y
expendedores de alimentos. Control de la calidad bacteriológica del agua.
Metodología
Los temas desarrollados se complementarán con exposiciones gráficas, muestras de cepas
en distintos estados, experiencias en el laboratorio como ser microscopía, siembras de
alimentos utilizando las últimas técnicas e interpretación de resultados.
Se hará uso permanente de las normas de control microbiológica a los efectos de poder
analizar la inocuidad de los alimentos.
Evaluación y aprobación
El sistema de evaluación y aprobación final de la signatura se regirá por lo establecido por
el nuevo Plan de Estudios Agroindustria de la Alimentación, año 2003. Decreto Nº
3225/02.
Bibliografía
Microorganismos de los alimentos.
Tomo I - II
Ed. Acribia 1983
Ecología microbiana de los alimentos
Tomo I – II
Ed. Acribia 1980
Microbiología de los alimentos
J.M. Jay
Ed. Acribia 1978
Microbiología de los alimentos y sus procesos de conservación
J.T. Nickerson, A.J. Sinskey
Edi. Acribia 1978
Código Alimentario Mercosur
Bergey Manual
Edi. Wilkinson and Wilkinson
Standart Methods for the Examination of Dairy Products
15 th Ed. Amercian Public Health Association Washington
Conservación no térmica de los alimentos
Gustavo Barbosa Canovas
Ed. Acribia 2004
Federation International de Laiterie (FIL-IDF)
Brucella – Belgique 1989
Biología de los Microorganismos
Brock, 8º edición - 2000
Edi. Prentice Hall