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Hotel Crown Plaza Corobicí
Andrés Rojas Centeno
Junio 15, 2011
Inocuidad y uso de sustancias
químicas amigables con el ambiente
Evolución de la población mundial por país
agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015
8000
7000
928
6000
886
1.748
Millones
5000
1.474
660
4000
Países de ingreso alto
1.100
3000
4.436
3.536
2000
2.640
1000
Fuente: Banco Mundial
20
15
19
98
19
80
0
Países de ingreso
mediano
Países de ingreso bajo
¿Por qué debemos preocuparnos?

En el año 2004 hubo 2,2mill de muertes por
enfermedades diarreicas; de esas 1,8mill fueron niños
menores de 5 años.

En E.U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76mill
de casos de ETAS, de los cuales 375mil fueron
hospitalizados y 5mil murieron.

Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en niños
menores de 5 años, la mayoría ocasionada por
alimentos contaminados.

Del 5% al 10% de la población presenta enfermedades
transmitidas por alimentos.
Fuente: OMS
Definición de Inocuidad
“Asegurar que los alimentos no van a causar daño al
consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de
acuerdo con el uso que debería dársele”
Fuente: Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended International
Code of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)
Datos sobre la inocuidad alimentaria
Los alimentos pueden transmitir más de 200
enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos están
aumentando en todo el mundo.
La inocuidad de los alimentos es un problema mundial.
Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de
alimentos.
La prevención de las enfermedades empieza en el lugar
de producción.
Fuente: OMS
Datos sobre la inocuidad alimentaria
Todos podemos contribuir a la inocuidad
de los alimentos.
• Los alimentos pueden contaminarse
con productos químicos peligrosos .
La escuela es un lugar privilegiado para
la inocuidad de los alimentos.
Fuente: OMS
Mantenga
la
limpieza
Use agua
y
materias
primas
seguras
Temperaturas
seguras
Fuente: OMS
CLAVES
Separe
alimentos
crudos y
cocinados
Cocine
completamente
ETAS
Tipos de
Contaminación
Biológicos
Físicos
Químicos
Bacterias,
Hongos, Virus,
Parásitos
Cualquier objeto
extraño que
pueda contaminar
un alimento
Generalmente
provocados por el
hombre
ETAS
Riesgos químicos
Las toxinas naturales, los metales y los contaminantes
ambientales.
Las sustancias químicas utilizadas para tratar animales.
Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada.
Los productos químicos de limpieza.
Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.
¿Que podemos hacer al respecto?
“La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) podemos
aportar”
“Nuestro deber es que en cada eslabón logremos la
máxima seguridad para el consumidor final”
Criterios para considerar que una sustancia
química es amigable con el ambiente
Productos libres de: plomo,
cromo, cadmio, mercurio,
compuestos fenólicos,
polibromados bifenílicos y sus
derivados
Composición
química
Productos
amigables con el
ambiente
Empaque
Tecnología de
punta en
dosificación
Reducción de
desperdicios y
emisiones de
CO2
Garantizar que no exista
subdosificación o
sobredosificación del
producto químico
Biodegrabilidad
Sustancia que puede ser
descompuesta con cierta rapidez
por organismos vivientes, los más
importantes de los cuales son
bacterias aerobias. Sustancia que
se descompone o desintegra con
relativa rapidez en compuestos
simples por alguna forma de vida
como: bacterias, hongos, gusanos
e insectos.
Lo contrario corresponde a sustancias
no degradables, como plásticos, latas,
vidrios que no se descomponen o
desintegran, o lo hacen muy
lentamente.
Los órganoclorados, los metales
pesados, algunas sales, los
detergentes de cadenas ramificadas y
ciertas estructuras plásticas no son
biodegradables.
Característica de un material que
conlleva su desagregación mecánica
por procesos biológicos, generalmente
de duración superior a veinte meses.
Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos
(Detergente)
(Líquido Secador)
(Desincrustante)
(Detergente Lavado Manual
Vajilla)
(Sanitizante Vajilla)
(Sanitizante)
(Desengrasante
para Planchas,
Hornos y
Parrillas)
14
(Jabón de manos
antibacterial)
(Detergente para
Superficies de Trabajo,
Pisos y Paredes)
(Sanitizante para
Superficies de Trabajo,
Pisos y Paredes)
Definición de Higiene
HIGIENE = Limpieza + Sanitización
¿Qué es limpieza?
Es el proceso que remueve la suciedad
gruesa o visible,
ACCION
• Remover las suciedades
MECÂNICA
•Aplicar el detergente
•Restregar
•Dejar actuar
ACCION
•Enjuagar
QUÍMICA
TIEMPO
TEMPERATURA
¿Qué es sanitización?
•Es la reducción de los
microorganismos a niveles seguros
(99.5%).
•Se logra con la utilización de un
producto sanitizante, cuyo principio
activo sea aprobado para
superficies en contacto directo con
alimentos y que la concentración
usada no represente un riesgo
químico.
Nota: Antes de sanitizar es preciso
limpiar.
Limpieza y Sanitización en 5 Pasos
1
Pre-lavado
2
Lavado
3
Enjuague
August 9, 2017
18
Limpieza y Sanitización en 5 Pasos
4
Sanitización
5
Secar al aire
+ almacenamiento que
prevenga contaminación
posterior
August 9, 2017
19
Características básicas de los sanitizantes
Sanitizantes
Ventajas
Desventajas
Sanitizantes a base de
cloro
(100 ppm p/
sanitización de SCDA)
 Aprobados por FDA
(inorgánicos).
 Amplio espectro
para bacterias, hongos
y virus.
 Productos oxidantes
y secuestrantes de
oxígeno.
 Se degradan con
materia orgánica.
 Pueden transferir
olor a cloro a los
alimentos.
 Solamente
aprobados para
superficies en contacto
directo con alimentos.
 Más de 200ppm
representa un riesgo
químico.
Características básicas de los sanitizantes
Sanitizantes
Ventajas
Desventajas
Sanitizantes a base de
yodo
(12,5-25 ppm p/
sanitización de SCDA)
 Mata la mayoría de
los microorganismos
 Se afecta menos con
la materia orgánica
 El color de la
solución indica
actividad
 Se disipa lentamente
y deja un residuo
 Puede manchar el
plástico y los
materiales porosos
 Inactivo después de
49°C.
 No adecuado para
CIP
Características básicas de los sanitizantes
Sanitizantes
Ventajas
Desventajas
Sanitizantes a base de
ácido peracético
(100-200 ppm p/
sanitización de SCDA)
 Amplio espectro
antimicrobiano:
bacterias, hongos,
levaduras, virus y
esporas
 Se puede utilizar
para desinfección
directa de frutas y
vegetales
 Efectivo para
eliminar biofilm
adherido a superficies
 Producto totalmente
biodegradable
 Reacciona con
materia orgánica y
pierde actividad
 Efecto limitado en
presencia de dureza
Características básicas de los sanitizantes
Sanitizantes
Ventajas
Desventajas
Compuestos de
amonios cuaternarios
(200 ppm p/
sanitización de SCDA)
 Aprobados por FDA.
 Baja espuma.
 Compatibles con
surfactantes aniónicos.
 Tolerantes a la
dureza del agua.
 No poseen olor
pronunciado.
 Excelentes
fungicidas.
 A 200ppm no
requieren enjuague.
 No todas las
moléculas de esta
familia están
aprobadas para todas
las aplicaciones.
Tecnologías en sistemas de aplicación
Sistema de control de
dilución para pilas de lavado
(detergente y sanitizador)
Tecnologías en sistemas de aplicación
Sistema cerrado, no hay
desperdicios
Dilución automática, dosificación
y suministro exactos
Productos superconcentrados
(1:2500)
Envases de polietileno de alta
densidad 100% reciclables
No requiere mantenimiento
Sistema RTD (Ready To Dispense)
Los beneficios son…
Con el Medio Ambiente, Salud,
Seguridad y Excelencia del Producto
• Uso de químicos puede
reducirse en un 20-30%
• Seguridad (sin derrames
y salpicaduras)
• Reduce costos de
transporte
• Máxima utilización (< a
0.1%)
• Reciclaje
• Buen rendimiento
recuperación de botella
Historia de la Sostenibilidad…
•
1935 – HF Johnson voló a Brazil para buscar fuentes de “ceras” sostenibles
•
1955 – Convertidores catalíticos en las plantas de manufactura para minimizar la contaminación
del aire.
•
1969 – Primeros acabados para pisos con bajos VOC
•
1975 – Primeros en remover los CFCs anticipandoce a las regulaciones
•
1976 – “This We Believe”, la base de la sostenibilidad por escrito
•
1980 – Directiva de restricción de materias primas para ir más allá de las regulaciones
•
1989 – AccumixTM sistema introducido con productos superconcentrados
•
1990 – Ganamos el “World Packaging Award” por EnviroBoxTM
•
1999 – Certificación ISO 14001 o 9002
•
2003 – “Awarded Lifetime Atmospheric Achievement Award” por EPA
•
2004 – Publicamos por primera vez el Reporte de Responsabilidad Global
•
2004 – LEED-EB Certificación de nuestra sede mundial
•
2006 – Eliminamos los APEOs anticipandonos a las regulaciones
•
2008 – Aceptación el programa climático de WWF.
Reglas de Oro
1. Las ETAS también pueden ser
producidas por riesgos
químicos
6. Utilice productos que no
impacten negativamente el
medio ambiente
2. Utilice productos químicos de
proveedores confiables
7. Utilice sistemas de
dosificación que promuevan
la seguridad ocupacional de
sus colaboradores
3. Monitoree las
concentraciones de uso de
acuerdo a las regulaciones
4. Capacite a su personal en el
uso de productos químicos
5. Establezca programas de
limpieza y sanitización
8. Asegúrese de que sus
procedimientos de limpieza
están apegados a la ley
9. Asegure la inocuidad de sus
procesos mediante el uso de
sanitizadores confiables
10.Promueva la sostenibilidad
en su negocio