Download PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL
DE LA AMAZONIA
PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
POLITICA Y LEGISLACIÓN AGROINDUSTRIAL
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)
ALIMENTO
CONTAMINADO
CONSUMIDOR
INTOXICACION O INFECCION
¿Qué es un alimento
Contaminado?
Biológicos
Físicos
Químicos
Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica
y periodo de incubación
Agente causal
Periodo de
incubación
Salmonella
8-48 horas
Síntomas
Alimento involucrado
Fiebre, dolor
abdominal, náuseas y
diarrea
Carnes de aves, huevos, leches y
derivados de ambos
Vómitos, dolor
abdominal, diarrea,
hipotensión
Derivados lácteos, repostería,
carne y sus subproductos
Staphylococ
cus Aureus
1-8 horas
Clostridium
Perfringens
8-22 horas
Diarrea, dolor
abdominal, cólicos,
náuseas, sin fiebre, no
vómitos
Pollo, carne
Bacillus
Cereus
6-16 horas
Vómitos, nauseas,
diarreas
Carne y productos cárnicos,
bollería
Vómitos, visión
borrosa, disfagia,
parálisis ocular,
faríngea y respiratoria
Conservas caseras
Fiebre, dolor muscular,
dolor de cabeza,
convulsiones, confusión
Productos cárnicos, patés y
quesos de elaboración casera,
vegetales inadecuadamente
lavados
Dolor abdominal
diarrea sanguinolenta,
sin fiebre
Carnes picadas, yogures
artesanales, leche sin pasteurizar
Clostridium
Botulinum
18-36
horas
Listeria
monocytoge
nes
1- varias
semanas
E. Coli
(0:157)
72-120
horas
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10
Fuente: SIRVETA
6,19
6,44
0,71
1,07
1,14
1,24
1,35
1,35
1,99
2,03
2,92
4,62
5
16,32
13,3
13,98
15
8,21
20
17,14
Agentes Etiológicos Causantes de
Brotes de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
0
¿Què son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire,
suelo, sobre y dentro de la personas y los animales,
plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus,
Protozoarios.
¿Todos causan daño?
- Elaboración; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposición
- Patógenos que causan daño a la
salud
- (ETA’s)
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
• Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en tan
solo 20 minutos.
• Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.
Crecimiento Bacteriano
# Bacterias
40
80
160
320
640
1280
2560
5120
Tiempo (min)
0
20
40
60
80
100
120
140
¡¡¡ 21 min !!!
Crecimiento exponencial de microorganismos
SISTEMA HACCP
HABILITACION
SANITARIA
(DIGESA)
HABILITACION O
AUTORIZACION
SANITARIA (ITPSANIPES) PAG. 7
MANUAL
BPM
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
AUTORIZACION
SANITARIA
(SENASA) PAG. 5
VALIDACION
HACCP
(DIGESA)
DECISIÓN GERENCIAL
PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)
Video 1
DEFINICIONES
Según Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
CODEX – HIGIENE
(Pág. 5)
OTRAS
DEFINICIONES
POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
“Procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento con el objetivo
de prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí
se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
“Los POES son complementarios a las BPM
y forman parte de los Principios generales
de higiene”
SSOP (POES) EXIGIDOS MAS
COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,
máquinas, equipos y otros)
4. CONTROL DE LAS PLAGAS.
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE
RESIDUOS SOLIDOS
6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S
Las 8 SSOP´S (E.E.U.U)
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
• Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los
empaque
en
que
se
comercializa el alimento.
TINACOS
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25
20
15
10
5
0
Fuente: SIRVETA
0,76
1,09
1,37
1,4
1,95
2,1
5,14
5,54
7,03
8,03
8,94
15,24
17,88
23,54
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
América Latina en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
CONTROL DEL AGUA
• Cisternas y tanques de material
sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
CONTROL DEL AGUA
TRATAMIENTO
• Acondicionar el agua para ser
utilizada en la planta de
producción
• Garantizar su calidad sanitaria
• Depende de las características
FQ y MB
• Tratamiento individual o sistema
integral
•
•
•
•
•
•
•
Cloración
Osmosis inversa
Ablandadores
Lámpara de luz UV
Filtro de carbón activado, arena
Filtros multimedia
Generadores de ozono
CONTROL DEL AGUA
CLORACIÓN
• Método de desinfección usado
comúnmente
• Económico y de fácil aplicación
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
• La materia orgánica inactiva el
cloro
• La dureza no afecta
Kits de Análisis de Cloro y pH
2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS
DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.
Control de Higiene
y Comportamiento
Personal
CONTROL DE SALUD y
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos
Facilidades para el Lavado
de Manos
Capacitación y Entrenamiento
Control de las visitas
EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:
√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!
√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado
La vestimenta deberá mantenerse
en buen estado de conservación e
higiene.