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HACRE
Arsénico en los Alimentos
Silvia Sara Farías
XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
- RESISTENCIA - Noviembre 2005
El arsénico, conocido desde
la antigüedad como el rey de los
venenos,
continua
despertando
HACRE
gran interés científico a día de hoy.
Entre 1990 y 2004 se han publicado más de
8000 artículos sobre As, 500 de ellos relativos
al As en los alimentos.
Silvia Sara Farías
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- RESISTENCIA - Noviembre 2005
Publicaciones internacionales con referato
HACRE
*As
+ Argentina
62
+ Bangladesh
372
+ India
313
+ México
111
+ Chile
82
*As + Agua + Argentina
7
+ Bangladesh
34
+ India
18
+ México
9
+ Chile
8
*As + Alimentos + Argentina
2
+ Bangladesh
22
+ India
26
+ España
17
+ Chile
4
*As + Leche + Argentina
2
*As + Leche
75
*As + Remediación + Argentina
2
* Fuente:
Silvia Sara Farías
XI Reunión
Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
:
- RESISTENCIA - Noviembre 2005
La geomorfología del planeta Tierra
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condiciona la ubicuidad del arsénico.
El arsénico aparece en un amplio rango de
concentraciones en aire, agua, suelos,
vegetales y animales, por lo que su entrada en
la cadena trófica es una realidad.
Silvia Sara Farías
XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
- RESISTENCIA - Noviembre 2005
En los alimentos existen diferentes
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especies químicas de As
IUPAC
Forma específica de un elemento definida por su
composición isotópica, electrónica o estado de
oxidación, así como por su estructura molecular o
por el complejo formado.
DMA III > MMA III > As III > As V > TMA+ > DMA V
> MMA V > TMAO > AC > AB > arsenoazúcares
CH3
CH3
As+
CH3
CH3
CH3
CH3 As+
CH2 COOH
CH3
OH
As
O
OH
CH3
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El metabolismo, biodisponibilidad, excreción
y patología dependen de su forma química, en
definitiva la toxicidad asociada al binomio
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arsénico- alimento.
As inorgánico > TMA+ > DMA > MMA > TMAO > AC > AB
inocuas
As(III)
As(V)
1.8 g/ kg
1.2 g/ kg
0.89 g/ kg
0.020 g/ kg
LD50
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La evaluación del impacto que la ingestión del
arsénico puede tener sobre la salud requiere
emprender análisis de especiación.
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As
As
16 mg/ kg peso fresco
MMA
DMA
As inorgánico
AB
TMAO
TMA+
0.01 mg/ L
MMA
DMA
As inorgánico
AC
AB
TMAO
TMA+
AC
> 90 % del As total ... altamente tóxica
> 90 % del As total ... inocua
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FAO/OMS
ISTP
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Arsénico
As inorgánico
15 g / Kg peso/ semana
Seguridad
alimentaria
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- RESISTENCIA - Noviembre 2005
?
Nuestro grupo de trabajo viene
realizando desde 1992 estudios sobre
arsénico en aguas y desde 2001 en
alimentos.
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Seguridad alimentaria
1. Desarrollo de metodologías analíticas para la cuantificación
de As inorgánico y especies organoarsenicales en aguas y
alimentos.
2. Obtención de datos sobre contenidos de As total, As
inorgánico y especies organoarsenicales en aguas y alimentos.
3.
Evaluación de ingestas.
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Todos estamos expuestos, en principio, a bajos
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niveles de arsénico,
participando en un experimento de la naturaleza…….
….pero…..
Parece haber una dosis umbral
de alrededor de unos 400 g As/día*
que está relacionada con la aparición de
patologías arsenicales

QUÍMICA ANALÍTICA
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Niveles máximos permitidos para As y otros
oligoelementos en aguas, según Legislación
Nacional
Ley 24051: 93; Ley 18284: 69 CAA, Mod : 88 y : 94
VALOR MÁXIMO PERMITIDO (g/ L), (mg/L)
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Elemento
Agua de
bebida
Agua para
ganado
Agua de
riego
As
50
500
100
V
100
100
100
F
-
NO3Al
res
1000
----
1000
45
----
----
200
----
----
Los límites recomendados por OMS son menores
As en agua de bebida: 10 (g/ L)
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Determinación de As total
•
•
•
•
(As i )
en aguas (y suelos):
Toma de muestras
Protocolos de muestreo estandardizados
Parámetros determinados en campo
Preservación de las muestras
Conservación de las muestras
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(Digestión de las muestras)
Determinación instrumental
Técnica Básica: GH- UV- VIS (Vasak- Sedivet)
CUMPLE- NO CUMPLE
Técnicas “Estándar”: GFAAS
ICP- OES
NAA
Técnicas de última generación: ICP- MS
TR- FRX
Técnicas acopladas: HG- AAS
HG- AFS
HG- ICP- OES
HG- ICP- MS
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Contenido de As en aguas del Departamento de Copo:
Monte Quemado y alrededores
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Fecha del muestreo: 12-13 de Septiembre de 2005
Nº de
muestra
Identificación
As (µg/L)
1
San Bernardo
490  25
2
2L
643  30
3
2L. Escuela
697  35
4
Pozo. La Firmeza A. Cuellar
651  30
5
Pozo. La Firmeza, R. Santillana
529  25
6
Luján. Pozo comunitario
515  25
7
La Firmeza. Escuela 1005
< 10
8
La Firmeza, Familia Cuellar
509  25
9
La Firmeza, R. Santillán
373  25
10
Urutaú. Bren Cristian
<10
11
Urutaú. Escuela
<10
12
Monte Quemado. 1.C
<10
13
Familia de Rita….
710  35
* Fuente: Muestreo: INQA- UNJ; Determinación de As ICP-OES: S y AT. UAQ. CNEA
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Determinación de As i, As total, y especies
arsenicales en alimentos:
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Encuesta alimentaria
dieta total
Toma de muestras ( cesta de la compra, ración
duplicada)
Liofilización de las muestras
Preparación de las muestras: MWD, D. Ácida +
“ Dry Ash”, Extracciones……
Determinación instrumental:
Técnicas “Estándar”: GFAAS
ICP-OES
Técnicas de última generación: ICP-MS
Técnicas acopladas:
* únicas
HG- AAS, HG- AFS, HG- ICP-OES
* separativas + detector específico:
HPLC- HG- ICP- OES,
HPLC- HG- AAS,
HPLC- HG- AFS,
HPLC- HG- ICP- MS.
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Estudios realizados en carne de llama
PROCEDENCIA
DE LAS
MUESTRAS
DESV.
EST.
TEJIDO
ABRA PAMPA
MUSCULO
0,13
2.5
0,04/0.5
EL MORENO
MUSCULO
0,23
-------
0,04
RINCONADILLAS
MUSCULO
0,12
4.1
0,05/0.5
ABRA PAMPA
HIGADO
0,22
-------
0,03
EL MORENO
HIGADO
0,35
-------
0,05
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Arsenobetaina
% sobre As T
frescos
procesados
(81  21) %
congelados ... (42  22) %
conservas ... (29  20) %
Frescos
Otras 20%
DMA 1%
MMA
0.1%
AB
79%
Otras
58%
AB 42% Congelados
DMA0.4%
MMA0.04%
Conservas
Otras
67%
AB 29%
MMA 0.03%
DMA 4.3%
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PORCENTAJES MEDIOS
ACUMULADOS RESPECTO
DEL As TOTAL
11
0
10
0
90
AB >> DMA >
TMA+
> MMA
70
60
As inorgánico (%)
50
AC (%)
40
TMA+ (%)
30
MMA (%)
20
DMA (%)
10
0
Bacalao a la
sal
Crustáceos
Bivalvos
Calamares
Chicharro
Sardina
Pescadill
a
Anchoa
Gallo
AB (%)
Merluza
Porcentaje medio
HACRE
80
AC
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As inorgánico
As(III) + As(V)
As (III) y As (V) son las especies
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más tóxicas existentes en los
alimentos
 Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC)
Grupo I: Carcinógeno para el hombre
Esta categoría es empleada sólo cuando existe
suficiente evidencia, a partir de estudios epidemiológicos,
de una asociación causal entre exposición y cáncer.
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As inorgánico
As(III) + As(V)
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FAO/OMS: valor de referencia toxicológico
en base al As inorgánico
Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)
15 µg/Kg peso corporal/semana
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Contenidos de AsI
P. pesqueros
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Los resultados obtenidos en el análisis de más de
500 muestras de productos de la pesca, muestran
que salvo casos puntuales, la concentración de AsI
es inferior a 1 mg/kg peso fresco.
Pescados
Cefalópodos
0.031
0.012
0.200
Bivalvos
Crustáceos
= Valor medio
0.077
0.1 0.2 0.3
0
0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
1
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mg/kg peso fresco
P. pesqueros
Contenidos de AsI
El porcentaje de As I sobre el As T de la muestra
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raramente excede el 11%.
Porcentaje
AsI/AsT
0.04% – 11%
0.04% – 20%
15-20%
20
15
10
5
0
Coquina
de fango
Donax
trunculus
Contenidos de As I
P. pesqueros
25
20
As T
HACRE
As T
As I
mg/kg, ps mg/Kg, ps
15
10
5
0
Gambas
102
Langostinos 7
0,21
0,20
mg/kg, ps
0.20
As I
0.15
0.10
No existe una relación
proporcional entre
As total y As inorgánico
0.05
magros
procesados
grasos
mariscos
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Contenidos de AsI
As total
0.7
Vegetales
Chile
As inorgánico
espinacas
0.6
0.5
pan
maíz
mg/kg 0.4
ajos
brócoli
peso
fresco 0.3
0.2
espárragos
0.1
0
acelgas
remolacha coliflor
lechuga tomate patatas
En los alimentos de origen vegetal el As
inorgánico puede llegar a representar el 100% del
Contenidos de AsI
Vegetales
HACRE
Agua
destilada
0.572 µg/ mL
0.041 µg/ mL
1,6
1,4
1,2
0,050-1,42
1
mg/kg
As I pf 0,8
0,6
0,4
0,012-0,325
0,004-0,072
0,2
0
destilada
0,041 ug/ mL
0,572 ug/ mL
HACRE
Las variaciones observadas en la concentración
de ciertas especies arsenicales tras el cocinado
de los productos, refuerzan la necesidad de
llevar a cabo los estudios de ingesta sobre
alimentos cocinados con el objeto de realizar
una evaluación más realista de los riesgos
asociados a su consumo.
Silvia Sara Farías
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Materia prima
HACRE
Agricultura, Pesca y
Tecnología
de
alimentos
Ganadería
Alimento fresco
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Procesado industrial
Almacenamiento
Cocinado
Evaluación de riesgos
Hombre
Nutrición
Toxicología
Para discutir y recordar……
HACRE
En aguas y alimentos lo realmente importante
es determinar Asi, ( As III + As V), que son realmente los más tóxicos. La especiación tiene sólo
valor académico.
Usar preferentemente procedimientos estandardizados.
Validación de métodos desarrollados en el
laboratorio, o de métodos normalizados modificados.
Uso de materiales de referencia certificados.
Prácticas de aseguramiento de la calidad.
Trazabilidad de las mediciones.
Participación en ensayos de aptitud.
Silvia Sara Farías
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Agradecimientos:
HACRE
Autoridades CNEA
Autoridades MSN
Magister Lic. Gladys Paredes
Dra. Rosa Montoro
Dra. Dinoraz Vélez Pacios
Lic. Roberto Servant
Sr. Horacio Bellavigna
Silvia Sara Farías
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HACRE
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN !!!
Silvia Sara Farías
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