Download NORMATIVA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

NORMATIVA
REGULATORIA
EN LA
PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS
La población del mundo tiene el derecho
fundamental a acceder a alimentos de
buena calidad, inocuos y nutritivos.
Alimento seguro= alimento inocuo
La OMS considera que si el alimento no
es inocuo, no es alimento.
Las normas alimentarias contribuyen a
este objetivo ocupándose tanto de la
protección del consumidor como de la
producción y el comercio de los
alimentos a escala mundial, regional,
nacional y local.
La legislación en alimentos
apareció en muchos países para
prevenir la venta de productos
fraudulentos preocupándose
inicialmente por defectos de la
composición y del peso.
Solo en épocas más recientes se ha
extendido a otros aspectos de
Salud pública como los referidos a
la transmisión de bacterias
patógenas en alimentos.
Objetivos de la legislación
alimentaria
Proteger los intereses de los consumidores
Ofrecer una base para elegir con
conocimiento de causa los alimentos que
consumen.
Prevenir:
a) Prácticas fraudulentas o engañosas
b) Prácticas que puedan inducir al engaño
c) Adulteración de alimentos
Desde la antigüedad existieron
normas relativas al consumo de
alimentos y protección de la salud.







Código Babilónico de Hammurabi, 1700 años antes de J.C.
Moisés 400 años después dictó las primeras normas
bromatológicas.
En la Edad Media, en numerosos países de Europa se castigaba
severa y hasta brutalmente a los adulteradores de alimentos.
En América, en el siglo XVI, existió la recopilación de las leyes
de Indias, que hacían referencia a la protección de alimentos y
bebidas para su inclusión en el comercio.
En el Virreinato del Río de la Plata se observa dentro de los
Libros de Actas del Cabildo de Buenos Aires, temas
relacionados con la inspección de alimentos en mal estado.
Desde la revolución industrial, siglo XVIII, la normativa
alimentaria, debió reflejar las necesidades de grandes
poblaciones acumuladas en ciudades en expansión, debiendo
cumplir nuevos fines y objetivos debido a la masificación,
avances tecnológicos y científicos.
El Reino Unido fue el que dictó la primera Ley Nacional de
Alimentos en 1860, la que se denominó “Ley del Alimento
Puro”.


En nuestro país, en el año 1951, la
Legislación Alimentaria Nacional
avanzó en la creación de una
comisión. Tras dos años de
funcionamiento se aprueba por
Decreto Nº 141, el Reglamento
Alimentario de Salud Pública para su
aplicación en Capital Federal y
Territorios Nacionales.
En el año 1969, se sancionó el
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
(CAA).
CÓDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO (C. A. A.)
El CAA es la legislación marco
que regula la producción y
comercialización de los alimentos
desde el punto de vista sanitario,
constituída por la Ley Nº 18284/69
Y el Decreto Nº 2126/71 Anexo I.
Actualmente incluye además, las normas y
resoluciones MERCOSUR que regulan el
mercado agroalimentario en dicho bloque
económico.
Principios para
establecer criterios
microbiológicos:
I) Riesgo para la salud
II) Microbiología de la materia
prima
III) Efecto del procesamiento sobre
la microbiología del alimento
IV) Probabilidad y consecuencias
de la contaminación durante el
manipuleo
V) Relación costo/beneficio
Obligatorios: NORMAS
Criterios
microbiológicos
Recomendables:
ESPECIFICACIONES
PAUTAS Y PCC
LAS NORMAS son documentos técnicos
elaborados por consenso de las partes
interesadas, donde se establecen criterios
microbiológicos obligatorios utilizados para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
Contienen especificaciones técnicas u otros
criterios precisos para poder ser utilizados
consistentemente como reglas, guías o
definiciones de características, y poder así
asegurar que los materiales, productos,
procedimientos y servicios son adecuados
para el fin con el que han sido diseñados.
LAS NORMAS son aprobadas por un organismo
internacional, nacional o regional reconocido.
LAS ESPECIFICACIONES son valores
límites establecidos internamente, en
la propia empresa.
LAS PAUTAS están relacionadas con
las buenas prácticas, con la manera de
realizar determinadas actividades.
Los países desarrollados, de alta
vigilancia sanitaria, ponen cada vez
más normas, han incrementado las
exigencias para los productos que
ingresen a sus mercados domésticos
y esto está ligado al hecho que los
métodos analíticos microbiológicos y
físico-químicos de detección son cada
vez más exactos.
La garantía de calidad es la base de
la normativa
Están involucrados las empresas y el
estado, para quienes es básico
conocer la aplicación e interpretación
de la legislación alimentaria


Las
enfermedades
de
transmisión
alimentaria
(E.T.A)
provocadas
por
alimentos contaminados constituyen un
peligro para la salud dado que los productos
alimenticios representan la fuente principal
de riesgo respecto de los agentes químicos y
biológicos, y afectan a todos los países
prescindiendo de su nivel de desarrollo.
La FAO/OMS reconoce que los alimentos
contaminados representan la fuente de
enfermedades
transmisibles
y
no
transmisibles que causan sufrimientos a
millones de personas en todo el mundo,
tanto como entre 3,3 y 12,3 millones de
casos ocurren solamente en EE.UU., lo que
da lugar a pérdidas económicas de entre
6.500 y 34.900 millones de dólares.


Si tenemos en cuenta que, dado que sólo se
notifica un número relativamente pequeño
de casos de E.T.A., su incidencia podría ser
de 300 a 350 veces mayor que lo que
indican las estadísticas.
Se ha estimado asimismo que el 70% de los
1.500
millones
aproximadamente
de
episodios de diarrea que se verifican cada
año en todo el mundo, muchos de los cuales
llevan a la muerte, están causados
directamente por la contaminación química
o biológica de los alimentos comercializados
en el plano internacional.
NORMATIVA
ALIMENTARIA EN
EUROPA
En el Reino Unido se ha seguido
el criterio de restringir al
máximo la legislación y se
responsabiliza a las empresas
elaboradoras de la higiene e
inocuidad de los alimentos.
La legislación se limita a definir
las normas de procesado en
lugar de marcar límites
microbiológicos.
Por el contrario, la legislación de
muchos países europeos
pretende combatir todos los
peligros potenciales o teóricos.
Incluyen normas
microbiológicas y es mucho más
detallista que la del Reino Unido.
 A partir de 1973 estos
países se convierten en
miembros de la Comunidad
Europea (CE) con el objetivo
de permitir la libre
circulación de alimentos.
 Se armonizaron ambos
aspectos de la legislación.
Se estableció entonces,
que el fin de la Legislación
de CE es asegurar un alto
estándar de protección de
la Salud Pública y que los
consumidores estén
informados de la
naturaleza y origen
de los productos.
En la Norma Europea se
introduce el concepto del
estándar o norma
microbiológica pero en la
verificación del programa
HACCP y no la norma por sí
sola que puede dar a
sobrevalorar el ensayo del
producto terminado
Hay términos que se utilizan en
los criterios microbiológicos:
1. Estándares Microbiológicos:
se refieren a los niveles
microbiológicos determinados u
obligatorios
2. Guías microbiológicas o
Criterios microbiológicos:
niveles de uso en la industria
de alimentos sin fuerza legal.
En la CE todos los países
miembros poseen una filosofía
común en lo concerniente a los
alimentos.
Cada uno de los estados
miembros posee una legislación
adicional siempre que no afecte
la libre circulación de productos
entre los diferentes países de
Europa.
En el caso de Francia las
reglamentaciones son más estrictas
y detallistas.
Incluye por ejemplo una gran lista
de microorganismos patógenos
(entre los que se se encuentran E.
coli y S. haemolyticus A. que de ser
detectados en manipuladores de
alimentos origina el cese de su
trabajo
En el caso de leche pasteurizada
envasada la norma aplicada incluye
la detección de:
-Aerobios totales (no > 30.000/g)
-Coliformes (no >10/g)
-Coliformes fecales (Aus. en 1 g)
-S. aureus (no más de 10/g)
-Salmonella (Ausente en 250 ml)
El objetivo principal de la legislación
alimentaria de Italia es proteger la
Salud Pública y se preocupa
fundamentalmente de las normas
higiénicas en la producción de alimentos
y bebidas.
Todas las fábricas de alimentos
tienen que tener licencia de las
autoridades en lo referido a:
• tipo de alimento que elabora
• descripción de la planta
• aporte de agua
• eliminación de efluentes
• sistemas de limpieza, etc.
En Italia son pocas las normas
microbiológicas de alimentos, si
bien cuando los máximos sean
verdaderamente necesarios se
solicitan. Por ejemplo, Leche
pasteurizada solo se exige:
Coliformes (n=5, c=1) m= < 0,3
por ml en 4 muestras y en 1
muestra < 12 por ml.
Consumidores y mercados
en la UE: Características de
la Sociedad
La sociedad en la UE está
demográficamente envejecida:
Más del 30% de la población son
mayores de 60 años.


Unidades pequeñas:
Familias de padres con uno o dos
hijos, más del 30% de las unidades
domésticas son personas individuales.



La población en la UE y el volumen de
consumo de alimentos en su volumen son
casi estables
El mercado de alimentos como tal se estima
saturado.
Tendencia hacia productos de conveniencia,
saludables y seguros, exóticos
NORMATIVA
ALIMENTARIA
EN AMERICA
En Estados Unidos hay tres agencias
con responsabilidades en la
seguridad de alimentos:
Dpto de Agricultura de los EE UU (USDA)
 Administración de Fármacos y Alimentos
(FDA)
 Agencia de Protección Ambiental (EPA)
USDA: relacionada al comercio
interno e internacional de la carne
FDA: es la responsable de
garantizar la seguridad de todos
los productos crudos y procesados
(salvo carne y huevos).
EPA: es la responsable de la
aprobación y utilización de las
sustancias químicas empleadas en
alimentos vegetales o animales.
En EE UU hay dos tipos de
reglamentaciones federales: las
sustantivas (obligatorias) y las
aconsejadas (solo como guías) pero las
que se refieren a higiene de los alimentos
todas pertenecen al primer tipo. Se hace
mucho hincapié en reglamentaciones
sobre buenas prácticas de fabricación
(GMP) que incluyen los principios
higiénicos básicos. Las denominadas FMP
son las normas mínimas aceptables para
el procesamiento y almacenamiento de
los alimentos en general.
Con respecto a las detecciones en
diferentes alimentos, por ejemplo
para leche cruda se exige solo:
Recuento de microorganismos
aerobios totales: No > de 3.000.000
por ml.
Para otros alimentos se agregan
detecciones de alteradores como
proteolíticos, psicotrofos, coliformes
y hongos y levaduras.
En Brasil
Resoluçión – RDC nº 12, de 2 de enero de 2001 de la
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA)
Coliformes 45 ºC
Salmonella
Estafilococos coagulasa positiva
Bacillus cereus
Clostridios sulfito reductores
Listeria monocytogenes
Leche pasteurizada
Coliformes a 45 ºC/mL: n=5, c=1, m=2,
M=4
Salmonella sp/ 25mL: ausencia
n=5, c=0
En Chile tiene vigencia el Reglamento
Sanitario de los alimentos. Decreto
Supremo Nº 977/96.
NORMATIVAS
ALIMENTARIAS
NORMATIVA NACIONAL:
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)
NORMATIVA REGIONAL:
NORMAS MERCOSUR
NORMATIVA INTERNACIONAL:
CODEX ALIMENTARIUS
Código Alimentario
Argentino
Contiene 20 Capítulos actualizados a Junio de 2007 que
incluyen:
Disposiciones generales
Condiciones generales y particulares de fábricas y
comercios de alimentos
Normas generales
Productos
Alimenticios
Normas particulares
Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios
Rotulación y publicidad de los alimentos
Aditivos alimentarios
Metodología Analítica Oficial
Toda
Persona
Establecimiento
Firma
ALIMENTOS
Elabore
Fraccione
Conserve
Transporte
debe cumplir
con el C.A.A.
En general, en el mundo se tiende a armonizar
la legislación alimentaria sobre higiene y
seguridad. Sin embargo como vimos en el
mundo varían significativamente los límites
microbiológicos aceptables. Por ejemplo, las
Normas para Helados expresadas en Recuento
de totales por gramo son: De 50.000 en EE UU
a 300.000 en Francia. Los Coliformes de
ausentes en 1 g a 1.100 por g en Italia.
Francia además incluye a S. aureus y
Salmonella. Con estas tendencias tan
diferentes no hay duda que las auténticas
Normas Internacionales son un futuro
deseado.
MEDIDAS PARA PRODUCIR
DE ACUERDO CON LA
NORMA
Para obtener un producto inocuo es necesario que todo el
proceso de desarrollo que se implemente para obtener el
alimento se adecue a las indicaciones y orientaciones
provenientes de dicha normativa. Es decir, antes de utilizar
modelos que evalúen la calidad del producto, es de vital
importancia utilizar las mejores prácticas para cada etapa
de la cadena.
Entre los enfoques de evaluación que se han desarrollado, se
pueden citar:
1) Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
2) Buenas Prácticas de Agricultura (BPA’s)
3) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s)
4) Buenas Prácticas de Higiene (BPH’s)
5) Programa de Reducción de Patógenos


De la misma manera que con las normas de
calidad (ISO 9000) y las normas
medioambientales (ISO 14000), contar con
la capacidad instalada que permita producir
productos inocuos puede demandar una
serie de transformaciones internas y
externas de las empresas, de manera que
éstas adecuen sus procedimientos e
infraestructura para garantizar la calidad
sanitaria de su producto final.
No debe olvidarse el rol vital que juega un
recurso humano capacitado pues facilita la
adopción de las nuevas normas o
intervenciones público-privadas.
La concepción de Inocuidad de Alimentos
como una actividad compartida incluye:
- la participación activa del gobierno como
ente formador de una política Nacional de
Inocuidad de Alimentos
- el diseño de estrategias que faciliten su
implementación, como la creación de
marcos institucionales, reformas
educacionales que formen tanto a
profesionales como a consumidores sobre la
importancia de un producto sano para el
consumo humano.
Un país que desee establecer un
programa de seguridad alimentaria
eficaz necesita una vigilancia
epidemiológica certera sobre:
 los brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
 alimentos implicados

grupos de riesgo.
Esto debe contar con
esfuerzos coordinados
del gobierno y de las
empresas alimenticias.
Alimentos
seguros
Comercio
transparente
CODEX REGULATORIO
ALIMENTARIUS
MARCO
Resoluciones MERCOSUR
CAA
y resoluciones
provinciales y de SENASA
Denominación
de Origen
Empresa
Orgánico
¿Qué es el CODEX
ALIMENTARIUS ?
Conjunto de normas acordadas
internacionalmente.
Patrón de normas para los países.
Asegurar la inocuidad y calidad de los
alimentos y promover prácticas
equitativas en el comercio
internacional.
La Comisión del Codex Alimentarius es
una organización intergubernamental
establecida en 1962 por la
Organización de la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS) para el
establecimiento de normas
alimentarias, recomendaciones y
disposiciones acordes con el objetivo.
OBJETIVOS DEL CODEX


Protección de la salud de los consumidores.
Establecer prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos y así facilitar su
comercialización.

Asegurar un comercio internacional de
alimentos adecuado y sin barreras técnicas.

Coordinar el trabajo de normalización en el
campo alimentario.




El 98% de la población mundial vive en los 166 países que
son miembros del Codex (29 de los cuales pertenecen a
América Latina y el Caribe). Estos países participan en la
elaboración de las normas y a menudo en su aplicación a
nivel nacional y regional.
El Codex no es mandatario, es un punto de referencia de uso
internacional.
Aunque las normas adoptadas por el Codex Alimentarius no
son vinculantes desde el punto de vista jurídico, tiene un
gran peso y una base científica sólida.
La Organización Mundial del Comercio recurre a las normas
del Codex para resolver conflictos comerciales relativos a
productos alimentarios. Las normas del Codex suelen servir
como punto de partida para las legislaciones y las
normativas nacionales y regionales.
Las normas del Codex pueden ser generales o
específicas para un producto. Abarca miles de
normas, que pueden ser normas generales aplicables
a todos los alimentos, o normas específicas para
ciertos alimentos o productos.
Las normas generales comprenden las relativas a:
la higiene
el etiquetado
los residuos de pesticidas y medicamentos usados
en veterinaria
los sistemas de inspección y certificación de las
importaciones y exportaciones
los métodos de análisis y muestreo
los aditivos alimentarios
los contaminantes
la nutrición y los alimentos para usos dietéticos
especiales.
Además existen normas específicas para
todo tipo de alimentos
jugos de fruta
frutas y verduras frescas, congeladas o
procesadas
cereales y legumbres
hasta las grasas y los aceites
pescado
carne
azúcar
cacao y chocolate
leche y productos lácteos
¿Cómo se elaboran las
normas?
El Codex Alimentarius está dirigido por la
Comisión del Codex Alimentarius, que es un
organismo intergubernamental en el que
todos los países miembros tienen derecho de
voto. Varios comités de especialistas se
encargan de redactar las normas que,
posteriormente aprobará la Comisión.
Cuando un gobierno nacional, o un comité de
la Comisión del Codex, propone la creación
de una norma relativa a un tema o producto
alimentario en particular, y la Comisión del
Codex decide que es necesario elaborar la
norma, la Secretaría de la Comisión del Codex
redactará un anteproyecto de norma y lo
someterá a los gobiernos de los países
LEGISLACIÓN Y
NORMATIVA
NIVEL NACIONAL




Código Alimentario Argentino (CAA)
Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de origen animal
establecido por SENASA.
El ente encargado del establecimiento de las
Normas es el IRAM (Instituto de
Normatización y Racionalización de
Materiales) en cuyo catálogo podemos
encontrar normas de muestreo y análisis
microbiológicos y lo relativo a acreditación de
laboratorios.
Esta normativa vigente se completa con la
existente a nivel provincial y municipal.
NIVEL INTERNACIONAL
Se debe tomar como referencia esta legislación al
menos en dos situaciones:
 En caso de no existir en el país reglamentaciones
que regulen los aspectos sanitarios de los productos
alimenticios (como ocurre en Argentina para
muchos productos).
 En las exportaciones, en las que se deben tener en
cuenta las reglamentaciones del país importador o
las especificaciones pautadas por ambas partes.
En tales situaciones se recomienda consultar entre
otras:
o CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS)
o LEGISLACION ALIMENTARIA EN LATINOAMÉRICA
(FAO/OPS)
o NORMAS FIL (Federación Internacional de Lechería)
o NORMAS ICMSF (International Comision on
Microbiological Specifications for Foods)
SISTEMA NACIONAL DE
CONTROL DE ALIMENTOS
OBJETIVO: Asegurar el fiel cumplimiento del CAA en
el territorio nacional.
Lo integran:
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria)
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica)
CONAL (Comisión Nacional de Alimentos)
Autoridades Sanitarias Provinciales y Municipales
Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires
Es el encargado de ejecutar la política que
el Gobierno Nacional dicte en materia de
sanidad animal y vegetal, y de asegurar
el cumplimiento del CAA para aquellos
productos de su competencia
(Anexos I y II del Decreto 815/99).
Velar en el ámbito de su competencia por la
inocuidad, salubridad y sanidad de los
productos alimenticios.
Productos, subproductos y derivados de origen
animal de tránsito federal ó internacional.


Registrar
establecimientos y
productos.
Ejercer la fiscalización
higiénico - sanitaria
en la elaboración,
industrialización,
procesamiento y
almacenamiento.
Productos y subproductos de origen
vegetal

Ejercer la fiscalización
higiénico-sanitaria en las
etapas de producción y acopio.
Es el encargado, por intermedio del
INAL, de ejecutar las políticas que
dicte el Gobierno Nacional en
materia de sanidad y calidad de
aquellos productos que estén bajo
su competencia y de asegurar el
cumplimiento del CAA.




Entender en el control y fiscalización
de la inocuidad, salubridad y sanidad
de aquellos productos de su
competencia.
Controlar y Fiscalizar
establecimientos (excepto los
del Anexo I y II).
Controlar y fiscalizar distribución, transporte y
comercialización de alimentos.
Controlar y fiscalizar la sanidad y calidad de los alimentos
acondicionados para la venta al público, nacionales o
importados, destinados al consumo interno y/o externo.
CONAL (Comisión Nacional
de Alimentos)
• Es la encargada de las tareas de asesoramiento, apoyo y
seguimiento del SNCA.
• Realizar las propuestas de modificaciones al CAA
Está integrada por:
SENASA
ANMAT
SAGPyA
SPyRS
Y Representantes de las Provincias y del Gobierno Autónomo
de Bs.As.
La Presidencia es ejercida anualmente y de carácter
alterno entre la SPyRS y la SAGPyA.
CONAL (Comisión Nacional
de Alimentos)
Es asesorada por el sector privado a
través del Consejo Asesor.
Integrado por:





Representantes del sector empresario de la
alimentación y de las PyMES alimentarias.
Representantes de los consumidores.
Representante de los trabajadores de la
industria alimentaria.
Otros especialistas que la CONAL considere
necesario convocar.
Y Representantes de las Provincias y del
Gobierno Autónomo de Bs.As..
PROVINCIAS Y
MUNICIPIOS
Competencias de las Autoridades Provinciales y
Municipales
 Responsables de aplicar el CAA en sus
jurisdicciones.
 Registrar productos, autorizar
establecimientos para elaboración,
almacenaje, fraccionamiento, distribución y
comercialización de alimentos.
 Percibir tasas de los establecimientos
elaboradores en el área de su competencia.
 Controlar bocas de expendio.
 Otorgar Libreta Sanitaria.
Mercado Común del Sur
(MERCOSUR)
Resoluciones del Mercado Común del Sur
MERCOSUR/GMC/RES Nº 53/93
Alimentos que obligatoriamente deberán
estar sujetos a Controles
microbiológicos.
 Alimentos lácteos: leche (en todas sus
formas), quesos (en todos sus tipos),
yogur, crema, manteca etc.
 Productos cárnicos que se consumen
sin tratamiento térmico: chacinados,
embutidos, fiambres, salados,
ahumandos etc
Mercado Común del Sur
(MERCOSUR)
Alimentos refrigerados: aves,
vegetales, pescados y mariscos.
 Pastas frescas con y sin relleno.
 Alimentos congelados: platos
preparados, helados, pescados y
mariscos, vegetales, hielo etc.

Mercado Común del Sur
(MERCOSUR)





Bebidas analcohólicas: agua, jugos de frutas
etc.
Condimentos: salsas y aderezos.
Frutas secas
Conservas de productos vegetales y
animales.
Otros alimentos que se juzgue necesario.
Determinaciones analíticas: se tomará como
referencia los criterios establecidos por el
CODEX ALIMENTARIUS, ICMSF y otros
organismos internacionalmente reconocidas.
NORMATIVA REFERIDA A LA
LEY DE BIOTERRORISMO
La puesta en práctica de la Ley contra el
bioterrorismo
exige nuevos y estrictos
requisitos sobre seguridad, control y registro
para los alimentos que ingresan en el
mercado estadounidense.
Con la aplicación de estas medidas legales el
gobierno americano pretende preservar la
salud y la seguridad de sus ciudadanos frente
a cualquier tipo de amenaza que provenga de
ataques criminales mediante el empleo de
microorganismos patógenos, toxinas o
sustancias peligrosas en los alimentos.
El gobierno de EEUU ha puesto su confianza en la
FDA (Food and drug Administration) para
desarrollar y hacer cumplir todas las normativas de
seguridad en el suministro de alimentos. Esta
Agencia Federal Alimentaria es la que recibe la
notificación previa de todas y cada una de las
partidas de alimentos que ingresan al país, allí se
registran las instalaciones alimentarias que
produzcan, envasen o distribuyan alimentos y es la
que establece el grado de trazabilidad a que cada
alimento debe ser sometido.
Funcionarios de la FDA son los que ordenan la
detención o retención de un alimento durante el
transcurso
de
una
inspección,
examen
o
investigación cuando existan pruebas que hagan
sospechar que el producto representa una amenaza
grave para la salud de las personas.
Alimentos promisorios
Productos orgánicos (Alemania alrededor de
3.500 millones de euros, Francia 1.700
millones (Ecozept 2005). En Alemania,
actualmente 20.909 empresas producen,
transforman o importan alimentos
biológicos.
Alimentos gourmet y/o de conveniencia
(comida/bebida étnica y exótica)
Organismos modificados genéticamente
(GMO). Más de la mitad de los europeos
(Alemania 79 %) rechazan a los GMO.
Legislación sobre
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
NORMA GENERAL Y CODIGO
INTERNACIONAL


Norma General del Codex para Alimentos
Irradiados (Codex STAN 106-1983, Rev 12003)
Código Internacional Recomendado de
Prácticas para el Funcionamiento de
Instalaciones de Irradiación Utilizadas para el
tratamiento de Alimentos (CAC/RCP 10-1979,
Rev. 1-2003)
Norma General del Codex para
Alimentos Irradiados (Codex STAN 1061983, Rev 1-2003)







Ambito
Requerimientos generales del proceso*
( dosis absorbida)
Higiene de los alimentos irradiados
Requerimientos tecnológicos
Irradiación repetida
Verificación post irradiación*
(métodos de detección)
Etiquetado
Codigo Internacional Recomendado de
Prácticas para el Tratamiento de los Alimentos
por Irradiación (CAC/RCP 10-1979, Rev. 12003)
Introducción
 Objetivos
 Ambito, uso y definiciones
 Tratamiento previo a la irradiación *
 Envasado
 Establecimiento: diseño, instalaciones y control
 Irradiación
 Manipulación y almacenamiento post irradiación *
 Etiquetado
El problema de la inocuidad de los alimentos
sigue siendo bastante difundido y puede
llegar incluso a ampliarse aún más. Un
ejemplo son los datos suministrados por la
FDA respecto a las retenciones y rechazos de
determinados productos de importación.
Producto
Alimentos marinos
Queso
Conservas
Especias
Porcentaje
20 - 51
46 - 96
12,5 - 45
73 - 85
Las razones por las cuales se producen tantos
rechazos y retenciones pueden ser muchas y
diversas, entre las más importantes figuran:
a) La incapacidad de algunas industrias de
exportación de alimentos, sobre todo en los países
menos adelantados, para manipular, elaborar,
envasar y transportar los productos de modo tal
que éstos satisfagan los requisitos de calidad
obligatorios en cuanto a propiedades
organolépticas e inocuidad.
b) El hecho de que los gobiernos y las industrias
de los países exportadores estén poco
familiarizados con los requisitos de los países
importadores.
c) La falta de programas de control de las
exportaciones y de infraestructura conexa en los
países exportadores de alimentos.
En el año 2000 la FDA retuvo 15712 envíos de productos
alimenticios, de los cuales 12386 procedían de países menos
adelantados, cuyo valor ascendía a unos 750 millones de
dólares. De estos envíos, definitivamente se negó el ingreso,
en el mercado estadounidense, solamente a un volumen de
productos equivalente a 15 millones de dólares. Así pues, la
gran mayoría de los envíos retenidos ingresaron por fin a los
E.E.U.U., pero esto tuvo un determinado costo.
Cabe observar que 10 años antes, en 1990, la FDA había
registrado unas 18000 retenciones, por un valor aproximado
de 800 millones de dólares, lo que está indicando que a
pesar de los avances y mejoras tecnológicas realizadas en
ese período en el control de alimentos en todo el mundo, el
número
de
retenciones
se
ha
mantenido
desconcertadamente elevado.
En un mundo globalizado
NI TODA LA LEGISLACIÓN
DEL MUNDO PUEDE
GARANTIZAR LA CALIDAD
E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS QUE SE
CONSUMEN, MUCHAS DE
ESTAS DEPENDEN DE LA
SINCERIDAD CON QUE
ESTAS LEGISLACIONES SE
APLIQUEN.
NI UNA ABUNDANTE
LEGISLACION, NI MINUCIOSAS
NORMAS MICROBIOLÓGICAS
TIENEN VALOR SI LA
LEGISLACIÓN NO PUEDEN
APLICARSE EN LA PRÁCTICA.
SI ES DE IMPORTANCIA LOS
CUIDADOS QUE SE TOMEN DESDE
EL ALIMENTO CRUDO HASTA LA
MESA DEL CONSUMIDOR