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DIPLOMADO
PARA EDUCADORES EN DIABETES
MODULO DE NUTRICIÓN
Responsable:
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
1er TEMA
INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
•Leyes de la alimentación
•Grupos de alimentos
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
CARACTERISTICAS O LEYES
DE LA ALIMENTACIÓN
1.- SUFICIENTE
2.- EQUILIBRADA
3.- COMPLETA
4.- VARIADA
5.- ADECUADA
6.- HIGIENICA
Muñoz Daw
SUFICIENTE
Por ejemplo:
ENERGÍA (Calorías)
rango de consumo promedio diario
MUJERES = 1,700 a 2,800
HOMBRES= 2,000 a 3,600
Muñoz Daw
EQUILIBRADA
QUE CONTENGA LOS NUTRIMENTOS
EN LA CANTIDAD QUE SE REQUIEREN
LOS GRUPOS DE NUTRIMENTOS SON:
•PROTEÍNAS
•VITAMINAS
•MINERALES
•HIDRATOS DE CARBONO
•GRASAS
•AGUA
Muñoz Daw
EQUILIBRADA
PROTEÍNAS
VIT. Y MIN
MÚSCULO
INMUNOLOGÍA
TRANSPORTE
AMORTIGUADOR DE pH
METABOLISMO (ENZIMAS)
H. De C.
VIT. B1
VIT. B2
NIACINA
Mg
Muñoz Daw
EL EQUILIBRIO CALÓRICO
PARA LA POBLACIÓN EN GENERAL ES:
PROTEÍNA
12 - 15%
GRASAS
20 - 25%
HIDRATOS DE CARBONO 60 - 70%
PARA LOS DIABÉTICOS
PROTEÍNA
12 - 15%
GRASA
25 - 30%
HIDRATOS DE CARBONO 50 – 55%
Muñoz Daw
NUTRIMENTOS QUE PROPORCIONAN ENERGÍA
1 gramo de proteína
=
4 Kilocalorías
1 gramo de hidratos de carbono = 4 kilocalorías
1 gramo de grasa
=
9 kilocalorías
Las vitaminas y los minerales no proporcionan energía
Muñoz Daw
COMPLETA
Que en cada horario de comida se
incluyan de los tres grupos de alimentos
Grupo de cereales
Y tubérculos
grupo
de
frutas y
verduras
De origen animal
y
leguminosas
Muñoz Daw
VARIADA
en cada grupo existen muchos alimentos
para que se puedan tener diferentes
menús para la semana.
ADECUADA
Al estado fisiológico, a la edad, al género,
al clima, a la cultura.
INOCUA
Libre de microorganismos patógenos y
Que no provoquen reacción alérgica.
Muñoz Daw
GRUPOS DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
•CARNES: RES, POLLO, PESCADO
•HUEVO
•LECHE Y SUS DERIVADOS (QUESO, YOGURTH)
LEGUMINOSAS
•FRÍJOL, GARBANZO, LENTEJAS, CHÍCHAROS, HABAS Y SOYA
CEREALES
•MAÍZ, TRIGO, AVENA, ARROZ, CEBADA Y CENTENO
TUBÉRCULOS
•PAPA Y CAMOTE
Muñoz Daw
FRUTAS
•MANZANA, MELÓN, UVAS, NARANJA, PAPAYA, MANDARINA
VERDURAS GRUPO “A”
• LECHUGA, PEPINO, TOMATE, NOPALES, CHILACA, CALABACITAS
VERDURA GRUPO “B”
•CEBOLLA, ZANAHORIA, BETABEL
ALIMENTOS ACCESORIOS
GRASAS Y AZÚCARES
Muñoz Daw
3er TEMA
IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
•Clasificación
•alimentos ricos en hidratos de carbono
•digestión y absorción
•funciones a nivel celular en personas sanas
y con Diabetes
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
MONOSACARIDOS
GLUCOSA (frutas)
FRUCTOSA (frutas)
GALACTOSA
DISACARIDOS
LACTOSA (leche)
SACAROSA (azúcar)
MALTOSA (germinados)
POLISACARIDOS
ALMIDÓN (cereales)
GLUCÓGENO (organismo)
CELULOSA (fibra)
Muñoz Daw
CLASIFICACIÓN
MONOSACARIDOS
GLUCOSA (frutas)
FRUCTOSA
(frutas)
GALACTOSA (no se encuentra libre)
Muñoz Daw
CLASIFICACIÓN
DISACARIDOS
LACTOSA (leche)
SACAROSA (azúcar)
MALTOSA (germinados)
Muñoz Daw
CLASIFICACIÓN
ALMIDÓN se encuentra en los cereales y tubérculos
Está formado por más de
1000 unidades de glucosas
unidas entre sí
pan
tortilla
papa
arroz
Muñoz Daw
clasificación
CELULOSA, FIBRA
No se puede digerir
Harina blanca...........
Harina Integral ...........
Salvado ...........
All bran ...........
3.15%
9.50%
44.00%
26.70%
Brócoli ...........
Lechuga ...........
Manzana ...........
Frijoles ...........
4.10%
1.53%
3.71%
11.00%
Muñoz Daw
Muñoz Daw
CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO
EN 100g de ALIMENTO
Tortilla de maíz
Pan
Pasta cocida
Arroz cocido
Avena cocida
Frijoles
Manzana
Brocoli
Huevo
Carne
Leche
Queso
60g
60
25
25
10
28
15
2
0.5
0
5
1
Muñoz Daw
DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
ALMIDÓN
Con la tialina de la saliva
DEXTRINAS Y AMILOPECTINAS
Con la amilasa del páncreas
MALTOSA
Con la maltasa del intestino
GLUCOSAS
Estas se absorben
Muñoz Daw
Sangre
Glucosa 85-100 mg/dl
célula
glucosa
Energía (ATP)
CO2 y agua
absorción
De glucosa
Insulina
páncreas
Muñoz Daw
Sangre
Glucosa 85-100 mg/dl
célula
glucosa
grasa
Cuerpos
cetónicos
Energía (ATP)
CO2 y agua
absorción
De glucosa
Insulina
páncreas
Muñoz Daw
Sangre
Glucosa 85-100 mg/dl
célula
glucosa
grasa
Cuerpos
cetónicos
Energía (ATP)
CO2 y agua
absorción
De glucosa
Insulina
páncreas
Muñoz Daw
Sangre
Glucosa
aumenta
célula
glucosa
Energía (ATP)
CO2 y agua
adrenalina
glucagon
Muñoz Daw
4º TEMA
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS
EN LA ALIMENTACIÓN
• Clasificación de las grasas
• Contenido de grasas y colesterol
•
• Funciones en el organismo
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
GRASA:
Está formada por una glicerina y ácidos grasos
Ácidos grasos
glicerina
Si tiene 3 ácidos grasos se llama triglicérido
Si tiene 2 ácidos grasos se llama diglicérido
y si tiene un ácido graso se llama monoglicérido
En un estudio sanguíneo los triglicéridos deben estar debajo de 150 mg/dl
Muñoz Daw
ORIGEN
VEGETAL
GRASA
ORIGEN
ANIMAL
Aceite
Aguacate
Oleaginosas
Manteca
Mantequilla
Crema
Tocino
Chicharrones
Muñoz Daw
FUNCIONES DE LAS GRASA:
•ENERGÍA
•MEMBRANAS CELULARES
•PROTECCIÓN (grasa esencial es aproximadamente 2 kg
grasa de reserva 5-10 kg incluidos en el peso ideal)
•TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Muñoz Daw
LOS EXCESOS DE GRASA CORPORAL PROVOCAN:
•OBESIDAD
•DISLIPIDEMIAS
•ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
•PROBLEMAS EN LA COLUMNA Y ARTICULACIONES
•CANSANCIO
Muñoz Daw
CONTENIDO DE GRASA
EN 100g DE ALIMENTO
Aceite________________100g
Margarina_____________ 80
Cacahuate ____________ 49
Soya integral___________ 35
Frijoles cocidos ________ 0.5
Arroz _________________ 0
Brócoli _______________ 0
Manzana ______________ 0
Carne ________________ 32
Huevo ________________ 11
Leche_________________ 3.3
Queso menonita ________ 32
Muñoz Daw
CONTENIDO DE COLESTEROL EN ALIMENTOS
BAJO
MEDIO
ALTO
600
500
400
300
200
HUEVO
HÍGADO
CREMA
QUESO
RES
POLLO
ATÚN
0
REQUESÓN
100
LECHE
mg
Muñoz Daw
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS
•Funciones de las proteínas
• Calidad de las proteínas
• Digestión, absorción y asimilación de las proteínas
• Combinación ideal de los alimentos ricos en proteínas
Diseñado por
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
CANTIDAD EN PORCENTAJE DE LA PROTEÍNA EN
ALGUNOS ALIMENTOS
Porcentaje de proteína
35
30
25
20
15
10
HUEVO
MAÍZ
FRÍJOL
CARNE
SOYA
CACAHUATE
LECHE
5
0
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOS
INDISPENSABLES
Leucina
fenilalanina
isoleucina
treonina
lisina
metionina
valina
triptofano
I
Muñoz Daw
100%
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOS
Leucina
fenilalanina
isoleucina
treonina
lisina
metionina
valina
triptofano
100%
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOS
Leucina
fenilalanina
isoleucina
treonina
lisina
F
F
metionina
valina
triptofano
80%
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOS
Leucina
Fenilalanina
isoleucina
treonina
lisina
metionina
valina
triptofano
F F
F
F
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOS
Leucina
fenilalanina
isoleucina
treonina
lisina
F
F
F
F
metionina
valina
triptofano
46%
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOS
Leucina
fenilalanina
isoleucina
treonina
lisina
metionina
valina
triptofano
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
formado por más de
1000 unidades de glucosas
unidas entre sí
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw