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Microbiología de Alimentos
PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS
6º Química 2014
Escuela Técnica ORT
Objetivos
- Evitar el deterioro de los alimentos.
- Aumentar su vida útil.
Métodos:
• Físicos: trampas para roedores, calor, frío, uso
de gases inertes (N2).
• Químicos: antioxidantes, quelantes de cationes,
acidificantes, conservadores.
• Biológicos: productos fermentados son más
estables que sin fermentar.
Limpieza
• Para eliminar los contaminantes que
acompañan a los alimentos, por cuestiones
estéticas o de salubridad.
• Para eliminar parte de la carga microbiana que
acompaña normalmente al alimento.
La limpieza total es inalcanzable. Se debe hacer
un balance entre el costo de la limpieza y la
posibilidad del rechazo del producto sucio.
Contaminantes
• Minerales: piedras, tierra, arena, metales.
• Animales: excreciones, pelos, huevos de
insectos, animales muertos.
• Vegetales: semillas extrañas, palitos, hojas
secas.
• Químicos: plaguicidas.
• Biológicos: virus, bacterias, hongos, toxinas
bacteriana, micotoxinas.
Limpieza
Vía seca
Productos secos
Vía húmeda
Tamizado
Abrasión
Corriente de aire
Magnética
Inmersión
Aspersión
Flotación
Ultrasonido
Centrifugación
Productos secos
Filtración
Pasteurización
Objetivo: destrucción de formas vegetativas (no
esporas) de microorganismos patógenos y un cierto
número de no patógenos.
Alimentos: leche, crema, helados, jugos de fruta,
cerveza, mayonesa, encurtidos.
Tipos:
Baja: 30 minutos – 60º C.
Alta: 15 segundos – 72º C.
Ultra: 2 segundos – 138º C.
Estas duplas tiempo-temperatura aseguran la muerte
del patógeno más termorresistente: M. tuberculosis
Control de la pasteurización
La FAL se encuentra normalmente en la leche cruda. Se
destruye a los 72º C. En una leche pasteurizada NO
debe haber actividad de la enzima.
Esterilización
Debe destruir todas las formas de vida de microorganismos
patógenos y no patógenos.
Enlatados: se debe asegurar la ausencia de esporas de C.
botulinum en alimentos con pH mayor de 4,5. Autoclave
15 minutos a 121º C.
Leche: proceso UAT (UHT). 2 segundos – 150º C.
Tratamientos térmicos
A una temperatura dada
D = tiempo de reducción decimal
TMT = tiempo de muerte térmica
Tratamientos térmicos
z = variación de temperatura tal que el TMT
disminuye al 10%
F = tiempo necesario para realizar una
esterilización comercial
Escaldado
Objetivos:
• Inhibir enzimas causantes de deterioro (lipasas,
fenolasas).
• Ablandar el tejido vegetal para facilitar el envasado
posterior.
• Eliminar aire para disminuir reacciones de oxidación.
• Disminuir la carga microbiana.
• Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares:
favorece la deshidratación.
El alimento se sumerge en recipientes a 80-90º C durante
unos minutos.
Irradiación de alimentos
Radiaciones: a, b, g, X.
Efectos:
- Radapertización: esterilización.
- Radicidación: destrucción de patógenos sin esterilizar.
- Radurización: destrucción de mo causantes de alteraciones
(aumenta la vida útil).
- Desinfestación: elimina insectos/parásitos.
- Inhibición de brotes.
Desventajas:
Enzimas y virus no se destruyen a dosis bactericidas.
Esporas requieren mayores dosis.
Radicales pueden producir alteración de lípidos.
Concentración
Se realiza para eliminar una gran cantidad de agua en un alimento
líquido. Se calienta el producto hasta la ebullición del agua. Se
hace al vacío para utilizar temperatura más baja y evitar
destrucción térmica de sustancias aromáticas, vitaminas,
Maillard.
• Leches concentradas o evaporadas.
• Leches condensadas.
• Concentrado de tomate.
• Jugos de fruta concentrados.
Objetivos:
• Disminuir el aw.
• Concentrar como paso previo al secado.
• Disminuir el volumen: menor costo de transporte/almacenam.
Concentración
Los compuestos volátiles destilan junto con el agua. Se recuperan y
se agregan al producto concentrado.
La concentración no asegura la conservación del alimento. Se
deberá:
•
•
•
•
•
Pasteurizar previamente.
Mantener refrigerado posteriormente.
Congelar.
Agregar SO2.
Utilizar conservadores químicos.
Secado
Consiste en la disminución del aw del alimento. También se reduce
drásticamente el tamaño y peso del producto.
Métodos artesanales: espontáneo al sol o a la sombra, fuego,
humos.
Métodos industriales: secado por aire caliente, secado bajo
vacío, liofilización.
Productos: leche en polvo, frutas secas, huevo en polvo, puré de
papas, ajo, cebolla, sopas.
Liofilización
Consiste en congelar el alimento y luego sublimar el hielo en
condiciones adecuadas de presión y temperatura. Es el método
que mejor conserva la estructura del alimento.
• El vapor de agua se elimina por
vacío.
• Da lugar a un producto liviano, de
estructura porosa, y que conserva
prácticamente la forma original.
• No se produce pardeamiento no
enzimático.
Refrigeración
• Para conservar alimentos por períodos relativamente cortos
(hasta una semana).
• Se conservan a 4-8º C (heladera).
• Inhibe el desarrollo de microorganismos (excepto psicrófilos,
psicrótrofos).
EL FRÍO NO MATA A LOS MICROORGANISMOS
Congelación
• Conserva bien los nutrientes y las características organolépticas.
• Daño: si se producen cristales de hielo grandes que rompen la
estructura de los tejidos celulares.
• A temperaturas menores a -10º C prácticamente no hay
desarrollo de microorganismos, disminuye la velocidad de las
reacciones bioquímicas en el alimento, disminuye el aw.
EL FRÍO NO MATA A LOS MICROORGANISMOS
Freezer caseros: -18º C.
Freezer industriales: -70º C.
Congelación
LENTA
Se producen cristales de hielo grandes (mayor ruptura de tejidos).
Al concentrar los solutos: disminuye el pH, aumenta la fuerza
iónica, aumenta la presión osmótica y el potencial redox que
pueden producir reacciones desagradables (desnaturalización de
proteínas).
RÁPIDA
Se evitan los efectos anteriores.
De ambas formas se frena el desarrollo de microorganismos, pero
los que estaban en los alimentos no se mueren.
Congelación
Deterioro en alimentos congelados:
• Pardeamiento enzimático. Se inhibe con SO2, ácido ascórbico,
escaldado previo.
• Reacciones no enzimáticas: oxidación de lípidos, destrucción de
la vitamina C.
• Coagulación de proteínas.
Descongelado:
Es preferible descongelar rápidamente: en horno, microondas,
heladera.
A temperatura ambiente puede haber contaminación
microbiológica.