Download Impactos en la Salud Humana por el Consumo de Leche

Republica de Honduras
Secretaria de Salud
Programa Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional
“Impactos en la Salud Humana por el Consumo de
Leche y Lacteos Contaminados”
Dr. Oswaldo Guifarro
Oficial Programa Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional
COMPOSICION DE LA LECHE

GRASA

MINERALES

LACTOSA

PROTEINAS

CENIZAS

AGUA
Composición Promedio de la Leche
COMPONENTES VARIACIONES %
AGUA
PROMEDIO %
70.00 - 90.00
87.00
GRASA
2.20 - 8.00
3.80
PROTEINAS
2.70 - 4.80
3.50
LACTOSA
3.50 - 6.00
4.90
CENIZAS
0.65 - 0.90
0.80
Fuente: A. Revilla, 1982
Dependen: período de lactación, gestación,
alimentación, salud, edad, ordeño y ambiente
Composición Nutricional de la
Leche Materna
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Agua
Carbohidratos
Lipidos
Proteinas
Vitaminas
Minerales
Hierro
Zinc
Selenio
Fluor
Calcio / fosforo
88 al 90%
7.3g/100ml
3-4g/100ml
1 g /100ml
todas ( Vit.K)
suficientes
48% absorc.
Definición de Inocuidad
• Es todo producto que se encuentra libre de agentes
químicos, físicos y microbiológicos que puedan
afectar la salud y causar enfermedad.
Funciones del laboratorio de Control de
Alimentos de la Secretaria de Salud
• Regulación.
• Vigilancia.
• Es la institución de referencia para los análisis
Microbiológicos.
Físico – químicos (Acidez, densidad, grasas)
Organolepticos (Sabor, olor, color)
• E.Coli
• Sta. Aureus
• Enterobacterias aglomerans
Micro organismos Valor Aceptable en
Leche Pasteurizada
•
•
•
•
•
Coliformes totales
UFC / ML
10
Recuento total de bacterias UFC / ML
10,000
Moho y levaduras
Negativo
Listeria monocitogenes
Negativo
Coliformes fecales
Negativo
Microorganismos
encontrados en los alimentos
•
•
•
•
•
Levaduras o Mohos
Bacterias
Parásitos
Virus
Los de importancia en Salud Pública de
denominan indeseables, ya que causan
descomposición de los alimentos, son
indicadores de suciedad y/o adulteración
de alimentos.
Los Chicos Malos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Salmonella
Clostridium perfringens
Escherichia coli O157:H7
Campylobacter
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae, V. vulnificus
Yersinia enterocolitica
Cyclospora
Los microorganismos son organismos
vivos, los cuales son demasiados
pequeños para ser vivos a simple vista
¿DONDE SE ENCUENTRAN?
• Nuestro cuerpo
es hogar de
trillones de
microbios, los
tenemos en las
manos, garganta,
naríz, e intestino.
Bacterias ...
LAS BACTERIAS NECESITAN PARA
CRECER
•
•
•
•
•
•
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno
Alimentos que proporcionan CHATTO son los
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)
•
•
•
•
•
•
Papa
Huevo
Aves, carnes y derivados
Pescado, Mariscos
Frijol de soya
Lácteos
Microorganismos Patógenos
•
•
•
•
•
•
•
•
Vibrio cholerae/ Vibrio vulnificus
Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Campylobacter
Virus de hepatitis A
Microorganismos patógenos
Vibrio cholerae (COLERA)
• Origen: Heces de enfermos o
portadores.
• Transmisión: Mariscos de
aguas contaminadas,
alimentos y aguas
contaminadas.
• Inicio: Pocas horas, hasta 5
días
• Síntomas: Diarrea abundante y
acuosa, Vómito,
deshidratación rápida.
Microorganismos patógenos
Salmonella
• Origen:Heces de portadores,
Alimento Contaminado
naturalmente. (Cocción
inadecuada, contaminación
cruzada, proliferación durante
transporte.)
• Transmisión:Ingesta de alimentos
y/o aguas contaminadas.
• Inicio: 8-48 horas
• Síntomas: Nauseas,Diarrea,
Vómito, Fiebre
Microorganismos patógenos
Staphylococcus aureus (Intoxicación)
• Origen:Heridas infectadas,
granos, espinillas, piel
• Transmisión: Comida,
lácteos, contaminados
con la toxina.
• Inicio: 2-24 horas
• Síntomas: Diarrea, Vómito
intenso por mas de 24
horas
Microorganismos patógenos
Campylobacter
• Origen: Leches y
productos Lácteos sin
pasteurizar, Carnes,
Aves y Aguas
contaminadas
• Inicio: 2-6 Días
• Síntomas: Fiebre, dolor
abdominal, cólico,
diarrea profusa,
sanguinolenta
Microorganismos patógenos
Listeria monocytogenes (Listeriosis)
• Origen: Productos
Lácteos, vegetales
crudos, mariscos, aves,
carnes de res y cerdo.
• Inicio: 1-20 días
• Síntomas: Nausea,
vómito, dolor de cabeza,
escalofríos, dolor en la
espalda, meningitis,
interrupción del
embarazo
Microorganismos patógenos
E. coli Enterohemorrágica
• Origen: Carne molida
cruda, jugos, leche
cruda, quesos, aves,
pasteles con crema.
• Inicio: 12-72 horas
• Síntomas: Dolor
abdominal, diarrea
sanguinolenta, vómito
fiebre, síndrome
urémico, Púrpura
Trombótica
Trombositopénica
Alimentos involucrados en brotes de ETA en EUA y
México
E.U.A.
México
Carne y
Aves
15%
Carne y
Aves
17%
Pescado
y
Mariscos
17%
Otros
60%
Frutas y
verduras
6%
Bean et al., 1997
Pescado y
Mariscos
7%
Otros
14%
Leche
15%
Pasteles
17%
Queso
32%
Parrilla et al., 1993
Consecuencias
COMIDA SANA?
SALUD Vs ENFERMEDAD
CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE
RESIDUOS QUIMICOS EN LA LECHE
 Afecta
la
salud
humana
(antibióticos: alergias, resistencia,
etc.)
 Causa
grandes pérdidas a la
industria láctea (actúan como
INHIBIDORES de microorganismos
que se utilizan en la elaboración de
productos)
Medidas
Preventivas
FACTORES QUE INCIDEN EN
LA CALIDAD DE LA LECHE
• Alteraciones en la
calidad de la leche
• Técnica correcta
de ordeño manual
• Cuidado
en
el
manejo de la leche
CALIDAD HIGIENICA DE LA
LECHE CRUDA
• Libre de microbios que dañan la
salud humana
• Libre de suciedad
• Libre de olores y sabores extraños
• Libre de antibióticos
• Libre de restos químicos
LIBRE DE MICROBIOS
LA LECHE ES UN MAGNIFICO
ALIMENTO PARA LOS MICROBIOS
CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION
La multiplicación
de las bacterias es
sorprendentemente
rápida. Se
multiplican en dos
mediante división
simple, y cuando
las condiciones
ambientales y de
temperatura son
adecuadas, esto se
produce cada 20 o
30 minutos.
¿Cómo llegan estos microbios
a la leche?
A
N
I
M
A
L
AMBIENTE
UTENSILIOS
O
P
E
R
A
R
I
O
¿Cómo llegan estos microbios a
la leche?
 Por medio del
encargado
del ordeño
¿Cómo llegan estos microbios
a la leche?
 Por medio
del animal
enfermo y
sucio
BRUCELOSIS BOVINA
Enfermedad
infectocontagiosa
que
reduce la fertilidad del rebaño, provoca
abortos o expulsión prematura de los
fetos y se transmite a animales
vertebrados y al hombre (leche cruda y
quesos frescos)
Alta prevalencia en ganado lechero,
ocasiona pérdidas en la producción de
leche del 20 a 25% (interrupción del
período de lactancia debido al aborto y a
la concepción demorada)
TUBERCULOSIS BOVINA
Enfermedad infectocontagiosa crónica
que puede presentar inflamación de
ganglios,
tos,
perdida
de
peso,
bronconeumonía y se transmite a
animales vertebrados y al hombre
(leche cruda o productos lácteos
crudos)
Alta prevalencia en ganado lechero,
ocasiona perdidas en la producción de
leche al disminuir la capacidad
productora
MASTITIS
Enfermedad infectocontagiosa
más
frecuente en las vacas lecheras.
Inflamación de la glándula mamaria
causada
por
microorganismos,
usualmente bacterias, que invaden la
ubre, se multiplican y producen
toxinas que son dañinas para la
glándula mamaria, observandose una
reducción en el volumen de leche
secretada
y
variaciones
en
su
composición
¿Cómo llegan estos microbios
a la leche?
• Por medio del
ambiente
¿Cómo llegan estos microbios
a la leche?
 Por medio de
los utensilios
LIBRE DE SUCIEDADES
El productor
debe aumentar
los cuidados al
momento del
ordeño y
mejorar las
condiciones de
higiene del
ambiente en
donde éste se
realiza
LIBRE DE OLORES Y SABORES
EXTRAÑOS
Estos
olores
sabores pueden
absorbidos por:
y
ser
•Almacenamiento
inadecuado de la
leche
•Tambos sin tapar
•Existencia de olores
fuertes en el lugar
donde se ordeña
LIBRE DE ANTIBIOTICOS Y
DROGAS VETERINARIAS
Se produce
cuando una
vaca ha sido
tratada con
ellos por
alguna
enfermedad
LIBRES DE RESTOS QUIMICOS
Entre los restos químicos que se
pueden encontrar están:
• Detergentes
• Desinfectantes
• Pesticidas
CONCLUSIONES
HIGIENE DE LA
VACA
HIGIENE DEL
PERSONAL
HIGIENE
DE LOS
UTENSILIOS
HIGIENE DEL
AMBIENTE
¿qué necesitamos para hacerlo?
•
•
•
•
Sensibilización
Conciencia
Conocimiento
Solidaridad
¡ MUCHAS GRACIAS !