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México, D.F., 23 de abril de 2012
CREAN EN EL IPN CUBIERTAS NATURALES PARA
EVITAR EL DAÑO DE BACTERIAS EN HORTALIZAS

Especialistas del Centro de Desarrollo de
Productos
Bióticos
(Ceprobi),
en
colaboración con la Universidad Autónoma
Metropolitana,
desarrollaron
cubiertas
comestibles a base de quitosano, cera de
abeja y aceite esencial de limón, para
controlar el desarrollo de Escherichia coli en
frutos de jitomate durante su manejo
postcosecha
C-099
Debido a que la acción de hongos de diversos géneros ocasiona graves pérdidas de
frutas y verduras durante el manejo postcosecha, especialistas del Instituto Politécnico
Nacional (IPN), en colaboración con la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), crearon
cubiertas naturales que evitan que microorganismos causen daño en hortalizas.
Se trata del proyecto denominado “Evaluación de cubiertas biodegradables en el
control de microorganismos patógenos y atributos de calidad en productos hortofrutícolas”, a
cargo de un grupo de trabajo encabezado por la doctora Silvia Bautista Baños, investigadora
del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN, con el apoyo de la
especialista de la UAM Iztapalapa, doctora Elsa Bosquez Molina, y la colaboración de la
estudiante de doctorado Margarita Ramos García.
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Al respecto, Bautista Baños señaló que hay una creciente demanda de vegetales
frescos libres de bacterias que causan enfermedades en los consumidores, por lo cual se
dieron a la tarea de formular y aplicar cubiertas comestibles a base de quitosano, cera de
abeja y aceite esencial de limón, para evitar la aparición de la bacteria Escherichia coli en
frutos de jitomate.
Resaltó que por ello esta tecnología busca generar alternativas naturales al uso de
productos químicos agresivos con el ambiente y que a su vez no generen resistencia en la
bacteria.
La investigadora indicó que los productos contaminados por Escherichia coli pueden
causar enfermedades gastrointestinales graves, toda vez que es una bacteria que puede
adquirirse durante el desarrollo de las plantas, en la cosecha, en el manejo postcosecha y en
la transportación.
Explicó que las cubiertas comestibles son matrices continuas formuladas a base de
lípidos, proteínas, carbohidratos o mezclas de éstos, los cuales actúan como una barrera
para evitar la perdida de agua y producen una atmósfera modificada alrededor del fruto para
reducir la disponibilidad de gases, prolongando así la vida de anaquel de los productos.
“El quitosano es un carbohidrato utilizado para la formulación de los recubrimientos
comestibles y se obtiene del exoesqueleto de crustáceos mediante la desacetilación parcial
de la quitina y posee actividad bactericida, la cual se cree es causada por la interacción de
las fuerzas electrostáticas entre su grupo amino protonado y los residuos negativos de los
componentes fosfolipídicos pertenecientes a la membrana celular de las bacterias”, precisó.
Bautista Baños dijo que esto se utiliza en la formulación de las cubiertas por sus
excelentes propiedades mecánicas y de adherencia en los frutos, además de que las
cubiertas a base de quitosano pueden servir como vehículo para incorporar otros agentes
antimicrobianos para potencializar su efecto, como es el caso de la cera de abeja y el aceite
esencial de limón.
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Resaltó que la cera de abeja se ha utilizado en la industria cosmética y medicinal para
contrarrestar la aparición de bacterias que afectan a la salud humana, mientras que el aceite
esencial de limón ha mostrado su efectividad en el combate de bacterias en frutas y
hortalizas.
“De manera que al formular recubrimientos comestibles con quitosano y adicionar a
las formulaciones productos como los aceites esenciales, se evita el desarrollo de
microorganismos como E coli, se prolonga la vida de anaquel de los productos hortofrutícolas
y se mantienen las propiedades sensoriales de éstos”, dijo.
En el caso de la función de los aceites esenciales, la científica politécnica mencionó
que ya se ha demostrado su actividad fungicida contra patógenos postcosecha en un amplio
intervalo de hongos, la cual está relacionada con la configuración estructural de los
componentes constituyentes de los aceites, a sus grupos funcionales y a posibles
interacciones sinérgicas.
Por ello, dijo, esta tecnología está dirigida a productores o comercializadores de
jitomate que quieran prolongar la vida de anaquel de sus frutos y evitar la aparición de
Escherichia coli.
La especialista del Ceprobi subrayó que actualmente existe un creciente interés por
producir alimentos de alta calidad con mayor vida útil y envasados o protegidos con
materiales compatibles con el entorno ambiental, de ahí la importancia de estudios como
este que ofrecen una alternativa de grandes alcances, ya que en una sola formulación se
podrían conseguir diferentes propiedades funcionales, no sólo para la conservación del
alimento per se, sino también para otorgarle un mayor valor nutricional.
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