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TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
OBJETIVOS DE LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
1.- Aumentar
la
VIDA ÚTIL de los alimentos,
permitiendo disponer de un
mayor tiempo para la
distribución a centros muy
alejados de los de producción y
un almacenamiento doméstico
mas eficaz
Se
logra mediante:
técnicas
de conservación
que inhiban el
desarrollo
técnicas

microbiano
reductoras de:
cambios bioquímicos
2.-Aumentar
la
VARIEDAD DE LA DIETA
aumentando el rango de:
bouquets,
colores, aromas, texturas
como características de la:
calidad
organoléptica o sensorial
3.-
Contribuir a la
CALIDAD NUTRITIVA de un
alimento, proporcionando los
nutrientes necesarios para la
salud
4.-
Generar
BENEFICIOS
 Para
lograr el máximo de estos objetivos,
de manera simultánea, es necesario
incidir en las :
TECNICAS DE ELABORACION
para conseguir:
 Reducción gastos de producción
 Calidad nutritiva
 Calidad organoléptica
 Alto índice de calidad sanitaria
 Adaptación a las normas y
especificaciones de los asesores dietéticos
TECNOLOGÍAS
APLICADAS
en alimentacion
7 grupos:
TRATAMIENTOS TERMICOS,
FRIO / CALOR
ADITIVOS
MAQUINARIA Y PROCESOS
CONTROL DE PROCESOS
CONTROL E HIGIENE DE
MATERIAS PRIMAS Y
PROCESADO
ENVASADO
DISTRIBUCION FISICA
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE DIVERSOS MATERIALES Y ALIMENTOS
Material o alimento
Materiales de construcción
Aluminio
Cobre
Acero inoxidable
Otros metales
Ladrillo
Hormigón
Conductividad
térmica (Wm -1 K-1)
Temperatura a la que
se efectuó la
medición (ºC)
220
388
21
45-400
0,69
0,87
0
0
20
0
20
20
Alimentos
Aceite de oliva
Leche entera
Alimentos liofilizados
Vacuno congelado
Cerdo (magro)
Bacalao congelado
Jugo de manzana
Naranja
Judías verdes
Coliflor
Huevos
Hielo
Agua
0,17
0,56
0,01-0,04
1,30
0,48
1,66
0,56
0,41
0,80
0,80
0,96
2,25
0,57
20
20
0
-10
3,8
-10
20
0-15
-12,1
-6,6
-8
0
0
Materiales de envasado
Cartón
Vidrio
Polietileno
Cloruro de polivinilo
0,07
0,52
0,55
0,29
20
20
20
20
0,036
0,026
0,026-0,052
0
0
30
Materiales aislantes
Espuma de poliestireno
Espuma de poliuretano
Otros materiales
OEFICIENTES GLOBALES DE TRASMISIÓN DE CALOR EN LAS OPERACIONES
DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Líquidos de
calentamiento
Agua caliente-aire
Líq.viscoso-agua caliente
Líq.viscoso-agua caliente
Líquido viscoso-vapor
Líquido no viscoso-vapor
Gas-agua
Amoníaco en evaporación-agua
Ejemplo
Radiador de aire
Recipiente con camisa
Recipiente agitado con camisa
de vapor
Evaporador
Evaporador
Caldera
Instalación de enfriamiento de
agua
Coeficiente global de
transmisión de calor
(Wm 2K-1)
10-50
100
500
500
1000-3000
5-50
500
ACTIVIDAD DE AGUA
 FACTOR
principal de la
Alteración de los Alimentos por
microorganismos:
CONTENIDO
EN AGUA
masa de agua
M=
masa de sólidos
CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA
(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Hielo (0ºC)
Carne fresca
Pan
Hielo (-10ºC)
Mermelada
Hielo (-20ºC)
Harina de trigo
Hielo (-50ºC)
Pasas
Macarrones
Cacao en polvo
Dulces hervidos
Bizcochos
Leche deshidratada
Snacks a base de patata
Contenido
agua (%)
100
70
40
100
35
100
14,5
100
27
10
3,0
5,0
3,5
1,5
Actividad
de agua
1,00
0,985
0,96
0,91
0,86
0,82
0,72
0,62
0,60
0,45
0,40
0,30
0,20
0,11
0,08
Grado de protección requerido
Envasado para evitar
una excesiva desecación
No se requiere envasado
o tan sólo una protección mínima
Envasado para evitar
su rehidratación
: Presión de vapor del hielo dividido por la fusión de vapor del agua.
Aw
1,00
0,95
Fenómeno
Ejemplos
No CRECEN:PSEUDOMONAS
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF.
Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
Alim. 40% SACAROSA ó 75% SAL
SALCHICHAS COCIDAS - PAN
0,9
Límite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS
SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM
55% SACAROSA Ó 12% SAL
JAMÓN CURADO - QUESO nomaduro
0,85
NO CRECEN muchas LEVADURAS
65% SACAROSA Ó 15% SAL
SALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,
0,8
Lím. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS
Staphilococcus aureus
15-17 % Agua
JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.
0,75
Lím.Inf.Crec.BACTERIAS HALÓFILAS
15-17 % Agua
MAZAPAN - CONFITURAS
0,65
Velocidad máx. Reacción MAILLARD
10 % Agua
COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS
0,60
LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMÓFILAS
FRUTOS SECOS 15-20% Agua
CARAMELOS 8% Agua - MIEL
055
Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)
0,5
FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA
0,4
Mínima Velocidad OXIDACION
0,25
Máxima REMORRESISTENCIA ESPORAS
5 % Agus HUEVO en POLVO
3 %Agus LECHE POLVO
100
ACTIV.
ENZIMAT.
OXIDACION
Velocidad
Reacción
CRECIM.
BACTERIA
PARDEAMIENTO
ENZIMATICO
CRECIM.
HONGOS
PRODUCCION
TOXINAS
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION
A
B
20
60
100
HUMEDAD RELATIVA %
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Carne fresca
Carne cocinada
pH
>4,5
>4,5
aW
Vida útil
>0,95 días
0,95 semanas
Embutidos
desecados
Verduras frescas
>4,5
<0,90 meses
>4,5
>0’95 semanas
Pepinillos
>4,5
0,90
Pan
Pastel de frutas
>4,5
>4,5
>0,95 días
<0,90 semanas
Leche
Yogur
>4,5
>4,5
>0,95 días
<0,95 semanas
Leche en polvo
>4,5
<0,90 meses
meses
Observaciones
Almacenamiento en refrigeración
Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Se mantienen mientras dura su
“respiración”
Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Conservada por la refrigeración
Conservado por la refrigeración y
su bajo pH
Se conserva por su baja aW
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
Textura
La
textura queda determinada
por el contenido y proporción en:
agua
grasa
proteínas
Hidratos
de carbono (celulosa,
almidones, pectinas)
PIGMENTOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS
Pigmento
Antocianin
a
Betalaínas
Estabilidad frente a los siguientes agentes
Calor
Luz
Oxígeno Cambios
de pH
Fuente
natural
Hidrosoluble
Fruta
Hidrosoluble
Elevada
Elevada
Elevada
Baja
Raíz de
Hidrosoluble
Moderada Elevada
Elevada
Elevada
Liposoluble
Moderada Baja
Elevada
---------
/ LipoSoluble
remolacha
Bixina
semilla
de Bixa
a baja
Canxantina
Liposoluble Moderada Moderada
Hidrosoluble Elevada
Caramelo
Azúcar
Elevada
calentado
Liposoluble
Moderada Baja
Carotenos Hojas
a baja
Hidrosoluble Elevada
Clorofilas
Hojas
Elevada
Curcumina Turmeric Hidrosoluble Baja
Baja
Hidrosoluble Moderad Baja
Norbixina
Bixina
a a baja
Oximioglo- Animales Hidrosoluble Baja
-----------bina
Hidrosoluble Elevada
Polifenoles Hoja de
Elevada
té
Quinonas
Raíces y Hidrosoluble Elevada Moderad
cortezas
a
Hidrosoluble Moderada Elevada
Xantofilas Fruta
Moderada Moderada
Elevada
Elevada
Baja
Elevada
Baja
Elevada
-------------------
Elevada
Baja
Elevada
Elevada
------------ Moderad
a
Elevada Baja
Sabor, bouquet,
aroma, color
El
sabor
(dulce,
salado, amargo, ácido)
no
suele quedar afectado por los procesos
de elaboración
excepto los provocados por
la
respiración metabólica de los alimentos
frescos
los cambios de acidez y dulzor producidos
durante las fermentaciones.
Por
calor - cambios pH - oxidaciones
Se producen:
componentes
volátiles extraños
pardeamientos enzimáticos
hidrólisis de los lípidos a Ac.grasos
y seguidamente en :
aldehídos, ésteres y alcoholes
destrucción de pigmentos naturales
Características
nutritivas
Los
tratamientos
térmicos
son la causa principal de los
cambios en:
 las propiedades nutritivas
de los alimentos:

positivo - negativo
Gelatinización
de almidones
Coagulación de las proteinas

(aumenta digestibilidad)
Destrucción
(
de antinutritivos
inhibidor de la tripsina de las legumbres)
Destrucción
de Vit. termolábiles
Reducción valor biológico de las
proteinas por la:
destrucción de proteinas en las
(Reacciones de Maillard)
ESTABILIDAD
VITAMINAS
A
D
DESTRUIDA por AUMENTA por :
LUZ
ULTRAVIOLETA
CALOR
ESTABLE AL
CALOR
ALIMENTOS
E
DESTRUIDA
por la
GRASA RANCIA
K
C
MUY ESTABLE
DESTRUIDO por
AIRE-ENZIMAS
HIERROCOBRE
CALOR
INESTABLE al
CALOR
PERDIDAS :
Complejo B
AcPANTOTE
NICO
ESTABLE al
CALOR
LIXIVIACION
DESTRUCCION ALCALIS
ESTABLES :
ACIDOS
Factores de inestabilidad en nutrientes
Nutrientes
Calor
O2 - Aire
Luz
pH <7
Vit A
X
X
X
X
Vit B6
Vit B12
X
X
X
X
Ac.Fólico
Tiamina
Vit C
X
X
X
X
X
X
X
Vit E
X
X
X
pH =7
pH >7
Hr
Microorg
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
AA
Isoleucina
Leucina
X
X
Lisina
Metionina
Fenilalanina
X
Treonina
Triptófano
Valina
X
AGP
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Pérdidas Vitaminas en Congelación/Enlatado
(% pérdidas comparado con alimentos frescos cocinados)
Ascorbato Tiamina Riboflavina Caroteno Niacina
25
20
25
14
25
Congelado -18ºC
50
68
40
10
50
Enlatado
Efectos de Tratamientos en la retención de Ascorbato y Tiamina
(% retención)
Tratamiento
Ascorbato
Ebullición
Microondas
Fritura
Al vapor
Olla a presión
Tiamina
Ebullición
Olla a presión
Microondas
Brécol
Judias
verdes
Patatas
Espinaca
Guisante
75
60
75
85
80
75
60
50
80
90
95
60
55
60
55
55
70
70
60
70
80
80
90
90
50
80
60
80
85
90
75
90
75
OXIDACIÓN
produce cambios en
el valor nutritivo de
los alimentos :
Degradación
de
lípidos a hidroperóxidos
(compuestos
carbonílicos, hidroxi,
ácidos grasos de cadena corta,
compuestos tóxicos en frituras,etc)
Destrucción
de vitaminas oxidables
TRATAMIENTOS
TERMICOS
Y
MICROORGANISMOS
La
acción principal del calor
sobre los microorganismos
se
debe a:
la desnaturalización de las
proteinas
la actividad enzimática de los
microorganismos
La
velocidad de destrucción
de los
microorganismos se produce a:
periodos de tiempo fijos
siempre
el mismo porcentaje de muertes
independientemente del nº de microorganismos
inicialmente presentes en el alimento
Este efecto se denomina
"orden de muerte logaritmica"
y se
describe con una
"gráfica de supervivencia"
D ELEVADO:
Nº ESPORAS
SUPERVIVIENTES
Indica GRAN RESISTENCIA
AL CALOR
100
10
D
<------------->
5
10
TIEMPO DE CALENTAMIENTO (MIN)
minutos
Un Tratamiento de 100 min. a 102ºC
tiene el mismo
Tiempo de
REDUCCION
DECIMAL
EFECTO LETAL
Que un tratamiento de 10 min. a 113ºC
D
100
10
Z
<------------>
102
113
TEMPERATURA ºC
TERMORRESISTENCIA DE ALGUNOS COMPONENTES NUTRITIVOS
Y ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS COMPARADA CON LA DE
ALGUNOS MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Componente
Fuente
pH
z
(ºC)
D121
(min)
Tiamina
Tiamina
Tiamina
Lisina
Clorofila a
Clorofila a
Clorofila b
Clorofila b
Antocianina
Betanina
Carotenoides
Peroxidasa
Peroxidasa
Clostridium
Puré zanahorias
Puré guisantes
Puré de oveja
Harina de soja
Espinacas
Espinacas
Espinacas
Espinacas
Zumo de uva
Zumo remolacha
Paprika
Guisantes
Diversas
Diversas
5,9
Natural
6,2
25
27
25
21
51
45
79
59
23,2
58,9
18,9
37,2
28-44
5,5-10
158
247
120
786
13,0
34,1
14,7
48
17,8
46,6
0,038
3,0
Rango de
temperaturas
(ºC)
109-149
121-138
109-149
100-127
127-149
100-130
127-149
100-130
20-121
50-100
52-65
110-138
0,1-0,3
104
6,5
Natural
5,5
Natural
Natural
5,0
Natural
Natural
>4,5
El
tiempo de tratamiento térmico
necesario para la destrucción del 90% de
los microorganismos presentes en un
alimento es:

tiempo de reduccion decimal

- valor D -
característico
de cada microorganismo,
indicando la relación directa con

el nivel de termorresistencia
Según
el grado de contaminación
inicial de cada producto
Se establece un equilibrio de:
tiempo-temperatura
para obtener un nivel de:
esterilidad comercial aceptable
La
destrucción de microorganismos está
en relación directa con
la temperatura
(a temperaturas mas altas mueren más
rápidamente)
se representa en un gráfico dichas
relaciones:
Z pendiente de la curva es:
el nº de grados centígrados necesarios para
reducir a la décima parte
el
tiempo de reducción decimal D
valores D y Z se utilizan
para caracterizar
Los
la resistencia frente al calor de:
un
enzima
un determinado microorganismo
un componente alimentario
Factores que intervienen
en la resistencia térmica
de microorganismos:
Tipo
de microorganismo
Condiciones de incubación, durante
el crecimiento y la esporulación, tales
como:
la temperatura
la edad del cultivo
el medio del cultivo utilizado
Condiciones
el
del tratamiento
pH del alimento
bacterias patógenas resistentes a pH 7
 levaduras y hongos soportan pH bajo
 pero menos termorresistentes que las
esporas bacterianas

Aw
la
y el calor húmedo es más eficaz
composición de los alimentos.
REDUCCION DE
TAMAÑO
EFECTOS EN SOLIDOS
Mejora
la eficacia del mezclado
La rotura celular y el incremento de
superficie
favorece la oxidación
actividad enzimática
actividad microbiológica
Oxidación de carotenos, reduciendo
valor nutritivo
En alimentos húmedos se desarrollan
aromas y bouquets raros
Se
liberan enzimas hidrolíticos,
alterando la textura
Oxidación de ácidos grasos y
vitamina A
Pérdidas del 50 % Vit.C y Tiamina
en frutas y verduras durante el corte
Las pérdidas en el almacenamiento
dependen de la
T - Hr - O
EFECTOS EN
ALIMENTOS LIQUIDOS
EMULSIFICACION
Y
HOMOGENIZACION
Estabilidad de las emulsiones
se determina por:
 El
tipo y cantidad de emulsificante
 Tamaño de los glóbulos de la fase dispersa
 Las fuerzas de la interfase que actúan en
la superficie de los glóbulos
 Viscosidad de la fase continua
 Diferencias de densidad entre
la fase continua y dispersa
Efectos y calidad de las
emulsiones
En cárnicas:
Las
relaciones
carne/hielo/agua/grasa
De
los polifosfatos
empleados
para retener agua
El tiempo, temperatura, velocidad de
homogenización
La emulsión se consolida con la
cocción
El
valor nutritivo de los alimentos
emulsificados
cambia si los
componentes se separan.
Se mejora la digestibilidad de las
grasas y proteinas
al reducirse
el tamaño de las partículas.
IRRADIACION
Ventajas
No
se modifican las características
organolépticas
Se tratan alimentos envasados
Se conservan sin aditivos
El coste energético es bajo
No hay pérdidas de valor nutritivo
Control automático del proceso,
sin mano de obra
Desventajas > Ventajas
Coste
elevadísimo de instalaciones
Adaptación de resistencia de algunas
bacterias a la radiación
Inexistencia de sistemas analíticos
adecuados para la detección de
alimentos irradiados
Posibilidad de efectos de
radioactividad inducida
Efectos sobre los alimentos
 Las
dosis media y máxima recomendadas es
de 10 kGy-15 kGy
 A estas
dosis las energías de emisión del Co 60 y Ce
137 son incapaces de inducir en los alimentos
¿ ninguna radioactividad ?, no suponiendo:
 "ningún
riesgo de intoxicación u otro tipo, sobre el
¿ valor nutritivo y la calidad microbiológica ?
de los
alimentos"
 según el Comité de Expertos en Irradiación de
Alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinión compartida
por la Advisory Committee on Irradiated and Novel
Foodtstuffs
A las
 no
dosis empleadas
indigestibilidad de proteínas
 ni en composición de aminoácidos esenciales
 hidrólisis de grupos sulfhidrilos de los
aminoácidos sulfurados de las proteínas,
cambiando aroma y sabor
 Despolimerización de carbohidratos que son
hidrolizados y oxidados
 siendo susceptibles de ataques por
enzimas
hidrolíticos
 Formación de hidroperóxidos por
autooxidación de lípidos
no irradiación de alimentos muy grasos
TRATAMIENTO
TERMICO
ESCALDADO
Se aplica antes del procesado
de esterilización,
deshidratación, congelación
para destruir la actividad
enzimática de frutas y
verduras, combinándose con el
pelado y limpieza
Efecto sobre los alimentos
 Las
pérdidas vitamínicas durante el
escaldado, dependen de:
 Grado
de maduración del alimento y su
variedad
 Relación superficie/volumen de las piezas
 Tiempo y temperatura de escaldado
 Método de enfriamiento
 Relación cantidad de alimento/agua
 Para
evitar la pérdida de clorofila se añade
0,125% p/p de carbonato sódico al agua de
escaldado
PASTEURIZACION
Efecto sobre los alimentos
Empardamiento
enzimático de los
zumos por la polifenooxidasa,
evitándose con la desaireación previa
a la pasteurización
No se afectan los pigmentos vegetales
ni animales
Pérdidas de volátiles en zumos
La
desaireación previa reduce las
pérdidas en caroteno y Vit.C
ESTERILIZACION
Efecto sobre los alimentos
Color

Las combinaciones tiempo/temperatura afectan la
estabilidad de los pigmentos:
 La
oximioglobina (rojo) de la carne se trasforma
en metabioglobina (marrón) y la mioglobina
(púrpura) se transforma en miohemicromógeno
(rojo-marrón)
 El pardeamiento de Maillard, es característico
 Al adicionar nitrito y nitrato sódico
(anti
C.botulinum) se produce nítrico-mioglobina y
nitrito-metamioglobina (rojo-rosado)
En
frutas y verduras:
la
clorofila pasa a feofitina
los carotenos se isomerizan de 5,6 epóxicos a
5,8 epóxicos
las antocianinas se degradan a pigmentos
marrones
En
el almacenamiento:
La
reacción del hierro con las antocianinas
dan color púrpura
En la leche, reacciones de Maillard; cambios
de reflectancia de las micelas de caseina;
Aroma y bouquet
En carne enlatada, se producen
600 compuestos aromáticos,
debido a:
 Pirólisis
 Desaminación
y decarboxilación de aminoácidos
 Caramelización y reacciones de Maillard
 Paso de carbohidratos a furfural e
hidroximetilfurfural
 Oxidación y decarboxilación de lípidos
En la fruta y verdura, los cambios
se deben a:
Degradación,
recombinación,
volatilización de:
aldehidos
cetonas
azúcares
lactonas
aminoácidos
ácidos
orgánicos
Textura - Viscosidad
En carnes enlatadas los
cambios de textura se deben a:
 Coagulación
y pérdida de capacidad de
retención de agua, con retracción y
endurecimiento de tejido muscular
 Reblandecimiento por
hidrólisis
del colágeno
Solubilización de la gelatina
Fusión y dispersión de la grasa
 Para
aumentar la capacidad de retención
de agua se añade polifosfatos
En frutas y verduras,
reblandecimiento se debe a:
 Hidrólisis
el
de materiales pécticos
 Gelatinización de almidones
 Solubilización parcial de las hemicelulosas
 Para dar firmeza, se añade sales cálcicas, jarabes,
salmueras, provocando pectato cálcico
Valor nutritivo
El tratamiento térmico
provoca:
Hidrólisis
en carbohidratos y lípidos
El valor nutritivo no se altera
Las proteínas se coagulan
Las pérdidas en aminoácidos pueden
superar el 20%
 Los
envasados asépticos de tratamiento térmico,
reducen las pérdidas de Vit.; lípidos;
carbohidratos; minerales
 Las
pérdidas en vitaminas a:
 Tiamina
> 50%
 Acido pantoténico 30%
 En frutas y verduras pueden perderse todas las Vit.
hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos
anteriores de escaldado, pelado y de los jarabes o
salmueras.
 En
productos de soja-carne esterilizados se
incrementa el valor nutritivo por la presencia de
un factor (sin identificar) que reduce la
estabilidad del inhibidor de la tripsina de la soja
DESHIDRATACION
MECANISMOS DE LA
DESHIDRATACION
El vapor de agua
1.- Atraviesa por difusión la capa de
aire en contacto con el alimento
2.- Es arrastrado por el movimiento
3.- Generándose sobre aquél una
zona de baja presión
4.- Se crea entre el aire y el alimento
un gradiente de presión de vapor.
 Este
gradiente proporciona:
la fuerza impulsora que permite
eliminar el agua
 El agua escapa de la superficie del alimento
por los siguientes mecanismos:
capilaridad
 por difusión:
 por
“por
la diferencia en concentración
solutos del alimento”
 por
de
difusión del agua:
“
absorbida en diversas capas sobre
la superficie de los componentes sólidos del
alimento”
 por
difusión gaseosa:
“por
el gradiente de presión de vapor
existente en el interior del alimento”.
Los alimentos se
clasifican en:
higroscópicos
no
higroscópicos
Para que la deshidratación se realice de
forma adecuada en el período de
velocidad constantes el aire debe cumplir
tres condiciones:
temperatura
de bulbo seco
moderadamente elevada,
baja HR,
velocidad elevada
CAPA SUPERFICIAL DE AIRE QUE
RODEA AL ALIMENTO
 dificulta,
durante la deshidratación, la transferencia
del calor y del vapor
 Su grosor está principalmente determinado por la
velocidad del aire
 Velocidad demasiado

baja:
el vapor que abandona la superficie del alimento
aumenta la humedad relativa del aire
circundante, reduciendo el gradiente de
presión de vapor y dificultando la
deshidratación.
a) temperatura del aire desciende
b) humedad relativa aumenta
c) la velocidad de evaporación disminuye
d) la deshidratación se hace más lenta.
NIVELES DE MODIFICACION
MECANISMOS DEL SECADO
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Velocidad Aire
Espesor capa aire
HR aire contacto
1
2
3
4
SECADO
Velocidad Evaporaci.
T Aire
SECADO
Gradiente Pres. Vapor
HR aire contacto
Espesor capa aire
Velocidad Aire
5
6
7
8
9
10
Gradiente Pres. Vapor
SECADO
T Aire
Velocidad Evaporaci.
SECADO
PERÍODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE
 Cuando
el contenido en agua del alimento
desciende por debajo de la humedad
crítica, el alimento se equilibra con el aire.
 Los alimentos no higroscópicos poseen un
solo periodo de velocidad decreciente, y los
higroscópicos poseen dos.
EFECTOS SOBRE LOS
ALIMENTOS
TEXTURA
 La
temperatura y la velocidad de
deshidratación son determinantes sobre la
textura de los alimentos.
 Velocidades rápidas y temperaturas más
elevadas provocan mayores cambios:
 Al
eliminarse el agua, los solutos se
desplazan hacia la superficie
 la evaporación del agua concentra los
solutos en la superficie
 las temperaturas elevadas provocan:
 cambios
físicos y químicos en la superficie
 formación de un acortezamiento,
 reduce la velocidad de deshidratación
 produce un alimento seco en superficie y
húmedo en interior.
FRUTAS Y VERDURAS
DESHIDRATADAS
 El
tipo de pretratamiento
 la intensidad con la que se aplica por
ejemplo:
 la
adición de cloruro cálcico al agua de
escaldado.
 el tipo e intensidad con que se realiza la
reducción de tamaños
 el pelado
En alimentos adecuadamente
escaldados las pérdidas de textura
están provocadas por:
 la
gelatinización del almidón
 la cristalización de la celulosa
 tensiones internas durante la deshidratación
dando lugar a roturas y compresiones que
provocan distorsiones permanentes en las
células, relativamente rígidas, confiriendo al
alimento un aspecto arrugado.
Rehidratación
 Los
alimentos adsorben agua más
lentamente y no llegan a adquirir de
nuevo la textura firme y las
características de la materia prima
original.
 El grado de contracción varía mucho de
unos alimentos a otros
CARNE
 Los
cambios se producen por la agregación
y desnaturalización de las proteínas, que
pierden su capacidad de retención de agua,
lo que provoca un endurecimiento del
tejido muscular.
PRODUCTOS EN POLVO
Instantaneizacion
 Tratamiento
de aglomeración, dejando
número mínimo de espacios entre
partículas
 Polvos instantaneizados se emplean para
rellenar otros de mayor tamaño
desplazando al aire y alargando su vida
util
 Con grasa se dificulta:
 Zumos;
Patata; Café (+)
 Leche entera; Extractos de Carne (-)
BOUQUET Y AROMA
Efectos del Calor
 El
calor provoca:
 pérdida
de componentes volátiles
 depende de la temperatura
 de la concentración de sólidos en el alimento
 de la presión de vapor de las sustancias volátiles
 solubilidad en el vapor de agua (hierbas y
especias) se deshidratan a temperaturas bajas.
Efectos de la Oxidacion
 pérdidas
de aroma durante el
almacenamiento por oxidación de:
 los
pigmentos
 vitaminas
 lípidos
 Estas
oxidaciones se producen por la
presencia de oxígeno, como consecuencia
de la estrucctura porosa que se desarrolla
durante la deshidratación y depende de:
la actividad de agua en el alimento
la temperatura de almacenamiento
En leche deshidratada:
la oxidación de los lípidos da:
Aroma a rancio motivado por las
sigma_lactosa
En frutas y verduras:
 Oxidación
de los ácidos grasos insaturados
 Dan lugar a hidroperóxidos y posteriores:
 polimerizaciones,
deshidrataciones y
oxidaciones que los transforman en:

aldehídos, cetonas y ácidos, (aroma a violetas)
 del que es responsable la oxidación de los
carotenos a beta_iononas
 Pueden
reducirse mediante:
 envasado
a vacío o en atmósferas especiales
 almacenando
el
producto
a
bajas
temperaturas
 protegiéndolo de la luz ultravioleta visible
 reduciendo su contenido en agua
 adicionándole antioxidantes sintéticos
 procurando que en el proceso de elaboración
los antioxidantes naturales no se destruyan.
Proteccion de los alimentos
deshidratados contra la oxidación
 Enzima
técnico glucosa_oxidasa
 Se coloca sobre el alimento deshidratado y de
su envase, un segundo envase permeable al
oxígeno, pero no al vapor de agua, que
contiene glucosa y el enzima.
Leche en polvo:
 Almacen
en atmósfera de N + 10% de
2
CO
 La absorción de éste por la leche provoca
un vacío parcial en el espacio de cabeza
 provocando una difusión hacia el espacio
de cabeza del aire retenido en la misma
 Se elimina rellenando con la mezcla de N2
+ 10% de CO2
2
Reduccion de cambios en aroma
por oxidaciones o
hidrólisis
enzimática
FRUTA
anhídrido sulforoso
ácido ascórbico
ácido cítrico
LECHE O ZUMOS
pasteurizándolos
VERDURAS
escaldado.
Otros métodos para protejer el
aroma de los alimentos
deshidratados
 Recuperación
de volátiles
Readicionar al producto durante su
deshidratación
 Mezcla de sustancias volátiles recuperadas
con compuestos fijadores del aroma
Readicionar la mezcla al producto
deshidratado, en granulado
(carne deshidratada en polvo)
 Activando
las enzimas naturales
 Adicionando enzimas externos
 Provocando
el desarrollo de sustancias
aromáticas a partir de los precursores naturales
del aroma
(la deshidratación de la cebolla y del ajo en
condiciones que no afecten a los enzimas
responsables de su aroma característico)
 La
maltosa se utiliza como portador, en
deshidratación de componentes aromáticos
COLOR
 La
deshidratación cambia el color y
reflectancia
Caroteno - Clorofila se modifican por:
 calor
y oxidación durante la
deshidratación
 La oxidación y actividad enzimática
residual favorecen el desarrollo del
empardamiento en almacenamiento
 Puede evitarse con
escaldado y
tratando la fruta con ácido ascórbico o
anhídrido sulfuroso.
En almacenamiento de fruta y
verdura:
 Contenido
residual en anhídrido
sulfuroso alto
 Velocidad de empardeamiento bajo
 decoloración de las antocianinas
 modificaciones que en color
experimentan durante el almacenamiento
las frutas y verduras deshidratadas
Reacciones de Maillard en leche
y fruta
 Depende
 la
 La
de:
temperatura y de la actividad de agua
reacción aumenta con:
 Temperaturas
deshidratación elevadas
 Contenido en agua producto del 4-5%
 Temperatura almacenamiento > 38ºC.
PERDIDAS EN
VALOR NUTRITIVO
Se
deben a:
 Diferentes
sistemas de PREPARACION
 TEMPERATURA durante el Proceso
 Condiciones de ALMACENAMIENTO
Ejemplo de Pérdidas Vit C
Durante el PROCESADO en
MANZANAS (%)
 RODAJAS...........................8
 ESCALDADO....................62
 PURE.................................10
 SECADO
RODILLOS.........5
perdidas VITAMINAS
 “Transparencias”
Los NUTRIENTES
LIPOSOLUBLES
 Acidos
Grasos Esenciales
 Vit A ; D ; E ; K
 Por
estar en la materia seca no se concentran
en el secado
Los METALES PESADOS
 por
ser CATALIZADORES de oxidacion
de nutrientes insaturados, están en la fase
acuosa, y al evaporar:
 aumentan su reactividad de oxidación
 las Vit, Liposolubles reaccionan con los
PEROXIDOS de la oxidación de las
grasas
VALOR BIOLOGICO Y
DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS
 En
LECHE VALOR BIOLOGICO
Temp. ALMACEN alta y HR >5%) ---> disminuye
por Maillard (ENTRE LISINA y LACTOSA)

Secado TAMBOR (Pérdidas)
 VALOR BIOLOGICO......... 80 %
 LISINA................................. 40 %
 SPRAY
(Pérdidas)
VALOR BIOLOGICO.............2 %
 LISINA..................................10 %

(
REHIDRATACION
 El
calor del SECADO provocó:
 HIDRATACIÓN
menor del ALMIDON
 ELASTICIDAD menor de membranas
 COAGULA PROTEINAS reduciendo:
 CAPACIDAD
 VELOCIDAD
RETENCION DE AGUA
e INTENSIDAD
REHIDRATACION son INDICES DE
CALIDAD
CEREALES
I
GENERALIDADES
SOBRE LOS
CEREALES
 Son
granos o semillas alimenticias
pertenecientes a 10 especies:
 trigo, arroz, maiz, cebada, centeno, sorgo,
avena, alforfón, mijo, triticale.
 Principalmente se componen de:
 almidón
 proteinas
insolubles en agua
prolaminas (extensibilidad)
glutelinas (elasticidad)
 permiten
la panificación, siendo los más
adecuados el trigo y el centeno.
 El
trigo en:
 pastas
alimenticias
 cocina
 bebidas
alcohólicas, realizadas en dos etapas:
 1.-Hidrólisis
del almidón por amilasas
 2.-Fermentación de la maltosa o glucosa por una
levadura
II
TRIGO:
COMPOSICION
1.- Salvado:
formado
por la aleurona rica en:
proteinas
los
y minerales
tegumentos ricos en:
celulosa,
Elimina
sílice y lignina
en el tamizado de harina:
perdiendo vitaminas y enzimas
pero aumenta su digestibilidad
No es eliminado en las harinas integrales,
enriquecidas asi en AA esenciales.

2.- Albumen:
75%
de almidón y 12% agua
El almidón es la reserva energética en
forma de granos característicos
Las proteinas de reserva rodean los
granos de almidón.
 3.-
Proteinas de reserva-GLUTEN
 Son
las prolaminas y gluteninas ( 40%)
 Dan a la harina la propiedad de formar
pasta en su amasado con agua.
 Por su especial composición en AA su Ph es
neutro
 Formación de puentes de hidrógeno
 interacciones hidrofóbicas
 Bajo contenido en Lys y Trp.
 3.1.-
Prolaminas :
GLIADINAS
DEL TRIGO
ORDENINA DE CEBADA
Presentan
gran polimorfismo y son
corresponsables de la viscosidad y de
la extensibilidad de la pasta de trigo.
Elevado
contenido en:
glutamina
(34,5% de todas las
proteínas), originando la enfermedad
celíaca
prolina (16 % total proteínas)
AA básicos Lys, His, Arg contenido
bajo
Lis, Trif muy bajo (en maiz casi 0),
provocando pelagra en regiones con
excesiva alimentación a base de maiz
3.2.-
Gluteninas
Muy
polimórficas debido a su gran
tendencia a asociarse por puentes de
hidrógeno y disulfuros e interacciones
hidrofóbicas.
La presencia de complejos de gran
tamaño son la causa de la elasticidad
del gluten y favorecen la panificación.
III
EL PAN
1.-
La harina:
1.1-Trigo
blando:(triticum aestivum)
adecuado
1.2-
para panadería,pastelería
Trigo duro:(triticum durum)
utilizado
en sémolas, pastas
alimenticias, cuscús etc., con mayor
proporción de proteinas y cultivado
en paises cálidos.
2.-
Composición de enzimas:
amilasas a , ß
lipasas
proteasas
lipooxigenasa.
 4.-
Fermentación del pan:
La
ß-amilasa ataca al almidón lacerado en
la molturación, formándose maltosa y
dextrinas
La a-amilasa rompe estas dextrinas y la
levadura se desarrolla a expensas de los
azúcares liberados en la fermentación,
produciendo:
CO2, alcohol y ácidos orgánicos.
El volumen de gas se triplica, durando el
total de la fermentación.
5.-
Cocción:
a
220ºC en 20-30 min. en horno con
elevada humedad (para favorecer la
formación de la corteza).
Suben los niveles de anhídrido
carbónico y se eliminan los alcoholes
 se forma la corteza y se reparten el
gas y el agua formando alveolos. El
enfriamiento es lento.
CONGELACION
La inmovilización del agua en
forma de hielo y el aumento de
la concentración de solutos en
el agua no congelada reduce la
actividad del agua del alimento
La
conservación
por
congelación se consigue por un
efecto combinado de las bajas
temperaturas y una actividad
de agua más bajas.
Principales grupos de alimentos
congelados industrialmente:
Frutas, bien enteras o en forma de puré o
como zumos concentrados.
 Verduras.
 Filetes de pescado y mariscos.
 Carnes.
 Alimentos horneados.
 Platos preparados.

TEORIA
1º Eliminación del calor sensible del alimento
 2º Bajada de temperatura hasta alcanzar la
temperatura de congelación
 3º En los alimentos frescos se elimina el calor
generado por la respiración metabólica
 4º La cantidad de calor a extraer ("carga
calórica") determina la potencia de la
instalación
 5º Eliminación del calor latente de congelación
provocando la formación de cristales de hielo
 6º Eliminarse del calor latente de las grasas

Tabla I.
Contenido de agua y
temperatura de congelación
de diversos alimentos
Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelación de diversos alimentos
Alimento
Contenido en agua
Temp. de
(%)
Congelación ºC
Verduras
78-92
-0,8 a-2,8
Frutas
87-95
-0,9 a-2,7
Carne
55-70
-1,7 a-2,2
Pescado
65-81
-0,6 a-2,0
Leche
87
-0,5
huevos
74
-0,5
la cantidad de energía
necesaria para
congelar es grande
Formación de cristales
de hielo

La congelación rápida da lugar a la
formación de gran número de
cristales de hielo.
Concentración de los
solutos
 El
incremento en la concentración de
solutos durante la congelación provoca
cambios en la viscosidad, el pH y el
potencial redox del líquido no congelado
 A medida que la temperatura desciende,
se va alcanzando la saturación de las
distintas sustancias disueltas que, como
consecuencia, cristalizan..
Cambios de volumen.
durante
la congelación de los
alimentos se produce una
dilatación. La dilatación varía
de acuerdo con los siguientes
factores:
 1.-
Contenido en agua: a mayor contenido en
agua, mayor aumento de volumen.
 2.- Disposición celular: los tejidos vegetales
poseen unos espacios intracelulares, rellenos de
aire, que absorben los incrementos internos de
volumen sin que se aprecien cambios
importantes de volumen global.
 3.- La concentración de solutos: las
concentraciones elevadas de solutos bajan el
punto de congelación.
 4.- La temperatura de la cámara de
congelación: determina la proporción de agua
congelada y por tanto, el grado de dilatación.
EFECTOS SOBRE
LOS ALIMENTOS.
Efecto de la congelación.
 Los
cristales de hielo dañan las células.
 La congelación no afecta a los pigmentos,
aromas o componentes importantes.
 La congelación puede desestabilizar las
emulsiones y las proteínas disueltas a
veces precipitan. Esta es la razón por la
que la leche no se congela.
En los alimentos horneados se requiere una
concentración elevada de amilopectina en el
almidón para evitar la retrogradación y
endurecimiento
 Las carnes poseen una estructura más fibrosa y
durante la congelación, en lugar de romperse,
se separa, por lo que su textura no se modifica.
 Como la estructura celular de frutas y verduras
es muy rígida, la formación de los cristales de
hielo le puede afectar con más facilidad.

Efecto de la congelación sobre los
tejidos vegetales: (a)-Lenta, (b)-rápida
Efecto de la congelación sobre
los tejidos vegetales:
 Congelación
lenta:
los cristales de hielo crecen en los
espacios intracelulares deformando y
rompiendo las paredes de las células con
las que contactan. Durante la
descongelación las células son incapaces
de recuperar su forma y turgencia
originales. Como consecuencia, el
alimento se reblandece y el material
celular se pierde por "goteo".
Congelación
rápida:
los cristales de hielo que se forman, tanto
en el interior de la célula como en los
espacios intracelulares, son de menor
tamaño, por lo que la estructura celular
apenas resulta dañada.
Efectos del almacenamiento
en congelación.
 cuanto
más baja es la temperatura de
almacenamiento en congelación, menor
es la velocidad a la que se producen los
cambios bioquímicos y microbiológicos.

La resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas es también muy diversa:
 las
levaduras, los mohos y las bacterias gram
negativas la resisten con dificultad;
 las bacterias gram positivas y las esporas de los
mohos son más resistentes
 las esporas de las bacterias, las resisten
perfectamente.

El escaldado de la mayoría de los vegetales se
realiza para inactivar sus enzimas y reducir su
carga microbiana.
Fig.2. Efecto de la temperatura de
almacenamiento sobre las
características organolépticas.
Los principales cambios que
se producen en los alimentos
congelados durante el
almacenamiento son los
siguientes:
1.- Degradación de los pigmentos:
En las verduras (incluso escaldadas) la
clorofila se degrada lentamente a
feofitina, de color marrón. En la fruta, los
cambios de pH provocados por la
precipitación de las sales en las soluciones
concentradas provoca cambios de color
en las antocianinas.
2.- Pérdidas vitamínicas:
A temperaturas inferiores a las de
congelación, se producen pérdidas en
algunas vitaminas hidrosolubles. Las
pérdidas de vitamina C son muy
dependientes de la temperatura.
Las pérdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en
el exudado durante la descongelación,
especialmente en carnes y pescados.
3.- Actividad enzimática residual:
La principal causa de las pérdidas de
calidad de las verduras insuficientemente
escaldadas, o la fruta, se deben a la
actividad polifenoloxidasa que provoca
empardamiento, o a la actividad
lipooxigenasa, que provoca, a partir de
los lípidos, el desarrollo de aromas y
olores extraños.
4.- Oxidación de los lípidos:
A -18°C estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de
aromas y olores extraños.
RECRISTALIZACIÓN
SE PRODUCEN 3 TIPOS:
1.- Recristalización isomásica: Transformación
de la forma o estructura interna de los cristales
reduciendo su relación superficie/volumen.
 2.- Recristalización acretiva: Cuando dos
cristales que se hallan en contacto se unen,
forman un cristal de mayor tamaño,
reduciendo el número total de los cristales en el
alimento.
 3.- Recristalización migratoria: Incremento del
tamaño de los cristales más grandes a expensas
de los más pequeños. El número global de
cristales desciende y su tamaño medio aumenta.

DESCONGELACIÓN
El daño celular provocado por la congelación
lenta y la recristalización da lugar a una
pérdida de componentes celulares, que se
manifiesta como un exudado, que contiene
diversos nutrientes hidrosolubles.
 Las perdidas por "goteo" liberan sustratos
para posteriores degradaciones enzimáticas y
microbianas. La contaminación microbiana de
los alimentos, debida a un lavado o escaldado
inadecuados, muestra intensamente sus efectos
en este período.

El salto térmico utilizado en
la descongelación de
alimentos a escala doméstica
es menor que el que se suele
utilizar a escala industrial.
El período de descongelación
es, en este último caso, más
largo y, por tanto, el riesgo
de contaminación por
microorganismos patógenos
y causantes de alteraciones,
es mayor.
A escala industrial, los
alimentos suelen
descongelarse a una
temperatura ligeramente
inferior a la del punto de
descongelación, con objeto
de que retengan parte de su
textura para su procesado.
Algunos alimentos se
cocinan inmediatamente
después de su
descongelación, por lo que el
calentamiento rápido a estas
temperaturas resulta
suficiente para la
destrucción de su carga
microbiana.
Otros, en cambio, no reciben
antes de su consumo
tratamiento térmico
culinario alguno y deben,
por tanto, consumirse poco
tiempo después de su
descongelación.
FRITURA
La
fritura
modifica
las
caracteristicas organolépticas
del alimento y produce:
 un
efecto conservador por
destrucción térmica de los
microorganismos y de enzimas
 reduccion de la actividad de
agua en la superficie del
alimento.
TEORIA
Al
sumergir un alimento en aceite
caliente su temperatura aumenta
muy rapidamente y el agua que
contiene se elimina en forma de
vapor. En la superficie se forma una
corteza y el frente de evaporacion se
va desplazando hacia el interior.
En la superficie del alimento
se alcanza la temperatura del aceite y
 en el interior aumenta lentamente
hasta alcanzar los 100ºC.

El tiempo de fritura alimento
depende de:
tipo de alimento
 temperatura del aceite
 sistema de fritura
(superficial o imersion)
 grosor del alimento
 los cambios a conseguir.

La temperatura de fritura
viene
determinado
por
consideraciones económicas y
por el tipo de producto a
elaborar.
A altas temperaturas:
tiempos de fritura más cortos
 el aceite se altera más
 hay
que cambiarlo con mayor
frecuencia
 incrementa
los
costos
de
elaboracion
 se produce un producto de hidrólisis

– la acroleina contaminante atmosferico.
Temperatura
de
determinada por:
 el
fritura
tipo de producto a elaborar
 alimentos
que deben quedar blandos en su
interior se utilizan temperaturas muy altas
para que se forme la corteza lo más
rapidamente posible
 Cuando hay que producir una
deshidratación del producto se utilizan
temperaturas inferiores.
Fritura comercial
Fritura
por contacto:
 La
cantidad de calor que recibe el alimento
no es uniforme en toda su superficie.
Fritura
 El
por inmersion
calor que recibe el alimento es uniforme
por lo que la tonalidad marron que adquiere
con la fritura es uniforme en toda la
superficie del alimento.
EFECTO DEL CALOR
SOBRE EL ACEITE
 Calentamiento
prolongado del aceite
 Elevadas temperaturas
 En presencia de
 oxigeno
y agua de los alimentos
oxidacion del aceite dando compuestos:
carbonicos volatiles, hidroxiacidos,
cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo
y malos aromas)

La polimerizacion del aceite
(en ausencia de oxigeno)
– compuestos cíclicos y polímeros
–de peso molecular elevado
–aumentando la viscosidad (h <)
–aumenta la retención de aceite

Destrucción de:
– Retinol - Carotenoides - Tocoferol
– Ac. Linoleico:
• Relación AGS/AGPS aumenta
EFECTO DEL CALOR SOBRE
LOS ALIMENTOS
 Obtención
de una capa superficial;
textura; color; aroma; bouquet
característicos por:
reacciones de Maillard
proteinas
- azúcares + calor
 absorción de volátiles del aceite por el
alimento
Los factores de estos
cambios son:
Tipo de aceite
 Integral térmica del aceite
 Temperaturas máximas de fritura
 Tamaño y características
superficiales del alimento
 Tratamientos posteriores a la fritura

Pérdidas
nutritivo
 mínimas
de
valor
( producción de corteza )
 Pérdidas
de lisina en el pescado
 15%
con primeras frituras
 25% con aceites recalentados
 Pérdidas
en Vit.C en patatas fritas:
 menores
que en ebullición
 “durante la ebullición el Ac.
dehidroascórbico (DDA), se hidroliza en
forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable
por el organismo”
 La
Vit.E se oxida durante el
almacenamiento (similar a congelar):
 hasta
el 77% a los dos meses y a temperatura
ambiente
 Higado
frito por contacto:
 Pérdidas
del 15 % de TIAMINA
 Sin pérdidas en FOLATO
 Pérdidas
de Vit. TERMOSENSIBLES
GRASAS Y ACEITES
I
GENERALIDADES
GRASAS COMESTIBLES
 mezcla
de animales y/o vegetales
“mantequilla es la grasa lactea tras
maduración butírica”
 Compuestas principalmente por:
triglicéridos
 agua

 16%
en mantecas y margarinas
 0-8% en grasas animales
 0% en vegetales.
Margarina
misma estructura que mantequilla
 diferente composición en ac. grasos.

II
TRATAMIENTOS DE
MODIFICACION
 Aportan
propiedades específicas a las
materias grasas
 favorecen su intercambiabilidad en las
aplicaciones alimentarias e industriales.
1
Hidrogenación

Saturación con hidrógeno de dobles
enlaces de ac. grasos insaturados.
• Aumenta estabilidad a la oxidación, ppal.del
linoleico (soja, colza ).
• Hidrogenación no selectiva para
margarinas.
• Se pasa hidrógeno muy puro en presencia
de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la
grasa a 150-200ºC.

Pérdida de valor nutritivo:
transformación de ac. linolénico y
pigmentos carotenoides.
2
Transesterificación
 2.1.-
No dirigida:
 reordenación
de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue
una ley estadística( transesterificación al azar )
pudiéndose predecir el resultado.
 2.2.-
Dirigida:
 se
rebaja la temperatura para favorecer el cambio de
estado, triacilglicerol líquido a sólido cambiando el
equilibrio en fase líquida llegando a la mezcla deseada
 de
grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitería
III
ACEITES
1
De animales marinos:
• denominadas "grasas", no consumidas
directamente; en margarinas; ac. grasos
de cadena larga y elevado P.M.
2
Aceites vegetales
 2.1.-
Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:
 aceite
de cacahuete (19%-60%)
 oliva (14%-81%)
 2.2.-
Ricos en poliinsaturados:
 aceite
de cártamo 75% (10% saturadas)
 soja 58% (14% saturados)
 girasol 64% (14% saturados).
 2.3.-
Intermedios:
 colza
nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados
33%).
Con mas del 2% de linolénico no
pueden utilizarse en fritura por
oxidarse a productos susceptibles
de
riesgo toxicológico
(irritantes y cancerígenos)
Como
condimento:
oliva,
soja, colza y cartamo
Cocciones

ligeras a menos de 150ºC:
girasol y maiz.
3
Preparación de los
aceites vegetales
3.1
Hinchamiento y ruptura de
los granos
en estufas a 80-90ºC y en humedad.
 Las proteinas coagulan y se libera

aceite
3.2
Presión elevada 2000 Kgr/cm2
 separándose
el aceite virgen del residuo en
prensas continuas.
3.3
Extracción con hexano
 de
los residuos en una columna a contra
corriente, pasando en forma de micelas a la
solución.En una estufa anexa se elimina el
disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a
la alimentación del ganado.
3.4
Filtración y destilación
 para
separar el aceite de extracción del hexano,
que es reciclado.
3.5
La refinación
 se
aplica a los aceites de presión
y a los de extracción:
( ac. virgen )
 3.5.1.-
Eliminación de mucílagos o desgomado:
 lecitina
y gomas en posos; tratamiento con agua a 7080ºC y ac. fosfórico durante 30 min. ; luego
centrifugación.
 3.5.2. ac.
Saponificación con sosa:
grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones
obtenidos son insolubles en el aceite.
 3.5.3.-
Decoloración con bentonita: para fijar
pigmentos.
 3.5.4.- Desodorización:
 por
arrastre con vapor de agua a presión reducida,
eliminando los aldehidos y cetonas responsables del
sabor a semilla.
Segun el tipo de aceite puede
variar alguna de las etepas o no
utilizarse
(oliva virgen sin refinado)
IV
MARGARINAS
Y
GRASAS EMULSIONANTES
Inventada en 1869 por MégeMouries
Gran variedad de aceites
empleados en su
elaboración:
ballena, vegetales, etc. .
1
FABRICACION DE
MARGARINAS
Calentamiento de lípidos a 40ºC
 agitación fuerte con leche fermentada y con
agua
 Se utilizan tubos refrigerantes con láminas
raspadoras, realizando en continuo la
mezcla; se obtiene la emulsión, y se mejora
la textura al enfriar por la formación de
pequeños cristales de triglicéridos;finaliza
con el amasado.

2
COMPOSICION Y
DIFERENTES TIPOS

La composición varia mucho con:
– El origen de las grasas
– El uso elegido
– Se añaden agentes emulsionantes y
estabilizantes como mono y digliceridos y
lecitina
– Conservadores antimicrobianos como el ClNa y
ac. ascórbico
– Antioxidantes, almidón como indicador de
fraude, vitaminas, colorantes liposoluble y
aromas como el ac. butírico y caproico y el
diacetilo.
Para uso doméstico:
• Firmes a 20ºC
• extensibles y cualidades organolépticas similares a
la mantequilla
• agua máximo 16%
• aporte calórico 740Kcal-100gr
• Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:
• margarinas duras con el 10%
• semiduras con el 10-20%
• blandas el 20-30%
• extrablandas el 30% o mas.
Dietéticas o "pastas para untar"
• extensibles en refrigeración
• menos calorias( 400 Kcal-100gr )
• se obtienen a partir de:
– la grasa butírica
– caseinatos
– subproductos del suero de mantequilla o de
lactosueros ultrafiltrados
– Pueden contiener grasas vegetales como la soja,
colza y otros que aportan poliinsaturados.
Industria alimentaria
• estables a altas temperaturas
• grasas de fritura
• elevada plasticidad en un amplio
intervalo de temperatura
• galletas y pastelería
• sin ac. grasos libres
• resistentes a la oxidación.
Grasas emulsionables
sin
agua
retienen aire y agua
importante en pasteles esponjosos
En hojaldres la cantidad de triglicéridos
sólidos puede ser del 30%
HORNEO Y ASADO
El horneo y el asado son esencialmente la misma
operación, ya que en las dos se hace uso del aire caliente
para modificar las características de los alimentos. El
horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos
harinosos y el asado a las carnes, nueces diversas y
verduras. A partir de ahora nos referiremos a las dos con
el termino horneo.
El horneo posee como objetivo secundario la conservación
del alimento por destrucción de su carga microbiana y por
reducción de la actividad de agua en su superficie. No
obstante esto hay que complementarlo con una
refrigeración posterior.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
El objetivo del horneo, como ya hemos dicho es mejorar
las características organolépticas de los alimentos, con
objeto de mejorar su palatabilidad y ampliar la variedad
de sabores, aromas y texturas de la dieta.
Textura
Los cambios producidos dependen:
 Naturaleza
del alimento
composición de alimento)
 Temperatura
 Tiempo de calentamiento.
(contenido
en
agua
y
En el caso de la carne cuando se hornea
tiene lugar los siguientes cambios:





Fusión de las grasas que se dispersan en forma de aceite por todo
el alimento.
Solubilización del colágeno que se transforma en gelatina
Las proteínas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de retención
de agua, y se contraen los que provoca un endurecimiento del
alimento.
Destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas
Endurecimiento de la superficie formándose una corteza crujiente y
dura.
El calentamiento rápido produce una costra
impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide
la degradación de diversos nutrientes y componentes
aromáticos. Es necesaria que el almacenamiento de estos
alimentos sea el correcto ya que si no el reblandecimiento
de la corteza empeora las características organolépticas y
reduce la vida útil.
Si el calentamiento en el horno es lento las pérdidas de
agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son
mayores y la parte interna del alimento es más seca. En los
hornos de panadería la perdida de agua de la capa
superficial de la masa se evita calentando primero el horno
con vapor. Así, la corteza permanece elástica durante más
tiempo y se evitan roturas en la masa que impedirían que
esta se esponjase adecuadamente.
Sabor, aroma y color
Las altas temperaturas en las capas superficiales provocan
reacciones de Maillard entre los azucares y los
aminoácidos. Estas condiciones también provocan la
caramelización de los azucares y la oxidación de los ácidos
grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y ésteres
produciendose los distintos aromas.
Si el calentamiento se intensifica, las sustancias
volátiles que se producen, se degradan dando aroma a
quemado o a humo.
El tipo de aroma depende:
 De
la composición en grasas, aminoácidos y azucares
de las capas superficiales del alimento.
 Del tiempo de calentamiento
 De la temperatura
 Del contenido en agua.
El color marrón característico de los productos
horneados se debe a la reacción de Maillard, a la
caramelización de los azucares y dextrinas y a la
carbonización de los azucares, grasas y proteínas.
Valor nutritivo
Los cambios más importantes que tiene lugar durante el
horneo tienen lugar en la superficie del alimento. A
excepción de la vitamina C que en el pan se añade a la
masa para mejorarla, y que se destruye completamente
durante el horneo, las pérdidas en el resto de las
vitaminas son de escasa importancia.
Hay un aumento en el contenido de niacina y vitaminas
del grupo B debido a la liberación que se produce en la
fermentación de las masas panarias.
En el caso de la carne las perdidas en
valor nutritivo dependen de:
 Tamaño
de las porciones
 La proporción de hueso y grasa
 Los tratamientos pre y postsacrificio
 La especie animal.
En el caso de los cereales para desayuno, pan tostado y
bizcochos las pérdidas en tiamina dependen de la
temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión
(las perdidas de tiamina en pan horneado son del 15%
pero la de pasteles y bizcochos, que se fermentan
químicamente con bicarbonato sódico, pueden ser de
hasta 50-95%).
Durante el horneo el estado físico de las proteínas y las
grasas se altera y el almidón se gelatiniza y se hidroliza a
dextrinas y finalmente a azucares reductores. Sin
embargo, el valor nutritivo del alimento en ningún caso
resulta afectado.
HUEVOS
EL HUEVO DE GALLINA
 Tres
constituyentes: cáscara, yema, clara, y dos
membranas separadas en el polo mas agudo por una
cámara de aire, que aumenta en la conservación con
los intercambios gaseosos, siendo una medida de
frescura.
I.- CASCARA
 Compuesta
por carbonato cálcico 96%, fosfato y
Mg, insertados en un retículo fibrilar de queratina
(2%). Recubierta en su parte externa por una capa de
proteinas insolubles, pero de eliminación facil con
un cepillado, lo que aumenta el riesgo de infecciones
durante su conservación.
 Por
su especial composición en AA las proteinas del
huevo sirven de base para el cálculo de la calidad de otras
proteínas, siendo estas el ideal (valor 100).
II-YEMA DEL HUEVO
 Es
una dispersión de partículas en plasma. El
conjunto engloba a los lípidos.
 Las
partículas se separan por centrifugación. Inestables a la
manipulación: 25% de extracto seco (60% de proteinas).
 La fase continua da 75% de extracto seco:
 1.-
Fosvitina:

 2.-
es una fosfoproteína muy fosforilada. Esteres de serina y ac.
ortofosfórico, sin cisteina y nivel bajo de Tyr, Trp y Met; representa
el 80% del fósforo y el 10% de proteinas totales.
Lipovitelina:

Lipoproteína del tipo HDL, poco fosforiladas y contenido en lípidos
(20%). Rica en Cys, Asp, Glu.
 3.-
Lipovitelenina:
 Lipoproteína
LDH, 86-88% de lípidos; 2/3 de lípidos
neutros, 4% colesterol, 1/3 fosfolípidos. Baja en Cys.
Unida a glúcidos. Nucleo hidrófobo y monocapa
envolvente.
 4.-
Livetinas:

 5.-
globulinas plasmáticas.
Ovovitelina:

poco fósforo, coagula por quimosina, desfosforila por
calentamiento.
6.- Tratamientos térmicos:
Se espesa y seca liberando SH2.
 Al atomizar o liofilizarla se deteriora
 Al congelarla aumenta su viscosidad, debido a la agregación
irreversible de las lipoproteínas de baja densidad LDH, evitándolo
con 5% de glicerol, sal o azucar.
 En confitería se emplea la clara concentrada y azucarada (40%
azucar), y la yema salada (10%) y azacarada (10%) a temperatura
ambiente.

III-CLARA DE HUEVO
 El
albumen tiene estructura de gel en la puesta,
con un 85 % de proteínas. La elevación del Ph
de 7,4 a 9 en tres dias, fluidifica el albumen por
cambios del complejo ovomucina-lisozima,
provocando desfavorables consecuencias.
 Conservación: 4%
evolución del Ph.
CO2 y 10ºC; evita licuefacción y
Intercambios:
de clara a yema: difusión
de H2O y paso de iones divalentes.
de yema a clara: paso de AA libres y de Fe.

1.- Ovoalbúmina: 60% del total de proteinas. Solo Glu
superior a 10% y ningún AA inferior a 1,3%. Tiene
propiedades gelificantes y espumantes.
 2.-
Conalbúmina: coagula a 63ºC,cogelificando
la ovoalbúmina con la insolubilización de
conalbúmina.
 3.-
Ovomucoide: factor antitripsina, en el intestino se
desnaturaliza; la clara cruda resiste un tiempo la
digestión.
 4.-
Ovomucina:
responsable de la viscosidad del
albumen.Estabiliza espumas en frio.
IV-PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS
OVOPRODUCTOS
 1.-
Poder coagulante del huevo:
 Ruptura
de uniones intramoleculares provocando un
despliegue de moléculas proteicas con formación de nuevos
enlaces intermoleculares.
 Coagulan
por acción de calor y mecánica, asi como por
iones inorgánicos y metales pesados. Temperatura de
coagulación: clara 57% y yema 65%. Influyen la
relación tiempo/temperatura y la concentración de
sales.
 Su poder coagulante se utiliza en industrias de
cocción: pastelería; charcutería
 2.-
Poder anticristalizante y espumante de la clara:
 Utilizado
 Limita
en confitería (galleta; bizcochos; merengues)
la formación de cristales de sacarosa
 La ovomucina se desnaturaliza parcialmente
por acción mecánica del batido formando una
película protectora alrededor del aire,
estabilizando la espuma
 Las globulinas, al rebajar la tensión
superficial, favorecen la formación de espuma
y las proteinas coagulantes por el calor evitan
el aplastamiento de la misma por la cocción.
 3.-
Poder emulsionante de la yema:
 Poder
tensoactivo de fosfolípidos (lecitinas) en complejos
fosfoproteicos y colesterol.
 Favorece
la viscosidad de la yema
 La adicción de sal, azucar y especias reduce el agua
libre aumentando el poder emulsionante
 Elaboración
de mayonesas, salsas emulsionantes, helados.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
GENERALIDADES
Ponderalmente es equilibrada:
 glucidos
1.5; lipidos 1.0; protidos 1.0.
 sales, vitaminas y enzimas
 poder calórico: 650 Kcal. por Kgr de leche.
 Por
aplicación de fuerza centrífuga se separa en:
 1.-
Materia globular,llamada crema ,de color amarillo,con
la misma estructura que la leche entera.
 2.Las caseinas: albúminas y globulinas.
 Contiene
calcio (1.25 gr/l), fósforo (1 gr/l), potasio
(1.5 gr/l) y sodio (0.5 gr/l); siendo la principal
fuente de calcio en la nutrición humana.
 Cambios ligeros en el Ph,que es del orden de 6.66.7,tienen consecuencias importantes.
I- LACTOSA Y OLIGOHOLOSIDOS
 Todos
los glúcidos de la leche de vaca están
constituidos por la lactosa: ß y D - galactopiranosil (1
® 4) D - glucopiranósido a ó ß.
 Oligósidos libres:
 1,0-1,6
gr/l en vaca
 10 gr/l en mujer, además de lactosa, L - fucosa, N acetilglucosamina y ácido neurámico.

Estas sustancias constituyen un factor de crecimiento de
lactobacillus bifidus, bacteria casi única de los lactantes
alimentados con leche materna, lo que la hace muy superior a la de
vaca.
 Cristaliza
en ß-lactosa anhidra por encima de 94ºC y
en a-lactosa hidratada por debajo de 94ºC (forma
habitual de lactosa seca).
1.- Reacciones de degradación:


1.1.-Descomposición por el calor:
 A 100ºC se forma complejo de caseina-lactosa y a 120ºC
aparece pardeamiento.
 A mas de 120ºC se descompone en ácido fórmico e
hidroximetilfurfural que activan el crecimiento de bacterias
lácticas.
1.2.- Reacción de Maillard:
 Entre grupos nitrogenados libres de los aminoácidos,
principalmente Lys y grupos reductores.
1.3.- Fermentación láctica:
 Sin producción de gas, (via Meyerhof-Embden), con
producción de ácido láctico, indeseable en la leche de consumo,
cortándose cuando alcanza un 0.5 % a 20ºC.
 En derivados lácteos (mantequilla, queso, yogourt), la
acidificación láctica es indispensable, formándose además
sustancias aromáticas: diacetilo; etanal.
II.- LIPIDOS: ASPECTOS QUIMICOS
 1.-
La materia grasa:
gliceridos 98% Sólida y libre en forma de dispersión fina en los
glóbulos grasos.
 Fosfolípidos (1%) unidos a la membrana globular.
 Lipoides insaponificables, hidrófobos, como carotenos y esteroles (vit.
A y D)
 Triglicéridos (98%); diglicéridos (1.5%); monoglicéridos (0.5%)
 Los radicales de los ácidos grasos son variados y numerosos. Las 2/3
partes son saturados, y de los insaturados destacan el palmítico y el
oleico

 2.- Acidos

grasos insaturados:
Son reactivos, con bajo punto de fusión, propiedades biológicas
especiales. El consumo de hierba los aumenta, convirtiendo el ac.
linoleico en ac. oleico, linoleico y vaccenico, dando un índice de iodo
alto (índice de calidad); en leches de animales estabulados este índice
es bajo y la mantequilla de peor calidad.
3.- Acido
linoleico:
Esencial
en niños al ser precursor de prostaglandinas; en leche de
vaca 1,1-2,0 %, en leche materna 8-9 %.
4.-
Oxidación de la materia grasa:
Autooxidación
de ac. grasos insaturados, conservando el doble
enlace, con formación de hidroperóxidos finalizando en la formación
de compuestos con grupo carbonilo en posicion a y ß del doble enlace.
Estos aldehidos y cetonas poseen sabores y olores muy fuertes.
El
sabor a oxidado es desagradable, tanto en leche como en
mantequilla.
Como
catalizadores de la oxidación:
cobre;
hierro; la luz solar; Ph bajo; NaCl
III.- LIPIDOS: EL ESTADO GLOBULAR
 1.-
Glóbulos grasos:

 2.-
Muy pequeños.(0.1-20 micras), presentan una membrana, con
una capa interna de glucoproteinas y fosfolípidos con actividad
enzimática y alta resistencia, y una capa externa con actividad
enzimática intensa: fosfatasa alcalina,xantinaoxidasa....
Separación de los glóbulos grasos:

Se producen variaciones en la velocidad de ascensión teorica
calculada según la fórmula de Stokes. Espontaneamente se
aglomeran glóbulos (7-8ºC) y por calemtamiento (65ºC) se
destruye la aglutinina responsable de la aglutinación.
IV.- MATERIAS NITROGENADAS:
LAS CASEINAS
 Las
caseinas( 75 % de N proteico) son proteinas
fosforiladas mediante un enlace ester en la Ser o la
Tre, lo que acentúa su reaccion ácida.En su estado
nativo están asociadas en micelas grandes y
mineralizadas.
La caseina K se distingue de las mayoritarias por:
 Estructura
poco fosforilada, dos restos de cisteina y
glicosilada.
 Ejerce un poder estabilizante frente al calcio para las
otras caseinas.
 Permite la formación de micelas y es soluble en calcio.
 Es el sustrato específico del cuajo en la reacción primaria
de la coagulación de la leche.
 No
se a podido determinar la estructura secundaria
de las caseinas.
V
- PROTEINAS DEL LACTOSUERO
 Menos
abundantes, no participan en la coagulación, pero
su valor nutritivo es mas alto por su contenido en AA
azufrados y en Lys.
 1.- Lactoglobulina:

 2.-
Lactoalbumina:

 3.-
Predominante en la especie humana. Es el factor de regulación del
sistema enzimático de la lactosa sintetasa.
Inmunoglobulinas:

 4.-
Baja masa molecular, gran solubilidad, movilidad electroforética y
naturaleza holoproteica.
Presentes en todas las leches, aumentan su conc. en el calostro.
Proteosas-peptonas:

Son fosfoglicoproteinas.
 VI.- ASOCIACION
 1.
 2.
DE CASEINAS: MICELAS
En ausencia de calcio:
Asociación de caseinas por enlaces hidrófobos.
En presencia de calcio:
Las caseinas a y ß precipitan, mientras que la caseina K permanece
en disolución, ejerciendo un poder estabilizante al formar micelas
3con iones Ca, Mg y PO4 con un 70% de agua, compuestas por
submicelas formadas por un nucleo hidrófobo rodeado de capa
polar que reune partes ricas en fosfórico e hidrófilos (la caseina K
en esta parte).
 VII.-
COAGULACION DE LA LECHE
 1.-
Acidificación láctica de la leche, con adición de ácido
hasta pH 4,65 precipitando la caseina entera y
desmineralizada (poco utilizada).
 2.Coagulación por cuajo, que rompe a la molécula de
caseina K, siendo necesaria la presencia de Ca.
 VIII.-
PRINCIPIOS DE QUESERIA
Conserva de caseina (armazón) y grasa, los dos insolubles.
Fases: coagulación, desverado
(sep.cuajada-suero), moldeado, salado y maduración; en la
maduración se degrada la lactosa, eleva el Ph, pérdida de
agua, proteolisis y lipolisis,se forma la corteza.
1/El cuajo, extraido del cuajar o cuarto estómago de los
rumiantes en periodo de lactancia,contiene quimosina y
pepsina.Pueden utilizarse otras enzimas de microorganismos.
2/El salado el salmuera saturada de sal: protección contra
microor.,facilita el drenaje del suero,realza el sabor,lentifica
las actividades enzimáticas,formación de la corteza.
3/La degradación de la lactosa forma ac. láctico y sustancias
sápidas: influye en el aroma,proteje al bajar el Ph a menos de
5, solubiliza minerales unidos a caseinas y modifica textura.El
ac. se degrada en fermentaciones posteriores o reacciona con
la cal ,etc.
4/ La microflora: lactobacillus, resisten mucho tiempo,
enterococos, sus proteasas degradan la caseina, levaduras,
resisten Ph acido y salado(10%NaCl), mohos, en superficie
salvo en azules (se pinchan e introducen).
5/Acciones enzimáticas:importantes desde cuajada a
queso;digestión progresiva de caseina;se obtiene una textura
untuosa y parte del aroma (enzima coagulante de
cuajada,proteasas bacterianas y fungicas) tabla
X-ELABORACION DE
MANTEQUILLA
La agitación fuerte provoca primero una espuma
que finalmente se destruye separándose la grasa
en forma de granos de mantequilla. Se deja
madurar la crema.
La incorporación de aire se realiza mediante el batido. En la
crema se establece una fase gaseosa discontinua, gracias a la
adsorción de proteinas, que forman una película protectora
en la interfase aire/líquido.Se estabiliza cuando las burbujas
de aire se subdividen formando pequeños. núcleos,alrededor
de los que se agregan los glóbulos de grasa. El volumen
aumenta. La agitación prolongada comprime los glóbulos
grasos y una parte de los lípidos (50%)se libera, formándose
los granos de mantequilla. La fase grasa continua envuelve a
los glóbulos grasos intactos y a una pequeña. cantidad de
agua (16 % como max.). Se produce una inversión de las
fases, de "grasa en agua" se pasa a "agua en grasa".