Download Gestión de alérgenos e intolerancias en la empresa

Gestión de alérgenos e intolerancias en la
empresa alimentaria
Vic, 19/11/2016
Gerard Canals / Maria Marmi
www.uvic.cat / www.btconsulting.org / www.higienealimentaria.com / www.btcambiental.com
Contenido
1. Objetivos
2. Introducción
3. Alertas alimentarias debidas a una mala gestión
de los alérgenos y/o intolerancias
4. Consecuencias sobre la salud de los
consumidores
5. Gestión de los alérgenos e intolerancias en las
empresas alimentarias
6. Conclusiones
7. Caso práctico
2
1.Objetivos
 Presentar las principales herramientas
relacionadas con
la gestión de los
alérgenos e intolerancias alimentarias.
 Conocer qué establece el Reglamento
1169/2011 de la información alimentaria
facilitada el consumidor en materia de
alérgenos e intolerancias alimentarias.
 Elaborar un plan de control de alérgenos
en base a la información que se ofrece
de una empresa tipo.
 Analizar y presentar los resultados entre
todos los grupos de trabajo.
3
2. Introducción
 Una alergia alimentaria es una reacción adversa del sistema inmunológico, el cual no
reconoce a una sustancia inocua para el cuerpo humano y genera en consecuencia una
respuesta inmunodefensiva exagerada al respecto.
 Las sustancias causantes de alergia son básicamente proteínas presentes en
determinados alimentos. Ante la ingesta de estos componentes alergógenos el organismo
produce histamina y otras sustancias inflamatorias de la piel, las mucosas y la sangre,
responsables de síntomas como:
 Picor en la piel y aparición de erupciones.
 Irritación de las mucosas y secreción de mocos.
 Aparición de respuestas autodefensivas como
la tos.
 Aparición de trastornos respiratorios.
 Etc.
4
2. Introducción
 Una intolerancia alimentaria es una deficiencia fisiológica, generalmente debida a la
falta de alguna enzima específica para la degradación de una determinada sustancia o
nutriente, lo cual implica la imposibilidad de digerirla correctamente.

Las intolerancias tienen origen genético, corresponden fundamentalmente a
alteraciones de la digestión o del metabolismo de los alimentos impidiendo la correcta
digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas de las sustancias que éstos
contienen, y siendo responsable de síntomas como:
 Digestiones pesadas.
 Acidez de estómago.
 Nauseas, vómitos y diarreas.
 Fatiga.
 Etc.
5
2. Introducción
 Las alergias e intolerancias alimentarias, y los alimentos que las producen, se encuentran
regulados legislativamente mediante una lista positiva de alérgenos e alimentos que
causan intolerancia, los cuales deberán figurar obligatoriamente en el etiquetado de los
alimentos (Reglamento 1169/2011).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, trigo khorasan
(kamut) o sus variedades híbridas) y sus productos derivados.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
Frutos con cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces
del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y los productos derivados.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Anhídrido sulfuroso o sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
expresado como SO2.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Altramuces y productos a base de altramuces.
6
2. Introducción
 Entre la gran variedad de alimentos que pueden desencadenar reacciones alérgicas u
La reactividad cruzada es la reacción entre un antígeno y
intolerancias
podemos
destacar
los siguientes, por ser los más habituales:
un anticuerpo alimentarias,
que fue generado
contra
un antígeno
diferente
pero
similar
al
primero
químicamente,
1. Crustáceos
y productosetc. que contienen
espacialmente, compositivamente,
crustáceos: En este grupo de alérgenos se
incluyen todas las especies de crustáceos. Se
trata de una alergia bastante común y, a causa de
la reactividad cruzada entre especies, una misma
persona puede ser alérgica a distintas especies
de
crustáceos.
La anafilaxia
es un tipo de reacción alérgica potencialmente
2.
mortal caracterizada por una respuesta
inflamatoria
multiorgánica
inducida por la elevada producción de
Huevos
productos
que contienen
huevos:
histamina ydebida
a la presencia
de un determinado
alérgeno.
Se
trata de una alergia común en niños, pero que
suele desaparecer a partir de los tres años de
edad. Los huevos pueden causar reacciones
anafilácticas en algunas personas, que afectan
simultáneamente a distintos órganos o sistemas
en pocos minutos.
7
2. Introducción
3. Pescado y productos que contienen pescado:
El incremento del consumo de pescado en el
mundo occidental ha incrementado la incidencia
de alergias a estos productos entre niños y
adultos. Cualquier especie de pescado puede
considerarse alergógena a causa de la
reactividad cruzada entre la mayoría de especies.
4. Cacahuete y productos que contienen
cacahuete: Estas
leguminosas
son las
principales causante de anafilaxia y las que
provocan las reacciones alérgicas más graves.
Es habitual que las personas alérgicas al
cacahuete lo sean también a los frutos secos y a
otras leguminosas, como la soja o el altramuz.
Los tratamientos con calor aumentan el efecto
alérgeno del cacahuete.
8
2. Introducción
5. Soja y productos que contienen soja: También
pertenecen a la familia de las leguminosas y
pueden tener reactividad cruzada con otras
legumbres. Es una alergia que se presenta
ocasionalmente en adultos. En niños es más
habitual pero suele desaparecer a partir de los
dos o tres años de edad.
6. Proteínas de la leche: Es una alergia común en
niños, afectando entre un 2% y un 7% de los
bebés, aunque un 87% de los niños se curan a la
edad de tres años. Se da un elevado nivel de
reactividad cruzada con las proteínas de la leche
entre distintas especies de mamíferos, vaca,
cabra, oveja, búfala, etc. Los síntomas son
normalmente suaves, aunque puede llegar a dar
choque anafiláctico en individuos muy sensibles.
9
2. Introducción
7. Sulfitos, dióxido de azufre y ácido sulfuroso:
Actúan como antimicrobianos y antioxidantes, lo
que los hace muy utilizados como conservantes
en ensaladas, comidas preparadas, alimentos
deshidratados, marisco, bebidas, etc. Es una
alergia poco frecuente pero que afecta
especialmente a la población asmática.
8. Gluten: Es una proteína vegetal común en muchos
cereales y productos derivados, causante de una
intolerancia alimentaria conocida como celiaquía o
intolerancia al gluten que provoca, en personas
genéticamente predispuestas, la atrofia de las vellosidades
intestinales, lo cual impide una correcta digestión del los
alimentos que contienen gluten. Produce síntomas como
diarrea crónica, retardo en el crecimiento y desarrollo
infantil, fatiga, erupciones en la piel, perdida de peso,
cambios de carácter, vómitos y vientre hinchado.
10
2. Introducción
El gluten también puede producir reacciones alérgicas, donde el sistema inmunológico
puede producir anticuerpos por considerar al gluten un agente patógeno, de manera que
la exposición a este ingrediente desencadenará reacciones como eczemas en la piel,
hinchazones en la boca y también en el aparato gastrointestinal.
9. Lactosa: Se trata de un disacárido (azúcar), compuesto por
glucosa y galactosa, y presente en la leche de los mamíferos.
Causa una intolerancia alimentaria provocada por la ausencia u
inhibición de lactasa del organismo, enzima presente en los
intestinos y capaz de romper la lactosa. Dicha intolerancia implica
la incapacidad de digerir correctamente la leche, comportando
esto importantes problemas y molestias gastrointestinales.
10. Látex: Aunque no se trate de una alergia
alimentaria, las proteínas del caucho natural
presentes en guantes u otros utensilios utilizados
en la industria alimentaria pueden contaminar los
alimentos y provocar reacciones alérgicas. De
ahí la necesidad de utilizar guantes de vinilo.
Guantes látex
Guantes vinilo
11
2. Introducción
Como podemos ver, las alergias e intolerancias alimentarias pueden presentarse en una
amplia gamma de productos, hasta el punto que podemos afirmar que cualquier
persona puede tener alergia a cualquier alimento. Pero, ¿Cómo se produce una
alergia alimentaria?
Los mecanismos de la alergia alimentaria son variados (por anticuerpos o por células,
o por una combinación de ambos), siendo el más frecuente, conocido y estudiado el que
se produce cuando la persona alérgica crea defensas (anticuerpos) contra esa sustancia
(alérgeno). Dichos anticuerpos son básicamente la inmunoglobulina E (IgE).
•
•
La alergia a alimentos mediada por anticuerpos IgE es la que puede provocar las
reacciones inmediatas más graves (anafilaxia), capaces de poner en riesgo la vida en
pocos minutos.
La alergia a alimentos no mediada por IgE sin embargo, suele provocar reacciones
tardías (de horas hasta días después de la ingestión del alimento). Por ello, la
identificación del alérgeno suele ser más complicado y no existen a día de hoy
diagnósticos analíticos científicamente validados para este tipo de alergias alimentarias.
12
3. Alertas alimentarias
 Aunque tradicionalmente la implantación de sistemas de calidad y
seguridad alimentaria se ha encaminado al control y evitación de la
contaminación de los alimentos, actualmente, la gestión de los
alérgenos es uno de los temas más importantes a tener en cuenta
en cualquier sistema encaminado a garantizar la calidad y
seguridad de los alimentos que llegan al consumidor final.
 Las alertas alimentarias debidas a alérgenos e intolerancias alimentarias se deben a
dos casuísticas principalmente.
 Una incorrecta manipulación de los alimentos que conlleva la contaminación cruzada
por alérgenos y/o intolerancias de los mismos.
 Un incorrecto etiquetado de los alimentos que no se corresponde con los alérgenos
y/o intolerancias que realmente están presentes en los mismos.
 A continuación se muestra un ejemplo real de alerta alimentaria:.
13
3. Alertas alimentarias
Puntos a tener
en cuenta:
14
3. Alertas alimentarias
Puntos a tener
en cuenta:
15
3. Alertas alimentarias
Puntos a tener
en cuenta:
16
4. Consecuencias sobre la salud
ALERGIAS
 Generalmente las alergias se pueden identificar
a los primeros años de vida.

Son más comunes en niños de edad inferior
a 3 años.

A medida que una persona crece tienden a
disminuir.

La gravedad de los síntomas depende de:
La cantidad de alérgeno ingerido, la
sensibilidad de la persona alérgica, la
reacción del órgano afectado y la reacción
puede durar días.

La leche de vaca y el huevo son los alimentos
que con más frecuencia tienen alergia los niños
17
4. Consecuencias sobre la salud
ALERGIAS

Algunos
factores
pueden
agravar
las
reacciones
adversas que provoca el
alérgeno:
 Hacer ejercicio
físico
 Tomar analgésicos
 Tomar alcohol
 Padece asma
 Padecer infecciones
respiratorias
18
4. Consecuencias sobre la salud
ALERGIAS
Algunos efectos que pueden tener lugar:
Cutáneos: (los más frecuentes),
urticaria,
enrojecimiento de la piel, dermatitis, inflamación
de los labios, boca, lengua, cara y / o garganta.
Digestivos: náuseas, vómitos, cólicos, diarrea,
picor de boca, inflamación y dolor abdominal.
Respiratorios:
(mocos,
congestión
estornudos), asma y dificultad respiratoria, tos.
y
19
4. Consecuencias sobre la salud
ALERGIAS
Más graves:
Anafilaxia. Aparece a los pocos minutos después
de la ingestión del alimento, incluso después de
haber tomado trazas de un determinado alérgeno y
progresa lentamente hasta afectar a todos los
órganos con síntomas como:
Urticaria, edema de laringe, espasmos, dolores
abdominales, vómitos, diarrea, arritmia cardiaca,
hipotensión, shock.
Hay administrar adrenalina rápidamente para
abrir las vías respiratorias.
20
4. Consecuencias sobre la salud
INTOLERANCIA

No se produce de manera inmediata.
Los síntomas no se manifiestan hasta
después de pocas horas.

Cuesta asociar la intolerancia con el
alimento que la produce.

Normalmente se detecta cuando la salud
se encuentra en un avanzado estado de
deterioro (trastorno gastrointestinal más o
menos grave).

Los
síntomas
más
comunes
son:
Náuseas, diarrea, dolor intestinal, cólico,
sensación de calor.
21
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
Cada vez hay más afectados de alergias e intolerancias y también hay más
conocimiento de las mismas.
La lista positiva de alérgenos regulada legalmente se ha ido completando
con el paso del tiempo incorporando nuevos alimentos.
Cada día hay más empresas que apuestan por los productos “SIN”.
La empresa alimentaria se está especializando en productos muy
concretos. ¿Todas ellas disponen de los conocimientos y medios para
elaborar este tipo de productos?
22
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
¿qué queremos hacer?
¿dónde lo elaboramos?
¿cómo lo elaboramos?
Producto
alimenticio
INSTALACIONES
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
EQUIPOS
FORMULACIONES
¿en qué condiciones?
¿quién lo elabora?
LIMPIEZA
FORMACIÓN
ETIQUETADO
23
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
¿qué?
MATERIAS PRIMAS: Ficha técnica. ¿Principales errores?
FORMULACIONES:
ETIQUETADO:
-¿Qué ingredientes de la empresa son
alérgicos o intolerantes?
- Sistema de comunicación /
actualización adecuado.
-Nuevas formulaciones/productos
-Criterios homologación proveedores
-Criterios aceptación productos
-Sistema de revisión adecuado.
-Actualizar a partir de la formulación y
cambios realizados.
-Cumpliendo la normativa vigente
(Reglamento 1169/2011)
24
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
¿dónde?
INSTALACIONES:
-Locales diferenciados (si es posible)
-Barreras físicas/cierres automáticos
-Control movimiento materias
primeras y materiales de envasado
-Control movimiento personal
-Control movimiento equipos y útiles
-Control partículas en suspensión
-Según etapas: envasado
EQUIPOS y UTENSILIOS:
-Identificación de equipos y utensilios
- Uso de guantes
-Identificación de utensilios de limpieza y
desinfección diferenciados
25
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
¿cómo?
PROCESO: - Recepción materias primas - Almacenado materias primeras - Programar
las órdenes de producción - Buenas prácticas de fabricación - Materias primeras en polvo - Temporalización producciones - Reprocesado - Transporte productos a granel -
¿condiciones?
LIMPIEZA: - Sistemas de limpieza húmedos/secos - Útiles exclusivos Desmontado de equipos - Sistemas a presión - Circuitos de trabajo: sin alérgenos
hacia alérgenos -
26
5. Gestión de los alergenos/intolerancias
¿quién?
FORMACIÓN: - Sobre alérgenos / intolerancias - Específica para cada operario - Énfasis
en la contaminación cruzada - Supervisión - Formación continuada -
CONTROL ANALÍTICO: - Analíticas de alérgenos e
intolerancias en el producto final (si es posible) CONTROL DOCUMENTAL: - Plan de control de
alérgenos e intolerancias alimentarias (con todos los
puntos anteriores) -
Qué aspectos consideras clave para que las anteriores medidas se
lleven a cabo?
27
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
¿Cómo debemos proceder dentro de nuestra empresa si elaboramos muchos
productos algunos de los cuales presentan alérgenos y otros no?
Etiquetado de
alimentos con
alérgenos e
intolerancias
28
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
Ejemplos de productos “SIN”
¿qué diferencia hay entre estos logos?
Certificación
Espiga
Barrada:
20 ppm
Certificación
FACE:
10 ppm
Reglamento (CE) nº 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios
apropiados para personas con intolerancia al gluten: 20 ppm -Sin glutenReglamento 852/2014: además del “SIN GLUTEN” admite las siguientes menciones:
-Adecuado para personas con intolerancia al gluten / celíacas-Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten / celíacas-
29
5. Gestión de los alérgenos/intolerancias
¿Podemos considerar las siguientes
menciones en un producto?:
SIN gluten
SIN lactosa
SIN cacahuete
SIN ….
¿Hay legislación al respecto que
regule productos SIN?
Sí, la normativa que lo regula es
el Reglamento 41/2009
Límite SIN GLUTEN: 20 mg/kg
Sí, existe una nota de
Condiciones de empleo de las
menciones “sin lactosa”
Límite SIN LACTOSA: 0,01% de
lactosa en el producto
No, no existe normativa de
referencia para esta mención.
Para la mayoría de componentes que aparecen en la lista positiva definida por
el Reglamento 1169/2011 no hay legislación que permita definir cuando el
producto es SIN.
30
6. Conclusiones
Cada empresa tiene el deber de conocer el funcionamiento y metodología
de trabajo para poder realizar una correcta gestión de los alérgenos dentro de
su empresa.
Además del conocimiento de la propia empresa es básico que los trabajadores
y el responsable de la empresa se involucren a partir de los conocimientos y la
formación continuada y los apliquen en el lugar propio de trabajo.
Aplicar a tiempo las modificaciones en cada empresa es básico para poder
detectar los cambios que se producen a nivel de formulación de productos y
nuevas líneas de trabajo y en consecuencia poder detectar la presencia de
nuevos alérgenos.
Las necesidades actuales de los consumidores y la problemática cada
vez mayor a nivel de afectados acaba determinando que las empresas se
especialicen para ofrecer, en definitiva, lo que el consumidor exige.
31
32