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CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD,
AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO
DE LA LECHE, EN LOS PROGRAMAS
SOCIALES
QFB. Blanca Rosa Reyes Arreguín
Directora de Normalización
y Evaluación de la Conformidad
COFOCALEC
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CONTENIDO
1. Objetivo de la presentación.
2. Semblanza de COFOCALEC (video)
3. Conceptos de seguridad alimentaria.
4. Calidad e inocuidad de la leche.
5. Marco normativo aplicable.
6. Pruebas de laboratorio.
7. Manejo de la leche.
8. Conclusiones y recomendaciones.
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1. OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN
Dar a conocer:
•
Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de
la leche.
•
El marco normativo aplicable a la leche.
• Las pruebas de laboratorio que deben
realizarse para evaluar la calidad e
inocuidad de la leche.
• La importancia del manejo adecuado de la
leche, durante la cadena de distribución.
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1. SEMBLANZA DE COFOCALEC
(Iniciar video)
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Es un derecho humano básico contar con
alimentos disponibles, en cantidad y
calidad suficientes.
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La calidad e inocuidad de los alimentos debe
asegurarse de la granja a la mesa
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Objetivos del control de alimentos:
 Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.
 Mejorar la salud de la población.
 Contribuir al desarrollo económico del país.
 Disminuir el deterioro y las pérdidas de alimentos.
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Riesgos alimentarios:
›
›
›
›
›
Riesgos microbiológicos.
Residuos de plaguicidas.
Utilización inadecuada de aditivos alimentarios.
Contaminantes químicos.
Adulteración.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La leche y los productos lácteos constituyen
una fuente abundante y fácil de nutrientes
para la población. Debe debe garantizarse su
inocuidad e idoneidad, a fin de proteger
la salud de los consumidores.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La inocuidad de la leche es la garantía de
que el producto no causará daño a la salud
de los consumidores.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La idoneidad se refiere a la garantía de que
la leche es apta para el consumo humano.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La idoneidad comprende:
• La salubridad y el buen estado de la leche;
• La higiene en el proceso de la leche;
• Que la leche pueda ser usada para los
fines previstos.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La importancia nutrimental de la leche en la
alimentación humana, reside básicamente en la
calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad
y alto valor biológico, así como en su contenido
de calcio y de vitaminas
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Es un alimento energético y complementario
para toda la familia, en particular para los
niños, mujeres embarazadas y ancianos, que
forma parte de la dieta de los mexicanos y es
materia prima para la elaboración de numerosos
productos.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Calidad y autenticidad de la leche se refiere
al cumplimiento de requisitos del producto con
su denominación, es decir, su naturaleza y
composición
denominación.
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corresponden
a
dicha
3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Leche, es el producto obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe
ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos
que garanticen la inocuidad del producto; además puede
someterse a otras operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Leche ultrapasteurizada, la que ha sido sometida
al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o
no
Leche en polvo o deshidratada, La que ha sido
sometida a un proceso de deshidratación,
estandarizada o no
NOTA - Por su contenido de grasa, la leche puede ser:
Entera, parcialmente descremada, semidescremada
o descremada.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La
leche
debe
contener
de
310
a
670
µg
equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de
forma natural o por restauración. Y entre 5 a 7,5
µg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
Los productos adicionados con Vitamina
A o D3 no deben contener cantidades
superiores a las establecidas en este
ordenamiento.
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4. MARCO NORMATIVO APLICABLE
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
NOM-155-SCFI-2012
NOM-086-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-251-SSA1-2009
NOM-155-SCFI-2012
NOM-243-SSA1-2010
NMX-F-490-1999-NORMEX
NMX-F-736/1-COFOCALEC-2012
NMX-F-737-COFOCALEC-2010
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Denominación, especificaciones
fisicoquímicas e información
comercial
Especificaciones sanitarias y
nutrimentales
Métodos de prueba
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PCL 190405
MUESTREO
IM
PRUEBA
IE
CALIBRACIÓN
INSPECCIÓN
ABREVIATURAS
IM Informe de muestreo
IE Informe de ensayos
IV, D, C
IV Informe de verificación
D Dictamen
C Constancia
Ce Certificado
CERTIFICACIÓN
Ce
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su composición se requieren los
siguientes análisis, según aplique:
 Densidad
 Lactosa
 Grasa
 Sólidos no grasos
 Proteína
 Punto crioscópico
 Caseína
 Humedad
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su calidad sanitaria y estado de
conservación se requieren los siguientes análisis,
según aplique:
 Acidez
 Humedad
 Esterilidad
comercial
 Organismos
coliformes
 Salmonella spp
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 Escherichia coli
 Enterotoxina
estafilococcica
 Arsénico
 Plomo
 Mercurio
5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su autenticidad se requieren los
siguientes análisis, según aplique:
 Ácido butírico
 Perfil de ácidos grasos
 Determinación de las proteínas
propias de la leche
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para
evaluar
adicionales
elementos
se
requieren
análisis:
 Determinación de vitamina A
 Determinación de vitamina D
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nutrimentales
los
siguientes
6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
 Temperatura correcta
 Integridad de los envases y embalaje
 Fecha de caducidad vigente
 Sistema de primeras entradas - primeras salidas,
 Condiciones de higiene
 Transporte adecuado
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
 Temperatura correcta
El producto debe mantenerse en un lugar
fresco y seco.
Una vez abierto el envase de leche UHT,
debe refrigerarse.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
 Integridad de los envases y del embalaje
Deben evitarse aplastamientos
integridad del envase.
y
daño
Los envases dañados deben retirarse del
lote de producto, a la brevedad posible.
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a
la
6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
 Fecha de caducidad vigente
Fecha límite en que se considera que las características
sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un
producto preenvasado, almacenado en las condiciones
sugeridas por el responsable del producto, se
reducen o eliminan de tal manera que después de
esta
fecha
no
debe
comercializarse
ni
consumirse.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
 Sistema de primeras entradas - primeras
salidas (PEPS)
Serie de operaciones que garanticen la rotación de
los productos de acuerdo a su fecha de recepción,
su vida útil o vida de anaquel.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
 Condiciones de higiene
El lugar debe ser adecuado para el producto,
protegido de la intemperie.
Debe mantenerse limpio y ordenado.
Debe prevenirse la contaminación del
producto
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
 Condiciones de higiene
El producto debe colocarse sobre tarima o en
anaqueles adecuados.
La estiba de productos debe realizarse
evitando el rompimiento de empaques y
envolturas.
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6. MANEJO DE LA LECHE
 Condiciones de higiene
Los productos deben ser transportados
condiciones que eviten su contaminación.
en
Durante
el
transporte
debe
evitarse
contaminación del producto por plagas
contaminantes físicos o químicos.
la
o
Los vehículos deben estar limpios para
evitar la contaminación de los productos.
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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1
2
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La leche es un alimento importante en la
nutrición humana, por la calidad de sus
proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas
A, B1 y B2.
Debe asegurarse la calidad, autenticidad e
inocuidad del producto, en beneficio del
consumidor.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3
4
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Se requiere evaluar la leche para confirmar
que el producto cumple con requisitos de
calidad, inocuidad y autenticidad.
Durante el almacenamiento y transporte de la
leche,
deben
asegurarse
condiciones
adecuadas para evitar su daño, deterioro o
contaminación.
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