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MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN MÉXICO
DR. SERGIO SOLTERO GARDEA1
INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche cruda, como materia prima para la elaboración de leche
pasteurizada o ultrapasteurizada y productos lácteos, es un tema que cobra una
creciente importancia durante los últimos 10 años, a tal grado que muchas
empresas condicionan, en estos momentos, la adquisición de la misma al
cumplimiento de requisitos de calidad.
La calidad de la leche se encuentra determinada por la composición fisicoquímica
y la calidad sanitaria. En este sentido, la industria ha establecido la forma de pago
de la leche de acuerdo con el cumplimiento de los principales parámetros
fisicoquímicos como son: contenido de proteína, contenido de grasa, sólidos
totales y sólidos no grasos, así como la crioscopía. En el caso de la calidad
sanitaria, los parámetros más comúnmente utilizados son: Cuenta total de
bacterias mesofílicas aerobias, cuenta de células somáticas y presencia de
inhibidores (antibióticos, entre otros).
La producción de leche en México se lleva a cabo a través de diferentes sistemas,
dependiendo de la región, como son el especializado, familiar y doble propósito.
Se estima que la mayoría de los productores de leche en el país se encuentran en
el sistema familiar y en el de doble propósito. Se trata de pequeños productores
que se caracterizan por enfrentar limitantes de infraestructura, equipo,
financiamiento,
comercialización,
etc.
que
impactan
negativamente
la
productividad y la calidad de la leche que producen, lo que en consecuencia limita
la comercialización de su leche, la cual, en el mejor de los casos, se vende a bajos
precios.
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Director General del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.
(COFOCALEC). Cofocalec@megared.net.mx
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COFOCALEC ha realizado varios estudios y ha documentado a través de
servicios, como la evaluación de la calidad de la leche en el Programa de Ordeña
por Contrato, que la composición de la leche, particularmente proteína y grasa, no
es un problema en el país, ya que un porcentaje pequeño de ganaderos se
encuentran por debajo de los límites establecido en la Norma Mexicana NMX-F700-COFOCALEC-2004. Sin embargo, la calidad sanitaria de la leche es un reto
que se debe enfrentar y resolver a fin de que los productores de leche puedan
comercializar leche de calidad, a precios acorde con la misma, y que esta calidad
sea transferida a los productos finales para beneficiar a los millones de
consumidores de este país.
Para mejorar la calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda de vaca en México,
particularmente la de los pequeños y medianos productores de los sistemas
especializados familiar y semi estabulado, así como doble propósito, se requiere
establecer un programa que promueva la calidad a través de:
1. La aplicación de estímulos económicos al mejoramiento de los
parámetros de calidad;
2. Los apoyos para el desarrollo de la infraestructura y el equipamiento
necesario para la obtención y conservación de la leche conforme con
los requisitos de calidad contenidos en Normas Mexicanas y Normas
Oficiales Mexicanas;
3. Aplicación de recursos para el desarrollo de la infraestructura (red)
de evaluación (laboratorios) que permita a los productores el análisis
de la leche y su mejoramiento, partiendo de la premisa de que lo que
no se mide no se mejora.
4. La creación del sistema del sistema de pago por calidad en México,
en el que participen la industria y los productores, y en el que la
evaluación de los parámetros de calidad sea realizada por un tercero
que asegure la equidad e imparcialidad en los resultados.
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