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18/09/2012
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
PROYECTO FINAL
Administración
De Alimentos y Bebidas
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
“THANI MIKHUY”
Soda Bar
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
INTRODUCCIÓN
 Quechua
: Comer-Sano
 Platos
elaborados a base
de “Productos Orgánicos”
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC

MISIÓN
-Ser una nueva opción en el mercado de alimentos
y bebidas.
-Buscar siempre la satisfacción de nuestros clientes
VISIÓN
-Consolidar y posicionar nuestra marca Que
nuestros clientes nos identifiquen por ofrecer
servicios de calidad.
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
OBJETIVOS
-Conquistar el mercado
con un producto y
servicio innovador.
-Brindar una excelente
calidad de productos
y servicios.
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
LOCALIZACIÓN
Kilometro 2.5 de la vía a Samborondón.
Construcción será de cemento con decoración
entre rustica y tropical.
Capacidad para 45 personas.
Parqueaderos privados para 15 automóviles.
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
ISO 9001
Esta edición de la Norma ISO 9001
incorpora un título revisado, en el cual
ya no se incluye el término
"Aseguramiento de la calidad". De esta
forma se destaca el hecho de que los
requisitos del sistema de gestión de
la calidad establecidos en esta edición
de la Norma ISO 9001, además del
aseguramiento de la calidad del
producto pretenden también aumentar
la satisfacción del cliente.
ISO







LAS VENTAJAS QUE SE
OBTIENE APLICANDO LAS
NORMAS ISO.
Aumento de la
satisfacción.
Mejorar su relación con los
proveedores.
Se reducen los gastos.
Mejora continua.
Mayores oportunidades de
negocio.
El personal se identifica
con la calidad de la
empresa.
 APLICACIÓN
 son
aplicables a
cualquier organización.
 Cuando unos varios
requisitos de esta
norma no se puedan
aplicar pueden ser
excluidos.
MODELO DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE CALIDAD.
Responsabilidad
de la dirección.
CLIENTES
Medición.
Análisis.
Mejora.
Gestión de
los recursos.
REQUISITOS
entradas
CLIENTES
Realización de
productos
Producto.
salida
SATISFACCION
LAS NORMAS ISO 9001

Especifica los requisitos para un sistema de
gestión de calidad que puedan utilizarse
para su aplicación interna en la organización.

La norma proporciona orientación a la
dirección, para que cualquier organización
logre el éxito sostenido.

Trata las necesidades y expectativas de
todas la partes interesadas y su satisfacción.
Objetivos de calidad.
Los objetivos tienen que ser alcanzables y medibles
que estén completamente relacionado con la
empresa y coherente con la política de calidad.
Compromiso de la
Organización

La dirección debe de
proporcionar evidencias de
su compromiso con el
desarrollo e
implementación del sistema
de gestión de calidad.
Enfoque al cliente

Se detectara si que los
requisitos de los clientes se
determinan y cumplen con
el propósito de aumentar la
satisfacción.
Políticas de calidad.
Es adecuada al propósito de la organización.
Es comunicada y entendida.
Es revisada para su continua adecuación.
COMUNICACIÓN INTERNA
Se establece procesos de comunicación
apropiados para la organización, se efectúa
considerando la eficacia del SGC.




REPRESENTANTE DE LA
DIRECCION.
Asegurarse de que se
establecen, implementan, y
mantienen los procesos
necesarios SGC.
Informar sobre el
desempeño del SGC.
Asegurarse de que se toma
en cuenta los requisitos de
los clientes.
RECURSOS HUMANOS.
 El personal contara con base en
la educación, formación,
habilidades y experiencias
propias.
COPETENCIA Y FORMACION TOMO
DE CONCIENCIA EN LA
ORGANIZACIÓN.
 Determinar la competencia
necesaria para el personal.
 Evaluar la eficacia de las
acciones tomadas.
 Asegurarse que el personal
contribuya al logro de los
objetivos de calidad.
 Mantener los registros
apropiados de la educación ,
formación y habilidades y
experiencia.
VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS.
Se establecen se implementan la inspección otras actividades
para asegurarse que el producto comprado cumple con los
requisitos de compra especificados.
INFRAESTRUCTURA.
 Se debe determinar,
proporcionar la
infraestructura
necesaria para lograr
la conformidad con los
requisitos del producto.
AMBIENTE DE TRABAJO
 Se debe determinar y
gestionar el ambiente
necesario para lograr
la conformidad con los
requisitos del producto.
CLIENTE
 Se determina los requisitos
especificados por los clientes.
 Se evalúa los canales de
comunicación con los clientes.
 Se mide la satisfacción del
cliente.
COMPRAS.
 Se determina si el producto
cumple con los requisitos de
compra.
 Se evalúa y selecciona a los
proveedores de acuerdo con los
requisitos de la organización.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
 Actualmente
se están presentando
cambios, tanto en la industria de
transformación de alimentos, como en su
comercialización.
 La
aplicación de Buenas Practicas de
Manufactura, reduce significativamente
el riesgo de presentación de infecciones
alimentarias a la población consumidora.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Generalidades

 Objetivo

de la
aplicación BPM
 Alcance de la BPM
en la empresa
 Misión de la
empresa en
cuanto a las BPM






Personal
Instalaciones físicas
Instalaciones
sanitarias
Servicio a la planta
Equipos
Operaciones
Control de plagas
Limpieza y
desinfección.
EDIFICIOS E INSTALACIONES.
 Entorno
de
los
alrededores.
(descripción de los limites de la planta,
linderos, patios, aéreas verdes, área
vehicular.
 Instalaciones
físicas. ( techos ,
paredes,
pisos,
ventilación,
iluminación, ventanas, puertas.)
 Instalaciones sanitarias. ( baños, lava
manos, vestidores, instalaciones para
desinfección de equipo y protección
y uniformes, tuberías, tratamientos de
instrumento de mano.)
SERVICIOS DE PLANTA.
 Abastecimiento de agua.
 Desechos líquidos. Manejos de
desechos y drenajes.
 Desecho solido. Eliminación de
basura, manejo de sólidos
industriales, energía,
iluminación, ventilación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS



Limpieza y desinfección.
Descripción del programa,
instalaciones, utensilios etc.
Diseño, mantenimiento
preventivo.
Recomendaciones
especificas para un buen
mantenimiento sanitario.
PERSONAL






Higiene
Requisitos del personal
Equipo de protección
Salud del personal
Certificado se salud
Procedimiento de manejo
de personal enfermo
durante el proceso.
CONTROL EN EL PROCESO
Y EN LA PRODUCCION




Control de calidad del agua,
control de calidad y registro de
la materia prima e ingredientes.
Manejo de la materia prima.
Descripción de operaciones del
proceso.
Empaque del producto.
ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO

Descripción general de las
condiciones de almacenamiento o
bodegas. De las materia primas,
empaque, producto terminado,
materiales de limpieza.
CONTROL DE PLAGAS
 Como
entran las
plagas a una planta.
 Métodos para
controlar las plagas.
ORGANIGRAMA
PRESIDENTE
GERENTE
GENERAL
JEFE DE
COCINA
JEFE DE
REPOSTERO
CONTADOR
DEPARTAMENT
O
COMPRA
AYUDANTE
AYUDANTE
BODEGUER
O
COCINERO
AYUDANTE
Jueves, 09 de diciembre
de 2010
MENÚ
Cheesecake de Frutilla
Ingredientes Corteza:
2500 grs. Galleta de dulce
1500 grs. Mantequilla
1600 grs. Azúcar
Ingredientes Relleno:
6750 grs. Crema de queso
1600grs. Azúcar
20 grs. Jugo de limón
100 grs. Extracto de Vainilla
100 grs. Sal
100 grs. Harina
2800 grs. Huevo
300 grs. Mermelada
Preparación
Base 1: moler las galletas, colocar la mantequilla derretida y el
azúcar, y mezclar bien. Colocar en una tortera desmontable y
presionar con ayuda de una cuchara.
Crema 1: batir la crema de queso, agregar la mermelada
mezclando con el azúcar. Agregar el jugo de limón y los
ingredientes restantes. Mezclar bien la preparación y colocar
encima de la base, emparejar y llevar a la heladera durante 1
hora.
Jueves, 09 de diciembre
de 2010
COSTEO DE RECETA
CORTEZA
CANTIDAD
UNIDAD
ITEM
COSTO
2500
GRAMOS
Galleta de dulce
13.00
1500
GRAMOS
Mantequilla
6.30
1600
GRAMOS
azúcar
12.00
TOTAL
RELLENO
31.30
CANTIDAD
UNIDAD
ITEM
COSTO
6750
GRAMOS
CREMA DE QUESO
11.90
1600
GRAMOS
AZUCAR
12.00
20
GRAMOS
JUGO DE LIMON
8.90
100
GRAMOS
8.50
100
GRAMOS
EXTRACTO DE
VAINILLA
SAL
15.00
100
GRAMOS
HARINA
16.80
2800
GRAMOS
HUEVO
2.80
300
GRAMOS
MERMELADA
12.00
TOTAL
87.90
Jueves, 09 de diciembre
de 2010
COSTEO POR UNIDAD
INGREDIENTES
COSTOS
CORTEZA
33.47
RELLENO
95.80
TOTAL
129.27
TOTAL/ 10unit
12.92
Administración de Alimentos y Bebidas
UNIVERSIDAD ECOTEC
COSTEOS TOTALES
GASTOS
GASTOS
OPERATIVOS
LUZ
800
AGUA
350
EQUIPOS
15.000
TELEFONO
450
ALQUILER
3000
VAJILLA
1000
CUBIERTERIA
1000
DECORACION
4500
INTERNET
3500
TOTAL
29.600
GASTOS ADMINISTRATIVOS
MANO DE OBRA INDIRECTA
CARGOS
DEPARTAMENTOS
COSTOS
Director general
administrativo
700
Jefe de administración
administrativo
400
Relacionista publica
Dpto. RRPP
350
Jefe de calidad
Dpto. calidad
300
Jefe de compras
Dpto. compras
250
Jefe de mantenimiento
Dpto. manteniendo
250
TOTAL
MANO DE OBRA
INDIRECTA
2.250
CARGOS
DEPARTAMENTOS
COSTOS
Chef ejecutivo
cocina
600
Obrador de panadería
cocina
500
Obrador de pastelería
cocina
500
6 meseros
Área restaurante
1440
TOTAL
2.140
TOTAL DE MANO DE
OBRA DIRECTA INDIRECTA
4.390
GASTOS DE FABRICACIÓN
COSTO DIARIO DE OPERACION
GASTOS OPERATIVOS
18520
GASTOS ADMINISTRATIVOS
4.390
TOTAL
22910
DIVIDIDO PARA 20 DIAS
LABORABLES
1145.5
El costo por fabricar la receta en nuestro restaurante:
RECETA ESTANDAR
Costo de operación de
Operación
Total
12.92
1145.5
1158.42
RECETA ESTRANDAR
UTILIDAD
PORCENTAJE DE LA UTULIDAD 35 %
4.52
RECETA
12.92
TOTAL
17.44
GASTOS DE
VENTAS
GASTOS
FINANCIEROS
TOTAL
COSTOS
PRENSA ESCRITA
200
VALLAS PUBLICITARIAS
1000
TOTAL
1200
GASTOS
FINANCIEROS
TOTAL
5.000
TOTAL
COSTOS
ADMINISTRATIVOS
4.390
COSTOS VENTAS
1200
OPERATIVOS
18.52O
FINANCIERO
5.ooo
TOTAL
29.110
COSTOS DE RECETA ESTANDAR PARA OBTENER EL PVP
TOTALES
TOTAL DE GASTOS
TOTAL DE RECTA ESTANDAR
UTILIDAD 35%
PVP
29.11O
12.92
4.52
17.44
MENÚ
MAQUETA