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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DOCUMENTO TÉCNICO
Pontificia Universidad Javeriana
Subcentro de Seguridad Social y Riesgos Profesionales
Bogotá D.C., Marzo 2000
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
1. MODERNO ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN .......................................................................... 8
1.1 RIESGOS BIOLÓGICOS .................................................................................. 9
1.2 RIEGOS QUÍMICOS ........................................................................................ 18
1.3 PARTÍCULAS EXTRAÑAS .............................................................................. 20
2. ECOLOGÍA MICROBIANA ............................................................................... 22
2.1 PARÁMETROS INTRÍNSECOS ...................................................................... 23
2.2 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS ..................................................................... 25
3. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN .................................................................... 27
3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN SEGÚN LAS
ÁREAS DE TRABAJO ........................................................................................... 28
3.2 INSTALACIONES (PLANTA FÍSICA) .............................................................. 32
3.3 SANEAMIENTO .............................................................................................. 36
3.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................... 40
GLOSARIO ........................................................................................................... 44
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 49
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1. Bacterias Gramnegativas patógenas y su implicación en
alimentos
13
Tabla 2. Bacterias Grampositivas patógenas y su implicación en
alimentos.
16
Tabla 3. Microorganismos emergentes y reemergentes
17
Tabla 4. Toxinas marinas
18
Tabla 5. Micotoxinas encontradas en alimentos
19
Tabla 6. Agentes o compuestos empleados en limpieza
47
Tabla 7. Desinfectantes empleados en a la industria de alimentos
49
ANEXOS
Anexo A. Decreto 3075 de 1997 ................................................................... 58
INTRODUCCIÓN
La política de salud integral del Gobierno Nacional, tiene como objetivo primordial
la promoción de la salud y la prevención de Riesgos, por esta razón, en la
actualidad existe un notable aumento del interés en la calidad de los alimentos,
tanto dentro del sector industrial como de la sociedad en conjunto. Este creciente
interés está relacionado con la mayor demanda de calidad por parte de los clientes
y su disponibilidad de elegir entre la
diversidad de presentaciones, formas,
marcas y sitios, las que se convierten en exigencias de mayor rentabilidad para las
empresas y alta competitividad, entre otros.
El diseño, desarrollo y seguimiento del sistema de garantía de calidad de una
empresa especializada en brindar alimentos, sea ésta una fábrica, o un servicio de
alimentación; dice mucho de la capacidad de la misma para reaccionar y salir
adelante ante las situaciones de riesgo que pueden alterar la calidad e inocuidad
de sus productos, y por ende lesionar la confianza de los compradores, puesto
que
ellos
pueden
de
cambiar
preferencia,
afectando
la
organización
financieramente.
En las industrias de alimentos y servicios de alimentación, la seguridad de los
productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un
alimento sea seguro, es frecuentemente uno de los requisitos no escritos, incluido
en muchas de las especificaciones de los clientes. Éste es evidente y no
negociable, a diferencia de otras características del producto. Los consumidores
esperan
alimentos
seguros
y
los
servicios
de
alimentación
tienen
la
responsabilidad de cumplir con esas expectativas.
El análisis de riesgos y puntos críticos de control “HACCP” (Hazard Análisis
Critical Control Point), es hoy por hoy, el sistema más efectivo para la prevención
de riesgos y el aseguramiento de la calidad de los alimentos; ha sido adoptado por
organismos como OMS, FDA y, el Ministerio de Salud entre otros. Estas
organizaciones buscan mejorar la evaluación de los riesgos, procurando que los
principios científicos en los que se basan estas evaluaciones sean trabajados en
cooperación con gobiernos, entidades regulatorias, academias e industria.
En el campo de la seguridad de alimentos, la globalización de la cultura del riesgo
ha permitido a organizaciones como la FAO y la OMS, trabajar en análisis de
riesgos para la armonización de estándares de calidad de alimentos en el contexto
mundial del Codex Alimentarius. En nuestro país, el Ministerio de Salud y el
INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), son los
organismos encargados de formular las políticas en materia de inocuidad y calidad
alimentaria y de expedir la legislación sanitaria. Actualmente se rigen
por el
decreto 3075 de 1997 (Anexo A), tendiendo inferencia directa sobre empresas
productoras y prestadoras de servicios de alimentación. El INVIMA se encarga
específicamente de vigilar, supervisar y expedir registros sanitarios para las
empresas productoras de alimentos; debido a la gran cobertura que debe tener
este instituto, las Secretarías de Salud en el nivel regional, son las encargadas de
realizar las visitas, en coordinación directa con las oficinas de Saneamiento
Ambiental en cada uno de los municipios.
Hasta el momento, el análisis de riesgos se venía realizando de manera muy
empírica, especialmente en los servicios de alimentación, asumiendo simplemente
el significado de riesgo “como la probabilidad de que se materialice un peligro que
involucre la salud de quienes consumen y preparan un determinado alimento.1
A medida que ha crecido el conocimiento científico y han aumentado las
exigencias del Gobierno para controlar los riesgos relacionados con la salud, el
Análisis de riesgos se ha convertido en una rigurosa disciplina, en donde estos
deben ser categorizados cuantitativamente.
Esta disciplina se define hoy como un proceso integrado por tres componentes:
valoración, manejo y comunicación de los riesgos. Cada uno de los cuales se
encuentra científicamente sustentado y es objeto hoy del más intenso estudio en
la escala mundial.
: MOTIMORE, S.HACCP: Enfoque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. p 37.
1
La implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control es un sistema lógico de evaluación sistemática de todos los aspectos
relacionados con la seguridad de los alimentos, que va desde la elección de las
materias primas, pasando por la producción, distribución hasta el uso final, por
parte del consumidor. Todo peligro para la seguridad de los alimentos es
considerado parte del sistema HACCP y en el se tienen en cuenta los riesgos
biológicos, químicos y físicos. Un sistema de aseguramiento de la calidad bien
estructurado, incluye a todo el personal de una empresa o de un servicio en
donde cada empleado de la misma tiene un papel significativo dentro del proceso.
El sistema, entonces, hace mucho más simple el desarrollo posterior de
programas adicionales tales como, mejoramiento de la calidad, productividad y
reducción de costos.
Dada la importancia que implica la participación activa del personal involucrado en
la manipulación de alimentos, y considerando que son parte vital de un efectivo
sistema de prevención de riesgos, surge la necesidad de desarrollar programas de
apoyo encaminados a capacitar y evaluar al manipulador de alimentos para que
tome conciencia de su gran responsabilidad en el proceso productivo; por esta
razón la xx., ha desarrollado un conjunto de materiales que permita la realización
de un proyecto a través del programa técnico-pedagógico compuesto por Módulos
de Capacitación para manipuladores de alimentos. Cada Módulo de Capacitación
consta de información técnica y orientación pedagógica plasmadas en cinco
documentos: Documento Técnico, Taller Interactivo, Materiales para el Trabajador,
Ayudas Audiovisuales y Sugerencias Pedagógicas.
1. MODERNO ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
UTILIZANDO LA EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA EL CONTROL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
No hay asunto de mayor importancia para el bienestar público mundial, que el de
asegurarse un abastecimiento de alimentos adecuado y seguro. No podemos
proporcionar información de la salud sin evaluar los riesgos. La evaluación de
riesgos es la caracterización sistemática y científica que mide, la posibilidad de
ocurrencia y severidad de efectos adversos a la salud, conocidos o potenciales,
resultante de la ingestión de alimentos. Se lleva a cabo considerando los tipos de
riesgo, el grado de exposición y la información acerca de la relación exposición y
respuesta, incluyendo la variación por susceptibilidad. Efectos o respuestas
adversas pueden ser el resultado de exposiciones a substancias químicas,
microorganismos, radiaciones o a eventos naturales. Los objetivos del análisis de
riesgo son acciones integradas, costo-efectivas y clínicamente sanas, para reducir
o prevenir un riesgo, tomando en cuenta las consideraciones sociales, culturales,
éticas, políticas y legales.
La evaluación de riesgos es una medición científica de los efectos adversos para
la salud pública, conocidos o potenciales, resultantes de la exposición humana a
peligros transmitidos por alimentos. El proceso consta de los siguientes pasos:
 Identificación del peligro. Determinación de los agentes biológicos, químicos o
físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud estar presentes en un
determinado alimento o grupo de alimentos.
 Caracterización del peligro. Evaluación cualitativa o cuantitativa de la
naturaleza de los efectos nocivos para la salud, relacionados con agentes
biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos. En
el caso de los agentes químicos, deberá
realizarse una evaluación de la
relación dosis-respuesta. En los agentes biológicos o físicos, deberá realizarse
una evaluación de la relación dosis-respuesta si se dispone de los datos
necesarios2
 Evaluación de la exposición. Cualitativa o cuantitativa de la ingestión probable
de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos, así como
de las exposiciones que derivan de otras fuentes, si fueran pertinentes.
 Caracterización del riesgo. Estimación cualitativa y cuantitativa, incluidas las
incertidumbres concomitantes, en su probabilidad de producción de
efecto
nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una
determinada
población,
basada
en
la
determinación
del peligro,
su
caracterización y la evaluación de la exposición3
Los riesgos y peligros en la industria de alimentos y servicios de alimentación
pueden ser clasificados entre tres grupos:
1.1 RIESGOS BIOLÓGICOS
La mayoría de los procesos de elaboración de alimentos se encuentran expuestos
2
3
MORTIMORE, S. HACCP: Enfoque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. p37
MORTIMORE, S. HACCP: Enfoque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. p37
a uno o más riesgos biológicos, ya sea, a partir de las materias primas o durante
el proceso de elaboración, distribución, transporte y comercialización. Estos
riesgos pueden ser macro o microbiológicos. Los macrobiológicos, como por
ejemplo, la presencia de moscas o roedores, a pesar de ser desagradables,
difícilmente suponen en sí mismos un riesgo real para la seguridad del producto.
Hay algunas excepciones, como el caso de insectos venenosos, pero globalmente
la presencia de peligros macrobiológicos simplemente produce asco. Sin embargo,
pueden existir riesgos indirectos si son portadores de microorganismos patógenos
y los introducen en el producto4
Por ejemplo, un insecto portador de Salmonella puede suponer un grave riesgo
para el consumidor si entrara en contacto con un alimento listo para consumirse.
Sin embargo, el mismo insecto introducido en un alimento enlatado o antes de su
proceso de cocción, no será un problema real ya que habrá resultado eliminado
del producto final en operaciones de elaboración.
Los riesgos microbiológicos en cualquier industria o servicio son los más
frecuentes y a la vez los más complicados de detectar, por eso al carecer de datos
epidemiológicos sobre este tipo de riesgos, se debe obtener información técnica
sobre
los
aspectos
relacionados
con
la
producción,
procesamiento,
almacenamiento, distribución y empleo de un determinado alimento que pudiera
constituirse en un riesgo. 5
Si se desea someter a análisis de riesgos un producto existente o un producto
nuevo, es necesario consultar a un experto en microbiología alimentaria y/o a
personas relacionadas con el proceso, en donde se tendrán en cuenta aspectos
como los que se mencionan a continuación:
4
MORTIMORE, S. HACCP: Enfoque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. p37
5
ROMERO,J. Aseguramiento de la calidad microbiológica a través del sistema HACCP. 1996

Del producto:
¿Cuál es la fórmula?
¿Qué perfil microbiológico tiene la materia prima?
¿Qué pH tiene?
¿Cuál es la actividad acuosa?
¿Se utilizan conservantes?
¿Se evitará la multiplicación microbiana con este pH, Aw y/o la presencia del
conservante?

Del proceso:
¿Qué proceso se pretende aplicar? En este paso se deben considerar aquellas
etapas que conducen a la contaminación, supervivencia, destrucción, inhibición o
multiplicación de microorganismos posibles de alterar los alimentos o provocar
enfermedades transmitidas por ellos.

De la distribución:
¿En qué condiciones se pretende distribuir o utilizar el producto?
¿El producto se distribuirá a temperatura ambiente, de refrigeración o caliente?
¿Qué envase se usará y si resultará el mismo parte integral para la estabilidad del
producto?
¿Cuál será el margen de vida útil?
¿Cómo será preparado el producto para su consumo?
¿Qué defectos de manejo son probables que padezca el producto durante la
comercialización o en manos del consumidor?
¿Será el alimento consumido por una población altamente susceptible?
Estos datos permitirán una valoración preliminar del o los riesgos que tiene la
manufactura, distribución y utilización del producto.
6
En la industria de alimentos y servicios relacionados, los principales grupos de
microorganismos implicados como potenciales causantes de infección o
intoxicación alimentaria, pueden clasificarse de forma muy general como bacterias
grampositivas patógenas, bacterias gramnegativas patógenas y microorganismos
emergentes. Sin embargo, existen otros productos que pueden causar intoxicación
alimenticia como las toxinas marinas y micotoxinas estas últimas producidas por
hongos filamentosos.
1.1.1 Bacterias gramnegativas patógenas. Entre las bacterias patógenas
gramnegativas asociadas típicamente con alimentos, se presentan principalmente:
Salmonella sp, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Shigella y Vibrio
parahaemolyticus.
Habitualmente están en el intestino y heces del hombre y animales. Por lo tanto,
se pueden encontrar también en el suelo, agua, materias primas como la leche y
carnes crudas (especialmente pollo) y en algunos peces y mariscos crudos o
deficientemente preparados.
Estas bacterias no son resistentes al calor, y los problemas se presentan por
causa de un saneamiento deficiente, de aseo personal inadecuado y por
contaminación cruzada de las superficies de trabajo, utensilios, maquinaria,
productos terminados y envases; también en el manejo de materias primas.
Representan un peligro que debe ser eliminado o controlado por tratamiento
térmico, separación de materias primas y los productos cocinados, prácticas
higiénicas adecuadas. En la Tabla 1 se presenta una lista de las bacterias
6
ICMSF. Ecología Microbiana de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1994
gramnegativas patógenas y su implicación en alimentos.
Tabla 1. Bacterias gramnegativas y su implicación en alimentos
Microorganismo
Alimentos
implicados
Patología
causada
Dosis
mínima
infectante
Grupos de
riesgo
Salmonella
Carnes,
leches,
huevo, pollo
Salmonelosis
10 – 100
Toda la
población.
Pollo, huevos
Disentería
bacilar
bacterias
Toda la
población.
Shigella
bacterias
10 – 100
Vibrio
Pescados,
mariscos y
agua
Intoxicación
por toxina
106
bacterias
Toda la
población.
Escherichia coli
0157:H7
Hamburgues
a jugo de
manzana sin
pasteurizar,
fresas y
vegetales
Intoxicación
por 2 toxinas
VT-1 y VT2
Se calcula
que debe
ser de 100
Niños
menores de
5 años y
ancianos.
Campylobacter
jejuni
Pollos,
vísceras,
leche cruda o
mal
pasteurizada
Gastroentitis
bacteriana
106
bacterias
Toda la
población.
Fuente: Carrascal, A., 1999
1.1.2 Bacterias grampositivas patógenas. Forman un grupo muy diverso de
microorganismos entre los que se destacan: Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes.
Las especies del género Clostridium sp. son anaerobias estrictos, es decir, crecen
en ausencia de oxígeno y producen esporas termoresistentes. Están ampliamente
distribuidas en la naturaleza, pero se encuentran habitualmente en el suelo,
vegetación, agua dulce, sedimentos marinos y heces de animales. Por lo tanto su
eliminación y control se consiguen mediante el proceso a altas temperaturas,
formulación de productos, por ejemplo añadiendo ácidos (encurtidos) o reduciendo
el agua disponible (adición de azúcar o sal).
Las especies del género Bacillus sp., son aerobios esporulados, es decir,
necesitan oxígeno para crecer; pueden recuperase a partir del suelo, aire y
vegetación, entre otros. La propagación de estas bacterias se debe a un
inadecuado tratamiento térmico, manipulación inadecuada, control deficiente de la
temperatura y humedad durante el enfriamiento y almacenamiento que permiten el
desarrollo de estos microorganismos.
Las bacterias como Staphylococcus aureus son de origen animal y humano,
contaminan a partir de la garganta, nariz y heridas. Por lo tanto se transmiten
fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos
deficientes. El control de estos microorganismos se realiza mediante higiene
personal estricta tratamiento térmico y separación de alimentos.
Listeria monocytogenes, ha sido reconocida como causante de toxicoinfecciones
alimentarias. Es sensible a la inactivación térmica, pero al tener capacidad para
crecer a temperaturas de refrigeración puede ser causa de contaminación cruzada
en alimentos preparados y crudos mal refrigerados. En la Tabla 2 se presenta una
lista de las bacterias grampositivas patógenas y su implicación en alimentos.
1.1.3 Microorganismos emergentes. La epidemiología ha mostrado un cambio
gradual en los últimos años, permitiendo establecer patologías nuevas que en la
mayoría de los casos se deben a microorganismos emergentes o reemergentes,
demostrándose que alimentos hasta hace poco eran considerados “inocuos”, hoy
en día se han convertido en vehículos potenciales para la transmisión de
enfermedades; dentro de éstos se destacan las frutas, cuya fuente de
contaminación son las aguas de riego y en la industria láctea productos como el
Yogurt, el cual por su pH ácido impide el crecimiento gran parte de los patógenos.
Sin embargo, datos recientes demuestran que puede contaminarse por Listeria
monocytogenes, un microorganismo emergente que puede sobrevivir en pH
ácidos y se multiplica en temperaturas de refrigeración. La principal razón por la
que estos microorganismos no se incluyen en un análisis de riesgo tradicional es
la carencia de datos sobre ellos; sin embargo, la creciente preocupación de la
comunidad científica ha permitido que algunos de estos microorganismos se
conozcan en detalle. La Tabla 3 muestra qué aspectos se deben tener en cuenta
para hacer un análisis de riesgos con ellos.
Tabla 2. Bacterias Grampositivas y su implicación en alimentos
Microorganismo
Clostridium
botulinum
Alimentos
implicados
Patología
causada
Carne, pescados, Intoxicación
enlatados con
por la
deficiente
producción
tratamiento
de una toxina
térmico.
que paraliza
sistema
nervioso.
Dosis
Grupos de riesgo
mínima
infectante
10 5
Toda la población.
Clostridium
perfringens
Carne poco
cocidas, salsas
recalentadas o
excesivamente
manipuladas.
Diarrea,
nauseas,
vómito
después de
la formación
de la toxina
en el
intestino.
10 5
Toda la población.
Bacillus cereus
Arroz cocido y
recalentado o mal
almacenado,
productos ricos en
almidón.
Intoxicación
por
producción
de dos
toxinas una
emética y
otra diarreica.
103 – 105
Toda la población.
Microorganismo
Alimentos
implicados
Patología
causada
Staphylococcus
aureus
Salsas, cremas,
ensaladas.
Intoxicación
por una
toxina.
Listeria
monocytogenes
Leches, carnes,
vegetales,
alimentos mal
refrigerados.
Septicemia, Se calcula
meningitis y que puede
abortos
ser de 10 9
dependiendo
de la dosis.
Dosis
Grupos de riesgo
mínima
infectante
Toda la población.
105
Fuente. Carrascal, A., 1999
Tabla 3. Microorganismos emergentes y reermergentes
Microorganismo
Alimentos
implicados
Listeria
monocytogenes
Lácteos, carnes,
vegetales.
Campylobacter
Pollos, vísceras,
leche mal
pasteurizada.
Microerofílico
sensible al calor.
Toda la población.
Yersinia
enterocolítica
Leche cruda o mal
pasteurizada cerdo.
Psicrófilo.
E. coli 0157:H7
Hamburguesas
frescas, jugo de
manzana no
pasteurizado.
Productor de 2
toxinas VT-1 y VT2.
Niños menores de
5 años,
adolescentes
mayores de 60
años.
Niños menores de
5 años y ancianos.
Cyclospora
cayetanesis
Agua y vegetales
contaminados.
Quistes.
Toda la población.
Mycobacterium
bovis
Leche mal
pasteurizada.
Bacilos ácido alcohol
resistente.
Mal nutridos.
Clostridium
butiricum
Vegetales
contaminados.
Esporulado.
Toda la población.
Fuente. Carrascal, A., 1999
Factores de
resistencia
Grupos de riesgo
Psicrotrofo,
Inmunocomprometi
resistente a pH
dos,ancianos y
ácidos, formador de menores de 5 años.
biopelículas.
1.1.4 Toxinas marinas. En el país es poco frecuente la presencia de toxinas de
origen marino, sin embargo, en las costas atlántica y pacífica, pueden presentarse
casos aislados, en la Tabla 4 se hace una lista con algunas de las toxinas marinas
que pueden ser transmitidas por alimentos.
Tabla 4. Toxinas marinas
Organismos
Enfermedad
Síntomas
Inactivación
Alimento
Gambierdiscus
toxicus
Produce
sensibilización
a la toxina.
Diarrea, vómitos,
dolores
abdominales.
Lavado
gástrico.
Barracuda
, morena,
pargo.
Saxitoxina
(algas)
Intoxicación
diarreica por
mariscos.
Pez globo
Gastroenteritis.
(fogu-fogu)
tetradoxina
Diarrea, dolor de Lavado gástrico Mariscos
abdomen, vómito
y
y náuseas.
moluscos.
Letargo,
hipertensión,
ataxia, disfagia.
Lavado
Pez globo.
gástrico,
carbón activado
Fuente. Carrascal, A., 1999
1.1.5 Micotoxinas. Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos
filamentosos que pueden crecer sobre alimentos mal almacenados, especialmente
cereales y que tienen la propiedad de difundirse en el medio. Las micotoxinas
frecuentemente son consideradas riesgos químicos, la ingesta de alimentos
contaminados con estas sustancias genera a largo plazo daños hepáticos 7. (Ver
Tabla 5).
Tabla 5. Micotoxinas encontradas en alimentos
7
CARRASCAL, Ana. Aseguramiento de la calidad en empresas de alimentos y servicios relacionados,
fundamentados en le sistema HACCP. Memorias Diplomado. Santafé de Bogotá. Pontificia Universidad
Javeriana. 1999
Micotoxina
Micotoxicosis
Hongo
Especies
afectadas
Efectos
biológicos
Alcaloides
del ergot
Ergotismo.
Claviceps
purpurea
Hombre, pollo,
caballos.
Ataxia.
Aflatoxinas
Aflatoxicosis.
Aspergillus
flavus
Aves, peces,
hombre.
Hepatotoxicidad
agua y cáncer.
Ocratoxina A
Nefropatía
porcina.
Penicillum
verrucosum
Hombre, cerdo.
Nefropatía.
Fusarium
graminearum
Hombre,
ganado aves.
Naúseas,
vómito,
hemorragia.
Tricotecenos Fusariotoxicosis.
Fuente: Tovar, J., 1998
1.2 RIEGOS QUÍMICOS
La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento
de su fabricación, desde la producción de materias primas hasta el consumo del
producto final. Los efectos de los contaminantes químicos en el consumidor
pueden ser a largo plazo (crónicos) como los producidos por los químicos
carcinogénicos (por ej., mercurio), que se pueden acumular en el organismo
durante muchos años, o a corto plazo (agudos), como los producidos por
alimentos alergénicos. A continuación son descritos los peligros químicos más
importantes y más comunes 8
1.2.1 Pesticidas. Un pesticida es son cualquier producto químico utilizado para
controlar o acabar con plagas, se incluyen los siguientes:
 Insecticidas.
 Funguicidas.
 Conservantes de madera.
8
MORTIMORE, S. HACCP: En foque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. 37
 Biocidas de albañilería.
 Rodenticidas.
 Productos higiénicos de uso doméstico.
Desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos, se necesita conocer
cuáles han sido utilizados en todas las materias primas o en cualquier momento
de la preparación. También es importante cuáles son los plaguicidas permitidos y
el límite máximo 9
Además de aquellas materias primas que tengan contacto directo con los
pesticidas deberá también considerarse la posibilidad de contaminación cruzada
con pesticidas en cualquier etapa de la producción del alimento.Se puede referir, a
la contaminación cruzada de las materias primas o distintos suceso que puede
ocurrir en los locales, por ejemplo el uso de rodenticidas.
1.2.2 Metales pesados. Pueden penetrar en los alimentos a partir de múltiples
fuentes, las más importantes son:
 Contaminación ambiental.
 Suelo en que crecen los alimentos.
 Equipos, utensilios y envases utilizados en la cocción, procesado y
almacenamiento.
 Agua utilizada en el proceso.
 Productos químicos utilizados en la agricultura.
De particular interés son el estaño (envases de hojalata), el mercurio en peces, el
9
HELEN, H. HACPP as regulatory innovation to improve food safety in the meta industry. En American
Journal of Agriculture Economics. Vol 78, 1996
cadmio y plomo, ambos a partir de contaminación ambiental.
Al igual que todos los peligros químicos, es necesario comprender el riesgo de la
presencia de metales tóxicos en sus productos, equipos y materias primas.
1.2.3 Residuos veterinarios. Los restos de hormonas, anabolizantes y antibióticos
utilizados para estimular la
producción animal pueden quedar en la carne de los
mismos, pasando directamente a consumidor. Por esta razón se debe contar con
sistemas de vigilancia y control especialmente en la recepción de materias primas
a proveedores pequeños y no certificados.
1.2.4 Aditivos químicos. Los aditivos no sólo se usan para producir alimentos
seguros e higiénicos, sino que también como coadyuvantes de la producción y
para mejorar el aspecto de alimentos que son nutritivos pero poco atractivos.
Pueden ser beneficiosos y benignos, pero deben ser utilizados con gran
precaución y conocer sus posibles consecuencias a la hora de seleccionarlos y
utilizarlos.
1.3 PARTÍCULAS EXTRAÑAS
Existe una gran variedad de cuerpos extraños que pueden aparecer en los
alimentos, en algunas ocasiones no implican ningún riesgo para la salud pero,
causan rechazo por parte del consumidor, por ejemplo, un cabello. 10
Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un riesgo para
la salud si produce asfixia o lesión física.
Las buenas prácticas de manufactura y fabricación deben garantizar que se
tengan en cuenta estos factores como integrantes del medio ambiente industrial y
deben evitarla introducción de cualquier peligro físico en el área de producción
por los empleados. A continuación se describen las principales partículas extrañas
susceptibles de llegar a un alimento.11
1.3.1 Vidrio. Los fragmentos de vidrio pueden causar cortes en la boca de los
consumidores y si son tragados pueden tener serias consecuencias. Las piezas
lisas de cristal, como las de los relojes, pueden causar problemas de obstrucción o
romperse en trozos afilados al ser mordidos por el consumidor.
El vidrio puede estar presente en las materias primas, como un cuerpo extraño
proveniente del punto de producción o a partir del envase de la materia prima. Los
envases de vidrio deben ser evitados en la zona de producción y los equipos no
deben tener visores ni manómetros en este material. Las lámparas estarán
siempre recubiertas con mallas o plástico. Otro sistema de control de la presencia
de vidrio en los alimentos es el de aparatos de rayos X, no utilizados muy
frecuentemente por su alto costo.
1.3.2 Metal. Pueden introducirse en los productos a partir de las materias primas o
durante la producción, generando obstrucción de vías respiratorias o lesiones;
cuando se trata de fragmentos afilados es importante una especial precaución con
los equipos al realizarse mantenimiento y limpieza, para evitar que piezas sueltas
caigan a los alimentos. Los manipuladores no evitarán utilizar anillos o joyas, y sus
ropas de trabajo no deben tener bolsillos en la parte anterior.12
1.3.3 Piedras. Las piedras son fáciles de encontrar en las materias primas de
MORTIMORE, S. HACCP: Enfoque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. p 37
JAY, J. Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1994
12
MORTIMORE, S. HACCP: Enfoque práctico. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1996. p 37
10
11
origen vegetal. Pueden producir daños en la dentadura del consumidor o lesiones
al igual que el vidrio y el metal.
La presencia de piedras puede evitarse eligiendo cuidadosamente a los
proveedores de materias primas y se puede eliminar mediante una inspección o
uso de tanques de flotación.
1.3.4 Madera. Puede llegar al producto y al área de producción por medio de
materias primas, guacales para transporte y tablas de picado. Idealmente toda
debe almacenarse en una zona separada del área de manipulación y embalaje. El
manipulador será advertido para que no traiga artículos de madera a la zona de
producción, como parte de las buenas prácticas de manufactura y del plan de
capacitación para el personal.
1.3.5 Plástico. El plástico blando se usa en los envoltorios y es parte del vestuario
de protección como guantes y delantales. Debe realizarse inspección visual de los
productos terminados o utilizar ciertos colores que ayuden a su identificación.13
2. ECOLOGÍA MICROBIANA
Ya que nuestros alimentos son de origen vegetal y animal, vale la pena considerar
las características de los tejidos derivados de ellos que influyen en el crecimiento
de los microorganismos. Las plantas y animales constituyentes de la base de
estos alimentos, tienen bien desarrollados los mecanismos de defensa frente a la
invasión y proliferación de los microorganismos. Algunos de ellos tienen la
capacidad de conservar su acción en los alimentos frescos. Teniendo presente
este fenómeno natural, es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar
13
JAY, J. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1994.
la alteración microbiana de sus productos derivados.14
2.1 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
Los parámetros que son parte inherente de los tejidos vegetales y animales se
denominan intrínsecos, Éstos son:
 pH (Concentración de hidrogeniones).
 Humedad.
 Potencial de óxido – reducción (Eh).
 Contenido de elementos nutritivos.
 Componentes antimicrobianos.
 Estructuras biológicas.
2.1.1 Concentración de hidrogeniones (pH). Dependiendo del pH del alimento, las
poblaciones microbianas podrán verse favorecidas o por el contrario se verán
suprimidas; la mayoría de los alimentos poseen un pH neutro, donde la población
más frecuente son las bacterias; siguen en su orden los alimentos ácidos,
constituyéndose como uno de los grupos los más importantes el de los cítricos,
sus principales contaminantes serán los hongos y las levaduras. En la naturaleza,
son muy pocos los alimentos que poseen un pH alcalino, quizás, el ejemplo más
representativo es la albúmina de huevo; los microorganismos que pueden atacar
este alimento, se caracterizan por ser altamente proteolíticos, como el caso de
Proteus sp.
15
2.1.2 Actividad de agua (Aw). Se define como la cantidad de agua disponible que
existe en un alimento, la cual puede ser utilizada por los microorganismos
presentes en él. Alimentos con un Aw alto serán más fáciles de contaminar que
14
JAY, J. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1994.
15
FRAZIER, W., WESTHOFF, D. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España.
aquellos que lo tengan bajo; de igual forma, entre más alta sea el Aw, mayor será
el grupo de microorganismos capaces de contaminar el alimento, por ejemplo, una
carne fresca tiene un Aw de aproximadamente 0.99, y si no está protegida, puede
contaminarse por bacterias, hongos y levaduras. En cambio, una mantequilla tiene
un Aw por debajo de 0.5 y el principal contaminante es el grupo de los hongos. 16
En la industria de alimentos se han diseñado diversas tecnología que disminuyan
el Aw de los alimentos con el propósito de alargar la vida útil del alimento y
mantener la estabilidad del producto. Dentro de estos procedimientos se destacan
la adición de ligantes como el azúcar y la sal, los ácidos orgánicos y procesos de
deshidratación.
2.1.3 Potencial de oxido-reducción (Eh). Está relacionado estrechamente con el
tipo de población que puede desarrollarse en él. La superficie externa de los
alimentos,
generalmente
microorganismos aeróbicos,
está
oxidada
favoreciendo
el crecimiento
de
por el contrario, en la parte interna prevalece el
ambiente reducido, que favorece el crecimiento de microorganismos anaerobios
(dentro del grupo de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos sólo
existen dos que son anaeróbicos: Clostridium botulinum y Clostidium perfringens),
tecnológicamente, los procesos de cocción eliminan el aire de los alimentos
favoreciendo el ambiente anaeróbico en todo el producto17.
2.1.4 Contenido de los elementos nutritivos.
Los organismos como sistemas
vivientes requieren básicamente de una fuente de carbono, nitrógeno y fósforo; los
alimentos, al ser una mezcla heterogénea de elementos, permiten el desarrollo de
microorganismos. Es importante destacar que entre más complejo sea el
componente de alimentos habrá menos grupos microbianos con capacidad de
metabolizarlos. Por ejemplo, un almidón sólo podrá ser degradado por
16
TOLLER, J. The water relations of food borne bacterial pathogens. Review of food microbiology.1992
microorganismos que contengan amilasas en su sistema enzimático; no ocurre lo
mismo con la leche, donde se encuentran todos los componentes nutricionales
(lactosa, proteínas y grasas) lo que hace posible la metabolización rápida del
alimento por actividad microorganismo.
2.1.5 Componentes antimicrobianos. La estabilidad de ciertos alimentos al ataque
microbiano se debe a la presencia en los mismos de determinas sustancias que,
han demostrado poseer actividades antimicrobianas. Por ejemplo, la lisozima,
presente en la clara de huevo, actúa sobre la pared de bacterias grampositivas
rompiéndolas; otras sustancias con actividad antagónica son las bacteriocinas,
producidas por ciertas bacterias ácido lácticas presentes en la leche y sus
derivados.
2.1.6 Estructuras biológicas. La cubierta natural de algunos alimentos proporciona
una excelente protección contra la entrada y el subsiguiente ataque de los
microorganismos productores de alteraciones. Podría decirse que un alimento es
“estéril” en su interior mientras la estructura externa no se haya lesionado. Una
vez se ha eliminado esta estructura (llámese cáscara o piel) el alimento está
disponible para el ataque microbiano. Por esta razón, los expertos de la industria
de alimentos han diseñado una serie variada de empaques. (Por la complejidad
en el diseño de empaques el apartado correspondiente no hará parte de este
manual).
2.2 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
Están constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente de conservación
que afectan tanto al alimento como a los microorganismos; incluyen:
 Temperatura de almacenamiento.
17
BARNES, E. The effect of redox potencial of the growth of Clostridium welchii strains isolated from horse
 Humedad relativa del medio ambiente.
 Presencia y concentración de gases.
2.2.1 Temperatura de almacenamiento. Los microorganismos se multiplican en un
amplio rango de temperatura, no obstante tienen un rango óptimo de crecimiento,
en general, los microorganismos transmitidos por los alimentos tienen una
temperatura óptima de crecimiento entre los 35-37 0C, debido a ello, los alimentos
que son perecederos deben mantenerse a temperaturas por debajo o por encima
de la descrita anteriormente para evitar su multiplicación.18
En la industria de alimentos uno de los métodos para mantener los productos a
bajas temperaturas es la utilización de sistemas refrigerados y de congelación. Sin
embargo a temperatura de refrigeración (4oC), pueden crecer y multiplicarse dos
microorganismos patógenos: Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica, así
como microorganismos alteradores en, especial, hongos.
2.2.2 Humedad relativa del ambiente. Es importante por que de ella, dependerá en
parte
la humedad de producto, se sabe, que cuando una HR es alta en el
ambiente y el producto presenta una baja humedad este último tenderá a ganar
agua del medio, incrementando la posibilidad de multiplicación de los
microorganismos. Ambientes muy húmedos son propicios para la presencia de
hongos, los cuales contaminarán los alimentos.
Cuando un alimento tiene una humedad muy baja, es necesario diseñar un
empaque que mantenga las características iniciales del producto. 19
2.2.3 Presencia y concentración de gases en el medio ambiente. Los alimentos,
por provenir de vegetales y animales, a pesar de haber sido retirados de la planta
18
19
BROCK, T., MADIGAN, M. Microbiología. Edit. Prentice may. México. 1996. p 19 - 117
FRAZIER, W., WESTHOFF, D. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España.
o sacrificados, siguen un proceso de respiración que en las frutas y vegetales se
conoce como maduración. Cuando en la atmósfera hay un alto contenido de
oxígeno se acelera este proceso, por lo tanto cuando una fruta recorre grandes
distancias desde el sitio de cosecha hasta el sitio de consumo, se puede someter
a “atmósferas controladas”, donde disminuye el contenido de oxigeno y aumente
el de dióxido de carbono, para retardar su maduración.
3. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Los primeros servicios de alimentación difieren de los actuales, en cuanto a su
tecnología, planta física, equipos y cuidados nutricionales e higiénico-sanitarios;
pero al igual de los de ahora, recibían, almacenaban, producían y servían comidas
ajustadas a los gustos y necesidades de sus usuarios. La extensión, variedad y
complejidad que han alcanzado dichos servicios es muy grande y ocupa en todos
los países un lugar prominente entre las diversas industrias. Así mismo, se ve
influenciada por muchos factores resultantes del tipo vida; (flujo de personas,
variedad de alimentos), que afectan en forma positiva o negativa su desarrollo 20.
De todas formas, la industria de servicios de alimentación es una necesidad
inherente al hombre; por lo tanto, su existencia está asegurada, así cambien las
modalidades de presentación del servicio. Estos contrastes que ofrece su
evolución son una señal inequívoca de la inventiva del hombre y de su deseo de
elevar, cada vez más, su nivel de vida y su bienestar, representando también un
renglón importante en la economía de los países y reflejando así su cultura
alimentaría y nutricional.21
Los servicios de alimentación se caracterizan entonces, por tener como función
TEJADA, B. Administración de sistemas de alimentación calidad, nutrición, productividad y beneficios. Edit.
Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. 1992
21
TEJADA, B. Administración de sistemas de alimentación calidad, nutrición, productividad y beneficios. Edit.
Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. 1992
20
principal transformar una materia prima (alimentos), por medio de los procesos de
preparación y conservación, en comidas o preparaciones servidas, que se ajusten
a las necesidades nutricionales del usuario y que satisfagan sus gustos y hábitos.
De acuerdo con esta función, los servicios de alimentación son equiparables a
cualquier industria, si sólo se tiene en cuenta el aspecto de transformación. Pero
tienen también, características propias que los diferencian de otros tipos de
industrias.
Manejan una materia prima muy delicada; obliga a tener cuidados especiales para
que su calidad no se deteriore y evitando que se afecte la salud de quienes la
consumen. Por ello requiere de procesos específicos, tiempo y temperaturas
determinadas para su almacenamiento, procesamiento distribución y entrega.
Su objetivo debe ser siempre el bienestar del hombre. Así a responsabilidad social
implicada es muy grande y abarca tanto a los usuarios como al personal que
labora en ellos y a las comunidades en las cuales se encuentran.
En este sentido se deduce que en el ambiente competitivo de hoy, las empresas
requieren resolver de una vez por todas el problema de la inocuidad y calidad de
sus productos y la eficiencia de sus procesos productivos, con el fin de enfocar
sus esfuerzos en el desarrollo de estrategias de mercado que garanticen su
consolidación y crecimiento.22
3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN SEGÚN LAS
ÁREAS DE TRABAJO
De acuerdo con las zonas de trabajo en un servicio de alimentación, sus áreas
pueden ser clasificadas en:
22
ROMERO, J. Aseguramiento de Calidad Microbiológica a través del sistema HACCP. 1996
3.1.1 Cocina caliente. Es la zona en cual se preparan todos los platos calientes,
entendiéndose por platos calientes aquellos que son sometidos a procesos de
cocción, asado, hervido y frituras en general. En ella se encuentran ubicados los
equipos necesarios para estos procesos, como son las planchas térmicas,
marmitas para elaboración de sopas, hornos (convencionales, microondas),
escaldadoras, asadores y baños maría. Es una zona donde se generan altas
temperaturas, por lo que es necesaria una excelente ventilación, manteniéndose
las mejores condiciones de trabajo para los manipuladores con el fin de evitar la
condensación de agua que podría generar contaminación cruzada de los
alimentos.
Esta zona debe estar lejos los cuartos fríos, debido a que si están cerca, los
cuartos fríos tenderán a equilibrarse con la temperatura de la zona caliente
favoreciendo
la multiplicación de los microorganismos en las materias primas
almacenadas. Posee mucho flujo de personal por lo que puede haber riesgos
para los operarios si no utilizan la indumentaria adecuada (ver especificaciones
más adelante). 23
3.1.2 Cocina fría. Es la zona donde se elaboran todos los alimentos fríos como
ensaladas de frutas y verduras, postres, gelatinas, flanes y porciones de fruta. En
ella se realiza el alistamiento de ciertos productos que van ser consumidos
inmediatamente tipo refrigerios como: hamburguesas, perros, arepas y pizza,
entre otros. (esta zona y los usos que se le dan, varían en los servicios y depende
de la capacidad y variedad de productos ofrecidos)
Es un área de alta contaminación cruzada ya que se manejan productos crudos y
procesados; las condiciones higiénicas deben ser reforzadas, por lo que
frecuentemente se tiene un sólo operario. El manipulador tendrá muy claras las
buenas prácticas de manufactura y es de especial importancia el buen manejo de
TEJADA, B. Administración de sistemas de alimentación calidad, nutrición, productividad y beneficios. Edit.
Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. 1992
23
programas de apoyo como el de saneamiento.24
3.1.3 Almacenamiento de materias primas. Se divide en dos áreas: zona de
abarrotes y cuartos fríos. La primera es el sitio en donde se almacenan las
materias primas que por sus características físico- químicas no requieren
condiciones especiales de temperatura, como aceites, margarinas, harinas,
granos, café, chocolate, etc.; eventualmente se almacenan elementos de aseo y
utensilios del servicio como platos, cubiertos, servilletas, vasos, bandejas y
palillos.
Frecuentemente el cuarto de abarrotes es
un cuarto oscuro sin
ventilación y húmedo, haciéndolo propicio para el deterioro de estos productos y
favorece la presencia de roedores y vectores.
En algunos establecimientos la falta de espacio determina que ciertos productos
como desinfectantes y detergentes sean almacenados en es mismo sitio de los
abarrotes, generando riesgos químicos por contaminación cruzada. Es importante
recalcar que el almacén debe ser un sitio ventilado donde haya estibas para el
almacenamiento de bultos (las cuales impiden el contacto directo de éstos con el
piso).
Una fábrica o servicio de alimentación debe tener tres cuartos fríos; uno para
carnes, otro para frutas y vegetales y otro para lácteos, por el costo generado, es
frecuente encontrar un sólo cuarto. El éxito del almacenamiento de estos
productos está determinado por el programa de mantenimiento de equipos así
como de la organización dentro del cuarto. A continuación se dan algunas claves
para el almacenamiento de productos:
24
CARRASCAL, Ana. Aseguramiento de la calidad en empresas de alimentos y servicios relacionados,
fundamentados en le sistema HACCP. Memorias Diplomado. Santafé de Bogotá. Pontificia Universidad
Javeriana. 1999
 Los productos cárnicos que van a ser utilizados en el transcurso de un día se
colocan en la parte superior del refrigerador.
 Productos procesados deben ir en la parte media cubiertos con vinipel o en su
defecto en recipientes plásticos con tapa.
 Frutas y verduras en la parte inferior almacenadas en canastilla; es importante
realizar una preselección de la materia prima para evitar el ingreso de
productos en estado de descomposición.
 Carnes y pollo deben congelarse si no van a ser utilizados en el día. La carne
de cerdo puede presentar procesos de oxidación o quemados por lo que debe
ser protegida de la luz antes de congelarse
Es importante aplicar en los cuartos fríos la siguiente regla: “Lo primero que entra
es lo primero que sale”.
Uno de los controles internos que se debe hacer a los cuartos fríos es la medición
de la temperatura, la cual debe realizarse al menos dos veces al día, utilizándose
planillas para que deben ser diligenciadas por la persona encargada.
Lograr evitar que los cuartos fríos eleven su temperatura obligará a programar el
número de veces que el cuarto frío será abierto en el día.25
3.1.4 Zona de servicio. Es la zona destinada para servir los diferentes platos que
se ofrecen. Está equipada con un sistema de calentamiento para mantener los
platos a la temperatura adecuada mientras se realiza el servicio. Es importante
que la temperatura del agua que calienta los alimentos esté por encima de los
65oC, para evitar la germinación y multiplicación de bacterias esporuladas.
25
CARRASCAL, Ana. Aseguramiento de la calidad en empresas de alimentos y servicios relacionados,
fundamentados en le sistema HACCP. Memorias Diplomado. Santafé de Bogotá. Pontificia Universidad
(Clostridium sp. y Bacillus cereus) Es una zona en la cual los manipuladores de
alimentos debe brindar un servicio rápido y cuidadoso evitando que ellos mismo
sean una fuente de contaminación por una manipulación ineficiente. Además, el
flujo de personas aumenta en gran medida la probabilidad de contaminación,
especialmente la de los postres a base de leche y salsa, que deben estar
cubiertos y localizados en la parte alta del servicio.26
3.1.5 Barra de ensaladas. Es una zona de autoservicio en la que se disponen las
frutas, verduras y aderezos para que el público en general elabore sus porciones.
Para mantener los productos mejor conservados la barra tiene que tener un
sistema de refrigeración mediante hielo de descongelación lenta. Los utensilios
para servir deben ser largos y de plástico con el fin de evitar que el consumidor
introduzca las manos en los recipientes, de igual manera la barra debe tener un
protector en la parte superior para prevenir la caída de objetos extraños sobre los
productos .
3.2 INSTALACIONES (PLANTA FÍSICA)
Las especificaciones de instalaciones aplican para servicios de alimentación y
fábricas de alimentos que se rigen por el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud.
3.2.1 Localización y acceso. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgo para la contaminación del alimento.
Los accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies recubiertas que faciliten el mantenimiento
sanitario.
3.2.2 Diseño y construcción. El servicio o la fábrica deben estar diseñados y
Javeriana. 1999
26
CARRASCAL, Ana. Aseguramiento de la calidad en empresas de alimentos y servicios relacionados,
fundamentados en le sistema HACCP. Memorias Diplomado. Santafé de Bogotá. Pontificia Universidad
Javeriana. 1999
construidos de manera que proteja los ambientes de producción e impida la
entrada de polvo, lluvia y otros contaminantes, como plagas y animales
domésticos. La edificación debe poseer una adecuada separación física y
funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles a la contaminación por otras operaciones.
Las diversas áreas deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación
y mantenimiento de equipos, así como la circulación del personal y traslado de
materia prima y producto terminado. Estos ambientes se ubicarán en lo posible
dentro de una secuencia lógica, desde la recepción de insumos hasta el despacho
del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos y contaminaciones
cruzadas. Las edificaciones y sus instalaciones estarán construidas de forma que
se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección; además, dichas zonas
deben ser destinadas solamente a la preparación o fabricación de alimentos.
3.2.3 Abastecimiento de agua. El agua que se utiliza debe ser de calidad potable
(ausencia total de coliformes). Solamente es permitido el uso de agua no potable
para procesos indirectos como el calentamiento de tanques marmitas, generación
de vapor, lucha contra incendios o refrigeración indirecta.
El suministro será garantizado por medio de tanques de almacenamiento que
permitan atender las necesidades correspondientes a un día de producción.
3.2.4 Disposición de residuos líquidos. Dispondrán de sistemas sanitarios
adecuados para la recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos,
aprobados por la autoridad competente. Se realiza, de tal manera que no genere
contaminación de alimento.
3.2.5 Instalaciones sanitarias. Debe disponerse en cantidad suficiente, tales como
servicios de sanitarios y vestieres, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración. Se mantendrán limpios y provistos de
recursos para la higiene personal como jabón líquido, toallas de papel y secadoras
automáticas para manos.
Se deben instalar lavamanos en las zonas de producción o próximos a éstas para
la higiene del personal que participe en la manipulación de alimentos. Los grifos
en lo posible, no deben requerir de accionamiento manual. En las proximidades
de los lavamanos es necesario colocar carteles informativos acerca de la
importancia de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios.
3.2.6 Pisos y drenajes.
Los pisos se construirán en materiales no porosos,
antideslizantes, impermeables y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza y desinfección.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m 2 de área
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será de 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. El sistema de tuberías y
drenajes para la recolección y transporte de aguas residuales, necesita tener la
capacidad y la pendiente para permitir
una salida rápida y efectiva de los
volúmenes producidos. Los drenajes de pisos se protegerán con rejillas; también
se requieren trampas de grasa o sólidos, las cuales estarán diseñadas de manera
que permitan su limpieza.
3.2.7 Paredes. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes estarán
construidas con materiales resistentes, impermeables no absorbentes y de fácil
limpieza; además, dependiendo del proceso deben tener una altura adecuada y
poseer un acabado liso y sin grietas. Pueden recubrirse con material cerámico de
colores claros.
Las uniones entre paredes y con el piso se dotarán de terminaciones curvas y sin
grietas que impidan la acumulación de suciedad.
3.2.8 Techos. Deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos. En lo posible es
mejor abstenerse de techos falsos, a menos que sean en materiales
impermeables y fáciles de limpiar.
3.2.9 Puertas. Poseerán una superficie lisa, no absorbente y ser resistentes y de
suficiente amplitud donde se precise. Tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
ser mayores de 1 cm.
3.2.10 Iluminación. Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas y lámparas adecuadamente distribuidas.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requerida para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no deber ser inferior a:
 540 lux. (59 bujías-pie) en todos los puntos de inspección.
 220 lux. (20 bujías-pie) en locales de elaboración.
 110 lux. (10 bujías-pie) en otras áreas del establecimiento.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de producción y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas por mallas.
3.2.11 Ventilación. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la
contaminación. La ventilación necesitará poder prevenir la condensación del
vapor, polvo y facilitar la remoción de calor.
3.3 SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de
Saneamiento. Éste plan como responsabilidad de la dirección de la empresa, debe
estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como
mínimo los siguientes programas:
3.3.1 Limpieza.
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Los factores que afectan la
limpieza son:
 Tipo, cantidad y calidad de la suciedad. Los principales contaminantes en la
industria de alimentos son: azúcares, grasas, proteínas, sales minerales,
bioincrustaciones, microorganismos vivos y muertos, adheridos fuertemente a
las superficies. Cada uno presenta características particulares para ser tenidas
en cuenta al seleccionar el tipo de agente limpiador.
 Superficie o equipo para limpiar. El material del cual están construidos los
equipos definen los agentes limpiadores que se pueden emplear y su método
de aplicación.
 Cantidad y calidad de agua disponible. Deberá ser potable y libre de materiales
en suspensión. Los contenidos de calcio y magnesio, se tendrán en cuenta
para definir los tensoactivos que se emplearán.
 Temperatura. Existe la creencia de que a mayor temperatura mayo será el
porcentaje de remoción, sin embargo existen procesos en donde la
temperatura incrementa las incrustaciones. En general no se recomienda
sobrepasar los 50 0C en la primera etapa de enjuague.
 Tiempo. Dependerá de las características del producto y la suciedad que se
quiere remover.
 Forma de aplicación de la solución limpiadora. Puede incluir el empleo de
sistemas automáticos, chorros, aspersores a presión, abrasión manual,
aplicación de espuma o gel para prolongar el tiempo de contacto. Las
soluciones limpiadoras se caracterizan por ser:
 De acción humectante.
 De acción secuestrante.
 Soluble en agua.
 No tóxico, no corrosivo.
 Fácil de usar.
 Económico.
 Biodegradable.
 Preferiblemente líquido.
 Los principales agentes o compuestos empleados en la limpieza se pueden
observar en la Tabla 6.
Tabla 6. Agentes o compuestos empleados en la limpieza
Compuesto
Característica
Compuestos alcalinos
Soda caústica, carbonatos.
Secuestrantes
EDTA y gluconatos.
Detergentes
Aniónicos, catiónicos y no aniónicos.
Dispersantes
Poliacrilatos y fosfatos.
Abrasivos
Sílica.
3.3.2 Desinfección o descontaminación. Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento para
destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
en
la
salud
pública
y
reducir
substancialmente
el
número
de
otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento. Las características de un desinfectante
adecuado son:
 Acción antimicrobiana efectiva, con amplio espectro de acción.
 No tóxico.
 No corrosivo.
 No irritable.
 Biodegradable.
 Cumplir
los
requisitos
establecidos
por
legislaciones
nacionales
e
internacionales.
La selección del desinfectante, el modo de empleo y la evaluación del programa
de limpieza y desinfección estarán determinados por la misma empresa bajo la
supervisión de una persona capacitada.
En la Tabla 7 se describen algunos de los desinfectantes empleados en la
industria de alimentos.
Tabla 7. Desinfectantes empleados en la industria de alimentos
Desinfectante
Nombre comercial
Microorganismos controlados
Clorinados
Hipoclorito de sodio
Activo contra todo tipo de
microorganismos y contra esporas
Yodóforos
Isodine
Activo contra todos los
microorganismos excepto esporas
Amonio cuaternario
Timsen
Activo contra todos los
microorganismos excepto esporas
Fórmula 55
Densiclean
Acido peracético
Acido peracético
Amplio espectro de acción
3.3.3 Programa de desechos sólidos. Hace parte de otro programa de apoyo
totalmente independiente, que debe estar debidamente documentado, razón por la
cual en este texto se hará una revisión muy general, presentado las generalidades
acerca del correcto manejo de residuos sólidos.
Los residuos sólidos (basuras) contarán con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción,
manejo,
almacenamiento
interno,
clasificación,
transporte
y
disposición, observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas ,
con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias
y deterioro del medio ambiente.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera se que elimine la generación de malos olores
y refugio de plagas, contribuyentes del deterioro ambiental.
Se dispondrá de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes.
Los residuos sólidos provenientes de un servicio de alimentación hospitalario que
impliquen contacto con pacientes de enfermedades infecto-contagiosas deben ser
dispuestos en bolsas especiales y separados.
3.3.4 Control integrado de plagas.
La presencia de plagas en la industria de
alimentos es un factor extrínseco que influye en la seguridad y vida útil de los
mismos y constituye una serie amenaza no sólo por los daños que produce, sino
por la probabilidad de contaminación, deteriorando su calidad y aumentando la
transmisión de enfermedades.
El programa de prevención de plagas, tiene dos componentes:
 Protección de edificaciones. Mallas en ventanas, ductos, aberturas para
ventilación, rejillas en desagües, sifones y conductos, tejados con protección ó
sellamiento, puerta de cierre automático, trampas caza insectos y ultrasonido.
 Saneamiento básico.
Un plan de mantenimiento locativo, tapando grietas,
manejo de desechos en
forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de
acceso y con evacuación diaria y plan para eliminar permanentemente objetos
inservibles.
Para la eliminación de plagas, se deben considerar los siguientes aspectos:
 Información y capacitación de todos los empleados para facilitar el control y
evitar accidentes.
 Ejecución a través de
empresas o personas autorizadas
por autoridades
competentes.
 Utilización de productos con registro sanitario y autorización para la industria
de alimentos.
 Estructuración de un programa específico para cada empresa o servicio,
indicando las normas y procedimientos de fumigación, plan de contingencia en
caso de accidente, mapas, cuadros de control y plan de prevención y
evaluación.
3.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en
actividades
de
fabricación,
procesamiento,
preparación,
envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Todos los aspirantes a tener un empleo en la industria alimentaria que hayan de
entrar en contacto directo o
indirecto con los alimentos habrán de pasar un
examen médico para asegurarse que son aptos para este trabajo. El examen
incluirá el responder a un cuestionario con la historia médica del solicitante. Se
obtendrá información detallada sobre las infecciones del tracto digestivo, incluidas
fiebre
tifoidea,
salmonelosis,
disentería
bacilar,
disentería
amebiana
y
gastroenteritis entre cuya sintomatología aparezca diarrea. También debe
conseguirse información sobre si el aspirante ha sufrido en los últimos 12 meses
dermatitis, heridas y granos; estas lesiones se acompañan generalmente de la
presencia de Staphylococcus aureus y por lo tanto, los aspirantes pueden
convertirse en portadores asintomáticos de estos microorganismos representando
un riesgo para la industria.
La Secretaria de Salud de Cundinamarca expidió la norma para manipuladores de
alimentos, la cual incluye un curso de capacitación y la realización de los
siguientes exámenes que deben realizarse como mínimo cada año:
 Frotis de garganta con cultivo.
 Coprológico seriado.
 Prueba de KOH.
 Examen médico.
Una vez se ha cumplido con estos requisitos el manipulador podrá laborar en la
zona a la que haya sido designado, sin embargo, en la actualidad se busca que
la capacitación se convierta en una responsabilidad directa de la empresa
delegada su vez al equipo de calidad, quien será el encargado de desarrollar un
programa de apoyo exclusivo para manipuladores. Por esta razón se requiere de
la excelente coordinación entre la parte administrativa y la productiva. 27
Los operarios tienen la obligación de informar a su supervisor el padecimiento de
forúnculos, heridas infectadas, diarrea, faringitis, congestión del aparato
respiratorio o ictericia. Los directivos, previo dictamen médico tiene la obligación
de trasladar a las personas enfermas o portadoras, de las zonas en las que
pueden contaminar los alimentos destinados a consumo público, con excepción
de las infecciones agudas que impliquen la incapacidad del operario.
3.4.1 Higiene personal.
3.4.1.1 Lavado de las manos. El primer requisito de la higiene personal exige que
los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón y agua antes de
comenzar su labor y después de que hayan tocado los alimentos potencialmente
contaminados, como carnes y aves. Será necesario efectuar repetidos lavados
durante la jornada de trabajo siempre que se manejen alimentos crudos, utensilios
sucios u otros materiales contaminados. Después de llevar a cabo cualquier
actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz, ir al baño, etc. La
monitorización se efectuará observando a los operarios si se lavan las manos al
utilizar los servicios, al toser o estornudar sobre las manos, después de manipular
alimentos crudos. Además se verificará la buena higiene de los operarios por
controles microbiológicos de sus manos como los demás implementos utilizados
para manipular productos.28
3.4.1.2 Gorro. El cabello de la cabeza y el vello de la cara, brazos y pecho, aunque
a veces puede estar contaminado de Staphylococcus aureus, constituye una
fuente menor de contaminación directa de los alimentos. Sin embargo, la acción
BARRIGA, G. Aplicación de HACCP en los servicios de alimentación. Pontificia Universidad Javeriana.
Programa de Educación Continuada. 1999
28
PEDROZA, A. Manual de Saneamiento para una empresa de lácteos. 2000
27
de tocarlo, peinarlo y cepillarlo puede transferir más microorganismos a los
alimentos y de hecho la presencia de estos en el producto final es desagradable.
Para evitar esta contaminación los operarios deben recogerse el cabello, con
gorros, cubrecabezas, mallas o pañuelos
29
3.4.1.3 Tapabocas. Los operarios deben usar mascarillas faciales en operaciones
críticas de manipulación en algunos establecimientos donde se procesan
alimentos. Aunque estás son barreras eficaces frente a la contaminación
transmitida por el aire, no resultan prácticas para la mayoría de las operaciones de
procesado y servicio de alimentos. Son incómodas
de llevar particularmente en
ambientes con vapor caliente 30
3.4.1.4 Ropa y joyas.
La indumentaria diaria debe mantenerse en casilleros
dentro de vestieres. La ropa protectora de trabajo se guardará separada y se
mantendrá limpia. Los artículos sueltos, como lápices, clips y bolígrafos no se
llevan en bolsillos abiertos, ni siquiera, por parte del personal administrativo.
3.4.1.5 Comer, fumar y masticar. Las acciones de comer, fumar y masticar
mientras se manipulan alimentos son estéticamente inaceptables y aumentan la
posibilidad de que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de
los labios y de la boca a los alimentos. Hay otras prácticas inadecuadas o hábitos
que el personal debe evitar. Entre ellas las más molestas y peligrosas son:
escupir, fumar, comer y masticar chicle; todas están prohibidas y salvo la primera,
que sólo se permite en zonas autorizadas 31
PEDROZA, A. Manual de Saneamiento para una empresa de lácteos. 2000
HAYES, P. Microbiología de los alimentos y control sobre los procesos de fabricación. Universidad
Politécnica de Valencia. España. 1993
31
ICMSF. Aplication of the HACCP system to ensure microbiologycal safety and quality. Vol 4. London 1988
29
30
GLOSARIO
ANTIMICROBIANO: Sustancia de origen químico o biológico que tiene la
capacidad de eliminar cualquier microorganismo ya sea matándolo o inhibiendo su
crecimiento.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y todas aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
conocidos con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificaciones o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos
químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Alimento que en
razón de sus características de composición especialmente en su contenido de
nutrientes, AW, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en el proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos en la salud
del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que en razón de su composición y de sus
características físico-químicas y biológicas, puede experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte u expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD
SANITARIO
COMPETENTE:
Por
autoridad
competente
se
entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
INVIMA, y a las direcciones territoriales de salud, que de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control; y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el
presente decreto.
BACTERIA: Microorganismos procariótico unicelular, de reproducción acelerada.
BACTERIA PATÓGENA: Microorganismo procariótico unicelular, de reproducción
acelerada que puede causar infección o intoxicación a través de su consumo en
alimentos contaminados.
BIOCIDA: Sustancia producida por un microorganismo con potencial para destruir
otros microorganismos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CODEX ALIMENTARIUS: Organismo internacional que se ocupa de la ejecución
del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, el cual tiene por
objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos.
DESINFECCIÓN O DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
EQUIPO: Conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos
y sus materias primas.
ESPORAS: Término general para las estructuras de resistencia y propagación
asexual, formadas por muchas bacterias y hongos filamentosos.
ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sistema preventivo de
aseguramiento de la calidad; su fundamento, es el análisis sistemático de cada
una de las etapas involucradas en un proceso para establecer en cada una de
ellas situaciones de riesgo que puedan alterar la calidad del alimento.
HIGIENE DE ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de manejo.
HONGO: Microorganismo eucariote heterótrofo de paredes celulares rígidas.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos para el consumo humano.
LEVADURA: Microorganismo unicelular eucariótico.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de alimentos u otros
materiales extraños.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
PSICROTROFO:
Mesófilo
con
capacidad
de
crecer
a
temperatura
de
refrigeración.
PSICROFÍLICO: Microorganismo que crece sólo a temperatura de refrigeración.
TOXINA: Sustancia de origen químico
producida por un microorganismo o
microorganismos, que al ser ingerida puede causar enfermedad.
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