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CARRERA : INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CLAVE: IBQA-1993-288
ESPECIALIDAD: ALIMENTOS
CLAVE: IBQE-ALI-1997-01
OBJETIVO
Formar ingenieros bioquímicos con capacidad de aplicar el método científico para desarrollar procesos de
conservación e industrialización de productos alimenticios. Así como tener la capacidad de diseñar y seleccionar
equipos utilizados en el proceso de los productos alimentarios.
PERFIL
 El egresado de la carrera de ingeniería bioquímica podrá desarrollar las siguientes actividades:
 Manejar, conservar y procesar alimentos.
 Colaborar en la planeación, implementación y desarrollo de agroindustrias alimentarias, tanto a nivel regional
como nacional.
 Participar en el diseño y análisis económico de los procesos de la industria alimentaria y el establecimiento de
sistemas de control de calidad.
 Incorporarse a dependencias gubernamentales, empresas públicas o privadas, instituciones de educación
superior y centros o institutos de investigación.
 Generar su empleo a través de la creación de micro y pequeñas empresas.
RELACION DE ASIGNATURAS
Nombre de las asignaturas
Ht*
Hp*
Cr*
4
4
4
4
4
3
3
4
2
4
4
4
4
4
4
0
10
12
12
12
12
10
10
8
Ciencias y tecnología de los alimentos
Ciencias y tecnología de carnes
Ciencias y tecnología de cereales, leguminosas y oleagionosas
Ciencias y tecnología de frutas y hortalizas
Ciencias y tecnología de leche y sus derivados
Ingeniería de alimentos
Microbiología sanitaria
Nutrición humana
Optativas
20
Total
86
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
1
RETICULA
Asignaturas de la
Carrera Genérica
Bioquímica II
4-4-12
Asignaturas de Especialidad
CREDITOS BASICOS
Ciencia de los
alimentos
4-2-10
Ciencia y
tecnología de
frutas. y
hortalizas
4-4-12
Ciencia y
tecnología de
leche y sus
derivados
4-4-12
Ciencia y
tecnología de
carnes
4-4-12
Microbiología
4-4-12
Microbiología
sanitaria
3-4-10
Operaciones
unitarias V
Ingeniería de
alimentos
4-2-10
3-4-10
NUMERO DE CREDITOS
Básicos
66
Optativos
20
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
Total
86
2
ASIGNATURAS
4.2.10. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
CURSO.
OBJETIVO
Comprender, interpretar y evaluar la importancia que los componentes de los alimentos tienen en sus
propiedades funcionales, sensoriales y físico químicas.
CONTENIDO
1. Agua
1.1 Contenido de agua y su importancia en los
alimentos
1.2 Termodinámica del agua en alimentos
1.3 Efecto de la actividad de agua sobre las
características y estabilidad de los alimentos
2. Carbohidratos
2.1. Introducción
2.2 Propiedades funcionales de azúcares
2.3. Almidón
2.4 Propiedades funcionales de polisacáridos
estructurales pectinas y gomas.
3. Proteínas
3.1 Introducción
3.2 Funcionalidad de las proteínas
3.3 Desnaturalización de proteínas
3.4 Modificaciones a las propiedades funcionales
3.5 Consecuencias físicas de las reacciones por
calor
4. Lípidos
4.1 Introducción
4.2 Modificaciones de aceites y grasas
4.3 Cinética de la oxidación de lípidos
5. Enzimas
5.1 Enzimas en la industria de alimentos
5.2 Clasificación de enzimas y sus aplicaciones
5.3 Enzimas inmovilizadas
6. Reacciones de oscurecimiento
6.1 Introducción
6.2 Cinética de reacciones de oscurecimiento no
enzimático
6.3 Oxidación del ácido ascórbico
6.4 Reacciones de caramelización
6.5 Reacciones de oscurecimiento enzimático
7. Propiedades sensoriales de los alimentos
7.1 Introducción
7.2 Atributos sensoriales de los alimentos
7.3 Evaluación organoleptica de los alimentos
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
3
BIBLIOGRAFIA:
1.
H. D. Belitz, Química de los Alimentos, Edit. Acribia. 1989.
2.
3.
4.
5.
Fennema, R. O. 1990. Introducción a la ciencia de los alimentos, Edit. Reverte, S. A. España.
Badui, D. S, Química de los alimentos, Edit. Acribia. 1989.
Eskin,, Biochemistry of foods, Edit..Academic Press. 1988
Cheftel, J. C. y Cheftel H, Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos, Vol. I y II, Edit.
Acribia. 1989.
Lee, F. A, Basic food chemistry, Edit. Published by AVI. 1990.
Pedrero, F. D. L,Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos anáíticos,Edit. Alhambra, México.
1991.
6.
7.
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4
3.4.10. MICROBIOLOGÍA SANITARIA.
CURSO.
OBJETIVO.
Evaluar la calidad sanitaria de los alimentos como resultado de la aplicación de técnicas de análisis
microbiológico. Asimismo, identificar las causas y efectos de la presencia de los microorganismos.
Diseñar, implementar y evaluar programas de control sanitario.
1. Microorganismos indicadores
en los alimentos.
1.1 Riesgos inherentes a los
alimentos
1.2 Papel del microbiólogo
1.3 Principios fundamentales de
microbiología
1.4 Grupos microbianos de interés
sanitario:
2. Epidemiologia de las
enfermedades de origen
alimenticio.
2.1 Definiciones
2.2. Incidencia
2.3 Toxi-infecciones bacterianas
2.4 Micotoxicosis
2.5 Virus y alimentos
2.6 Toxinas animales e
infestaciones parasitarias
3. Control sanitario de agua
3.1 Fuentes de agua
3.2 Usos
3.3 Contaminación
3.4 Factores que influyen en el
tipo y numero de
microorganismos presentes.
3.5 Potabilización
3.6 Importancia económica y
sanitaria del agua
3.7 Normas de calidad
3.8 Análisis microbiológico
4. Microbiología de alimentos de
origen animal frescos y
procesados.
4.1 Carnes y sus productos
4.2 Aves y sus productos
4.3 Productos marinos y sus
productos
4.4 Leches y sus productos
5. Microbiología de alimentos de
origen vegetal frescos y
procesados.
5.1 Cereales y sus productos.
5.2 Oleaginosas y sus productos
5.3 Frutas y sus productos
5.4 Hortalizas y sus productos
6. Sanidad en las plantas
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5
procesadoras de alimentos.
6.1. Ubicación de la planta
6.2 Construcción de techos,
paredes, suelos
6.3 Ventilación y aire
acondicionado
6.4 Ruidos y vibraciones
6.5 Manipulación de sustancias y
materiales.
6.6 Áreas de trabajo
6.7 Higiene del personal
7. Procesamiento sanitario de
alimentos
7.1. Fuentes de contaminación en
el procesamiento de alimentos.
7.2 Planes y programas de
limpieza y desinfección en plantas
de alimentos.
7.3 Buenas prácticas de
manufactura.
7.4 Programas de HACCP en
plantas de alimentos
7.5 Confirmación de la calidad
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Hayes, P. R., Microbiología e higiene de los alimentos, Edit. Acribia. España. 1993.
Mossel, D. A. A., Moreno, B, Microbiología de alimentos, Edit. Acribia. España. 1974.
Frazier, W. C, Microbiología de alimentos, Edit. Acribia. España 1976.
Jay, J. M, Microbiología moderna de los alimentos, Edit. Acribia. España.1973.
Banwart, G, Microbiología básica de los alimentos, Edit. Bellaterra, Argentina 1980.
Linder., Toxicología de alimentos, Edit. Acribia. España 1990
Fernández, E. E., Microbiología sanitaria, agua y alimentos. Volumen 1, Edit. Universidad de
Guadalajara. México. 1981.
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6
4.4.12. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
CURSO.
OBJETIVO
Comprender los procesos tecnológicos de conservación y procesamiento de frutas y hortalizas, así como
sus productos; y evaluar la calidad desde la materia prima hasta el producto terminado.
1. Estructura y composición de frutas y hortalizas
1.1 Introducción
1.2. Composición y estructura de frutas y hortalizas
2. Fisiología de pre y post-cosecha.
2.1. Indices de cosecha (definición y métodos para
determinarlos)
2.2. Actividad respiratoria
2. .3.Maduración
2.4. Enfermedades pre y postcosecha
2. .5.Calidad y factores de seguridad; estándares de
calidad
3. Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas.
3. 1. Cosecha
3. 2. Operaciones básicas en la empacadora
3. 3. Operaciones especiales en la empacadora
3. 4. Métodos para prolongar la vida útil. Principios,
ventajas, desventajas
4. Tecnología para la conservación de frutas y
hortalizas
4.1. Operaciones preliminares
4. 2. Tratamientos químicos
4. 3. Tratamientos físicos.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
7
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Hulme, A. C., The biochemistry of fruits ant their products. Vol. 1 y 2, Academic, Press, London and
New York. U.S.A. 1970.
Richardson, T. and Finley. J. W., Chemical changes in food during proceesing. The AVI Book,
Publishing by van Nostrand Reinhold Company. 1985
Cruess,. Comercial fruit and vegetable products., Edit. Mc Graw Hill Book Company. 1989
Hultin, H. O. and Milner, D. M., Postharvest Biology and Biotechnology, Food & Nutri-tions Press,
Inc. U.S.A. 1978.
Arthey, D. adn Dennis, C, Vegetable proceesing, VCH Publishers. New York. U.S. A. 1991.
Fennema, R. O., Introducción a la ciencia de los alimento, Edit. Reverte, S. A. España. 1982
Holdsworth, S. D., Conservación de frutas y hortalizas, Edit. Acribia. Zaragoza España 1988.
Herson, A. C. y Hulland, E. D., Conservas alimenticias, Edit. Acribia. España.
Salunke, D.K. Bolin, H. R. and Reddy. N. R. Storage, Proceesing and nutritional quality of fruits and
vegetables Vol. II Processed Fruits and vegetables., CRC Press Inc. USA. 1991.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
8
4.4.12. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES.
CURSO.
OBJETIVO.
Proporcionar los conocimientos necesarios de producción, composición y alteraciones de la carne.
Productos marinos, aves, huevos y derivados, así como las tecnologías de la conservación o
transformación de los mismos.
TEMA
1. Introducción
2. Estructura, composición química del musculo y
cambios postmortem.
SUBTEMA
1. 1. Definiciones
1. 2. Razas productoras de carne, aves y huevos
1. 3. Especies marinas de mayor importancia
económica
1. 4. Producción nacional y mundial de productos
cárnicos, avícolas y marinos
1. 5. Importancia de la carne y sus productos en la
dieta humana
2. 1. Composición promedio del músculo
2. 2. Agua
2. 3. Proteínas
2.4. Lípidos
2. 5. Carbohidratos
2. 6. Minerales y vitaminas
2. 7. Factores que afectan la composición
2.8 Microestructura muscular
2.9 Mecanismo de la contracción muscular
2.10 Cambios postmortem
2 .11. Factores que influencian los cambios
postmortem y propiedades de la carne fresca
3. Métodos de conservación de la carne fresca
3.1. Sacrificio de animales de abasto
3. 2. Conservación de productos cárnicos frescos
4. Tecnología de productos cárnicos
4. 1. Curado de la carne
4. 2. Procesamiento de carnes curadas
4 .3. Embutidos
4 .4. Subproductos cárnicos
5. Tecnología de aves
5.1. Sacrificio de aves
5. 2. Conservación de aves
5. 3. Procesamiento de aves
5. 4. Subproductos
6. Ciencia y tecnología del huevo
6. 1. Estructura y composición del huevo
6. .2. Conservación
6. 3. Procesamiento del huevo
6. 4. Subproductos del huevo
7. Tecnología del procesamiento de productos
marinos
7. 1. Seco-salado
7. 2. Ahumado
7. 3. Productos curados y embutidos
7. 4. Enlatado
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9
7. 5. Productos fermentados
7. 6. Productos encurtidos
7. 7. Surimi y productos derivados
7. 8. Harina y aceite de pescado
7. 9. Aislados y concentrados proteicos
BIBLIOGRAFIA:
López de Torre, G., Manual de bioquímica y tecnología de la carne, Antonio Madrid Vicente.
Ediciones. España.
2. Forrest., Fundamentos de la ciencia de la carne., Edit. Acribia. S. A. España. 1987.
3. Girard, Tecnología de la carne y productos cárnicos, Edit. Acribia, S. A. España. 1990.
4. Lawrie, Ciencia de la carne, Edit. Acribia. España. 1989.
5. Lawrie, Avances en la ciencia de la carne. Edit. Acribia. España 1987.
6. Wilson, Inspección práctica de la carne, Edit. Acribia. España. 1989.
7. Mountneey, G. J, Poultry product yechnology, AVI Publishing. U. S. A. 1980.
8. Bertullo, V, Tecnología de los productos pesqueros y subproductos de pescados moluscos y
crustáceos, Edit. Hemis. 1975.
9. Coneell, J. J, Control de calidad del pescado., Edit. Acribia. España. 1989.
10. Burgess, G. H. O, El pescado y las industrias derivadas de la pesca, Edit. Acribia. España. 1990.
1.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
10
3.4.10. INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
CURSO.
OBJETIVO
Calcular, diseñar, seleccionar y conocer el fundamento y funcionamiento de los equipos propios del
procesamiento de alimentos en las operaciones de conservación por altas y bajas temperaturas, así como
del envase y embalaje.
1. Reología de alimentos
1. 1. Importancia y definición
1. 2. Modelos reológicos
1. 3. Ley de potencia
1 4. Calculo de los parámetros reológicos
1. 5 Números adimensionales
1. 6. Cálculo de potencia en el transporte de fluidos
alimenticios
2. Refrigeración
2. 1. Importancia de la refrigeración en la industria
alimentaria
2. 2. Descripción de los sistemas de refrigeración:
ciclos y clasificación
2.3. Cálculo de la carga de refrigeración
2. 4. Cálculo de tiempo de enfriamiento de
alimentos
3. Congelación
3. 1. Introducción: Aspectos termodinámicos de la
congelación
3. 2. Punto de congelación y formación de cristales
de hielo en un sistema alimenticio
3. 3. Propiedades térmicas de los alimentos
congelados
3. 4. Cálculo del tiempo de congelación
3.5. Descripción de equipo para la congelación de
alimentos
3. 6. Descongelaciòn de alimentos
4 Tratamiento térmico de alimentos
4.1. Introducción
4.2. Resistencia térmica de los microorganismos
4. 3.Transferencia de calor en
4.4. Consideraciones prácticas.
4. 5. Calculo de procesamiento térmico
4. 6. Pasteurización
5. Envases y embalaje de alimentos
5. 1. Introducción: Conceptos básicos y definiciones
5.2. Materiales de empaque, características
fabricación y usos
5. 3. Envases y
5. 4. Envase aséptico de alimentos
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
11
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
5.
Heldman, D. R. and Sing, P. R., Food process engineering., The AVI. U.S.A. 1981.
Charm, S. E, The fundamentals of food engineering, The AVI. U.S.A. 1981.
Desrosier, N. W, The technology of food preservation. Second, Edition. The AVI. U.S.A. 1986
Stumbo, C. R, Thermobacteriology in food processing. Second, Edition. Academic Press, New York.
1973
Richard, L. M, Food engineering: Principles and selected aapplications, Academic Press, Inc. U.S.A.
1979.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
12
4.4.12. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LECHE Y SUS DERIVADOS.
CURSO.
OBJETIVO.
Proporcionar los conocimientos de producción, composición y alteraciones de la leche y sus derivados, así
como las tecnologías de la conservación o transformación de los mismos.
TEMA
1. Introducción
SUBTEMA
1. 1. Definiciones básicas
1. .2. Razas lecheras
1. .3. Producción mundial, nacional y estatal
1. 4. Secreción de la leche
2. Propiedades fisicoquímicas y composición
química de la leche
2. 1. Propiedades fisicoquímicas
2. 2. Estructura y
2. 3. Factores que afectan la composición y
producción de la leche
2. 4. Calidad de la leche
3. Tecnología de leche fluída
3. 1. Ordeña
3. 2. Recolección
3. 3. Transporte
3. 4. Recepción
3. 5. Control de la cantidad
3. 6. Control de calidad en la recepción
3. 7. Almacenamiento
3. 8. Tratamientos de la leche previos a la
conservación e industrialización
3. 9. Tecnología de leche fluida
4. Tecnología de productos lácteos
4. 1. Leche evaporada
4. 2. Leche condensada-azucarada
4. 3 Leche en polvo
4. 4. Crema y mantequilla
4. 5. Tecnología de los quesos
4. 6. Elaboración de helados
4. 7. Productos lácteos fermentados
4. 8. Productos lácteos especiales
5. Otros productos lácteos
5.1. Caseína: Ácida, enzimática
5. 2. Lactosuero y sus derivados
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Alais, Ch., Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera, Edit. CECSA. México. 1987.
Keating, F. P. y Gaona, R. H., Introducción a la lactología, Edit. Limusa, México. 1986.
Dilanjan, S. CH., Fundamentos de la elaboración de queso., Edit. Acribia. España. 1990.
Cheftel. ,Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. I y II, Edit. Acribia. España.
1989
Skolow, Teply and Meyer, Fabricación de productos lácteos, Edit. Acribia. España.
Tamine, A. Y. y Robinson, R. F, Yogur, ciencia y tecnología, Edit. Acribia España. 1990.
Judkins, H. F. y Keener, H. A, La leche, su producción y procesos industriales, Edit. Limusa. México.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
13
1983
8.
9.
10.
11.
Santos, M. A., Leche y sus derivados., Edit. Trillas. México. 1987.
Veisseyre, R., Lactología técnica, Edit. Acribia. España. 1990
Revilla. A, Tecnología de la leche., Edit. Herreros Hermanos. 1987.
Pearson, D., Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos, Edit. Acribia España. 1983.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
14
4.4.12. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS, Y OLEAGIONOSAS
(OPT 1). CURSO.
OBJETIVO.
Adquirir los conocimientos sobre producción, composición y tecnología de cereales, así como producción,
composición, extracción, análisis físico-químico de grasas y aceites, y la tecnología de alimentos para
ganado.
TEMA
1. Producción y composición de cereales
SUBTEMA
1. 1. Definición, producción e importancia de los
principales cereales en el mundo
1.2 Transporte y almacenamiento de cereales y
granos
1.3 Estructura de cereales
1.4 Composición e importancia en la dieta
2. Tecnología de trigo
2.1 Tipos y clasificación
2.2. Calidad y usos del trigo
2.3 Molienda del trigo
2.4 Harinas
2.5 Panificación
2.6 Elaboración de pastas y galletas
3 Tecnología de arroz y maíz
3.1 Arroz
3.2 Maíz
4 Tecnología de cebada y sorgo
4.1 Cebada
4.2 Sorgo
5 Producción de aceites y grasas
5.1 Composición, extracción y análisis de aceites y
grasas
5.2 Tecnología para la elaboración de productos de
grasas y aceites
6 Proceso de elaboración de productos fritos
6.1 Líneas de proceso
6.2 Equipos
7 Tecnología de alimentos para ganado
7.1
7.2
7.3
7.4
Introducción
Características y composición de alimentos
Raciones
Tecnología
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Matz, S. A., Cereal science., AVI Publishing, Co., Westport, Conn. New York, U.S.A. 1969,
Pomeranz, Wheat: chemistry and technology. Vol. II. 3ª, Edicion. The American Association of
Cereal Chemistry. Inc. St Paul. 1988.
Yufera, S, Química agrícola III. Alimentos., Edit. Limusa 1990.
Desrosier, N. W, Elementos de tecnología de alimentos, Edit. CECSA. 1984.
Brennan, J. G., Las operaciones en la ingeniería de alimentos, Edit. Trillas. 1979.
Weiss, Food oils and their uses, Edit. AVI 1989.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
15
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
16
4.0.8. NUTRICIÓN HUMANA (OPT 2).
CURSO.
OBJETIVO:
Los conceptos básicos de nutrición y los procesos de digestión, absorción y metabolismo, aplicar en la
detección de problemas de la nutrición humana, dando propuestas de solución a los mismos.
TEMAS
1 Situacion nutricional en México
SUBTEMA
1.1
1.2
1.3
1.4
Problemas nutricionales en México
Alimentación en la vida diaria
Riesgos de la vida urbana
Alimentación mexicana. Una buena tradición
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Historia de la nutrición
Campos de estudio
Conceptos
Clasificación de los alimentos
Leyes de la nutrición
Definición e importancia de los nutrientes
Digestión y absorción
Metabolismo
Requerimientos nutricionales
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Problemas con carbohidratos
Problemas sobre lípidos
Problemas sobre proteínas
Problemas sobre vitaminas
Problemas sobre minerales y agua
2 Conceptos de nutrición
3 Exceso o deficiencia de nutrientes
4 Dietología
4.1 Definición
4.2 Herramientas para la planeación de una dieta
adecuada
4.3 Variación de la dieta en relación con la edad y
estado de salud
5 Investigación de un problema nutricional de la
región
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
Marco de referencia
Detección del problema
Exposición del problema detectado
Posibles soluciones con orientación alimentaria
Cursos
Pláticas
Talleres
6 Desarrollo de nuevos productos nutricionales de la
región
6.1 Principios básicos de la formulación de nuevos
productos
6.2 Detectar necesidades alimentarias en la región
6.3 Elaborar y presentar un nuevo producto
nutricional.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
17
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cooper, Nutrición y dieta, Edit. Interamericana. México. 1990.
Bender, A. E., Nutrición y alimentos dietéticos, Edit. Acribia. España. 1990.
Pike, Ruth L. R. Brown Myrtle L., Nutrition and integrated approach, 2nd. Edition., John Wiley &
Sons Inc. New York, U. S. A.1985.
Valor nutritivo de los alimentos. Tabla de uso práctico, Instituto Nacional de la Nutrición. México.
1994.
Biblioteca de Nutrición, (3 tomos). CECSA.
Roehrig, Karla, Carbohydrate biochemistry and metabolism, AVI Publishing Company, Inc. U.S.A.
1984.
Baker, The psycobiology of human food selection. AVI. 1984.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
18
SUGERENCIAS DIDÁCTICAS
1. Realizar investigaciones bibliográficas o documentales sobre la problemática general de la
disponibilidad, producción, normalización y comercialización de alimentos.
2. Realizar búsquedas de información sobre empresas que fabrican y comercializan equipos utilizados
en
3. los procesos relacionados con la elaboración de alimentos.
4. Realizar investigaciones de técnicas de análisis microbiológicos, fisicoquímicos y bioquímicos para la
evaluación de alimentos frescos y procesados.
5. Presentación de seminarios sobre temas específicos de ciencia y tecnología de alimentos.
6. Revisión de artículos de actualidad.
7. Visitas industriales y realización de reportes de las mismas incluyendo visitas a centros de
investigación relacionados con los alimentos.
8. Realización de talleres grupales de temas relacionados con la especialidad.
9. Desarrollo de prototipos didácticos relacionados con la especialidad (software, equipos de procesos y
equipos analíticos)
10. Asistencia a conferencias y congresos de temática relacionada con la especialidad.
11. Realización de prácticas y experimentos demostrativos con sus respectivos informes.
SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN
1. Participación activa durante el desarrollo del curso
2. Asistencia, participación y reporte de prácticas y experimentos
3. Reporte de investigaciones bibliográficas realizadas.
4. Reportes de visitas a industrias y centros de investigación
5. Participación en talleres y seminarios
6. Reporte y funcionamiento adecuado de prototipos.
7. Resolución de problemas y entrega de tareas extraclase
8. Exámenes por unidad (uno cuando menos por unidad) en donde se evalué tantos los conceptos
prácticos como teóricos.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
19
CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CLAVE: IBQA-1993-288
ESPECIALIDAD: BIOTECNOLOGÍA
CLAVE:-IBQE-BIT-1997-01
OBJETIVO
Contribuir a la formación del Ingeniero Bioquímico aportando los principios y métodos necesarios para la
obtención de satisfactores mediante la transformación de materiales de origen animal, vegetal o
microbiano, fomentado en él la preservación del medio ambiente.
PERFIL
Como aportación al perfil del egresado, este modulo de especialidad le permite al estudiante:
 Desarrollar, adaptar y diseñar procesos industriales para el aprovechamiento de los recursos de origen
biótico.
 Diseñar estrategias de control de procesos biotecnológicos y llevar a cabo pruebas de simulación para
la optimización de los mismos.
 Proporcionar asesoría técnica a organismos y empresas dedicadas a la trasnformación o conservación
de recursos bióticos.
 Proponer alternativas de solución a los contaminación del agua y los suelos.
 Ingresar a los programas de postgrado relacionados con el área biotecnológica.
 Impartir cátedra en áreas relacionadas con la biotecnología en instituciones de educación media
superior y superior.
 Integrarse a centros de investigación en biotecnología.
RELACION DE ASIGNATURAS
Nombre de las asignaturas
Administración
Instrumentación, control y simulación
Microbiología industrial
Proyecto biotecnológico
Tratamiento de aguas residuales
Tratamiento de residuos sólidos
Temas selectos de biotecnología
Ht*
4
4
4
0
4
4
4
Optativas
Total de créditos
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
Hp*
0
2
2
12
2
2
2
Cr*
8
10
10
12
10
10
10
16
86
20
RETÍCULA
Asignaturas de la
carrera genérica
Asignaturas de Especialidad
CREDITOS BASICOS
Instrumentación,
control y
simulación
Administración
4-0-8
Proyecto
biotecnológico
0-12-12
4-2-10
Microbiología
Microbiología
industrial
Temas selectos de
biotecnología
4-2-10
4-2-10
Tratamiento de
residuos sólidos
4-2-10
*
Tratamiento de
aguas residuales
4-2-10
* Tienen como correquisito Bioingeniería
NUMERO DE CREDITOS
Básicos
70
Optativos
16
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
Total
86
21
ASIGNATURAS
4-2-10 TRATAMIENTOS DE RESIDUOS SOLIDOS CURSO
OBJETIVO
Crear en el futuro Ingeniero una conciencia ecológica de tal manera lograr que se concientice de su
responsabilidad en la prevención y control de la contaminación ambiental.
Conocer la naturaleza, las consecuencias y los métodos de tratamiento y control del suelo de los residuos
sólidos domésticos, industriales y municipales, así como sus implicaciones legales.
CONTENIDO
Ecosistemas e impacto ambiental
Definición
Evaluación del impacto ambiental
Medidas remediales
Residuos sólidos.
Origen y naturaleza de los residuos sólidos
Utilización directa de los residuos sólidos
Tratamiento termoquímico de los residuos sólidos
Métodos de transformación biológica de residuos sólidos
Métodos de transformación biológica de residuos sólidos
Ensilado
Composteo
Digestión anaerobia
Fermentación sumergida y semisólida.
Control y disposición de residuos sólidos
Clasificación y reciclaje
Rellenos sanitarios
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
22
Legislación ambiental relativa a residuos sólidos
Ley General de equilibio ecológico y protección al ambiente
Reglamentos
Nomas oficiales mexicanas
BIBLIOGRAFÍA
1.
Corbit,R.A, Standar handbook of enviromental engineering, McGraw Hill. New York, 1990.
2.
Wilson, D.C., Waste management. Planning, evaluation, technologies. Oxford Press, New York,
1981.
3.
Ley general del equilibrio ecológico y proteccción ambiental
4.
Normas oficiales mexicanas en materia ambiental
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
23
4-2-10 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES CURSO
OBJETIVO
Proporcionar al alumno las herramientoas teórico-prácticas para analizar, operar o diseñar plantas de
tratamiento de aguas residuales
CONTENIDO
TEMAS
Introducción
Generalidades
Calidad del agua
Características de las aguas residuales
Niveles de utilización de agua y de generación de aguas residuales
Balances hidrológico: nacional, estatal y municipal
Clasificación de los métodos de tratamiento
Tratamiento preliminar
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Tratamiento terciario
Tratamientos especiales
Tratamiento biológico de agua residuales
Sistemas aerobios y anaerobios
Sistemas de crecimiento suspendido
Lagunas de estabilización. Lagunas de oxidación
Lodos activados.
Reactores anaerobios de flujo ascendente
Reactores de lecho fluidizado
Otros
Sistema de crecimiento asistido
Filtro percoladores.
Reactores de lecho empacado de flujo ascendente
Biodiscos
Reactores de lecho fluidizado
Filtros biológicos
Pantanos artificales de plantas acuáticas
Otros.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
24
Diseño de la planta de tratamiento
Elementos de análisis
Diagrama de flujo
Criterios de diseño
Perfiles hidráulicos
Planos generales
Otros
Aspectos económicos
Estimación de costos de inversión y operación de sistemas de tratamiento
de aguas
Estrategias de reducción de costos.
Legislación ambiental relativa a aguas residuales
Ley general de equilibio ecológico y protección al ambiente
Reglamentos
Normas oficiales mexicanas
BIBLIOGRAFÍA
1.
Metcalf and Eddy Inc, Waste water engineering. Treatment, reuse and disposal., McGraw Hill. Nuw
York, 1991.
2.
Eckenfelder, W.W, Industrial water polution control, McGraw Hill. Nuw York, 1989.
3.
Ley general del equilibrio ecológico y proteccción ambiental
4.
Normas oficiales mexicanas en materia ambiental
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
25
4-2-10 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL CURSO
OBJETIVO
Conocer las herramientas, técnicas y elementos de juicio para establecer o mejorar un proceso basado en
microorganismos.
CONTENIDO
Diseño, formulación y optimización de medios de cultivo
Medios industriales de fermentación
Características generales
Fuentes comunes y principales suministros
Diseño y formulación
Optimización de medio de cultivo
Métodos tradicionales
Métodos estadísticos
Métodos en cultivo continuo
Cultivos mixtos
Interacciones en comunidades microbianas
Modelos cinéticos y análisis matemático
Aplicaciones de los cultivos mixtos
Fermentaciones en fase sólida
Características generales
Sistema de fermentación en fase sólida
Modelos cinéticos y análisis matemático
Aplicaciones
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
26
Genética Aplicada
Mejoramiento genético de cepas
Mutación
Transformación
Conjugación
Transducción
Fusión de protoplastos
Tecnología del ADN recombinante
Requerimientos
Estrategias generales
Transferencia de ADN. Variantes
Limitaciones y alcances
Aspectos éticos y legales
Perspectivas.
Nota: Se recomienda que este taller se cubra en un periodo de 2 semestres
BIBLIOGRAFÍA
1.
Demian, A.L. and N.A. Solomon, Industrial microbiology and biotechnology, Pergamon Press.
Oxford, 1984
2.
Pirt, S.J., Principles of microbe abd cell cultivation, John Willey and Sons. New York, 1975
3.
Scragg, A.H, Biotechnology for engineers, John Willey and Sons. New York, 1988
4.
Pellón, J.R., La ingeniería genética y sus aplicaciones, De. Acribia. Zoragoza, Esp. 1986
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
27
0-12-12PROYECTO BIOTECNOLOGICO TALLER
OBJETIVO
Desarrollar un proyecto de investigación sobre algún tópico de la biotecnología donde integre los
conocimientos adquiridos durante la carrera.
CONTENIDO
Introducción al método científico
Protocolo del proyecto
Desarrollo del proyecto
Redacción del informe
Presentación y defensa del proyecto
BIBLIOGRAFÍA
1. Abierta
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
28
4-2-10 INSTRUMENTACIÓN, CONTROL Y SIMULACIÓN CURSO
OBJETIVO:
Proporcionar al egresado los elementos básicos necesarios para llevar a cabo el control óptimo de los
procesos biotecnológicos, así como los conocimientos necesarios para instrumentar una planta de proceso.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
Conceptos básicos
El problema del control
Estructura de un problema de control
Alcance y limitaciones de los sistemas de control
Definiciones básicas de instrumentación industrial
Mediciones eléctricas básicas
El sistema generalizado de medidas
Tipos de mediares
Amplificadores
Transformadores
Fuentes de poder
Acondicionamiento de señales
Voltímetros
Osciloscopios
Transductores
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
29
Instrumentación
Variables susceptibles de medición
Medición de temperatura
Medición de presión
Mediciones de flujo de gases y líquidos
Mediciones de viscosidad
Mediciones de potencia de eje
Mediciones de velocidad de rotación
Medición de pH
Medición de concentración de oxígeno disuelto
Medidores de CO2, O2.
Nuevos tipos de sensores en biotecnología
Control
Introducción
Métodos de control
Control manual
Control automático clásico
Control por computadora
Ciclo de control simple
Selección del controlador
Métodos de afinación del controlador
Métodos avanzados de control
Introducción a la simulación de procesos
Definición de simulación
Tipos de simulación
Ventajas y limitaciones de la simulación por computadora
Etapas en el desarrollo de la simulación
Modelamiento matemático de procesos biotecnológico
Balances de materia y energía
Cinética enzimática y microbiana
Biorreactores
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
30
Ejemplos de simulación en ingeniería bioquímica
Fermentadores
Reactores enzimáticos
BIBLIOGRAFÍA
1.
Bailey and Ollis, Biochemical engineering fundamentals, 2a. Ed, McGraw Hill. USA, 1985
2.
Stephanopoulos., Chemical process control., Prentice Hall, New Jersey, 1984
3.
Holmann, Mediciones físicas en ingeniería, McGraw Hill. México, 1989.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
31
4-2-10 TEMAS SELECTOS DE BIOTECNOLOGÍA CURSO
OBJETIVO
Conocer y analizar los procesos biotecnológicos vigentes más importantes, así como los avances más
recientes en el área.
CONTENIDO
El contenido de esta materia es sugerido, pero se recomienda adaptar éste a las necesidades de cada región
del país.
Tecnología microbiana
Productos asociados al crecimiento
Biomasa
Etanol, aminoácidos, etc
Productos no asociados al crecimiento
Antibióticos y otros.
Productos parcialmente asociados al crecimiento
Acido cítrico y otros.
Producción de enzimas
Producción de vacunas
Biotransformaciones
Tecnología enzimática
Importancia industrial de las enzimas
Procesos con enzimas solubles
Procesos con enzimas inmovilizadas
Métodos de inmovilización de enzimas
Reactores enzimáticos
Reactores con enzimas libre
Reactores con enzimas inmovilizadas
Efectos de la inmovilización sobre la actividad enzimática
Factor de eficiencia
Estabilidad de las enzimas
Aplicaciones
Biotecnología vegetal
Introducción
El medio de cultivo
Métodos de cultivo
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
32
Obtención de cultivos selectos
Producción de metabolitos
Comportamiento cinético
Reactores empleados en la propagación de tejidos y células vegetales
Biotecnología animal
Introducción
El medio de cultivo
Métodos de cultivo
Producción de metabolitos
Comportamiento cinético
Reactores empleados en la propagación de células animales
BIBLIOGRAFÍA
1.
Peppler, H.J and D. Perlman, Microbial technology, Vol. I y II, Academic Press. New York, 1979
2.
Dixon, R.A, Plant cell culture: a practical approach, IRL Press. Oxford, 1985
3.
Demian, A.L. and N.A. Solomon, Industrial microbiology and biotechnology, Pergamon Press.
Oxford, 1984
4.
Pirt, S.J., Principles of microbe abd cell cultivation., John Willey and Sons. New York, 1975
5.
Robert, M.L. y B.M. Loyola, El cultivo de tejidos vegetales en México, CICY, CONACYT. México,
1985
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
33
4-0-8: ADMINISTRACIÓN CURSO
OBJETIVO:
Conocer las distintas fases del proceso administrativo proporcionando las bases mínimas que posibiliten
al egresado el desarrollo profesional en el área administrativa de la empresa.
CONTENIDO
TEMAS
Introducción
Conceptos generales
El ciclo administartivo
Areas funcionales de la empresa
Planeación
Objetivos
Políticas
Programas
Procedimientos
Presupuestos
Estrategias
Técnicas cualitativas y cuantitativas de planeación
Planeación estratégica, táctica y operativa
Organización
Conceptos, importancia y principios
Tipos de organización
Técnicas de organización
Procesos de organización
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
34
Integración
Reclutamiento
Selección
Inducción
Desarrollo de recursos humanos
Relaciones laborales
Dirección
Importancia y principios
Toma de desiciones
Factor humano
Motivación
Comunicación
Liderazgo-supervisión
Grupos de trabajo
Control
Importancia y principios
Proceso de control
Control por áreas funcionales
Técnicas cualitativas y cuantitativas de control
Control de inventarios
BIBLIOGRAFÍA
Munch, Galindo, Fundamentos de administración, Editorial Trillas, México.
Chiavenio, I, Introducción a la teoría general de la administración, Mc Graw Hill. México.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
35
SUGERENCIAS DIDÁCTICAS
Para el mejor aprendizaje de las materias del módulo se recomienda:
 Realizar visitas a industrias relacionadas con el contenido de las materias del módulo.
 Que los alumnos realicen investigaciones documentales sobre temas de actualidad diversos .
 Que los alumnos realicen exposiciones y defensa de temas específicos de manera individual o por
equipos.
 Que los profesores de la carrera promuevan la asistencia a congresos, simposios y seminarios del área.
 Emplear videograbaciones de conferencias importantes, de equipos o de procesos biotecnológicos
reales.
 La realización de sesiones grupales de discusión sobre temas relevantes.
 Realización de prácticas demostrativas
 Elaboración de un proyecto semestral integrador de los conocimientos de cada curso y cursos
anteriores.
SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN
Para el seguimiento del aprendizaje de los alumnos se recomienda:






Revisión de reportes escritos de las visitas industriales.
Desempeño de los alumnos en el aula y el laboratorio
Revisión de los reportes de las prácticas de laboratorio.
Participación en las discusiones grupales
Exámenes escritos a libro abierto.
Exposición y defensa del proyecto semestral, así como la calidad del informe escrito.
Catálogo de especialidades en las licenciaturas de los institutos tecnológicos
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