Download 1) - Departamento de Biología y Geología. IES Los Manantiales

1) ¿QUE ES LA ALIMENTACION?
La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la
calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios
para un bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición
equilibrada.
Las frutas y los vegetales contienen vitaminas, minerales, carbohidratos y
fibra. Estas sustancias son necesarias para mantener el funcionamiento
del organismo durante todas las etapas de la vida.
Por tal razón se recomienda comer diariamente dos frutas y dos tipos de
vegetales. Los jarabes o pastillas de vitaminas no pueden sustituir una
alimentación variada y completa que contiene todas las vitaminas y
minerales necesarios.
En nuestro país hay gran variedad de frutas y verduras durante todo el
año, aproveche para comprar las que están en cosecha. Cuando compre
frutas que están en cosecha. Cuando compre frutas o verduras escójalas
frescas, firmes y de color vivo y brillante. Las que se encuentren
marchitas han perdido vitaminas.
Al cocinar las verduras utilice poca agua y el menor tiempo posible, para
evitar que pierdan las vitaminas. Use el agua en que cocina las verduras
para preparar las comidas.
Prepare frescos naturales, con uno o varios tipos de frutas. El jugo de
naranja natural se puede congelar sin perder la vitamina C.
1.1) Recomendaciones :
 Comer alimentos naturales ricos en vitamina A y C
 Aumentar el consumo de fibra.
 Coma con frecuencia vegetales de color verde, amarillo y
anaranjado intenso.
 Reduzca el consumo de grasas animales.
 Disminuya el consumo de embutidos y carnes ahumadas.
 Elimine el consumo de bebidas alcohólicas.
 No fume.
 Hay que hacer lo posible por comer las frutas y las verduras crudas
y con cáscara (semillas, estopas) e inicie su consumo
paulatinamente.
 En el caso de los adultos deben comer diariamente 30 grs. de fibra
distribuidos en los diferentes tiempos de comida.
 Se debe tomar suficiente líquido: aproximadamente 8 vasos al día.
 Modere el consumo de sal en las comidas
 Mantenga un peso de acuerdo al tamaño o estatura.
 Evite el exceso de azúcar.
1.2) La Importancia De Comer Variado
Es indiscutible que para vivir necesitamos comer. Los distintos alimentos
que componen nuestras comidas tienen como función aportarnos la
energía y componentes estructurales necesarios para que nuestro
organismo funcione. Sin embargo, comer no siempre es igual a nutrir. En
el mundo occidental disponemos de toda clase de alimentos y, sin
embargo, una parte de la población está sobrealimentada y mal nutrida.
A estas personas les sobran calorías y les faltan micros nutrientes.
Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de acuerdo
con la ingestión diaria de calorías se pueden considerar de la siguiente
forma:
Hidratos de Carbono
entre 50% y 60%
Proteínas
entre 15% y 20%
Grasas
entre 15% y 30%
Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada
cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores. A esto
se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y minerales.
2) ¿CUALES SON NUESTRAS NECESIDADES
NUTRUCIONALES?
El ser humano ingiere alimentos para satisfacer sus necesidades
fisiológicas, los alimentos básicamente satisfacen necesidades de tres
tipos:
* Necesidades energéticas - Su función es mantener la energía corporal,
desarrollar cualquier tipo de actividad, cubrir las necesidades básales de
energía, y en definitiva como su propio nombre indica es proporcionar la
energía necesaria para el buen funcionamiento de nuestro organismo,
satisfaciendo la demanda de la misma.
Básicamente los nutrientes que cubren estas necesidades, principalmente,
son los glúcidos (azúcares, tanto complejos como simples) y las grasas,
cuya principal función es esta. (Las proteínas también proporcionan
energía pero no es su principal función en una dieta saludable)
* Necesidades plásticas - El organismo ha de renovar sus tejidos
continuamente, no solo en las etapas de crecimiento se crean tejido, sino
durante toda la vida del organismo, de ahí que sea necesario que exista un
aporte de sustancias, capaces de cubrir con la demanda de estos
materiales necesarios para los procesos de creación y renovación de
nuevos tejidos.
De entre los nutrientes que tienen funciones plásticas, el principal podría
decir que son las proteínas, parte integral de todas las estructuras vivas,
de entre los minerales pomos destacar el Ca y el P, por formar parte de la
matriz ósea.
* Necesidades reguladoras - Para el buen funcionamiento de nuestro
organismo, se hace imprescindible el concurso de otras sustancias, las
cuales, muchas de ellas, o provienen, o se derivan de la dieta. Muchas de
estas sustancias ayudan al mantenimiento del equilibrio ácido-base en el
organismo, o actúan como cofactores enzimáticos, o son imprescindibles
para el transcurso de las reacciones redox, sin las cuales no existiría la
vida tal y como la conocemos. Aunque su importancia no es tan clara
como las otras, no por ello es menos importante.
De entre los nutrientes que cumplen este tipo de necesidades, se
encuentran las vitaminas y los minerales.
En general cuando se habla tanto de necesidades de energía, como de
nutrientes, se refiere a las cantidades de nutrientes necesarios, para
mantener una buena salud, y que no se produzcan trastornos por
deficiencia.
3) LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS
Los principios inmediatos son los componentes básicos de la
alimentación; junto con las vitaminas, los minerales y los aminoácidos.
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas
están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante
enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una
proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
-Los principios inmediatos son: las proteínas, las grasas o lípidos y los
hidratos de carbono.
3.1) Las Proteínas
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los
tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la
participación de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
 Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no
las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
 Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la
síntesis tisular.
 Son materia prima para la formación de los jugos digestivos,
hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
 Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción
de diversos medios como el plasma.
 Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de
carbono en sangre. (hemoglobina).
 Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa
natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina
(proteínas contráctiles musculares).
 Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los
tejidos de sostén.
Energéticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energía
al cuerpo.
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
-Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
-Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas (ej.: lacto albúmina de la leche).
-Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran
en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
-Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la
queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguíneo.
-Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoproteínas.
-Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte
de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.)
y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación
de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación
de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que
definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura
del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas
lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen
unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier
orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada
por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un
número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en
teoría 20200). Y por si esto fuera poco, según la configuración espacial
tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminoácidos,
sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glúcidos
como los lípidos tienen una estructura relativamente simple comparada
con la complejidad y diversidad de las proteínas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de
origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están
presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en
general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en
los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales
completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo
de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar
las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus
diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e
intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas.
Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los
tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas
específicas de nuestra especie.
3.2) Las Grasas o Lípidos
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los
carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.
Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el
ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran
ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres,
pescados, huevos, etc.
Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son
insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen
muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y
por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Podemos
concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas
están formadas por ácidos grasos.
En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen
vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos
insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura
ambiente. (Aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro)
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de
origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a
temperatura ambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, en general: en
lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:
 Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
 Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas
las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por
lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y
tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su
apolaridad.
 Transportan proteínas liposolubles.
 Dan sabor y textura a los alimentos.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la
ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento
de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón
y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso
conocido como hidrogenación, cambiando su configuración a aceite
saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (Generando la
aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la
formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.
Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para
aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para
otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles),
la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos
internos.
También los lípidos forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete,
etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales
(tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos
saturados.
Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos
insaturados.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenecen un grupo muy
heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que
consumimos, pertenecen al grupo de los triglicéridos. Están formados por
una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos
grasos de cadena más o menos larga.
En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos
con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.
Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo,
ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
"saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace
que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que
atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas
celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y
formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que
incluyen fosforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las
membranas de nuestras células y actuan como detergentes biológicos.
También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el
metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas
celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del
organismo en los animales (al igual que en las plantas son los glúcidos).
Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del doble de
energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una
determinada cantidad de calorías sólo es necesario la mitad de grasa de lo
que sería necesario de glucógeno o proteínas.
3.2.1) Necesidades Diarias De Lípidos.
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 %
de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el
mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá
estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen
animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de
grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Además, hay
ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el
ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en
pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias
hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el
incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un
aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el
límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté
formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el
caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal),
aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la
arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias
3.3) Los Hidratos De Carbono.
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales,
como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas
las actividades celulares vitales.
Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono,
podemos decir que son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus
derivados. Para los fines de estudio en nutrición solamente se tienen en
cuenta aquellos con cuatro o más átomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando
polímeros.
Las funciones que cumple en el organismo son: energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
o Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal ( kilocalorías)
por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua
que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se
almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente
no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en
grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se
recomienda que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100
gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metabólicos.
o Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente,
se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su
función plástica.
o Regulación del metabolismo de Error! Hyperlink reference not valid.:
En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos
cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando así problemas (cetosis).
o Estructuralmente: los carbohidratos constituyen una porción
pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier
manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que
sea su indispensable aporte.
Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:
-Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida.
Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los
productos hechos o, con azucares refinados azúcar, miel, mermeladas,
jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares
refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
-Los complejos, son de absorción más lenta, y actúan mas como energía
de reserva por la anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres,
harinas, pan, pastas.
Desconocimiento de la importancia de los hidratos
Este comportamiento responde al desconocimiento que la población tiene
de los alimentos y sus propiedades. Por ello es interesante conocer, por
ejemplo, la relación entre hidratos de carbono, frecuentemente
eliminados de la dieta, y grasas.
Los hidratos de carbono son los componentes de la dieta que aportan
menor cantidad de calorías por unidad de peso (3,75-4 Kcal. /g). Su
acción es más saciante que la de las grasas, ya que aumentan la glucemia
y el metabolismo oxidativo hepático, con lo que se activa el mecanismo
glucostático que condiciona la aparición de la saciedad.
Al consumir carbohidratos se produce una reducción en la disponibilidad
de energía como consecuencia del mayor contenido en fibra de estas
dietas, y no hay que olvidar que los antioxidantes de frutas y verduras no
sólo reducen el riesgo de padecer obesidad, sino también el de padecer
cáncer o diabetes de tipo 2.
Sin embargo, al estudiar la evolución de los hábitos alimentarios de las
poblaciones desarrolladas se comprueba un descenso en la ingesta de
carbohidratos y un aumento en el consumo de grasas. "Existe un gran
desconocimiento entre la población, tanto en relación con las pautas útiles
en el control del peso corporal, como en relación a las raciones, de cada
grupo de alimentos, que conviene tomar cada día para conseguir una
dieta equilibrada", afirma Ortega.
En un estudio realizado por la especialista en jóvenes universitarios de
Madrid, el 51 por ciento indicó, acertadamente, que la grasa es el
componente de la dieta que aporta más calorías (9 Kcal./g), y el segundo
componente más temido son los hidratos de carbono (el 38,4 por ciento de
la población lo señala como fuente importante de calorías).
Pero los hidratos aportan menos calorías que las proteínas (4 Kcal. /G) o
el alcohol (7 Kcal. /g).
4 Las dietas
La mayoría de los alimentos como ya hemos comentado, incluyen varios
nutrientes en diferentes proporciones. En función del tipo de principios
inmediatos que contienen, los alimentos, se clasifican en siete grupos.
Pero ¿qué alimentos debemos consumir y con que frecuencia? Para
asegurarnos que obtenemos todos los nutrientes necesarios ,nuestra
alimentación debe incorporar alimentos de los siete grupos , aunque en
proporciones distintas y con diferente frecuencia.
Dieta alimentarea: cantidad y el tipo de alimentos que una persona
consume diariamente.
Para que la dieta sea saludable es preciso que este equilibrada ,es decir,
que suministre los nutrientes energéticos ,estructurales y funcionales
necesarios y en la proporción adecuada , la cual varia en función de la
edad, sexo, la actividad física realizada y los estados fisiológicos
(embarazo , lactancia, convalecencia de una enfermedad ,etc.)
 Diversificar los alimentos que se ingieren: Numerosos expertos en
nutrición recomiendan la distribución que se muestra en la pirámide
alimentaría. La Pirámide de Nutrición Saludable es un gráfico que indica
de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una
dieta equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable. No
descarta ninguno, sólo informa sobre la conveniencia de restringir
algunos de ellos a una ingesta ocasional y, por eso, es una herramienta
muy útil para el consumidor preocupado por hacer de su alimentación
una garantía de salud.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha actualizado la
pirámide, que forma parte de la Guía de Alimentación Saludable, incorporando
algunas modificaciones. Una de las novedades es la inclusión de bebidas
fermentadas de baja graduación, como la cerveza y el vino, que se pueden
tomar de forma opcional siempre y cuando el consumidor sea un adulto y lo
haga con moderación.
La base de la pirámide
En la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y deben consumir
diariamente. Ahí están las patatas, cereales y sus derivados, verduras,
hortalizas, frutas, leche y sus derivados, y por último, también como novedad,
el aceite de oliva. Después aparecen los que deben tomarse alternativamente
varias veces a la semana, son las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y
carnes magras. Por último, en la cúspide, se encuentran los alimentos que sólo
hay que comer de forma ocasional, concretamente carnes grasas, pastelería,
bollería, azúcares y bebidas refrescantes.
No basta con comer bien
Pero el buen estado de salud no depende exclusivamente de los hábitos
gastronómicos, por eso la SENC señala que es necesario acompañar una dieta
equilibrada con ejercicio, dedicándole al menos 30 minutos al día. Y en cuanto
al agua, aconseja beber una cantidad nunca inferior a dos litros diarios.
La Dra. Esperanza Torija, catedrática de Nutrición y Bromatología de la
Universidad Complutense de Madrid, afirma que las recomendaciones de los
expertos en nutrición pueden conducir a equívocos en algunas ocasiones. Por
eso, aconseja no extralimitarse con ningún alimento: "ahora se habla mucho de
las virtudes de las nueces. Sus grasas previenen problemas cardiovasculares,
disminuyen el nivel de colesterol 'malo' y mantienen el del 'bueno'. Pero hay
que tener cuidado con los excesos, es bueno comerlas, pero siempre con
cautela".
En la Guía de Alimentación Saludable también se dan otros consejos, como la
conveniencia de realizar cinco comidas diarias o seguir las normas básicas de
prevención en la cocina. Aunque según la SENC, sólo la mitad de la población
española cumple las recomendaciones de la pirámide alimentaria. De ellos,
aproximadamente el 40% solo sigue algunos aspectos básicos de la dieta, y el
10% no la sigue en absoluto.
Lo bueno y malo de los alimentos
El alimento está compuesto por un gran número de sustancias. Según una
clasificación extraída de la conferencia Alimentos y salud, de la Dra. Torija,
podemos hablar de cuatro tipos de componentes: nutrientes, características
sensoriales, compuestos indeseables y componentes bioactivos.
COMPONENTE DE LOS ALIMENTOS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
Proteínas, carbohidratos, grasas
MICRONUTRIENTES
Vitaminas, elementos minerales,
otros
COMPUESTOS
INDESEABLES
CARACTERES
SENSORIALES
COLOR, OLOR
SABOR, AROMA
TEXTURA
COMPUESTOS
BIOACTIVOS
"Molestos"
"Fotoquímicos"
TÓXICOS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES: Proteínas, carbohidratos, grasas
MICRONUTRIENTES: Vitaminas, elementos minerales, otros
Los nutrientes aportan la energía que el cuerpo necesita para vivir. Los
expertos recomiendan que el 55% de la energía provenga de los carbohidratos,
el 32% de las grasas y el 25 % de las proteínas; además de los aportes
necesarios de fibra, colesterol y sal que requiere el organismo.
CARACTERES SENSORIALES
COLOR, OLOR, SABOR, AROMA, TEXTURA
Las características sensoriales -color, sabor, olor, textura- no pueden
considerarse inútiles. La presencia de una determinada particularidad puede
ser indicio de propiedades beneficiosas y por eso algunos alimentos nos resultan
más apetecibles que otros. El licopeno del tomate, responsable del color rojo, es
también una sustancia antioxidante; y las pectinas, que influyen en la
consistencia de la fruta, son uno de los constituyentes de la fibra.
COMPUESTOS INDESEABLES
"Molestos"
TÓXICOS
Los compuestos indeseables pueden estar en los alimentos de forma natural o
haberse adherido durante su desarrollo. En cualquier caso, cocinarlos es el
procedimiento más eficaz del que dispone el consumidor final para deshacerse
de ellos. Según sus reacciones a la preparación, podemos dividirlos en
hidrosolubles (se diluyen en agua), liposolubles (se diluyen en aceite),
termolábiles (se alteran por la acción del calor) o termoresistentes. Debido a la
susceptibilidad de los compuestos indeseables ante esas variables, se
recomienda cocinar los alimentos, aunque hay que tener en cuenta que también
los componentes beneficiosos para el organismo pueden ser vulnerables a su
contacto con el agua o a temperaturas elevadas. De ahí la importancia de
prepararlos adecuadamente.
COMPUESTOS BIOACTIVOS
"Fitoquímicos"
Los compuestos bioactivos son componentes que tienen una actividad biológica
dentro del organismo, que se traduce en beneficios para la salud. Se encuentran
en alimentos tanto de origen animal como vegetal. Algunos nutrientes, como la
vitamina C, son además compuestos bioactivos; y todos ellos previenen
trastornos de la salud.
Conocer los productos que se pueden adquirir en el mercado es fundamental si
queremos seleccionar los más adecuados para una dieta que sea equilibrada y
además se adapte a nuestros gustos y preferencias gastronómicas. La pirámide
alimentaría es un instrumento que puede ayudar a conseguirlo, siempre y
cuando se encuentre asociada a unos hábitos de vida igualmente saludables.
 Realizar varias comidas al día: No muy abundantes, en lugar de una o
dos muy copiosas .De esta forma se facilita la digestión y la absorción de
los nutrientes. El desayuno, la primera comida del día, ha de ser
abundante para aportar nutrientes necesarios para la jornada.
 Tomar alimentos vegetales: De todo ello se deduce que, el punto de vista
de una alimentación basada principalmente en los vegetales, se
recomienda lo siguiente:
aumentar el consumo de frutas y
verduras: al ser muy ricos en fibra los alimentos vegetales favorecen la
expulsión de heces, previenen el estreñimiento, y ayudan a eliminar el
colesterol que se encuentra en los residuos del colon impidiendo que estos
sean reabsorbidos por el organismo;
aumentar el consumo de cereales integrales, legumbres y féculas: su
aumento permite cubrir las necesidades diarias de grasa y proteínas sin
recurrir a las grasas animales. Igualmente estos alimentos son ricos en
fibra por lo que favorecen el transito intestinal.
 Alimentos ricos en fibra: se recomiendan como mínimo 25 gramos al día,
favorece al avance mas rápido del alimento ,produce sensación de
saciedad que evita la sobrealimentación, reduce la absorción de colesterol
de los alimentos.
 Evitar los alimentos pre-cocinados y refinados: ya que en su elaboración
han perdido todos sus nutrientes.
Incluir grasas insaturadas en una proporción adecuada y reducir el consumo
de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol, con fin de prevenir
enfermedades graves que afectan el aparato circulatorio.
La dieta mediterránea:
La dieta mediterránea es un modo de alimentarse que está basado en una
idealización de algunos patrones de alimentación de los países
mediterráneos, especialmente Albania, España, Italia, Grecia y Malta.
Las características principales son un alto consumo de vegetales (frutas,
verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales), el aceite de oliva
como grasa principal, un mayor consumos de aves y pescado que de
carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.
Beneficios: La propiedades que se le atribuyen se basan en la constatación
de que, aunque en los países mediterráneos se consume mucha más grasa
que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es
mucho menor. Las causas parecen estar en el mayor consumo de pescado,
en especial pescado azul, rico en ácidos grasos omega 3; en el alto
consumo de aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre) en
lugar de grasas animales, y finalmente en el consumo de vino, que tiene
efectos beneficiosos, especialmente el vino tinto por sus antocianos,
aunque por la toxicidad del alcohol, debe tomarse en cantidades
moderadas, entendiendo como tal uno o dos vasos por comida.
El vino también está asociado a la paradoja francesa.
Historia: Las primeras referencias son del año 1938, cuando Leland
Allbaugh estudió la alimentación de los habitantes de la isla de Creta. En
los años 50 la difundió el Dr. Ancel Keys, que estudiaba las relaciones
entre las enfermedades coronarias, el colesterol y la dieta, en la
postguerra. Describió una dieta caracterizada por (cita aproximada):
"abundantes vegetales (fruta, verduras, pan y otros derivados de los
cereales, legumbres y frutos secos), con la fruta fresca como postre
habitual, aceite de oliva como la grasa principal, lácteos (sobre todo leche
y yogur) y pescado consumidos en cantidades de bajas a moderadas, de
cero a cuatro huevos por semana, bajo consumo de carnes rojas, y
consumo entre bajo y moderado de vino. Es una dieta con bajo contenido
en grasas saturadas (entre 7 y 8% de las calorías) con un consumo de
grasa total entre el 25% hasta poco más del 35%."
Visión popular: En la actualidad todos los países mediterráneos hacen
suya la dieta mediterránea. Todos están de acuerdo en una base fundada
en el aceite de oliva, el vino, las verduras y el pescado, pero a partir de ahí
cada cual lo adapta a su propia tradición. Así, la visión desde Italia
incluye la pasta como comida primordial, mientras que en España se hace
más hincapié en el pan, las legumbres y las verduras, y en Grecia en su
pescado.
Además es un gran elemento de mercadotecnia. Resulta más fácil vender
aceite de oliva en los países anglosajones si se etiqueta como "dieta
mediterránea". véase por ejemplo los portales griego, italiano y español:
Dietas especiales:
 Dietas hipocalóricas: Los especialistas insisten en que la dieta
hipocalórica es la única que ayuda a perder peso de una forma
sana y equilibrada. Además, evita el efecto yo-yo –pérdida y
recuperación rápida de peso-, frecuente en los tratamientos
reductores de peso. No restringe ningún tipo de alimento pero sí
las cantidades y las formas de cocción. Con una dieta
hipocalórica y ejercicio moderado desaparecerán esos kilos de
más con la garantía de no volver a convertirse en un problema.
La dieta hipocalórica ha demostrado ser la mejor de todos los
tratamientos contra la obesidad y el sobrepeso. Se basa en el
control y la limitación de alimentos que faciliten el aumento de
peso. Así, la componen alimentos que aportan los nutrientes
necesarios y muy pocas calorías. El secreto reside en
consumirlos en la proporción y cantidad adecuada.
En una dieta hipocalórica deben respetarse las tres comidas
principales. El desayuno consiste en un vaso de leche
descremada, con o sin café o una infusión, una rebanada de pan
integral regada con un poco de aceite de oliva o 20-30 gramos de
cereales integrales y una pieza de fruta. La comida consta de
dos platos y puede introducirse cualquier tipo de alimento
siempre que se cocine hervido, a la plancha o asado y con muy
poco aceite (una o dos cucharadas soperas). La cena debe ser
ligera y es preferible no acostarse inmediatamente después.
Puedes cocinar una ensalada y una tortilla francesa y si tienes
más hambre puedes tomar una infusión y una pieza de fruta
antes
de
acostarte.
La merienda no se excluye en la dieta hipocalórica. Un café con
leche descremada y una pieza de fruta o un yogur desnatado te
ayudarán
a
no
pasar
demasiada
hambre.
No debes olvidar que este tipo de dietas debe prescribirlas un
especialista que estudiará tu caso y te realizará los análisis
necesarios para que tu salud no se vea perjudicada.
 Dieta hipercalorica: Se emplea en el tratamiento de la
delgadez, en personas desnutridas o convalecientes.
Esta dieta no debe comenzar bruscamente ya que puede
ser contraindicada, la realimentación se debe iniciar
paulatinamente, elevando poco a poco el aporte calórico.
Se dará preferencia en la dieta a aquellos alimentos que
en poco volumen suponen un gran aporte energético,
aunque manteniendo cubiertas las necesidades de
vitaminas, proteínas y minerales.
La mayor parte del aporte calórico correrá a cargo de los
hidratos de carbono, las grasas también aumentarán. Los
alimentos se prepararán fritos o guisados, con salsas, etc.
La dieta se completará con carnes, huevos, leche entera,
ensaladas y frutas preferentemente maduras. Se puede
tomar un poco de vino o cerveza que aumentará el aporte
calórico.
Los alimentos serán de buena calidad y su presentación y
sabor serán lo mejor posible, para que no se produzca
rechazo por parte del consumidor.
La dieta se repartirá en tres comidas diarias, sin tomar
ningún alimento entre ellas, si acaso una pequeña
merienda.
 Dieta hipoproteica: Se caracteriza por aportar una
cantidad de proteínas que supera las necesidades del
sujeto normal.
Se emplea en sujetos desnutridos que tienen una falta de
proteínas en tejidos y sangre a consecuencia de: una
hepatitis grave, enfermedades infecciosas, estados post
operatorios. No debe utilizarse nunca en enfermos con
insuficiencia renal. Se aumenta la cantidad de proteínas
hasta un 15 ó 20% del total calórico y como siempre que
la mitad sea de origen animal.
Se utilizarán alimentos ricos en proteínas: quesos, leche,
carne, legumbres
 Dieta pobre en grasa: Las grasas son los alimentos de más
difícil digestión, puesto que hacen más lento el
vaciamiento del estómago y disminuye la secreción de
jugo gástrico.
En general son pobres en grasa las dietas utilizadas en la
obesidad, pero en este apartado nos vamos a referir en
concreto a las dietas empleadas en las personas con
problemas en la vesícula biliar.
Si hay una alteración de la vesícula no podrá drenar la
bilis o lo hará con dificultad. Por este motivo la ingestión
de grasa que exige la contracción de la vesícula, puede
provocar molestias, dolores o dificultad en la digestión.
La dieta deberá confeccionarse reduciendo las grasas y
aumentando los hidratos de carbono, que excitan menos
la contracción de la vesícula, por lo tanto serán la base de
la alimentación de estas personas.
En general se toleran mejor las grasas crudas (aceite,
mantequilla) que las cocinadas a altas temperaturas y
mejor aisladas que mezclar en una misma comida
diferentes tipos de grasas.
 Dietas hiposódicas: La sal es un compuesto muy
importante en la alimentación humana. En los individuos
sanos no hay porqué tener en cuenta la cantidad de sal
que toman, pues el exceso lo eliminan pronto, aunque se
debe recomendar no abusar de ella.
Pero hay veces que es necesaria limitar el aporte de sal ya
que existe una relación estrecha entre la sal y el agua, de
manera que cuando somos incapaces de eliminar por la
orina el exceso de sal consumida, ésta retiene agua en la
proporción de 1 litro por cada 8 ó 9 g. de sal común.
Estarán indicadas estas dietas en personas que no
eliminen bien la sal o que haya que disminuir el volumen
de líquido circulante, (insuficiencia cardíaca, hipertensión
arterial, insuficiencia renal, etc.).
Una medida para eliminar la sal de alimentos cocidos es
cambiar el agua de cocción más de una vez.
Los alimentos prohibidos por ser ricos en sodio son:
embutidos, jamón, bacalao, alimentos enlatados,
mariscos, caldos concentrados, chocolate, pan normal.
Se permitirán: pan y dulces sin sal, arroz y otros
alimentos guisados sin sal, se pueden utilizar todas las
variedades de especias y de hierbas aromáticas para darle
sabor a los alimentos.
 Dietas de protección gástrica: Son las utilizadas en las
gastritis y úlceras de estómago y duodeno. Esta dieta tiene
como objetivo conseguir el reposo funcional del estómago.
Para ello se debe administrar pequeñas cantidades de
alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy
frecuentes.
La preparación será muy sencilla y se toleran mejor en
forma de purés o triturados. Los alimentos con mucho
residuo (fibra alimentaria) aumentan los movimientos y la
excitación de la mucosa, así que se reducirán, son las
frutas y verduras. Otros alimentos que provocan
irritación gástrica son: extractos de carne, caldos, té, café,
bebidas alcohólicas, especias, frutas y zumos ácidos,
vinagre. Por último, las grasas al disminuir la secreción y
dificultar la evacuación pueden ser útiles en estas
personas.
En casos de úlceras en fases agudas se empleará una dieta
láctea a base de leche sola o añadiendo crema o
mantequilla. Seguirá con una dieta ovo-lácteo-farinácea
en tomas cada 3-4 horas. Por último podemos seguir una
dieta de mantenimiento, eliminando los alimentos antes
mencionados.
 Dietas astringentes: Tratan de conseguir el reposo
funcional y de protección del intestino, siendo empleadas
en las diarreas.
En los casos agudos es preferible no dar nada en las 24 ó
48 primeras horas, salvo suero fisiológico o agua con un
poco de sal, zumo de naranja o limón y azúcar.
Posteriormente se comenzará poco a poco, la alimentación
con leche diluida, caldo, arroz, cereales, pescado blanco,
pasando así a una dieta blanda y pobre en residuos.
Para ello es importante:

Evitar las partes fibrosas de verduras, hortalizas,
legumbres y frutas.

Los cereales deben ser la base de la alimentación, se
prohíbe todo lo integral.

Utilizar leche diluida, yogur y quesos blandos.

Las carnes y pescados no deben restringirse, siempre
preparados de forma muy sencilla, los huevos pasados
por agua.

Se prohibirán los condimentos, así como el café, cerveza
y gaseosa.

La dieta será rica en calorías, proteínas y repartidas en
muchas comidas.

Dietas laxantes: Empleadas en personas con estreñimiento.
Hay que aportar alimentos muy ricos en fibra, como verdura,
legumbres con su piel, pan integral y frutas. Es una dieta
predominantemente vegetariana. Es muy aconsejable el
consumo de líquidos, hay veces que el estreñimiento
desaparece sólo con esto. Normalmente no hay que prohibir
alimentos pero hay veces en que es aconsejable no tomar
huevos cocidos, arroz, chocolate, leche, quesos, café y té.

Dietas en cálculos renales: El tipo de dieta dependerá de
la composición química de los cálculos:

Si los cálculos son cálcicos, la dieta será pobre en calcio
y en fósforo, para lo cual basta suprimir, la leche,
yogur, quesos y pescados pequeños que se comen con
espinas.

Si los cálculos son de oxalatos, debe eliminarse
alimentos ricos en oxalatos como espinacas, remolacha,
zanahorias, acelgas, habas, cacao.

Si los cálculos son de uratos o ácido úrico se someterán
a una dieta pobre en purinas (la veremos a
continuación).

Dieta pobre en purinas: Se emplea en el aumento de
ácido úrico en sangre, su posterior precipitación en
forma de cristales en todas las articulaciones y su caso
más agudo que es la gota.
La dieta tiene una importancia relativa en estas
personas, pero prohibiremos alimentos ricos en bases
púricas: animales producto de la caza, vísceras
(mollejas, riñones, hígado), algunos pescados grasos
azules (anchoas, sardinas), el marisco, legumbres,
espárrago, champiñones y coliflor.
Entre los alimentos permitidos están: leche y derivados,
huevos, cereales y pastas alimenticias, patatas, verduras
(excepto las anteriores), azúcar y miel, el café y el té.
Normalmente son personas obesas que deben adelgazar
tomando una dieta hipocalórica.
La dieta será en todo caso pobre en grasas y se
prohibirán las bebidas alcohólicas que a veces
desencadenan el ataque de gota, así como el ayuno
voluntario.



Dieta blanda: Se emplea en personas con problemas de
estómago, en ancianos y en personas con problemas de
masticación.
Los alimentos serán preferentemente naturales, fáciles
de digerir y preparados de forma sencilla. Se
emplearan alimentos líquidos o semisólidos (papillas,
purés, flanes) y sólidos blandos (jamón york, tortillas,
pescado hervido, pechuga de pollo). La dieta se
repartirá en 4 ó 5 tomas al día, poco abundantes.
5¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente?:
Desnutrición: La desnutrición es un estado patológico provocado
por la falta de ingesta o absorción de alimentos o por estados de
exceso de gasto metabólico. Puede ser primaria o secundaria a otra
patología como el cáncer o tuberculosis. En los países en vías de
desarrollo suele ser una gran causa de morbimortalidad infantil, su
combate es la razón de ser de organizaciones mundiales como la
Unicef o locales como Conin en Chile, esto tiene repercusiones
graves por la razón de que las personas a las que afecta
generalmente y en mayor rango es a los niños, produciendo graves
martirios y un bajo rendimiento escolar.
Nutrición incorrecta:
La obesidad: es un exceso de grasa en el cuerpo que frecuentemente
condiciona una alteración del estado de la salud. Es un factor de riesgo
conocido para enfermedades crónicas como: enfermedades cardíacas,
diabetes, hipertensión arterial, ictus y algunas formas de cáncer. La
evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen
multifactorial: genético, ambiental, psicológico entre otros. Acumulación
excesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo.
Podemos establecer un índice de obesidad, definido como la relación entre
peso real y teórico.
Podemos distinguir entre:
1. Obesidad exógena: La obesidad debida a una alimentación
excesiva.
2. Obesidad endógena: La que tiene por causa alteraciones
metabólicas.
Dentro de las causas endógenas, se habla de obesidad endocrina cuando
está provocada por disfunción de alguna glándula endocrina, como la
tiroides.

Obesidad hipotiroidea

Obesidad gonadal
No obstante, los adipocitos están aumentados de tamaño por acción de los
ácidos grasos libres que penetran a éstos y, por medio de un proceso de
esterificación, se convierten de nuevo en triglicéridos. Éstos antes han sido
el resultado de la activación de VLDL circulantes en la absorción de
ácidos grasos.
Es una enfermedad en cuya génesis están implicados factores, muchos de
los cuales todavía no se conocen muy bien. Los genes, el ambiente, el
sedentarismo son condicionantes básicos que están implicados en la
génesis de la obesidad así como los producidos por medicamentos o por
distintas enfermedades.
El Síndrome de Prader-Willi (SPW) sería otra causa, en este caso, una
combinación exógena y endógena.
Enfermedades del aparato circulatorio: Incluyen dolencias muy graves,
como el infarto o la trombosis, provocadas con frecuencia por un exceso
de colesterol, que se deposita en las paredes internas de las arterias(
aterosclerosis ) impidiendo el paso de la sangre.
Como medida preventiva se debe disminuir la ingesta de alimentos ricos
en colesterol, como las carnes y quesos grasos, los huevos, las grasas
animales, la leche entera, los embutidos, etc. , y aumentar el consumo de
pescados azules, como el atún o la sardina, que reducen los niveles
sanguíneos del colesterol.
Cáncer:
De estomago:
El cáncer es una enfermedad en la que un grupo de células del cuerpo
se hacen independientes del resto del organismo. Estas células se
descontrolan, cambian su tamaño y su forma y lo que es peor,
comienzan a multiplicarse y crecer sin ningún tipo de orden ni freno.
El estómago, como la mayoría de los órganos del cuerpo, está
formado por distintos tipos de células: un recubrimiento interno de
células que producen moco y ácidos para la digestión, una capa
intermedia a base de músculo y una más externa llamada serosa.
Los tumores aparecen cuando un tipo determinado de estas células
(mucosa, muscular o serosa) comienza a multiplicarse y crecer por su
cuenta. Pueden ser:
* Benignos: crecen lentamente y no destruyen los órganos cercanos ni
se extienden a otras partes del cuerpo. A veces no necesitan
tratamiento o pueden extirparse fácilmente.
* Malignos: las células crecen más agresivamente, invaden y
destruyen lo que tienen alrededor y son además capaces de alcanzar
zonas distantes del cuerpo (metástasis). Su tratamiento es difícil y
puede llegar a matar: es lo que se llama cáncer. Hay distintos
tumores de estómago dependiendo del tipo de células que se
transformen en malignas.
De colon: El cáncer colo-rectal consiste en el crecimiento descontrolado
de células anormales en esa parte del intestino. Estas células pueden
invadir y destruir el tejido que se encuentra a su alrededor. Si penetran
en el torrente sanguíneo o linfático, pueden extenderse a cualquier parte
del organismo y producir daños en otros órganos. A este proceso de
expansión se le denomina metástasis.
El colon y el recto forman parte del sistema digestivo. El colon es la
primera sección de intestino grueso. En él se siguen absorbiendo
nutrientes y agua de los alimentos que han sido ingeridos, como ocurre en
el intestino delgado, y sirve de contenedor para el material de desecho.
Este material va avanzando hasta el recto, última parte del intestino
grueso, hasta que es expulsado al exterior a través del ano.
El colon se divide en cuatro segmentos: ascendente, transverso,
descendente y sigmoide. El recto se une al colon sigmoide.
Tanto el colon como el recto están formados por varias capas de tejido.
Según estén afectadas una u otra capa, así será el pronóstico del cáncer.
El cáncer que comienza en el colon, se denomina cáncer de colon y el que
comienza en el recto, cáncer de recto.
Según esté afectada una parte u otra, los síntomas serán distintos y las
pruebas diagnósticas serán distintas y más eficaces para detectar el
cáncer según la zona donde aparezca.
Se piensa que el cáncer de colon evoluciona lentamente antes de ser
diagnosticado como tal. Antes de que se desarrolle un cáncer suelen
aparecer lesiones en el intestino que se denominan displasias o pólipos
adenomatosos.
Algunos tipos de pólipos no son cancerosos, pero el hecho de haber tenido
aumenta la probabilidad de tener, en un futuro, cáncer en esa zona del
intestino.
El cáncer de colon es la segunda causa de muerte por cáncer, después del
cáncer de pulmón en el hombre y de el de mama, en la mujer. Entre un
22% y un 36% de los casos, se presenta la enfermedad avanzada y, en
estos casos, el índice de supervivencia ronda a cero.
En nuestro país se producen 11.000 nuevos casos por año. La mortalidad
inducida por este cáncer es de 10 muertes por cada 100.000 habitantes y
año, con tendencia al aumento.
El cáncer de colon ha ido aumentando su frecuencia en los países
desarrollados. Representa en conjunto el 15% de los tumores
diagnosticados en el hombre.
La tasa de supervivencia a cinco años es del 90% en aquellas personas
que han tenido una detección temprana del cáncer. Pero sólo son
detectados un 37% de estos cánceres en un estadio temprano.
Si el cáncer se ha diseminado a órganos o ganglios linfáticos cercanos, la
tasa de supervivencia disminuye a un 65%. Y si se ha extendido a órganos
distantes, la tasa a cinco años es de un 8%.
Enfermedades carenciales: Se producen por carencia de algún nutriente
concreto.
Anemia: es un trastorno frecuente de la sangre que ocurre cuando la
cantidad de glóbulos rojos es menor que lo normal, o cuando la
concentración de hemoglobina en sangre es baja.

Hemoglobina - elemento de la sangre cuya función es distribuir el
oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos del cuerpo.

Hematocrito - medición del porcentaje de glóbulos rojos que se
encuentran en un volumen específico de sangre.
Con frecuencia, la anemia es un síntoma de una enfermedad más que una
enfermedad en sí misma y, en general, se desarrolla debido a la presencia
de uno de estos factores:

Pérdida excesiva de sangre o hemorragia

Producción insuficiente de glóbulos rojos

Destrucción excesiva de glóbulos rojos

Disminución de la producción y excesiva destrucción de glóbulos
rojos
¿Cuáles son los síntomas de la anemia?
La mayoría de los síntomas de la anemia se presentan como consecuencia
de la disminución de oxígeno en las células o "hipoxia". Dado que los
glóbulos rojos, a través de la hemoglobina, transportan oxígeno, la
disminución en la producción o cantidad de estas células produce
"hipoxia". Muchos de los síntomas no se presentan si la anemia es leve,
debido a que generalmente el cuerpo puede compensar los cambios
graduales en la hemoglobina.
A continuación, se enumeran los síntomas más comunes de la anemia. Sin
embargo, cada niño puede experimentarlos en forma diferente. Los
síntomas pueden incluir, entre otros, los siguientes:

Palidez anormal o pérdida de color en la piel

Aceleración de la frecuencia cardíaca (taquicardia)

Dificultad respiratoria (disnea)

Falta de energía, o cansancio injustificado (fatiga)

Mareos o vértigo, especialmente cuando se está de pie

Dolores de cabeza

Irritabilidad

Ciclos menstruales irregulares

Ausencia o retraso de la menstruación (amenorrea)

Llagas o inflamación en la lengua (glositis)

Ictericia o color amarillento de la piel, los ojos y la boca

Aumento del tamaño del bazo o del hígado (esplenomegalia,
hepatomegalia)

Retraso o retardo del crecimiento y el desarrollo

Cicatrización lenta de heridas y tejidos
Los síntomas de la anemia pueden parecerse a los de otros trastornos de
la sangre o problemas médicos. Debido a que la anemia es a menudo un
síntoma asociado a otra enfermedad, es importante que el médico de su
hijo esté informado de los síntomas que se manifiestan en el niño. Siempre
consulte al médico de su hijo para obtener un diagnóstico.
¿Cuáles son las causas de la anemia?
Generalmente, la anemia puede ser provocada por varios problemas,
entre los que se incluyen:

Infecciones

Ciertas enfermedades

Ciertos medicamentos

Nutrición deficiente
¿Cuáles son los diferentes tipos de anemia?

Anemia ferropénica

Anemia megaloblástica (perniciosa)

Anemia hemolítica

Anemia drepanocítica o de células falciformes

Anemia de Cooley (talasemia)

Anemia aplásica

Anemia crónica
La hipovitaminosis: causadas por carencia de algunas vitaminas.
A – defectos de la visión, alteración de la piel;
D - mala calcificación de los huesos( raquitismo );
B1 – trastornos del sistema nervioso;
B2 – lesiones diversas en piel y mucosas;
B3 – pelagra:
B12 – anemia perniciosa:
C - se padecen infecciones con mas frecuencia; escorbuto;
El bocio: El bocio es el aumento de tamaño del tiroides. Se traduce
externamente por una tumoración en la parte anteroinferior del cuello.
Existen varios tipos desde el punto de vista morfológico puede ser difuso,
uninodular, o multinodular. Según su tamaño se divide en los siguientes
estadios:

estadio 1A: bocio palpable pero no visible con el cuello en
hiperextensión

estadio 1B: bocio palpable y visible únicamente con el cuello en
hiperextensión

estadio 2: bocio palpable y visible con el cuello en posición normal

estadio 3: bocio visible a distancia
El bocio puede asociarse a función tiroidea normal (bocio
normofuncionante), hipofunción, hiperfunción.
Es bocio endémico cuando afecta a más del 10% de la población
6 La producción y la manipulación de los alimentos
Materias primas: los alimentos tal y como se encuentran en la naturaleza.
Productos obtenidos por transformación de las materias primas: tras su
obtención, y hasta que llegan al consumidor, los alimentos sufren un
proceso de manipulación, que puede consistir en su comercialización o
bien en una serie de transformaciones para facilitar su conservación y su
consumo.
La comercialización por su parte comprende:
-su clasificación por calidad y tamaño ( normalización )
-la certificación de origen que garantiza su procedencia
-el adecuado envasado según las características del alimento
- la colocación de la etiqueta donde figuren los datos necesarios
tanto para la información del consumidor como por el control
por parte de la empresa alimentaría responsable
- el transporte hasta los puntos del consumo
- distribución y venta al publico
Metodos De Conservación de alimentos
Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos
del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método
tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial
basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o
la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a
principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra
Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de
medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector
alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos,
como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el
café.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación
primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u
otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se
utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros
productos biológicos; en la industria química para preparar
catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan
variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta
industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de
microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al
añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para
conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo
largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el
ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite,
podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva,
tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para
conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para
la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de
Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de
1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por
un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas
conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la
marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En
1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva
más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos
microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las
técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir
Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne,
se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación
permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un
empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos
medios de locomoción.
Sistemas actuales de conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la
coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su
posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las
necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las
crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por
otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las
distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos
fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el
calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y
más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con
gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de
los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes
sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes
bloques:
· sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
· sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos
Ebullición
Esterilización
Pasteurización
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Adición de sustancias químicas
Conservación por el frío
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación
previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen
estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
· Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son
resistentes a la cocción.
· Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre
todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su
reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre
los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una
importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable
dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios
científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con
objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el
centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe
sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
· Refrigeración
· Congelación
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días
el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin
llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De
este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas
de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para
ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden
de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo
que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia
envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen
método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la
congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y
organolépticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación
defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por
el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelación incorrecta
Tiempo de conservación
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR * * *
-18ºC .
Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR * |* * *
- 30ºC .
Congela y conserva los alimentos
Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos
sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a
0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una
corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay pérdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4ºC durante unas 8 horas
Ultracongelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en
tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy
baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura
física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas
la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de
congelación a unos -18 a -20ºC.
Ozono
Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida,
para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar
traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma
permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta
totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez
varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los
olores de unos a otros.
Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la
flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que
facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave
de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como
frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como
esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi
totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación
a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48
horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor
conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas
hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores,
cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2
cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa
podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extraños.
Pasterización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de
permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre
63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el
proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta
alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los
productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la
nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica
inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un
intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la
que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección
final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema
intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua
fría y finalmente de agua helada.
La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.