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Nutrición
Nociones Básicas
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FUNDAMENTAL EN LA SALUD DE LAS PERSONAS
SOCIOECONÓMICOS
AFECTADA POR
FACTORES VARIOS
CULTURALES
GEOGRÁFICOS
ANOREXIA
AFECTADA POR
TRASTORNOS ALIMENTARIOS
BULIMIA
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CONCEPTOS
componentes de los alimentos que
garantizan la presencia de energía
NUTRIENTES
ALIMENTACIÓN
procesos a través de los cuales el organismo utiliza,
transforma e incorpora en sus estructuras una serie de
sustancias que recibe del mundo exterior en forma de
alimentos
NUTRICIÓN
Aportar la energía
necesaria para las
funciones vitales
DIETA
Acto voluntario y educable mediante el
cual introducimos en nuestro organismo
los distintos alimentos
Formar y mantener las
estructuras corporales
Regular los
procesos
metabólicos
Pautas para combinar y seleccionar los alimentos con el fin de
incorporar los nutrientes necesarios
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LA UTILIZACIÓN NUTRITIVA DE LOS
ALIMENTOS POR EL ORGANISMO TIENE
LUGAR A TRAVÉS DE
INGESTIÓN
DIGESTIÓN
ABSORCIÓN
TRANSPORTE
TRANSFORMACIÓN
ASIMILACIÓN
OBTENCIÓN
REGULACIÓN DE LAS
DE ENERGÍA FUNCIONES CORPORALES
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CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
EN FUNCIÓN DE LA ENERGÍA QUE APORTAN
Nutrientes energéticos
carbohidratos, proteínas y grasas
El alcohol también aporta
energía, pero no se
considera nutriente
Nutrientes no energéticos
Dan peso, pero no energía
agua, minerales,
vitaminas y la fibra
dietética
EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD NECESARIA
Macronutrientes
Deben ser ingeridos en
grandes cantidades
carbohidratos, proteínas,
grasas y agua
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Micronutrientes
necesitamos pequeñas
cantidades
minerales y vitaminas
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
EN FUNCIÓN DE LA MISIÓN QUE TENGAN
Nutrientes energéticos
Cubren la energía gastada
Aportan materiales para:
Nutrientes plásticos
•el crecimiento
•la reparación y la reposición
de los tejidos
Nutrientes reguladores Regulan las reacciones
bioquímicas que se producen
en el organismo
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HIDRATOS DE CARBONO
Los HC son compuestos orgánicos
C
H
O2
3 a 7 átomos
importancia en nutrición:
•Pentosas
•Hexosas
• Su función principal es la de combustible
• Se transforman en energía
• Cada gramo aporta
4 Kcal
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GLUCOSA
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FRUCTOSA
CLASIFICACIÓN
MONOSACÁRIDOS
Glucosa
Fructosa
Formados por una molécula simple
•Es el producto final de la hidrólisis de HC
complejos
•Se encuentra libre en la sangre y
almacenada en forma de glucógeno en el
músculo y en el hígado
•Es el azúcar de las frutas
•No se encuentra libre
Galactosa •Se produce a partir de la lactosa
(disacárido compuesto de glucosa y
galactosa).
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DISACÁRIDOS Están formados por dos moléculas de
monosacáridos
Los más importantes contienen al
menos una molécula de glucosa
Sacarosa
Maltosa
Lactosa
Se absorben más lentamente en el
tubo digestivo, por lo que se
recomiendan para personas que no
toleran ingestiones elevadas de
azúcar
•Formada por glucosa y fructosa
•Es el azúcar de mesa
•Formada por dos moléculas de glucosa
•No se encuentra libre
•Formada por glucosa y sacarosa
•Es el azúcar de la leche
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POLISACÁRIDOS
Los de mayor interés nutricional son
uniones de glucosa
Digeribles
Almidón
Se encuentra
en los cereales
Glucógeno almacena glucosa
en el organismo
No digeribles
Celulosa
Pectina
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Constituyen la
estructura celular de
las plantas
Se utiliza para la
elaboración de
geles y gelatinas
LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS.
Los lípidos incluyen sustancias muy diferentes entre sí
COMPUESTOS DE
Y ADEMÁS
P
S
N
Funciones que cumplen en el organismo
Función reguladora
Función energética Función plástica
precursores de
Aislante
Un gramo
hormonas, vitaminas y
mecánico
aporta 9 Kcal
neurotransmisores
y térmico
transportan
vitaminas
liposolubles
aportan más energía que los HC (9 Kcal Vs 4 Kcal), pero la
oxidación requiere más oxígeno, lo cual supone un
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inconveniente
para
su utilización
C
H
O2
CLASIFICACIÓN
Triglicéridos
Los más abundantes (98% de las grasas que ingerimos
Reserva energética más importante del organismo
Vehículo de las vitaminas liposolubles
Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos, que
pueden ser
Saturados
Sin dobles enlaces
Favorecen el aumento del
colesterol Incrementan el riesgo
cardiovascular
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Con un doble enlace
Con dos o más dobles
Pueden actuar de protector
enlaces
cardiovascular
Actúan como protectores
cardiovasculares y
antinflamatorios
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Grasas compuestas
Fosfolípidos
Contienen P
Constituyen el segundo
grupo más importante
después de los
triglicéridos
Lipoproteínas
Se encargan del
transporte del
colesterol
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Colesterol
Sólo en alimentos
animales
Forma parte de la
membrana media e
interna de la célula
PROTEINAS
O2
C
N
H
Están formadas por largas cadenas de aminoácidos
Existen unos 30 aminoácidos
Sólo 20 forman parte de las proteinas
De esos 20 sólo 8 son esenciales
No los sintetiza el organismo
Han de ingerirse en la dieta
Función
energética 4
Función
Kcal/gr
FUNCIONES
enzimática
Catalizan muchas
Función
reacciones
Función
plástica Forma
inmune
estructuras
Formación de
corporales
anticuerpos
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FIBRA
• La fibra es un compuesto de origen vegetal
• No puede utilizarse como fuente de energía
• Tiene efectos beneficiosos en la prevención de
algunas enfermedades como el estreñimiento y
el cáncer de colon
• En exceso pueden dificultar la absorción de Fe
• Podemos encontrar fibra en las verduras, frutas,
legumbres y en la cascarilla de los cereales
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VITAMINAS
Se requieren en pequeñas cantidades
No pueden ser sintetizadas por las células de los tejidos human
Es necesario aportarlas a través de la dieta
2 GRUPOS
Liposolubles
Son solubles en grasas
Se almacenan en el
hígado y el tejido adiposo
por lo que no es
necesario un aporte
diario
Hidrosolubles
Son solubles en agua
El organismo no puede
almacenarlas por lo que es
necesario un aporte diario
Si hay exceso se eliminan
por la orina
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LIPOSOLUBLES
Vitamina A
Protege la piel, las mucosas y la
visión.
Se encuentra en grasas animales,
leche, hígado y algunas frutas y
verduras como la zanahoria.
Vitamina E
Evita la oxidación de
sustancias que serían
perjudiciales
Se encuentra en aceites de
semillas de cereales,
germen de trigo, soja y
huevos.
Vitamina D
Su función se relaciona con
la calcificación de los
huesos
Se encuentra en la leche y
el pescado azul
Se activa mediante la
acción de los rayos solares
sobre la piel.
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Vitamina K
Ayuda en la coagulación de
la sangre
Se encuentra en vegetales
y pescados
No presenta carencias ya
que la puede sintetizar el
propio intestino humano.
Vitamina C
Evita la oxidación de algunas
sustancias
Repara tejidos y mejora las
defensas
Se encuentra en vegetales frescos
y frutas (Kiwi, fresas y cítricos).
Vitamina B2
Su función es mejorar el
aprovechamiento de las fuentes de
energía por parte de las células
Se encuentra en la leche y sus
derivados y en las vísceras.
Vitamina B1
Se relaciona con el SN
Se encuentra en carnes,
vísceras y cereales integrales.
Vitamina B6
Mejora la utilización de los
aminoácidos
Interviene en la formación de
hormonas
Está presente en alimentos de origen
animal, plátanos y cacahuetes.
Vitamina B12
Relacionada con el sistema
nervioso y la formación de
hemoglobina
Se encuentra en vísceras, yema
de huevo y pescados grasos.
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Niacina
Interviene en la oxidación de
algunas sustancias
Presente en carnes, pescados y
leguminosas.
Acido Fólico
Relacionada con la división celular
Se encuentra en vísceras y partes
verdes de las hortalizas.
MINERALES
No tienen valor energético
Funciones
Formación de huesos y dientes
Transporte de oxígeno
Asegurar el funcionamiento de
glándulas como la tiroides
CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DE LA NECESIDAD DIARIA
Elementos traza
Macroelementos
Se precisan
Se precisan
millonésimas de
gramos de cada
Microelementos gramo al día: cromo y
uno de ellos:
níquel.
Se precisan
miligramos de cada
calcio, sodio,
potasio, fósforo uno de ellos: hierro,
yodo, flúor.
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MERECEN ATENCIÓN ESPECIAL EN LA DIETA
Calcio
Está en el tejido óseo
Interviene en la transmisión nerviosa y en la coagulación
de la sangre. Lácteos, frutas y frutos secos (gran cantidad
en las semillas de sésamo)
Hierro
Aparece asociado a la hemoglobina
Su déficit puede provocar anemia
En la carne (hígado y riñón), yema de huevo, legumbres y
frutos secos
Yodo
Regula la función de la tiroides
En alimentos marinos.
Los demás se encuentran fácilmente
en un dieta variada
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AGUA
Macronutriente: la cantidad que se requiere al día es muy
elevada
Función de transporte
Funciones
Interviene en la contracción y en el impulso
nervioso
Regula el gasto energético
Responsable de la termorregulación
La hidratación es fundamental en el ejercicio
Participa en la lubricación de las articulaciones
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METABOLISMO BASAL Y CALORÍAS
LA ENERGIA OBTENIDA DE LA COMBUSTIÓN DE LOS
NUTRIENTES SE DESTINA A:
Termogénesis
Metabolismo
Gasto energético
Pérdidas energéticas
Basal
por actividad
por la digestión y la
física
absorción de nutrientes
La cantidad mínima de energía indispensable para la
vida de un sujeto en reposo y ayuno, en un ambiente
térmico confortable
Gasto energético en condiciones de absoluto reposo
Energía mínima necesaria para mantener la
temperatura corporal y el funcionamiento de los
órganos internos en reposo
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Condiciones para medir el MB
Ayuno de 12-15 horas
Por la mañana después de despertarse
Posición decúbito supino
+ Estado de reposo y despierto
+Temperatura confort 25°C
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La caloría
Unidad de medida de la energía
Cantidad de energía de calor necesaria para aumentar la
temperatura de 1 ml de agua 1°C de temperatura
En cálculos dietéticos se usa la Kilocaloría:
La cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura
de 1 kilogramo de agua de 14’5°C a 15’5°C de
temperatura
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El MB no es igual para todas las personas
Está determinado por una serie de factores
Edad (> a los 4-5 años)
Sexo (> en varones)
Masa magra (↑ con el peso)
Enfermedades (↑ si existen infecciones)
Temperatura del ambiente (↑ si ↓ la temperatura ambiente)
Estrés (↑)
Embarazo/lactancia (↑)
Sueño/vigilia (↓ con el sueño)
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El valor del MB se puede calcular:
MB ♀: peso (Kg) x 0,95 Kcal/kg x 24 horas
MB ♂: peso (Kg) x 1 Kcal/kg x 24 horas.
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LA DIETA EQUILIBRADA
Ser variada y suficiente
Cubrir las necesidades nutricionales mínimas
Contener los nutrientes en las proporciones apropiadas
Asegurar la calidad higiénica y la correcta manipulación de
los alimentos.
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NUTRIENTES
ENERGÍA
HC
4 Kcal/gr
Proteínas
9 Kcal/gr
Grasas
4 Kcal/gr
Alcohol
7 Kcal/gr
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La distribución correcta de nutrientes a lo largo del
día recomendada
HC: 50-60% del total de la dieta
Proteínas: 10-15%
Grasas: 30%
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ASPECTOS CUALITATIVOS
La información cualitativa es sencillo obtenerla a través de la rueda de
alimentos, que divide los alimentos en siete grupos:
Grupo 1. Leche y derivados.
Grupo 2. Carnes, huevos y pescados.
Grupo 3. Patatas, legumbres y frutos secos.
Grupo 4. Verduras y hortalizas.
Grupo 5. Frutas.
Grupo 6. Cereales, azúcar y miel.
Grupo 7. Grasas, aceites y mantequillas.
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La utilización de la tabla
consiste en elegir uno o
dos alimentos de cada
grupo y distribuirlos a lo
largo del día
ASPECTOS CUANTITATIVOS
La obtenemos a través de la pirámide de los alimentos
Se ordenan los alimentos de la rueda en función de las necesidades
diarias recomendadas
En la base se encuentran los alimentos más importantes y en el último
escalón los alimentos que debemos consumir con moderación
Base o primer escalón
Alimentos del grupo 3 y del grupo 6
Segundo escalón
Grupo 4 y del grupo 5
Tercer escalón
Grupo 1 y del grupo 2
Cuarto escalón
Alimentos del grupo 7
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