Download en PDF - Editorial Síntesis

Prdeoductos
obrador
Consulte nuestra página web: www.sintesis.com
En ella encontrará el catálogo completo y comentado
Productos
de obrador
Manuel Bolós Borrego
Hortensia Rocher Clemente
Carmen Albiach Chuliá
© Manuel Bolós Borrego
Hortensia Rocher Clemente
Carmen Albiach Chuliá
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-9077-311-6
Depósito Legal: M-11.571-2016
Impreso en España - Printed in Spain
Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones
penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,
registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,
por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia
o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito
de Editorial Síntesis, S. A.
Índice
PRESENTACIÓN ...............................................................................................................................................................
9
PARTE I
ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN EL OBRADOR
1.. ORGANIZACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN ...............................................................................
13
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual ..................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
1.1. Documentación técnica asociada a los procesos productivos ...............................
1.1.1.. La ficha técnica .........................................................................................................................
1.1.2.. El porcentaje de panadero ..................................................................................................
1.1.3.. Los escandallos en la producción del obrador ..........................................................
1.1.4.. Diagrama de flujo .....................................................................................................................
1.2. Cálculo y distribución de los recursos humanos ...............................................................
1.3. Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos .................
1.3.1. Medida de tiempos por medio del cronómetro ........................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Investiga ......................................................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
13
14
14
17
17
19
19
20
22
23
23
23
24
25
ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA,
2..
PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA .............................................................................................
27
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
27
28
Índice
6
Productos de obrador
Glosario ......................................................................................................................................................................
2.1.. Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería ............................
2.1.1.. Tipos de envasado según productos ..............................................................................
2.1.2.. Materiales adecuados para el envasado .........................................................................
2.1.3.. Transporte de productos sin envasar ...............................................................................
2.2.. Métodos y equipos de envasado ...............................................................................................
2.2.1.. Métodos de envasado ...........................................................................................................
2.2.2.. Equipos y maquinaria de envasado .................................................................................
2.3.. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje ...................................
2.3.1.. Principales peligros .................................................................................................................
2.3.2.. Controles en las fases de envasado ..................................................................................
2.4.. Etiquetas y rótulos ................................................................................................................................
2.4.1.. Información obligatoria en el etiquetado .......................................................................
2.4.2.. Etiquetado de alérgenos .......................................................................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Lee y debate en clase .......................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
29
30
30
31
31
32
32
33
36
36
37
38
38
39
41
41
42
UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA,
3..
REPOSTERÍA Y CONFITERÍA ...........................................................................................................................
43
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
3.1.. Métodos de conservación de productos elaborados ..................................................
3.1.1.. Proceso de congelación .......................................................................................................
3.1.2.. Proceso de ultracongelación o congelación rápida ..................................................
3.1.3.. Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido ..................................
3.2.. Almacenamiento de los productos acabados ....................................................................
3.3.. Traslado de productos .......................................................................................................................
3.3.1..Procedimientos .........................................................................................................................
3.3.2..Equipos ........................................................................................................................................
3.3.3.. Análisis de las anomalías y medidas correctoras ........................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Debate en clase .....................................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
43
44
44
45
45
47
48
49
50
50
50
51
54
54
54
PARTE II
ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR
Índice
4.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA .........................................................................................
59
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
4.1.. Normas de calidad para los productos de panadería ...................................................
4.2.. Elaboraciones complejas de panadería ..................................................................................
4.2.1.. Los prefermentos .....................................................................................................................
4.2.2.. Panes con harinas especiales ..............................................................................................
59
60
60
61
62
63
65
Productos de obrador
7
Resumen .....................................................................................................................................................................
Debate en clase .....................................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
68
73
76
81
82
82
5.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA ..............................................................................................
83
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
5.1.. Normas de calidad para los productos de bollería ........................................................
5.2.. Prácticas elaboraciones complejas de bollería ..................................................................
5.2.1.. Piezas de bollería de masa fermentada ..........................................................................
5.2.2.. Piezas de bollería hojaldrada fermentada .....................................................................
5.2.3.. Piezas de bollería hojaldrada fermentada .....................................................................
5.2.4.. Piezas de masas esponjadas ...............................................................................................
5.2.5.. Piezas de bollería salada .......................................................................................................
5.3.. Métodos de decoración de bollería .........................................................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Lee y debate en clase .......................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
83
84
84
87
88
89
92
94
97
98
102
104
105
106
6.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PASTELERÍA ..........................................................................................
107
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
6.1.. Normas de calidad para los productos de pastelería ...................................................
6.2.. Elaboraciones complejas de pastelería ...................................................................................
6.2.1.. Tartas con base de semifríos ...............................................................................................
6.2.2.. Petit four .......................................................................................................................................
6.2.3.. Pastelería para buffet ..............................................................................................................
6.2.4.. Métodos de decoración de piezas de pastelería ......................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Debate en clase .....................................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
107
108
108
110
110
112
117
120
123
125
125
126
7.. LAS COLECTIVIDADES ESPECIALES ............................................................................................................
127
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
7.1.. Las intolerancias alimentarias .........................................................................................................
7.1.1..Celiaquía ......................................................................................................................................
7.1.2..Diabetes .......................................................................................................................................
7.1.3.. Intolerancia o alergia a la lactosa .......................................................................................
7.1.4..Fenilcetonuria ............................................................................................................................
7.2.. Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje .......................
127
128
128
129
130
131
132
133
134
4.2.3..
4.2.4..
4.2.5..
Panes saborizados ...................................................................................................................
Panes con formatos especiales ..........................................................................................
Métodos de decoración de panes en obrador ..........................................................
Índice
8
Índice
Productos de obrador
7.3.. Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades .......................................
7.3.1.. Alternativas al trigo y al gluten ............................................................................................
7.3.2.. Alternativas naturales al azúcar y la miel .........................................................................
7.3.3.. Alternativas a los lácteos .......................................................................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Lee y debate en clase .......................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
135
135
135
136
136
137
137
8.. ELABORACIONES DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES ........................
139
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
8.1.. Elaboraciones de productos para colectividades especiales ..................................
8.1.1.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos ..............
8.1.2.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos .........
8.1.3.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes
o alérgicos a la lactosa ...........................................................................................................
8.1.4.. Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher ...........
Resumen .....................................................................................................................................................................
Investiga ......................................................................................................................................................................
Exposición en clase..............................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ...................................................................................................................
139
140
141
141
141
146
9.. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR ..................................................................................
159
Objetivos ....................................................................................................................................................................
Mapa conceptual .................................................................................................................................................
Glosario ......................................................................................................................................................................
9.1.. Concepto y principio de decoración .......................................................................................
9.2.. Elementos decorativos .......................................................................................................................
9.2.1.. Decoración con azúcar ..........................................................................................................
9.2.2.. Decoración con pastillaje .....................................................................................................
9.2.3.. Decoración con cobertura ...................................................................................................
9.3.. Decoración de piezas de pastelería americana .................................................................
9.3.1.. Decoraciones con manga pastelera ..................................................................................
9.3.2.. Decoración con cornet ..........................................................................................................
9.3.3.. Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas ................................
9.4.. Piezas artísticas para exposición ..................................................................................................
9.5.. Métodos de coloreado .....................................................................................................................
Resumen .....................................................................................................................................................................
Proyecto .....................................................................................................................................................................
Actividades de autoevaluación ..................................................................................................................
159
160
160
161
161
161
162
164
168
168
169
170
171
171
172
172
173
151
155
156
156
156
157
2
Envasado y embalaje
de los productos
de panadería, bollería,
pastelería, repostería
y confitería
Objetivos
3 Conocer los diferentes tipos de envases aplicados a los productos de pa3
3
3
3
3
3
nadería y pastelería.
Identificar los diferentes sistemas y métodos de envasado y los productos
más aptos para cada uno de ellos.
Distinguir e identificar los equipos de envasado.
Diferenciar los equipos de envasado más aptos para pequeños obradores
o industria.
Saber las medidas higiénicas y los posibles puntos críticos a la hora del
envasado.
Comprender la información obligatoria que debe encontrarse en el etiquetado de productos.
Aplicar la normativa sobre alérgenos y su etiquetado.
28
PARTE I.
ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Mapa conceptual
ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS
Envasado de pan
ENVASES Y EMBALAJES. TIPOS
Envasado en pastelería
Envasado de chocolatería
Envasado en atmósfera
modificada
MÉTODOS DE ENVASADO
Envasado aséptico
Envasado activo
Envasadora al vacío
o campana
Envasado en atmósfera
modificada
Envasado al vacío
de bandejas Gastronorm
EQUIPOS, MAQUINARIA DE ENVASADO
Selladoras de barquetas
Envasadoras verticales
Líneas Flow-Pack
MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Principales peligros
en el envasado
Información obligatoria
ETIQUETADO
Etiquetado de alérgenos
CAPÍTULO 2
Envasado y embalaje de los productos
29
Glosario
Gas inerte. Gas no reactivo. Los gases inertes más comunes son los gases nobles.
Norma Gastronorm. Formato que permite el uso de medidas estandarizadas para las bandejas de cocción y conservación en las cocinas profesionales. El formato fue oficializado
por primera vez Suiza, donde se estableció por los fabricantes suizos y las asociaciones
de hostelería.
NRGSA. Se entiende con estas siglas al Número de Registro General Sanitario de Alimentos.
Organismos anaerobios. O anaeróbicos, son los que no utilizan oxígeno en su metabolismo. Películas retráctiles. También retractilado o film retráctil, es un material compuesto
de polímero de plástico. Cuando se aplica calor, se contrae fuertemente sobre lo que está
cubriendo.
Películas retráctiles. También retractilado o film retráctil, es un material compuesto de
polímero de plástico. Cuando se aplica calor, se contrae fuertemente sobre lo que está
cubriendo.
El envasado es una etapa fundamental en el proceso de elaboración. Sus funciones básicas son
proteger el producto, facilitar su transporte y ayudar a diferenciarlo de otros artículos.
De forma general, se considera envase al recipiente que contiene al producto y que además
está en contacto con él, mientras que el embalaje es el recipiente que contiene a los productos
envasados.Todos los envases y embalajes que se utilicen deben ser aptos para la industria alimentaria. Los envases suelen estar fabricados con materiales plásticos, mientras que el material más
extendido para los embalajes es el cartón.
Las características de un buen envase son las siguientes:
Capacidad de contener el producto.
l Permitir su identificación.
l Capacidad de proteger el producto.
l Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.
l Ajustar a las unidades de carga y distribución del producto.
l Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular, a las
líneas de envasado automático.
l Cumplimiento de las legislaciones vigentes.
l Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.
l Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.
l
Actividad propuesta 2.1
3 Enumera las funciones del envasado.
3 Define envase y embalaje.
3 Escribe las características de un buen envase.
Capítulo 2
PARTE I.
30
ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Elaboración del producto
Empacar en unidades
Se embala
Se rotula
Cliente
2.1.
Figura 2.1
Diagrama de flujo de la línea
de envasado y empacado
Envases y embalajes para productos
de panadería y pastelería
La principal forma de venta de los productos de panadería y pastelería por sus características
de vida útil, que es bastante corta, es a granel (sin envasar) en establecimientos tradicionales
con vendedor. En el caso de venta de pan en régimen de autoservicio (supermercados) es
obligatorio su envasado, utilizando bolsas de papel.
El sistema más adecuado es el envasado en atmósfera modificada (atmósfera protectora),
para lo cual se utilizan generalmente envases de plástico termosellado.
Figura 2.2
Envasado de piezas
de pastelería
2.1.1.
Figura 2.3
Embolsado individual
de barras en papel
Figura 2.4
Envasado de macarons
Tipos de envasado según productos
A) Envasado de pan
El pan es uno de los productos de mayor consumo. Hay diferentes métodos de envasado y
se diferencian dependiendo del punto de venta. La venta tradicional donde no se suele envasar,
el embolsado para lineal en una gran superficie, la protección con gas inerte para panes especiales para hornear en casa, panes precocidos o panes para celiacos. El plastificado garantiza que el
producto mantenga sus propiedades durante más tiempo.
CAPÍTULO 2
Envasado y embalaje de los productos
31
B) Envasado en pastelería
El envasado en cajas plástico en este sector es uno de los sistemas más utilizados con dos funciones principales: la mejora de la conservación y una presentación que refuerza la calidad del producto.
C) Envasado de chocolatería
El envasado de chocolates y sus productos forman parte de la presentación final, y puede ser
en unidades o en cajas, tabletas y bombones. Hay múltiples sistemas, aunque las principales son
el embolsado Flow-Pack unitario de tabletas o bombones y el retractilado y protección de cajas.
2.1.2. Materiales adecuados para el envasado
En el cuadro 2.1 se recogen los envases más adecuados para cada producto en función de sus
posibles presentaciones.
Cuadro 2.1
Materiales más adecuados para el envasado
de pan, bollería y pastelería
Pan
Congelado
Flow-Pack
Envuelto
Precocido
Retractilado
Molde
Bolsa
Bollería
Pastelería
Flow-Pack o bolsa
Congelada
Bolsa
Envase rígido
Bases
Congeladas - bolsas
frescas
2.1.3. Transporte de productos sin envasar
Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:
3 Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación. Las cestas o
recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.
3 Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
3 Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre
los mostradores.
Capítulo 2
Parte I. Organización de tareas, envasado y almacenamiento
32
3 Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se
abrirán únicamente en el momento de la entrega.
3 Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse
periódicamente a una desinfección.
Actividad propuesta 2.2
3 ¿Qué tipo de envase se utiliza en establecimientos de panadería y pastelería
tradicionales con vendedor?
3 Completa el siguiente cuadro:
Producto
Envase
Pan congelado
Pan de molde
Pastelería congelada
Bollería
2.2. Métodos y equipos de envasado
2.2.1. Métodos de envasado
Los principales métodos de envasado son:
a)
Envasado en atmósfera modificada. El envasado
en atmósfera modificada (también llamada
atmósfera protectora) consiste en sustituir
la atmósfera que rodea al alimento por una
mezcla de gases adecuada, que permitan
controlar las reacciones enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación de
los alimentos y aumentando su tiempo de
vida útil.
Figura 2.5
b)
Envasado aséptico. Consiste en un sistema de
Embolsado en atmósfera protectora
envasado que funciona en condiciones esde pan precocido
tériles. Se realiza en máquinas herméticamente selladas y equipadas con sistemas de
esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que
se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre
de bacterias en la sección de llenado.
c)
Envasado activo. Tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil.
Capítulo 2
Envasado y embalaje de los productos
33
La diversidad de envases activos responde a la creciente necesidad de la industria
de envase alimentario de encontrar soluciones a los problemas más habituales que se
presentan en el envasado de productos frescos.
Cuadro 2.2
Acciones de los envases activos según los productos que contienen
Productos
Acciones
Líquidos asépticos
Evitan la oxidación
Comidas preparadas
Permiten el calentado en microondas
Productos de panadería
Evitan crecimiento de mohos
Carne congelada
Retienen el color
Productos secos
Evitan la oxidación e hidratación
Productos que respiran
Retrasan la maduración, controlan la temperatura y evitan el crecimiento de hongos
2.2.2. Equipos y maquinaria de envasado
Los equipos y maquinaria que se utilizan habitualmente para el envasado son los siguientes:
a)
Envasadoras de vacío o campana. En las pastelerías hay un sinfín de productos perecederos
que son necesarios para suministrar toda la oferta gastronómica de nuestro establecimiento. Este sistema nos permitirá prolongar su conservación de las materias primas e
incrementar su rentabilidad.
La envasadora al vacío consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la
que se extrae el aire atmosférico, se produce el sellado de la bolsa y, a continuación,
se deja entrar aire a toda la cámara. Se puede inyectar gas dentro de la bolsa, mediante
boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cámara.
Figura 2.6
Envasadora al vacío
Figura 2.7
Envasado de piezas de bollería
Capítulo 2
34
Parte I. Organización de tareas, envasado y almacenamiento
Son muy recomendables y utilizadas en nuestro sector para bajas producciones y
envases de poco valor añadido, en elaboraciones básicas como cremas, masas, etc.
Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en función de las dimensiones de la
cámara y de la longitud. de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que
no pueden realizar 2-3 envasados por minuto.
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composición adecuada, debiendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos (NRGSA).
En el envasado al vacío se han de tener en cuenta las siguientes precauciones:
Evitar el envasado de productos en caliente. El calor es un gran enemigo del
vacío, por lo que se debe refrigerar e incluso congelar (productos líquidos) para
realizar un buen envasado.
l Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente
muertos, como en el caso de marisco.
l Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes.
l No envasar productos delicados, con texturas blandas, como las fresas, o con
texturas muy crujientes, como patatas o galletas, que se destrozaran al envasarse.
l
b)Envasado en atmósfera modificada. Es un tipo de envasado donde se extrae el aire del envase y a continuación se introduce una atmósfera creada artificialmente.
Las características de la atmósfera modificada:
Incrementa su tiempo de vida, mediante el control que ejercen los gases sobre
el crecimiento microbiano.
l Reduce la pérdida de color, olor y sabor.
l Evita el enranciado causado por mohos y otros organismos anaeróbicos.
l
Es importante asegurarse de que los gases estén autorizados por la normativa vigente (legislación de aditivos, NRGSA).
Cuadro 2.3
Gases más utilizados en la atmósfera modificada
Capítulo 2
Nitrógeno
CO2
Oxígeno
Es un gas inerte
que lleva a cabo
un efecto básico
de eliminación del
oxígeno presente, con
lo que imposibilita
el crecimiento de
los microorganismos
aerobios presentes
en el medio, no así
el de los llamados
anaerobios
También desplaza el
oxígeno del aire de la misma
manera que el nitrógeno.
Además se disuelve en el
agua dando lugar a una
ligera reducción del pH
del medio. Permite frenar
el crecimiento de todos
los microorganismos, sean
aerobios o anaerobios.
Es mejor su utilización en
frío
Este gas solo se
emplea cuando resulta
imprescindible su
presencia acorta el
tiempo de conservación
de los productos a
envasar. Conserva el
color de las carnes
rojas y ayuda a la
conservación de
hortalizas frescas, en
pequeña cantidad
Envasado y embalaje de los productos
35
Cuadro 2.4
Mezcla de gases según productos
Familia productos
Alteración
Mezclas de gases
Café
Snacks
Frutos Secos
Oxidación
N2
N2 + CO2
Embutidos
Precocinados
Lácteos
Panadería bollería
Oxidación
Mohos (bacterias)
N2 + CO2
Carne fresca
Pescado fresco
Vegetales
Pérdidas de color
Bacterias
N2 + CO2 + O2
c)Envasado al vacío de bandejas Gastronorm. El uso de recipientes Gastronorm está muy extendido en cocina y se está introduciendo tanto en pastelería como en panadería. Siendo el envasado al vacío una práctica muy generalizada en la restauración, la pastelería y
en las colectividades, envasar en bandejas Gastronorm ofrece múltiples ventajas frente al
envasado tradicional en bolsas en vacío o en atmósfera modificada, por ejemplo:
Admite por su tamaño mayor cantidad de alimento que las bolsas o barquetas.
Es el envasado más adecuado para productos que podrían aplastarse o deformarse en bolsas de vacío: ensaladas, masas, salsas, galletas o bollería.
l Mejora el almacenaje y transporte de los alimentos.
l
l
d)Selladoras de barquetas. Está compuesta por una cámara o molde que cierra herméticamente.
Consta de dos partes; en una se colocan las barquetas preformadas, previamente
cargadas con producto, y en otra parte donde circula una lámina de film que desciende
y se une a la parte inferior del molde. Posteriormente, se realiza el vacío, la inyección de
gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible.
e)Envasadoras verticales. Existen diferentes tipos, pero su funcionamiento es semejante en
todos los casos. Se trata de máquinas muy rápidas y de elevado rendimiento.
El funcionamiento consiste en el sellado de una la lámina de film, que se guían a
través del tubo de formado. Este tubo actúa como una caja formadora, y los dos bordes
del film se sueldan.
El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a través de un
tubo concéntrico. A continuación se realizar el vacío y la modificación de atmósfera y
finalmente se produce el sellado superior, siendo la base de la siguiente bolsa.
f)Líneas Flow-Pack. Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales,
pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo
que permite la obtención de altos rendimientos de producción.
Son líneas muy rápidas y versátiles, recomendables para gran número de productos
y formatos.
Capítulo 2
Parte I. Organización de tareas, envasado y almacenamiento
36
Las líneas Flow-Pack se conocen generalmente por su aplicación en bollería. Se
consiguen envases económicos y muy atractivos para el consumidor.
Figura 2.8
Pescado racionado en barquetas
al vacío
Figura 2.9
Piezas de bollería envasadas en línea
Flow-Pack
Actividad propuesta 2.3
3 Explica las características del envasado en envases activos.
3 ¿En qué productos no es recomendable realizar el envasado al vacío? Razona
tu respuesta.
3 Indica las principales precauciones a la hora de envasar al vacío.
3 ¿Cuáles son las características de la atmósfera modificada?
3 ¿Qué maquinaria será necesaria para envasar en la panadería tradicional y en
la industria bombonera? Razona tu respuesta.
2.3. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje
Una de las principales funciones del envasado es proteger el producto de posibles contaminaciones futuras y mantener las propiedades organolépticas de los productos durante un plazo
mayor. Para esto, hay que seguir unas normas básicas durante el proceso de envasado y así evitar
los principales peligros en la fase de envasado.
2.3.1. Principales peligros
a) Peligros microbianos.
Contaminación microbiana producida por falta de higiene en las máquinas de envasado y en los utensilios de envasado.
l Contaminación microbiana producida por falta de higiene de los manipuladores o
por malas prácticas en la etapa de envasado.
l
Capítulo 2