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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
TEMA: “DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DE LOS
PRODUCTOS TURÍSTICOS GASTRONÓMICOS TRADICIONALES EN LA CIUDAD
DE AMBATO”
AUTOR:
Luis Fernando Pinos Medina
ASESOR:
Msc. Eudoro Carrillo
Ambato – Marzo
2015
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Yo, Msc. Eudoro Carrillo en calidad de Asesor del Trabajo de investigación, presentado
por el Sr. Luis Fernando Pinos Medina, para optar por el Título de Ingeniero en
Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, cuyo tema es la DETERMINACIÓN
DEL
PERFIL
DEL
CONSUMIDOR
DE
LOS
PRODUCTOS
TURÍSTICOS
GASTRONÓMICOS TRADICIONALES EN LA CIUDAD DE AMBATO”, doy fe que
dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a presentación y
evaluación por parte del jurado examinador que se designe.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Luis Fernando Pinos Medina, portador de la cédula de identidad N° 180382473-7, de
manera personal declaro que la presente investigación realizada con el nombre de
DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DE LOS PRODUCTOS
TURÍSTICOS
GASTRONÓMICOS
TRADICIONALES
EN
LA
CIUDAD
DE
AMBATO”, es absolutamente original y auténtica.
Poniendo en consideración que el contenido, resultados, efectos legales y académicos que
se desprenden del trabajo propuesto, son de exclusiva responsabilidad legal y académica
del autor.
DEDICATORIA
La siguiente investigación la dedico a Dios, por el maravilloso regalo de darme la vida y
brindarme la oportunidad de estudiar y formarme profesionalmente, para de esa manera
crecer y desenvolverme con éxito en el transcurso de mi vida terrenal
A toda mi familia, en especial a mis padres, por ser quienes se esforzaron para colocarme
en el sitial en el que me encuentro ahora, brindándome las herramientas necesarias para
lograr superarme día a día en ambos ámbitos, personal y profesional.
Luis Pinos
AGRADECIMIENTO
A mi Padres:
Por ser quienes me trajeron a la vida, por guiarme por el camino correcto con sabiduría,
tolerancia y sobre todo con mucho amor, reflejando sus esfuerzos y dedicación a través de
mis logros obtenidos; debiéndoles a ellos lo que soy y quién soy.
A mis Docentes:
Por su sabiduría y paciencia el momento de impartir los conocimientos
A mis Amigos:
Por siempre creer en mí, y apoyarme cuando más los necesitaba.
Luis Pinos
RESUMEN EJECUTIVO
Pese a que la actividad turística proviene de tiempos ancestrales, recién se definió hace
unos años como actividad económica independiente y dado que engloba a una gran
variedad de sectores económicos y disciplinas académicas, encontrar una definición
absoluta del término es un tanto difícil. Puede verse de una u otra forma de acuerdo al
aspecto o la actividad desde la que se lo desee definir.
El turismo es una actividad que consiste en el desplazamiento de las personas de su lugar
de residencia habitual hacia otros lugares; para que este desplazamiento se realice las
personas deben tener diversas motivaciones; ya que existen gran variedad de las mismas,
las alternativas para satisfacer las necesidades de las personas que viajan son muchas.
Este crecimiento evidencia la aplicación de varias estrategias de promoción que define el
Plan de Marketing Turístico del Ecuador, cerrando el 2012 con 10 reconocimientos a
escala mundial y recomendado por importantes Revistas Internacionales como el
LoneyPlanet, National Geographic Traveler y Diario el País, como uno de los mejores
destinos del mundo para ser visitado en el 2013.
Tungurahua, uno de los polos turísticos más notables del país gracias a atractivos como el
Tungurahua, volcán de 5.023 m.s.n.m. con intermitente actividad y Baños de Agua Santa,
ciudad a sus pies; es un centro turístico importante para los deportes de aventura y para el
contacto con la naturaleza, la ciudad de Ambato como un referente en el ámbito de fiestas
y gastronomía
Ambato es una tierra con una arquitectura muy variada, una característica que la hace
única son sus manifestaciones culturales populares que tienen, su máxima expresión en el
Carnaval se da con la Fiesta de la Fruta y de las Flores.
Ciudad de las flores y frutas, también conocida como ciudad de los "Tres Juanes", y la
capital de la provincia Tungurahua. Comidas típicas son los "llapingachos", los cuyes y en
el mes Noviembre la famosa "colada morada".
Por lo tanto podemos decir que a través de esta la investigación de campo y utilizando la
modalidad cualitativa y cuantitativa hemos podido identificar los rasgos, cualidades y
preferencias del perfil del consumidor al momento de elegir su comida. Destacando cuales
son los platillos de preferencia y el tipo de servicio que espera.
De este modo podemos decir que nuestra propuesta es determinar, el perfil geográfico,
realizar una segmentación demográfica, tener claro los factores internos y externos del
consumidor y lo más importante es realizar un plan para lograr la satisfacción del
consumidor de los restaurantes de la ciudad de Ambato.
ABSTRACT
Despite that tourism comes from ancient times, recently defined a few years ago as an
independent economic activity and given that encompasses a variety of economic sectors
and academic disciplines, find an absolute definition of the term is somewhat difficult. It
can be seen in one way or another according to the aspect or activity from which you want
to define it.
Tourism is an activity that involves the displacement of people from their place of habitual
residence to other places; for this shift people do have diverse motivations; since there are
many of them, alternatives to meet the needs of people who travel are many.
This growth demonstrates the application of various promotional strategies that defines the
Tourism Marketing Plan Ecuador, closing 2012 with 10 awards globally and recommended
by
leading
international
journals
such
as
LoneyPlanet,
National
Journal
GeographicTraveler and the country level, as one of the world's best destinations to be
visited in 2013.
Tungurahua, one of the most notable tourist destinations in the country thanks to
attractions like the Tungurahua volcano of 5,023 meters with intermittent activity and
Baños de Agua Santa, city below; It is an important tourist center for adventure sports and
contact with nature, the city of Ambato as a leader in the field of festivals and gastronomy
Ambato is a land of varied architecture, a feature that makes it unique is its popular
cultural events taking, its best Carnival occurs with the Feast of Fruits and Flowers.
City of flowers and fruits, also known as city of the "Tres Juanes" and the capital of the
province Tungurahua. Typical dishes are "llapingachos" guinea pigs and November month
the famous "colada morada".
Therefore we can say that we have through this research field and using qualitative and
quantitative method to identify the traits, qualities and preferences of the consumer when
choosing your meal profile. Highlighting what the dishes preference and the type of service
you expect.
Thus we can say that our proposal is to determine the geographic profile, perform a
demographic segmentation, have clear internal and external consumer factors and the most
important thing is to make a plan to achieve consumer satisfaction of the restaurants in the
city Ambato.
ÍNDICE
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍAiii
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ........................................................................................... 2
PROBLEMA CIENTÍFICO ............................................................................................... 3
OBJETO DE LA INVESTIGACIÒN Y CAMPO DE ACCIÒN ..................................... 3
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3
Objetivo general ................................................................................................................. 3
Objetivos específicos ......................................................................................................... 3
IDENTIFICACIÒN DE LAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÒN ....................................... 3
IDEA A DEFENDER ........................................................................................................ 3
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN. ............................................................................................................. 4
CÁPITULO I ......................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 5
1.1 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ..................................................................... 5
1.2. MARKETING TURÍSTICO ................................................................................... 5
1.3 MERCADO TURÍSTICO ........................................................................................ 6
1.4 LAS 4 P DEL MARKETING MIX .......................................................................... 7
1.4.1 El producto/servicio............................................................................................... 8
1.4.2 Plaza ...................................................................................................................... 9
1.4.3 Precio ..................................................................................................................... 9
1.5 TURISMO .............................................................................................................. 10
1.5.1 Antecedentes históricos del turismo .................................................................... 10
1.5.2 TIPOS DE TURISMO ......................................................................................... 11
1.6 TURISTA ............................................................................................................... 11
1.7 INVENTARIO TURÍSTICO.................................................................................. 11
1.8 EL SISTEMA TURÍSTICO ................................................................................... 12
1.9 LA OFERTA TURÍSTICA .................................................................................... 13
1.10 LA DEMANDA TURÍSTICA ............................................................................. 14
1.10.1 Características De La Demanda Turística ......................................................... 14
1.10.2 Tipos de Demanda Turística .............................................................................. 15
1.11. PRODUCTO TURÍSTICO .................................................................................. 15
1.11.1 Componentes del Producto Turístico ................................................................ 16
1.12 PUBLICIDAD ..................................................................................................... 17
1.12.1 Medios Publicitarios .......................................................................................... 18
1.13 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR .................................................... 19
1.13.1 Factores Que Influyen En El Comportamiento De Compra Del Consumidor .. 20
1.13.2 Los Factores Demográficos ............................................................................... 20
1.13.3 Los Factores Internos En El Consumidor .......................................................... 20
1.13.3.1 Las Necesidades ............................................................................................. 20
1.13.3.2 Las Motivaciones............................................................................................ 21
1.13.3.3 Los Deseos...................................................................................................... 21
1.13.3.4 La Percepción ................................................................................................. 21
1.13.3.5 Las actitudes ................................................................................................... 22
1.13.3.6 El Aprendizaje ................................................................................................ 22
1.13.3.7 La Personalidad .............................................................................................. 23
1.13.4 Los Factores Externos En El Consumidor......................................................... 23
1.13.4.1 La Cultura ....................................................................................................... 23
1.13.4.2 Las Clases Sociales......................................................................................... 23
1.13.4.3 Los Grupos Sociales ....................................................................................... 24
1.13.5 Proceso De Decisión De Compra Del Consumidor .......................................... 24
1.13.6. El Papel De Las Expectativas Y La Percepción En La Satisfacción /
Insatisfacción Del Consumidor .................................................................................... 26
1.14 PROCESO DE DECISIÓN DE COMPRA .......................................................... 27
1.15 FACTORES DE ÉXITO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA ................ 27
1.16 SITUACIÓN TURÍSTICA DE TUNGURAHUA ............................................... 28
1.16.1 Tungurahua ........................................................................................................ 28
1.16.2 Ambato .............................................................................................................. 29
1.17 GASTRONOMÍA AMBATEÑA ......................................................................... 31
1.17.1 Delicioso pan ambateño .................................................................................... 31
1.17.2 El delicioso Mote ............................................................................................... 32
1.17.3 “Cuy” típico ....................................................................................................... 32
1.17.4 Gallinas de Pinllo .............................................................................................. 33
1.17.5 Llapingacho ambateño....................................................................................... 33
1.17.6 Sabores y colores ............................................................................................... 33
1.18 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO ........................................... 34
CAPÍTULO II ...................................................................................................................... 35
MARCO METODOLÓGICO.............................................................................................. 35
2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 35
2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN............................................................................... 35
2.3 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .................................................... 36
2.3.1 MÉTODOS .......................................................................................................... 36
2.3.2 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ..................................................................... 38
2.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................................. 39
2.6 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ...................................... 40
2.6. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO ............................................ 57
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 58
MARCO PROPOSITIVO .................................................................................................... 58
3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA ............................................................................ 58
3.2. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 58
3.2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................................... 58
3.3. ANTECEDENTES PROBLÈMICOS ................................................................... 58
3.4 ANTECEDENTES METODOLÒGICOS.............................................................. 58
3.5 ANTECEDENTES TEÓRICOS ............................................................................ 59
3.6 ESQUEMA DE LA PROPUESTA ........................................................................ 59
3.6.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA .............................................................. 60
3.6.2. FACTORES DEMOGRÁFICOS ....................................................................... 62
3.6.3 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA ............................................................... 63
3.6.4 FACTORES INTERNOS .................................................................................... 66
3.6.5. FACTORES EXTERNOS .................................................................................. 69
3.7 PLAN PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR EN LOS
RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE AMBATO ................................................. 75
3.7.1 PRODUCTO........................................................................................................ 75
3.7.2 INFRAESTRUCTURA ....................................................................................... 78
3.7.3 CALIDAD ........................................................................................................... 78
3.7.4 GARANTIA Y POST VENTA ........................................................................... 79
3.7.5 DEFINICIONES RELEVANTES ....................................................................... 79
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 81
CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 81
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 82
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................. 83
LINKOGRAFÍAS ............................................................................................................ 84
ANEXOS.......................................................................................................................... 85
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1: Las Cuatro P Del Marketing Mix .................................................................... 8
Grafico Nº 2: Sistema Turístico ........................................................................................... 13
Gráfico Nº 3: Medios publicitarios ...................................................................................... 18
Gráfico Nº 4: Comportamiento del Consumidor ................................................................. 19
Gráfico Nº 5: Factores del Consumidor ............................................................................... 20
Gráfico Nº 6: Situación Geográfica ..................................................................................... 29
Gráfico N°7: Sexo del encuestado. ...................................................................................... 40
Gráfico N°8: Edad del Encuestado. ..................................................................................... 41
Gráfico N°9: Lugar de residencia ........................................................................................ 42
Gráfico N°10: Nivel de instrucción ..................................................................................... 43
Gráfico N°11: Ocupación actual. ......................................................................................... 44
Gráfico N°12: Tipo de Acompañamiento ............................................................................ 45
Gráfico N°13: Preferencia de la comida .............................................................................. 46
Gráfico N°14: Comida típica de preferencia ....................................................................... 47
Gráfico N°15: Comida tradicional de preferencia. .............................................................. 48
Gráfico N°16: ¿Visita Restaurantes Gourmet? .................................................................... 49
Gráfico N°17: ¿Usted prefiere la comida? ........................................................................... 50
Gráfico N°18: ¿Es importante el aspecto sanitario que tiene el lugar donde usted va a
degustar su comida? ............................................................................................................. 51
Gráfico N°19: ¿Opción de otras personas para elegir que comida consumir? .................... 52
Gráfico N°20: ¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio? ........................ 53
Gráfico N°21: ¿Considera importante la calidad de la comida? .......................................... 54
Gráfico N°22: ¿Considera importante el trato del personal? ............................................... 55
Gráfico N°23: ¿Es importante para usted el precio?............................................................ 56
Gráfico 24: Esquema De La Propuesta ................................................................................ 59
Grafico 25: Análisis Del Perfil Del Consumidor. ................................................................ 72
Gráfico: 26 Estrategias......................................................................................................... 73
Gráfico: 27 Estrategias......................................................................................................... 74
Gráfico 28: Plan De Satisfacción Del Consumidor ............................................................. 75
Gráfico 29: Productos .......................................................................................................... 76
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N°1: Sexo del encuestado. ......................................................................................... 40
Tabla N°2: Edad del Encuestado. ........................................................................................ 41
Tabla N°3: Lugar de residencia ........................................................................................... 42
Tabla N°4: Nivel de instrucción .......................................................................................... 43
Tabla N°5: Ocupación actual. .............................................................................................. 44
Tabla N°6: Tipo de Acompañamiento. ................................................................................ 45
Tabla N°7: Preferencia de la comida ................................................................................... 46
Tabla N°8: Comida típica de preferencia. ........................................................................... 47
Tabla N°9: Comida tradicional de preferencia .................................................................... 48
Tabla N°10: ¿Visita Restaurantes Gourmet? ....................................................................... 49
Tabla N°11: ¿Usted prefiere la comida? .............................................................................. 50
Tabla N°12: ¿Es importante el aspecto sanitario que tiene el lugar donde usted va a
degustar su comida? ............................................................................................................. 51
Tabla N°13: ¿Opción de otras personas para elegir que comida consumir? ....................... 52
Tabla N°14: ¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio? ........................... 53
Tabla N°15: ¿Considera importante la calidad de la comida? ............................................. 54
Tabla N°16: ¿Considera importante el trato del personal? .................................................. 55
Tabla N°17: ¿Es importante para usted el precio? ............................................................... 56
Tabla 18: Rasgos del Consumidor ....................................................................................... 61
Tabla Nº 19: Perfil Geográfico ............................................................................................ 62
Tabla Nº 20: Segmentación Demográfica.......................................................................... 63
Tabla Nº 21: Segmentación Demográfica............................................................................ 64
Tabla Nº 22: Segmentación Demográfica............................................................................ 65
Tabla Nº 23: Factores Internos ............................................................................................ 66
Tabla Nº 24: Factores Internos ............................................................................................ 67
Tabla Nº 25: Factores Internos ............................................................................................ 68
Tabla Nº 26: Factores Externos ........................................................................................... 69
Tabla Nº 27: Factores Externos ........................................................................................... 70
Tabla Nº 28: Factores Externos ........................................................................................... 71
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
Es importante destacar que por primera vez en la historia de la actividad turística
ecuatoriana, durante todo el año se experimentó un crecimiento sostenido del 12%.
(MINTUR 2012).
Ambato, se ha distinguido a lo largo del tiempo y hasta la actualidad por la laboriosidad y
el talento de los pobladores, quienes han convertido a este cantón en una tierra fructífera y
de constante movimiento comercial y productivo. Su producción industrial se basa en los
negocios micro y macro industriales, los cuales han logrado superar las expectativas.
La ciudad de Ambato, es la capital de Tungurahua, cuenta con una cultura gastronómica
muy variada entre los platos más característicos y tradicionales tenemos las tortillas con
chorizo (llapingachos), que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos fritos y aguacate;
destacan también, el caucara, la fritada, guaguamama, chinchulines, el yaguarlocro, el seco
de gallina, las afamadas gallinas asadas y el pan de Pinllo; el pan ambateño es muy
conocido en el país desde la época de la colonia por su inigualable sabor muy apreciado en
las familias de Quito y Guayaquil, están también las empanadas de viento, y bebidas como
la colada morada y el chocolate, en fin, una variedad muy extensa de platos que se pueden
degustar en los remodelados mercados, plazas y en otros lugares estratégicamente ubicados
en toda la urbe.
A pesar de esta variada gastronomía, muchos establecimientos de la ciudad de Ambato no
han podido desarrollarse económicamente y crecer a nivel nacional de franquicias o
cadenas de restaurantes. Lo cual se da a notar que los
prestadores de servicios
gastronómicos no han podido llegar a saber cuál es el perfil o las preferencias del cliente;
dejando pasar las características demográficas, psicográficas, conductuales y su estilo de
vida, teniendo como un problema el saber cuáles son las necesidades del cliente.
El crecimiento de la economía y del turismo está impulsado por los mercados emergentes y
las economías en desarrollo. Si bien los mercados maduros siguen siendo los primeros
destinos mundiales, el crecimiento más rápido de los nuevos mercados confirma el
potencial del turismo para el mundo en desarrollo.
1
Por lo tanto, para poder identificar a los consumidores es necesario tener algunas pautas
que permitan establecer su perfil, características demográficas, estilo de vida, motivos,
personalidad, valores, creencias, actitudes, percepción y aprendizaje.
Por lo cual, se puede decir que los comportamientos de compra comprenden los procesos
de decisiones de las personas que adquieren y utilizan los productos.
En el mercado abundan las opciones para cubrir una misma necesidad, así el consumidor
se encuentra ante una variedad de productos y de vendedores que lo pueden proveer, sin
embargo, comprender el procedimiento mediante el cual los consumidores toman sus
decisiones, eligen los bienes y satisfacen sus necesidades, no es sencillo.
Según Rosales (2007),Un vendedor generalmente recurre a un conjunto de tácticas para
persuadir a un consumidor y este probablemente comprará por el hartazgo que le provoca
el vendedor, aunque a futuro más que ganar un cliente efectivo se ha perdido a un
consumidor potencial, por ello, todos los responsables de la venta deben ser capaces de
entender y predecir las conductas del consumidor, a fin de diseñar estrategias y emplear
tácticas adecuadas para interactuar, logrando una negociación favorable para ambas partes,
es decir, un gana-gana de cliente/vendedor.
Para determinar las expectativas del cliente, uno de los componentes claves es la
identificación del perfil del consumidor. Es decir, la identificación de sus rasgos
demográficos, psicográficos y conductuales.
Por ende con los antecedentes citados, el presente trabajo se justifica debido a que con la
identificación de las expectativas y necesidades del cliente sus gustos preferencias y
motivaciones, se permitirá identificar estrategias efectivas para satisfacer a quienes
consuman estos platos tradicionales y de esta manera permitir un desarrollo de los
establecimientos vinculados.
SITUACIÓN PROBLÉMICA.
La escases de estudios de las necesidades y preferencias del consumidor en el sector
turístico gastronómico han causado que existan muchas falencias en el desarrollo de la
percepción del cliente en los productos gastronómico, y que por ende se tendrá un cliente
insatisfecho.
2
PROBLEMA CIENTÍFICO.
¿Cuál es el perfil del consumidor de los productos gastronómicos tradicionales en la ciudad
de Ambato?
OBJETO DE LA INVESTIGACIÒN Y CAMPO DE ACCIÒN.
Objeto de la investigación.-Marketing turístico.
Campo de acción.-Estudio del perfil del consumidor.
OBJETIVOS.
Objetivo general.
Determinar el perfil del consumidor de los productos gastronómicos tradicionales en la
ciudad de Ambato.
Objetivos específicos.

Describir científicamente los componentes y las estrategias
del perfil del
consumidor, de los productos gastronómicos tradicionales en la ciudad de Ambato.

Identificar los rasgos demográficos geográficos psicográficos y conductuales del
consumidor de los productos gastronómicos de la ciudad de Ambato.

Estructurar el informe del perfil del consumidor.
IDENTIFICACIÒN DE LAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÒN.
Evolución y desarrollo de los mercados turísticos.
IDEA A DEFENDER.
Con la investigación del perfil del consumidor de los productos gastronómicos
tradicionales de la ciudad de Ambato, se podrá saber cuáles son las expectativas del
consumidor al momento de elegir un producto en el sector gastronómico.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN.
Variable Independiente: Estudio perfil del consumidor.
Variable Dependiente: Rasgos del consumidor de los productos gastronómicos de
Ambato.
3
JUSTIFICACIÓN.
Es importante porque a través del estudio del perfil del consumidor podemos llegar a
conocer las cualidades y preferencias que tiene el consumidor al momento de elegir el
platillo de su preferencia estableciendo sus características y sus condiciones del servicio
que va a requerir para satisfacer sus necesidades.
Es de impacto ya que al tener el perfil y las condiciones q tiene el consumidor al momento
de elegir podemos establecer una guía a todos los propietarios de los restaurantes de la
ciudad, los cuales a través de ese perfil tomarán los aspectos necesarios para llenar las
inquietudes y satisfacer de forma adecuada al consumidor.
Novedosa por qué no se ha realizado algún tipo de estudio sobre el perfil del consumidor
en la ciudad de Ambato, lo cual hace novedosa a la investigación y de gran apertura para
lograr una buena gestión gastronómica al momento de servir a los turistas o consumidores.
Factible ya que podemos incluir todo el material investigado a los prestadores de servicios
gastronómicos como una guía para poder solucionar los problemas al momento de
satisfacer las necesidades del consumidor, a través del municipio de Ambato.
4
CÁPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.
Revisado los trabajos investigativos el CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de
los Andes “UNIANDES” así como en las universidad, Técnica de Ambato “UTA” y en la
biblioteca del Consejo Provincial, no se encontró tesis alguna que contenga similitud al
tema propuesto en la presente entrega, por lo tanto es auténtica y original.
Por lo tanto la investigación está desarrollada sobre la base de un proyecto realizado por la
Carrera De Turismo Y Hotelería cuyo título es: Determinación Del Perfil Del Consumidor
De Los Productos Turísticos Gastronómicos Tradicionales En La Ciudad De Ambato”.
Para el efecto, se realizara el levantamiento de la línea de base de un grupo de
consumidores locales y visitantes de la ciudad de Ambato.
La finalidad de la investigación radica en la necesidad urgente de un perfil del consumidor
de los productos gastronómicos. Por lo cual el presente trabajo se complementa al estudio
indicado.
1.2. MARKETING TURÍSTICO.
Según Panosso (2012), “el marketing puede definirse como una función organizacional y
un conjunto de procesos que comprenden la creación, la comunicación y la entrega del
valor al cliente, así como la administración de la relación con ellos, de manera que se
beneficia tanto la organización como el público interesado”.
A su vez, Cantallops (2010), “marketing turístico es un modo de concebir y ejecutar la
relación de intercambio, con la finalidad de que sea satisfactoria a las partes que
antevienen y a la sociedad, mediante el desarrollo valoración, distribución y promoción,
por una de las partes de los bienes, servicios o ideas que las otras personas necesitan”.
5
Guerrero (2011), “define al marketing turístico como una actividad humana que adapta de
forma sistemática y coordinada la política de las empresas turísticas privadas o estatales
en el plano local, regional, nacional e internacional, para la satisfacción optima de las
necesidades y los deseos de determinados grupos de consumidores y lograr el adecuado
beneficio a través de la facilidad de la comercialización de bienes y servicios”.
El turismo ha evolucionado por etapas que se dividen en 4 periodos:

Producción.- empresas orientadas a la fabricación.

Ventas.- empresas orientadas a la venta de productos.

Marketing de relaciones.- empresas concentradas en los proveedores y en la
preocupación por conservar a sus clientes.

Marketing.- empresa orientada a las necesidades o a los deseos y aspiraciones de
los clientes.
Importancia
Para el sector turístico en general, el marketing se ha convertido en un proceso que
auxilia en el conocimiento del público interno y externo de las empresas, además de
identificar los productos y establecer un canal entre las empresas y su público.
Objetivos

Conocer y entender al cliente tan bien que el producto o servicio se ajuste
perfectamente a sus necesidades y en consecuencia, prácticamente se vende sola.

El auténtico marketing no es vender lo que uno tiene o produce sino el arte de saber
que producir o vender.
Cantallops (2010), “identifica y entiende las necesidades de los clientes y encontrar
soluciones, es decir productos o servicios que satisfagan a los clientes y produzcan
beneficios a la empresa u organización”.
1.3 MERCADO TURÍSTICO.
Ramos (2001), “el mercado turístico es el lugar o espacio, donde la interacción entre la
oferta o venta de productos, servicios y bienes de la empresa turística y la demanda o
compra de los mismos, por parte de los visitantes o consumidores”.
Languar (2001), “el concepto de mercado remite a un sitio geográfico en el que los
vendedores exponen sus productos y los consumidores analizan, negocian y deciden si
comprar o no”.
6
El mercado turístico se basa en la eterna confrontación entre la demanda, los
consumidores,
los turistas, los productos y los vendedores de productos y servicios
turísticos, en este caso empresas hoteleras, agencias de viajes, empresas organizadoras de
eventos, empresas del área de entretenimiento, transporte y gastronomía.”
El mercado turístico se divide en dos partes:

Mercado turístico directo.- ofrece servicios y bienes relacionados específicamente
con el turista y con el turismo, por ejemplo paquetes turísticos, visitas a museos,
recorridos turísticos, city tours,etc.
Las empresas que ofrecen estos servicios difícilmente sobrevivirán sin turismo.

Mercado turístico indirecto.- es el que se producen y ofrecen servicios y bienes
destinados a todo público, no solo a los turistas o al turismo, por ejemplo,
restaurantes, líneas de autobuses locales y taxis, etc.

Las empresas que ofrecen estos servicios ciertamente sobrevivirán aun cuando la
demanda turística deje de consumir sus bienes y servicios.
1.4 LAS 4 P DEL MARKETING MIX
Según Ferrando (2007), “el marketing
mix está compuesto por cuatro variables o
elementos que le permiten a la compañía direccionar su actividad económica, partiendo
de las necesidades de los consumidores.”
Estas variables son:
7
Gráfico Nº 1: Las Cuatro P Del Marketing Mix
EL
PRODUCTO/S
ERVICIO.
LA PLAZA.
EL PRECIO.
LA
PROMOCIÓN.
FUENTE: Ferrando (2007), Elaborado Por: Pinos Luis (2015).
1.4.1 El producto/servicio.
Según (Kotler y Armstrong, 2004), “la empresa conseguirá sus objetivos de ventas en la
medida que su producto se adapte a las necesidades del consumidor. Se debe definir, por
tanto, las características que este producto ha de reunir para atender al mercado o al
segmento de mercado al que va dirigido”.
Una compañía puede ofrecer un producto, un servicio o la combinación de éstos, para
satisfacer los deseos y necesidades de su segmento de mercado.
Es importante resaltar las características, atributos y beneficios de los productos debido a
que permite la identificación de éstos en un determinado mercado, la diferenciación de la
competencia y el logro de un posicionamiento de marca.
Los productos tienen un ciclo de vida que se divide en cuatro etapas:
• Introducción, crecimiento, madurez, declive.
8
1.4.2 Plaza.
Según (Kotler y Armstrong, 2004), “es necesario hacer llegar el producto al sitio y en el
momento adecuado. Esto implica determinar los medios de transporte y los canales de
distribución más idóneos”.
También se le conoce con el nombre de distribución. Incluye los canales -intermediariosque se usarán para que el producto llegue al consumidor final, que puede ser a través de
mayoristas, minoristas, detallistas, agentes, distribuidores, etc.
El producto debe estar al alcance del consumidor en el momento que el lo necesite, por lo
cual es indispensable tener definidos los puntos estratégicos en los que se comercializará
1.4.3 Precio.
Según (Kotler y Armstrong, 2004), “Se debe fijar por encima del coste total medio para
obtener beneficios, sin embargo, existen limitaciones derivadas del entorno competitivo en
que se encuentra la empresa y de la actitud del consumidor”.
El precio es el valor que deben pagar por un producto los clientes. Se determina partiendo
de la realización de una investigación de mercados, a través de la cual se identifica la
demanda que tiene el producto, los precios de la competencia, el poder adquisitivo de los
compradores, las tendencias actuales, los gustos del mercado meta, etc.
Indicadores que son factores influyentes al momento de definir el precio de un producto.
Las organizaciones deben tener en su plan de marketing establecidos la forma de pago, los
descuentos, los recargos, entre otros elementos referentes al precio que les ofrecerá a sus
clientes por los productos que oferta.
1.4.4 Promoción.
Según (Kotler y Armstrong, 2004), “para que un producto sea adquirido se debe diseñar
actividades de publicidad y relaciones públicas para darlo a conocer y orientar al
consumidor para que lo compre”.
9
El objetivo principal de la promoción es el aumento de las ventas, por medio de la
comunicación, envío de información y persuasión de los stakeholders -accionistas, clientes
actuales o reales y potenciales, proveedores, gobierno, sindicatos, empleados.
La promoción también es un recurso útil para consolidar la imagen e identidad corporativa
de la compañía. Hacen parte de esta variable del mix de marketing: la publicidad, las
relaciones públicas, el marketing directo, el telemarketing, la venta personal y la
promoción de ventas.
1.5 TURISMO
1.5.1 Antecedentes históricos del turismo
Según, Rojo (2000), “el desplazamiento de unos individuos sin fines lucrativos y con
ánimo de regresar a su región, ha existido desde la antigüedad, ejemplo de ello lo
encontramos en las antiguas peregrinaciones: o en una etapa posterior en el siglo XIII,
cuando parte de la aristocracia europea, animada por el impulso de ideales estéticos y
literario, que dominaron la vida culta en el siglo de las luces, se desplazaban en sus
carruajes hacia otros lugares. No obstante, estos desplazamientos minoritarios no
alteraban apenas la estructura económica y social de los lugares de destino”.
Según la OMT (organización mundial del turismo), “turismo consiste en aquellas
actividades que las personas realizan mientras están de viaje en entornos donde no es
habitual que se encuentren, cuyos fines son de ocio, negocios u otros y durante periodos
inferiores a un año”. Se concuerda con Romo (2012), “al turismo como movimiento
temporal de personas fuera de su habitad, hacia destinos diferentes a su lugar de
residencia, así como las actividades realizadas durante la permanencia en los destinos, los
productos y servicios que intervienen para satisfacer las necesidades y expectativas de los
viajeros”.
Al respecto (Panosso y Lohmann, 2012), “señalan que el turismo es un fenómeno
sociocultural que comprende el transporte, la estancia, las motivaciones, el hospedaje, la
hospitalidad, los impactos y los sectores económicos, sociales, culturales, ambientales,
afectados y alimentados por el desplazamiento de personas en el globo terrestre”.
Después de analizar el concepto de varios autores turismo es la actividad que realizan las
personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos a los de su entorno habitual, con
un periodo de tiempo menor a un año, con fines de ocio, negocios, salud, etc.
10
1.5.2 TIPOS DE TURISMO
Según Guerrero (2011), el turismo se clasifica en:

Turismo según el objeto

Turismo interno.- el de los visitantes residentes que viajan dentro del territorio
económico del país de residencia.

Turismo receptor.-
el de los visitantes no residentes que viajan dentro del
territorio económico del país de referencia.

Turismo emisor.- el de los visitantes residentes que viajan fuera del territorio
económico del país de referencia

Turismo interior.- incluye el turismo interno y el receptor.

Turismo nacional.- incluye el turismo interno y el emisor.

Turismo internacional.- incluye el turismo emisor y receptor
1.6 TURISTA
Romo (2012), “turista proviene del término tour, es la persona que realiza un movimiento
expresado a través de un viaje, y se ausenta durante un tiempo de su lugar de residencia
para visitar lugares de acuerdo a su elección y estilo de recreación e interés”.
Según la OMT (2000), TURISTA: “todo visitante que pernocta en el lugar de visita. Las
características que lo definen como turista no responden a un sólo aspecto, por ejemplo, el
cultural. Aquella persona que visita distintos puntos de su país y que lo hace para
aprender más o para aumentar su conocimiento cultural es turista. Sin embargo, una
persona que visita por motivos de salud, puede cumplir con otras características que lo
definen como turista, y sin embargo, no visitó un lugar para aumentar su conocimiento, ni
para aprender más”.
1.7 INVENTARIO TURÍSTICO
Según Boullón (2006), “define al inventario turístico como “la relación entre la materia
prima (atractivos turísticos); la planta turística (aparato productivo); la infraestructura
(dotación de apoyo al aparato productivo) y la superestructura (subsistema
organizacional y recursos humanos disponibles para operar el sistema)”.
A su vez, Cincetour define, “El inventario turístico constituye un registro de todos los
elementos turísticos que por sus condiciones naturales, culturales y humanas pueden
11
constituir un recurso para el turista, por tanto representa un instrumento valioso para la
planificación turística”.
Está formado de 4 elementos:

Atractivos turísticos

Planta turística

Infraestructura

Superestructura turística
Las actividades turísticas pueden desarrollarse en cada atractivo turístico, deben
encajar dentro de las siguientes categorías:

Esparcimiento

Visitas culturales

Sitios naturales

Deportivas

Asistencia a acontecimientos programados.
1.8 EL SISTEMA TURÍSTICO
Calderón; Cicatour OEA (2008), “sistema es un conjunto integrado por elementos ínter
actuantes destinados a realizar cooperativamente una función determinada”.
A su vez Cuervo manifiesta que: “El concepto sistema permite el estudio científico de los
más diversos estados operacionales y de múltiples estructuraciones simples o compuestas,
sencillas o complejas, de donde resulta su alta utilidad y práctica”.
Para la OMT fue fundamental desarrollar el enfoque con una óptica mixta porque con ello
maneja de forma integral a todo el sistema; por ello, distingue e incorpora el análisis de 4
elementos fundamentales.
12
Grafico Nº 2: Sistema Turístico
Fuente:CICATUR OEA OMT (2007)
1.9 LA OFERTA TURÍSTICA
Según (OMT, Organización mundial del turismo), “son los bienes, productos y servicios
producidos y posicionados con los que dispone un mercado turístico referido en una
época, área del bien o servicio y lugar determinado para atender tanto las necesidades
como la experiencia turística de los visitantes”.

Espacio geográfico.- trata del lugar o la región física donde se vincula la oferta y
demanda y donde se sitúa la comunidad receptora. Para la actividad turística el
espacio geográfico es soporte y recurso.

Operadores del mercado turístico.- son las empresas y los organismos que son
pilares básicos, para la práctica del turismo: hospedaje, líneas de transporte
13
turístico, agencias de viaje, etc. Además de los organismos nacionales e
internacionales que facilitan las tareas de regulación y promoción e interrelaciones
entre oferta y demanda, Oferta Turística es la disposición, propuesta o suministro
en el mercado del conjunto de todos los productos, servicios y bienes, con
condiciones pactadas específicamente sobre un precio, lugar, cantidad, forma y
periodo de tiempo (denominados productos turísticos), que son atractivos para ser
comprados por el visitante.
1.10 LA DEMANDA TURÍSTICA.
Según (OMT, Organización mundial del turismo), “se constituye por los consumidores
reales y potenciales de los bienes y servicios que requieren los visitantes o turistas, en un
lugar o sitio determinado”
La demanda turística se caracteriza por estar muy segmentada, dado al vasto conjunto de la
oferta de empresas, a las diferentes naturalezas de sus actividades turísticas y a sus
numerosos alcances, que presentan, incorporado además un amplio conjunto de
motivaciones, diversas perspectivas, ópticas de tratamiento, y circunstancias de los
visitantes.
1.10.1 Características De La Demanda Turística.
Según (Guerrero y Ramos, 2011).

Es elástica debido a que es cambiante con los factores económicos del mercado: los
precios, si estos suben, baja el consumo.

Es sensible a las condiciones de estacionalidad, en tiempo y espacio por lo que
acontece en los escenarios de cultura, cambios de temporadas, cambios de moda en
el destino de los viajes.

Depende de la motivación porque se asocia a lugares o puntos de interés individual
por parte de los visitantes.

Es inestable porque es afectada por factores externos que no permiten el
desplazamiento de los visitantes hacia ciertas regiones por sus circunstancias socio
– políticas delicadas (guerras, pandemias).
14
1.10.2 Tipos de Demanda Turística.
Según (Guerrero y Ramos, 2011).

Demanda real o efectiva.- siendo representada por el número de personas que
en cierto tiempo y lugar solicitan bienes y servicios turísticos en forma efectiva.

Demanda no efectiva.- personas que no viajan por tener algún motivo en
particular; pero que están motivadas por hacerlo. Esta se divide en potencial y
diferida.
o Potencial- viaja cuando experimenta un cambio en sus circunstancias
(tiene un poco más de dinero o tiempo).
o Diferida.- los que no viajan por problemas en la oferta o en el entorno
(guerras, enfermedades).

No Demanda.- personas que en forma definitiva no están dispuestas a viajar.

Demanda actual.- es el que se desarrolla en un lugar en el presente.

Demanda histórica.- se da en base al registro de las demandas reales que
sucedieron en determinado momento en el pasado.

Demanda futura.- son las que se pronostican o calculan por el resultado del uso
de ciertas fórmulas matemáticas, en base a estudios de demandas a actuales y
pasadas. Ayuda a pronosticar crecimientos, decrementos o estancamientos.

Demanda potencial.- es la demanda probable que se origine en cierta plaza,
diferente al mercado emisor. No es ni actual, ni efectiva; pero en el futuro se
podría convertir, en efectiva.
1.11. PRODUCTO TURÍSTICO.
Aceranza (2005), “el producto turístico no es más que un conjunto de prestaciones,
materiales e inmateriales, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos y las
expectativas de los turistas”.
A su vez, Torres (2006), “dice que el producto turístico se puede entender al conjunto de
bienes o servicios que son objeto de transacción comercial dentro del sistema de
actividades turísticas con la finalidad de atender a los deseos y necesidades del turista”.
El producto turístico es una designación que expresa la calidad o el estado de una unidad
concreta o abstracta en relación con el viaje o estancia turística y gastronómica o el
servicio prestado por un guía a los visitantes de un lugar.
15
A su vez (Escobar y Gonzales, 2011), “opinan que el producto es una herramienta clave
para toda empresa, ya que constituye el punto de partida de la oferta del mercado,
elemento material, servicio o idea que posee valor para el consumidor o usuario y sea
susceptible de satisfacer una necesidad, pudiendo ser de naturaleza tangible o
intangibles”.
Según (Guerrero y Ramos, 2001), “es un bien o servicio especializado en el turismo que
resulta de tres elementos: la misma oferta, del supra sistema o entorno y de la estructura
de producción del sector”.
Es el conjunto de bienes, presentaciones, servicios y productos atractivos tangibles o
intangibles que son proporcionados en forma individual o combinada, que atienden a las
necesidades o deseos del visitante.
Este producto es expuesto por la oferta turística en el mercado ante la demanda de
visitantes y consumidores, lo que constituye el punto de partida del funcionamiento del
sistema turístico.
1.11.1 Componentes del Producto Turístico.
Según (Guerrero y Ramos 2001), los componentes son el atractivo turístico y
las facilidades.

El componente más importante del producto específicamente en esta industria
es el atractivo turístico.
Son todos aquellos sitios, recursos, objetos, eventos o acontecimientos que
resultan atrayentes o interesantes por su historia, originalidad, recreación,
diversión, belleza natural o artificial (creada), son los atractivos turísticos la
materia prima del turismo, son atrayentes e sí mismo y capaces de generar un
desplazamiento motivado por su visita. Determinan su selección por parte del
visitante.

Las facilidades o presentaciones son el componente del atractivo del producto
turístico.
Permite al visitante sentirse bien al llegar al destino, tener una buena estadía, y
lograr una permanencia mayor en el lugar; con el objeto de que pueda así
conocer los diversos atractivos turísticos que el visitante haya incluido dentro de
un paquete turístico o haya decidido visitar por su cuenta.
16
Esto básicamente son los servicios de traslado, alimentación, alojamiento,
diversión o de acceso (es decir, vías, su localización, y aproximación).
Según Languar, (2001),” el producto turístico es un conjunto muy complejo de
elementos heterogéneos”.

Un patrimonio de recursos naturales, culturales, artísticos, históricos o
tecnológicos, que van atraer al turista e incitarle al viaje.

Equipamientos que en sí mismo no son factores que tienen influencia en el
motivo del viaje, pero sin falta, impiden ese viaje, alojamiento, restaurantes,
equipamientos culturales de ocio y de deportes.

Facilidades de acceso que están en relación con el mundo del transporte que el
turista va a utilizar para llegar a su destino elegido.
1.12 PUBLICIDAD.
Según Danda (2005), “la publicidad viene del latín publicare “hacer patente y manifiesto
al público algo” y que a su vez viene de publicus, implica toda una serie de actividades
pagadas y concebidas con el objeto de transmitir, a través de los medios de comunicación
social. De igual manera, REY, Manuel, España,
dice que la publicidad consiste en el
envió de mensajes no individualizados y pagados por el emisor a un público objetivo
seleccionado, con el propósito de dar a conocer y recordar productos o marcas e influir
en sus actitudes y comportamientos”.
A su vez Belch (2005),” dice que la publicidad se define como cualquier forma de
comunicación impersonal acerca de una organización, producto, servicio o idea pagada
por un patrocinador identificado”.
Después de haber analizado el concepto de varios autores, La publicidad es una forma de
comunicación pagada que tiene como objetivo transmitir mensajes de forma impersonal
simultanea mediante medios de comunicación masivos que van dirigidos a clientes
potenciales.
17
1.12.1 Medios Publicitarios.
Gráfico Nº 3: Medios publicitarios.
Radio.
BELCH, George (2005), “la publicidad turística está enfocada en gran medida en
aquello que sintonizan estaciones de frecuencia modulada, tomando en cuenta
rasgos distintivos como edad, ingresos, nivel de educación”.
Televisión
BELCH, George (2005), “la televisión constituye un mecanismo tecnológico en
influencia inmediata, su imagen rápida, descriptiva y sintética, permite a la mente
recibir y retener mucha información en una fracción de segundos”.
Folletos
BELCH, George (2005), “un folleto a diferencia de un catálogo que es un muestrario de
servicios y productos, está compuesto de ilustraciones y palabras coherentes con un fondo
técnico y significativo al igual que económico, pues está sujeto a una escala de costos en
cuanto a calidad, cantidad y a la ley de oferta y demanda”.
MEDIOS
PUBLICITARIOS
Carteles
BELCH, George (2005), “es un medio publicitario que aprovecha elementos capaces
de motivar a un mayor número de personas que el folleto, con un tiempo limitado
de duración y según la manera de presentarlo, puede ser gráfico, fotográfico y
mixto”.
Volantes
BELCH, George (2005), “un volante es una hoja de papel en el que se imprime
algún mensaje o aviso, es un instrumento muy socorrido en las empresas
pequeñas”.
Fotografías
BELCH, George (2005), “la fotografía captura el rostro que el turista en potencia
desea que adopte, el lugar con el que habitualmente sueña”.
Internet
BELCH, George (2005), el internet representa un medio relativamente nuevo para los
anunciantes. La publicidad en línea se parece a la publicidad impresa en que ofrece un
mensaje visual, tiene ventajas adicionales, porque también usa las capacidades de audio y
video”.
FUENTE: BELCH, George (2005), Elaborado por: PINOS Luis (2015).
18
1.13 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR.
Según Arellano (2002), “en su libro Conducta del consumidor señala que “el concepto de
comportamiento se refiere a la actitud interna o externa del individuo o grupo de
individuos dirigida a la satisfacción de sus necesidades mediante la adquisición de bienes
o servicios”.
Según, (Schiffman y Lazar 2000), “el término comportamiento del consumidor se refiere,
a la conducta que los consumidores tienen cuando buscan, compran, usan, evalúan y
desechan productos y servicios con los que esperan satisfacer sus necesidades. El estudio
del comportamiento del consumidor es en sí como las personas toman decisiones para
gastar su tiempo, dinero y esfuerzo (recursos disponibles) en asuntos relacionados con el
consumo. Este estudio incluye”:
Gráfico Nº 4: Comportamiento del Consumidor.
¿Por qué compra?
¿Qué compra?
Supone analizar el tipo de producto que
el consumidor selecciona de entre todos
los productos que quiere.
Se analiza cuáles son los motivos por
los que se adquiere un producto
basándose en los beneficios o
satisfacción de necesidades que
produce al consumidor mediante su
adquisición.
Dónde compra?
Los lugares donde el consumidor
compra se ven influidos por los canales
de distribución y además por otros
aspectos relacionados con el servicio,
trato, imagen del punto de venta, etc.
Con qué frecuencia compra?
Se refiere al periodo de tiempo
que transcurre entre las compras.
¿Cuándo compra?
Se debe reconocer el momento de
compra y la frecuencia de la compra con
relación a sus necesidades, las cuales
son cambiantes a lo largo de su vida.
¿Cómo lo utiliza?
Con relación a la forma en que el
consumidor utilice el producto se
creara un determinado envase o
presentación del producto.
FUENTE: Schiffman y Lazar (2000), Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
19
1.13.1 Factores Que Influyen En El Comportamiento De Compra Del Consumidor.
Según Rivera (2000), los factores que influyen en la conducta del consumidor son:
Gráfico Nº 5: Factores del Consumidor.
Los factores
demográficos
Los factores
internos en el
consumidor
Los factores
externos en el
consumidor
Proceso de
decisión de
compra del
consumidor
FUENTE: Rivera (2000), Elaborado por: PINOS Luis (2015).
1.13.2 Los Factores Demográficos.
Comprende el estudio de poblaciones humanas en términos de tamaño, densidad,
ubicación, edad, sexo, raza, ocupación y otros estadísticos; y el ámbito económico tiene
gran importancia a la hora de vender un producto.
1.13.3 Los Factores Internos En El Consumidor.
Según Rivera (2000), “los factores internos en el consumidor son: las necesidades,
motivaciones, deseos, percepción, actitudes, aprendizaje y la personalidad”.
1.13.3.1 Las Necesidades.
Estos autores manifiestan que la necesidad es cuando se llega a un determinado nivel de
carencia, es decir, cuando ésta se hace muy intensa, se transforma en necesidad.
Clasificación:

Necesidades Fisiológicas: su satisfacción es fundamental para la supervivencia del
individuo (movimiento, aire puro, alimentación, evacuación, temperatura adecuada,
descanso, sexo).
20

Necesidades de Seguridad: una vez satisfechas las anteriores, aparecen éstas. Se
centran en la satisfacción a futuro (necesidad de protección, orden).

Necesidad de Pertenencia y Amor: llevan al individuo a relacionarse con los demás
miembros de la sociedad, a buscar su afecto y a asociarse o afiliarse con otros
(aceptación). Necesidad de Estima: Necesidad de auto respeto y aprecio de los
otros (deseo de realización, suficiencia, dominio, competencia, confianza,
independencia, libertad, reputación, prestigio, reconocimiento).

Necesidades de autorrealización: Supone la realización integral del potencial
propio.
1.13.3.2 Las Motivaciones.
Según Rivera (2000), “la necesidad se transforma en motivo cuando alcanza un nivel
adecuado de intensidad. Motivación es la búsqueda de la satisfacción de la necesidad que
disminuye la tensión ocasionada por ella. Aunque las motivaciones están muy ligadas a las
necesidades, una misma necesidad puede dar lugar a distintas motivaciones”.
1.13.3.3 Los Deseos.
Según Torres (2000).”Cuando la búsqueda de la satisfacción de las necesidades se dirige
hacia un bien o servicio específico, estamos hablando del deseo. El deseo es una
motivación con nombre propio. Puede afectar sólo en el nivel del producto genérico (ej.
una ensalada), dirigirse a una marca en concreto, o indicar el lugar específico de
consumo. Los deseos son múltiples, cambiantes y continuamente influidos por las afueras
sociales”.
1.13.3.4 La Percepción.
Según Rivera (2000), la percepción es la imagen mental que se forma con ayuda de la
experiencia y necesidades. Es el resultado de un proceso de selección, interpretación y
corrección de sensaciones”.
21
Componentes:

Las sensaciones: Son la respuesta directa e inmediata a una estimulación de los
órganos sensoriales. Proviene del medio externo en forma de imágenes,
sonidos, aromas, etc.

Los Inputs internos: Que provienen del individuo, como son las necesidades,
motivaciones y experiencia previa.
1.13.3.5 Las actitudes
Rivera (2000), “la actitud es una idea cargada de emoción, que predispone a un tipo de
acción frente a una situación específica”.
Fuentes.
Experiencia personal: depende de las necesidades, interpretación personal de la
realidad, personalidad.

Pertenencia a grupos: Influencia de las personas del grupo a que pertenece.

Personas importantes en nuestra vida: Pueden hacer que se formen actitudes o
que se modifiquen las que ya se tienen.
Elementos.

Cognitivo: Conjunto de información, conocimientos y creencias de un individuo
respecto a un determinado producto o servicio.

Afectivo: Proporciona los sentimientos positivos y negativos.

Conductual: Corresponde al comportamiento activo del individuo, su tendencia
hacia la compra.
1.13.3.6 El Aprendizaje.
Según Fayol (2000), “el aprendizaje es el conjunto de cambios de comportamiento que
sufre el consumidor como resultado de experiencias anteriores y que afectan a su
tendencia innata de respuestas a diferentes estímulos. Es el proceso por el cual los
22
individuos adquieren el conocimiento de consumo, sus motivos y deseos, que aplicarán en
los futuros comportamientos”.
1.13.3.7 La Personalidad.
Según Rivera (2000), “es una variable individual que constituye a cada persona y la
diferencia de cualquier otra, determina los modelos de comportamiento, incluye las
interacciones de los estados de ánimo del individuo, sus actitudes, motivos, métodos, de
manera que cada persona responde de forma distinta ante las mismas situaciones”.
1.13.4 Los Factores Externos En El Consumidor.
Según Rivera (2000), “los factores externos que influyen en la conducta del consumidor
son la cultura, las clases sociales, los grupos sociales, los factores demográficos y
económicos”.
1.13.4.1 La Cultura.
Rivera (2000), “el término cultura es el conjunto de valores, creencias y costumbres que
comparte una sociedad y que sirve de guía y forma de comportamiento para los
individuos. La cultura se aprende desde la infancia, tanto por la enseñanza de la familia y
profesores como a través de la observación, y por la influencia de los medios de
comunicación, que dictan cuál es el comportamiento aceptable en una sociedad”.
1.13.4.2 Las Clases Sociales.
Torres. (2000), “Las clases sociales son divisiones dentro de la sociedad que comprenden
individuos que comparten valores, intereses y comportamientos similares; las diferencias
de estado socio económico pueden llevar a formas diferentes en el comportamiento del
consumidor. Para las Ciencias Sociales y Políticas, la clase social se identifica con la
jerarquía o estrato social”.
Aunque hemos definido la cultura como la personalidad de una sociedad; debido a que las
características de dicha sociedad no son uniformes para toda la población, si queremos
estudiar cómo se comporta el consumidor, es necesario segmentar la población en distintos
grupos que tengan en común elementos culturales, costumbres, nivel económico o ideas;
estos segmentos de la población son las clases sociales.
23
1.13.4.3 Los Grupos Sociales.
Sánchez. (2000), muchos grupos pequeños influencian la conducta de una persona. El
grupo social se puede definir como un conjunto de personas que pertenecen a la misma
sociedad y que se relacionan con el fin de alcanzar unos objetivos y compartir intereses
comunes. Existe una interrelación entre los individuos del grupo social, que comparten
ideas, desarrollan capacidades y, por tanto, condicionan las compras”.
Clasificación:

Grupo de Pertenencia: aquel grupo en el que se identifica y participa el individuo,
existe una interrelación real y un intercambio recíproco de opiniones y que por lo
tanto, influye directamente en su comportamiento de consumo: Familia, amigos,
grupos laborales, entre otros.

Grupo de Referencia: es un grupo simbólico para el individuo, pues aunque no
pertenece a él, se siente identificado y adopta sus valores y actitudes.
1.13.5 Proceso De Decisión De Compra Del Consumidor.
Blackwell (2002), “nos presenta el Modelo del Proceso de Decisión del Consumidor: Este
proceso está comprendido por siete etapas, las cuales representan un mapa de las mentes
de los consumidores que los mercadólogos y gerentes utilizan para guiar la mezcla de
productos, la comunicación y las estrategias de ventas, además muestra en las actividades
que ocurren cuando se toman decisiones y muestra cómo interactúan las diferentes fuerzas
internas y externas y cómo afectan la forma en que los consumidores piensan, evalúan y
actúan; el propósito de este modelo es analizar la forma en que los individuos revisan
hechos e influencias para tomar decisiones que les resulten lógicas y consistentes”.

Etapa Uno: Reconocimiento de la Necesidad.
Blackwell (2002), “sabemos que el punto de partida de cualquier decisión de
compra es una necesidad del cliente, el reconocimiento de la necesidad o
reconocimiento del problema, ocurre cuando un individuo siente una diferencia
entre lo que percibe como el ideal, en relación con el estado real de las cosas”.
24
Los consumidores compran cosas cuando creen que la capacidad de un producto
para resolver un problema vale más que el costo de adquirirlo y, por tanto, hacen de
reconocimiento de una necesidad no satisfecha el primer paso en la venta de un
producto; es bueno saber que conforme los consumidores recorren distintas etapas
de la vida, sus necesidades y hábitos de compra cambian.

Etapa Dos: Búsqueda de Información.
Blackwell (2002), “una vez reconocida la necesidad los consumidores empiezan a
buscar información y soluciones para satisfacer sus necesidades no satisfechas; la
búsqueda puede ser interna, recuperando conocimientos de la memoria o quizás de
tendencias genéticas, o puede ser externa, recolectando información de sus iguales,
de la familia o del mercado”.

Etapa Tres: Evaluación de las Alternativas antes de la Compra
Blackwell (2002), “aquí se evalúa las opciones alternativas que se han analizado
en el proceso de búsqueda, buscamos respuestas a las preguntas: ¿Qué opciones
tengo?, ¿Cuál es la mejor?, al contrastar, comparar y seleccionar de entre varios
productos y servicios. Los consumidores comparan lo que saben respecto de
diferentes productos y marcas con lo que ellos consideran de mayor importancia y
empiezan a reducir el campo de alternativas, antes de decidirse finalmente a
comprar una de ellas”.

Etapa Cuatro: Compra.
Blackwell (2002), “después de decidir si compran o no, los consumidores se
mueven a través de dos fases”:
o Primera fase: Pueden preferir un minorista de otro (o alguna otra forma de
menudeo como catálogos, ventas electrónicas por medio de la TV o PC o
ventas directas).
o Segunda Fase: Involucra elecciones en la tienda, influidas por los
vendedores, los despliegues del producto, los medios electrónicos y la
publicidad en puntos de compra.
25

Etapa Cinco: Consumo.
Blackwell (2002), “una vez realizada la compra y el producto se encuentra en
posesión del consumidor, puede ocurrir el consumo; momento donde los
consumidores consumen el producto ya sea de manera inmediata o posterior”.

Etapa Seis: Evaluación Posterior al Consumo.
Blackwell (2002), “los consumidores experimentan una expresión de satisfacción
o de falta de satisfacción. La satisfacción ocurre cuando las expectativas del
consumidor coinciden con el desempeño percibido; pero cuando las experiencias y
el desempeño se quedan cortas en comparación con las expectativas viene la falta
de satisfacción”.

Etapa Siete: Descarte.
Blackwell
(2002), “los consumidores tienen varias opciones, incluyendo la
disposición en el acto, el reciclado o la reventa del producto”.
1.13.6. El Papel De Las Expectativas Y La Percepción En La Satisfacción /
Insatisfacción Del Consumidor.
Moliner (2003), “en su investigación sobre la Formación de la Satisfacción/insatisfacción
del consumidor y del comportamiento de queja: Aplicación al ámbito de los restaurantes,
afirma que la satisfacción es un término empleado con frecuencia para identificar la
finalidad de los intercambios comerciales en el área de marketing. En general los
conceptos indican que las actividades de marketing que desarrollan las empresas son un
medio para favorecer a ambas partes del intercambio: empresa y consumidor. La
obtención de los beneficios económicos y/o sociales por parte de la empresa no es posible
si los clientes no quedan satisfechos con la oferta, por ello la satisfacción es un elemento
clave para la consecución, el desarrollo y el mantenimiento de las relaciones con el
mercado”.
En el contexto de las situaciones de compra y/o consumo de productos y/o servicios, los
consumidores persiguen satisfacer sus necesidades y deseos por diversas razones. En
primer lugar porque lograr la satisfacción es una experiencia placentera y deseable por el
26
individuo y por ultimo porque sirve de refuerzo para que el consumidor los repita en
futuras situaciones.
1.14 PROCESO DE DECISIÓN DE COMPRA.
Arellano (2002), “un proceso de compra normalmente viene después de una fuerte
intención de compra, este proceso consta de una serie de opciones, entre ellas el tipo de
tienda y la marca o servicio por utilizar. Después, la compra da origen a varios
resultados. Uno de ellos es la satisfacción que produce la experiencia de emplear la
marca. La satisfacción repercutirá en las creencias del individuo relacionadas con la
marca. Otros resultados son la insatisfacción y la duda después de la compra. Ambas
pueden generar un deseo más intenso de conseguir más información e influir en el
reconocimiento posterior de problemas”.
1.15 FACTORES DE ÉXITO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA.
(Novelo y Vásquez, 2005), “realizaron un estudio para determinar las fallas y el grado de
magnitud que representan estas para los clientes, clasificando tres tipos de fallas
frecuentes, las mismas que se presentan en cualquier restaurante sin importar las
características demográficas o especialidad del restaurante”

Fallas en la del servicio. Ocurren durante el servicio y pueden ser defectos del
entrega producto, servicio lento o no disponible, problemas físicos, política de la
empresa como no aceptar ciertas tarjetas de crédito y/o productos no disponibles.

Requerimientos implícitos y explícitos de los consumidores: Ocurre cuando los
empleados no son capaces de satisfacer las necesidades del cliente debido a una
falla en la operación o inhabilidad del empleado como órdenes no preparadas o
problemas de consignación de mesas.

Errores en las acciones de los empleados: Se refiere a un comportamiento
inapropiado por parte de los empleados como equivocarse de platillo o cargos
incorrectos en la cuenta.
El factor más importante a tomar en cuenta para el análisis de las fallas en el servicio es la
percepción real del cliente en el encuentro del servicio. Por lo tanto, todas las quejas deben
27
ser tomadas en cuenta para ser monitoreadas y desarrollar criterios en base a las
experiencias y expectativas de los consumidores y de esta manera, ofrecer un mejor
paquete de servicios.
Dittmer (2002), “quien manifiesta que los dueños y gerentes de restaurantes deben
enfocarse en 5 aspectos importante para el servicio de alimentos”.

Elementos del Menú: varía dependiendo del tipo del negocio, la persona que lo
planea y de dos aspectos básicos para la creación de este; conocer el mercado al
que se va a dirigir (clientes), es decir gustos, preferencias y tendencias; y por último
el presupuesto, es decir si el menú será limitado o extenso.

Calidad de alimentos: se determina por la calidad de los ingredientes usados, las
habilidades del personal de cocina y el tiempo y esfuerzo dedicado a la preparación
de los alimentos.

Precios del menú: los precios van de acuerdo al tipo de restaurante. Una estrategia
para decidir los precios del menú es mantener un equilibrio dentro de los costos de
los platillos del restaurante con ayuda de la elaboración de rectas estandarizadas.

Servicio: la forma de servicio proporcionado diferencia a un restaurante de otro.

Ambiente: es un factor clave para el impacto estético o emocional del cliente, se
logra con algunos elementos como mobiliario, iluminación, sonido, decoraciones,
temas, distribución de las mesas, apariencias y actitudes de los empleados y todo lo
relacionado con el ambiente del restaurante. Este factor debe ser planeado
cuidadosamente para alcanzar el objetivo deseado. Estos elementos varían de un
restaurante a otro de acuerdo al enfoque que se haya escogido.
1.16 SITUACIÓN TURÍSTICA DE TUNGURAHUA.
1.16.1 Tungurahua.
De acuerdo a la (Guía Turística Ambato 2010) Situada en el centro de la región
interandina, la provincia de Tungurahua es una tierra de mágicos paisajes y hermosos
lugares para disfrutar de aventuras. Cuenta con un territorio con microclimas, es decir
zonas pequeñas con características climáticas propias. El principal río de la provincia de
28
Tungurahua es el Patate. Los ríos son aprovechados principalmente para el riego en cuanto
a la agricultura se refiere. Hay una diversificación de productos agrícolas, especialmente en
legumbres, hortalizas y frutas.
Su pueden encontrar varias lagunas en la Cordillera de Los Llanganates, la cual está en la
parte este del cantón Píllaro, la más conocida es Pisayambo; más hacia el interior están
ubicadas las lagunas de Tambo, Yanacocha, Anteojos, etc.
La provincia se encuentra en la hoya de Patate, que se caracteriza por sus extensos valles y
elevaciones, que superan los 4.000 metros de altitud. Sus principales elevaciones son el
Carihuairazo, Tungurahua, Sagoatoa. La provincia es rica en recursos artesanales,
manufactura del cuero, zapatos, chompas, etc.
Gráfico Nº 6: Situación Geográfica
LÍMITES
•Norte: Cotopaxi y
Napo
•Sur: Chimborazo y
Morona Santiago
• Este: Pastaza
•Oeste: Bolívar
DATOS
GEOGRÁFICOS
CANTONES
EXTENSIÓN
TERRITORIAL
3.331 km²
•CAPITAL: Ambato
•DIVISIÓN:9 cantones
•POBLACIÓN:
•441.389 habitantes
•Ambato. Baños.
Cevallos. Mocha.
Patate. Pelileo.
Pillaro. Quero.
Tisaleo.
FUENTE: Gobierno Provincial de Ambato. Elaborado Por: PINOS Luis (2015).

Recursos Naturales: Hortalizas, tubérculos, flores y frutas.

Industria: Textil confección de cuero vestidos, calzado y muebles.
1.16.2 Ambato.
Ambato es la tierra de las flores y las frutas. También llamada la tierra de los tres Juanes,
por ser cuna de los célebres escritores Juan Montalvo, Juan León Mera y Juan Benigno
Vela. Es una ciudad esencialmente comercial. En el centro se encuentra una mezcla de
arquitectura tradicional y moderna.
29
Ambato se beneficia del turismo por tener en la temporada de carnaval la Fiesta de las
Flores y las Frutas. Aquí el turista puede visitar la quinta de Juan León Mera, la quinta y la
casa de Juan Montalvo, la iglesia de Santo Domingo, La Catedral, Casa del Portal, el
Museo de Ciencias Naturales y los barrios de Ficoa y Atocha.
Ambato es una ciudad de Ecuador, capital de la provincia del Tungurahua. Es también
conocida como "Cuna de los Tres Juanes", " Fenix del Ecuador", "Ciudad Cosmopolita",
"Jardín del Ecuador" y "Ciudad de las Flores, Frutas y el Pan".
Se encuentra en la Cordillera Occidental, está enclavada en una hondonada formada por
seis mesetas: Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambaló; y Cotaló; lo que le da un
clima agradable, Ambato está ubicada a 78°; 37' 11’’; de longitud con relación al
Meridiano de Greenwich y a 1° 13' 28” de latitud sur con relación a la Línea Equinoccial, a
2,500.067 metros sobre el nivel del mar,
Según datos oficiales del INEC, censo del 28 de Noviembre de (2010), la población es de
180,000 habitantes en la ciudad (área urbana), pero en datos reales de su aglomeración
urbana que incluye las cabeceras parroquiales rurales de Pinllo, Atahualpa e Izamba ya
fusionadas con el casco urbano, la ciudad sobrepasa los 200.000 habitantes. Mientras que
en el cantón completo tiene 329.856 habitantes. Su clima es templado seco, su temperatura
media es de 20°C. Está asentada en la ribera del río homónimo.
La ciudad fue destruida varias veces por terremotos y erupciones volcánicas. El último de
estos eventos se dio el 5 de agosto de 1949: un terremoto con epicentro en la ciudad
de Pelileo, en el sector conocido como Chacuaco, afectó a Ambato en casi su totalidad.
Gracias a la tenacidad de sus habitantes, logró levantarse nuevamente en menos de dos
años. En honor a esta lucha, se celebra cada año la Fiesta de las Flores, Frutas y el pan, en
los días de Carnaval. Cabe resaltar que esta celebración es totalmente ajena a Esta
celebración de Carnaval, la F.F.F ha trascendido fronteras y es hoy por hoy una de las
fiestas más importantes del Ecuador.
30
1.17 GASTRONOMÍA AMBATEÑA.
La comida tradicional ambateña nos permite degustar una gran variedad de platos
exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que
realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más exigentes.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente. Por eso es muy importante que las personas se informen y conozcan más acerca
de la gran variedad de platos típicos que existe en la ciudad.
La gastronomía ambateña es muy variable y diversa también de varios componentes
culturales. Podemos observar que la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino
que también con los distintos tipos de bebidas que existen en la ciudad de Ambato ya que
la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es
que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía.
La gastronomía ambateña, se ha ido popularizando, con el correr de los años, debido a que
sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia
en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos
paladares nacionales.
En la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales
confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología,
diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía. La cual, con el paso
de los siglos, va dando forma a la gastronomía ambateña típica.
1.17.1 Delicioso pan ambateño.
Si visita Ambato, no puede dejar de saborear su exquisito pan, que además de ser suave y
esponjoso es muy económico.
La parroquia de Pinllo es famosa por su pan, parte de su exquisito sabor es la manteca de
cerdo que se utiliza en su preparación. El secreto del sabor está en el horno de leña que se
usa para la preparación del pan.
31
También podemos decir que la ciudad de Ambato es una de las ciudades más comerciales
de Los Andes y una de las cosas características de ésta ciudad de flores, frutas y pan es su
gastronomía.
Entre estas la colada morada que es vendida en la parroquia de Atocha, donde alrededor de
21 mujeres integrantes de la Asociación 2 de Noviembre, preparan diariamente este
exquisito potaje, donde la mejor compañía es las empanadas de cebolla o las tradicionales
guaguas de pan.
Además Ambato cuenta con el mejor pan, el cual es hecho por las manos hábiles de los
panificadores, los cuales ponen su amor y cariño a su tierra y trabajo.
1.17.2 El delicioso Mote.
Otra de las maravillas gastronómicas son los motes del mercado Central y Modelo, los
cuales son de agrado para propios y extraños.
Es así que uno de los puestos más visitados en el mercado Central son los ‘Motes de la
Ñata’, el cual es administrado por sus familiares, pero con la misma receta mágica.
Según comentario de los propios ambateños estos tienen un toque mágico que los hacen ser
especiales.
María Torres, especialista en cocinar mote, señaló que se levanta desde muy temprano para
cocinar este producto en un horno de leña que tienen en su casa desde hace 45 años, el cual
le da el mejor sabor.
“Para que la gente prefiera este producto hay que hacerlo con amor ya que de esto depende
el sabor”, dijo.
1.17.3 “Cuy” típico.
Cuando arde la brasa, los conejos y cuyes son insertados en un molinillo de hierro. Para
que se doren les dan vueltas incesantemente. El resultado es un sabroso y exclusivo plato
típico.
32
1.17.4 Gallinas de Pinllo.
Otro de los platos más tradicionales de Ambato son las gallinas de Pinllo, las cuales son
visitadas especialmente por turistas de las diferentes ciudades del Ecuador.
Desde Reinas hasta presidentes de la República han pasado por esta zona, la cual encierra
una historia llena de encantos y costumbres.
“La salsa, las papas y la preparación de la gallina criolla en un horno de leña son el sabor
especial que dan a este plato muy apetecido por todos”, comentó Gladis Serrano, turista
guayaquileña.
1.17.5 Llapingacho ambateño.
Sin duda alguna muchos de los turistas que visitan la provincia de Tungurahua, acuden a
deleitarse de los tradicionales y especiales llapingachos, los cuales están elaborados a base
de una masa densa de papa, queso y un refrito de cebolla, que son esenciales en su
preparación.
Además los pocos pero sabrosos chorizos que son el atractivo de este plato junto con la
ensalada y el aguacate.
Estos generalmente se los encuentra en cualquier restaurante o mercado de la ciudad.
1.17.6 Sabores y colores.
Los jugos de mora, frutilla, guayaba, coco, plátano, aguacate, malta, naranjilla, guanábana,
apio, entre otros son los más saboreados por los ambateños y turistas.
Según expresiones de aquellos que generalmente acuden al mercado Modelo a deleitarse
de estos batidos, mencionan que una de las mezclas preferidas son aquellos son llevan
apio, aguacate, malta, huevos de codorniz y un jugo de coco, los cuales dan una fuerza
muscular fenomenal
33
1.18 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO.

Al terminar este capítulo podemos concluir que el marketing, el consumidor y las
ganancias van de la mano, cada una de ellas interactúan entre sí, por lo cual es muy
importante saber las definiciones pertinentes para poder comprender el
comportamiento de compra que tiene un turista o consumidor al momento de elegir
un producto.

Podemos concluir que el marketing, en cualquiera de sus funciones, es
indispensable, para las proyecciones, investigaciones, estadísticas y durabilidad de
las organizaciones; pero su función principal es la satisfacción de necesidades de
los clientes y personas. Según Philip Kotler es el proceso social y administrativo
por el cual los grupos e individuos satisfacen sus necesidades al crear e
intercambiar bienes y servicios.

Por lo cual podemos decir que el estudio de mercado es un método que le ayuda a
conocer sus clientes actuales y a los potenciales. De manera que al saber cuáles son
los gustos y preferencias de los clientes, así como su ubicación, clase social,
educación y ocupación, entre otros aspectos, podrá ofrecer los productos que ellos
desean a un precio adecuado. Lo anterior lo lleva a aumentar sus ventas y a
mantener la satisfacción de los clientes para lograr su preferencia.

Es por ello que el perfil del consumidor es muy esencial ya que El consumidor no
toma decisiones sin pensar, hay aspectos que influyen en su comportamiento. Su
compra recibe una fuerte influencia de las circunstancias culturales, sociales,
personales y psicológicas.

Un producto turístico es un conjunto de componentes tangibles e intangibles que
incluyen recursos y atractivos, equipamiento e infraestructuras, servicios y
actividades recreativas e imágenes y valores simbólicos. Todo esto ofrece una gran
variedad de servicios para atraer a un determinado número de consumidores y en la
aceptación del mercado.
34
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
La presente investigación se plantea de tipo cualitativo- cuantitativo

Modalidad Cuantitativa.
La investigación es de tipo cuantitativa debido a que dentro de su desarrollo se plantean
valores y datos obtenidos a través de las diferentes fuentes de información, mismas que
permitirán establecer datos estadísticos como la muestra, en base a la extensión de la
población; siendo estas de vital importancia para el desarrollo del proyecto.

Modalidad cualitativa.
El presente proyecto es de tipo cualitativo debido a que a través de esta se podrá
realizar los análisis respectivos sobre la información recopilada, a fin de que la misma
permita estudiar los rasgos más determinantes de la investigación.
Dentro de la investigación también se utilizará este método como parte fundamental
para describir la problemática actual, con la finalidad de dar solución a la misma y que
el proyecto se desarrolle con la mayor vialidad posible, a través de la investigación del
fenómeno social que influye dentro de la ejecución del proyecto y conseguir
posicionamiento en los mercados potenciales dando preferencia a los productos y
servicios que se ofertaran.
2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN
La investigación se fundamentará específicamente en la investigación bibliográfica, la
investigación de campo, investigación descriptiva y analítica.

Investigación Bibliográfica.
Se utilizó este tipo de investigación, puesto que la recopilación de información se
encontrara sustentada en documentos bibliográficos a fin de profundizar más en el
tema, lo cual permita tener una perspectiva clara de lo que implica el perfil del
35
consumidor, la relación que tiene este con el turismo y la visión holística sobre el tema,
a fin de comprender teorías y criterios de diversos autores sobre el mismo, basándose
fuentes primarias y secundarias.

Investigación de campo.
Para tener una visión más clara de lo que se trata el tema se realizó una investigación la
cual permita dar seguimiento a cada uno de los procesos a desarrollarse y la modalidad
con la que se trabaja, a fin de logar la ejecución de los objetivos establecidos para el
proyecto.

Investigación descriptiva.
Este tipo de investigación se utilizó puesto que se describen cada uno de los
procedimientos a seguir para la determinación del perfile turísticos gastronómico de los
de los visitantes y de esta manera poder establecer los lineamientos sobre el desarrollo
turístico a través de la gastronomía.

Investigación analítica.
Este tipo de investigación se utilizó para realizar los respectivos análisis a cada punto
relevante, a fin de que los lectores puedan tener una perspectiva más clara sobre el
tema y comprenderlo de mejor forma.
2.3 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.3.1 MÉTODOS

Método Inductivo
Según Pheby (1988), “El método inductivo es aquel que obtiene conclusiones
generales a partir de premisas particulares. Se trata del método científico más
usual, en el que pueden distinguirse cuatro pasos esenciales: la observación de los
hechos para su registro; la clasificación y el estudio de estos hechos; la derivación
inductiva que parte de los hechos y permite llegar a una generalización; y la
contrastación”.
Siguiendo el proceso analítico – sintético de la investigación partiendo del estudio
particular de cada proceso a seguir para establecer el perfil de los turistas y tener
36
una idea general o resultado del funcionamiento de las gestiones dentro de cada uno
de los procesos.

Método deductivo
Según Pheby (1988), “El método deductivo es aquel que considera que la
conclusión se halla implícita dentro las premisas. Esto quiere decir que las
conclusiones son una consecuencia necesaria de las premisas: cuando las premisas
resultan verdaderas y el razonamiento deductivo tiene validez, no hay forma de que
la conclusión no sea verdadera”.
Mediante el proceso sintético – analítico, y una vez determinado el funcionamiento
de las gestiones realizadas, se examinará los diferentes factores que determinan
dicho funcionamiento y establecer un modelo actual de estrategias para impulsar el
turismo a través de la gastronomía.

Analítico
Según Bernal (2006), “es un proceso cognoscitivo, que consiste en descomponer
un objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en
forma individual”.
Este método se utilizará para presentar conceptos que se los analizará en partes
basándose en las características de cada uno de los turistas que llegan a la ciudad de
Ambato y degustan la gastronomía típica del lugar. Con este método se podrá
realizar un análisis de los resultados obtenidos mediante el diagnóstico de la
información recopilada anteriormente.

Histórico – Lógico
El método lógico permite al investigador comprender la secuencia de los
acontecimientos y verificar si estos son favorables o desfavorables para el proyecto,
fundamentándose en los aspectos más relevantes de cada uno de los procedimientos
que deben realizarse.
Histórico, el cual permitirá indagar desde el origen de los acontecimientos hasta la
actualidad y comprender el desarrollo de los mismos a fin de dar una explicación
concisa de los momentos más relevantes para la investigación.
37

Sintético
Bernal (2006), “el método consiste en integrar los componentes dispersos de un
objeto de estudio para estudiarlos en su totalidad”.
Se usará para integrar en forma razonable y sistemática los resultados del
diagnóstico, estableciendo cuadros estadísticos que permitirán tener información en
forma significativa de las encuestas aplicadas.
2.3.2 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Técnicas

Observación
Mendizabal (1998), “la observación es un proceso cuya función primera e
inmediata es recoger información sobre el objeto que se toma en consideración.
Esta recogida implica una actividad de codificación: la información bruta
seleccionada se traduce mediante un código para ser transmitida a alguien (uno
mismo u otros). Los numerosos sistemas de codificación que existen, podrían
agruparse en dos categorías: los sistemas de selección, en los que la información
se codifica de un modo sistematizado mediante unas cuadrículas o parrillas
preestablecidas, y los sistemas de producción, en los que el observador
confecciona él mismo su sistema de codificación”.

Encuesta
Zikmund (2006), “método de recopilación de datos primarios en el que la
información se recaba comunicándose con una muestra representativa de
personas”.
La encuesta se aplicara a los turistas que lleguen a los lugares de comida tradicional
en la ciudad de Ambato.
38
2.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

Población
El desarrollo de la investigación se realizó en la ciudad de Ambato, motivo por el cual la
muestra se determinó en base a los turistas o consumidores que visitan la ciudad de
Ambato.
De la población de 353.099 turistas que visitan Ambato en el 2014 los cuales realizan
alguna actividad turística en la ciudad. Dato obtenido Consejo Provincial de Tungurahua,
se determinó la muestra aplicando la siguiente fórmula:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
𝑝 = 0,80.
e = 0,05 error muestral.
𝑛=
𝑛=
(𝑒)2 (𝑁
𝑁
− 1) + 1
353.099
(0.05)2 (353.099 − 1) + 1
𝑛=
353.099
(0.0025) (352.099) + 1
𝑛=
353.099
0.8802475 + 1
𝑛=
353.099
1.8802475
𝑛 = 187.79
𝑛 = 188
La muestra representativa es de 188 encuestas.
39
2.6 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
ENCUESTA DIRIGIDA A LA POBLACIÓN DEL CANTÓN AMBATO
PROVINCIA DE TUNGURAHUA.
PREGUNTA N°1: Sexo del encuestado.
Tabla N°1: Sexo del encuestado.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Masculino
55
29%
Femenino
133
71%
188
Total
100%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°7: Sexo del encuestado.
29%
Masculino
71%
Femenino
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De las 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 29% pertenecen al sexo
masculino, mientras que 71% representa al sexo femenino.
Esto significa que el mayor porcentaje de consumidores que llegan a los restaurantes está
constituido por mujeres ya que por su género están más vinculadas a los productos
gastronómicos.
40
PREGUNTA N°2: Edad del Encuestado.
Tabla N°2: Edad del Encuestado.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
15 - 20 Años
39
21%
21 - 26 Años
36
19%
27 - 32 Años
51
27%
33 - 38 Años
19
10%
39 - 44 Años
13
7%
45 - 50 Años
15
8%
51 - 56 Años
2
1%
57 - 62 Años
6
3%
63 - 68 Años
4
2%
69 - 74 Años
3
2%
188
Total
100%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°8: Edad del Encuestado.
1%
3% 2% 2%
15 - 20Años
21 - 26 Años
27 - 32 Años
33 - 38 Años
39 - 44 Años
45 - 50 Años
51 - 56 Años
57 - 62 Años
63 - 68 Años
69 - 74 Años
21%
8%
7%
10%
19%
27%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De las 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 21% pertenece a un rango
de edad entre 15 - 20 años, el 19% entre 21 - 26 años, el 27% conforman el rango de 27 32 años, el 10% entre 33 - 38 años, el 7% entre 39 - 44 años, el 8% entre 45 - 50 años, el
1% entre 51 - 56 años, el 3% compuesto por el rango de 57 - 62 años, y el 2% está
comprendido por los rangos de edad entre 63 - 68 Años y 69 - 74 años.
Por lo tanto se puede observar que la mayoría de personas o consumidores son adultos con
la edad de entre 27 – 32 años.
41
PREGUNTA N°3: ¿Cuál es su lugar de residencia?
Tabla N°3: Lugar de residencia
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
28
15%
Quito
75
40%
Ambato
60
32%
Riobamba
21
11%
Otra Ciudad
4
2%
Extranjero
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°9: Lugar de residencia
2%
11%
15%
Quito
Ambato
32%
Riobamba
40%
Otra Ciudad
Extranjero
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De las 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 15% señalan que su lugar
de residencia es Quito, el 40% son de Ambato, el 32% pertenecen a Riobamba, el 11%
corresponde a Otra Ciudad y el 2% manifiestan ser extranjeros.
En mayor porcentaje destacan los consumidores de Ambato, teniendo en cuenta también
que tenemos consumidores de ciudades cercanas como Quito, Riobamba, y con un
promedio muy pequeño de extranjeros y otras ciudades.
42
PREGUNTA N°4: ¿Su nivel de instrucción es?
Tabla N°4: Nivel de instrucción
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
26
Primario
14%
87
Secundario
46%
53
Universitario
28%
9
Cuarto nivel
5%
13
Sin instrucción
7%
0
Otro
0%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°10: Nivel de instrucción
5%
0%
7%
14%
Primario
Secundario
28%
Universitario
46%
Cuarto nivel
Sin instrucción
Otro
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De las 188 personas que corresponde al total de encuestados el 14% manifiestan que su
nivel de instrucción es Primario, el 46% es Secundario, el 28% es Universitario, 5% tiene
Cuarto nivel, y el 7% restante señala no tener instrucción.
Tomando en cuenta que el nivel de instrucción es importante en todo ámbito porque en
base a esto el encuestado o consumidor puede emitir información con mayor veracidad y
serian un buen difusor de lo que se ha servido, o degustado.
43
PREGUNTA N°5: ¿Cuál es su ocupación actual?
Tabla N°5: Ocupación actual.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Estudiante
41
22%
68
Empleo público
36%
64
Empleo privado
34%
15
Otro
8%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°11: Ocupación actual.
8%
22%
Estudiante
34%
Empleo publico
Empleo privado
36%
Otro
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, en cuanto a la ocupación
actual el 22% es estudiante, el 36% es empelado público, el 34% es empleado privado y el
8% tienen otra ocupación.
Con los resultados conseguidos se observa que en mayor proporción de los encuestados
mantiene una ocupación actual de empleados públicos, implicando que son quienes poseen
un ingreso económico estable por lo tanto son los que más consumen.
44
PREGUNTA N°6: ¿Qué tipo de acompañamiento prefiere usted en su visita?
Tabla N°6: Tipo de Acompañamiento.
ALTERNATIVAS
Solo
FRECUENCIA
13
PORCENTAJE
7%
En familia
98
52%
En pareja
64
34%
Entre amigos
Otros
11
2
6%
1%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°12: Tipo de Acompañamiento.
6% 1%
7%
Solo
34%
En familia
En pareja
52%
Entre amigos
Otros
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 7% el tipo de
acompañamiento que prefieren en su visita es solo, el 52% en familia, el 34% en pareja, el
6% entre amigos y el 1% otros.
El acompañamiento en familia se convierte en un factor importante para visitar y consumir
productos gastronómicos ya que se comparten experiencias, por lo tanto debemos
enfocarnos en satisfacer a todos los miembros familiares con diferentes menús
45
PREGUNTA N°7: ¿Usted como consumidor prefiere la comida?
Tabla N°7: Preferencia de la comida.
ALTERNATIVAS
Típica
Tradicional
Total
FRECUENCIA
88
100
188
PORCENTAJE
47%
53%
100%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°13: Preferencia de la comida.
47%
53%
Típica
Tradicional
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 47% prefiere la comida
típica, mientras que el 53% indican que prefieren la comida tradicional.
Con un porcentaje aceptable destacan que la comida tradicional, esto quiere decir q el
consumidor quiere degustar productos propios de la zona donde visita. Siempre va
consumir cosas diferentes o novedosas.
Típico: Que es propio, característico o representativo de un lugar.
Tradicional: Que sigue las ideas, los usos o las costumbres del pasado o de un tiempo
anterior.
46
PREGUNTA N°8: ¿Cuál es su comida típica de preferencia?
Tabla N°8: Comida típica de preferencia.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Llapingachos
45
24%
34
Cuy asado
18%
43
Pan de Pinllo
23%
30
Caldo de Mondongo
16%
13
Caldo de 31
7%
11
Yaguarlocro
6%
8
Papas con cuero
4%
4
Fritada
2%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°14: Comida típica de preferencia.
6%
4% 2%
Llapingachos
Cuy asado
24%
7%
Pan de Pinllo
16%
Caldo de Mondongo
18%
Caldo de 31
23%
Yaguarlocro
Papas con cuero
Fritada
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 24% señala que los
Llapingachos son la comida típica de su preferencia, el 18% cuy asado, el 23% Pan de
Pinllo, el 16% Caldo de Mondongo, el 7% Caldo de 31, el 6% Yaguarlocro, el 4% Papas
con cuero, y el 2% Fritada.
En el Ecuador la comida típica es conocida como comida criolla y en Ambato hay unos
innumerables platos para degustar y es así que en primera estancia está el llapingacho y en
segunda orden el pan de Pinllo pues son los más representativos y el de preferencia para su
consumo, de acuerdo a la encuesta aplicada.
47
PREGUNTA N°9: ¿Cuál es su comida tradicional de preferencia?
Tabla N°9: Comida tradicional de preferencia.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Caldo de gallina
21
11%
38
Seco de gallina
20%
47
Seco de chivo
25%
47
Aguado de pollo
25%
22
Estofado de lengua
12%
13
Tallarín de pollo
7%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°15: Comida tradicional de preferencia.
12%
7%
11%
Caldo de gallina
20%
Seco de gallina
Seco de chivo
25%
Aguado de pollo
25%
Estofado de lengua
Tallarín de pollo
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 11% señalan que el caldo
de gallina es su comida tradicional de preferencia, el 20% seco de pollo, el 25% lo
comparten al seco de pollo y el aguado de pollo, el 12% estofado de lengua, y el 7%
indican el tallarín de pollo.
Hay una considerable aceptación de parte de los encuestados y con mayor proporción el
seco de chivo y el aguado de pollo como comida tradicional de preferencia por su exquisito
sabor y que se ha mantenido durante el transcurso del tiempo.
48
PREGUNTA N°10: ¿Usted prefiere visitar Restaurantes Gourmet?
Tabla N°10: ¿Visita Restaurantes Gourmet?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
117
62%
71
No
38%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
Gráfico N°16: ¿Visita Restaurantes Gourmet?
38%
62%
Si
No
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 62% señalan que prefieren
visitar Restaurantes Gourmet, y el 32% mencionan que no prefieren visitar Restaurantes
Gourmet.
Esto quiere decir que las personas o consumidores siempre van a preferir alimentarse de la
mejor manera en sitios donde les den las garantías.
49
PREGUNTA N°11: ¿Usted prefiere la comida?
Tabla N°11: ¿Usted prefiere la comida?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Nacional
130
69%
Internacional
58
31%
Total
188
100%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°17: ¿Usted prefiere la comida?
31%
Nacional
69%
Internacional
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
Análisis e interpretación de datos:
De las 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 69% manifiestan que
prefieren la comida Nacional y el 31% prefieren la comida Internacional.
Teniendo en consideración que la comida nacional representa los gustos y variedad de
platos que identifican a un país y sus regiones, los mismos que cuentan con los mejores
ingredientes para su preparación y que dan un toque único de distinción, y que hace que las
personas recuerden ese lugar por su comida. Esto es lo que prefiere el consumidor lo
propio de la zona que visita.
50
PREGUNTA N°12: ¿Para usted es importante el aspecto sanitario que tiene el lugar
donde usted va a degustar su comida?
Tabla N°12: ¿Es importante el aspecto sanitario que tiene el lugar donde usted va a
degustar su comida?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
154
82%
34
No
18%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°18: ¿Es importante el aspecto sanitario que tiene el lugar donde usted va a
degustar su comida?
18%
Si
82%
No
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 82% consideran que sí es
importante el aspecto sanitario que tiene el lugar donde van a degustar su comida, en
cambio el 18% manifiestan que no es importante.
Es muy necesario que los sitios en que se ofrece comida siempre cumplan con las más
estrictas normas de sanidad de tal modo dan una buena imagen y el cliente regresará y
recomendará ese lugar a otras personas es por ello que la mayoría de encuestados está de
acuerdo en que es importante el aspecto sanitario donde degusta su comida.
51
PREGUNTA N°13: ¿Tome en cuenta la opción de otras personas para elegir que comida
consumir?
Tabla N°13: ¿Opción de otras personas para elegir que comida consumir?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
113
60%
75
No
40%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°19: ¿Opción de otras personas para elegir que comida consumir?
40%
60%
Si
No
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 60% manifiestan que sí
toman en cuenta la opción de otras personas para elegir que comida consumir, mientras
que el 40% indican que no toman en cuenta la opción de otras personas para elegir que
comida consumir.
En el ámbito gastronómico siempre hay variedad para degustar la comida que se desee, y
para aquello es imprescindible contar con la opción de otras personas para su elección
puesto que es así más recomendable su consumo, por lo mismo y en mayor proporción de
los encuestados aceptan esta acotación.
Siempre vamos a necesitar la opinión de otra persona.
52
PREGUNTA N°14: ¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio?
Tabla N°14: ¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
164
87%
24
No
13%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°20: ¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio?
13%
Si
No
87%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 87% consideran
importante la calidad y eficiencia del servicio, y el 13% consideran que no es importante.
La atención al cliente es una aspecto fundamental en toda organización para lo cual quien
está a cargo de esta función debe tener la capacidad de satisfacer las necesidades del
cliente, con una debida cortesía en la atención, y generando un ambiente ameno para que
su instancia en el lugar que se encuentran sea permanente y recordando que por un cliente
satisfecho vendrán otros, dando la apertura hacia una mejora continua en el servicio
brindado.
53
PREGUNTA N°15: ¿Considera importante la calidad de la comida?
Tabla N°15: ¿Considera importante la calidad de la comida?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
171
91%
No
17
9%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°21: ¿Considera importante la calidad de la comida?
9%
Si
No
91%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 91% considera importante
la calidad de la comida, mientras que el 9% opina lo contrario.
Es muy relevante tener en cuenta que la calidad en la comida es un factor primordial para
satisfacer los gustos y preferencias de los consumidores y esto se puede lograr si se tienen
los recursos humanos, financieros y materiales necesarios y sobre todo personal capacitado
en el arte culinario de tal forma se puede ofrecer calidad en el servicio al cliente.
54
PREGUNTA N°16: ¿Considera importante el trato del personal?
Tabla N°16: ¿Considera importante el trato del personal?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
167
89%
21
No
11%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°22: ¿Considera importante el trato del personal?
11%
Si
No
89%
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 89% considera que si es
importante el trato del personal y el 11% restante no considera importante el trato del
personal.
El trato del personal influye en la fidelidad del cliente creando un fuerte vínculo que lo
haga volver que permita mantener y aumentar la clientela marcando siempre la diferencia,
por ende en un alto porcentaje los encuestados indican que es importante el trato del
personal.
55
PREGUNTA N°17: ¿Es importante para usted el precio?
Tabla N°17: ¿Es importante para usted el precio?
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
154
82%
No
34
18%
188
100%
Total
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Gráfico N°23: ¿Es importante para usted el precio?
18%
Si
82%
No
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación de datos:
De los 188 personas que corresponde al total de encuestados, el 82% consideran que es
importante el precio y el 18% restante manifiesta que no es importante el precio.
El precio es el único instrumento que aporta ingresos convirtiéndose en utilidades para las
empresas, es decir que este componente influye en la compra y la mayoría de encuestados
señalan su importancia.
Por lo cual deberá estar acorde al platillo ofertado sin sobre pasar estándares.
56
2.6. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO

Se concluye que en el desarrollo del capítulo II la modalidad empleada fue bajo la
investigación cuantitativa porque se plantea valores y datos a través de las
diferentes fuentes de información para lo cual se acudió al cálculo de la muestra por
medio de una formula estadística considerando que 353.099 turistas visitan Ambato
y realizan alguna actividad turística en la ciudad según el consejo Provincial de
Ambato, dando como resultado 188 personas a las que se aplicó la encuesta
respectiva. En la investigación cualitativa se procedió al análisis e interpretación de
los datos conseguidos por medio de la aplicación de la encuesta. Además se utilizó
para la descripción de la problemática del estudio actual y así establecer la posible
solución.

En el análisis e interpretación de resultados se aprecia los siguientes resultados, la
mayoría de encuestados son de sexo femenino, las edades comprendidas entre 27 –
32 años son las de mayor porcentaje, el lugar de residencia es Ambato.

El nivel de instrucción es secundario, la ocupación actual es empleado público, el
tipo de acompañamiento que prefieren es en familia, como consumidores prefieren
la comida tradicional, la comida típica de preferencia son los llapingachos.

La comida tradicional de preferencia es el seco de chivo y el aguado de pollo, en su
mayoría eligen visitar Restaurantes Gourmet, en mayor proporción optan por la
comida Nacional, destacan así mismo la importancia del aspecto sanitario que tiene
el lugar donde van a degustar su comida, con un porcentaje alto los encuestados
tienen muy en cuenta la opción de otras personas para elegir que comida consumir,
igualmente consideran importante la calidad y eficiencia del servicio, y la calidad
de la comida, casi en su totalidad destacan importante el trato del personal, y
finalmente enfatizan la importancia del precio con un porcentaje avanzado.
57
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA
“Identificar el perfil del consumidor de los productos turísticos gastronómicos tradicionales
en la ciudad de Ambato”
3.2. OBJETIVO GENERAL:
Identificar el perfil del consumidor de los productos turísticos gastronómicos tradicionales
en la ciudad de Ambato”
3.2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO:

Conocer las variables socioeconómicas del consumidor de los productos
gastronómicos en la ciudad de Ambato: edad, sexo, lugar de residencia y nivel
académico.

Conocer las variables internas del consumidor de los productos gastronómicos de la
ciudad de Ambato: motivos de compra percepciones y expectativas.

Desarrollar el perfil del consumidor y difundir en restaurantes de la ciudad para
mejorar el servicio.
3.3. ANTECEDENTES PROBLÈMICOS.
La escases de estudios de las necesidades y preferencias del consumidor en el sector
turístico y gastronómico han causado que existan muchas falencias en el desarrollo de la
percepción del cliente en los productos gastronómicos y que por ende se tendrá un cliente
insatisfecho.
3.4 ANTECEDENTES METODOLÒGICOS.
La modalidad empleada fue bajo la investigación cuantitativa porque se plantea valores y
datos a través de diferentes fuentes de información para lo cual se acudió al cálculo de la
58
muestra por medio de una formula estadística considerando que 353.099 turísticas visitan
Ambato y realizan alguna actividad turística en la ciudad, dando como resultado 188
personas a las que se aplicó la encuesta respectiva. En la investigación cualitativa se
procedió al análisis de interpretación de datos conseguidos por medio de la aplicación de
encuestas además se utilizó para la descripción de la problemática del estudio actual y así
establecer la posible solución.
3.5 ANTECEDENTES TEÓRICOS
La importancia de saber definiciones es muy esencial ya que podemos delinear y
estructurar cual será la forma de estudiar al consumidor, saber sus necesidades, sus
cualidades y sus preferencias.
3.6 ESQUEMA DE LA PROPUESTA
Gráfico 24: Esquema De La Propuesta
PERFIL DEL
CONSUMIDOR DE LOS
PRODUCTOS
GASTRONÒMICOS DE LA
CIUDAD DE AMBATO
PLAN PARA LOGRAR LA
SATISFACCIÒN DEL TURISTA
EN LOS RESTAURANTES DE LA
CIUDAD DE AMBATO
FACTORES
DEMOGRÀFICOS
SEGMENTACIÓN
DEMOGRÀFICA
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
59
3.6.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA

Determinación del perfil del consumidor
Introducción
A través del tiempo el consumidor ya sea turista o propio de la zona ha venido
experimentando y tomando varias opciones para satisfacer sus necesidades en el
ámbito gastronómico, por lo cual podemos decir que Ambato es su elección.
Ambato además de ser una de las ciudades con más comercio del país posee una
amplia historia de desarrollo y pujanza por ello podemos decir que el turista o
consumidor siempre ha tomado en cuenta a Ambato como su destino ya sea de paso
o de estancia
Por lo cual tener un perfil del consumidor de los productos gastronómicos sería una
herramienta poderosa para poder dar la satisfacción adecuada del consumidor.
Sabiendo las siguientes características como ciudad de origen, su edad, sexo, nivel
de instrucción, el tamaño de la familia etc. Que sumando estos conocimientos y
actitudes bien pueden aprovecharse en función de incrementar el volumen de
visitante y así tener una mejora elevada en las utilidades de las empresas
gastronómicas de la ciudad.
60
Rasgos A Considerar
Tabla 18: Rasgos del Consumidor
DETALLE
RESULTADO
RANGO DE EDAD
27 – 32 AÑOS
SEXO
PRINCIPALMENTE FEMENINO,
MASCULINO
PRINCIPALES
CIUDADES
DE AMBATO, RIOBAMBA,
PROCEDENCIA
QUITO
NIVEL DE INSTRUCCIÓN
ESTUDIOS SECUNDARIOS
OCUPACIÒN
EMPLEADO PÙBLICO
ACOMPAÑAMIENTO
EN FAMILIA
TIPO DE COMIDA
COMIDA TRADICIONAL
COMIDA TIPICA
CUY ASADO, PAN DE PINLLO,
CALDO DE 31, LLAPINGACHO
COMIDA TRADICIONAL
SECO DE CHIVO, AGUADO DE
POLLO, SECO DE GALLINA
PREFIEREN RESTAURANTES
GOURMET
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
61
3.6.2. FACTORES DEMOGRÁFICOS.
Tabla Nº 19: Perfil Geográfico
TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS
A través de las estadísticas realizadas se conoce que la procedencia del consumidores nacionales que
frecuentan los restaurantes de Ambato son:
LUGAR DE RESIDENCIA.
PERFIL
GEOGRÁFICO
11%
2%
15%
Quito
Ambato
32%
40%
Riobamba
Otra Ciudad
Extranjero
ALTERNATIVAS
Quito
Ambato
Riobamba
Otra Ciudad
Extranjero
Total
FRECUENCIA
28
75
60
21
4
188
PORCENTAJE
15%
40%
32%
11%
2%
100%
ANÁLISIS: Por lo tanto el consumidor habitual es de procedencia nacional específicamente de Ambato y de
ciudades aledañas a la misma.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
62
3.6.3 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
Es el proceso donde el consumidor se puede dividir de acuerdo a sus características o variables que puedan influir en su comportamiento de
compra las cuales son: sexo, edad, tamaño familiar, ocupación, ingresos. Por lo cual es muy importante para evaluar el tamaño del mercado
real y poder satisfacer las necesidades del mismo.
Tabla Nº 20: Segmentación Demográfica
SEXO DEL ENCUESTADO.
TIPO DE ACOMPAÑAMIENTO.
6% 1% 7%
SEGMENTACIÓN
DEMOGRÁFICA
34%
29%
71%
ALTERNATIVAS
Masculino
Femenino
Total
52%
Solo
En familia
Masculino
En pareja
Femenino
Entre amigos
FRECUENCIA
55
133
188
PORCENTAJE
29%
71%
100%
ANÁLISIS: El perfil del consumidor de pendiendo el sexo
en su mayoría va hacer femenino con mayor porcentaje.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo
63
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Solo
13
7%
En familia
98
52%
En pareja
64
34%
Entre amigos
11
6%
Otros
2
1%
188
100%
Total
ANALISIS: Siempre el consumidor va a tener una
preferencia de visitar los restaurantes de forma grupal,
en familia, pareja o amigos.
Tabla Nº 21: Segmentación Demográfica
EDAD DEL ENCUESTADO
1%
3% 2% 2%
21%
8%
7%
10%
19%
SEGMENTACIÓN
27%
DEMOGRÁFICA
ALTERNATIVAS
15 - 20 Años
21 - 26 Años
27 - 32 Años
33 - 38 Años
39 - 44 Años
45 - 50 Años
51 - 56 Años
57 - 62 Años
63 - 68 Años
69 - 74 Años
Total
15 - 20Años
21 - 26 Años
27 - 32 Años
33 - 38 Años
39 - 44 Años
45 - 50 Años
51 - 56 Años
57 - 62 Años
63 - 68 Años
69 - 74 Años
FRECUENCIA
PORCENTAJE
39
36
51
19
13
15
2
6
4
3
188
21%
19%
27%
10%
7%
8%
1%
3%
2%
2%
100%
ANÁLISIS: El mayor porcentaje de encuestados son de edades que van de 27 a 32 las cuales por su
economía estable son las q más frecuentan los restaurantes
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
64
Tabla Nº 22: Segmentación Demográfica
NIVEL DE INSTRUCCIÓN.
5% 7% 0% 14%
OCUPACIÓN ACTUAL.
Primario
8%
Secundario
Universitario
28%
46%
SEGMENTACIÓN
Cuarto nivel
22%
34%
Empleo publico
36%
Sin instrucción
DEMOGRÁFICA
Estudiante
Empleo privado
Otro
Otro
ALTERNATIVAS
Primario
Secundario
Universitario
Cuarto nivel
Sin instrucción
Otro
Total
FRECUENCIA
26
87
53
9
13
0
188
PORCENTAJE
14%
46%
28%
5%
7%
0%
100%
ANÁLISIS: Podemos decir que los principales
consumidores poseen un nivel de instrucción que
supera el primario, siendo en secundario el primero
y los de nivel universitario los segundos en visitar
los restaurantes
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
65
ALTERNATIVAS
Estudiante
Empleo público
Empleo privado
Otro
Total
FRECUENCIA PORCENTAJE
41
22%
68
36%
64
34%
15
8%
188
100%
ANÁLISIS: Podemos decir que los principales
consumidores son del sector público, siguiéndole a su vez
los del sector privado y con un minino porcentaje los
estudiantes
3.6.4 FACTORES INTERNOS
Son las necesidades, motivaciones, percepción, actitudes, aprendizaje, personalidad. En este punto la mayoría de los consumidores coinciden
por que en estas preguntas lo que se pide es satisfacer todos sus impulsos al consumir.
Tabla Nº 23: Factores Internos
PARA USTED ES IMPORTANTE EL ASPECTO
SANITARIO QUE TIENE EL LUGAR DONDE
USTED VA HA DE GUSTAR SU COMIDA
FACTORES
TOMA EN CUENTA LA OPCIÓN DE OTRAS
PERSONAS PARA ELEGIR QUE COMIDA
CONSUMIR
18%
40%
Si
INTERNOS
82%
No
ALTERNATIVAS
ALTERNATIVAS
SI
NO
Total
FRECUENCIA
154
34
188
Si
60%
PORCENTAJE
82%
18%
100%
ANÁLISIS: El mayor porcentaje de encuestados, o la mayoría
de personas que visiten un restaurante, van a estar de acuerdos
con tener un aspecto sanitario impecable en las instalaciones
donde degustan su comida.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
66
No
FRECUENCIA PORCENTAJE
Si
113
60%
No
75
40%
Total
188
100%
ANÁLISIS: Va hacer muy importante la opinión de
otras personas al momento de elegir un sitio en
donde vamos a comer, ya que la mejor publicidad o
propaganda es la que va de boca en boca.
Tabla Nº 24: Factores Internos
CONSIDERA IMPORTANTE LA CALIDAD Y
EFICIENCIA DEL SERVICIO
13%
CONSIDERA IMPORTANTE LA CALIDAD DE LA
COMIDA
9%
Si
FACTORES
87%
Si
No
91%
INTERNOS
ALTERNATIVA
S
Si
No
Total
FRECUENCI
A
164
24
188
PORCENTAJ
E
87%
13%
100%
ANÁLISIS: El consumidor siempre va a necesitar un
servicio adecuado acompañando de un producto de
calidad.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
67
ALTERNATIVAS
Si
No
Total
No
FRECUENCIA PORCENTAJE
171
91%
17
9%
188
100%
ANÁLISIS: para el consumidor va hacer de relevancia
siempre satisfacer sus necesidades y de que mejor forma
con productos de calidad.
Tabla Nº 25: Factores Internos
CONSIDERA IMPORTANTE EL TRATO DEL PERSONAL
11%
FACTORES INTERNOS
Si
89%
No
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Si
167
89%
No
21
11%
188
100%
Total
ANÁLISIS: Para que el consumidor vuelva a elegir una vez más un restaurante siempre
va a tener que recibir una atención personalizada al momento de consumir su producto.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
68
3.6.5. FACTORES EXTERNOS
Tabla Nº 26: Factores Externos
CUÁL ES SU COMIDA TRADICIONAL DE
PREFERENCIA
12%
7%
Caldo de gallina
11%
20%
FACTORES
EXTERNOS
VISITA RESTAURANTES GOURMET
Seco de gallina
38%
Seco de chivo
25%
25%
62%
Aguado de pollo
Si
No
Estofado de lengua
Tallarín de pollo
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Caldo de gallina
21
11%
Seco de gallina
38
20%
Seco de chivo
47
25%
Aguado de pollo
47
25%
Estofado de lengua
22
12%
Tallarín de pollo
13
7%
188
100%
Total
ANÁLISIS: El consumidor tiene a escoger una variedad de
platos tradicionales pero en su preferencia es el seco de chivo
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
69
ALTERNATIVAS
Si
No
Total
FRECUENCIA PORCENTAJE
117
62%
71
38%
188
100%
ANÁLISIS: El consumidor va a tener una preferencia
de visitar restaurantes gourmet por sus especialidades y
por el buen manejo y manipulación de sus alimentos
que elaboran.
Tabla Nº 27: Factores Externos
USTED COMO CONSUMIDOR PREFIERE LA
COMIDA
CUÁL ES SU COMIDA TÍPICA DE PREFERENCIA
6% 4% 2%
Llapingachos
7%
Cuy asado
24%
FACTORES
EXTERNOS
53%
47%
Pan de Pinllo
16%
Típica
18%
Tradicional
23%
Caldo de Mondongo
Caldo de 31
Yaguarlocro
Papas con cuero
ALTERNATIVAS
Típica
Tradicional
Total
FRECUENCIA
88
100
188
PORCENTAJE
47%
53%
100%
ANÁLISIS: el consumidor siempre va a querer
degustar productos especificos del lugar donde
visita, platillos diferentes al lugar de su residencia.
ALTERNATIVAS
Llapingachos
Cuy asado
Pan de Pinllo
Caldo de Mondongo
Caldo de 31
Yaguarlocro
Papas con cuero
Fritada
Total
FRECUENCIA
45
34
43
30
13
11
8
4
188
PORCENTAJE
24%
18%
23%
16%
7%
6%
4%
2%
100%
ANÁLISIS: El consumidor tiene a escoger una variedad de platos
típicos pero en su preferencia es el llapingacho.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
70
Tabla Nº 28: Factores Externos
USTED PREFIERE LA COMIDA
ES IMPORTANTE PARA USTED EL PRECIO
18%
31%
FACTORES
EXTERNOS
69%
Si
Nacional
82%
Internacional
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Nacional
130
69%
Internacional
58
31%
188
100%
Total
ANÁLISIS: El consumidor esta enfocado a deleitarse
con comida nacional por su exquisita variedad y su
conocimiento de la misma.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
71
ALTERNATIVAS
Si
No
Total
No
FRECUENCIA PORCENTAJE
154
82%
34
18%
188
100%
ANÁLISIS: Para el consumidor va hacer muy importante el
precio ademas de la calidad y el servicio, ya que al momento
de frecuentar un restaurante no siempre lo hace solo sino en
forma grupal lo cual influye en la economia del mismo.
Grafico 25: Análisis Del Perfil Del Consumidor.
ANÁLISIS DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR
• DEMOGRÁFICO:
• El consumidor que visita los restaurantes de la ciudad de Ambato proviene de las diferentes Provincias de Ecuador
principalmente de Ambato con un 40%, en segundo lugar Riobamba con un 32%, en tercer lugar Quito con un 15%, y
otras ciudades con el 11 % .
• Turismo externo o consumidor extranjero con un 2%, es de una cantidad mínima ya que Ambato se ha vuelto una
ciudad de paso y no es muy visitada por turistas extranjeros.
• PSICOGRÁFICO O FACTORES INTERNOS:
• Tenemos consumidores con inquietudes muy importantes en donde la mayoría de ellos coinciden, siempre van preferir
un buen aspecto sanitario con 69%, van a tomar en cuenta la opinión de otras personas 60%, siempre consideraran un
servicio eficiente 87%, la calidad de la comida debe ser la mejor 91%, y el trato al cliente debe ser el mas adecuado
89%.
• CONDUCTUAL O FACTORES EXTERNOS:
• Los consumidores que visitan los restaurantes de la ciudad prefieren hacerlo en familia, grupos o acompañados.
• Los consumidores quieren siempre experimentar y de gustar de productos típicos o nacionales de la zona donde
visitan.
• También prefieren los restaurantes con precios accesibles a los bolsillos del consumidor.
• Son aventureros: Gozan de lo nuevo, experimentar para ellos es algo común.
• Conservadores: Solo consumen productos o servicios ya aprobados por terceros y bien recomendados.
• Reflexivo: Analizan los usos y beneficios a la compra o consumo.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
Fuente: Investigación de campo.
72
Gráfico: 26 Estrategias
ESTRATEGIAS
CALIDAD DEL PRODUCTO:
Insumos en buen estado.
Planificar todas las acciones
operativas en la manufacturación
del producto.
Hacer un respectivo control a la
gestión.
Crear y mantener un canal de
información para que todo el
personal este implicado en el
desarrollo del restaurante.
Diseñar indicadores que midan la
eficiencia y eficacia de los
procesos.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
Establecer recetas estándar.
Mantener normas de calidad.
Establecer programas de
capacitación en las buenas
practicas de manufacturación y
atención al cliente a todos los
empleados del restaurante.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
73
LA POSTVENTA
Analizar las preferencias de los
clientes.
Analizar las mejoras en el servicio
y el producto.
Evaluar los productos de
preferencia y combinar con nuevos
productos.
Gráfico: 27 Estrategias.
ESTRATEGIAS
PROMOCIÓN
RECEPCIÓN DE
SUGERENCIAS
Realizar ofertas o descuentos especiales a nuestros
clientes frecuentes.
Otorgar descuentos a grupos grandes.
Promocionarnos en diferentes empresas.
Publicidad en diferentes medios de comunicación
Realizar variaciones en los menús.
Buzón de sugerencias.
Realizar encuestas en donde evaluaran el servicio, y
requerimientos que necesite el cliente.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
74
3.7 PLAN PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR EN LOS
RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE AMBATO
Gráfico 28: Plan De Satisfacción Del Consumidor
PRODUCTO
INFRAESTRUCTURA
CALIDAD
GARANTIA Y POST VENTA
DEFINICIONES
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
3.7.1 PRODUCTO
Después del análisis del perfil del consumidor de los productos gastronómicos de la ciudad
de Ambato, la razón principal por la que frecuentan un restaurante el consumidor es por el
tipo de producto específico que expenden.
Por lo cual el producto debe tener sus características específicas en donde su elaboración
debe tendrá técnicas y procesos BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) ejemplo:

Recepción de ingredientes (materia prima)
Buen estado, color, olor, textura, apariencia.

Frutas y vegetales frescos
La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C,
los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas,
paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
o Apariencia: Ausencia de manchas.
o Color: Uniforme.
o Textura: Firme.
75
Características Específicas Para Un Buen Producto
Gráfico 29: Productos
PESCADO
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Rojo brillante.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claro, brillantes y llenos.
Textura: Firme, rígida.
MARISCOS
Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones.
Criterios para aceptar
Olor: A mar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
CRUSTÁCEOS
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas, debe
recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar
Olor: A mar, agradable y ligero.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
CARNES
Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Se debe verificar los sellos de calidad en
las carnes.
Criterios para aceptar
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.
Color del cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
AVES
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar
Color: Coloración uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
76
HUEVOS.
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C. Sólo se debe comprar a
proveedores aprobados.
Criterios para aceptar
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el
centro.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).

Almacenamiento de materia prima
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que
permita una fácil limpieza
Deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de
animales como roedores y personas ajenas al servicio
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o
conservarse en envases tapados y etiquetados con la fecha que se recibieron
El almacenamiento en áreas frías y de congelación debe estar limpias, ordenadas,
libres de malos olores y mohos. Se debe controlar la temperatura al centro de cada
alimento, los alimentos de alto riesgo como (carne, pollo, pescado) deben tener una
temperatura máxima de 4 grados centígrados
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados. Las
fechas deben ser revisadas con regularidad.

Cocción o preparación de alimentos.
Las cocinas deben estar bien diseñadas ya que hacen más fácil el trabajo de
limpieza y desinfección reduciendo los peligros de contaminación cruzada
Es importante controlar los tiempos y temperaturas optimas durante el proceso para
tener productos bien cocidos
Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción.
77

Descongelación de alimentos
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:
a) Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
b) Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una temperatura de
21º C o más baja.
c) Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar.

Utensilios
Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos,
deben ser exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia, por colores,
asimismo deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Presentación del producto.
La presentación es la fase final en donde vamos a tener como resultado un platillo
de alto nivel de elaboración el cual tendrá porciones adecuadas de carbohidratos
proteína y vitaminas, con una buena y elegante presentación.
3.7.2 INFRAESTRUCTURA

Excelente Ubicación

Diferentes vías de acceso

Moderna infraestructura.

Cómodas mesas y sillas.

Ambiente acogedor y agradable (de medio a elegante).
3.7.3 CALIDAD

Pioneros en los menús

Tener un servicio garantizado

Permisos y certificaciones

Capacitación al personal
78
3.7.4 GARANTIA Y POST VENTA
Los restaurantes tendrán que estar afiliados al ministerio de turismo. También Se cumplirá
todos los requisitos de control y saneamiento de local, exigidos por la Municipalidad de
Ambato.
En cuanto a las comidas y a los menús el consumidor tendrá las garantías totales ya que
todos los platillos serán supervisados y aprobados por un nutricionista.
Se observaran las normas de higiene en todas las técnicas en el proceso de elaboración.
Los alimentos serán elaborados en forma natural.
3.7.5 DEFINICIONES RELEVANTES

Alimento.
Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso
para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Agua Potable.
Aquella cuyo uso o consumo no causa efecto nocivo al ser humano.

Alimento Contaminado.
El que contiene agentes vivos (microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud).

Bebida.
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohólicas.

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de alimentos
y bebidas en toda la cadena alimentaria. Obtención de la materia prima,
79
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servicio y consumo final, que garantiza su seguridad para el consumo
humano.

Cadena de Frío.
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4º C, para
evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos.

Calidad.
Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio o
producto recibido.

Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales que deben
reunir un alimento para estar considerado apto para el consumo humano.

Temperatura de Seguridad.
Temperaturas que evitan el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de
microorganismos en los alimentos.

Contaminación Cruzada.
Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son
trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza de una zona sucia a
una limpia.
80
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
Finalizado el, análisis e interpretación de los resultados tenemos las siguientes
conclusiones.

Al haber realizado esta investigación de campo hemos determinado cuales son las
expectativas y las necesidades del consumidor al momento de elegir un producto en
el sector gastronómico.

De acuerdo a los conceptos tomados de diferentes autores en esta investigación
podemos delinear y estructurar las preferencias del perfil del consumidor de los
productos gastronómicos tradicionales en la ciudad de Ambato en base a estudios
científicos.

Al terminar esta investigación hemos determinado el perfil demográfico,
geográfico, psicográficos y conductuales del consumidor de los productos
gastronómicos de la ciudad de Ambato.

Al haber culminado esta investigación se establecerá el informe del perfil del
consumidor al momento de elegir los productos gastronómicos.

Al realizar esta investigación podemos considerar el tipo de gastronomía que
prefiere el consumidor ya sea Nacional, Internacional, Típica o Tradicional.
81
RECOMENDACIONES:

Se recomienda implementar este perfil en los restaurantes el cual servirá de
referencia en las actitudes y preferencias que posee el consumidor.

Se sugiere a las autoridades del Cantón Ambato realizar cursos y capacitaciones
sobre la manipulación de alimentos, servicio al cliente, los cuales deben ser dados a
dueños y empleados, estos temas son muy importantes para poder satisfacer las
necesidades del consumidor.

Se recomienda implementar una ruta gastronómica con los principales restaurantes
típicos de nuestra ciudad.

Se sugiere establecer una tarifa de precios en los platos que expenden en los
restaurantes de acuerdo a su categoría y servicio, y realizar controles en temporadas
alta donde el consumidor se ve afectado.

Se recomienda a los dueños de los restaurantes innovar y mejorar sus menús
aplicando promociones llamativas para el consumidor y así poder satisfacer las
necesidades a los clientes.
82
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para la elaboración de tesis, Hispana Libros, Madrid.
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MUÑOZ, F; LAFUENTE, M 2003 “Investigación Cualitativa.” Editorial Libros En
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Capítulo 8 Segmentación, definición del público
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RODA, J 2005 “VIAJES Y CULTURA.” Editorial Ríos. Quito – Ecuador 27p.
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RUAL, L 2003 “Diseñe Su Web.” Editorial Ediciones Morata. Madrid – España
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83
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GASTRONOMÍA AMBATO, (2009), www.ambato.gov.ec

BOLETÍN TURÍSTICO.COM, (2009) www.boletin-turístico.com
84
ANEXOS
85
ENCUESTA MODELO
Buenos Días o Buenas Tardes. La presente encuesta la realizamos como instrumento de
investigación para nuestra tesis de grado, para optar al Título de Ingeniero De Dirección Y
Administración De Empresas Turísticas Y Hoteleras en la Universidad de Regional
Autónoma de los Andes UNIANDES. Es de mucha utilidad que pueda contestar este breve
cuestionario respecto al Perfil del consumidor de los productos gastronómicos de la ciudad
de ambato Ambato. Estas respuestas se mantendrán en el más absoluto anonimato,
utilizándolo sólo para fines de la tesis.
FACTORES SOCIO ECONOMICOS
Fecha: _________________________________
Lugar de la encuesta: ___________________________
Edad del encuestado:_________
Sexo: F___ M____
1. ¿Cuál es su lugar de residencia?
( ) Quito
( ) Ambato
( ) Riobamba
( ) Otra ciudad
( ) Extranjero
2. ¿Su nivel de instrucción es?
( ) Primario
( ) Secundario
( ) Universitario
( ) Cuarto nivel
( ) Sin instrucción
( ) Otro
86
3. ¿Cuál es su ocupación actual?
( ) Estudiante
( ) Empleado publico
( ) Empleado privado
( ) Otro
HÁBITOS DE CONSUMO
4. ¿Qué tipo de acompañamiento prefiere usted en su visita?
( ) Solo
( ) En familia
( ) En pareja
( ) Entre amigos
( ) Otros
FACTORES INTERNOS
5. ¿Usted como consumidor prefiere la comida?
( ) Típica
( ) Tradicional
6. ¿Cuál es su comida típica de preferencia?
( ) Llapingachos
( ) Cuy asado
( ) Pan de Pinllo
( ) Caldo de Mondongo
( ) Caldo de 31
( ) Yahuarlocro
( ) Papas con cuero
( ) Fritada
7. ¿Cuál es su comida tradicional de preferencia?
( ) Caldo de gallina
( ) Seco de gallina
( ) Seco de chivo
( ) Aguado de pollo
( ) Estofado de lengua
87
( ) Tallarín de pollo
8. ¿Usted prefiere visitar restaurantes gourmet?
( ) Si
( ) No
9. ¿Usted prefiere la comida?
( ) Nacional
( ) Internacional
FACTORES EXTERNOS
10. ¿Para usted es importante el aspecto sanitario q tiene el lugar donde usted va
ha de gustar su comida?
( ) Si
( ) No
11. ¿Toma en cuenta la opinión de otras personas para elegir que comida
consumir?
( ) Si
( ) No
12. ¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio?
( ) Si
( ) No
13. ¿Considera importante la calidad de la comida?
( ) Si
( ) No
14. ¿Considera importante el trato del personal?
( ) Si
( ) No
15. ¿Es importante para usted el precio?
( ) Si
( ) No
88
ANEXO 2. Imágenes Gastronomía
“Aguado De Pollo”
FOTOGRAFÍA: PINOS Luis (2015).
Tallarín De Pollo
FOTOGRAFÍA: PINOS Luis (2015).
89
“Seco De Chivo”
FOTOGRAFÍA: PINOS Luis (2015).
“Seco De Gallina”
FOTOGRAFÍA: PINOS Luis (2015).
90
“Llapingachos”
FOTOGRAFÍA: Gobierno Provincial De Tungurahua.
91