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Una investigación realizada en Melo
El club de ciencias Algarrobate, integrado por
estudiantes del Liceo N°1 de Melo, realizó en
2012 un trabajo de elaboración de harina de
algarroba. Determinaron además en la
harina obtenida la presencia de proteínas y
azúcares reductores así como la ausencia
de almidón.
Esta harina es además adecuada para
celíacos por estar libre de TACC (trigo,
avena, cebada y centeno). Este trabajo fue
presentado en la Feria Departamental de
Cerro Largo.
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Cerro Largo
Riqueza química
de la Algarroba
La Acacia Negra
La acacia negra o Gleditsia triacanthos es un árbol originario de América
del Norte que está muy difundido en Uruguay, en particular en zonas de
pastizales y parques y también en forma de galerías en las márgenes de
arroyos, cañadones y bajos. Se trata de un árbol de hoja caduca, de copa
amplia aunque poco densa, que alcanza normalmente entre 10 y 20 metros.
Es muy resistente a la sequía y también a las variaciones de acidez y
salinidad del suelo.
Florece en primavera, dando flores de color verdoso o amarillo en forma de
racimos colgantes. Su fruto es una legumbre o chaucha de color marrón
rojizo, a veces curvada, que cuelga de las ramas y que al final del verano,
puede alcanzar unos 25 centímetros de longitud. Cada chaucha posee
entre 15 y 20 semillas. Debido a la similitud que presentan los frutos de la
acacia negra con los del algarrobo, los inmigrantes europeos que llegaron
al Uruguay le llamaron algarroba al fruto de la acacia negra, tradición que
aún se mantiene.
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Riqueza
química
Usos de la algarroba
El fruto de la acacia negra es dulce y se ha usado desde hace tiempo como
alimento humano y para el ganado. El mucílago presente en las semillas es
una sustancia viscosa que se puede emplear para elaborar cremas,
espesar alimentos, etc. Los indígenas de nuestro país elaboraban harina
de algarroba moliendo las legumbres para luego hacer pan. Además,
fabricaban una bebida alcohólica por fermentación de esta harina.
Para hacer harina se seleccionan las mejores
legumbres y se les quita las semillas.
Posteriormente se muelen las cáscaras para
hacer harina. Esta molienda que los indios hacían
con piedras, hoy la podemos hacer usando una
procesadora.
Nutrientes de la algarroba
Los nutrientes son las sustancias químicas presentes en los alimentos que
resultan útiles para nuestro cuerpo. Los usamos para obtener energía,
construir nuestro cuerpo para poder crecer, regular la enorme cantidad de
procesos químicos que ocurren en nuestro cuerpo a cada segundo, etc.
Proteínas
Son la materia
prima con la que
se producen la
mayor parte de las sustancias que
necesitamos
Lípidos
Se almacenan
como reserva
de energía
Glúcidos
Son la principal
fuente de energía
para los procesos
químicos que se
dan en las células
Vitaminas
Regulan los
procesos químicos
en nuestro cuerpo
Minerales
Controlan los
equilibrios
químicos y
son parte de
los huesos y de muchas
sustancias químicas
indispensables para la vida
de
la
Algarroba
Proteínas en la algarroba
Las proteínas son nutrientes muy importantes para nuestro cuerpo. Son
sustancias químicas en forma de cadenas enrolladas. La presencia de
proteínas puede comprobarse mediante el ensayo de Biuret.
En el ensayo de Biuret realizado sobre harina de
algarroba, al agregar unas gotas de soda cáustica
y unas gotas de sulfato de cobre, se observa una
coloración violeta que indica la presencia de
proteínas.
Almidón en la algarroba
El almidón es un glúcido complejo. Nuestro cuerpo obtiene energía a partir
de esta sustancia. Está presente en muchos alimentos: pan, papa, pasta,
etc. Su presencia puede analizarse agregando una solución de iodo.
Al agregar una solución de iodo, un color violeta
indicaría la presencia de almidón. Pero vemos un
color amarillo que nos
indica que la harina de algarroba no tiene almidón.
Otros glúcidos en la algarroba
Los glúcidos sencillos son otras sustancias químicas presentes en muchos
alimentos que también nos aportan energía. Estos glúcidos dan a los
alimentos un sabor dulce. Se clasifican por su reactividad química en
azúcares reductores y no reductores. Por ejemplo la glucosa o la maltosa
son azúcares reductores pero la sacarosa o azúcar común no lo es. Para
saber si los azúcares que dan el sabor dulce a la harina de algarroba son
reductores o no, se puede emplear el ensayo de Fehling. Este ensayo
consiste en agregar unas gotas de sulfato de cobre, unas gotas de tartrato
de sodio y potasio y unas gotas de hidróxido de sodio. Al calentar la mezcla,
la formación de un sólido de color rojo indica la presencia de azúcares
reductores.
La semilla de algarroba molida da un ensayo de
azúcares reductores negativo.
La harina de algarroba preparada sólo con cáscara
de algarroba presenta azúcares reductores, se
obtiene un sólido rojo en el ensayo de Fehling.