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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
____________________________________________________________
TEMA:
LA INNOVACIÓN DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA HARINA DE TRIGO
A BASE DE HARINA DE ARROZ Y DE SOJA PARA LA ENFERMEDAD
CELÍACA
____________________________________________________________
AUTOR: REIMUNDO DIAZ DAVID ALEJANDRO
ASESOR: DRA. BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH
AMBATO – ECUADOR
2017
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente Proyecto de Investigación con el tema: “LA INNOVACIÓN DE
PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA HARINA DE TRIGO A BASE DE HARINA
DE ARROZ Y DE SOJA PARA LA ENFERMEDAD CELÍACA.” , previo a la obtención
del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, ha sido desarrollado por el
señor David Alejandro Reimundo Diaz bajo mi tutoría y dirección, cumpliendo con todos
los requisitos y disposiciones legales establecidas por la Universidad Regional Autónoma
de los Andes “UNIANDES”, por lo que autorizo la presentación.
Dra. Bonilla Veloz Silvia Elizabeth
Asesor
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, David Alejandro Reimundo Diaz, declaro que la tesis que se presenta con el tema:
“LA INNOVACIÓN DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA HARINA DE TRIGO
A BASE DE HARINA DE ARROZ Y DE SOJA PARA LA ENFERMEDAD
CELÍACA”, previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y
Bebidas, es auténtico y que los derechos de autoría corresponden a la Universidad
Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”.
David Alejandro Reimundo Diaz
C.C. 1804375374
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, David Alejandro Reimundo Diaz, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma
de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: “El Patrimonio de la
UNIANDES, está constituido por: la propiedad intelectual sobre las investigaciones,
trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la
Universidad o por cuenta de ella”.
David Alejandro Reimundo Diaz
C.C. 1804375374
AUTOR
DEDICATORIA
La presente tesis va dedicada a mis padres Martha Diaz y Jaime Reimundo además de mi
hermana Diana, mis abuelitos y mi tía quienes me han brindado el mayor apoyo para
poder lograr un objetivo tan importante en mi vida, ya que fueron las personas que me
inculcaron valores y principios, que me enseñaron a seguir el camino correcto.
Se los dedico por su constancia, preocupación y apoyo incondicional que me han
mostrado durante este proceso de formación, además a familiares y amigos que se han
hecho presentes de manera significativa tanto en lo personal como en lo profesional.
AGRADECIMIENTO
Les agradezco a mis padres todo lo que me han dado para poder realizar este gran sueño.
A mi madre, que siempre está allí para todo, por cuidarme, apoyarme y brindarme; su
gran fuerza para seguir adelante.
A mi padre, por enseñarme a ser una gran persona y apoyarme en esta etapa de mi vida.
A mi hermana, por estar conmigo siempre, apoyándome y ayudándome en lo que
necesitaba.
A mis abuelitos, por ser un gran ejemplo de tenacidad y disciplina, que me cuidan, apoyan
y protegen desde siempre.
A mi tía, por brindarme su cariño y cuidado en todo este tiempo.
A mi tutora Dra. Silvia Bonilla por su dedicación, comprensión y guía desde el principio
de este trabajo.
Para todos los docentes que impartieron su conocimiento durante todo este proceso
educativo, compartiendo gratas experiencias, finalizando el agradecimiento a Dios por el
camino recorrido.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ................................... 2
DERECHOS DE AUTOR .......................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ................................................................................................. 4
PROBLEMA CIENTÍFICO .......................................................................................................... 4
OBJETO DE INVESTIGACIÓN.................................................................................................. 5
CAMPO DE ACCIÓN .................................................................................................................. 5
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 5
OBJETIVO ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 5
IDEA A DEFENDER ................................................................................................................... 5
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 6
Variable Independiente ......................................................................................................... 6
Variable dependiente ............................................................................................................ 6
CAPITULO I................................................................................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................... 7
1.1.
ANTECEDENTES ......................................................................................................... 7
1.2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA......................................................................................... 8
1.2.1. Historia y evolución de la gastronomía ....................................................................... 8
El descubrimiento del fuego ................................................................................................. 8
La combinación de agua y fuego ........................................................................................... 8
La aparición de la cerámica ................................................................................................... 8
La agricultura, ganadería y la condimentación ..................................................................... 8
La aparición de los métodos de conservación ...................................................................... 9
Los grandes imperios............................................................................................................. 9
Egipto .................................................................................................................................... 9
Grecia .................................................................................................................................. 10
Roma ................................................................................................................................... 10
El Renacimiento................................................................................................................... 11
El descubrimiento de América ............................................................................................ 11
Las grandes cortes Europeas ............................................................................................... 11
La revolución Francesa ........................................................................................................ 12
La revolución Industrial ....................................................................................................... 12
Siglo XX ................................................................................................................................ 13
Nueva cocina ....................................................................................................................... 13
La cocina actual ................................................................................................................... 13
La gastronomía en el Ecuador ............................................................................................. 14
1.2.2. La enfermedad celíaca ................................................................................................... 15
Historia ................................................................................................................................ 15
Enfermedad celíaca en China .............................................................................................. 16
Enfermedad celíaca en Centroamérica ............................................................................... 16
Definición ............................................................................................................................ 16
Como se adquiere la enfermedad celíaca ........................................................................... 17
Frecuencia de la enfermedad celíaca .................................................................................. 17
Clasificaciones clínicas ......................................................................................................... 17
Síntomas de la enfermedad celíaca .................................................................................... 17
Complicaciones de la enfermedad celíaca .......................................................................... 18
Enfermedades asociadas ..................................................................................................... 19
Etiquetado de los alimentos................................................................................................ 19
Alimentos sin gluten ............................................................................................................ 19
Calidad de vida y enfermedad celíaca ................................................................................. 20
Tratamiento ......................................................................................................................... 20
Potenciales problemas de la dieta sin gluten...................................................................... 21
La enfermedad celíaca en el Ecuador.................................................................................. 21
1.2.3. Gluten ........................................................................................................................ 21
1.2.4. Nutrición y Alimentación .............................................................................................. 22
Metabolismo ....................................................................................................................... 23
Excreción ............................................................................................................................. 23
Alimento .............................................................................................................................. 23
Nutrientes ........................................................................................................................... 23
Macro nutriente .................................................................................................................. 23
Micronutrientes .................................................................................................................. 24
Agua..................................................................................................................................... 24
Fibra dietética...................................................................................................................... 25
Oligoelementos ................................................................................................................... 25
1.2.5 El arroz ........................................................................................................................... 26
Origen .................................................................................................................................. 26
Características ..................................................................................................................... 27
Morfología y taxonomía de la planta de arroz .................................................................... 27
Morfología y Taxonomía del grano de arroz ....................................................................... 27
Tipos de arroz ...................................................................................................................... 28
Composición química y valor nutricional ............................................................................ 29
Harina de arroz .................................................................................................................... 30
Características físico – químicas. ......................................................................................... 30
El arroz en el Ecuador .......................................................................................................... 30
1.2.6
Soya ......................................................................................................................... 31
Historia ................................................................................................................................ 31
Características ..................................................................................................................... 31
Morfología y taxonomía de la soja ...................................................................................... 32
Morfología y Taxonomía del grano se soja ......................................................................... 32
Valor nutricional de la soja .................................................................................................. 33
La soja y sus derivados ........................................................................................................ 33
La soja en el Ecuador ........................................................................................................... 35
1.2.7
El Cantón Ambato ................................................................................................... 35
Historia ................................................................................................................................ 35
Datos generales ................................................................................................................... 36
Clima .................................................................................................................................... 36
Agricultura, Ganadería e industria de Ambato ................................................................... 37
Gastronomía popular .......................................................................................................... 37
1.2.8
Conclusiones parciales del primer capitulo ............................................................. 37
Capitulo II ................................................................................................................................... 39
MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................................... 39
2.1. Metodología de la investigación ......................................................................................... 39
2.2. Técnicas de investigación..................................................................................................... 39
2.3. Población y Muestra ............................................................................................................. 39
En donde: .................................................................................................................................... 40
2.2.3. Análisis e interpretación de resultados .............................................................................. 41
2.2.5. Conclusiones parciales al segundo capitulo ...................................................................... 51
CAPITULO III ............................................................................................................................ 52
MARCO PROPOSITIVO ........................................................................................................... 52
3.1. Título de la propuesta ........................................................................................................... 52
3.2. Objetivo general ................................................................................................................... 52
3.3 Objetivo especifico................................................................................................................ 52
3.3. Justificación de la propuesta ................................................................................................ 52
3.4. Fundamentación teórica de las palabras claves de la propuesta ........................................... 53
3.4.1. Plan................................................................................................................................ 53
3.4.2. Calidad de Vida ............................................................................................................. 53
3.4.3. Celíaca ........................................................................................................................... 53
3.4.4. Harinas .......................................................................................................................... 53
3.5. Esquema de la propuesta ...................................................................................................... 53
3.6. Desarrollo del esquema ........................................................................................................ 54
3.6.1. Portada........................................................................................................................... 54
3.6.2. Análisis de la necesidad en el proceso de elaboración de un plan de alimentación con
innovación de productos.......................................................................................................... 54
3.6.3. Fundamentación Teórica ............................................................................................... 55
3.6.3.1. Harina de arroz ........................................................................................................... 55
3.6.3.2. Composición nutricional de la harina de arroz por 100 gramos. ........................... 55
3.6.3.3. Harina de soja......................................................................................................... 56
3.6.3.4. Composición nutricional de la harina de soja por 100 gramos. ............................. 56
3.6.3.5. Comparación nutricional de las harinas de arroz y soja con la harina de trigo por
100g ..................................................................................................................................... 56
3.6.3.6. Aditivos que remplazan al gluten ........................................................................... 57
Agar Agar (E406).................................................................................................................. 57
Goma Xantana (E415) ......................................................................................................... 57
Crémor Tártaro (E334) ........................................................................................................ 58
Bicarbonato de Sodio (E500ii) ............................................................................................. 58
Carboximetilcelulosa (E466) ................................................................................................ 59
3.6.7. Descripción de la innovación que se quiere lograr........................................................ 59
3.6.8. Beneficiarios ................................................................................................................. 59
3.6.9. Elaboración de recetas a base de harina de arroz y de soja ........................................... 59
3.6.9.1 Recetas a base de harina de soja ............................................................................ 60
3.6.9.2. Recetas a base de harina de arroz ......................................................................... 78
3.6.7. Conclusiones y recomendaciones...................................................................................... 88
Conclusiones ........................................................................................................................... 88
Recomendaciones .................................................................................................................... 88
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 89
ANEXOS ....................................................................................................................................... 93
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición química del arroz .........................................................................29
Tabla 2 Composición nutricional del grano de soja .......................................................33
Tabla 3 Conocimiento de la enfermedad celíaca y sus problemas .................................41
Tabla 4 Personas que tienen o conocen con enfermedad celíaca ...................................42
Tabla 5 Que causa la enfermedad celíaca .......................................................................43
Tabla 6 Calidad de vida de personas con enfermedad celíaca........................................44
Tabla 7 Productos sustitutos al gluten ............................................................................45
Tabla 8 Acceso y precio de los alimentos para celiacos .................................................46
Tabla 9 Platos con características especiales a su dieta alimentaria ...............................47
Tabla 10 Productos que consumiría que no contengan gluten .......................................48
Tabla 11 Productos a base de harina y soja que adquiriría .............................................49
Tabla 12 Composición nutricional harina arroz .............................................................55
Tabla 13 Composición nutricional harina de soja ..........................................................56
Tabla 14 Comparación nutricional de harinas ................................................................56
Tabla 15 Analisis nutricional .........................................................................................65
Tabla 16 Analisis nutricional ........................................................................................67
Tabla 17 Analisis nutricional… ......................................................................................73
Tabla 18 Analisis nutricional .........................................................................................75
Tabla 19 Analisis nutricional .........................................................................................77
Tabla 20 Analisis nutricional ..........................................................................................79
Tabla 21 Analisis nutricional .........................................................................................81
Tabla 22 Analisis nutricional .........................................................................................83
Tabla 23 Analisis nutricional .........................................................................................85
Tabla 24 Analisis nutricional .........................................................................................87
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1 Clasificación de los alimentos en función de su contenido en gluten ...........20
Grafico 2 Conjunto de factores que desencadenan la patogenia del gluten ....................22
Grafico 3 Planta de arroz ...............................................................................................27
Grafico 4 Partes del grano de arroz ...............................................................................28
Grafico 5 Planta de soja ..................................................................................................32
Grafico 6 Conocimiento de la enfermedad celíaca y sus problemas ..............................41
Grafico 7 Personas que tienen o conocen con enfermedad celíaca ................................42
Grafico 8 Que causa la enfermedad celíaca ...................................................................43
Grafico 9
Calidad de vida de personas con enfermedad celíaca ...............................44
Grafico 10 Productos sustitutos al gluten .....................................................................45
Grafico 11 Acceso y precio de los alimentos para celiacos.........................................46
Grafico 12 Platos con características especiales a su dieta alimentaria.........................47
Grafico 13 Productos que consumiría que no contengan gluten ..................................48
Grafico 14 Productos que consumiría que no contengan gluten ..................................48
Grafico 15 Productos a base de harina y soja que adquiriría ........................................49
Grafico 16 Frecuencia de compra ................................................................................50
RESUMEN EJECUTIVO
El principal objetivo del presente trabajo de tesis es realizar un plan de innovación para
crear productos a base de harina de arroz y soja en la ciudad de Ambato para personas
con enfermedad celiaca.
La idea a defender de mi propuesta es controlar y prevenir el avance de la enfermedad
celiaca, que contribuirá a mejorar la calidad de vida de las personas que poseen este
padecimiento, mediante la creación de recetas a partir de harinas de soja y arroz.
Trabajo que gracias a la recopilación de información e investigación realizada durante
todo este tiempo se ha logrado una visualización clara y un entendimiento más profundo
de este tema.
Para lo cual se enfocará en conocer que es la enfermedad celiaca, que es lo que la provoca,
los alimentos que las personas pueden comer y que es lo que hacen las diferentes
organizaciones en el Ecuador para frenar esta enfermedad, además se analizara el origen
del arroz y la soja, su valor tradicional y como preparar estas harinas de forma artesanal.
Para finalizar se analizará diferentes aditivos que se pueden utilizar para remplazar al
gluten que es lo que da origen a esta enfermedad.
ABSTRACT
The main objective in the current research is to perform an innovation strategy to create
products based on rice and soy flour to people who suffer from celiac disease in Ambato
city.
The idea to defend in the proposal bases on controlling and preventing the progression of
celiac disease. In addition, the aim is to improve the quality of life of people through the
prescription of products made of rice and soy flour.
It is important to mention that, all the information gathered has allowed to get a clear view
and which is more important people have gotten a better understanding on the topic of
study.
All data about the causes of celiac disease will be announced. Therefore, people will be
able to identify the products people would eat to avoid the appearing of the mentioned
disease and it will be also known Ecuadorian institutions which are working in campaigns
to avoid the development of celiac disease. It will be presented the origin of rice, soy and
the traditional value of products which are prepared in an artisanal way.
Finally, certain additives will be analyzed in order establish which ones would be used
instead of gluten due to the fact that it is the main cause of the appearing of celiac disease.
INTRODUCCIÓN
Enfermedad celiaca
El término celíaco procede de la palabra griega Koliakos que significa “aquellos que
sufren del intestino”
Posiblemente la primera descripción de esta enfermedad se remonta del siglo II A.C por
el médico Areteo de Capadocia; con el nombre “estado celíaco” (Herrera & Mármol,
2006).
Es una intolerancia permanente a las proteínas del gluten contenidas en la harina de cuatro
cereales (trigo, cebada, centeno y avena), que provoca una inflamación en el intestino
delgado, que afecta a sujetos genéticamente predispuestos que se mantiene por toda la
vida. (Mones J, 2010).
El mismo autor sostiene que hace pocos años se consideraba poco frecuente y que solo
afectaba a los niños, en 1993 se introduce pruebas analíticas que permitieron sospechar
con más facilidad esta enfermedad. Entre los años 1950 y 2000 aumento en un 10% las
personas registrada con esta enfermedad.
Esta enfermedad causa un déficit de nutrientes entre ellas minerales y vitaminas en los
niños y en los adultos anemia ferropénica y problemas gastrointestinales. (Cuervo Marta,
2013).
En el Ecuador no existe ningún programa o información especial sobre esta enfermedad,
ni siquiera una estadística de incidencia de esta enfermedad. (MSP).
Celiacos del Ecuador asegura que la población en Ecuador con esta enfermedad son dos
personas por cada 256 habitantes lo que nos da un total aproximado de 125000 personas
con esta enfermedad. (INEC).
Gluten
Es una proteína no indispensable para el ser humano, propia de algunos cereales que hace
posible la panificación, está formada de glutenina y gliadina, que les dan las propiedades
de elasticidad, extensibilidad y pegajosidad, a la masa. (Verdu, 2013).
1
El arroz
Se considera una planta herbácea anual semiacuática,de la familia de las gramíneas del
genero Oryza sativa L. y es el cultivo cerealero más importante del mundo ya que es el
alimento básico de más de la mitad de la población mundial, gracias a su gran
adaptabilidad y tolerancia a diferentes tipos de ambientes. (FAO, 1994).
Se cree que el cultivo del arroz se inició en la zona del Pre Himalaya del sudeste asiático
y a partir de India de Bengala pasó a China. Manuscritos chinos datados de 3000 a. C.
hacen referencias a la importancia del arroz como base de la alimentación de las
poblaciones indígenas de India. Posteriormente, los cultivos aparecieron paralelamente
en varios países asiáticos, como Tailandia, Camboya, Vietnam, Corea, Japón, Myanmar,
Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia. Tras la época del descubrimiento se implanto
en todos los continentes. (Leon & Rosell, 2007).
El mismo autor nos dice que el arroz constituye el 29% del total de la producción de
cereales, ascendiendo a 605.6 millones de toneladas a nivel mundial.
El arroz además de consumirse como grano entero puede ser ampliamente usado en la
fabricación de harinas. El concepto de molienda en el arroz difiere completamente del
trigo. El trigo es molturado para obtener harina, mientras que la molienda del arroz
incluye el descascarillado, la eliminación del salvado y finalmente la separación de los
granos partidos y dañados. (Rosell/ Gómez 2006).
El arroz es el cultivo más extenso del Ecuador, ocupa más de la tercera parte de la
superficie de productos transitorios del país. Según el Censo Nacional Agropecuario del
2002, el arroz se sembró anualmente en alrededor de 340 mil hectáreas cultivadas por 75
mil unidades de producción agropecuarias, las cuales el 80% son productores de hasta 20
hectáreas.
En términos sociales y productivos el cultivo del arroz es la producción más importante
del país, pero el cultivo de arroz también es importante en el tema nutricional ya que esta
gramínea es la que mayor aporte de calorías brinda de todos los cereales (FAO).
La soja
Es un vegetal de origen subtropical cuyo nombre científico es Glicyne max que pertenece
a la familia de las papilionáceas. (Figueroa, 2006).
2
Las primeras citaciones de los granos datan del período comprendido entre los años 2838
y 2883 a. C., cuando la soja era considerada un grano sagrado junto con el arroz, el trigo,
la cebada y el maíz y es una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre
considerada también con el apelativo de joya amarilla debido a sus propiedades nutritivas
y atributos preventivos y terapéuticos.
La soja que actualmente se cultiva es muy diferente a la de sus ancestros; éstas eran
plantas rastreras que se desarrollaban en la costa este de Asia, principalmente a lo largo
del río Yangtse en China. Su evolución comenzó con la aparición de plantas provenientes
del cruzamiento natural de especies de soja salvaje que fueron domesticadas y mejoradas
en la antigua China. (LEÓN & Rosell, 2007).
Fueron los marineros provenientes del continente europeo quienes teniendo trato
comercial con el Oriente introdujeron la soja a Europa, sin mucho éxito. Fue en el siglo
XIX cuando el Occidente pone interés en esta planta ya que necesitaban un cultivo
diferente al maíz. Siendo así que a finales de la década del 20 comienza su explotación
como cultivo para la obtención de aceite y harina, así como también de la semilla entera
debido a su alto contenido proteico. Sin embargo, el verdadero auge de la soja se produce
en la década de los 1960 gracias a varios movimientos revulsivos especialmente los
hippies, ya que comenzaron a apreciar los productos y manifestaciones culturales
orientales. (Figueroa, 2006).
El mismo autor no indica que en Brasil fue introducida en 1882, constituyendo en la
actualidad el segundo productor mundial de grano de soja.
Desde 1970 Brasil ha invertido en tecnología para adaptar el cultivo de soja a las
condiciones del país, proceso liderado por la Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaria. Esta inversión en investigación ha llevado a la “tropicalización” de la soja,
permitiendo, por primera vez en la historia, su cultivo en regiones de baja latitud, entre el
trópico de Capricornio y la línea del Ecuador. Este hecho ha revolucionado la historia de
la soja, su impacto comercial comenzó a notarse en el mercado a partir del final de la
década del 80 y más notoriamente en la década del 90.
Según la FAO, en 2009, la superficie cosechada de este cultivo en Ecuador alcanzó 31.000
Ha, lo cual devino en la producción de 61.000 TM, y dio como resultado un rendimiento
promedio a nivel nacional de 1,97 TM/Ha. La mayor parte de estas corresponden a
3
pequeños productores con casi el 60% del total, los medianos representan el 30% y los
grandes el 10% restante.
La industrialización de la soya, se realiza principalmente en Guayas y en Pichincha,
provincias en las que Guayaquil, el Triunfo, Quito, y Cumbayá destacan como los
principales centros de producción, acopio y transformación de este producto. Los
principales derivados, para el consumo tanto a nivel interno como externo, son la soya en
grano, la harina de frijoles de soya y la salsa de soya. (INEC).
En el Ecuador se ha implementado el Plan Nacional del Buen Vivir, en el cual el Objetivo
Número Tres no dice que es mejorar la calidad de vida de la población, entendiéndose
que la calidad de vida no tiene un concepto definido, pero abarca un gran número de áreas
que tienen como objetivo el desarrollo de un país que se preocupe por el ser humano
integral. En donde la calidad de vida empieza por el ejercicio pleno de los derechos del
Buen Vivir: agua, alimentación, salud, educación y vivienda, como prerrequisito para
lograr las condiciones y el fortalecimiento de capacidades y potencialidades individuales
y sociales. (Plan Nacional Del Buen Vivir, 2013-2017). Por el cual en este proyecto nos
basamos en mejorar el estilo de vida de las personas celiacas, sustituyendo la harina de
trigo por otras que no contienen gluten y que son más ricas en proteínas.
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En Ecuador la enfermedad celiaca no es tan conocida y se le resta importancia, el MSP
no contiene registros o datos de estas personas, ya que a esta enfermedad esta clasifica
como desordenes intestinales.
La gran parte de alimentos destinado al uso industrial contiene restos de gluten que es
perjudicial para un celiaco, así como la mayor parte de alimentos destinados a la panadería
y la pastelería, ya que la harina de trigo es el principal ingrediente en las recetas debido a
su alta concentración de gluten, que permite que las masas no se rompan, sean más
elásticas, y tenga esponjosidad.
PROBLEMA CIENTÍFICO
Como mejorar las condiciones de vida de las personas celiacas sustituyendo la harina de
trigo con otras que no contengan gluten.
4
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Nutrición.
CAMPO DE ACCIÓN
El uso de las harinas de arroz y soja para la enfermedad celíaca.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Generar nuevos productos a base de harina de arroz y de soja, sustituyendo la harina de
trigo para mejorar la calidad de vida de las personas celiacas.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
o Identificar los componentes teóricos científicos de autores nacionales e
internacionales que tienen que ver con el uso de la harina de arroz, soja en la
gastronomía y nutrición.
o Realizar un diagnóstico de las personas con enfermedad celíaca y el efecto de
consumir harina de trigo en la ciudad de Ambato.
o Identificar recetas para productos alternativos con el uso de las harinas de arroz y
soja.
IDEA A DEFENDER
Con el uso de las harinas de arroz y soja, se puede controlar y prevenir el avance de la
enfermedad celíaca en la ciudad de Ambato.
5
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable Independiente
Uso alternativo de las harinas de arroz y soja.
Variable dependiente
Prevenir el avance de la enfermedad celíaca en la ciudad de Ambato.
6
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES
La presente investigación pretende realizar un estudio fundamento científicamente en
bibliografías, con el señalamiento de autores nacionales e internacionales que sustenten
los resultados para dar solución al problema en desarrollo.
Esta investigación es de principio único, debido a las búsquedas realizadas referentes al
tema propuesto, no se encontró ninguna investigación referente al tema, sin embargo,
existen temas similares que se nombrara a continuación.
En la universidad de Cuenca se encontró esta tesis que sirven de referencia a mi tema.
Tema: Elaboración de donas (rosquillas) a base de harina de camote morado, quinua y
trigo, y evaluación de su potencial nutritivo.
Autores: Priscila Herrera- Diana Sisalima
Año: 2013
En la universidad de cuenca se encontró esta tesis que sirven de referencia a mi tema.
Tema: Investigación de mercado para conocer el grado de aceptación de fideos y
tallarines de yuca en la ciudad de Cuenca para el año 2010
Autores: María Eugenia Bernal Mejía - Elva Isabel Uchupaille Japa
Año: 2011
En la universidad de las Américas (udla) se encontró esta tesis que sirven de referencia
mi tema.
Tema: Plan de negocios para la producción y comercialización de galletas a base de
harina de amaranto en la ciudad de Quito
Autores: Pablo Andrés Rodríguez Moncayo
Año: 2014
7
1.2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.2.1. Historia y evolución de la gastronomía
Todos los autores coinciden en que la cultura humana y por ende la historia de la
gastronomía comienza con la domesticación del fuego, hace como un millón y medio de
años, aunque no se sabe exactamente con exactitud. (Sanz, 2013).
Al principio se alimentaban de productos provenientes de la caza, pesca y recolección de
frutos silvestres de la zona.
El descubrimiento del fuego
Aquí se inicia la revolución gastronómica ya que los alimentos resultan más suculentos y
digeribles.
Al inicio cuando la carne era asada al fuego los jugos se desprendían y no se obtenía
mucho sabor, entonces se dio origen a los recipientes de cerámica para conservar los jugos
y el sabor, aunque no se sabe a ciencia cierta cuando se empezó a encerrar los productos
en vasijas de arcilla.
La combinación de agua y fuego
Una mejora sustancial vino cuando se mezcló el agua y el fuego ya que se cambió los
hábitos alimenticios, y es donde aparecen dos tipos básicos de alimentos, las tortas que
era un tipo de pan que se elaboraba al mezclar el agua con cereales triturados y calentados
sobre una piedra caliente. (Tabera, 2006).
La aparición de la cerámica
Estos aparecen con el hombre neolítico cuando se fabrican vasijas resistentes al calor y
es donde nace la ebullición, que se convertiría en una práctica común, pero con la
desventaja de que se perdía aún más el sabor, Con el tiempo al perfeccionarse los
utensilios y la técnica de cocción por ebullición se dio origen a dos tipos de preparaciones
culinarias que aún se mantiene en la actualidad que son las sopas y las papillas de cereales.
(Tabera, 2006).
La agricultura, ganadería y la condimentación
Sanz nos dice que este fue una de la mayor revolución, tanto en la gastronomía con en la
vida cotidiana, esta se inicia con las primeras tribus nómadas y solo se cultivaba unos
alimentos básicos como son el arroz, trigo, cebada y maíz. Después se inició la caza ya
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que lo que cultivaban no les daba la dieta necesaria, y esta fue relegada a la gente fuerte
mientras que la agricultura a los débiles y de clase social más baja.
Después de la caza vino la ganadería ya que se capturaban a animales para luego
domesticarlos, en donde se extraía la carne, piel, viseras entre otras, en donde la
agricultura se volvió un punto fuerte ya que producía excedentes para dar de comer a los
animales.
Tabera nos dice que para la condimentación la caza jugó un papel fundamental ya que los
animales cazados consumían algunos minerales salados y estos ya adquirían un diferente
sabor a los demás. Al consumir vegetales estos eran menos sabrosos que la carne, a
excepción de algunas plantas dulces o picantes, además que al no consumir tanta sal su
salud también empezaba a deteriorase, entonces la sal se convirtió en el condimento más
importante que provenía de la naturaleza y fu cuando el hombre prehistórico se dio cuenta
que al añadir este condimento añadía sabor.
´´ Fue cuando la nutrición se había convertido en gastronomía y el hombre emprendió la
búsqueda del sabor´´ (Tabera, 2010).
La aparición de los métodos de conservación
La cocción fue el primer método de conservación, y de ahí se descubrieron la forma de
conservar diferentes alimentos como el método de secado al aire libre, en donde se secaba
pecado y se formaba la mojama, las carnes y se daba la cecina, también otros métodos
como el ahumado y salado de carnes y pescados.
Se originó la fermentación controlada de algunos alimentos permitiendo a productos
tradicionalmente perecederos a corto plazo transformarse y dar origen a otros con
diferentes sabores y características con mayor tiempo de utilización. Por ejemplo, la uva
se transformaba en vino, la cebada en cerveza, la fermentación y adición del cuajo dio
origen a diferentes tipos de quesos. (Tabera, 2010).
Los grandes imperios
Egipto
Los egipcios fueron un pueblo que floreció intelectualmente, y se adelantaron a muchas
cosas que conocemos hoy en día como el arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias
astronómicas, etc.
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Egipto tenía una producción agrícola importante, a la corte del faraón llegaban a diario y
en grandes cantidades todo tipo de manjares, sobre todo cuando tenía alguna celebración,
y por eso muchos de los funcionarios palaciegos eran panaderos, cerveceros, carniceros
o pasteleros.
Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas ajos, frutos,
legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus, leche, queso y diversos
pescados del Nilo.
Dentro de los cereales el más antiguo que se usó era el mijo luego la cebada, la avena y
el centeno. No se conoce cómo encontraron la levadura para la elaboración de la cerveza,
pero la aprovecharon para ser los primeros en producirla y aportaron con la elaboración
del pan, que fue primero de mijo y después de trigo. Otra de sus contribuciones
importantes fue la cría del ganso para obtener el foie gras que los luego los romano lo
mejorarían. (Gutiérrez, 2012).
Grecia
Es aquí donde conoceremos realmente la preparación y evolución de los alimentos, aquí
aparece un método de conservación que es la salazón y la cocción al vapor, además de
varios nombres de cocineros legendarios y que sería la base para la cocina Mediterránea.
(Artacho & Leal, 2007).
También contribuyen con la cocción con vino, leche, rellenando los pescados con queso,
setas, cebollas y hierbas aromáticas.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de la pasta sin
levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios. Entre las técnicas de cocción que
utilizaban para hacer el pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo, entre dos
planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias y
surgiendo formas como el trenzado, en forma de barritas o croissant.
En cuanto a las carnes aparece la morcilla y el relleno para los lechones y dan origen a la
base de lo que sería la mortadela. (Gutiérrez, 2012).
Roma
Esta domina el mayor espacio físico de la antigüedad, y aunque al principio solo se
alimentaban de una cierta selección de productos, cuando expanden sus territorios
comienza a ingresas productos de todo el mundo.
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Aquí aparece el primer libro de recetas por parte de Apicius, que además de contener casi
medio millar de recetas nos enseñaba a preparar vino, conservar alimentos y a aderezar
las salsas. La principal revolución culinaria que nos dejo fue la incorporación de vegetales
desconocidos y legumbres en la cocina, aparecen los escabeches y un protocolo para
servir los alimentos en la mesa. (Artacho & Leal, 2007).
Se origina los grandes banquetes en donde se adornaban la mesa y se ofrecían
espectáculos en las comidas.
La edad Media
Se caracteriza por el empobrecimiento de la cocina y la hambruna, por lo cual se comía
solo cerdo o col fermentada. E n el siglo XIII desaparecía la hambruna por el consumo de
vegetales, embutido, cerdo salado y cereales, pero no existía buenos medios de
conservación por lo cual los productos se cocinaban en exceso y se utilizaba adobos muy
fuertes para ocultar el sabor putrefacto.
También se expande el uso del tenedor y se sienta la dama a la mesa, pero solo puede
comer del plato del marido, con respecto al servicio de comidas se caracteriza por
presentar a las aves con su plumaje. (Leal & Artacho, 2007).
El Renacimiento
La cocina sigue siendo igual a la edad media, pero lo que cambia es el refinamiento en la
mesa y se explica cómo se debe comer en público, aparece una serie de utensilios
personales como los platos de cerámica y las copas de cristal. (Tabera, 2006).
La técnica de cocción que se utilizó en la cocina renacentista fue el spiedo que son espadas
o varillas en las que se insertaba la carne. También se comienza a buscar nuevas rutas
para comerciar especias y se descubre América.
El descubrimiento de América
En este periodo se introduce nuevos productos como la papa, maíz, pimiento, tomate,
chocolate, café, lo que viene a suponer un gran cambio en la dieta y la cocina. (Tabera,
2006).
Las grandes cortes Europeas
Tabera nos dice que durante el siglo diecisiete y dieciocho la alta cocina se desarrolla en
las cortes de los países europeos sobre todo en Francia, Italia y España. Aquí comienzan
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a aparecer los primeros libros de cocina impresos, además la salsa comienza a tomar un
significado diferente ya no es solo algo para acompañar a los asados, sino que utilizan el
caldo y lo aromatizan con diferentes hiervas, y es donde se origina el roux y la reducción.
Por su parte los italianos aportan a la cocina las pasta y los helados además de grandes
bebidas como el marrasquino y el aguardiente y otras bebidas más refinadas, por su parte
en Francia de descubre el champagne. (Gutiérrez, 2012).
Se introduce el servicio de tres tiempos, además las damas ya pueden comer con los
caballeros en la misma mesa y en diferentes platos.
La revolución Francesa
Algunos historiadores concuerdan que el arte culinaria moderna nació tras la revolución
francesa ya que los cocineros al quedarse sin nobles a los que servir y al quedarse sin
ingresos para subsistir crearon los primeros restaurantes, ya que debido a diversas leyes
no se podía ofrecer todo tipo de comida, ya que en el pasado solo existían cafés, posadas,
casas de postas.
Con la llegada de los nuevos restaurantes se impone nuevas formas de servicio como la
francesa y aparecen los platos a la carta, por lo cual Paris se convierte en el centro de la
gastronomía mundial. (Tabera, 2006).
La revolución Industrial
Supone un nuevo cambio en la vida del ser humano ya que la gente pasó del campo a la
ciudad y por lo tanto se crea nuevas tecnologías para conservar mayor tiempo los
alimentos, para cultivar alimentos y nace la industria agro-alimentaria que produce
conservantes, descubre la margarina y fabrica la azúcar de remolacha.
Mientras tanto en la aristocracia europea a finales del siglo diecinueve da origen al
turismo ya que estos visitaban playas, ciudades y se hospedaban en hoteles por lo cual la
alta cocina se refugia en estos.
Surgen cocineros famosos como Auguste Escoffier que es uno de los maestros de la
cocina moderna, también esta Antonin Careme que comienza a hablar de las salsas bases.
(Tabera, 2006).
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Careme también comenzó a realizar adornos montados y dio orden y sabor a los platos
teniendo en cuenta la textura, sabores balanceados y montajes de mesa elevando a los
cocineros a artistas.
Escoffier estableció las normas de un cocinero como no fumar, limpio el uniforme, no
tome y además introdujo las brigadas en la cocina que eran cocina fría, cocina caliente y
repostería. (Gutiérrez, 2012).
Siglo XX
En este periodo se le dio gran importancia a la creatividad del chef y se le dio una
verdadera importancia y es por ello que en el año de 1990 se crea la primera guía Michelin
que era dada a todas las personas y viajeros que se transportaban en automóvil, que
contenía planos de las ciudades, talleres, hoteles y algunas curiosidades. A partir de la
segunda guía Michelin puesta en circulación en el año de 1950 se da a conocer hoteles y
restaurantes.
Esta guía era realizada por inspectores anónimos de diferentes ciudades y ofrecían al
viajero una amplia posibilidad de elección de acuerdo al precio y confort, y comienzan a
dar una simbología de tres estrellas dependiendo de la creatividad, calidad y esmero en
sus platos, a los hoteles se los clasifica de 1 a 5 casas y a los restaurantes se les asignan
cubiertos, y según su clasificación se les asigna de 0 a 5 tenedores. (Gutiérrez, 2012).
Nueva cocina
En esta cocina se busca estética en las figuras y se da importancia a la salud, Para ellos se
utiliza alimentos de calidad, presentación sencilla y se utiliza técnicas de cocción
orientales y americanas, también se exige que el cocinero sepa algo de dietética y las
cocciones se vuelven más simples y rápidas, se comienza a usar cortes finos y términos y
se crea los diez mandamientos de la ¨Nouvelle Cuisine¨. (Gutiérrez, 2012).
La cocina actual
Esta básicamente es el perfeccionamiento de Nouvelle Cuisine, y dentro de estas podemos
encontrar:
Cocina de producto: se basa en elegir productos de gran calidad, dándoles una
transformación mínima y sencilla.
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Cocina de autor: No tiene características propias, sino que está abierta a la imaginación.
Dentro de esta cocina encontramos:
Deconstrucción: Es la creación de nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas,
en la que destaca Ferran Adria con su restaurante el Bulli, que transforma las texturas,
formas y temperaturas de un plato conocido y se ofrece al comensal al distinto.
Cocina fusión: Consiste en unir elementos de distintas culturas en un plato o elaboración
o técnica de cocina.
Cocina Molecular: Es una nueva disciplina que busca lograr platos con mayor sabor y
calidad en donde se utiliza pipetas, sifones de nitrógeno, tubos de ensayo, la cual ya no
busca solo la creatividad si no la investigación, sus creadores fueron Nicolás Kurti y
Herve This .
La cocina regional: estas buscan adaptar los platos propios y antiguos de cada país a
algo más moderno, utilizando las nuevas técnicas de cocina, presentaciones y
combinaciones. (Artacho & Leal, 2007).
La gastronomía en el Ecuador
La cocina del Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a
nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.Estas
culturas fueron, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes
del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en
las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses que
nos indicaron su gastronomía.
Las costumbres alimenticias de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas quienes
reemplazaron los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos por el ganado vacuno, por
nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas,
especialmente en las zonas costeras.
El aporte español a nuestra cocina fue de gran importancia ya que trajo a nuestro suelo
nuevas métodos y experiencias y permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes
por cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles,
tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
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Con ayuda de nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana se enriqueció y desarrollo
sus propios platos. La variación en los platos y las influencias depende de la zona de
donde provenga, así como de los recursos naturales que dispongan, así mismo de los
climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento
de una cocina propia y marcar la diferencia. (Donoso & Molina, 2012).
1.2.2. La enfermedad celíaca
Historia
El termino celiaco proviene del griego Koliakos que significa ¨Aquellos que sufren del
intestino. (Ballester, Herrera & Gonzales, 2006).
Las primeras descripciones de esta enfermedad se atribuyen Areteus de Capadocia en la
segunda mitad del siglo II A.C. y era conocida como estado celiaco ya que el paciente se
encontraba débil debido al hambre y por dicha razón los pacientes se encontraban
demacrados, pálidos y débiles por lo que recomendaba seguir una dieta alimentaria de
una persona con diarrea o flatulencias. (Guerrero & Román, 2013).
Fue en el año de 188 cuando Samuel Gee hiso la primera descripción de esta enfermedad
basada en datos clínicos, tanto en niños y adultos y concluye que hay que hacer una dieta
en donde se restrinjan los productos farináceos. Después en el año de 1908 Heter publica
un libro en donde afirma que las grasas son mejores toleradas por los enfermos que los
hidratos de carbono. (Ballester,Herrera & Gonzales, 2006).
Ya en el año de 1924 Sydney Haas da un informe sobre el éxito de una dieta a base plátano
que excluía el pan, cereales y los azucares, que realizo a niños y que esta se debía
mantener, aunque aún no se sabía con exactitud que producía esta enfermedad, ya que se
creía que era por culpa de los azucares o insuficiencia de vitamina C. (Peña & Rodrigo,
2013).
Después de la segunda guerra mundial, Willem Dicke hiso un descubrimiento
fundamental que ayudo a l avance del tratamiento de esta enfermedad al asociar el
consumo de los cereales y la diarrea, ya que al dejar de comerlos esta desaparecía.
(Guerrero & Román, 2013).
Unos años más tarde se introdujo la biopsia intestinal que fue fundamental en el
diagnóstico de la enfermedad celiaca, este hallazgo fue dado por Paulley, pero se
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encontraban problemas ya que era necesario usas rayos o un gastroscopio, y fue cuando
Wood diseña un tubo de biobsia más flexiva y simple, años más tarde Marcelo Royesr y
Margor Shiner Diseñan por separado la técnica de biopsia duodenal parenal basados en
el modelo de Wood. (Peña & Rodrigo, 2013).
Enfermedad celíaca en China
Hasta relativamente poco tiempo no se creía que existía la enfermedad celiaca ni en China
y Centroamérica ya que su principal alimento era la cosecha de arroz, pero en los años de
1982 al 2002 se diagnostica esta enfermedad a 14 personas.
Se cree que la EC se dio por la falta de recursos para mantener la cosecha del arroz ya
que esta exigía demasiada agua y para aliviar esta demanda se buscó cosechas
suplementarias que requerían menos agua, y por eso china se convirtió en el primer
productor y consumidor de trigo en el planeta. También se cree que al remplazar su dieta
por una occidental y con alimentos reforzados en gluten, la EC aumento ya que la herencia
genética de esta era derivada de grupos muy antiguos que no se adaptaron a tolerar esta
proteína. (Peña & Rodrigo, 2013).
También se debe al cruce de razas en donde cambia el material fenotípico y genotípico.
Enfermedad celíaca en Centroamérica
Se creía que no existía esta enfermedad, ya que hace varios años atrás se tenía una dieta
libre de gluten y los nativos americanos no tenían ninguna especie de cruce genético,
aunque ellos se relacionaban con los escandinavos, aunque no tuvieron un gran impacto
en la cultura, pero recientes estudios afirman que una pequeña población de cazadores
procedentes de Siberia había emigrado desde el viejo mundo hacia Alaska, y de acuerdo
a la homogeneidad genética estos serían los ancestros de todos los habitantes nativos del
nuevo mundo.
Aunque esta teoría está siendo muy debatida ya que afirman que los rasgos genéticos de
los colonos del nuevo mundo son mucho más vieja, rica y compleja ya que descienden de
los Utari, tribus del norte de Japón y esta diversidad genotípica puede incidir en la
manifestación de la EC en cada país. (Peña & Rodrigo, 2013).
Definición
Es una intolerancia permanente a las proteínas del gluten contenidas en la harina de cuatro
cereales (trigo, cebada, centeno y avena), que provoca una inflamación en el intestino
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delgado, que afecta a sujetos genéticamente predispuestos que se mantiene por toda la
vida. (Mones J, 2010).
Como se adquiere la enfermedad celíaca
Esta enfermedad es hereditaria, pero intervienen otros factores secundarios y puede
manifestarse a cualquier edad, generalmente se diagnostica a los niños más pequeños
cuando ingieren por primera vez gluten, y en los adultos alrededor de los 30 a 40 años.
(Lanzenberger, 2010).
Frecuencia de la enfermedad celíaca
Las cifras de esta enfermedad difieren mucho, debido a diferentes factores y el lugar de
donde habita, la cifra más acertada es de 1 en 1000, pero debido a que los síntomas no
siempre se reconocen los expertos afirman que puede afectar a 1 de cada 300 habitantes.
(Lanzenberger, 2010).
En cuanto a la relación de mujer- varón los casos son más propensos en las mujeres siendo
de 2:1. (Allué, 2010).
Clasificaciones clínicas
Enfermedad celíaca clásica: Enteropatía grave inducida por el gluten, los pacientes
pueden tener síntomas digestivos o extradigestivos.
Enfermedad celíaca latente: Individuos que poseen predisposición genética, pero no
muestran lesiones intestinales, en donde pueden presentar síntomas o no.
Enfermedad celíaca potencial: Son los pacientes en la fase previa del desarrollo de la
enfermedad celíaca
Síntomas de la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca produce que las vellosidades del intestino delgado se hagan planas
y absorban menos nutrientes además de otros problemas que mencionamos a
continuación. (Allen & Kearney, 2009).
Cansancio crónico
Letargo
Dolor de cabeza
Náuseas
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Vomito
Hinchazón del estómago y calambres
Diarrea
Anemia
Ulceras bucales
Problemas de tiroides
Diabetes tipo 1
Osteoporosis
Crecimiento retardado en niños y poco aumento de peso
Problemas de fertilidad.
Complicaciones de la enfermedad celíaca
Una enfermedad celíaca sin tratamiento puede desembocar en complicaciones que van
desde problemas en los huesos hasta problemas neuronales o incluso linfomas y cáncer
intestinal. Las más comunes son:
Crisis celíaca. Consiste en una diarrea severa que provoca una brusca deshidratación e
incluso un shock.
Osteoporosis. Los huesos se debilitan siendo más frecuentes las fracturas.
Insuficiencia pancreática exocrina. El páncreas no segrega las enzimas necesarias
para la digestión, provocando diabetes y malabsorción de nutrientes.
Yeyunoileitis ulcerativa crónica. Úlceras en el intestino delgado.
Hipoesplenismo. Las funciones del bazo se reducen e incluso se eliminan.
Linfoma no Hodgkin. Cáncer que afecta a los linfocitos, células del sistema
inmunológico presenten en diferentes partes del organismo.
Carcinomas digestivos. En diferentes partes del sistema digestivo como faringe,
esófago, estómago o recto.
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Ataxia, calcificaciones y trastornos neurológicos.
Hipoplasia del esmalte dental.
Mayor riesgo de padecer enfermedades autoinmunes como tiroiditis autoinmune,
hepatitis autoinmune, colitis microscópica, cirrosis.
Enfermedades asociadas
Intolerancia al trigo
No es lo mismo que tener intolerancia al gluten ya que solo afecta a productos derivados
del trigo y la dieta es mucho menos restrictiva.
Intolerancia a la lactosa
Existe una relación entre la celiaquía y la intolerancia a la lactosa, ya que el intestino se
inflama y las lactosas no pueden alojarse en las vellosidades.
Dermatitis herpetiforme
Es una enfermedad que desarrolla una erupción en ciertas partes del cuerpo, como las
rodillas, codos y nalgas, que se produce por la sensibilidad al gluten. (Allen & Kearney,
2009).
Etiquetado de los alimentos
En el pasado este era deficiente lo que hacía difícil saber si un producto era apto para
consumo de los celiacos, pero esta cambia ya que la directiva europea obliga a identificar
algunos alérgenos, para el año 2005 los fabricantes están obligados a especificar una lista
de ingredientes entre ellos 12 tipos de alérgenos concretos como el trigo y el gluten.
(Allen & Kearney, 2009).
Alimentos sin gluten
Es muy importante que las personas celiacas sepan que alimentos pueden comer para lo
cual existe varios directorios aprobados como Coeliac Uk, The food and drink directory
y el más importante que es el codex alimentario. (Allen & Kearney, 2009).
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Grafico 1 Clasificación de los alimentos en función de su contenido en gluten
Clasificación de los
alimentos en función
de su contenido en
gluten
ALIMENTOS CON
GLUTEN
ALIMENTOS QUE
PUEDEN
CONTENER
GLUTEN
Pan y harinas de trigo, cebada,
centeno, avena, espelta, kamut o
triticale.
Productos manufacturados en los
que entre en su composición
figure cualquiera de las harinas
ya citadas y en cualquiera de sus
formas: almidones, almidones
modificados, féculas, harinas y
proteínas.
Productos de pastelería.
Pastas italianas (fideos,
macarrones, tallarines, etc.) y
sémola de trigo.
Bebidas malteadas.
Bebidas destiladas o fermentadas
a partir de cereales: cerveza,
agua de cebada, algunos licores,
etc.
Embutidos: chorizo,
morcilla, etc.
Productos de charcutería.
Yogures de sabores y con
trocitos de fruta.
Quesos fundidos, en
porciones, de sabores y
rallados.
Patés diversos.
Conservas de carnes.
Conservas de pescado
con distintas salsas.
Caramelos y gominolas.
Sucedáneos de café y
otras bebidas de máquina.
Frutos secos fritos y
tostados con sal.
Helados.
Sucedáneos del
chocolate.Colorante
alimentario.
ALIMENTOS SIN
GLUTEN
Leche y derivados: ,quesos, requesón, nata,
yogures naturales y cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas,
congeladas y en conserva al natural, cecina,
jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar,
mariscos frescos y pescados y mariscos en
conserva al natural o en aceite.
Huevos, huevina.
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz y tapioca, así como sus
derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido,
infusiones y refrescos.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama y
grano y todas las naturales.
Fuente: Libro blanco de la enfermedad celiaca
Calidad de vida y enfermedad celíaca
La persona diagnosticada con esta enfermedad enfrenta un gran cambio en su ritmo de
vida, ya que se presenta síntomas derivados, la necesidad de someterse a una dieta estricta
y permanente, problemas emocionales, aislamiento, miedo a contaminarse por gluten,
junto a controles médicos regulares, producen en la persona problemas psicosociales.
(Allué, 2010).
Tratamiento
El único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca es una dieta estricta exenta de gluten
durante toda la vida.
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Para conseguir una dieta sin gluten es necesario recurrir a un consumo preferente de
alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y
cereales sin gluten, como el maíz o arroz
Potenciales problemas de la dieta sin gluten
Unos de los principales efectos de la dieta exenta de gluten es la aparición de
estreñimiento, por lo que es recomendable corregirlo con un mayor consumo de frutas,
verduras y legumbres.
También podemos encontrar la hiperlipemia el sobrepeso u obesidad, en algunos casos
las personas con esta enfermedad pueden presentar un déficit de vitaminas y
oligoelementos.
La enfermedad celíaca en el Ecuador
En el Ecuador no existe ningún programa o información especial sobre esta enfermedad,
ni siquiera una estadística de incidencia de esta enfermedad. (MSP).
Celiacos del Ecuador asegura que la población en Ecuador con esta enfermedad son dos
personas por cada 256 habitantes lo que nos da un total aproximado de 125000 personas
con esta enfermedad. (INEC).
1.2.3. Gluten
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó debido a su
capacidad de retener aire facilitando que la masa se adhiera mejor, lo que facilita a la
elaboración del pan.
Este contiene gliadinas y son las que contienen la mayor parte de toxinas para los celiacos,
son ricas en Glutamina y prolina, cuya digestión es más lenta, esta produce un compuesto
llamado 33-mer, que es resistente a los jugos gástricos y pancreáticos, que producen
fenómenos de toxicidad y se demoran más de 20 horas en disolverse. (Araya & Parada,
2010).
También es una proteína no indispensable para el ser humano, propia de algunos cereales,
está formada de glutenina y gliadina, que les dan las propiedades de elasticidad,
extensibilidad y pegajosidad, a la masa. (Verdu, 2013).
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Grafico 2 Conjunto de factores que desencadenan la patogenia del gluten
Fuente: Casillas & Jorda 2006
1.2.4. Nutrición y Alimentación
Estos son conceptos separados, pero van relacionados, la alimentación es proporcionar al
cuerpo alimentos e ingerirlos de forma voluntaria y consciente y depende de factores
económicos y culturales. (UNED, 2014).
Este proceso termina cuando introducimos cualquier tipo de alimento a la cavidad bucal
y cuando finaliza este empieza la nutrición. (Castillo, 2006).
En cambio, la nutrición se ocupa del estudio de los requerimientos nutricionales que
necesita un ser vivo en sus diferentes estado y etapas.
El termino nutrición proviene del latín “nutrire” y constituye una base científica para
entender los procesos de digestión, absorción y transportación y utilización. (Llamas &
Navarro, 2002).
Los objetivos de la nutrición tienen como objetivo aportar la energía suficiente para
realizar las funciones vitales, también regula los procesos metabólicos para mantener
armonía en el cuerpo y formar mantener las estructuras a nivel celular. (Bartrina &
Majem, 2006).
22
Metabolismo
Corresponde al proceso que sufren los alimentos una vez absorbidos en el organismo, con
su aprovechamiento celular. Su finalidad es la correcta utilización de la materia y energía.
Excreción
Corresponde a la eliminación al exterior de lo no aprovechable por el organismo, (materia
fecal, orina, sudor, respiración). Su finalidad es mantener el equilibrio del medio interno.
Alimento
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan al organismo materiales y energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
Nutrientes
Son sustancias que poseen todos los alimentos y sirven para el proceso metabólico y se
clasifican macro nutrientes y micro nutrientes.
Macro nutriente
Entre estos se encuentran los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.
Los hidratos de carbono
Estos están conformados por carbono, hidrogeno y oxígeno, y su principal función es
aportar energía al organismo, y se clasifican en:
Monosacáridos
Son componentes básicos y entre ellos los más importantes son la glucosa, la fructosa y
la lactosa
Polisacáridos
Se forman de más de diez monosacáridos en las que se encuentran el almidón, agar,
gomas.
Lípidos
Constituyen entre 20 y 25% de la energía de la dieta humana, ayudan a conservar el calor
corporal y transportar vitaminas liposolubles.
Las grasas más importantes son las omegas 6 y omega 3 aunque el cuerpo humano no las
puede generar por lo que se requiere de una fuente externa.
Proteínas
Estas son diferentes de los hidratos de carbono y grasas, ya que contienen nitrógeno en
su estructura por lo que forma aminoácidos, sus principales funciones son de servir de
cadenas estructurales.
23
Micronutrientes
Aquí se encuentran las vitaminas y los minerales, que son imprescindibles para el
correcto crecimiento de nuestro cuerpo, además cumplen diversas funciones como de
antioxidantes, crear respuestas inmunitarias, entré otras.
Podemos encontrar dos tipos las liposolubles y las hidrosolubles (Llamas, 2012).
Vitaminas.
Son sustancias complejas reguladoras de las funciones del organismo, porque aceleran,
estimulas y equilibran los procesos en el organismo. Se encuentran en pequeña cantidad
y son esenciales y la mayoría debe ser aportada con la dieta.
Minerales.
Se encuentran en la corteza terrestre, agua, aire y alimentos, en concentraciones variables.
Dentro de éstos tenemos calcio, sodio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, entre otros.
Agua
El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por
ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden
digerir, y también para la función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma
parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de
organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.
El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque puede
hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El
agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre. (Unesco, 2009).
De las numerosas funciones que el agua tiene en nuestro organismo, las más importantes
son:
Forma el medio acuoso, donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que tienen
lugar en nuestro organismo.
Contribuye a regular la temperatura corporal, mediante la evaporación de agua a través
de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de desecho desde las
células.
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Fibra dietética
La fibra dietética es un conjunto heterogéneo de sustancias que se encuentran en los
alimentos de origen vegetal, cuya principal característica diferencial es que no son
digeridas en el intestino delgado.
Actualmente la fibra dietética se clasifica en base a dos características: su solubilidad en
agua y su capacidad de ser fermentada en el colon por la flora bacteriana. Así se habla
de dos tipos de fibra: Fibra soluble o fermentable, y fibra insoluble o escasamente
fermentable.
Fibra soluble o fermentable: Este tipo de fibra se fermenta por las bacterias del colon
dando lugar a ácidos grasos de cadena corta que son responsables de los efectos
beneficiosos de esta fibra sobre las concentraciones séricas de colesterol y de glucosa. La
fibra insoluble incluye celulosa, algunas hemicelulosas y lignina. Tiene gran capacidad
de retención de agua. Su efecto principal es aumentar el volumen de las heces y
acelerando la velocidad de tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento, las
hemorroides, los divertículos.
La fibra insoluble: Se encuentra principalmente en los cereales, las leguminosas,
algunos frutos secos y algunas hortalizas y frutas.
Oligoelementos
Los oligoelementos son metales o metaloides que están en el cuerpo en dosis pequeñas
(menos de un 0.005%) pero que son imprescindibles como catalizadores de las reacciones
bioquímicas del organismo.
Entre los principales encontramos:
Cromo. Potencia la acción de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las células
Cobalto. Componente central de la vitamina B12
Cobre. Estimula el sistema inmunitario
Flúor. Se acumula en huesos y dientes dándoles una mayor resistencia
Hierro. Permite transportar oxígeno a través de la sangre
Manganeso. Tiene un papel tanto estructural como enzimático
25
Molibdeno. Tiene la función de transferir átomos de oxígeno al agua
Selenio. Es un catalizador adecuado para la oxidación, hidrogenación y deshidrogenación
de compuestos orgánicos
Vanadio. Imita y potencian la actividad de la insulina
Yodo. Junto con la glándula tiroides fabrica hormonas
Zinc. Interviene en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos
1.2.5 El arroz
Origen
El arroz (Oryza sativa L.) es el grano que se cultiva de hace más de 10.000 años, y se cree
que este se inició en la zona del PreHimalaya del sudeste asiático y se extendió a China,
unos manuscritos antiguos encontrados en china hacen referencia a la importancia de
arroz como alimento popular para los pueblos indígenas de la India. A partir de ahí se
expandió hacia varios países asiáticos, como, Tailandia, Camboya, Corea, Japón, Pakistán
entre otros. (León/Rosell, 2007).
Existía dos especies de arroz cultivado la especie Oryza sativa de origen asiático, y la
Oryza glaberrima que se daba en la África occidental hace varios milenios que se
desarrolló como arroz flotante para adaptarse a las inundaciones, (FAO).
En el año 800 a.C. es arroz asiático se aclimato al Oriente, en donde los árabes lo
difundieron hacia Siria, Egipto Y al norte de África.
En el siglo VIII este se introdujo a España, y después se extendió hacia el litoral del
Mediterráneo, hasta Portugal. Más tarde hacia Italia y a mediados del siglo XVI a Francia.
Tras la época del descubrimiento este se extendió hacia todos los continentes. La primera
especie en introducirse hacia Brasil fue la Oryza sativa L. (León & Rosell, 2007).
El mestizaje del arroz ha sido muy importante, en la tradición hindú el arroz con leche
era considera un regalo de los dioses ya que según su mitología la diosa Annapurna serbia
al dios Shiva arroz cocido en vasos de oro, en muchos otros rituales el arroz desempeñaba
la función de traer y mantener la felicidad, es así que en algunos países se acostumbra a
tirar arroz a los recién casados. En Asia incluso llega a tener repercusiones sobre su
idioma ya que arroz está asociado con agricultura, y en otros dialectos locales la palabra
comer significa comer arroz. (León & Rosell, 2007).
26
Características
Es una planta anual, de la familia de las gramíneas, que crece en muy diferentes
condiciones como, el frio, en suelo árido y desértico, soporta gran humedad y calor, el
método más utilizado de cultivarlo es bajo el agua.
Morfología y taxonomía de la planta de arroz
Raíces: Son delgadas, fibrosas y fasciculadas, posee dos tipos de raíces, las seminales
que forman la radícula y son temporales, y las raíces secundarias, que tienen libre
ramificación y sustituyen a las seminales.
Tallo: Este se forma de nudos, tiene forma cilíndrica, erguido y posee netre 60 a 120 cm
de longitud.
Hojas: Son alternas, con el limbo lineal, agudo y plano.
Flores: Son de color verde blanquecino, con forma de espiguillas.
Inflorescencia: Es una panícula que esta sobre el vástago terminal, y consiste de dos
lemmas estériles, la raquilla y el flósculo. (Bernis & Pamies, 2004)
Grafico 3 Planta de arroz.
Inflorescencia
hoja
Tallo
Raíz
Fuente: FAO (2007)
Morfología y Taxonomía del grano de arroz
El arroz proveniente del campo es entero, conocido mundialmente por paddy o arroz
cáscara; contiene:
27
La semilla recién cosechada, está formada por el fruto cariopse y por la cáscara, está
última compuesta por las glumelas (palea y lema).
A su vez el cariopse, está formado por el embrión, el endosperma, capas de aleurona
(tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio cubierta del fruto).
El pericarpio es piloso y tiene un espesor de10 µm.
Las capas de aleurona están compuestas por 1 a 7 capas de forma cuadrangular o
rectangular, de 1-3 µm de espesor.
El embrión es extremadamente pequeño,
El endosperma consiste en células de parénquima y está compuesto por gránulos de
almidón y cuerpos proteicos. (Pinciroli, 2010).
Grafico 4 Partes del grano de arroz
Fuente: (FAO, 2010)
Tipos de arroz
Arroz de grano largo
Posee un largo de 6 a 8 mm, es duro y brillante, necesita menos tiempo de cocción que
los arroces de grano redondo.
28
Arroz de grano redondo
Es un grano de 5 mm de largo, de forma circular y que se utiliza en la cocina japonesa.
Arroz integral
Pose la cascarilla, sin pulir y de color amarillo oscuro, que conserva vitaminas y fibras
originales, por su contenido de grasa no aguanto mucho tiempo de almacenamiento.
Arroz pulido/Arroz blanco
Es desprovisto de la cascarilla y después pulido, es de sabor neutro y de almacenamiento
largo.
Arroz vaporizado
Esta es sometida a un tratamiento de vapor y presión, lo que origina que el grano sea más
grande y resistente a la cocción.
Arroz salvaje
Es un tipo de semilla americana que sin tostados para que tomen un ligero sabor a nuez,
es utilizado con mayor frecuencia para decoraciones. (Martínez, 2010).
Composición química y valor nutricional
Es un serial rico en carbohidratos, fuente de proteínas, minerales y sin colesterol, aunque
depende de su variedad, medioambiente, y al proceso que fue sometido.
Los hidratos de carbono están en el arroz en una cantidad aproximada de almidón del
80%, este determina las propiedades y funciones de los granos de arroz.
La proteína se encuentra en el arroz en una cantidad de 6,3 a 7,9%, su contenido de lípidos
es mínimo. (Andrade/Carpio, 2011).
Tabla 1 composición química del arroz en 100 gramos
Componentes
Arroz Blanco%
Hidratos de carbono
79.9
Proteínas
7.1
Fibra dietética
1.3
Grasa
0.7
Minerales
0.6
Fuente: FAO
En cuanto a sus componentes nutritivos este contiene hierro, fosforo, potasio y magnesio,
y es fuente de vitamina B.
29
Harina de arroz
Se define como al producto que se utiliza al consumo humano, que se obtiene de la
molturación o molienda de granos de arroz, sanos, limpios, enteros o quebrados.
En el proceso de molienda se busca obtener harinas que contengan mayoritariamente las
células del endospermo. Los productos finales se distinguen según su diámetro de
partículas que se encuentran entre los 14 y 120mm, pudiendo ser harina gruesa o fina. La
calidad de la harina depende de si se fabricó de grano entero o grano quebrado
Existen cuatro tipos de harinas de arroz, una es producida del grano de arroz largo, otra
de grano medio, otro de granos parbolizados y la ultima de granos precocidos. (Techerira
& Matos, 2006).
Características físico – químicas.
Color
Los productos alimenticios son clasificados como opacos, translucidos o transparentes.
En las harinas es muy importante ya que demuestra un atributo de calidad, y este varía
según el grado de molienda del grano.
Acidez
Es pH normal de las harinas debe ser de 6.1, si este es más bajo indica fermentación o uso
de un compuesto clorado para hacerla más blanca.
Capacidad de absorción y solubilidad en el agua
Este es algo indispensable en las harinas ya que son productos que tienen como
ingrediente principal los almidones. (Techerira & Matos, 2006).
El arroz en el Ecuador
El arroz es un cultivo semi-acuático propio de la Región Costa, por las facilidades
climáticas y geográficas que ofrece.
En cuanto al proceso de transformación de arroz blanco las principales piladoras se
encuentran en las provincias de, Guayas,
los
Ríos
(de manera
particular
en
las ciudades de Guayaquil, La Troncal, Babahoyo, Milagro). (INEC, 2010).
30
1.2.6 Soya
Historia
Esta es originaria del sureste asiático, y es una de las plantas más antiguas cultivadas por
el hombre, en el antiguo imperio chino era un alimento de vital importancia tanto como
de alimento y de propiedades medicinales, de hecho, fue considera una de las cinco
semillas sagradas junto al arroz, trigo, cebada y mijo, también era conocida como la joya
amarilla, a causa de esto esta fue domesticada y en la antigua china se comenzaron a
fabricar los primeros productos. (Figueroa, 2006).
La soja que actualmente se cultiva es muy diferente a la de sus ancestros, éstas eran
plantas rastreras que se desarrollaban en la costa este de Asia, principalmente a lo largo
del río Yangtse en China. Su evolución comenzó con la aparición de plantas provenientes
del cruzamiento natural de especies de soja salvaje que fueron domesticadas y mejoradas
en la antigua China. (LEÓN & Rosell, 2007).
En la India se promocionó su consumo a partir de 1735 y en el continente europeo se
plantaron las primeras semillas provenientes de China en 1740 en Francia.
En el año de 1765 se introdujo desde China al continente americano, sin embargo, no fue
hasta 1954 que se la expandió a gran escala por todo el continente americano y hoy es
actualmente el país que lidera la producción mundial de esta planta. (Ridner, 2006).
Sin embargo, el verdadero auge de la soja se produce en la década de los 1960 gracias a
varios movimientos revulsivos especialmente los hippies, ya que comenzaron a apreciar
los productos y manifestaciones culturales orientales. (Figueroa, 2006).
En 1929 la soya se introduce en Colombia de forma experimental, en la década de 1950
siembran cincuenta tipos de soya traídos desde Estado Unidos.
En Brasil la soya tiene un auge entre la década de 1965 y 1975, y se incrementa un 28%
por hectárea, esto debido a un mercado favorable para negociar las semillas, aceites y la
harina. (Corpoica, 2006).
Características
Conocida por su nombre científico como Glycine max L. Es una planta anual, herbácea,
normalmente pubescente, de altura variable, dependiendo de sus condiciones
ambientales. (Corpoica, 2006).
31
Morfología y taxonomía de la soja
Altura: Entre 60 y 1.50 cm.
Tallos: Rígidos, ramificados y cubiertos de pelillo.
Hojas: De color variable entre verde claro y oscuro, y predispuestas de a 3 forrada con
pelusas.
Flores: pequeñas, de color blanco o purpura.
Raíz: Conformado por tubérculos de gran tamaño. (Figueroa, 2006).
Grafico 5 Planta de soja
Fuente: FAO
Morfología y Taxonomía del grano se soja
Forma: Tiene forma esférica o alargada, según la variedad y las condiciones
Color: puede ser amarillo, verde, marrón o negro.
La semilla de soja consta de una cubierta seminal, los cotiledones y el eje embrionario.
Los cotiledones representan 90% del peso de la semilla y almacenan lípidos y proteínas.
(LEÓN & Rosell, 2007).
32
Grafico 6 Grano de soja
Fuente: LEÓN & ROSELL
Valor nutricional de la soja
La soja es fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valor
nutricional. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de
origen vegetal. La composición del grano es:
Tabla 1 Composición nutricional del grano de soja
Composición
Proteínas
%
36.5
Lípidos
20
Hidratos de Carbono
30
Fibra alimentaria
9
Agua
Cenizas
8.5
5
Fuente: FAO
La soja y sus derivados
A nivel mundial la soja oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al
consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de
uso animal. Dentro de ellos, destacamos los que describimos a continuación.
33
Aceite
Se obtiene del prensado de la semilla es una fuente de lecitina y no contiene colesterol.
Se lo utiliza para frituras o como aderezo. (Aldea, 2003).
Lecitina de soja
Se obtiene durante la etapa de refinación de los aceites, tiene forma granulosa y se utiliza
como emulsionante de productos de pastelería, antioxidante y estabilizante. (LEÓN &
Rosell, 2007).
Harina de soja
Se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón sirve para
enriquecer los piensos animales.
Por su alto contenido proteico la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano.
(Aldea, 2003).
En el mercado existen harinas con alto contenido de materia grasa, o desgrasadas
enzimáticamente activas, o con diferente solubilidad en agua; se emplean para preparar
concentrados proteicos y fibras, enriquecer panes, en la elaboración de bizcochos, pastas,
productos infantiles, mezclas para sopas, elaboración de hamburguesas, mezclas para
sopas, salsas y aderezos. (León & Rosell, 2007).
Leche de soja
Es un líquido de consistencia cremosa y de sabor a nuez. Puede sustituir a la leche de la
vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa
No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. No aporta la misma
cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado líquido
y como leche en polvo. (Aldea, 2003).
Okara
Es un subproducto que resultante de la leche de soja, que se emplea para la fabricación
de panes.
Tofú
Se elabora a partir de la leche de soja, se le agregan agentes coagulantes y se trata
térmicamente, posteriormente se separa el suero y se procede al moldeo y prensado de la
pasta, nueva separación de suero y finalmente se corta y enfría, se puede obtener
subproductos como el tofú firme o blando. (León & Rosell, 2007).
Brotes de soja
Son altos en fibra, proteínas y carbohidratos, estas comprenden las raíces y algunos tallos
pequeños.
34
Miso
Es una pasta de soja, arroz cebada, y sal que es fermentada con una bacteria denominada
Koji. Es especialmente utilizada en cocina japonesa como condimento. (Aldea, 2003).
Salsa de soja
Es uno de los ingredientes más utilizados tanto en la cocina occidental como la oriental.
Se fabrica a partir de soya fermentado por un año y medio.
La soja en el Ecuador
En Ecuador, la superficie cosechada de este cultivo alcanza los 31.000 Ha, la mayor parte
de estas corresponden a pequeños productores con casi el 60% del total, los medianos
representan el 30% y los grandes el10% restante.
La industrialización de la soya, se realizan principalmente en Guayas y en Pichincha, los
principales derivados de este producto para consumo tanto interna como externamente
son el grano se soya, la harina de soya y la salsa de soya.
Colombia es el principal destino de las exportaciones de soya, seguido por Perú, Estados
Unidos, China Chile, mientras que en el consumo en el ecuador es muy pequeño. (INEC,
2010).
1.2.7 El Cantón Ambato
Historia
Según los arqueólogos, en Tungurahua se asentaron las fases arqueológicas Macají,
Puruhá Cosango-Píllaro cuyas edades serían 200, 500 y 700 a, d, C respectivamente.
Cuando arribaron los incas la nación Puruhá ocupaba las comarcas hoy comprendidas en
las provincias de Tungurahua y Chimborazo. Según un antiguo relato se dice que
"Hambato" era un estado indígena independiente.
Ambato viene de la palabra antigua Hambato, que significaría la Colina de la Rana.
Hambatu o Jambatu proviene de la lengua quichua, que designa a un renacuajo propio del
río que cruza la urbe.
En el año de 1570, Antonio Clavijo levanta el primer asentamiento con el nombre de San
Juan de Ambato.
En 1831 es anexada a la provincia de Pichincha y en 1851, al crearse la provincia de
Cotopaxi, pasa a ser cantón de ésta. En 1860 logra la categoría de provincia, ya que se
35
compone de Pillaro, Pelileo y Ambato y se la denomina provincia de Ambato, un año más
tarde esta se convierte en la provincia de Tungurahua y a Ambato como su capital
En el año de 1895 Ambato contribuyó a la revolución bajo las enseñanzas de tres ilustres
ambateños, Don Juan Montalvo, Don Juan Benigno Vela y Don Juan León Mera. Por esta
razón se llama a Ambato la ciudad de los tres Juanes.
Esta ciudad fue fundada en 1968 por el capitán Antonio Clavijo, su independencia se
logra el 12 de Noviembre De 1820. (Maldonado, 2008).
A raíz del terremoto de 1949 y como una demostración de la rebeldía y valor de se creó
en Ambato «La Fiesta de las Frutas y de las Flores». Posteriormente y buscando erradicar
la costumbre de jugar con agua para celebrar el carnaval, en 1962 se hizo coincidir dichas
fiestas convirtiéndolas en un evento de gran trascendencia artística y cultural. (Cabanilla,
2008).
Datos generales
Es la capital de la provincia de Tungurahua, ubicada en el centro del país, con un gran
desarrollo comercial, se puede encontrar todo tipo de productos artesanales, industriales,
materia prima y terminada.
Idioma: Español y Quichua
Superficie: 1200 Kªaprx
Altitud: 2577.067 msnm.
Parroquias: 19
Población: 329.856 habitantes
Clima
Posee un clima templado y seco, y es influenciada por el cañón de Pastaza, existen zonas
de clima abrigado y frio ya que Tungurahua posee la característica de tener microclimas,
la temperatura media oscila entre los 14 y 19 grados centígrados. Los meses de lluvia
están considerados de Septiembre a Noviembre. (Maldonado, 2008).
36
Agricultura, Ganadería e industria de Ambato
La agricultura
La agricultura constituye la actividad de mayor relevancia en la economía de la provincia,
ya que un 40% de la población económicamente activa y cerca del 50% de las tierras se
destinan a esta, gracias a la variedad de suelos que posee cuenta con una producción
agrícola abundante especialmente de tubérculos, raíces, hortalizas y frutas.
La ganadería
Tiene una importante producción ganadera, ocupa el décimo tercer lugar a nivel nacional
respecto a la población de ganado bovino
Industria
Las ramas industriales más importantes son la textil, de confección y la industria del
cuero, la de alimentos y bebidas y la de productos químicos. Ambato tiene una industria
panificadora y ha sido reconocida por calidad del "pan de Ambato". (Cabanilla, 2008).
Gastronomía popular
El plato más típico y popular de la ciudad son los llapingachos con chorizo, es una tortilla
de papa que lleva queso y cebolla blanca y que se fríe en manteca de chancho.
Otro platillo muy apetecido es el Cuy, que se encuentran en el sector Ficoa, así como el
exquisito pan de Ambato, igualmente podemos encontrar la colada morada, ubicada en
Atocha. (Cabanilla, 2008).
1.2.8 Conclusiones parciales del primer capitulo
Hemos visto la historia de la gastronomía desde sus orígenes, pasando por el
descubrimiento del fuego, y la repercusión que tuvo en los grandes imperios que tuvo la
humanidad, y su evolución a través de las diferentes edades, y como la revolución
Francesa dio lugar a la gastronomía como hoy la conocemos, así como vimos a la cocina
volverse un arte, y su clasificación que incluso añadió ciencia, como es el caso de la
gastronomía molecular.
También vimos el descubrimiento y la evolución de la enfermedad celiaquía, como esta
repercute en nuestra salud, y como está ligada al cruce de las diferentes razas del mundo,
así como su sintomatología, y los diferentes productos que podemos comer.
37
Para lo cual hablamos sobre que es la nutrición y la alimentación, siendo dos conceptos
muy diferentes pero que están muy relacionados entre sí, siendo actos voluntarios e
involuntarios, y cuáles son los componentes nutricionales necesarios para mantener en
equilibrio en nuestro cuerpo.
Con respecto a nuestra innovación de productos mencionamos las historias tanto del arroz
como del grano de soja, dándonos cuenta de que antiguamente ambos eran considerados
granos sagrados, gracias a su resistencia, propiedades nutritivas y medicinales.
Mencionamos los subproductos que salen de estos, en especial las harinas que servirán
para el correcto desarrollo de nuestra propuesta investigativa.
Para concluir hemos referenciado a la ciudad donde se va a realizar nuestra propuesta, en
donde hemos mencionado su historia, clima, su gastronomía, entre otros
38
Capitulo II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Metodología de la investigación
Analítico-Sintético
Utilizamos este método ya que para poder demostrar nuestra idea a defender tenemos
que conocer todos los elementos necesarios que intervienen en nuestra propuesta para
logar resultados coherentes, y logar nuestro fin.
Inductivo – Deductivo
Utilizamos este método para poder obtener hechos particulares, así partimos de aspectos
generales para llegar a verdades específicas, paran lo cual recolectamos información que
nos ayuda a encontrar las pautas necesarias para dar soluciones problema.
Bibliográfico
La investigación bibliográfica estuvo presente en el marco teórico ya que se recolecto
información y se accedió a los conocimientos plasmados y emitidos por varios autores
sobre los temas tratados.
Cuantitativo
Este fue necesario para analizar los datos de las encuetas realizadas, para logar un
panorama de nuestra situación.
2.2. Técnicas de investigación
Encuestas
Nos sirvió para recolectar datos y tener un criterio general de los conocimientos, gustos
de la gente, y como va a ser aceptado nuestra propuesta.
2.3. Población y Muestra
La realización de esta investigación se la lleva a cabo en la ciudad de Ambato, ubicado
en la provincia de Tungurahua.
Población
Nuestro universo está constituido por la población económicamente activa (PEA) de los
cuales seleccionamos a hombre y mujeres entre la edad de 10 a 60 años.
39
Muestra
Para calcular la muestra se utilizó una formula dándonos como resultado ciento
cincuenta y seis habitantes a encuestar.
País
Ecuador
16.163.218
Provincia
Tungurahua
504.583
Cantón
Ambato
329.856
Edades
10 a 60 años
232.648
𝒏=
𝒏=
𝒆𝟐 (𝑵
𝑵
− 𝟏) + 𝟏
𝟐𝟑𝟐. 𝟔𝟒𝟖
𝟎. 𝟎𝟎𝟖𝟐 (𝟐𝟑𝟐. 𝟔𝟒𝟖
𝒏=
− 𝟏) + 𝟏
𝟐𝟑𝟐. 𝟔𝟒𝟖
𝟏𝟒𝟖𝟗. 𝟗𝟒
𝒏 = 𝟏𝟓𝟔
En donde:
n = El tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
e = Limite aceptable de error de la muestra
40
2.2.3. Análisis e interpretación de resultados
Encuesta para la innovación de productos alternativos a la harina de trigo a base de
harina de arroz y soja para la enfermedad celíaca.
Pregunta 1 ¿Conoce usted que es la enfermedad celíaca y los problemas que implica la
enfermedad celíaca?
Tabla 2 Conocimiento de la enfermedad celíaca y sus problemas
ítem
Total
Porcentaje
Si
73
47%
No
83
53%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 7 Conocimiento de la enfermedad celíaca y sus problemas
47%
si
no
53%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Como se puede observar un 53% de los encuestados no conocen que es la enfermedad
celíaca, ni por qué se produce.
41
Pregunta 2 ¿Usted padece de la enfermedad celíaca o conoce a alguien que la posea?
Tabla 3 Personas que tienen o conocen la enfermedad celíaca
ítem
Total
Porcentaje
Si la tengo
33
21%
Conozco a alguien
56
36%
No la padezco
67
43%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 8 Personas que tienen o conocen con enfermedad celíaca
21%
43%
si la tengo
conosco a alguien
no latengo
36%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Podemos interpretar que un 21% de los encuestados son celiacos, mientras que el 36%
conocen o tienen algún familiar con esta enfermedad. Por lo que concluimos que el 57%
de la población encuestada posee o algún conocido posee esta enfermedad.
42
Pregunta 3 ¿Sabe usted qué la proteína llamada gluten existente en los productos a
base de trigo, avena, cebada y centeno es la causa de la enfermedad celíaca?
Tabla 4 Que causa la enfermedad celíaca
ítem
Total
Porcentaje
Si
62
47%
No
94
53%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 9 Que causa la enfermedad celíaca
40%
si
no
60%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Se puede apreciar que el 53% de la población encuestada no sabía que estos cereales eran
responsables por la enfermedad celíaca.
43
Pregunta 4 ¿Qué aspectos de su vida han cambiado desde que padece la enfermedad
celíaca?
Tabla 5 Calidad de vida de personas con enfermedad celíaca
Ítem
Total
Porcentaje
No puede comer
10
18%
Dermatitis ( alergia en la piel)
5
9%
No puede ingerir cualquier
10
18%
8
14%
123
41%
pan,cereales,pastas,galletas,etc
tipo de comida
No puede comer productos
industrializados
No contestaron
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 10
Calidad de vida de personas con enfermedad celíaca
No puede comer
pan,cereales,pastas,galletas,
etc
18%
Dermatitis ( alergia en la piel)
41%
9%
No puede ingerir cualquier
tipo de comida
18%
No puede comer productos
industrializados
14%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Podemos observar que el 41% de los encuestados se saltó esta pregunta ya que no posee
la enfermedad celíaca.
44
Pregunta 5 ¿Conoce cuáles son los productos sustitutos de acuerdo a la presente lista?
Tabla 6
Productos sustitutos al gluten
ítem
Total
Porcentaje
Sidra o vino
4
3%
Dulces y caramelos
4
3%
Quinua
35
23%
Azúcar
0
0%
Café y te
0
0%
Harinas de arroz, mijo, patata.
30
19%
Tofu
35
22%
Soja
35
22%
No sabe
13
8%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 11 Productos sustitutos al gluten
3%
3%
Sidra o vino
8%
Dulces y caramelos
23%
22%
quinua
Azúcar
19%
22%
Café y te
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Se puede apreciar que la población encuestada el 23% señala como el principal sustituto
a la quinua seguida de la soja y el tofu.
45
Pregunta 6 ¿Encuentra adecuado el acceso y el precio de los alimentos para celiacos
dentro de supermercados o restaurantes?
Tabla 7 Acceso y precio de los alimentos para celiacos
ítem
Total
Porcentaje
Si
21
13%
No
135
87%
Fuente: Elaboración propia
Grafico 12
Acceso y precio de los alimentos para celiacos
13%
si
no
87%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Se puede observar que el 87% de los encuestados desconocen los precios o tienen
acceso muy limitado a productos sin gluten.
46
Pregunta 7 ¿Usted suele comprar platos preparados para llevar y que cuenten con
características especiales a su dieta alimentaria, indique cuáles?
Tabla 8 Platos con características especiales a su dieta alimentaria
ítem
Total
Porcentaje
Comida
vegetariana
Comida pre
cosida
Enlatados
18
11%
23
15%
23
15%
Comida chatarra
37
24%
Comida típica
55
35%
Fuente: Elaboración propia
Grafico 13 Platos con características especiales a su dieta alimentaria
11%
Comida vegetariana
35%
15%
Comida pre cosida
Enlatados
Comida chatarra
15%
Comida típica
24%
Fuente: Elaboración propia
La encuesta nos indica que un 35% de las personas prefiere la comida típica aunque no
cumpla las características especiales de su dieta, mientras que un 24% prefiere comida
chatarra o rápida.
47
Pregunta 8 ¿Estaría usted de acuerdo en consumir los siguientes productos si estos no
contuvieran gluten?
Tabla 9 Productos que consumiría que no contengan gluten
Ítem
Cantidad
Porcentaje
Pan
21
21%
Galletas
28
28%
Tortas
17
17%
Fideos
17
17%
Pizzas
17
17%
Fuente: Elaboración propia
Grafico 14 Productos que consumiría que no contengan gluten
Pan
17%
21%
Galletas
Tortas
17%
28%
17%
Fideos
pizzas
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Se puede apreciar que los encuestados están de acuerdo en adquirir los productos antes
mencionados especialmente galletas y pan.
48
Pregunta 9 ¿Si se ofrecieran productos elaborados a base de harinas de soya y arroz
estaría en condición de adquirir?
Tabla 10 Productos a base de harina y soja que adquiriría
ítem
Total
Porcentaje
A veces
62
40%
Siempre
42
27%
De vez en
52
33%
cuando
Fuente: Elaboración propia
Grafico 15 Productos a base de harina y soja que adquiriría
33%
40%
A veces
Siempre
De vez en cuando
27%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Se puede apreciar que un 40% de, los encuestados están en condiciones de adquirir estos
productos a veces, mientras que el 27% está dispuesto a adquirirlo siempre por cuidad su
salud o de disponibilidad económica.
49
Pregunta 10 ¿Con qué frecuencia compraría estos productos realizados a base de harina
de arroz y de soja?
Tabla 11
Frecuencia de compra de productos a base de harina de arroz y soja
ítem
Total
Porcentaje
Más de una vez
por semana
Una vez por
semana
Una vez cada
15 días
Una vez al mes
83
53%
22
14%
10
7%
10
6%
Con menor
frecuencia
31
20%
Fuente: Elaboración propia
Grafico 16 Frecuencia de compra de productos a base de harina de arroz y soja
20%
Más de una vez por semana
Una vez por semana
6%
Una vez cada 15días
53%
7%
Una vez al mes
Con menor frecuencia
14%
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Como podemos apreciar el 53% de la población encuestada está dispuesto a adquirir estos
productos más de una vez por semana, mientras que el 20% no puede adquirirlos tan
frecuentemente
50
2.2.5. Conclusiones parciales al segundo capitulo
Se puede mencionar que mase del cincuenta por ciento de los encuestados tienen o
conocen a alguna persona con esta enfermedad, aunque no conocen muy bien de que se
trata la enfermedad o que lo ocasiona.
La población que posee la enfermedad celíaca menciona como ha cambiado su dieta
alimenticia, y conoce cuales son los productos que puede ingerir, pero no encuentra una
gran variedad de estos en los mercados, y no están de acuerdo con su elevado precio.
La población encuestada está de acuerdo en adquirir los productos realizados con la harina
de soja y arroz y está en disponibilidad de adquirirla.
51
CAPITULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título de la propuesta
Plan de alimentación para las personas con enfermedad celíaca con innovación de
productos con el uso de las harinas de arroz y soja.
3.2. Objetivo general
Diseñar un plan de alimentación para mejorar la calidad de vida de las personas con
enfermedad celíaca.
3.3 Objetivo especifico
Identificar cual es el efecto de consumir harina de trigo para las personas con enfermedad
celíaca, y como el uso de las harinas de arroz y soja mejoraría su calidad de vida.
Detallar cuales son los tipos de aditivos que se pueden utilizar para remplazar el gluten.
3.3. Justificación de la propuesta
En el Ecuador en el año 2013 se implementó el Plan nacional Del Buen Vivir, que en su
estructura nos da conocer 10 objetivos, en el cual estén tema se justifica en el Objetivo
Número 3, que corresponde a mejora la calidad de vida de la población, entendiéndose
por calidad de vida al bienestar en todas las facetas del hombre, atendiendo a la creación
de condiciones para satisfacer sus necesidades materiales, psicológicas, sociales y
ecológicas.
En lo que se enfoca esta propuesta es en mejorar la calidad de vida de las personas que
son intolerantes al gluten o conocidas como personas con enfermedad celiaquía, ya que
ofrecemos una sustitución de la harina de trigo, que es utilizada especialmente en
repostería y panadería gracias a sus propiedades elásticas, con harinas de arroz y soja, que
no son muy utilizadas en el Ecuador, pero si en otros países ya sea por sus propiedades
nutritivas o por motivos culturales.
Los hábitos alimenticios de la población están sujetos a cambios de manera frecuente y
con ellos las exigencias de los consumidores y esto en la gastronomía demanda una mayor
52
variedad por lo cual esta propuesta, aunque está enfocada especialmente en las personas
con enfermedad celiaca, también puede ser preparada por personas que quieran de
disfrutar nuevos sabores.
3.4. Fundamentación teórica de las palabras claves de la propuesta
3.4.1. Plan
“Se trata de un modelo sistemático que se elabora antes de realizar una acción, con el
objetivo de dirigirla y encauzarla. En este sentido, un plan también es un escrito que
precisa los detalles necesarios para realizar un acto.”
3.4.2. Calidad de Vida
“Permite valorar las condiciones de vida de las personas y comunidades, para poder
estimar el grado de progreso alcanzado y seleccionar las formas de interacción humana y
con el medio ambiente más adecuadas para acercarnos progresivamente a una existencia
digna, saludable, libre, con equidad, moral y feliz.”
3.4.3. Celíaca
La enfermedad celíaca es una enfermedad del sistema inmune en la que las personas no
pueden consumir gluten (conjunto de proteínas que se encuentran en el trigo, la avena, la
cebada y el centeno) porque daña su intestino delgado.
3.4.4. Harinas
“Término proveniente del latín “farina”, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.”
3.5. Esquema de la propuesta

Portada

Análisis de la necesidad

Fundamentación teórica

Elaboración y composición nutricional de la harina de arroz
53

Elaboración y composición nutricional de la harina de soja

Comparación nutricional de la harina de arroz y soja con la harina de trigo

Aditivos que remplazan al gluten

Descripción de la innovación que se quiere lograr

Beneficiarios

Elaboración de recetas a base de harina de arroz y soja
3.6. Desarrollo del esquema
3.6.1. Portada

Tema: Plan de recetas nutritivas para la enfermedad celiaca a base de harina de arroz
y soja

Nombre del autor: David Reimundo

Ubicación: Ambato
3.6.2. Análisis de la necesidad en el proceso de elaboración de un plan de
alimentación con innovación de productos
Tabla 13: Análisis de la necesidad
PROBLEMAS
Desconocimiento de la
enfermedad
Raro uso de las harinas de arroz
de soja y arroz
CAUSAS

Poca información

Desconocimiento de la
fabricación de estas
harinas
Poco uso de estas harinas
en la panificación y
repostería por la faltan
de gluten
Desconocimiento de los
valores nutricionales de
estas harinas
Desconocimiento de
información
Dificultad para conseguir
en la ciudad

Poco uso de aditivos que pueden
reemplazar al gluten


ALTERNATIVAS DE
SOLUCIÓN

Creación de plan de
alimentación o guía de
uso de las harinas de
arroz y soja
Fuente: Elaboración propia
54
3.6.3. Fundamentación Teórica
La harina de trigo es considerado un producto imprescindible para muchas personas,
debido a sus propiedades únicas, que sirven para elaborar un sin número de productos
como panes, tortas, galletas, salsas, también se la utiliza para la conservación de productos
enlatados, sin embargo, no todas las personas pueden consumir esta clase de producto, ya
que pueden presentar cuadros clínicos de intolerancia al gluten, proteína que se halla en
el trigo y algunos cereales, entre las personas que padecen de este trastorno se encuentran
los celíacos.
De acuerdo a lo antes expresado, se ve la necesidad de utilizar un producto que los
celíacos puedan consumir haciendo uso de las harinas de arroz y de soja, que no poseen
las mismas propiedades físicas, pero poseen un mayor grado de valor nutricional.
3.6.3.1. Harina de arroz
Para preparar la harina de arroz se parte del arroz entero con cascara que después es
limpiado de las impurezas, y descascarado en donde se obtiene diferentes subproductos,
como son la pajilla, el polvo de arroz, el arroz blanco y el ñelen que son los granos partidos
del arroz que es uno de las formas de donde se obtiene la harina de arroz. Otra de las
formas de preparar la harina es moliendo cualquier tipo de arroz blanco o integral entero.
3.6.3.2. Composición nutricional de la harina de arroz por 100 gramos.
Tabla 12 Composición nutricional harina arroz
Nutrientes
Cantidad
Energía
357
Proteína
5.95
Grasa Total (g)
1.42
Colesterol (mg)
0
Glúcidos
85.47
Fibra (g)
2
Calcio (mg)
10
Hierro (mg)
0,35
Yodo (µg)
1
Vitamina A (mg)
0
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (µg)
0
Vitamina E (mg)
0,13
Vitam. B12 (µg)
0
Folato (µg)
4
Fuente: FUNIBER
55
3.6.3.3. Harina de soja
Existe dos tipos de harina la que se realiza moliendo el grano de la soya directamente, y
el otro tostando la soya que es utilizada en la gastronomía japonesa.
3.6.3.4. Composición nutricional de la harina de soja por 100 gramos.
Tabla 13
Composición nutricional harina de soja
Nutrientes
Energía
Proteína
Grasa Total (g)
Colesterol (mg)
Glúcidos
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (µg)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Vitamina. B12 (µg)
Folato (µg)
Cantidad
447
36,8
23,5
0
23,5
10,7
210
6,9
0
0
0
0
1,5
0
345
Fuente: FUNIBER
3.6.3.5. Comparación nutricional de las harinas de arroz y soja con la harina de trigo
por 100g
Tabla 14 Comparación nutricional de harinas de soja y arroz
Trigo
Nutrientes
Energía
Proteína
Grasa Total (g)
Colesterol (mg)
Glúcidos
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (µg)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (µg)
Folato (µg)
Cantidad
348
9,3
1,2
0
80
3,4
15
1,1
1
0
0
0
0,3
0
14
Soja
Nutrientes
Energía
Proteína
Grasa Total (g)
Colesterol (mg)
Glúcidos
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (µg)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (µg)
Folato (µg)
Arroz
Cantidad Nutrientes
Cantidad
357
447 Energía
5.95
36,8 Proteína
1.42
23,5 Grasa Total (g)
0
0 Colesterol (mg)
Glúcidos
85.47
23,5
2
10,7 Fibra (g)
10
210 Calcio (mg)
0,35
6,9 Hierro (mg)
Yodo
(µg)
1
0
0
0 Vitamina A (mg)
0
0 Vitamina C (mg)
Vitamina
D
(µg)
0
0
0,13
1,5 Vitamina E (mg)
0
0 Vitam. B12 (µg)
4
345 Folato (µg)
Fuente: Elaboración propia
56
Como se aprecia en las tablas las harinas de arroz y soja proporcionan más energía que la
de trigo, siendo la harina de soja una de las más ricas en proteína y otros componentes
básicos.
Otros de los puntos fuertes que podemos encontrar es el ácido fólico que interviene en la
elaboración y maduración de los glóbulos rojos.
3.6.3.6. Aditivos que remplazan al gluten
Agar Agar (E406)
El Agar-Agar es una gelatina de origen vegetal marino que se extrae de las algas marinas
del Japón, siendo un polisacárido que se obtiene de las paredes celulares de varias
especies de algas rojas.
Fue descubierto accidentalmente a mediados del siglo XVII, el nombre tradicional
japonés para este producto es conocido como “Kanten” que significa (Cielo-Frio) que
hace referencia al método de obtención artesanal de producción mediante la congelación
y descongelación natural de sus geles
El nombre agar-agar procede del idioma malayo, dónde agar significa gelatina o jalea por
lo cual es costumbre en las culturas malayas del sudeste asiático, que la palabra se repita
dos veces para dar más énfasis, siendo la traducción literal “gelatina-gelatina” “gelatina
pura” o “jalea-jalea” (Myhrvold, 129).
El agar agar es un aditivo de la nueva cocina en el campo de la pastelería y la
repostería ya que se utiliza para cuajar postres, estabilizar mousses, cremas,
espesar toda clase de líquidos, dar elasticidad y consistencia deseada en
productos terminados ya sea para ser consumidos o simplemente para dar brillo a
pasteles, y tartas con frutas.
Goma Xantana (E415)
Es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del
maíz.
Este aditivo se utiliza desde hace varios años en la industria alimentaria por su efecto
espesante, aunque se ha conocido más a raíz de la utilización en la cocina de elBulli de la
mano de Ferrán Adrià.
La goma xantana tiene una historia muy corta, fue descubierta por el departamento de
agricultura de Estados Unidos entre 1950 y 1960, pero fue aprobado como aditivo
57
alimentario en 1968, siendo un aditivo aceptado en EE.UU. Canadá y Europa (Myhrvold,
145).
Al ser un aditivo natural es utilizado con diversas finalidades como agente de suspensión,
espesante, estabilizante, emulsionante en preparaciones como salsas, postres, pastelería,
productos lácteos y jugos de frutas. Es por eso que con la adición a la mezcla dará como
resultado características semejantes a la mezcla con gluten, porque será posible conservar
los gases resultantes de la fermentación, permitiendo que un postre sea esponjoso y
consistente.
Crémor Tártaro (E334)
El crémor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es
bitartrato potásico. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl
Wilhelm Scheele, pero se encuentra de forma natural en muchas plantas. Ya era conocido
por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al
producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su
base y formando como una especie de costra. (Wolke, 95).
Al ser el crémor tártaro un subproducto que proviene de la fermentación de la uva, se
utiliza mucho para batir las claras de huevo a punto nieve ya que ayuda a conseguir una
consistencia más firme y elevada, de la misma manera para conseguir aumentar el
volumen de las masas de bizcochos y pasteles, quedando más esponjosos al momento de
hornear
Bicarbonato de Sodio (E500ii)
Se lo encuentra como mineral en la naturaleza o se lo produce artificialmente. Al ser una
sal acida este posee la capacidad de liberar dióxido de carbono el mismo que es utilizado
como un aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras
panaderas contienen bicarbonato de sodio. (CO2-Neutral, fernandoberdugo.com)
Cumple las propiedades de una levadura casera para repostería, ya que cuando el
bicarbonato de sodio se mezcla con alguna sustancia acida, esta mezcla desprende dióxido
de carbono lo que da como resultado el efecto de levadura ayudando a que en repostería
las masas se eleven.
58
Carboximetilcelulosa (E466)
Es un estabilizante sintético y espesante, que se obtiene por tratamiento con ácidos
minerales del alfa-celulosa extraída de fibras vegetales.
En la repostería es utilizado en la elaboración de diferentes masas para darles mayor
elasticidad, lo que permite estirarlas sin que estas se rompan, se usa para hacer pastillaje,
mazapán, cubiertas, fondant entre otros; ya que actúa como estabilizante equilibrando la
humedad de la masa para que esta no se rompa
3.6.7. Descripción de la innovación que se quiere lograr
Con esta guía se quiere dar a conocer las propiedades de las harinas de soja y arroz y la
forma de elabora productos innovadores en base a esta que no posee el mercado además
aportaran beneficios a las personas con enfermedad celiaca ya que los productos
elaborados sin gluten son muy pocos lo que producirá una mejor calidad de vida.
3.6.8. Beneficiarios
Las personas que padecen de la enfermedad celiaca además personas que no padezcan
esta enfermedad ya que las propiedades de las harinas son más beneficiosas que las de
trigo.
3.6.9. Elaboración de recetas a base de harina de arroz y de soja
A continuación, se desarrollará algunas recetas prácticas en base a harina de soya y arroz
para personas con enfermedad celíaca, estas contendrán entradas, platos fuertes y postres.
59
3.6.9.1 Recetas a base de harina de soja
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
Buñuelos de sal
N° RECETA 1
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES 20
220
gr
Harina de arroz o soja
100
ml
Agua
30
gr
De levadura sin gluten
2
U
Yemas de huevo
c/n
Sal
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Notas:




Mezclar la harina de arroz con el agua y la
levadura
Agregar de una a una las yemas de huevo
En un recipiente calentar el aceite y colocar
con una cuchara la masa.
Dejar escurrir el restante de aceite
FOTO
Se puede acompañar con queso o salsa de soja
sin gluten.
60
Tabla 15 Composición nutricional de Buñuelos de sal
Codigo
9014
2005
Alimento Medida g Carbohidratos Fibra
Harina de soja
220
83.55
22.44
Yema de huevo
40
1.44
0
Total
84.99
22.44
Proteinas
102.36
6.34
108.7
Grasa
14.74
10.61
25.35
Kcal
818.4
128.4
947.2
Fuente: Elaboración propia
61
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
N° RECETA 2
U.
CANT.
MED
Marmolado de soja y
té verde
N° DE PORCIONES
15
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
3
U
Yemas de huevo

3
G
Sal

175
G
Mantequilla natural
200
G
Harina de soja
6
G
Crémor tártaro
15
G
Té verde en polvo
40
G
Azúcar


Mezclamos la mantequilla con el azúcar y le
añadimos las yemas.
A esta mezcla le añadimos la harina y
removemos bien. Por último, incorporamos las
claras montadas, mezclando con cuidado para
que no se bajen mucho.
Preparamos un molde de cake untándolo con
mantequilla. Dividimos la masa en dos, en una de
las partes añadimos el té en polvo y mezclamos.
Cocemos a 170 ºC durante unos 40 minutos
FOTO
Notas:
Si puede remplazar él te por cacao en polvo
62
Tabla 16 Composición nutricional de marmolado se soja y té verde
Codigo
9014
2005
16016
Alimento Medida g Carbohidratos Fibra
Harina de soja 220
75.96
20.4
Yema de huevo 75
2.69
0
Mantequilla
175
0.10
0
Total
78.75
20.4
Proteinas Grasa
93.06
13.4
11.89 19.90
1.48 141.94
106.43 175.24
Kcal
744
241.5
1254.7
2240.2
Fuente: Elaboración propia
63
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
N° RECETA 3
U.
CANT.
MED
Pan de harina de soja
N° DE PORCIONES
10
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES

220
G
Harina de soja
50
G
Maicena

100
gr
Agua
10
gr
Goma xantana


15
ml
Aceite
5
ml
Miel
2
Gr
Sal
Notas:


Primero tamizar las harinas y colocar goma
xantana
Incorpórale el aceite y luego mezcla los
ingredientes.
Deja leudar la masa durante 30 minutos.
Cuando la masa duplicó su volumen, amasarla
nuevamente,
Cortar en pequeñas porciones y forma los
pancitos.
Acomodarlos un poco separados en una placa
previamente untada con aceite y cocínalos en
horno a 250C por 20 minutos.
FOTO
64
Tabla 17 Composición nutricional de pan de harina de soja
Codigo
9014
13044
16029
15024
Alimento
Harina de soja
Maicena
Aceite
Miel
Medida g Carbohidratos
220
83.55
50
42.8
15
0
5
4.12
Total
130.47
Fibra
22.44
0.45
0
0.01
22.9
Proteinas
102.36
0.3
0
0.01
102.67
Grasa
14.74
0.1
15
0
29.84
Kcal
818.4
178.5
132.6
15.2
1144.7
Fuente: Elaboración propia
65
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
N° RECETA 4
U.
CANT.
MED
Alfajores de soja
N° DE PORCIONES
15
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
220
g
Harina de soja
3
g
Sal
50
ml
Leche
60
g
Miel
8
g
Goma xantana
30
g
Mantequilla natural
5
g
Agar- agar
20
g
Azúcar impalpable








Se tamizan los ingredientes secos
Se agregar la mantequilla y mezclar con la
harina.
Se añade la leche poco a poco en pequeñas
porciones y se mezcla, hasta formar una masa
suave.
Colóquese la masa sobre una tabla enharinada y
mezclará en pocos segundos.
Extiéndase la masa con el grosor de ½ pulgada y
córtese los alfajorcitos con una copa o un
cortapastas.
Se coloca en el horno caliente durante 15
minutos.
Para el relleno se coloca la miel y se mezcla con
el agar- agar hasta que se coagule y se coloca en
el centro.
Tamizar la azúcar impalpable encima de los
alfajores
FOTO
Notas:
66
Tabla 18 Composición nutricional de alfajores de soja
Codigo
9014
13044
16029
15024
Alimento
Harina de soja
Leche
Miel
Mantequilla
Medida g Carbohidratos
220
83.55
50
2.26
60
49.44
30
0.01
Total
135.26
Fibra
22.44
0
0.12
0
22.52
Proteinas
102.36
1.61
0.18
0.25
104.4
Grasa
14.74
1.62
0
24.37
40.73
Kcal
818.4
30
182.44
215.1
1245.9
Fuente: Elaboración propia
67
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
N° RECETA 5
U.
CANT.
MED
Coronitas de soja
N° DE PORCIONES
12
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
50
g
Harina de soja

120
g
Maicena

125
ml
Leche
100
g
mantequilla
130
g
Huevo
5
g
Sal
3
g
bicarbonato
3
g
Goma xantana

50
g
Azúcar impalpable

5
g
Azúcar
225
g
Manjar de leche




Hervir por 3 min en una cacerola el agua, la
mantequilla, la sal y el azúcar.
Tamizar varias veces las harinas con el bicarbonato de
sodio y la goma xantana.
Retirar del fuego la cacerola y añadir de golpe la
mezcla de las harinas, batir rápidamente sin que se
formen grumos.
Colocar nuevamente al fuego y dejar secar la masa
durante 5 minutos, moviendo constantemente.
Dejar enfriar la masa y añadir los huevos uno a uno con
la leche, hasta obtener una masa.
Colocar la masa en una manga pastelera con una
boquilla risada y dar la forma de una corona.
En una lata previamente engrasada o con papel
manteca hornear por un tiempo de 10 a 15 min a una
temperatura de 180°C.
Finalmente dejar enfriar cortar por la mitad, rellenar
con el manjar y espolvorear azúcar impalpable.
FOTO
Notas: Verificar que el majar de leche no
contenga gluten
68
Tabla 19 Composición nutricional de coronita de soja
Codigo
9014
13044
1015
16016
2002
15001
Alimento
Harina de soja
Maicena
Leche
Mantequilla
Huevo
Azucar
Medida g Carbohidratos
50
18.99
120
102.72
125
5.65
100
0.06
130
1
5
4.95
Total
128.42
Fibra
5.1
1.08
0
0
0
0
6.18
Proteinas
23.26
0.72
4.02
0.85
16.35
0
45.2
Grasa
3.35
0.24
4.06
81.11
12.92
0
101.68
Kcal
186
428.9
75
717
191.1
19.2
1617.2
Fuente: Elaboración propia
69
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE: sopa de harina de soja con tomates
N° RECETA 6
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
5
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
100
g
Harina de soja
30
g
Hongos secos
2
u
Tomates
10
g
Aceite
1
u
Ajo
600
ml
Agua
10
g
Cebollín
c/n
Sal



Cortar ajo y el cebollín en brunoise y dorar en
aceite vegetal en una cacerola.
Añadir los tomates cortados en dado y cuando
todo está bien frito se agrega una taza de caldo
de pollo o de agua y se deja hervir 10 minutos.
Se disuelve la harina de soja en el resto de agua
fría, se agrega a lo anterior y se deja hervir 20
minutos
FOTO
Notas:
70
Tabla 20 Composición nutricional sopa de harina de soja con tomate
Codigo
9014
11096
11157
16029
11006
11039
Alimento
Harina de soja
Hongos secos
Tomate
Aceite
Ajo
Cebollin
Medida g Carbohidratos
100
37.98
30
1.5
25
1.15
10
0
3
0.87
5
0.27
Total
41.77
Fibra
10.2
0.66
0.3
o
0
0
11.16
Proteinas
46.53
0.65
0.2
0
0.15
0.05
47.58
Grasa
6.7
0.14
0.07
10
0.006
0.01
16.92
Kcal
372
8.4
5.2
88.4
4.02
1.2
479.2
Fuente: Elaboración propia
71
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
Mayonesa con soya
N° RECETA 6
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
30
g
Harina de soja

10
ml
Jugo de limón

80
ml
Aceite girasol
10
ml
Agua
1
u
Zanahoria
c/n
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Sal



Cocer la zanahoria en agua y procesarla en una
licuadora
En un bol poner la harina de soya, agregarle el
agua y revolver muy bien para que no queden
grumos.
Agregar esta mezcla a la procesadora donde está
la zanahoria.
Hacer funcionar la procesadora y empezar a
agregar el aceite hasta obtener la consistencia
deseada.
Sacar la mezcla, ponerla en un bol y agregarle el
jugo de limón batiéndola con batidor de alambre.
FOTO
Notas:
72
Tabla 21 Composición nutricional de mayonesa de soja
Codigo
9014
12074
16029
11171
Alimento
Harina de soja
Jugo de limon
Aceite
Zanahoria
Medida g
30
10
80
40
Total
Carbohidratos
11.39
0.86
0
3.28
15.53
Fibra
3.06
0.04
0
1.2
4.3
Proteinas
13.95
0.03
0
0.30
14.28
Grasa
2.01
0
80
0.07
82.08
Kcal
111.6
2.5
707.2
14
835.3
Fuente: Elaboración propia
73
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE
Galletas con harina de soja y queso ricota
N° RECETA 7
U.
CANT.
MED
N° DE
PORCIONES 15
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
50
g
Harina de soja
100
g
Maicena
120
g
Queso ricota
30
g
Miel
10
g
Azúcar morena
3
g
Bicarbonato de sodio
2
g
Canela en polvo
40
ml
Leche
20
g
Nueces
20
g
Ciruelas
5
g
Goma xantana
Notas:






Mezclar la ricota, miel, azúcar y maicena.
Tostar en un sartén harina de soya y agregar la
mezcla anterior, junto con bicarbonato, goma
xantana y canela.
A medida que se va mezclando, agregar la
leche hasta formar una pasta.
Agregue ciruelas y nueces.
Deje en el refrigerador 20 min.
Colocar en una lata con papel manteca y
hornear 20 minutos a 160 °C
FOTO
74
Tabla 22 Composición nutricional de galletas de soja y queso ricota
Codigo
9014
13044
1065
15024
15003
22005
1015
10012
12019
Alimento
Harina de soja
Maicena
Queso ricota
Miel
Azucar Morena
Canela polvo
Leche
Nuez
Ciruela
Medida g
50
100
120
30
10
2
40
20
20
Total
Carbohidratos
18.99
85.6
3.64
24.72
9.7
1.59
1.80
2.7
2.2
150.94
Fibra
51
0.9
0
0.06
0
1
0
1.34
0.28
54.58
Proteinas
23.26
0.6
13.51
0.09
0
0.07
1.28
3.04
0.14
41.99
Grasa
3.35
0.2
15.57
0
0
0.06
1.3
13
0.05
16.92
Kcal
186
357
208.8
91.2
37.7
5.22
24
130.8
9.2
1049.92
Fuente: Elaboración propia
75
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE masa para pizza de harina de soja y arroz
N° RECETA 8
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
1
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
50
g
Harina de soya
100
g
30
g
Harina de arroz
Levadura sin gluten
O se puede mezclar
carboximetilcelulosa
con goma xantana
5
g
Sal
30
Ml
Agua
Notas:







Poner en un bol las harinas, la sal y mezclar bien.
En otro bol poner el agua tibia y disolver la
levadura
En caso de usar la carboximetilcelulosa con la
goma xantana colocar directamente en la harina
Ir agregando agua tibia poco a poco, hasta que este
consistente.
Dejar que la masa aumente su volumen.
Aceitar un molde y poner la masa.
Cocinar en horno a 210C durante 8 minutos.
FOTO
76
Tabla 23 Composición nutricional de masa de pizza de harina de soja y arroz
Codigo
Alimento
9014 Harina de soja
13025 Harina de arroz
Medida g
50
100
Total
Carbohidratos
18.99
80.13
99.12
Fibra
5.1
2.4
7.5
Proteinas Grasa
23.26 3.35
5.95
1.42
26.21 4.77
Kcal
186
366
552
Fuente: Elaboración propia
77
3.6.9.2. Recetas a base de harina de arroz
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE: Bizcochuelo con harina de arroz
N° RECETA 1
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
10
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES

100
G
Harina de arroz
100
G
Maicena
6
U
Huevos

70
G
Azúcar

3
G
bicarbonato
5
G
Crémor tártaro
Notas:
Batir las yemas con el azúcar y agregar la harina
de arroz junto con la maicena el bicarbonato y el
crémor tártaro
Por último, incorporar las claras batidas a nieve,
con movimientos envolventes.
Enmantequillar un molde y verter la mezcla.
Hornear durante 30 minutos a 180°C
FOTO
Se puede agregar frutas secas de su
preferencia
78
Tabla 24 Composición nutricional de Bizcochuelo con harina de arroz
Codigo
13025
13044
2002
15001
Alimento
Harina de arroz
Maicena
Huevos
Azucar
Medida g
100
100
300
70
Total
Carbohidratos
80.13
85.60
2.31
69.37
237.41
Fibra
2.4
0.9
0
0.01
3.3
Proteinas
5.95
0.6
37.34
0
43.89
Grasa
1.42
0.2
29.82
0
31.44
Kcal
366
357
441
268.8
1432.8
Fuente: Elaboración propia
79
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE: Galletas de limón con harina de arroz
N° RECETA 2
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
15
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
200
g
Harina de arroz
40
g
Maicena
100
g
Mantequilla natural
100
g
Azúcar
1
u
Huevo
1
u
Yema de huevo
c/n
c/n
Ralladura limón
10
ml
Jugo de limón
10
g
Bicarbonato
Notas:






Mezclar harina de arroz, maicena, azúcar y
bicarbonato
Agregar huevo, yema y mantequilla natural.
Luego agregar ralladura y jugo de limón.
Mezclar con las manos hasta formar una masa
suave. Espolvorear con maicena y estirar.
Cortar las galletas de la forma deseada.
Dejar en refrigerador 15 minutos, cocinar en
horno por 20 minutos a 150°C
FOTO
80
Tabla 25 Composición nutricional de Galletas de limón con harina de arroz
Codigo
Alimento
13025 Harina de arroz
13044
Maicena
16016 Mantequilla
15001
Azucar
2002
Huevo
2005 Yema de huevo
12074 Jugo de limon
Medida g
200
40
100
100
50
25
10
Total
Carbohidratos
160.26
34.24
0.06
99.1
0.38
0.89
0.86
295.73
Fibra
4.8
0.36
0
0
0
0
0.04
5.2
Proteinas Grasa
11.9
284
0.24
0.08
0.85 81.11
0
0
6.29
4.97
3.96
6.63
0.03
0
23.27 376.79
Kcal
732
142.8
717
384
73.5
80.5
2.5
2132.3
Fuente: Elaboración propia
81
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE: Palitos de queso con harina de arroz
N° RECETA 3
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
16
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
160
g
Harina de arroz
160
g
Almidón de papa
125
u
Queso ricota

50
ml
Leche

3
u
Huevos
30
g
Mantequilla natural
10
g
Sal
3
g
Ají
Notas:


Mezclar la harina de arroz, almidón de papa y
queso.
Agregar la mantequilla y juntar con las manos,
luego agregar los huevos y mezclar bien.
Por último, agregar ají, leche y juntar la masa con
las manos.
Forme los palitos y póngalos en una lata
enmantequillada durante 20 minutos en un horno
precalentado. A 150°C.
FOTO
82
Tabla 26 Composición nutricional de Palitos de queso con harina de arroz
Codigo
13025
1065
1015
2002
16016
Alimento
Harina de arroz
Queso ricota
Leche
Huevos
Mantequilla
Medida g
160
120
50
150
30
Total
Carbohidratos
128.20
3.64
2.26
1.15
0.01
135.26
Fibra
3.84
0
0
0
0
3.84
Proteinas Grasa
9.52
2.27
13.51 15.57
1.61
1.62
18.87 19.91
0.25 24.37
43.76 58.74
Kcal
585.6
208.8
30
220.5
215.1
1260
Fuente: Elaboración propia
83
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE: Pan de aceitunas y hierbas
N° RECETA 4
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
15
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
200
g
Harina de maíz
100
g
Harina de arroz
4
u
Huevos
100
g
aceitunas
120
120
Yogurt natural
3
g
Levadura sin gluten
4
g
Romero
4
g
Sal
Notas:
 Mezclar las harinas con la levadura,
hierbas y sal.
 Batir los huevos, agregar el yogurt, el
aceite y mezclar bien.
 Verter esta mezcla sobre las harinas,
revolver y agregar las aceitunas picadas.
 Poner la mezcla en molde
enmantequillado y hornear durante 45
minutos a 180°C.
FOTO
84
Tabla 27 Composición nutricional de Pan de aceituna y hierbas
Codigo Alimento
13110 Harina de maiz
13025 Harina de arroz
2002
Huevos
11004
Aceituna
1041 Yogurt Natural
22020
Romero
Medida g Carbohidratos
200
155.4
100
80.13
200
1.54
100
6.2
100
5.59
4
0.82
Total
249.68
Fibra
14.8
2.4
0
3.2
0
0.56
20.96
Proteinas
17
5.95
25.16
0.84
4.16
0.13
53.24
Grasa
3.4
1.4
19.88
10.68
3.9
0.23
39.49
Kcal
732
366
294
115
73.2
5.24
1585.44
Fuente: Elaboración propia
85
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
RECETA
NOMBRE: Panqueques con harina de arroz
N° RECETA 5
U.
CANT.
MED
N° DE PORCIONES
8
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
60
g
Harina de arroz
20
g
maicena
20
ml
Aceite de oliva
1
u
Huevo
50
ml
Leche
2
g
Bicarbonato de sodio






Notas:
Mezclar la maicena con la harina de arroz y el
bicarbonato, agregar el aceite, el huevo ligeramente
batido y la leche.
Batir para obtener una pasta homogénea.
Dejar descansar durante ½ hora en el refrigerador.
Calentar un sartén con un poco de aceite
Verter la mezcla con una cuchara en el sartén y dorar
por ambos lados
Enrollar por un lado con una espátula
FOTO
Se puede rellenar con cualquier fruta o al
gusto de la persona.
86
Tabla 28 Composición nutricional de panqueques de harina de arroz
Codigo
13025
13044
16007
2002
1015
Alimento
Harina de arroz
Maicena
Aceite de oliva
Huevos
Leche
Medida g
60
20
20
50
50
Total
Carbohidratos
48.07
17.12
0
0.38
2.26
67.83
Fibra
1.44
0.18
0
0
0
1.62
Proteinas
3.57
0.12
0
6.29
1.61
11.59
Grasa
0.85
0.04
20
4.97
1.62
27.48
Kcal
219.6
71.4
176.8
73.5
30
571.3
Fuente: Elaboración propia
87
3.6.7. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
Al terminar la investigación se estableció que la harina de soja es la más rica en
nutrientes.
Se concluye que la harina de arroz es rica en glúcidos, que nos aportan mayor energía
así como fuente de vitamina E.
Se determina que las harinas de soja y arroz, son más prácticas que las de trigo ya que
se pueden realizar de forma manual sin necesidad de un procedimiento
industrializado.
Es recomendable siempre mezclar dos tipos de aditivos para panes y tortas
Podemos determinar que la harina de trigo, es la más utilizada en la gastronomía
mundial por sus componentes entre ellos el gluten, pero es irrelevante al momento de
preparar comida para personas con enfermedad celiaquía.
Podemos determinar que con esta propuesta se ayuda a mejorar la calidad de vida de
las personas con enfermedad celíaca, innovando con recetas a base de harinas de arroz
y soja, las cuales aportan un valor proteico y vitamínico superior a la harina de trigo
Recomendaciones
Se recomienda usar ingredientes conocidos y leer las etiquetas ya que algunos
productos mencionados en las rectas estándar pueden poseer rastros de gluten en baja
cantidad.
Realizado el presente estudio, se recomienda que para la elaboración de panes o tortas
se deben mezclar las harinas de soja o arroz con una parte de féculas de maíz, o papa
Es recomendable siempre mezclar dos tipos de aditivos para panes y tortas
88
BIBLIOGRAFÍA.
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alimentario en los escolares.
 Allen, D., Kearney, R. (2009). Cocina y salud: Celiaquía. España: Ediciones Ceac.
 Agroindustrial, Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador.
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mecánica y ciencias, escuela Superior Politécnica del Litoral, Ecuador,
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 Araya, M. Parada, A. (2010). El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad
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 Ballester, A., Herrera, E & Gonzales, R. La enfermedad celiaca y su gastronomía.
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 Bartrina, J., Malem, S. (2006). Nutrición y salud pública. (2da Ed.). España:
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 Bustos, A.C. (2008). Plan de desarrollo turístico en la parroquia de Quisapincha –
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Turística y preservación ambiental, Carrera de gestión de Turismo y Ambiental,
Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador, Quito.
 Bernis, J.M., Pàmies, B.C. (2004). Economia del arroz variedades y mejoras.
Catalulña: CopyRapid, Tortosa.
 Bienvenido, O. J. (1994). El arroz en la nutrición humana. Roma: FAO.
 Cabanilla, R.C. (2008). Evolucion, fusión y formas de cocción de la gastronomía
de las ciudades de Quito y Ambato en los últimos 100 años. Para optar el título de
Administrador Gastronómico, Carrera de gastronomía, Universidad Tecnológica
Equinoccial, Ecuador, Quito.
 Corpoica (2006). Plan de Investigación y desarrollo tecnológico de la soya,
Colombia.
 Dr. Xiol, J. (2010). Comprender los síntomas y enfermedades del intestino.
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 Dr. Ballester, A., Dra. Herrera, E. & Gonzales, R. (2006). La enfermedad celiaca
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Libros editorial.
 León, A. & Rosell, C. M. (2007). De tales harinas tales panes. Argentina.
 Lanzenberger, B.M., Marquardt T. (2010). Cocina y salud, Recetas sabrosas sin
Gluten. Barcelona- España: Editorial Hispano Europea, S.A.
 Maldonado, C.F. (2008). Proyecto de Factibilidad para la implementación de una
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gastronomía, Universidad
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 Myhrvold, Nathan. Ingredientes y Preparaciones. España, Editorial Taschen. 2011
 Ortega, A. (2012). Propuesta gastronómica para incentivar el consumo de la
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 Wolke, Robert L. Lo que Einstein le Conto a su Cocinero. España. Editorial
Robinbook.2003.
 Zapatel, M. (2013). Alimentación hospitalaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos,
S.A.
ANEXOS
Encuestas realizadas para medir el conocimiento y la aceptación de los productos
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
Tenga un buen día el motivo de esta encuesta es conocer si usted está de acuerdo en la
innovación de productos alternativos a la harina de trigo a base de harina de arroz y soja
para la enfermedad celiaquía. De antemano agradecemos su colaboración.
Cuestionario
1.- ¿Conoce usted que es la enfermedad celíaca y los problemas que implica la
enfermedad celíaca?
Sí
No
2.- ¿Usted padece de la enfermedad celíaca o conoce a alguien que la posea?
Si la tengo
…………………………….
Conozco a alguien
………………………………..
No la padezco
………………………………
3.- ¿Sabe usted qué la proteína llamada gluten existente en los productos a base de trigo,
avena, cebada y centeno es la causa de la enfermedad celíaca?
Si……………………….
No……………………….
4.- ¿Qué aspectos de su vida han cambiado desde que padece la enfermedad celíaca?
(contestar solo si padece esta enfermedad caso contrario pasar a la siguiente pregunta)
No puede comer
pan,cereales,pastas,galletas,etc
Dermatitis ( alergia en la piel)
No puede ingerir cualquier tipo de comida
No puede comer productos
industrializados
5.- ¿Conoce cuáles son los productos sustitutos de acuerdo a la presente lista?
Sidra o vino
Dulces y caramelos
Quinua
Azúcar
Café y te
Harinas de arroz, mijo, patata.
Tofu
Soja
6.- ¿Encuentra adecuado el acceso y el precio de los alimentos para celiacos dentro de
supermercados o restaurantes?
Si……………….
No……………………….
7.- ¿Usted suele comprar platos preparados para llevar y que cuenten con características
especiales a su dieta alimentaria, indique cuáles?
Comida vegetariana
Comida pre cosida
Enlatados
Comida chatarra
Comida típica
8.- ¿Estaría usted de acuerdo en consumir los siguientes productos si estos no
contuvieran gluten?
Pan
Si…………… No…………..
Galletas
Si…………… No…………..
Tortas
Si………… No…………..
Fideos
Si…………… No………..
Pizzas
Si………… No…………..
9.- ¿Si se ofrecieran productos elaborados a base de harinas de soya y arroz estaría en
condición de adquirir?
A veces…………………………..
Siempre……………………
De vez en
cuando……………………..
10.- ¿Con qué frecuencia compraría estos productos realizados a base de harina de arroz
y de soja?
Más de una vez por semana
Una vez por semana
Una vez cada 15 días
Una vez al mes
Con menor frecuencia