Download Procesamiento y conservación de productos pesqueros

SALIDA
OCUPACIONAL:
MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO
MAB -TP - 3
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialistas en Contenidos
Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboración y Diagramación
T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de Medios – Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)
Agradecimiento
Ing. Reina Linárez
Equipo de Validación
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbría (Diseñador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
Especies marinas...................................................... 3
Materia Prima ............................................................ 3
Tipo ......................................................................... 3
Pescado ..................................................................... 3
Valor nutricional....................................................... 4
Clasificación ............................................................ 7
Ahumado ............................................................... 11
Enlatado de pescado............................................. 12
Salado ................................................................... 12
Envasado .............................................................. 13
GLOSARIO ............................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS......................... 19
ANEXOS................................................................... 20
Moluscos ................................................................... 7
Clasificación ............................................................ 8
Técnica de trabajo para el procesamiento de
productos pesqueros.....................................................
Mariscos .................................................................... 8
Clasificación ............................................................ 8
Especificaciones de calidad ..........................................
Procesamiento de productos pesqueros ............... 9
Mariscos congelados ....................................................
Procesamiento del pescado..................................... 9
Fileteado ................................................................. 9
Conservas ............................................................... 9
Ceviche ................................................................... 9
Embutidos ............................................................... 9
Mousse.................................................................... 9
Procesamiento de Moluscos y Mariscos ................ 9
Marinadas................................................................ 9
Conservas ............................................................. 10
Conservación de Pescado ..................................... 11
Congelación .......................................................... 11
Refrigeración del pescado..................................... 11
Camarón fresco.............................................................
Ahumadero artesanal....................................................
diseñado según los requerimientos del oficio, en
INTRODUCCIÓN
El cuaderno de estudio correspondiente a la salida
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,
tiene
la
finalidad
actividades
de
establecer
considerando
una
la
serie
presentación,
conservación y uso de los alimentos con
lograr
de
una larga vida útil y poder ser
el fin de
consumido
dentro de las normas de higiene y seguridad.
La estructuración del cuaderno de estudio comprende
el Módulo Técnico – Productivo El Procesamiento y
Conservación de Pescado, que tiene como objetivo
“el uso de las técnicas para la conservación tanto
artesanal, semi-industrial
e industrial y así lograr
extender la vida útil de los alimentos”.
Los puntos que se van a estudiar se mencionan a
continuación:
Especies
Marinas,
Procesamiento
de
Productos
Pesqueros y Conservación del Pescado.
Es importante resaltar que el contenido antes
expuesto, se ajusta al programa de formación
donde los temas o puntos específicos presentan
ilustraciones
y
referencias
bibliográficas
que
permitirán facilitar el aprendizaje. Seria conveniente
que investigue en otras fuentes de estudios para así
incrementar los conocimientos adquiridos
las enfermedades y por la aceptación que tiene
ESPECIES MARINAS
su carne entre los consumidores.
Materia Prima
Elemento que la industria, con su tecnología, es capaz
™ Pescado: Puede ser adquirido con cabeza o sin
de transformar en producto elaborado. Existen unas
cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se
normas o especificaciones para obtener la materia
recomienda comprarlo con cabeza y con piel para
prima de calidad las cuales describimos (Ver anexo 1).
poder percibir el grado de frescura del producto.
TIPO
Para mayor información
consulte en:
™ Langosta: Crustáceo que tiene un cuerpo largo
http://bibliotecadigital.udo.edu.ve
que alcanza, en algunos casos, los 50 cm. de
longitud y 8 Kg. de peso, aunque raramente
supera los 35 cm. El cuerpo se divide en dos
http://www.contactopyme.gob.mx/g
uiasempresariales/guias.asp?ins=937&s=14
partes claramente diferenciadas: el cefalotórax o
Pescado
cabeza y el abdomen o cola.
Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es
™ Langostino: Crustáceo de apariencia similar a la
nutritivo, bajo en calorías y muy saludable
es,
gamba, de color gris oscuro y de carne fina y
además, uno de los alimentos más sanos que ofrece
exquisita. Su mejor desarrollo es en las zonas
la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,
tropicales
las
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
rápido
además tiene yodo, necesario para que la tiroides
y
posibilidades
subtropicales,
que
ella
debido
presenta
de
a
crecimiento, facilidad de manejo, resistencia a
funcione correctamente.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
3
VALOR NUTRICIONAL
En los pescados blancos las grasas se acumulan en
Valor nutricional del pescado blanco
La composición de los pescados, y en consecuencia
su valor nutritivo varía en función de muchos factores:
la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en el
que viven, tipo de alimentación, época de captura,
tamaño del pez, entre otros.
En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos
en proteínas, vitaminas y minerales, por lo que deben
estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en
cantidades semejantes a las carnes.
El contenido en grasa de las distintas especies de
pescado es muy variable, y en función de éste pueden
dividirse en pescados magros o blancos (bajo
contenido en grasa), semigrasos (contenido medio de
grasa) y pescados grasos o azules (alto contenido en
grasa).
Los pescados magros o blancos contienen menos del
2% de grasa por lo que su contenido en calorías es
también inferior que en el pescado azul. En este grupo
se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao,
rape, lenguado y gallo.
4
su mayor parte en el hígado, una pequeña parte se
distribuye debajo de la piel y el músculo está
prácticamente libre de grasa. Así por ejemplo, en el
bacalao la mayor parte de la grasa se almacena en el
hígado (aceite de hígado de bacalao).
El pescado blanco tiene unas excelentes propiedades
nutritivas:
• Como se ha comentado anteriormente tienen un bajo
contenido en grasas, calorías y el aporte de hidratos
de carbono es casi nulo.
• Contienen un elevado nivel de proteínas aunque es,
en general, ligeramente inferior al de las carnes,
siendo su calidad del mismo orden que éstas.
Proporciona proteínas de alto valor biológico, es decir,
proteínas que contienen todos los aminoácidos
esenciales y en la proporción adecuada. El pescado
además se digiere mejor que las carnes.
Los pescados blancos son de digestión más rápida
que los pescados grasos.
• Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles
(principalmente del grupo B) y sales minerales
(fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro...), nutrientes
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
indispensables ya que regulan todos los procesos que
El pescado azul es un alimento nutritivo, sabroso y
tienen lugar en nuestro organismo para que todo
muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y
discurra en plena armonía.
equilibrada:
• Es rico en proteínas de alto valor biológico, de
En los pescados blancos las vitaminas liposolubles,
calidad equivalente a la proteína de la carne y el
especialmente la A y la D, se encuentran casi
huevo: contienen los ocho aminoácidos esenciales
exclusivamente en las vísceras. Así, el hígado de
que el cuerpo humano no puede fabricar por lo que su
bacalao es una fuente excelente de vitamina A y D.
consumo es recomendable para todas las edades
El pescado blanco es un alimento de alto valor
(jóvenes en crecimiento, adultos, enfermos, etc.).
nutritivo y de fácil digestibilidad por lo que es
• El pescado azul es un integrante importante de la
recomendable en todas las edades
dieta mediterránea. La dieta mediterránea, basada en
el elevado consumo de frutas verduras, cereales,
Valor nutricional del pescado azul
legumbres, pescado y aceite de oliva, ayuda a
El pescado azul se diferencia del pescado blanco por
prevenir la enfermedad cardiovascular y el cáncer.
su alto contenido en grasa, por lo que se denominan
•
también pescados grasos. Su músculo contiene más
especialmente
de un 5% de grasa. Entre las especies más
compuestos muy beneficiosos para la salud ya que
representativas se encuentran el atún, bonito, anchoa,
tienen una incidencia positiva en la prevención y
sardina, chicharro, verdel...
tratamiento de las enfermedades del corazón.
Por otro lado tenemos los pescados semigrasos que
Diversos
contienen entre 2-5% de grasa. Los más comunes son
poblaciones con elevado consumo de pescado azul
el besugo, dorada, trucha
(japoneses, esquimales...), han puesto de manifiesto
Es
rico
en
ácidos
de
estudios
la
grasos
familia
científicos
poliinsaturados,
OMEGA-3
realizados
(ω-3),
en
una estrecha relación entre el consumo de estas
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
5
especies y una buena salud cardiovascular (bajos
El aporte de calcio es, en general, poco importante,
niveles de colesterol y triglicéridos, disminución de la
sobre todo en especies de tamaño grande. Sin
viscosidad de la sangre...).
embargo pueden ser una buena fuente de este mineral
si se toman enteros, incluida la espina, como ocurre
Asimismo, hay estudios que sugieren un efecto
con las especies de pequeño tamaño como la anchoa
positivo de los ácidos grasos omega-3 en otras
o las sardinas en aceite.
enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide
Para una alimentación equilibrada se recomienda
o algunos tipos de cáncer.
consumir como mínimo 4 raciones de pescado a la
El pescado azul presenta mayores contenidos de
semana (5-6 raciones es lo ideal), de estas al menos
ácidos grasos omega-3 que el pescado blanco. Por
dos raciones de pescado azul.
ejemplo, una ración de verdel, anchoa o bonito aporta
la cantidad diaria necesaria de Omega-3.
Composición por 100 g de algunos pescados
• Los pescados azules constituyen una buena fuente
P.
G
Kcal.
Col
AGS
de vitaminas y minerales, indispensables para la
Merluza
86
17
2
0,3
50
regulación de todos los procesos que tienen lugar en
Lenguado
73
16
1
0,2
50
nuestro organismo.
Gallo
73
16
1
0,2
50
86
17
2
0,1
50
Son ricos en fósforo (mineral indispensable junto al
Bacalao
fresco
Bacalao
seco
322
75
3
-
-
calcio para la formación de huesos y dientes), yodo,
Atún fresco
225
27
13
3
55
magnesio, potasio, hierro (menos que la carne), etc.
Sardinas
174
21
10
2,8
120
En cuanto a vitaminas, aportan cantidades importantes
Gambas
96
21
2
0,5
150
de vitamina B12 y D y algunas especies poseen
Calamares
82
17
2
-
-
cantidades significativas de vitamina A, E y otras
P: proteínas; G: grasas; Kcal. kilocalorías; Col: colesterol; AGS: ácidos
grasos saturados
vitaminas del grupo B (como ácido fólico).
6
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
CLASIFICACIÓN
™ Pescado de agua salada: Viven en el mar. La
mayoría de los pescados que se consumen son
Según el tamaño, la especie y el contenido en grasa
de las distintas especies. El pescado se divide en dos
grandes grupos: blanco y azul.
de este tipo.
Moluscos
™ El pescado blanco: También llamado magro, es
el que menos grasa contiene (por debajo de un
5%). A este grupo pertenecen, entre otros, la
merluza, la pescadilla, la trucha y el rape.
Es un grupo de invertebrados de cuerpo blando que
poseen un pie muscular y un manto que, a menudo,
segrega una concha dura de calcio.
También son de este tipo los denominados
pescados
planos,
como
el
lenguado
o
el
rodaballo.
™ Pescado azul: Ricos en grasas (más de un 10%
de su peso), destacan el atún, el salmón, la
Babosa
los pescados azules son ricos en ácidos grasos,
Caracol
Ostra
morera, las sardinas y el arenque. La mayoría de
Mejillón
omega-3, proteínas y vitaminas A, B12 y D.
Caracol
Aunque ésta es la clasificación más tradicional, los
pescados también se pueden dividir, según su medio
natural en:
Calamar
Pulpo
Almeja
™ Pescado agua dulce: Habitan en ríos, lagos y
arroyos.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
7
CLASIFICACIÓN
Mariscos
™ Bivalvos: Grupos de invertebrados caracterizados
Su principal característica es que tienen dos quelas o
por poseer concha con dos piezas o valvas. Son un
tenazas, son invertebrados, algunos viven en agua
grupo
salada o dulce, se alimentan de plancton, artemias y
importante
desde
el
punto
de
vista
económico porque algunas especies sostienen
especies mas pequeñas.
pesquerías debido a su ubicación en todos los
mares cálidos. Entre ellos pepitona, guacuco y el
chipichipe.
CLASIFICACION
Los mariscos se dividen en:
™ Crustáceos: Que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón
resistente
(camarón,
langosta,
langostino, jaiba).
™ Moluscos:
encontramos
tres
tipos: 1) univalvos:
caracoles
de
huerta y de mar. 2) bivalvos: almejas, berberechos,
™ Univalvos: Los univalvos son moluscos que tienen
una concha de una sola pieza. En muchos
univalvos la concha tiene forma de espiral,
ejemplo: guarula, quigua, vaquita, botuto.
ostiones
o
vieiras,
mejillones y ostras.
calamar,
™ Cefalópodos:
chipirones,
sepias
pulpo.
8
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
y
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
CEVICHE
Producto obtenido de la cocción natural de piezas
Procesamiento del pescado
magras y cortadas de pescado en una solución
concentrada de jugos de limón solirezado con
FILETEADO
Corte longitudinal que se efectúa para obtener una
lonja magra y sin espina de carne de pescado.
especies.
Existen dos tipos de presentación del fileteado, Natural
EMBUTIDOS
Es una mezcla de un 75% de pulpa de carne de
congelado y ahumado congelado.
pescado o productos pesqueros combinados con un
25% de grasa de cerdo y especias para mejorar su
sabor, embutidas en una tripa natural o artificial.
MOUSSE
Es la definición que designa a las cremas de pescado
para untar cuya base principal es la mayonesa.
Procesamiento de Moluscos y Mariscos
CONSERVAS
MARINADAS
Es todo producto procesado (pescado), que se envasa
Es un término que se utiliza para los diferentes tipos
bajo condiciones óptimas de higiene cuyo fin es
de semi-conservas de pescados y mariscos en baños
preservarlo y extender su durabilidad sin variar su
de ácidos, vinagres y sal. La acidez del baño en el que
contenido de sabor y contenido nutricional.
se sumerge el producto constituye el principal factor
de conservación.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
9
CONSERVAS
Es todo producto procesado (pescado), que se envasa
bajo condiciones óptimas de higiene cuyo fin es
preservarlo y extender su durabilidad sin variar su
contenido de sabor y contenido nutricional.
Otra forma de conserva de aplicación artesanal e
industrial son los encurtidos, que consiste en
utilización de vinagre, aceite y sal
la
con el fin de
conservar por más tiempo el pescado y más tarde
degustar sin haber perdido su calidad.
10
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
realiza en condiciones inadecuadas.
CONSERVACIÓN DE PESCADO
Los
pescados
y
mariscos
son
alimentos
muy
REFRIGERACIÓN DEL PESCADO
perecederos; por ello el hombre ha tratado de
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La
prolongar su vida útil. Actualmente, la refrigeración y la
más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo
congelación son los métodos más utilizados para la
absorbe
conservación de los productos de la pesca, además
enfriamiento.
del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el
conservación del pescado permite mantener su
escabechado.
calidad comercial durante un período de tiempo
CONGELACIÓN
variable, dependiendo del tipo de pescado, método de
El objetivo de la congelación es obtener productos que
puedan almacenarse durante varios meses y que,
después de descongelados, apenas hayan cambiado
como consecuencia del proceso. La congelación
retrasa o detiene los procesos de alteración del
pescado, porque los microorganismos que pueden
causar las alteraciones químicas y enzimáticas se
desarrollan muy lentamente en el pescado congelado.
Estas
reacciones
afectan
principalmente
a
las
proteínas y las grasas y son responsables de la
alteración
del
pescado
congelado
cuando
almacenamiento se prolonga durante meses o se
su
el
calor
La
del
pescado
utilización
del
produciendo
hielo
para
su
la
captura y cuidado en la manipulación.
AHUMADO
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos
por la acción del humo. Se coloca el producto en
túneles o chimeneas por los que pasa el humo al
quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul,
fresno y mangle en hornos especiales. Con la técnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación
para la conservación y la adición de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así
conservados. La selección de las maderas depende,
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
11
en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de
organismos que se procesan. A continuación se
muestra un horno tipo barril para ahumado caliente
ENLATADO DE PESCADO
Se conocen corrientemente como pescados enlatados
SALADO
recipientes
Es la técnica más antigua de conservación de los
herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento
alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos
térmico suficiente para proteger su conservación y
de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza
seguridad durante un almacenamiento prolongado a
conjuntamente con la desecación (caso del bacalao
temperatura ambiente. Este método de conservación
seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
se
grasos
(encurtidos), para mejorar la conservación del pescado
mariscos
y conseguir las características particulares de los
y
son
aplica
pescados
por
(especialmente
lo
envasados
general
sardinas
(principalmente mejillones).
y
a
en
pescados
túnidos)
y
pescados
desecados-salados,
escabechados, respectivamente.
12
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
ahumados
y
¾ No todos los productos enlatados son estables a
temperatura ambiente, por lo que es necesario
fijarse
en
la
etiqueta,
(donde
figuran
las
condiciones necesarias para su conservación) la
fecha de consumo preferente. Ejemplo: latas de
anchoa.
¾ Actualmente los consumidores prefieren pescados
salazonados, ahumados y escabechados con
aromas suaves.
¾ Debido al bajo contenido de sal de los productos
salazonados actuales, por razones dietéticas, hay
que conservarlos siempre en refrigeración.
Información de Interés
¾ Para prolongar la vida útil del pescado, producto
muy perecedero, se emplean diversos métodos
entre los que sobresale la congelación.
Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros
derivados del surimi se elaboran a partir de pescados
de
excelente
calidad
pero
con
escasa
salida
comercial.
¾ Los pescados congelados, si han seguido un
proceso adecuado, mantienen intactas todas sus
propiedades nutritivas y de sabor.
ENVASADO
El envasado de los alimentos es una técnica
fundamental
para
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
conservar
la
calidad
de
los
13
alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer
uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones
información sobre las características del producto, su
de
contenido nutricional y su composición.
gran
protegerlos
importancia:
del
contener
deterioro
químico
los
y
alimentos,
físico,
y
proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
Equipos de envasado
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella
o un frasco de cristal, o un envase de cartón,
contribuye
a
proteger
los
alimentos
de
la
contaminación por microorganismos, insectos y otros
agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva
la forma y la textura del alimento que contiene, evita
Son diversos los tipos de maquinarias empleadas en
el envasado de pescado y su elección dependerá de la
producción, tipo de pescado y presentación que se le
quiera dar al producto final.
A continuación hacemos una descripción de los más
habituales.
que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
Envasadoras
verticales
almacenamiento y regula el contenido de agua o
continuo de gas ("flow-pak")
humedad del alimento. En algunos casos, el material
Mediante una pinza formadora, el film es transformado
seleccionado para el envase puede afectar a la calidad
en un tubo, que recibe el producto desde una tolva de
nutricional del producto. Por ejemplo, los envases
carga. El sellado y el cortado se realizan por medio de
opacos como los cartones en los que se envasan los
mordazas.
Los
productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una
gases
son
vitamina fotosensible, por exposición del producto a la
inyectados
luz solar.
continuamente
a
través del inyector,
a fin de purgar el
14
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
y
horizontales
con
flujo
aire mediante barrido.
Máquina selladora de cajas con bolsas
Envasadoras termformadoras y termoselladoras
Se usan bolsas prefabricadas de grandes dimensiones
El material de envase es prensado en caliente,
que se llenan con el producto. Se introduce una sonda
formando una bandeja sobre una cinta transportadora,
"snorkel" y se extrae el aire, para luego introducir los
esta bandeja se llena luego con el pescado.
gases. A continuación se retira
Se extrae el aire (vacío), y se inyectan los gases. El
la sonda y se sella la bolsa.
envase
lleno
Este tipo es usado para el
es sellado con
envasado de pescados enteros
una
a
película
granel
y
normalmente
la
plástica
atmósfera protectora usada en
alimentada por
este sistema, suele ser distinta
una
a la del envasado de productos
bobina,
situada en la
para la venta al detal.
parte superior. Esta máquina es apropiada para
envasar todo tipo pescados cuyo destino es el
Envasadora de campana.
consumidor final.
El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la
que se introduce el producto. Las bolsas son
Existen otras máquinas cuyo funcionamiento es similar
colocadas dentro de una cámara hermética donde se
al descrito, pero no conforman la bandeja, es decir
practica el vacío, extrayendo el aire e igualando la
sólo realizan la función de vacío inyección de gas y
presión
sellado, éstas son las que se conocen en el mercado
inmediatamente sellados. Son muy recomendables y
interna
con
gases.
Los
envases
son
como termoselladoras.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
15
utilizadas
para
bajas
producciones.
Son
las
envasadoras más sencillas y económicas.
Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en
función de las dimensiones de la cámara y de la
longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy
lentos y generalmente se usan para piezas de
pescado congelados que no tengan espinas ni partes
cortantes, están muy extendidas para envasar piezas
grandes congeladas, como pueden ser lomos de atún
previamente congelados.
16
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
GLOSARIO
• Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos
Deshidratación: Disminución o pérdida de agua de
los tejidos.
Liposolubles: Soluble en grasas o solventes gordos.
Perecedero: Que dura poco. Perecer. intr. Dejar de
sanguíneos.
• Actúan como drenadores del riñón.
• Dilatan los vasos sanguíneos.
• Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el
cáncer.
ser, acabar.
• Previenen inflamaciones.
Poliinsaturados: Ácido alfa-linolénico, de la familia de
• Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.
los omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces,
• Ayudan a que la insulina sea más efectiva.
vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran
• Mejoran la función de los nervios y del sistema
virtud de estos aceites es que una vez metabolizados,
inmunitario.
y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se
• Regulan el metabolismo del calcio.
convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un
• Previenen la salida del ácido araquidónico de las
poderoso efecto sobre nuestra salud.
membranas de las células.
Prostaglandinas: Las prostaglandinas que debemos
• Regulan la producción de esteroides.
producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las
• Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones:
• Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las
células.
• Reducen la formación de plaquetas.
• Bajan la presión sanguínea y colesterol.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
17
http://www.mundogar.com/ideas/reportaje.asp?FN=3&I
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
D=1195
Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1983)
Sardinas en Conserva, Punta de Piedras.
http://www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/conser
vacion.html
Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1980) Filete
de Pescado Ahumado Loro. (Sparisoma rubritine)
HTTP://WWW.ENBUENASMANOS.COM/ARTICULOS
/MUESTRA.ASP?ART=55
Punta de Piedras.
Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1983)
Conservación y Almacenamiento de Productos de
la Pesca. Punta de Piedras.
Jean, M. (1987) Elaboración y Diseño de Plantas
Procesadoras
de
Productos
Pesqueros.
(Fundación la Salle). Punta de Piedras.
http://from.mapa.es/esp/consumo/manual/conservacio
n.asp?sl=&IdMenu=5&Seccion=Manual+del+consu
midor&Subseccion=Conservaci%C3%B3n
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fdivul.html
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
19
1
Descarte
2
Manipulación
3
Preparación
4
Lavado
5
Escarificación del
pescado
Técnica de trabajo
6
Fileteado
para el
7
Trozos de pescado
8
Rodajas de pescado
9
Envasado
Almacenamiento
10
Comercialización
ANEXOS
procesamiento de
productos pesqueros
ANEXOS
Para
el
Consiste en apartar los peces para consumo
humano de aquellos que por estar estropeados o
por ser especies no comestibles serán utilizados
en la elaboración de alimento para animales
Se refiere a la clasificación por: Tamaño y
especie
Eliminación de escamas (antes e abrir el
pescado).
Eviscerado (eliminación de vísceras por medios
manuales o mecánicos)
Las superficies externas e internas del pescado
deben estar libres de impurezas como sangre,
restos de vísceras y materia fecal.
Consiste en efectuar cortes en las partes
espesas de la carne del pescado con el objeto de
que la sal penetre con suficiente rapidez para
impedir su deterioro.
Consiste en cortar el pescado en porciones
largas, anchas y poco gruesas
Son pedazos regulares de pescado con o sin
espina.
Son cortes transversales
de pescado que
incluyen piel y hueso
La
congelación
va
asociada
con
el
almacenamiento
frigorífico.
Temperatura
adecuada: -30 ºC
procesamiento de mariscos y moluscos se ejecutan
los pasos 1, 2,3, 4 9 y 10.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
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Especificaciones de calidad
lidos. Entre ESPECIFICACIONES
ellos pepitona, guacuco
y el
DE CALIDAD
PARA LA ACEPTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
chipichipe.
MUY BUENA CALIDAD
PESCADO ENTERO
CALIDAD REGULAR
MALA CALIDAD
RECHAZO
OJOS: Brillantes, bien
definidos, pupila obscura,
córnea translucida.
OJOS: El color empieza a opacarse, OJOS: De color café a rojo,
ligeramente cóncavos, pupila
planos con pupila ligeramente
grisáceo, córnea opaca.
opaca.
OJOS: Completamente
hundidos y con pupila gris,
opacos, córnea opaca
completamente.
PIEL: Reluciente, brillante.
PIEL: Ondulada, falta de brillantez o PIEL: Decolorada, opaca sin
brillantez, deshidratada, (se
viveza.
arruga fácilmente).
PIEL: Decolorada, o con
notables manchas, opaca y
contraída.
SUPERFICIE: Transparente o
blanquecina.
SUPERFICIE: Ligeramente
Opaca.
SUPERFICIE: Gris amarillenta,
con pequeñas ampulas.
SUPERFICIE: Caféamarillenta con muchas
ampulas.
AGALLAS: Color rosado desteñido,
AGALLAS: De rosa pálido a
™ brillante
Univalvos:
Los univalvos
son moluscos
que
presencia
detienen
mucosidad
rojo
translucidas,
libres rodado,
ligeramente
opaca.
de sustancia
viscosa
(lama).
una concha de una sola pieza. En muchos
AGALLAS: Grises, desteñidas, AGALLAS: Café pálido,
con mucosidad opaca y espesa. mucosidad gris amarillenta.
univalvos
la Húmeda,
concha tiene
CARNE
(textura):
firme y elástica, de color y olor
™
fresco.
forma
de(textura):
espiral, Poca elasticidad,
CARNE
ligero olor a pescado, coloración
opaca.
CARNE (textura): Suave,
decolorada y deshidratada en
los bordes.
CAVIDAD INTESTINAL:
lustrosa, brillante, con dificultad
para separar las espinas de la
carne o tejido muscular.
CAVIDAD INTESTINAL:
Ligeramente opaca, con dificultad
para separar espinas o hueso del
tejido muscular.
CAVIDAD INTESTINAL: Opaca, CAVIDAD INTESTINAL: Los
huesos o espinas se separan
algo decolorada y/o
fácilmente del tejido
deshidratada.
muscular.
OLOR: Fresco, suave a algas
marinas.
OLOR: Falta de olor o un olor muy
leva a pescado.
OLOR.- rancio, fétido, olor
amoniacal a pescado.
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CARNE (textura): Muy blanda
con olor fuerte y coloración
café en los bordes.
OLOR: Ácido acético,
afrutado, fétido, agrio, acedo,
desagradable.
Mariscos congelados
MARISCOS CONGELADOS
BUENA
Sólida por congelamiento,
brillante, cuando se descongela
se debe tomar el mismo criterio
para producto fresco.
Ceñido con empaque, cerrado
herméticamente, completamente
dentro de su envoltura.
MALA
Carne
Empacado
Parcialmente descongelado, con manchas
obscuras o claras, reseco como papel en las
orillas, decolorado, correoso al cocinarse.
Con cristales de hielo dentro del empaque,
producto fuera de su envoltura.
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Camarón fresco
CAMARÓN FRESCO
BUENA CALIDAD
MALA CALIDAD
COLOR: Aspecto nacarado, sin manchas.
COLOR: Perdida del aspecto nacarado, coloración
amarillo fuerte y manchas negras.
OLOR: Suave, dulzón, ligeramente amoniacal.
OLOR: Fuerte olor amoniacal y a sulfhídrico.
CARACTERÍSTICAS GENERALES: Carne firme, elasticidad CARACTERÍSTICAS GENERALES: Pérdida de
de ligamentos, órganos digestivos intactos, sin manchas elasticidad, órganos digestivos masudos, textura
negras, o amarillas, adherencias del cefalotórax al abdomen.
blanda.
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Ahumadero artesanal
AHUMADERO ARTESANAL
Para la construcción de este quemador se necesita:
2 ¼ de tambores metálico.
2 Bisagras.
1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 Mecha para taladro.
1 Hoja de segueta para metal
Chimenea
Contenedor de
humo y materia
prima
Apertura
para
entrada de
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para
ahumar en
Ducto
transportador
de humo
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