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Mapa de peligros alimentarios
Fumonisinas
Descripción
Las fumonisinas son producidas por Fusarium verticillioides, F.
proliferatum y otras especies del género Fusarium, que se pueden
encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo,
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especialmente el maíz. Las fumonisinas son compuestos polares muy
estables. Se dividen en cinco grupos: A, B, C, P y H. Las fumonisinas del
grupo B son las más comunes en la naturaleza y la más frecuente del
grupo es la B1, aunque también se han detectado las fumonisinas B2 y B3
en los alimentos.
Las fumonisinas inhiben la enzima esfingosina-N-acetiltrensferasa, lo que
causa un cúmulo de esfingonina y esfingonsina en las células y una
disminución de esfigolípidos necesarios para mantener la membrana
celular. El resultado es un daño celular, perturbación del ciclo de
renovación de los tejidos, que puede acarrear muerte celular y necrosis
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de los tejidos.
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El Comité Científico de la Alimentación (Comisión Europea) ratificó el
nivel de ingesta provisional máximo tolerable de 2µ kg-1 pc/día-1, que
estableció el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) en 2000, a partir de los efectos nefrotóxicos y
carcinógenos observados en ratas.
Población
sensible
Toda la población es sensible a las fumonisinas.
Enfermedad
producida
La exposición humana a fumonisinas se ha relacionado con cáncer de
esófago y de hígado en Sud-áfrica y China y, recientemente, con defectos
del tubo neuronal en la región fronteriza de México con Texas. El Centro
Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIRC) ha clasificado la FB1
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como posible carcinógeno humano (grupo 2B).
Alimentos
asociados
Las fumonisinas contaminan principalmente el maíz y los productos
derivados, como los cereales del desayuno, aperitivos, tortas, etc.
También se han encontrado en otros alimentos a base de cereales como
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la cerveza.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Las concentraciones de fumonisinas en los cereales varían de un año a
otro en función del clima. De acuerdo con el estudio Micotoxinas: estudio
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de dieta total en Cataluña 2008-2009 (ACSA, 2011), se detectó en
cerveza (90% de muestras positivas), alimentos para niños a base de maíz
(25%), alimentos sin gluten (30%), cereales del desayuno a base de maíz
(39%), aperitivos a base de maíz (61%), maíz dulce (ninguna muestra
positiva de 72 analizadas), alimentos étnicos (51%). Ninguna muestra
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positiva superó el contenido máximo legal.
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Peligro químico - Micotoxina
Fumonisinas
Recomendación7 de la Comisión (2006/583/CE) sobre la prevención y la
reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a
base de cereales. La Recomendación aborda los factores clave para
controlar la contaminación en el campo: la rotación de cultivos, la gestión
del suelo, la elección de la variedad o híbrido vegetal y el uso riguroso de
los fungicidas.
Sistemas de
control
Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la
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reducción de micotoxinas en distintos alimentos:
Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la
ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP
50-2003). El documento describe buenas prácticas agrícolas y de
fabricación para prevenir y reducir la contaminación.
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Manual FAO sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y el
control de las micotoxinas.
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Principales
casos y alertas
alimentarias
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Durante el 2011 el RASFF ha notificado 4 alertas por presencia de
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fumonisinas en piensos o alimentos distribuidos en Europa.
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1. ACSA. Fumonisinas B1 y B2. Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña 2008-2009; 2013.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3490/edt_micotoxines6fumonisina.pdf
2. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on a request from the Commission
related to fumonisins as undesirable substances in animal feed; 2005.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/235.pdf
3. European Commission. Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on Food on
Fusarium Toxins. Part 3: Fumonisin B1 (FB1). Expressed on 17 October 2000.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out73_en.pdf.
4. European Commission. Scientific Committee on Food. Updated opinion of the Scientific Committee on Food
on Fumonisin B1, B2 and B3 (expressed on 4 April 2003).
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out185_en.pdf
5. Codex Alimentarius. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos. Contaminación
de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos (CAC/RCP 51-2003); 2003.
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Contaminants/CCCF_2012_ES.pdf
6. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Annual Report; 2011.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf
7. Recomendación de la Comisión (2006/583/CE) de 17 de agosto de 2006 sobre la prevención y la reducción
de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:234:0035:0040:ES:PDF
8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf
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