Download Versión para imprimir - Mapa de perills alimentaris

Mapa de peligros alimentarios
Ocratoxinas
Descripción
Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus
1, 4,
y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica
5
. La ingesta semanal tolerable es de 120 ng/kg de peso corporal (EFSA,
2006 y 2010) basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo, el animal
1, 2
más sensible .
Población
sensible
Toda la población es sensible a la ocratoxina A.
Enfermedad
producida
La ocratoxina A es nefrotóxica, inmunosupresora, genotóxica,
1, 2
carcinógena, teratogénica y neurotóxica . La Agencia Internacional de
Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado a esta micotoxina
3
como posible carcinógeno humano (Categoría 2B) .
Alimentos
asociados
Las ocratoxinas se encuentran principalmente en cereales y legumbres de
regiones geográficas húmedas, tanto templadas como frías. También en
productos de molienda como café, cacao y derivados, vino y bebidas
alcohólicas, frutos secos, pasas e higos secos y, zumo de uva, pero
también en productos de origen animal, como los riñones e hígado de
1, 4, 5
cerdo
.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
De acuerdo con el estudio de dieta total en Cataluña de 2008-2009 sobre
micotoxinas se detectó en los siguientes alimentos: cerveza (89% de las
muestras), vino de postre (55%), café (50%), cacahuetes (40%), copos de
trigo (20%), vino tinto (15%), pan de molde (12%), alimentos infantiles,
6
pistachos y copos de maíz por debajo del 10% .
De acuerdo con el informe 2009-2010 de Vigilancia y Control de las
micotoxinas en Cataluña, la OTA se detectó en café (74% de las
muestras), vino (52%), condimentos y especias (60%), cereales (20%) y
7
frutos secos (20%) .
Prevención:
Recomendaciones de la Autoridad Británica de Seguridad Alimentaria
8
(FSA) :
The UK Code of Good Storage Practice to Reduce Ochratoxin A in Cereals.
Sistemas de
control
Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y reducción
9
de la ocratoxina A en diversos alimentos :
− Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la
ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos
(CAC/RCP 51-2003).
− Contaminación por ocratoxina A en el vino (CAC/RCP 63-2007).
− Contaminación de ocratoxina A en el café (CAC/RCP 69-2009).
Control:
Los operadores de empresa alimentaria deben asegurar que sus sistemas
de autocontrol tienen previsto este peligro y garantizan que los productos
que comercializan no superan los niveles establecidos en la legislación
europea.
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
1
Peligro químico - Micotoxina
Ocratoxinas
0
Principales
casos y alertas
alimentarias
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
En 2011 se notificaron 35 alertas por ocratoxina A en alimentos a Europa,
de las cuales eran especies como el pimentón y guindilla molida, 10 en
vegetales y fruta, 5 en cereales y derivados, 1 en piensos y 2 en otros
10
alimentos .
2
Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1.
EFSA. 2006. Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain on a request from the
commission related to ochratoxin A in food. The EFSA Journal (2006) 365:1-56.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/365.pdf
2.
EFSA. 2010. Scientific opinion of the EFSA panel on contaminants in the food chain. Statement on recent
sicentific information on the toxicity of Ochratoxin A. The EFSA Journal (2010) 1626:1-7.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1626.pdf
3.
IARC. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, some naturally ocurring substances:
food ítems and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC (International Agency for
Research on Cancer), Lyon, 1993; 56:489-521.
4.
López de Cerain A, Jiménez AM, Ezpeleta O, Bello J. Efectos tóxicos de la ocratoxina A.
http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo804.pdf
5.
Soriano JM. 2007. Micotoxinas en alimentos. Díaz de Santos. Madrid. 396 pp.
6.
ACSA. Micotoxines. Estudi de dieta total a Catalunya, 2008-2009
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc35026.html
7.
ACSA. LA vigilància i control de les micotoxines a Catalunya. Informe de 2009-2010.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc34446.html
8.
Foods Standars Agency. 2007. The UK Code of Good Storage Practice to Reduce Ochratoxin A in Cereals.
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/ochratoxinacop.pdf
9.
Codex Alimentarius. Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Piensos.
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Contaminants/CCCF_2012_ES.pdf
10. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF, Annual Report 2011.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
3