Download Aquiles Chávez Soul Food El Café Barcelona

El Café
Aquiles Chávez
Barcelona
Soul Food
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Editorial
“Hay en el perfume una fuerza de persuasión más fuerte que las palabras, el destello
de las miradas, los sentimientos y la voluntad. La fuerza de persuasión del perfume no
se puede contrarrestar, nos invade como el aire invade nuestros pulmones, nos llena, nos
satura, no existe ningún remedio contra ella.” (El Perfume - Patrick Süskind)
Queridos amigos:
Empiezo con esta frase de uno de mis libros favoritos, un libro que
entre las palabras logra hacerte sentir infinidad de aromas, y que logró
despertar mi adormilado sentido del olfato y, por suerte, lo despertó
de forma permanente.
No sé si haya otro sentido tan evocador y provocador como puede ser el olfato. Perfumes de seres
amados, el olor casi imperceptible de los claveles o de un queque de naranja saliendo del horno son
aromas que me transportan a momentos determinados y me reencuentran con emociones perdidas
en mi memoria.
En la gastronomía, “el efímero reino de los olores” es sin dudas determinante y esencial. No se puede
cocinar, ni disfrutar de una buena comida sin dejarnos encantar por los aromas que la amalgama de
diversos ingredientes desprende. Especias, hierbas, frutas… cada uno con su especial y distintivo
aroma, que con simplemente percibir sus fragancias, logran incluso hacernos agua la boca.
Es por eso, que para esta especial edición de Gourmetravel, desde nuestra portada quisimos
sorprenderlos. A muchos, el olor del café recién tostado, lo lleva hasta la casa de campo de la abuela,
donde el café se toma así, puro y sin aditamentos. A otros les recuerda esa extensa charla con un buen
amigo y sin dudas, a una gran mayoría, le hará sencilla y deliciosamente antojarse una buena taza de
café… Porque con nuestra revista queremos llevar la experiencia gastronómica un paso más allá, para
que una acción de todos los días como es comer, sea disfrutada a conciencia y con todos los sentidos,
como debe ser.
Graciela Leita Sangoi
Directora Gourmetravel
Dirección General: Graciela C. Leita Sangoi
Gerencia Comercial: Cecilia Sueldo
Redacción: Natalia Toyama Oshiro
Periodistas online: Nicolás Combina (Argentina) -
Colaboradores: Loddy Encinas Vacallanos (Bolivia) •
Ma. Isabel Rojas (Bolivia) • Aquiles Chávez (México) Teresa Ceballos • Rilma Arrasaya - Tupperware
• www.barcelonaturisme.com - www.spain.info •
Fabiola Sandoval Soria
Alejandra Ribas (España)
Diseño Gráfico: Vanessa Cuéllar - Horacio Michovich
Dpto. Contable: Patricia Soliz
RR PP y Medios: Ana Lucia Pérez
Registro de Marca en SENAPI
en trámite
Asesores de Sistemas: Punto Com Srl
Asesores Legales: WAYAR & VON BORRIES Abogados
Fotografías: Aquiles Chávez • Paul Renaud •
Tupperware • Loddy Encinas • Banco de Imágenes
Sugrey
Impresión: Imprenta Sirena
Editorial Sugrey SRL
Av. Beni, C/ Tacuarembó N° 21
Teléfonos: (591-3) 341-9790 - 341-9719
Móvil: 70811570 - 70848262
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www.gourmetravel.net
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Contenido
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Salame
El Cafe´
Producto italiano por excelencia, el
Granos llenos de aroma y sabor, son
salame es el ingrediente ideal para
los que inundan nuestra portada en
llenar de sabor desde pizzas, sánd-
esta edición de Gourmetravel… Toda
wiches, bocaditos e incluso es tan
una verdadera estrella, siendo una
sabroso que es un gusto comerlo
de las bebidas más consumidas en
solo.
el mundo, descubriremos todo lo
que hay detrás de una exquisita taza
de café.
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´
Aquiles Chavez
Mediático, simpático, apasionado
por su familia y por la cocina, conoceremos más sobre este reconocido
chef mexicano, que impregna de sabor y buena onda cada uno de los
programas que conduce.
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Cuadraditos de divino contraste de
Nacida en una situación de pobreza
texturas y sobre todo exquisito sabor,
y esclavitud, esta comida provenien-
los brownies son todo un manjar
te del sur de los Estados Unidos,
para los amantes más acérrimos
ha sabido sobrevivir y revalorizarse,
del chocolate. Un delicioso postre
para convertirse hoy en una exquisi-
con muchos mitos y leyendas que
ta y variada oferta gastronómica de
Soul Food
Brownie
contar…
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Barcelona
Una ciudad en la que se respira arte,
cultura e historia a cada paso que se
da. Una metrópolis europea en donde el pasado se funde con el presente y en la que la gastronomía se disfruta también con todos los sentidos.
fama mundial.
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Libros
Los alimentos de nuestra despensa
Magias en la cocina
¿Piensa que el take away es un invento
reciente? ¿Le han contado, que la pasta
llegó a Europa procedente de China? ¿Desde
cuándo consumimos palomitas de maíz? El
autor de esta obra se ha detenido a examinar
la historia de muchos de los alimentos que
degustamos habitualmente, explicándonos
su proceso de acumulación y diversificación,
también de su manipulación física, cultural
y religiosa. Una obra repleta de anécdotas
y curiosidades que pone de manifiesto
cuánta tradición e innovación guardamos en
nuestras despensas.
Un libro práctico para animarse a cocinar,
para hacer bien las fases básicas de las
recetas y entender la cocina como algo
sencillo y divertido. El libro comienza con
un glosario de términos, sigue con técnicas
para aprender platos básicos como caldos y
fondos, salsas esenciales y trucos de cocina,
e incluso recetas de aprovechamiento para
no dejar sobras. Son más de 100 recetas
bien explicadas y con opciones tan variadas
como recetas para niños, recetas para invitar,
creaciones navideñas y recetas tradicionales
españolas.
Autor: Javier López Facal
´
Cocinar sin azucar
Autores: VV.AA.
El azúcar parece estar presente en casi todo
lo que ingerimos. El efecto negativo de esta
dieta alta en azúcares sobre nuestra salud
es cada vez más evidente en los índices
crecientes de obesidad, y puede ser uno
de los factores de desarrollo de la diabetes
de tipo 2. Este libro ofrece abundante
información sobre cómo el azúcar, tanto si
es natural como refinado, afecta a nuestro
organismo, cómo se cuela en nuestra dieta
y los beneficios que tiene para la salud
ingerir proteínas de mayor calidad, alimentos
integrales y grasas beneficiosas.
Autora: María Jiménez Latorre
Libros
Autores: Albert Olle; Angel Ortiz
Adéntrate en la historia y el espíritu de
Macxipan, compañía con más de 20
años, heredera de cuatro generaciones de
panaderos. Este libro pretende reivindicar
un oficio que, hasta hoy, no ha recibido el
reconocimiento que se merece. Macxipan
sigue trabajando cada noche para preservar
la tradición y la cultura del pan. Con estas
páginas abrimos la puerta donde cada noche
el maestro consigue el milagro de la creación
del pan: harina, agua, sal y masa madre se
transforman en sus manos en ese manjar que
nos acompaña cada día en nuestra mesa.
Los Mug Cakes de Victoria’s
Cakes
Autora: Victoria Ballesta
Los Mug Cakes, son esos originales pasteles
que se preparan en 5 minutos en el microondas,
y en este libro se clasifican en: Dulces, Infantiles,
Para Celebraciones y Salados, y podrás
encontrar el paso a paso para prepararlos,
algunas decoraciones como rosas de pasta
de azúcar, consejos y trucos para que salgan
bien los bizcochos y respuestas a algunos
problemas que puedan surgir, completan esta
publicación.
Sugrey Srl
De profesion´ panadero. Arte
blanco
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Aromas a Cafe´
Deleitarse con un buen café, desde calentarse las manos con la taza, para acercarla a
nosotros y dejar que el humo cargado de ese particular y agradable aroma nos invada,
para lentamente beber un sorbo y simplemente disfrutar… todo este proceso es para
muchos, realmente un placer. Un placer que llena de energías, gusta mucho y hasta
puede llegar a ser reconfortante.
Según algunos datos, 2.250 millones de tazas de café se beben diariamente en todo
el mundo, siendo después del agua, una de las bebidas más consumidas y populares.
El café puede encontrarse en un sinnúmero de variedades, procedencias, sabores y
precios, pero un buen café solo se obtiene de un buen grano. Su calidad se determina
por las características genéticas de la semilla (70%) y por el ecosistema de su cultivo
(30%). El procesamiento del producto es otro factor que influye para lograr el mejor
café.
Las dos grandes especies de café son Arábica y Robusta. Con 75% de la producción
mundial, el primero es el más cultivado. Goza de un aroma refinado, dulce y afrutado,
delicado y ácido a la vez. Su cafeto requiere de condiciones muy especiales para
crecer.
La variedad robusta tiene un aroma pleno y posee más cuerpo. Es de fácil y rápido
cultivo por ser resistente a pestes y condiciones climáticas adversas. Su precio es
menor, pero sacrifica el sabor por el costo. Sin embargo, destaca su fragancia intensa.
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Estrella del
mes
Si bien algunos tostadores y marcas
tienden a mezclar los dos tipos de café
en sus productos, el mejor café gourmet
siempre será 100% arábica, extraído de
granos considerados Premium por su
sabor y sutileza.
En Bolivia se produce un café de altura,
gourmet y orgánico de gran calidad, que
está ganando un gran reconocimiento a
nivel mundial. Su sabor se destaca por su
consistencia y pronunciado aroma.
Un buen espresso, el típico café con
leche, un cappuccino frío, el licor de
café o hasta cervezas de café, son solo
una muestra de las diversas formas que
hay de beberlo. Pero su intenso sabor
ha traspasado los límites de las bebidas,
invadiendo la gastronomía y potenciando
sabores, sean estos dulces o salados.
Es común en helados, tortas, galletas o
como ingrediente esencial del clásico
tiramisú italiano, y ahora también como
base para las salsas de diversas carnes.
Los factores ambientales como el clima, latitud y tipo de suelo de la región son factores que
hacen variar el aroma, cuerpo, sabor y acidez de la taza final de café.
Cada vez son más los estudios que
demuestran que el café, bebido
moderadamente,
ofrece
valiosos
beneficios a la salud. Contiene una gran
concentración de antioxidantes que
disminuyen el peligro de padecer cáncer
de vejiga o hígado, cirrosis, diabetes
tipo 2 y Alzheimer, entre otras. El café
es fuente de flavonoides que acortan las
probabilidades de sufrir enfermedades
del corazón. Se utiliza para tratar el asma,
alivia el dolor de cabeza y algunos tipos
de migraña.
Bebida socializadora por excelencia.
Su crecimiento en el gusto popular
boliviano se demuestra con la apertura
de cafeterías y cadenas internacionales
dedicadas a la preparación de esta
bebida… Y es que no hay nada mejor
para acompañar una buena charla
que una taza de un delicioso, negro y
aromático café.
Estrella del
mes
Información nutricional
(por 100 g de porción)
Calorías:
315 Kcal
Proteínas:
13.50 g
Grasa:
13.10 g
Vitamina A1:
1 ug
Colesterol:
0 mg
Vitamina C:
0 mg
Sodio:
12 mg
Vitamina B3:
13 mg
Carbohidratos:
6.70 g
Vitamina B12:
0 ug
Fibra:
58.20 g
Calcio:
146 mg
Azúcares:
6.70 g
Hierro:
17 mg
El Dato
La Paz es el principal productor
de café del país, le sigue
Santa Cruz. Estados Unidos,
Bélgica, Alemania y Japón son
los principales compradores
del café boliviano.
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Estrella del
mes
Bavarois de cafe´
Ingredientes:
1/2 litro de leche
6 yemas de huevo
150 g de azúcar
2 cucharadas soperas de café soluble
200 g de crema de leche
30 g de azúcar glas
1 vaina de vainilla
3 hojas de cola de pescado (o gelatina sin
sabor)
1 cucharada rasa de maicena
Preparación:
Separar una tacita de leche en la que disolveremos la maicena; el resto lo pone-
mos a hervir junto con la vainilla. Aparte,
batir el azúcar y las yemas de huevo, incorporar el café y toda la leche, poco a
poco y luego las hojas de cola de pescado (o gelatina) que habremos remojado
en agua fría. Llevar esta mezcla al fuego
y, sin dejar de remover paredes y fondo,
llegar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por un tamiz a una cacerola y no dejar de remover hasta que
empiece a cuajar. En este punto incorporar la crema de leche montada. Verter en
un molde para bizcocho borracho. Dejar
que cuaje y servir espolvoreado de azúcar glas.
Bocaditos al cafe´
Ingredientes:
1 plancha de pionono de 1cm de grueso x
40 cm de largo y 30 cm de ancho
200 g de mermelada de damasco
1/2 litro de crema de café
100 g de nueces peladas
100 g de crema chantilly
Preparación:
Cortar la plancha de bizcocho por la mitad y rellenar la parte inferior con la mer-
melada. Colocar encima la otra capa de
bizcocho y cubrir con la crema de café
y dejar secar. Una vez seca, partir en 12
trozos y colocar una nuez pelada en el
centro de cada bocadito. Con una manga de boquilla rizada, trazar un círculo de
crema chantillí alrededor de las nueces.
Servir los bocaditos en bandeja.
´
Aquiles Chavez
El chef de los bigotes
más famosos de la TV
Reconocido por muchos televidentes por sus peculiares bigotes, que él mismo afirma,
representan al charro mexicano apreciado por su talento y un carisma muy especial
en la cocina y frente a las cámaras, el conocido chef Aquiles Chávez, es un gran
embajador de su natal México en la actualidad.
El inquieto e ingenioso chef ganó fama en toda Latinoamérica con sus programas de
cocina ‘El Toque de Aquiles’ y ‘Aquilísimo’, dando rienda suelta a su don con el público
demostrando un agudo sentido del humor y ricas creaciones culinarias, en un lenguaje
sencillo y sin complicaciones.
El chef mexicano considerado como uno de los mejores de su país, es portador de un
talento excepcional y una personalidad creativa que lo hace conjugar su pasión por
la cocina con el amor por su familia, a la que ha hecho partícipe de su éxito y fama, al
grabar con ellos el reality show ‘Aquiles en Houston’ en 2011.
En otra faceta, publicó los libros ‘La Cocina de Aquiles’ y ‘La cocina y las Locuras
de Aquiles’, siendo este último ganador del premio Gourmand como el mejor en la
categoría Best TV Celebrity Cookbook en México, y obteniendo el segundo lugar en
la misma categoría a nivel internacional. Ambas ediciones lograron vender más de
35,000 ejemplares.
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Invitado
Especial
Ha tenido una vertiginosa carrera cargada
de éxitos y reconocimientos. En 2012
inaugura el restaurante especializado
en cocina mexicana de mar ‘La Fishería’
en Houston, Texas y continuó con la
expansión del mismo en 2013 en Playa
del Carmen, Quintana Roo y en 2015 abre
en Villahermosa, Tabasco. ‘La Fishería’
ha recibido numerosos reconocimientos
y comentarios positivos de medios
especializados y varias publicaciones.
Aquiles Chávez es embajador e imagen
de varias marcas en su país y también
en Estados Unidos. Hoy se lo puede ver
por Fox Life, en el programa Moto Chefs,
que lleva a su audiencia por un recorrido
desde Texas hasta la ciudad de México,
en un viaje de aventura y descubrimiento
gastronómico.
Invitado
Especial
Pese a todos sus logros, el chef no olvida
sus orígenes y su natal Tabasco es para
él, “el principio de todo, mi mujer es
tabasqueña, mis hijos nacieron allá, ahí
aprendí a cocinar, ahí viví la pubertad:
todo lo que tengo, Tabasco me lo dio”,
afirma.
Ahí, en el verano de 1994, comenzó su
historia cuando entró a trabajar en el
único restaurante VIP’s de Villahermosa,
descubriendo así su pasión por la
cocina. En el 2000 obtuvo la licenciatura
en el Colegio Superior de Gastronomía
(CSG), graduándose como el mejor de su
generación. Viajó por varios países del
El Dato
El sabor que más le agrada es
el sofrito de ajo, cebolla, chile
serrano y manteca de cerdo
y el aroma que más le gusta
es el olor del pan saliendo del
horno.
mundo como India, Holanda y Francia,
donde asistió al Le Centre de Formation
d’ Alain Ducasse en París.
Como buen mejicano, sus platos favoritos
son el espinazo de puerco en salsa de
chile pasilla con frijoles a la olla a un lado,
la lengua en estofado y los tacos. Los
ingredientes infaltables en su cocina son
el aceite de oliva, ajo y sal de mar.
Con más proyectos en puerta, como un
nuevo restaurante para el próximo año,
seguramente tendremos Aquiles Chávez
para rato…
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Invitado
Especial
Mejillones en caldillo de betabel (remolacha) rostizado
Ingredientes:
Para el betabel (remolacha):
3 piezas betabeles
sal de mar al gusto
1 onza de aceite de oliva
Preparación:
Corte los extremos de los betabeles y
con un tenedor, pínchelos y colóquelos
en una hoja de papel aluminio. Agregue
sal y aceite de oliva y hornee a 180º por
espacio de 40 minutos. Una vez pasado
ese tiempo y los betabeles rostizados,
pelee y licúe 2 betabeles con un poco
de agua (únicamente para que lo lleve
la licuadora) para tener un puré espeso.
Sazone con sal y pimienta y reserve. El
betabel restante córtelos en cubos de
medio centímetro y reserve.
Para los mejillones:
1 k mejillones frescos con concha
100 g puré de betabel
ajo picado al gusto
1 taza de cebolla blanca picada
aceite de oliva al gusto
hiervas finas picadas (mejorana, tomillo)
al gusto
150 ml de vino blanco
80 g de mantequilla
30 ml de jugo de limón
cilantro fresco picado al gusto
Preparación:
En una sartén (con tapa) caliente el aceite
de oliva y saltee la cebolla, ajo y hierbas
y posteriormente agregue los mejillones,
el puré de betabel y desglase con el
vino blanco, tape por 3 minutos hasta
que las conchas abran, sazone con sal
y pimienta, agregue el betabel en cubos,
anteriormente reservado, el jugo de
limón, la mantequilla y el cilantro fresco
picado.
Hidromiel
Mucho más que un licor
ancestral
Agua y miel, una sencilla mezcla con la que se obtiene una bebida que fermentada,
surgió en los albores de la humanidad. El hidromiel o aguamiel, presidió grandes
celebraciones ancestrales, todo un licor legendario, que está presente en cantares
épicos y escritos de inmemoriales alegorías, y de las que diferentes civilizaciones
empezando por griegos, romanos o vikingos, pasando por la edad media, la
transformaron en un licor sagrado, popularizándola como una bebida de dioses. Más
añejo que el vino, el hidromiel es considerado predecesor de la cerveza y la bebida
alcohólica más antigua que conoce el hombre.
Aunque sus principales ingredientes son el agua y la miel, gracias al proceso de
fermentación a base de levaduras y azúcares, con una duración de entre mes y medio
a dos meses, donde se ajusta la graduación, y donde finalmente envejece en toneles
de roble a temperatura constante, el hidromiel se convierte en una bebida alcohólica
que alcanza una graduación de entre 10 y 15 grados.
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Bebidas
Con el tiempo, este licor se ha ido
modernizando,
añadiéndole
varios
ingredientes como flores, frutas o
cereales que le otorgan diferentes
sabores y aromas. Existen varios
tipos de hidromiel, los principales son
los tradicionales, elaborados con los
básicos: agua, miel y levaduras. El
Melomel tiene como base los mismos
ingredientes, pero se le añade diferentes
frutos, cebada o lúpulo, y el Methelglin e
Hippocras, son tipos de hidromieles más
aromáticos hechos con especias o flores.
También se diferencia los hidromieles por
diferentes calificativos, sea seco, dulce,
espumoso o gasificado, dependiendo del
contenido de azúcar que tengan.
Los países escandinavos son los
mayores productores y consumidores de
este licor, aunque en otros lugares como
Argentina, siendo grandes productores
y exportadores de miel, también se
producen grandes variedades de
hidromiel, tanto el licor puro como algunos
más aromatizados y saborizados.
Cada año se realiza el “Mazer Cup Mead Competition”, una competición
mundial, en la que se premia a los mejores hidromieles, teniendo en cuenta
varios factores, como los ingredientes, sabor, color, apariencia y aroma.
Bebidas
Aunque es una bebida alcohólica y como
tal, su consumo no es recomendable en
altas dosis, por otro lado, consumirlo con
moderación nos puede aportar propiedades
beneficiosas a nuestro organismo. Es un
buen revitalizante y un excelente aporte para
aligerar las digestiones pesadas. Y gracias al
importante contenido de miel que incluye la
bebida, nos aporta propiedades energéticas.
Historia, sabor y cualidades en una copa de
Hidromiel.
Hidromiel casero
En una olla hierve 6 litros de agua junto
con 1,15 kilos de miel natural, bien limpia
y clara, revolviendo con cuidado para integrar a la perfección. Mantén una ebullición suave hasta que el líquido se haya
reducido al 50%, momento en el cual
debes retirar del fuego y traspasar a una
tinaja o un contenedor de madera. Conforme se vaya enfriando el preparado,
cuando llegue a una temperatura a la que
puedas introducir un dedo sin quemarte,
añade 120 cc de levadura. Mezcla bien y
cierra, para que comience la fermentación del hidromiel.
Al día siguiente abre, remueve nuevamente, y agrega una pequeña bolsita
de tela rellena con 2 g de canela seca
en polvo, 2 g de clavo molido, otros 2 g
de pimienta molida o machacada, y otro
tanto de jengibre seco en polvo, cerrando muy bien la bolsita y dejándola suspendida de un hilo o soga.
Deja fermentar por 6 semanas bien cerrado, luego filtra y embotella, para que
continúe la fermentación por unas 6 a 8
semanas más.
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Salame
Un favorito entre los
fiambres
Originario del norte de Italia y Hungría. Apetitoso ingrediente de la comida mediterránea
y muy popular en el Cono Sur americano. Su elaboración lleva carnes y grasas,
especialmente de res y cerdo, sazonadas, ahumadas y curadas al aire libre.
Salame, significa en italiano embutido salado, haciendo referencia a su marcado sabor,
como también a su proceso de elaboración. Ideal en la preparación de bocadillos para
las meriendas, en entremeses o ‘pasabocas’ y en combinación con quesos suaves, en
algunas pizzas o tortillas aportando una intensidad gustativa muy apreciada.
En Italia, el centro de producción de salame desde hace muchos años está en Módena
pero el más afamado es el de Bolonia. Aunque, podemos encontrar al menos 40 tipos
diferentes de salame: el salame de felino, el de milano, el veronés, el fabriano, el
napolitano y el salame di Varzi, elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado
con vino tinto, el salame toscano de color muy oscuro y el da Sugo (salame de jugo).
En la gastronomía mediterránea, el salame es un ingrediente representativo con el que
se pueden elaborar platillos gourmet muy gustosos, como los muffins de peperoni, tosta
de salame, paté de ricotta, pechugas con salame genovés y papas para las entradas.
Si quieres algo más gourmet, el salame finocchiona es un platillo condimentado con
hinojo, que eleva su sabor y equilibra lo graso del embutido, acompañado de un buen
vino tinto dulce, es una delicia digna de los más exigentes.
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Embutidos
En Bolivia y Paraguay, las fetas de salame
se utilizan principalmente para preparar
sándwiches, pizzas o cortado en dados
para las ‘picadas’. Por su parte, República
Dominicana es el país caribeño que fabrica
más variedades de salames con diversos
sabores, aromas, texturas y colores.
En su valor nutricional, el salame aporta las
proteínas que el cuerpo necesita para construir los tejidos que forman nuestros músculos, muy necesarias para mantener nuestra
masa muscular. También interviene en funciones fisiológicas, sin las cuales nuestro
organismo no podría subsistir.
En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación,
y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. Casi todas
las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
variedades alemanas.
La calidad del salame depende de la
elección de las carnes e ingredientes que
lo compongan. Es indudablemente un
acompañante ideal en reuniones sociales
y actividades cotidianas, por la practicidad de su preparación y ese sabor tan
sustancioso.
Salame casero
Ingredientes:
Preparación:
Molemos la carne de cerdo y la de vaca
y las mezclamos. Los porcentajes son:
70% carne de cerdo 20 % carne de vaca
y 10% de tocino en cuadraditos pequeños.
Hervimos el vino blanco con los ajos y el
clavo de olor, después de esto dejamos
enfriar y colamos. Le agregamos la sal nitro y mezclamos en un recipiente y agregamos las otras especias, mezclamos
bien la carne y el vino y dejamos reposar
media hora.
Preparamos las tripas bien lavadas sacando el excedente de sal que traen y
estamos listos para embutir.
Colocamos el preparado en una embutidora y atamos cada 10 cm con un hilo
de algodón. Cuando terminamos de atar
colgamos nuestros salames en un lugar
fresco sin mucha humedad y con algo de
ventilación. Así los dejamos de 20 a 25
días colgados. Si se crea alrededor de
los chorizos un aspecto blanco o verdecito es normal.
Sugrey Srl
carne de cerdo
carne de vacuno
tocino de cerdo
pimienta molida
pimienta en grano
5 dientes grandes de ajo
1 clavo de olor
azúcar
sal fina
½ cucharilla de sal nitro
1 litro de vino blanco
nuez moscada
tripas de vaca o cerdo
Pinones
Un lujo exclusivo y dulce
De las cuencas mediterráneas nace el piñón para impregnar con su sazón la gastronomía de muchos países. Su fino sabor, un tanto dulzón, hace de este delicioso fruto
seco un ingrediente ideal para platillos salados como también dulces.
El delicioso fruto proviene del pino piñonero (Pinus pinea) y el sabor que otorga a las
comidas bien vale su precio, pues es uno de los frutos secos más caros del mercado
por el trabajo que implica su recolección hasta nuestras mesas.
Obtener un kilo de piñones, significa 20 a 30 kilos de las piñas, frutos de los pinos,
pues el piñón es su semilla. Son alrededor de 20 las especies cuyos pinos producen
piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva. En
otras especies, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana,
aunque sean comestibles.
La cocina mediterránea utiliza mucho este delicioso fruto en diversas recetas con pescado y verduras. Entre los favoritos está combinarlos con diversos ingredientes, para
acompañar carnes, como relleno o guarnición.
Este fruto en pequeñas cantidades y preferiblemente tostado realza más los sabores.
Es delicioso en dulces como bizcochos, turrones o en tradicionales postres españoles
como la coca de piñones o los panellets.
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Frutos
Secos
preparar pan. También se consume cocido,
frito y en conserva.
A los turcos les encantan los piñones, a los
que llaman “fusket” y los consumen habitualmente acompañados de arroz o en el “itch
pilaf”, una sopa hecha con arroz, piñones y
pasas. En Italia se llaman “pignoli” y resultan
imprescindibles para la elaboración de platos
tradicionales, como el bacalao al sardo o la
tortilla de piñones, una receta que requiere tener los piñones a remojo en leche tibia durante
varias horas, antes de ser mezclados con los
huevos y la salsa pesto.
Su consumo es muy recomendable pues son
altos en vitaminas, minerales, hierro y antioxidantes que ayudan a reducir el colesterol, el
estrés y la hipertensión. Al ser rico en fósforo,
ayuda a mantener la resistencia física, huesos
y dientes sanos y a equilibrar el PH natural de
la piel. Sus minerales contribuyen a mejorar
las funciones biológicas del cerebro.
En el sur de Chile y Argentina su uso es común, especialmente en la cultura mapuche,
quienes elaboran harina para posteriormente
Por todas estas razones, el piñón es quizás el
rey de los frutos secos o por lo menos, el más
exclusivo, delicioso y sano.
En el mundo existen más de 20 especies de pinos de piñas piñoneras, como el piñón
chino, pakistaní y ruso, entre otros. Todos producen piñones comestibles.
En España existe la creencia de que el consumo continuado y
sostenido en el tiempo potencia la creatividad de los individuos.
´
Brocoli
al horno con pinones
Ingredientes:
Preparación:
Precalienta el horno a 185 - 190ºC. Corta
el brócoli en flores, si son muy grandes
córtalas por la mitad. En una fuente de
horno con capacidad para poner todo el
brócoli en una capa, vierte un poco de
aceite de oliva y a continuación incorpora la verdura, reparte el ajo y condimenta
con pimienta, la mitad de la piel de limón,
el zumo, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien para que el brócoli se impregne e introdúcelo en el horno.
Asa el brócoli durante 30 minutos o hasta
que esté tierno, a la vez que terso y empiece a dorarse. Retíralo del horno, añade los piñones y si es necesario un poco
más de aceite de oliva. Hornea unos 5
minutos más, hasta que los piñones se
doren. Cuando retires la fuente del horno, condimenta con el resto de la piel de
limón.
Sugrey Srl
1 brócoli
4 dientes de ajo pelados y cortados en
láminas
pimienta negra recién molida
1 c/s de piel de limón rallada
2 c/s de zumo de limón
sal
aceite de oliva virgen extra
2 c/s de piñones
Brownies
casi un pecado
No voy a negar que con solo pensar en tener que hacer esta nota se me hizo agua
la boca. Y es que para cualquier amante del chocolate, un buen brownie, tibio,
desprendiendo ese olor a chocolate, seco y crocante por fuera, suave y húmedo por
dentro, contrastando con el sabor de los pedacitos de nueces... es una irresistible
tentación, en la que no hay dieta que valga.
Un sencillo cuadrito de chocolate, un pastelito plano lleno de sabor y que como todo
buen invento, tiene un origen incierto escondido en la historia, entre diversos mitos y
leyendas culinarias.
Hay quienes afirman que el brownie es el resultado del descuido de un cocinero
americano que olvidó ponerle levadura al pastel que preparaba; otros afirman que no
le puso suficiente harina; otra versión es que añadió chocolate derretido a una masa
de galletas.
Por último, una de las historias más extendidas, afirma que los brownies se crearon en
el Palmer House Hotel en Chicago, durante la Columbian Exposition de 1892, gracias
a la Sra. Bertha Potter Palmer, quien pidió a su cocinero que creara un postre que
pueda poner en cajas para el almuerzo de las señoras y con el que no se manchasen
las manos, resultando así los Brownies, que permanecen hasta hoy en su menú con
el nombre de Bertha’s Brownie, pero sin reconocer el nombre del chef creador de esta
delicia.
Trucha mil hojas
44
Masas
dulces
Lo que todas las historias tienen en común
es la procedencia del Brownie, afirmando
que es un postre norteamericano y que fue
creado en la última década del siglo XIX. Más
de un siglo de este chocolatoso postre, que
se ha expandido a todo el mundo, gracias
tal vez a la facilidad de conseguir sus ingredientes: huevos, mantequilla, harina, azúcar,
chocolate y nueces; que a su vez, convierten
al brownie en un postre nutritivo, potente y
muy placentero, pero que debe ser consumido con moderación.
Su nombre proviene de una marcada característica que tiene, ya que brown en inglés
significa marrón, y la traducción de brownies
sería algo así como “marroncitos”. Por eso
las versiones que se hacen con chocolate
blanco o mantequilla de maní, son conocidos
como “blondies” (del inglés blond=rubio).
Ya sea solo o contrastando temperaturas,
sabores y consistencias con una bola de
helado de vainilla, sin dudas, disfrutar de un
buen brownie es de esos placeres en la vida
que casi, casi parece un pecado.
Ideal para cuando estamos con el ánimo decaído. El cacao contiene teobrominas, que
poseen un efecto estimulante, y feniletilamina, que mejora el estado de ánimo.
Masas
dulces
El brownie puede aligerarse reduciendo
la dosis de azúcar y mantequilla. El
sabor apenas varía.
Brownie con queso
Ingredientes:
150 g de chocolate para fundir
150 g de mantequilla sin sal
120 g de azúcar
2 huevos grandes
80 g de nueces troceadas
70 g de harina de repostería
100 g de queso crema tipo Philadelphia
15 g de canela en polvo
15 g de vainilla azucarada
Preparación:
Fundir a fuego lento el chocolate y después, cuando esté casi listo, agregar la
mantequilla y la crema de queso. Remover bien hasta integrar los tres ingredientes. Retirar del fuego y reservar.
Precalienta el horno, con calor superior e
inferior a 180ºC. Batir en otro bol de buen
tamaño los huevos y el azúcar, con la
ayuda de unas varillas, para que nos quede una crema espesa, que agregaremos
a la olla que apartamos anteriormente del
fuego. Cuando la añadas vuelve a batir
con las varillas hasta conseguir una mezcla perfecta. Añadir la canela, la vainilla y
las nueces troceadas, volviendo a remover para integrar los nuevos ingredientes
y para repartir bien las nueces por todo
la mezcla.
Verter la masa en un molde rectangular previamente engrasado o de silicona, y hornear, durante 25-30 minutos a
180ºC. Deja enfriar a temperatura ambiente, desmolda y corta en trozos cuadrados para servir.
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Barcelona
al plato
Gozar de Barcelona es también gozar comiendo. La cultura catalana tiene en su gastronomía una oferta de cocina variada para todos los gustos y bolsillos, muy reconocida internacionalmente por su influencia francesa, sabor mediterráneo y elegante
presentación.
Barcelona, capital de Cataluña, es considerada una ‘ciudad global’, dada su importancia cultural, financiera y comercial. Su ubicación a orillas del mar Mediterráneo, la
hacen un atractivo destino turístico por sus playas, ferias especializadas y lugares emblemáticos que visitan 3,5 millones de personas al año, generando una gran actividad
para el sector hotelero.
Una ciudad cosmopolita que integra en su trazado urbano restos romanos, barrios
medievales y los más bellos ejemplos del Modernismo y las vanguardias del siglo XX;
con el particular sello de Gaudí impregnando toda la ciudad, como en el parque Güell
o la impresionante Sagrada Familia.
Desandar sus aceras es encontrar sorpresas a cada paso. Calles peatonales en antiguos barrios, espacios verdes y una espléndida fachada marítima con modernas
instalaciones, son reflejo de su carácter integrador, sabiendo engrandecer su pasado
sin olvidar por ello sus apuestas de futuro.
Ya sea que hagas turismo de ocio o de negocios, esta ciudad hará que te transportes en el
tiempo para descubrir algunos de los fogones más antiguos, que datan del siglo XVIII, donde
se empezó a cocinar lo que hoy conocemos como la comida catalana.
48
De viaje
En su condición de gran metrópolis, Barcelona
recibe lo bueno y lo mejor de los productos que
se pescan, se crían, se cazan o se recogen en
el territorio. A la hora de comer descubrirás
que su gastronomía también es internacional,
con 1572 restaurantes que te sorprenderán
con sabores propios, distintos e importados
de otros continentes.
Disfruta de una selección de sus recetas más
representativas, el arroz parellada, las cocas hechas a base de trigo, el pan de payes
(tipo de pan campesino) y el peculiar Pa amb
tomàquet (pan con tomate), las ensaladas denomidas esqueixadas, y la escalibada (verdu-
ras asadas). En cuanto a los dulces, no puedes
dejar de probar los panellets, elaborados con
mazapán y turrón, las galletas conocidas como
pets de monja, los xuixos (masa frita rellena de
crema), entre muchos otros.
Hallarás locales con mucho encanto, decorados con una ambientación especial, mientras
paseas por el barrio Gótico, por El Born o por
las zonas de El Raval o del Eixample izquierdo,
para disfrutar de una cocina moderna, mediterránea y de elegante presentación, en la que
destacan grandes cocineros de España como
Martín Berasategui y Paco Pérez.
Si visitas Barcelona, podrás saborear la comida en uno de los restaurantes que
frecuentaba Dalí o en un edificio diseñado por Gaudí.
De viaje
El Dato
Los elementos que definen la
cocina catalana son el: “mar
i muntanya” (mar y montaña),
la picada (fruta seca, líquido
de cocción, y ajo o hierbas
aromáticas), el sofrito, el allioli
(emulsión de aceite y ajo) y la
aceptación de los productos
extranjeros.
En conjunto, encontrarás más de veinte exclusivos restaurantes para comprobar “in
situ” los motivos por los que los expertos
críticos han otorgado a Barcelona tanto reconocimiento. Prueba también por los barrios Gràcia, Saint Gervasi y Ciutat Vella y
acertarás, para probar una gastronomía que
aunque moderna, sabe a historia.
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Tarta
Pascualina
Santo sabor
Tradición santa con sabor mediterráneo. Es lo que mejor describe a la Tarta Pascualina, plato tradicional que une lugares distantes en la Semana Santa europea. Originaria de la cocina de Italia, España y Alemania; su delicioso sabor no se quedó allí,
sobrepasando fronteras y hoy también se prepara en los países que recibieron a estos
migrantes como Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay.
Según las historias, su origen nos lleva al siglo XIII, a la región nórdica de Italia. Como
la vigilia pascual prohíbe la ingesta de productos cárnicos, los lugareños preparaban sus platos con los productos que les ofrecía la tierra. En este caso abundaba
la alcachofa con la que rellenaban una masa semejante a un hojaldre elaborado con
harina, agua y aceite de oliva. Dicho hojaldrado debía tener 33 capas: la edad de
Cristo al ser crucificado y morir. Pero también llevaba huevos duros en gran cantidad
significando el nacimiento, la vida y la resurrección.
54
Tartas
Con el tiempo, el plato fue perdiendo su
significación y adaptando sus ingredientes a cada lugar, pero afortunadamente,
no perdió su delicioso sabor ni su tradición pascual.
También llegó a Estados Unidos, pero con
el nombre de Pot pie, siendo un platillo típico de la cocina del sur. Su nombre proviene etimológicamente de pot (olla de
hierro), utensilio en el cual se elaboraba
antiguamente esta tarta. Su procedencia
se remonta al siglo XVI época en la que
se conocía como gattafura.
En otras versiones suele estar rellena de
carne blanca e ingredientes como papa
y verduras de hojas, cortadas en trozos
pequeños. Cebolla picada, hojas de laurel, mejorana y orégano son algunas de
las hierbas y especias que lo condimentan. Si eres vegetariano puedes optar por
rellenar tu tarta con queso ricotta o de
cabra, con verduras y legumbres como
las lentejas.
Su preparación típicamente es salada
pero la creatividad gastronómica no se
deja esperar y ya las hacen también dulces, rellenas con queso cremoso, frutas,
vainilla y dulce de leche, como golosas
opciones.
En la actualidad la receta puede variar en su preparación por los ingredientes que
lleve de acuerdo al lugar donde se elabore.
Tartas
La masa de la tarta donde irá el relleno
consta de hojas de masa filo untadas con
mantequilla o huevo. Las paredes exteriores de la masa de pan deben quedar
crujientes.
Se dice que la Tarta Pascualina servía
para que los niños de antes se coman todas sus verduras y era más fácil que lo
hagan si las veían en forma de torta. Ya
que sin dudas, una deliciosa tarta pascualina no pasará desapercibida, para
nadie.
Pascualina casera
Ingredientes:
Para la masa:
150 g de manteca
500 g. harina 0000
1 huevo
3 cucharaditas de sal
Agua fría cantidad necesaria
Para el relleno:
300 g de queso crema
4 huevos cocidos
4 huevos para la mezcla
sal a gusto
2 atados de espinaca
2 atados de acelga
3 cebollas
80g de aceitunas verdes
150 g de queso parmesano rallado
pimienta negra a gusto
nuez moscada a gusto
Preparación:
Sobre la tabla o en un bowl poner la harina, la manteca pomada, el huevo y sal.
Trabajar la masa con los dedos. Agregar
agua hasta unirla. Formar un bollo y dejar
reposar en la heladera por 1 hora.
Calentar una olla con aceite de girasol y
cocinar la cebolla alrededor de diez minutos o hasta que esté tierna. En otra olla
poner a hervir las hojas de acelga y luego
escurrir hasta quitar el exceso de agua.
Sobre las cebollas agregar las hojas de
acelga y espinaca, cocinar, luego enfriar
y picar la preparación. En un bowl poner
esta mezcla junto a los huevos, el queso
parmesano, el queso crema y las aceitunas cortadas en mitades. Salpimentar,
condimentar con nuez moscada rallada y
mezclar hasta integrar el relleno.
Encender el horno y precalentar a 180
grados. Dividir la masa en dos partes. La
parte que usemos para la base debe ser
más grande. Estirar la masa con un palo
de amasar y forrar la base de una tartera
con la masa más grande. Poner la mitad
del relleno, acomodar los huevos duros y
agregar el resto del relleno. Cubrir con la
otra parte de la masa. Hacer el repulgue,
pintar con huevo y llevar al horno por 45
minutos.
55
Soul Food
comida para el alma
Estados Unidos es una tierra forjada por el trabajo de millones de migrantes, provenientes
de una inmensa variedad de países y culturas que confluyeron esperanzados en estas
prometedoras tierras. Así las diversas cocinas típicas que existen en sus diferentes
regiones, son en realidad el resultado del coloniaje y mestizaje, siendo una muestra
tangible de la historia misma del país del norte.
Entre todas estas historias y tradiciones culinarias, existe una que ha sobrevivido en el
tiempo, a pesar de haber nacido de la pobreza y la necesidad.
Con sus orígenes en pleno auge de la esclavitud en Estados Unidos, Soul Food es como
se conoce al estilo de cocina y la comida creada y preparada por los afroamericanos
del sudeste del país, quienes solo tenían a disposición las sobras de las plantaciones
o las piezas de carne que los propietarios no querían.
Por ello, los esclavos tenían que cocinar con lo que tenían a mano, aprovechando
verduras que crecían de forma silvestre como nabos, remolachas, coles y dientes de
león, entre otros. Del mismo modo utilizaban cortes de carne desechados por sus
patrones, como las patas, rabos, orejas, tripas, etc. añadiendo ajos, cebollas, tomillo
y hojas de laurel para sazonar. La agricultura, la caza y la pesca se convirtieron en el
sustento para su alimentación.
El Dato
Tras largas horas de trabajos
forzados, la cena era el
momento en que las familias
se reunían, y las tradicionales
cenas comunales eran el
entorno perfecto para la
conversación y el recitado de
historias y cuentos.
En esta comida, no había cabida para los
desperdicios. Así, las sobras de pescado,
se convertían en croquetas, el pan duro en
budín y de cada parte del cerdo se creaba
algún plato especial. Una comida humilde,
abundante, tradicionalmente cocinada, donde los fogones se exaltan con las bondades
de la manteca y los productos derivados del
cerdo.
Comida
Típica
Al tener como base las frituras y productos derivados del cerdo, el Soul Food era
considerado una dieta mala para la salud, pero hoy se están sustituyendo algunos
ingredientes y cambiando los métodos de cocción para hacer comidas con esencia soul
pero más saludables.
Tras abolirse la esclavitud en EE.UU. esta tradición gastronómica siguió, primero porque
muchos afroamericanos eran pobres y no podían permitirse otros cortes de carne. Con el
tiempo, esta sustanciosa comida empezó a valorarse y extenderse por todo el país. También
muchos de los primeros colonos europeos
aprendieron las recetas y las extendieron por
el mundo.
Esta cocina de vasta herencia aún llena de
sabor las cocinas, con algunos de sus platos
más característicos, entre los que se destacan
la col berza, el pescado frito, el pan de maíz, el
puré de papas, las costillas y patas de cerdo, el
budín de plátano o el pastel de batata, acompañado de té dulce, y sobre todo de su muy
particular e infaltable pollo frito.
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60
Comida
Típica
En la actualidad, el Soul Food ya se puede encontrar en diversos restaurantes en todo Estados Unidos, desde puestos callejeros de pollo
o pescado frito hasta establecimientos de mayor categoría que ofrecen esta deliciosa comida, especialmente en las ciudades con grandes
comunidades afroamericanas como Chicago,
New York, New Orleans y Los Ángeles.
Una comida que desde siempre, no solo quitó
el hambre, sino que también alimentó el alma.
Soul Food Chicken
Ingredientes:
½ taza de sal pura
2 litros de agua fría
2 tazas de manteca de cerdo
1 pollo de ½ kg cortado en 8 piezas
½ taza de mantequilla sin sal
½ taza de jamón serrano cortado en tiras
de 1 cm
1 taza de suero de leche
½ taza de harina de trigo
2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra recién
molida
Preparación:
Prepara en un recipiente grande de cerámica o vidrio una salmuera con la sal
pura y el agua fría hasta que se disuelva.
Coloca las piezas de pollo de forma que
se cubran por completo. Refrigera de 8
a 12 horas. Escurre. Vuelve a colocar el
pollo en el recipiente y vierte el suero de
leche por encima hasta cubrirlo. Refrigera durante 8 a 12 horas.
Mientras tanto, prepara la grasa para
freír poniendo la manteca de cerdo, la
mantequilla y el jamón en una cacerola
o sartén. Cocina a fuego lento durante
30 a 45 minutos, removiendo cuanto sea
necesario hasta que la mantequilla deje
de hacer espuma y el jamón se dore. Usa
una espumadera para eliminar con cuidado el jamón de la grasa. Justo antes de
freír, aumenta la temperatura y calienta la
grasa a 170 ºC. Escurre el pollo sobre una
rejilla descartando el suero de leche, pásalas por la mezcla de harina, fécula, sal
y pimienta, de una en una, y ponlas suavemente en la sartén. No llenes la sartén
con las piezas. Fríe durante 8 a 10 minutos por cada lado o hasta que esté bien
cocido el pollo. Pasa las piezas a una
fuente con papel absorbente. Sirve el pollo acompañado de ajo y perejil picados,
y de rodajas de pepinillo.
El exótico
Ajo Negro
Según las creencias taoístas, el ajo negro concebía inmortalidad a quienes lo consumían. Aunque nosotros no podemos garantizar esto, si podemos afirmar que este
exótico producto es excelente para la salud, con una carga casi doble de antioxidantes que el ajo común y muchas características que lo hacen ideal para aquellos que no
son totalmente fanáticos del ajo.
Aunque no es tan conocido como su versión fresca y blanca, el ajo negro multiplica
sus beneficios y no solo para nuestra salud, ya que presenta un sabor único y complejo, con los toques característicos del ajo, pero suavizados con un dulzor especial.
Del mismo modo, el aroma tan fuerte y particular de este bulbo, que a algunos incluso
desagrada, en el ajo negro se reduce significativamente. El color intenso de sus dientes, que parecen carbonizados y claramente, motivo de su nombre, contrasta con su
textura, mucho más suave y tierna.
Gracias a esto, se puede consumir directamente entero sin ningún problema. Su textura blanda lo hace muy apropiado para untar en rebanadas de pan o tostadas, con los
ingredientes que más nos gusten. Acompaña muy bien tanto quesos como verduras,
carnes o pescados, y en cualquier otro uso en el que habitualmente empleamos el ajo
corriente.
Pero a pesar de lo que pueda parecer, no se trata de otra especie de ajo, sino que es el
mismo ajo de siempre, que ha pasado por un proceso de fermentación a temperaturas
de 65 a 80 °C en un ambiente de humedad controlado durante casi un mes. Después
de esto, los dientes de ajo se tornan negros.
64
Especias
Originario de Asia y muy utilizado en la rica cocina
de estos países, el ajo negro se obtiene a partir
del ajo blanco y colorado, siempre y cuando
sean variedades 100% orgánicas (sin pesticida
ni fertilizante). Su proceso de elaboración es
totalmente natural, sin el uso o agregado de
conservantes o aditivos químicos.
En gastronomía, grandes chefs de todo el
mundo lo utilizan cuando buscan darle un toque
de sabor especial a suculentos y sofisticados
platos. No por nada, día a día va ganando
nuevos devotos, especialmente en Japón, de
donde proviene y es muy popular.
Al someterse al proceso de fermentación natural que le confiere su estado
final, el ajo negro pierde ese olor tan fuerte y al mismo tiempo aumenta
los componentes que posee.
Especias
A primera vista puede resultar extraño, pero
todo cambia al sazonar un plato con él,
transformando las comidas que adquieren
un intenso y delicioso sabor. Y es que
las posibilidades culinarias del ajo negro
están limitadas solamente por nuestra
imaginación.
Resulta muy adecuado para personas con problemas respiratorios, deportistas o en
situaciones de bajo estado anímico y debilidad. Repara el tejido muscular, previene
la atrofia, regula los niveles de azúcar y colesterol y tiene propiedades antibióticas,
antisépticas y fungicidas.
Merluza con ajo negro
Ingredientes:
4 lomos de merluza
1 cucharada de aceite de oliven virgen
extra
c/n salsa de ajo negro
c/n flores comestibles
c/n perlitas de aceite
Añadimos los dientes de ajo negro pelados y dejamos que cuezan durante diez
minutos. Entonces apagamos el fuego.
Trituramos la salsa con la batidora de
mano y la pasamos a un taper, donde la
tendremos lista para utilizar en esta receta y en otras.
Para hacer la salsa de ajo negro:
1 cabeza de ajos negros
400 ml de nata líquida
1 pellizco de sal
Cocinamos la merluza en una plancha
bien caliente con el aceite de oliva virgen
extra. Comenzamos dorando el lado de
la piel y después el otro lado, dejando un
par de minutos por cada cara. Cubrimos
con una capa de la pasta de ajo negro
y adornamos con unos pétalos de flores
comestibles y unas perlitas de aceite de
oliva.
Preparación:
Comenzamos elaborando la salsa de ajo
negro. Para ello, ponemos en un cazo la
nata líquida y la llevamos a ebullición.
65
´
Plasticos
saber elegir es la clave
Mucho se comenta y se escucha sobre los diversos daños para la salud que puede
tener el almacenar nuestros alimentos en los populares envases plásticos, conocidos
también como fiambreras. Más específicamente sobre algunos plásticos con los que
están fabricados y sobre todo al someterlos a altas temperaturas, como en el caso de
utilizarlos en el microondas o a baño maría y llegando a nuestro organismo a través de
los alimentos.
Es por este motivo que no podemos elegir cualquier tipo de envase para nuestra alimentación y debemos siempre tener en cuenta y priorizar nuestra salud y seguridad
alimentaria, siendo clave la calidad y garantía de los productos que elegimos.
Entre los envases para la conservación de alimentos, Tupperware es desde hace más
de 60 años la empresa líder ofreciendo productos de alta calidad, ideales para almacenar, refrigerar, congelar, preparar, servir, para microondas, líquidos, lunch y organizar,
todos elaborados bajo las más estrictas normas de calidad y una garantía de 10 años.
Industria
Tupperware trabaja para crear valor ofreciendo
productos de prestigio e innovación, con normas
de calidad para su fabricación: Los materiales y
aditivos usados en la fabricación de sus productos cumplen con la normativa de la FDS – Food
and Drug Administración (Administración de Alimentos y Fármacos). Lo que significa que las materias primas con las que se fabrican sus productos pueden estar en contacto con alimentos. Los
pigmentos utilizados también son aprobados
bajo control de FPL French Positive List (Lista de
Pigmentos Franceses Aprobados)
Tupperware es además el único producto hermético en el mercado con certificaciones internacionales de no toxicidad y aprobado por los
principales Organismos de Salud del mundo
para estar en contacto con los alimentos. Al fabricar productos que duran para toda la vida se
busca reducir el uso de contenedores descartables y así, contribuir a proteger también el medio
ambiente.
Ciencia
Recursos Genéticos de
arracacha en Bolivia
El origen de arracacha todavía permanece
como incógnita, pero se puede postular un
origen sudamericano, en el área entre Bolivia,
Colombia, Ecuador y Perú. En Bolivia la mayor
concentración de cultivos está en las yungas
de La Paz y Cochabamba, entre 1000 y 1800
msnm. En cuanto a la pulpa de la raíz se encuentran diversidad de colores que van desde
los más claros hasta los colores anaranjados
incluso con anillos violetas (Cárdenas, 1969 y
Rea, 1998).
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) tiene minerales y vitaminas del complejo B y A, es rica
en calcio, fósforo, hierro y calidad de almidones. Como es de fácil digestión, se recomienda
para la alimentación de personas convalecientes, delicadas de salud, ancianas y para los pequeños.
No tiene períodos específicos de siembra o
cosecha y la producción de arracacha es orgánica, puesto que su cultivo es rústico y no necesita de otros insumos adicionales como fertilizantes y fungicidas, (Espinoza, 2009). Es un
producto muy versátil, al no tener un sabor muy
salado como la papa o dulce como el camote,
por ello los chefs lo consideran un producto potencial y de sabor muy agradable, cualidad que
debe ser aprovechada junto a su fácil digestión.
Esta gran diversidad de arracacha que comprende 38 accesiones o muestras colectadas
en las regiones de La Paz y Cochabamba son
conservadas en el Banco de Tubérculos y Raíces Andinas del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) que tiene la
misión de preservar esta riqueza genética para
los bolivianos y bolivianas.
Fuente: INIAF
67
Fotografía: Paul Renaud
Loddy Encinas
“Poder ganar de lo que te
gusta es una bendición”
Conocido por su participación en la TV, el chef Loddy Encinas se destaca en diversas
facetas de su carrera. Describe su cocina en su forma de “ser y hacer las cosas de la
manera más real y clara posibles. Me gusta mucho ver a la gente feliz, es un regalo
que alguien se admire por algo que yo prepare” afirma. Y aunque empezó estudiando
arquitectura, finalmente se inclinó por la cocina. “Poder ganar de lo que te gusta es
una bendición” destacó.
Ahora también es conocido por su trabajo como estilista de alimentos, profesión que
empezó gracias a su hermano publicista que lo recomendó para trabajar con un fotógrafo. “Me abrió muchas puertas para hacer algo que me encanta y en lo que creo ser
uno de los mejores, trabajar con productos alimenticios para publicidad”. Conversamos con Loddy para conocer un poco más de su trabajo, su carrera, ideas y sueños…
¿Cómo nació su interés en la cocina?
Desde niño mi abuela y mi mamá dejaron una semilla latente en mí, que luego salió a flote
y se adueñó de mi vida. Fue algo tan simple como dejarme participar cuando se juntaban
a cocinar el almuerzo de domingo, como darme los sobrantes de masa de pasta para
que la amase o hacer mi propia salsa con el resto de los ingredientes del tuco (mi primera
salsa tenía tomate licuado, sal, pimienta, ajo y por confusión vainilla liquida, fatal para mí,
pero para mamá maravillosa… eso te enseña ciertas cosas), esto y el ambiente de amor
donde se daba lugar son la base. Luego se convertiría en pasión con el tema de camaradería ya que los olores de la brasa al encender el carbón del churrasco de mi papá, la llegada de amigos y primos despertaron en mi subconsciente que la cocina es gente, gente
y mucha gente (yo soy totalmente gregario, amo a la gente, socializar). Luego pese a que
no estaba muy convencido mi papá también apoyó mi decisión de estudiar gastronomía.
70
Cocinero
Gourmetravel
¿Y cómo llega a la televisión?
Cuando trabajaba como chef de turno en el
bingo Bahiti siempre me mandaban a presentar los platos del restaurante en el tour de
medios televisivos (a nadie más le gustaba
salir en la tele así que yo aprovechaba) hasta
que un día me ofrecieron ir 2 a 3 veces por
semana en PAT y encima pagado, así que
acepté de inmediato. Así estuve por un año y
medio. Luego me ofrecieron comenzar como
chef en un nuevo proyecto de ATB llamado
Saberes y Sabores y después de un año
pasé a Viva la mañana donde ahora trabajo.
Hemos visto en su página de Facebook que
se denomina Chef y estilista de alimentos ¿A
qué se refiere este término?
Es una denominación que yo le di al trabajo
que hago maquillando y decorando alimentos y bebidas para sesiones de fotografía y
video publicitario. Al profesional de este rubro en Chile lo denominan ECONOMO y en
Estados Unidos FOOD STYLIST. El tema lo
conocí gracias al fotógrafo chileno Daniel
Lama quien me introdujo en el rubro. Luego
trabajé mucho con el fotógrafo Paul Renaud
que, como buen francés es apasionado por
la comida y se especializa en A&B. En mi fan
page (chef & estilista de alimentos – loddy
encinas) muestro mucho de mi trayectoria en
cuanto a éste y otros temas.
¿Hay algún chef que admire y por qué?
Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Alain Ducasse, Anthony Bourdain, Gastón Acurio, Alan Wong.
Son chefs en los que he apoyado mi aprendizaje y he tratado de imitar de una u otra
manera, ya sea por su estilo, la manera de
explotar su país, crear nuevas tendencias,
ver las cosas de una manera más simple-real
y muchas cosas más. La cocina es como
las matemáticas, infinita. Uno nunca deja de
aprender.
Cocinero
Gourmetravel
71
El Dato
Encinas forma parte de un grupo de amigos chefs y amantes
del buen comer con los que se
están introduciendo al mundo
del social media (Críticos gastronómicos Bolivia, Club del
asador, Club gourmet)
¿Qué opina sobre este interés que hay actualmente en la gastronomía, con numerosos programas de cocina y los “celebrity
chefs”?
Pese a lo que muchos puedan pensar y
criticar, me gusta la idea de que el chef
(jefe) tome un cuerpo más parafernálico en
la sociedad, ya que ayuda a que nosotros
los cocineros profesionales, seamos jefes
o no de cocina, ganemos respeto y/o admiración. Ya que pese a ser un trabajo muy
duro, en Bolivia nació menospreciado. La
pasión y amor por la cocina que el profesional gastronómico boliviano tiene está
dando frutos, se está gestando algo grande y poderoso. Nuestra riqueza en cuanto
a ingredientes es increíble, pero recién está
siendo tomada en cuenta. En definitiva,
el interés por la gastronomía ya sea por
moda, diversión, pasión u otro tema ayuda
a que el conjunto crezca y me gusta.
Fotografías: Paul Renaud
¿Cuál es su especialidad en la cocina? ¿Y
su platillo favorito?
Las brasas, porque todo tiene un inicio en
esta antigua forma de cocer alimentos, creo
que todo lo puedes preparar en el calor de
las brasas. También me gusta mucho hacer
comida asiática y cocina experimental. Mi
plato favorito cambia de tiempo en cuando.
Un churrasco entre amigos es lo mejor del
mundo, o las pastas cuando estas romántico, cuando estas de vacación en la playa
unas ostras frescas o cuando estas triste o
resfriado la sopita de pollo de mamá es lo
mejor que existe.
¿Alguna meta o sueño aún por alcanzar?
Viajar mucho aprendiendo y renovando mi
pasión, la monotonía te puede dejar atrás.
Cuando sea viejo, mi restaurante donde
pueda dejar plasmado lo mejor que recopilé en mi vida para dejárselo a mis hijos.
El Potaje
Un plato de ayer, hoy y
siempre
Un guiso elaborado desde la cocina más tradicional y sencilla. Un recurso de antaño
nacido de la gastronomía de la necesidad y la pobreza, cuando las gentes más humildes elaboraban su comida a base de hortalizas, legumbres y la carne que se conseguía, cocidos a fuego lento, para desprender los jugos y esencias de cada alimento...
Así es que nació el tradicional potaje.
Durante años, este plato fue un recurso valioso que daba de comer a las familias más
modestas. Hoy en día se ha convertido en un plato indispensable en cualquier cocina,
todo un ícono dentro de la gastronomía más tradicional.
Y aunque su nombre tiene procedencia francesa, “potage” derivado a su vez de la
palabra pot como se conoce a las ollas o cazuela donde se cocinaba, el potaje se ha
extendido a otros continentes. En Centro y Sudamérica, este guiso es muy habitual.
En países como Perú, el nombre de potaje es extendido a muchas de las recetas donde se entremezclan varias carnes y especias y se cocinan a fuego lento. En Cuba, el
potaje está principalmente hecho de diferentes legumbres, como los frijoles, garbanzos, habas o lentejas, entre otros, y en algunas partes de México, se cocina a base de
frutas, legumbres, papas y embutidos.
74
Sopas
En España, el potaje está muy extendido.
Era el plato principal de la comida diaria y
lo sigue siendo, gracias a su alto valor nutricional y calórico. En épocas invernales, un
buen potaje caliente, se convierte en todo un
plato reconfortante y contundente. El cocido Madrileño es el más popular, a base de
garbanzos, carnes y verduras, y la fabada
asturiana, es una receta regional del norte
del país, que se ha extendido por toda la pe-
nínsula y tiene como ingrediente principal, a
las “fabes” (judías blancas) mezcladas con
tocino y embutido.
Hay muchas maneras de preparar un potaje, pero también de consumirlo. Hay quienes
elaboran el plato con todos los ingredientes,
separando el caldo del resto, sirviendo así
una sopa y después platos de carne y legumbres, para que cada quien se sirva a gusto.
El potaje de vigilia es otro tipo de plato que se hace especial en España, en vísperas
del viernes de cuaresma, donde está prohibido comer carne, y que está hecho
principalmente de bacalao, garbanzos y espinacas.
Pero además, la alta cocina también se
atreve con el potaje, haciendo de él una
versión algo más exuberante y fastuosa,
combinando algunos de los ingredientes
de siempre como las legumbres y
vegetales, con otros más excepcionales
como mariscos o especias, pero siempre
conservando la esencia de la cocina más
pura y tradicional del potaje.
Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las
variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos.
Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Ingredientes:
½ kilo de garbanzos remojados y
cocidos
2 manojos de espinacas
2 colas de bacalao desaladas
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
sal
pimienta
perejil
aceite de oliva
Preparación:
En una cazuela, poner el aceite a calentar. Picar los ajos y la cebolla finamente.
Cuando el aceite esté caliente, rehogar
los ajos y cuando hayan tomado un poco
de color, añadir la cebolla. Cocer a fuego
lento y dejar que vayan tomando color.
Salpimentar al gusto y añadir bastante
agua. Cuando el agua empiece a calentarse, echar los garbanzos que deben
quedar cubiertos (añadir más agua si es
necesario). Cuando empiece a hervir, bajar el fuego para que cocine poco a poco.
Cuando hierva nuevamente, agregar las
espinacas y las colas de bacalao. También un poco de perejil picado. Dejar que
todo cueza hasta que los garbanzos y las
espinacas estén completamente cocidos. Servir caliente.
Vinagre
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Balsamico
Más que un simple aliño
Desde los antiguos romanos hasta nuestras mesas, llega el Aceto balsámico di Módena, un producto sumamente versátil que representa un valioso condimento, tanto
para los chefs de profesión, como para los aficionados a la cocina de todo el mundo.
Su sabor dulzón, coloración oscura por el tostado y su densa textura, lo convierten
en un buen aliado culinario. Más allá de ser un simple aliño, es el ingrediente mágico
de las ensaladas en la región de Emilia-Romaña, en la ciudad de Módena, Italia, de
donde es originario.
Se obtiene del mosto de la uva, enriquecido con sabores diversos, derivados de recetas, métodos de preparación y diferentes envejecimientos. El punto fuerte del producto consiste en saber armonizar y equilibrar las características de cada uno de los
ingredientes del plato, ya que este vinagre, por su sabor agradable y fuerte a la vez, si
no se emplea adecuadamente, puede llegar a estropear cualquier preparación.
Se cree que el vinagre balsámico puede
llegar a regular los niveles de azúcar en
la sangre.
Para que esto no ocurra, hay que probarlo
con una cucharita e imaginar qué tal le va al
plato que estamos preparando. Como norma general se emplea para aderezar carnes,
quesos curados, verduras y ensaladas de
hoja verde, en las que hay que respetar el orden de añadir primero la sal, luego el vinagre
balsámico y finalmente el aceite.
Potencia el sabor de helados y sirve para
macerar frutas (fresas, frambuesas y frutos
rojos). Por su elevado precio a veces se tiende a utilizar en pequeñas cantidades, aun-
que normalmente se suele calcular una cucharadita por persona.
Cuando el vinagre balsámico se utiliza para
cocinar platos calientes, debe añadirse al
plato justo antes de retirar la comida del
fuego. De esta forma los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial
aroma, al igual que se hace con las especias
y finas hierbas, para que durante las cocciones prolongadas, no pierdan sus virtudes
aromáticas.
Vinagres
Al provenir de las uvas y tener un tiempo
de fermentación, el vinagre balsámico de
Módena se destaca por ser particularmente rico en antioxidantes como el resveratrol
que combate la acción de radicales libres, su
cantidad de potasio y enzimas ayudan a una
buena acción diurética del organismo.
El aceto sustituye al vinagre tradicional con
un sabor diferente, único y elegante, que lo
convierte en un bien muy preciado del mundo gourmet.
Se conserva muy bien en botella de cristal siempre que esté
bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor.
´ de vinagre balsamico
´
Reduccion
Ingredientes:
2 tazas de vinagre balsámico
1 diente de ajo ligeramente machacado
mezcla de hierbas (tomillo, orégano, albahaca, otras)
Preparación:
Ponga el vinagre balsámico con los demás ingredientes, en una cacerola pe-
queña y cocine a fuego medio hasta que
el vinagre se haya reducido al menos a la
mitad o hasta que tenga la consistencia
deseada. Coloque la reducción o salsa
balsámica en un recipiente con tapa o
en una botella y úsela a gusto. Ideal para
ensaladas, pescados, mariscos, entre
otros.
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Filetes de cerdo con vinagre balsamico
Ingredientes:
8 filetes de cerdo
3 naranjas
6 cucharadas de vinagre balsámico
1½ cucharada de azúcar
2 cucharadas de orégano picado
dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
se impregnen bien. Retiramos los filetes
del zumo de naranja y los dejamos escurrir sobre papel absorbente para que
se sequen. Ponemos a calentar unas cucharadas de aceite de oliva y freímos los
filetes, durante unos 3 o 4 minutos por
cada lado. Los retiramos y reservamos
en caliente.
Preparación:
En un vaso mezclamos el vinagre, el azúcar y el orégano. Cuando los filetes estén
listos los volvemos a poner en la sartén y
los regamos con el vinagre. Dejamos que
cueza todo durante 5 o 10 minutos.
Salpimentamos los filetes, los ponemos
en un bol y bañamos con el zumo de las
naranjas y le agregamos el ajo picado.
Dejamos macerar durante 1 hora, dándoles la vuelta de tanto en tanto para que
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Chardonnay
el rey de los vinos blancos
Si en la anterior edición empezamos hablando del Cabernet Sauvignon como el más
representativo de los vinos tintos, no podíamos quedarnos atrás con los vinos blancos,
en donde sin dudas el Chardonnay ocupa un lugar de honor.
Es la variedad blanca más apreciada, popular y extendida del mundo. Su nombre viene
de “Chardonnay”, pueblito de Francia en la zona de Borgoña de donde es originaria.
Con el correr de los siglos y gracias a su fama, esta uva se ha adaptado con buenos
resultados en lugares muy distintos, al punto de que no existe país productor de vinos
que no tenga implantado este cepaje. Pero siguiendo tradiciones, aún hasta hoy los
vinos de mayor calidad son aquellos procedentes de viñedos cultivados en la región
francesa de Borgoña y en el Valle de Russian River en California. Esto gracias a las
bajas temperaturas de estas regiones y a la calidad de sus suelos.
Los Chardonnay, están catalogados entre los denominados vinos secos o medio
secos. Sus características pueden variar desde vinos ricos, gruesos y espesos,
adecuados para envejecer en botella, a vinos más ligeros y frescos hechos sin madera
y destinados a ser bebidos jóvenes.
El sabor de estos vinos dependerá del
tiempo de añejamiento en barriles de roble
que posean. Por un lado tenemos los vinos
Chardonnay con un mínimo añejamiento,
son jóvenes, claros, con aroma y sabor a
fruta fresca. Un vino más seco, debido a
que ha tenido poca o ninguna influencia
del roble, según sea el caso. Su frutalidad
y acidez son fantásticas.
Por otro lado, tenemos el vino Chardonnay
de crianza en roble, exuberante y con cuerpo, que posee un sabor afrutado, el que
se verá acentuado de acuerdo al período
de añejamiento. También hay Chardonnay
con texturas más suaves y cremosas, con
un sabor suave y complejo de frutas, con
aromas de vainilla, especias y un ligero
sabor a roble, madera con la cual se confeccionan los barriles en los que envejece
este fantástico vino.
Cualquiera sea el Chardonnay que adquieras, sin duda cumple el requisito de ser un
buen vino, de calidad excelsa, rico y complejo. Si no has bebido aún una copa de
Chardonnay te animamos a que lo pruebes… ¡y a tu salud!
Chardonnay es el nombre de una variedad
de vino blanco y de la uva con la que se
produce.