Download Trazabilidad - Consejo Mexicano de la Carne

“ Legislación y Normatividad
Internacional y Nacional de la
trazabilidad de los productos
cárnicos México”
MT. MVZ Mildred Eurídice Villanueva M.
Junio 2013
Contexto Actual
 México es uno de los países con un mayor número de
Tratados de Libre Comercio.
 Miembro de la OMC, FAO, OMS, CODEX, OIE, OIRSA
(Organismo Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria), IICA (Instituto Internacional de
Cooperación para la agricultura)
 Mercados Globalizados
 Balance Comercial
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Contexto Actual
 Brotes recientes
 Encefalopatía Espongiforme bovina
 Influenza Aviar
 ETA’S (E. coli, Salmonella, Listeria….)
 CLENBUTEROL, RACTOPAMINA, ZILPATEROL = BETAGOSNISTAS
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Inocuidad
“La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan”
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Se agrupan en 3 factores de riesgo
– Riesgos Microbiológicos
– Riesgos Químicos
– Riesgos Físicos
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Inocuidad
 Autoridades mexicanas involucradas
 Sagarpa
 Secretaria de Salud
 Profeco
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Inocuidad
 Herramientas
 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Requisitos básicos que deben ser
aplicados para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los
riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e
internacionales.
 POES (Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización). Describen las
tareas de saneamiento, se aplican antes, durante y después de las operaciones
de elaboración.
 HACCP (Análisis Control de Puntos Críticos). Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
 ISO (Control de Calidad). Su finalidad es orientar,
coordinar, simplificar y
unificar los usos para conseguir menores costos y efectividad.
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Codex Alimentarius
• La Comisión del Codex Alimentarius fue
creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados
tales como códigos de prácticas bajo el
Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.
OMS
El Codex, un punto de referencia de uso internacional
normas generales
Las normas
del Codex
punto de
partida para
las
legislaciones
y las
normativas
nacionales
y
regionales.
comprenden las relativas a la higiene, el etiquetado, los residuos
de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria, los
sistemas de inspección y certificación de las importaciones y
exportaciones, los métodos de análisis y muestreo, los aditivos
alimentarios, los contaminantes, así como la nutrición y los
alimentos para usos dietéticos especiales.
normas específicas
para todo tipo de alimentos, desde las frutas y verduras frescas,
congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los cereales y las
legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la carne, el azúcar,
el cacao y el chocolate, y la leche y los productos lácteos.
Legislación Sanitaria Alimentaria, Hernández Ochoa, León R.; FCQ de la UACH. Marzo, 2010.
Organismos reguladores y Dependencias coadyuvantes de la Inocuidad
OMC
OMS
Convención Internacional de
Protección Fitosanitaria (CIPF)
NOM-MX
COFEPRIS
SENASICA
Objetivos de Producir Alimentos Inocuos
Evitar Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA´s)
Proteger la Salud Humana
Estar acordes con los lineamientos
internacionales
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Trazabilidad
“...la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas
especificadas de su producción,
transformación y distribución”.
Codex Alimentarius
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LFSA D.O.F. 25.07.2007
• Trazabilidad: Serie de actividades técnicas y administrativas
sistematizadas que permiten registrar los procesos
relacionados con el nacimiento, crianza, engorda,
reproducción, sacrificio y procesamiento de un animal, los
bienes de origen animal, así como de los productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales
o consumo por éstos hasta su consumo final, identificando en
cada etapa su ubicación espacial y en su caso los factores de
riesgo zoosanitarios y de contaminación que pueden estar
presentes en cada una de las actividades;
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Trazabilidad
Rastro TIF
Despiece
BPP
Empacado
Consumidor
Anaquel
Distribución
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Ventajas de la Trazabilidad
 Para la empresa
 Control de procesos-gestión
 Costo-Beneficio
 Mejor costo por rescate de "recalls"
 Para el consumidor
 Confianza
 Garantía
 Información
 Para el País
 Credibilidad.
 Mayor oportunidad de ingresos al país.
 Menor gasto público por enfermedades.
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Trazabilidad
 La trazabilidad no es un fin,
es una herramienta.
 Se requiere cumplir con la
Reglamentación
 Trabajo conjunto entre el
sector público y el privado en
todas las etapas.
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PROYECTO PARA LA
RASTREABILIDAD Y
TRAZABILIDAD DE
LA MOVILIZACION
NACIONAL
En realidad
entendemos el
uso de
esta herramienta?
Rastreabilidad
• Conjunto de actividades técnicas y
administrativas de naturaleza epidemiológica
que se utilizan para determinar a través de
investigaciones de campo y del análisis de
registros, el origen de un problema
zoosanitario y su posible diseminación hasta
sus últimas consecuencias, con miras a su
control o erradicación. LFSA D.O.F. 25.07.2007
Ejemplo: Control Total del Ciclo
Rastreabilidad
¡Sabes lo que comes!
Exportación
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Conclusión
La trazabilidad la carne o los productos
pecuarios es una herramienta que forma parte
de las garantías de inocuidad de un alimento
para el consumidor.