Download físico-química de alimentos y procesos

OFERTA
TECNOLÓGICA
MATERIALES
BIODEGRADABLES ACTIVOS
PARA EL ENVASADO DE
ALIMENTOS
FÍSICO-QUÍMICA DE
ALIMENTOS Y PROCESOS
INSTITUTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PARA EL DESARROLLO (IIAD)
El grupo de Físico-Química de Alimentos y Procesos del IIAD posee una
amplia experiencia en la mejora y el desarrollo de nuevos recubrimientos
(films, encapsulaciones) o formulaciones para preservar la calidad y
seguridad alimentaria, así como proporcionar beneficios a la salud
mediante la adición de compuestos bioactivos. Se investigan
compuestos activos de origen natural que satisfacen las nuevas
tendencias encaminadas a la obtención de alimentos sanos y seguros, de
acuerdo con los principios de sostenibilidad y respecto al medio
ambiente.
Se hace especial hincapié en la transferencia tecnológica de los diversos
procesos, en la seguridad alimentaria, en la percepción por parte del
consumidor de los beneficios obtenidos y en los beneficios ambientales
derivados de las actuaciones desarrolladas. Hoy en día los consumidores
valoran muy positivamente el empleo de aditivos naturales y el desarrollo
de productos con bajo o nulo impacto ambiental.
PRODUCTOS BIOACTIVOS EN
MATRICES POLIMÉRICAS
PARA EL CONTROL DE
PLAGAS EN CAMPO Y
APLICACIONES
POSTCOSECHA
FERMENTADOS
PROBIÓTICOS A PARTIR DE
LECHES VEGETALES
ENCAPSULACIÓN DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS
DE INTERÉS FUNCIONAL
RECUBRIMIENTOS ACTIVOS
PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL
EN QUESOS, PRODUCTOS
CÁRNICOS, DE LA PESCA Y
OTROS PRODUCTOS
Camino de Vera s/n
Edificio 8E, Bloque F (Cubo Morado),
Tercera Planta
Universidad Politécnica de Valencia
46022 Valencia
www.iiad.upv.es
Amparo Chiralt Boix
dchiralt@upv.es
+34 963888951
Materiales biodegradables activos para el
Productos bioactivos en matrices poliméricas
envasado de alimentos
Objetivo: Mejora integral de la seguridad en la cadena
Objetivo: Desarrollo de envases activos sin compuestos
alimentaria, a través de alternativas naturales y respetuosas
tóxicos, respetuosos con el medio ambiente.
con el medio ambiente desde el origen.
La línea de investigación se centra en el desarrollo de films
La utilización masiva y continuada de químicos de síntesis para
poliméricos comestibles-biodegradables con capacidad de
conseguir el control de los agentes causantes de deterioro en
incrementar la vida útil de distintos alimentos. Se han
los alimentos, ha generado fenómenos de resistencias a estos
investigado técnicas de extensión y secado (no escalables), así
agentes y problemas medioambientales y en la salud humana.
como técnicas convencionales de la industria de plásticos:
Nuestro grupo tiene una considerable experiencia en la
extrusión, inyección, etc., con mayor proyección comercial.
incorporación de diferentes antimicrobianos naturales (aceites
Entre los compuestos estudiados se encuentran el almidón,
esenciales o compuestos puros derivados de estos, propoleos,
quitosano, caseinatos, HPMC y otros derivados de celulosa;
bacterias acidolácticas, agentes de biocontrol, etc.) a matrices
Actualmente la actividad está enfocada en la obtención de
biodegradables/comestibles formadoras de recubrimiento para
composites termoplásticos y biodegradables formados por
aplicar en diferentes sectores agroalimentarios desde el origen
almidón termoplástico, polihidroxialcanoatos o el poli-ácido
hasta el punto de venta.
láctico entre otros.
Fermentados probióticos a partir de leches
Encapsulación de compuestos bioactivos de
vegetales.
interés funcional (antioxidantes,
Objetivo: Desarrollar productos sustitutivos de leche de vaca y
antimicrobianos, enzimas…)
derivados probióticos, sin lactosa y sin las proteínas de la leche
Objetivos:
y gluten, con alta estabilidad y calidad sensorial.
compuestos activos para su uso como aditivos alimentarios,
Se han desarrollado productos fermentados con bacterias
inclusión en materiales para envases activos, aplicaciones en
probióticas a partir de licuados de cereales y frutos secos -
campo o postcosecha de frutas y hortalizas.
comúnmente
que
Se busca incrementar la protección de agentes activos frente
constituyen una alternativa a los yogures convencionales.
agentes externos como el oxígeno, medios ácidos o alterantes
Estos productos tienen componentes de gran interés
que pueden modificar su estructura molecular, inhibiendo su
nutricional que pueden aportar numerosos beneficios para la
función en el punto diana. Este es el caso de compuestos
salud, tanto para grupos de consumidores con características
antioxidantes o compuestos terapéuticos que deben atravesar
específicas (lacto-intolerantes, alérgicos a la leche de vaca,
inalterados el tracto digestivo para su adecuada absorción
vegetarianos…) como para la población en general. Tienen un
intestinal. El grupo ha desarrollado procesos de encapsulación
perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con
de antimicrobianos/antioxidantes mediante diferentes técnicas:
bajo índice glicémico (aptas para diabéticos) y constituyen una
encapsulación en liposomas, emulsificación a alta presión,
importante fuente de vitaminas del grupo B y E, compuestos
secado por atomización y utilizando soportes poliméricos.
denominados
"leches
vegetales"-,
Desarrollar
nano
o
microencapsulados
de
antioxidantes (fitoesteroles y/o polifenoles) y fibra dietética.
Recubrimientos activos para alargar la vida útil en quesos, productos cárnicos, de la pesca y otros
productos.
Objetivo: Desarrollo de nuevas estrategias para aumentar la vida útil de productos alimentarios mediante la aplicación de
recubrimientos activos.
Los esfuerzos del grupo se centran en incrementar el conocimiento en el campo de los envases alimenticios para promover la
implantación en el mercado de recubrimientos que pueden controlar la liberación de agentes microbianos y/o antioxidantes naturales,
no tóxicos, que incrementen la calidad y seguridad de los alimentos perecederos y alarguen la vida útil de los mismos.
Referencias
Materiales biodegradables activos para el envasado de alimentos.
1.
Requena, R., Jiménez, A., Vargas, M.*, Chiralt, A. 2016. PHBV active bilayer films obtained by compression-molding applying
essential oils at the interface. Polymer International, in press.
2.
Bonilla, J., Fortunati, E.; Vargas, M.; Chiralt, A.; Kenny, J.M 2013. Effects of chitosan on the physicochemical and antimicrobial
properties of PLA films. Journal of food Engineering, 119, 236-243.
3.
Cano, A.; Fortunati, E.; Cháfer, M.; Kenny, J.M;. Chiralt, A.; González-Martínez, C. (2015). Properties and ageing behaviour of
pea starch films as affected by blend with poly(vinyl alcohol). Food Hydrocolloids, 48, 84-43.
4.
Cano, A., Cháfer, M., Chiralt, A. and González-Martínez, C. (2016). Antimicrobial effectiveness of innovative natural compounds
incorporated into starch-PVA coatings for food preservation. Food Journal. In press.
5.
Cano, A. Jimenez, A. Gonzalez-Martinez, C. Chafer, M and Chiralt, A. (2014) Effect of amylose:amylopectin ratio and rice bran
addition on starch films properties. Carbohydrate Polymers. 111, 543-555.
6.
Ortega-Toro, R.; Contreras, J.; Talens, P.; Chiralt, A. (2015). Physical and structural properties and thermal behaviour of starchpoly(e-caprolactone) blend films for food packaging. Food Packaging and Shelf Life, 5, 10-20
7.
Ortega-Toro, R.; Collazo-Bigliardi, S. Talens; P.; Chiralt A. (2016) Influence of citric acid on the properties and stability of starchpolycaprolactone based films J. APPL. POLYM. SCI., DOI: 10.1002/APP.42220.
8.
Ortega-Toro, R.; Morey, I.; Talens, P.; Chiralt, A. (2015). Active bilayer films of thermoplastic starch and polycaprolactone
obtained by compression molding. Carbohydrate Polymers, 127, 282-290.
Productos bioactivos en matrices poliméricas para el control de plagas en campo y aplicaciones postcosecha.
1. Cháfer, M. Sanchez-Gonzalez, L. González-Martínez, C., Chiralt, A., (2012). Fungal Decay and Shelf Life of Oranges Coated
With Chitosan and Bergamot, Thyme, and Tea Tree Essential Oils. Journal of Food Science, 78(8), 182-187.
2. Sánchez-González, L., Pastor, C., Vargas, M., Chiralt, A., González-Martínez, C., Cháfer, M. (2011). Effect of
hydroxypropylmethylcellulose and chitosan coatings with and without bergamot essential oil on quality and safety of cold-stored
grapes. Postharvest Biology and Technology, 60(1), 57-63.
3. Pastor, C., Sánchez-González, L., Marcilla, A., Chiralt, A., Cháfer, M., González-Martínez, C. (2011). Quality and safety of table
grapes coated with HPMC edible coatings containing propolis extract. Postharvest Biology and Tech, 60(1), 64-70.
4. Perdones, A.; Sánchez-González, L.; Chiralt, A.; Vargas, M. (2012) Effect of chitosan-lemon essential oil coatings on storagekeeping quality of strawberry. Postharvest Biology and Technology, 70, 32-41.
5. Vargas, M., Albors, A., Chiralt, A., González-Martínez, C. (2006). Quality of cold-stored strawberries as affected by chitosanoleic acid edible coatings. Postharvest Biology and Technology, 41(2), 164-171.
6. Perdones, A., Vargas, M., Atarés, L., Chiralt, A (2014). Physical, antioxidant and antimicrobial properties of chitosan–cinnamon
leaf oil films as affected by oleic acid. Food Hydrocolloids,36, 256-264
7. Sánchez-González, L.; Quintero-Saavedra, J.I.; Chiralt, A. (2014) Antilisterial and physical properties of biopolymer films
containing lactic acid bacteria. Food Control, 35, 200-206.
8. Perdones, A.; Escriche, I.; Chiralt A., Vargas, M. (2016). Effect of chitosan–lemon essential oil coatings on volatile profile of
strawberries during storage. Food Chemistry, 197, 979-986.
9. Perdones, A.; Tur, N; Chiralt, A.; Vargas, M. (2016) Effect on tomato plant and fruit of the application of biopolymer-oregano
essential oil coatings. Journal of the Science of Food and Agriculture.(In press)
10. Perdones, A., Chiralt, A., Vargas, M.* (2016). Properties of film-forming dispersions and films based on chitosan containing basil
or thyme essential oil. Food Hydrocolloids, 57, 271-279.
11. Randazzo, W., Jiménez-Belenguer, A., Settanni, L., Perdones, A., Moschetti, M., Palazzolo, E., Guarrasi, V., Vargas, M.,
Germanà, M.A., Moschetti, G. 2015. Antilisterial effect of citrus essential oils and their performance in edible film formulations.
Food Control, 59, 750-758.
12. Marin, A., Chafer, M., Atares, L., Chiralt, A. Torres, R. Usall, J, Teixido. N. Effect of different coating-forming agents on the
efficacy of the biocontrol agent Candida sake CPA-1 for control of Botrytis cinerea on grapes. (2016). Biocontrol, 96, 108-119.
Fermentados probióticos a partir de leches vegetales.
1. Bernat N, Chafer M, Rodríguez-García, J, Chiralt A1 and Gonzalez-Martínez, C. (2014). Effect of high pressure homogenization
and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. LWT-Food Science and Technology, 62
(1), Part 2, 488-496
2. Bernat N, Chafer M, Rodríguez-García, J, Chiralt A and Gonzalez-Martínez, C. Optimisation of oat milk formulation to obtain
fermented derivatives by using probiotic Lactobacillus reuteri microorganisms. (2014). Food Science and Technology
International, Epub, 1-13
3. Bernat N, Chafer M, Chiralt A and Gonzalez-Martínez, C. (2014). Hazelnut milk fermentation using probiotic Lactobacillus
rhamnosus GG and inulin, International Journal of Food Science and Technology, 49, (12), 2553–2562.
4. Bernat N, Chafer M, Chiralt A and Gonzalez-Martínez, C. (2014). Development of a non-dairy probiotic fermented product based
on almond milk and inulin International Journal of Food Science and Technology, 49(12), 2553-2562
5. Bernat, N. Chafer, M, Chiralt, A and González-Martinez, C. (2014). Vegetable milks and fermented derived/derivative products:
a review. International Journal of Food Studies, 3 (1), 93-124.
6. Bernat, N. Chafer, M, Chiralt, A, Laparra, M. and González-Martinez, C. (2015). Almond “milk” fermented with different
potentially probiotic bacteria improves iron uptake by intestinal epithelial cells. International Journal of Food Studies, 4, 49-60.
Encapsulación de compuestos bioactivos de interés funcional (antioxidantes, antimicrobianos, enzimas…)
1. Jiménez, A, Sánchez-González, L., Desobry, S., Chiralt, A., Arab Tehrany, E. (2014). Influence of nanoliposomes incorporation
on properties of film forming dispersions and films based on corn starch and sodium caseinate. Food Hydrocolloids, 35, 159169
2. Fabra, M. J.; Marquez, E.; Castro, D. Chiralt, A. (2011). Effect of maltodextrins in the water-content–water activity–glass
transition relationships of noni (Morinda citrifolia L.) pulp powder. Journal of Food Engineering 103, 47-51.
3. Valencia-Sullca, C; Jiménez, M.; Jiménez, A.; Atarés, L.; Vargas, M.; Chiralt, A. (2016) Influence of liposome encapsulated
essential oils on properties of chitosan films. Polymer International. In press.
Recubrimientos activos para alargar la vida útil en quesos, productos cárnicos, de la pesca y otros productos.
1. Bonilla, J., Vargas, M., Atarés, L., Chiralt, A. (2014). Effect of Chitosan Essential Oil Films on the Storage-Keeping Quality of
Pork Meat Products. Food and Bioprocess Technology, 7(8), 2443-2450
2. Moreno, O.; Atarés, L.; Chiralt, A. (2015). Effect of the incorporation of antimicrobial/antioxidant proteins on the properties of
potato starch films. Carbohydrate Polymers, 133, 353-364.
3. Cano, A., Cháfer, M., Chiralt, A., Molina, P., Borrás, M., Beltran ,C., González-Martínez, C. Goat´s milk cheese quality as
affected by coating with edible chitosan-essential oils films. (2015). International. In press.
4. Atares, L., Perez-Masia, R., Chiralt, A. (2011). The role of some antioxidants in the HPMC film properties and lipid protection
in coated toasted almonds. Journal of Food Engineering, 104, 649-656.
5. Vargas, M.*, Albors, A., Chiralt, A. (2011). Application of chitosan-sunflower oil edible films to pork meat hamburgers.
Procedia Food Science, 1, 39-43.