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ENVASES ACTIVOS: ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Begonya Marcos
Foro Tecnológico y Empresarial
Zaragoza, 27 Noviembre 2014 TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
IRTA‐FOOD PACKAGING
•
Optimización de:
‐ los materiales de envasado para alimentos
‐ las tecnologías de envasado existentes
‐ el envasado en atmósfera modificada
•
Desarrollo de:
‐ materiales biodegradables
‐ sistemas de envasado activo e inteligente
‐ recubrimientos para alimentos
•
Mejora de:
‐ la seguridad e higiene de los alimentos mediante mejoras en los envases y técnicas de envasado
IRTA‐FOOD PACKAGING
Tecnologías de envasado
Sala blanca
Envasado en atmosfera modificada
Bandeja
Flow pack
Envasado vacío
Envasado en skin
Bandeja
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Termoformadora
IRTA‐FOOD PACKAGING
Caracterización de materiales
Mechanical properties
Gas headspace analysis
Leak and seal strength test
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Environmental chamber
Leak detection
IRTA‐FOOD PACKAGING
Transformación materiales
TLC plate coater
Lab coater
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Prensa de platos calientes
IRTA‐FOOD PACKAGING
Interacción alimento‐envase
Ensayos de vida útil
Monitorización calidad alimento
+
Envasado en sala blanca
Vitrinas comerciales
Laboratorios físico‐químicos y microbiológicos
Laboratorio análisis sensorial
Challenge test
Inoculación patógeno de interés
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Monitorización patógeno durante la vida útil del alimento IRTA‐FOOD PACKAGING
Estudio comportamiento envases durante el procesado de alimentos
Estudios térmicos en envases microondables
Comportamiento envases frente a tecnologías emergentes de procesado
Microondas doméstico
Microondas de laboratorio
Altas presiones hidrostáticas
Equipo fotografía termográfica IR
Túnel industrial microondas
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
IRTA‐FOOD PACKAGING
Estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos a través del envase
Envases antimicrobianos
Envases antioxidantes
Envases antimicrobianos
Envases activos para la industria cárnica: material antimicrobiano biodegradable (RTA04‐10)
Sistema activo: interleavers (films alginato, zeina y alcohol polivinílico)
Antimicrobiano: Enterocina
Evolución de L. monocytogenes durante la vida útil de jamón cocido
Alginate
PVOH
8
9
7
8
6
7
5
6
log CFU/g
log CFU/g
9
4
3
2
AC
AE
1
5
4
3
2
PC
PE
1
0
0
5
10
15
time (days)
20
25
0
0
5
10
15
time (days)
20
25
Marcos et al., Int. J. Food Microbiol. (2007)
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Envases antimicrobianos
Combinación de barreras al crecimiento microbiano: Envasado antimicrobiano + Alta Presión Hidrostática
6 ºC
Evolución de L. monocytogenes PVOH
durante la vida útil de jamón cocido
log CFU/g
8
6
AC non-HPP
AE non-HPP
4
AC HPP
2
AE HPP
0
0
10
20
30
40
50
60
tim e (days)
1 ºC
Time (days)
Rotura cadena de frío
60
77
90
HPP
0.6±0.0
6.62±0.1
8.53±0.4
Active packaging + HPP
0.6±0.0
0.6±0.0
0.6±0.0
Marcos et al., Food Microbiol. (2008)
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Envases antimicrobianos
Improving the quality of pork and pork products for the consumer (FP6‐036245‐2)
Envasado activo vs. alta presión hidrostática
Envase activo: interleavers alcohol polivinílico + nisina
Evolución de L. monocytogenes durante la vida útil de salchichón sin sodio
Marcos et al., Food Control 30 (2013)
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Envases antioxidantes
European Network for integrating novel technologies for food processing. HighTech Europe (UE‐FP7‐222824).
HighTech Europe Staff Secondments: collaboration IRTA‐ Wageningen University Reasearch
Films antioxidantes: poliéster biodegradable + antioxidantes naturales
Producción masterbatch
Polímero
Antioxidantes naturales
+
Ecoflex®
α‐tocopherol
olive leaf extract
(20% oleuropein)
Marcos et al., Food Packaging & Shelf Life 1 (2014)
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Extrusión soplado
Envases antioxidantes
BIOPLANT (BIO PolyLactic Acid New Technologies) Colaboración con la Univerisdad de Milán
Biopolymer synthesis
Solvent cast
Cast extrusion
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
Envases activos
SANIC FILMS®
Lactic Acid Bacteria
10.00
log cfu/g
8.00
6.00
MAP Control
4.00
MAP SANIC
Vacuum Control
2.00
Vacuum SANIC
0.00
0
5
10
15
time (days)
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
20
Envases activos
Envasado activo antimicrobiano como estrategia para incrementar la seguridad alimentaria en productos listos para el consumo (RTA2011‐00030‐00‐00).
Estudio de las propiedades de los recubrimientos a base de biopolímeros en la deshidratación de los alimentos (RTA2011‐00094‐00‐00).
Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
IRTA ‐ Food Packaging
17121 Monells, Girona
begonya.marcos@irta.cat