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ZAINDUZ PROGRAMA
SUKALDARITZA TAILERRA (I).
ZER JATEN DUGU?
TESTURA ALDATUTA DUTEN DIETAK
Eguna: 2016ko apirilaren 7a
Tokia: Mamariga Kulturgunea
Ordutegia: 16:30 – 18:30
Hizlaria: Elena Sanchez
EDUKIAK:
-Irensketa arazoen arrazoi garrantzitsuenak aurkeztu eta azaldu.
Disfagiarako dieta (30 minutu)
-Errezetak aurkeztu eta azaldu (Gelatinak eta gelifikatzaile naturalak)
(15 minutu)
-Errezetak
egin
(60
minutu)
(kafesne
gelatina
gelifikatutako saldak, arroz krema arroz ura erabiliz)
-Errezetak dastatu
-Zalantzak eta galderak
agar-agarrekin,
DISFAGIA
Disfagia irensteko zailtasunari edo ahoratutako elikagaiak igarotzeko
oztopoa dagoelako sentsazioari deitzen zaio. Zailtasuna izan daiteke
edo irenstean mina eman dezake.
Disfagia dutenen elikadurak elikagaien testura eta trinkotasuna
aldatzea eskatzen du, bai likidoena bai solidoena.
Hona hemen
prestatzean:
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disfagia
dutenentzako
gomendio
batzuk
janaria
Soilik eman murtxikatu eta irentsi ahal diren elikagaiak.
Elikadura-ohiturak kontuan hartzea gomendagarria da, baldin
eta disfagia duen pertsonaren osasun egoerarako egokiak badira.
Dieta aberasteko gaiak erabil daitezke, hala nola, esne hautsa
edo arrautzaren zuringoa. Honela, anoak txikiagoak izanda, jatean
sortzen zaien nekea desagertzen da. Gomendagarria da 30 minutu
baino gehiago ez ematea jaten. Jaki bakarra eta elikagarria
prestatzea ere gomendatzen da.
Pureak zapore gozoa izatea oso garrantzitsua da eta horregatik oso zapore gogorrak
dituzten elikagaiak baztertu behar dira.
Purea fina izan behar da eta ez du haririk, arantzarik, azalik eta pikorrik izango.
Pureek hoztean gogortzeko duten joera kontuan hartuko da, irensten eta digeritzeko ore
trinkoa sor daitekeelako.
Disfagia duten gaixoentzat arrisku handiko elikagaiak daude, sendotasun desberdinak
dituztenak adibidez, eta xurgapen arriskua handitu dezakete:
Ahosabaira itsatsi daitezkeen elikagaiak: goxoki bigunak,
patatak purean, ogi freskoa, banana.
Testura bikoitza duten elikagaiak: fideo sopa, jogurta fruituekin,
zereal lehorrak esnetan.
Zuntzak dituzten elikagaiak: apioa, ziazerbak, zainzuriak, haziak
eta azala duten fruituak, lekaleak
Elikagaiak zati txikietan: olibak, gereziak, mahatsak, haziak.
Desegiten diren elikagaiak eta bolo trinkoa sortzen ez dutenak:
arroza, biskoteak, galletak, ilarrak, arto egosia, fruitu lehorrak,
osoko zerealak, mahaspasak, kokoa, fruitu eta barazki gordinak
edo txikituak.

Purearen kolorea iluna edo arrea ez izaten saiatuko gara. Kolorea aldatzea oso
garrantzitsua da.

Elikagaiak hotz edo bero aterako dira (hobe epela baino). Elikagai hotzek mina arintzen
laguntzen dute (izozki edo sorbeteak, jogurtak, esne-irabiakiak, eta abar).
 Edozein pure prestatzean, ezinbestekoa da garbitasun arauak errespetatzea. Elikagaiak
manipulatzean kontu handiz ibili beharko da, bai eta birringailua edo irabiagailua
erabiltzean ere (garbi eta desinfektaturik egon behar dute) kontaminazio gurutzatua
saihesteko. Purearen osagai guztiak egosi. Jango dena prestatu, hondakinak saihestuz.
Hala ere, hondakinak erabiltzen badira, jan aurretik irakin (>120º 15
minutuan). Hondakinak izoztu daitezke,
desizoztu behar dira eta ondo berotu.
baina
hozkailuan
Disfagia tratatzeko bestelako teknika lagungarriak:
Jarrera-teknikak
Eserita:
1. bizkarra tente angelu
zuzena eginez.
2. burua
pixka
bat
aurrera
3. aldaka eta belaunak
tolestuta
4. oinak lurrean jarririk.
Oheratuta:
1. Ohe-burua
45
graduko angeluan,
2. belaunak 15 gradutan
tolestuta,
3. gorputza eta burua
pixka bat aurrera.
Giroaren aldaketak
Neurri orekatzaileak
-Giro lasaia.
Jan bitartean:
Ez
utzi
bakarrik 1. kantitate txikiak eman
koilaraz,
otorduetan.
- Elkarrizketak edo barrea, 2. astiro jan, koilarakada
irentsi arte ez eman
negarra eta abarrekoa sor
beste bat,
dezaketen
akuiluak
3.
likidoa pixkanaka eman
saihestu
lastoz edo koilaraz.
- Distrazioak saihestu: tb,
Jan
ondoren:
irratia,
1.
Aho-barrunbea
garbitu,
- Nahikoa denbora eman
ez utzi hondakinik.
jateko,
nekea
eta
2. Gaixoa
agondu
frustrazioa minimizatu.
jandakoan, 30 minutuan
Atseden
hartu
jan
aurretik
eta
jatean.
- Jateko > 45-60 minutu
behar
baditu,
anoa
txikiagoak
eta
sarriago
ematea komenigarria da.
- Jendartean izan
GELIFIKATZAILEAK
AGARAGAR
Bazenekien agaragarra...?
Agaragarra 8 itsas belarren nahasketa da.
Batez ere Japonian hazten da. Espainian Kantauri itsasoan hazten da
batez ere.
Agaragarraren kantitateak, erabileraren araberakoak
Sukaldaritzan:
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
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Gelatina
oso biguna: 500 ml. likido x 0,8 gr. agaragar
biguna: 500 ml. likido x 1,6 gr. agaragar
gogorra: 500 ml. likido x 5 gr. agaragar
oso gogorra: 500 ml. likido x 7 gr. agaragar
Gozogintzan:

Testura biguna: 500 ml. fruitu ura x 2 gr. agaragar
 Testura sasi gogorra: 500 ml. fruitu ura x 5 gr. agaragar
Hona hemen erabiltzeko jarraibideak:
1. Lapiko batean gelatinizatu nahi dugun likidoa jarri (ura, esnea,
soja esnea, fruitu ura)
2. Agaragarra likido hotzari gaineratu zipriztinduz, pikorrak sor ez
daitezen.
3. Su motel-gogorrean jarri eta etengabe eragin agaragarra ez
itsasteko eta ondo nahasteko.
4. Irakin ondoren, tenperatura jaitsi su motelean jarriz eta eragiten
jarraitu 2 minutuz gutxienez.
5. Sutatik kendu eta ontzi batean hustu. Gogoratu 45 graduetatik
aurrera mamituko da.
ERREZETAK
KAFESNE GELATINA
Osagaiak
•Kikara 1 kafe deskafeinatu
•Kikara 1 esne gaingabetu
•4 koilarakada agaragar
•Azukrea nahieran.
•Koilarakada 1 kakao-hauts.
Prestaketa
1 Kafea berotu azukrea gaineratutakoan eta 2 koilarakada agaragar
desegingo ditugu.
2 Moldean hustu eta hozten utziko dugu.
3 Esnea berotu azukrea gaineratutakoan eta 2 koilarakada agaragar
desegingo dugu.
4 Ez nahasteko kontu handiz ibili eta kafea duen moldean pixkanaka
gaineratuko dugu.
5 Hozkailuan sartu mamitu arte. Moldetik aterako dugu.
ARROZ KREMA LANDARE-ESNEZ
Osagaiak
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150 gr. arroz
1 l. landare-esne
Limoi 1
2 kanela zotz
Azukrea (zuria edo beltza)
Kanela-hautsa
Gatza
Prestaketa:
Lapiko batean, su motelean, landare-esnea kanela zotzaz (bi edo hiru
zatitan) eta garbitutako limoiaren azalaz (alde horia bakarrik, zuriak
mingosten baitu) irakin 5 minutuan. Gatz pixka bat ere gaineratuko
dugu.
Gaineratu arroza eta irakiten utzi, su motelean beti, arroz alea bigun
egon arte. Arrozaren araberakoa izango da irakiteko denbora.
Noizean behin koilaraz eragingo dugu. Saldarik gabe geratzen hasiz
gero, esne gehiago botako diogu.
Arroza biguntzen hasten denean, azukrea nahieran gaineratu eta
ondo nahastuko dugu.
Irabiatu eta ondo iragaziko dugu pikorrak ez egoteko.
Landare-esne desberdinak erabil ditzakezu: soja, arroz, olo...
GELATINIZATUTAKO SALDAK
OSAGAIAK OILASKO SALDA EGITEKO
Oilasko baten karkasa
Tipula 1
Piper gorri edota berde 1
Porru 1
Azenario 1 edo 2
Espeziak nahieran
Gatza
Ardo zuria
Gelifikatzailea edo loditzailea
NOLA PRESTATU OILASKO SALDA:
Osagai guztiak lapikoan jarri eta ura gaineratuko dugu osagaien
gainetik 2 edo 3 atzamar ur egon arte.
Osagaiak eta ura lapikoan daudenean, berotzen jarriko dugu.
Garrantzitsua da ur hotzez hastea (giroko tenperatura), horrela
osagaiek ur irakinetan sartuta baino zuku gehiago askatuko dute. Ura
irakiten hasten denean, sua jaitsiko dugu eta koilara batez gainaldera
igotzen den bitsa kenduko dugu.
Bitsa gehiagorik ateratzen ez denean, estaliko dugu eta, ordu batez,
su motelean irakiten utziko dugu.
Salda iragaziko dugu eta osagai solidorik gabe hozkailuan sartuko
dugu gau oso batez. Biharamunean gainaldeko gantza kenduko
diogu.
Salda berotu eta gelifikatzailea gaineratuko dugu.
PROGRAMA ZAINDUZ
TALLER DE COCINA (I).
¿QUÉ COMEMOS?
DIETAS DE TEXTURA MODIFICADA
Día: 7 de abril de 2016
Lugar: Kulturgune Mamariga
Hora: 16:30h – 18:30h
Ponente: Elena Sanchez
CONTENIDOS:
-Presentación y explicación de las principales causas en los problemas
de deglución. Dieta para disfagias (30 minutos)
-Presentación y explicación de las recetas (Gelatinas y gelificantes
naturales) (15 minutos)
-Elaboración de las recetas (60 minutos) (Gelatina de café con leche
con agar-agar, caldos gelatinizados, crema de arroz con bebida de
arroz)
-Degustación de las recetas
-Dudas y preguntas
DISFAGIA
La disfagia se define como la dificultad para tragar o la sensación de
obstáculo que estorba el paso de los alimentos ingeridos. Puede
presentarse simplemente como una dificultad o puede asociar dolor al
tragar.
La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación
en la textura y consistencia de los alimentos, tanto líquidos como
sólidos.
Estas son algunas recomendaciones a la hora de preparar los platos
para personas con disfagia:
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

Administrar solamente los alimentos que sabemos que se pueden
masticar y tragar con seguridad.
Es deseable que se tenga en cuenta los hábitos alimentarios
siempre y cuando sean adecuados al estado de salud de la
persona con disfagia. Debe tomar 2 litros de líquido al día
(incluyendo los lácteos y otros líquidos espesados).
Se pueden emplear enriquecedores de la dieta como leche en
polvo o clara de huevo entre otros. De esta manera, con raciones
más pequeñas que evitan la posible aparición de cansancio al
comer. Se recomienda no estar más de 30 minutos comiendo.
También es recomendable preparar platos únicos y nutritivos.
Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso
deben evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes.
Debemos asegurarnos siempre que el puré sea fino, sin hilos,
espinas, pieles ni grumos. Se tendrá en cuenta la tendencia de
los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo formarse una
pasta densa difícil de tragar y digerir.
Existen alimentos considerados de alto riesgo para los enfermos
con disfagia, como son los que presentan diferentes consistencias
y pueden aumentar el riesgo de aspiración:
Alimentos que pueden adherirse al paladar: caramelos blandos,
patatas en puré, pan fresco, plátano
Alimentos con doble textura: sopa de fideos, yogur con frutas,
cereales secos en leche
Alimentos con fibras: apio, espinacas, espárragos, frutas con
semilla y piel, legumbres
Alimentos en pequeños trozos: aceitunas, cerezas, uvas,
semillas.
Alimentos que se disgregan y no forman un bolo compacto:
arroz, biscotes, galletas, guisantes, maíz cocido, frutos secos,
cereales integrales, uvas pasas, coco, frutas y vegetales crudos,
picados.



Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo. Es muy
importante la variación de color.
Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o
caliente (mejor que templada. Los alimentos fríos ayudan a
suavizar el dolor (helados o sorbetes, yogur, batidos de leche,
etc).
Es imprescindible respetar las normas de higiene en la
elaboración de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial
cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la
utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y
desinfectada) para evitar la contaminación cruzada. Someter a
cocción todos los alimentos que formarán parte del puré. Preparar
siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitando
sobrantes. Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos
sobrantes, deberá llevarse a ebullición previa a cada comida
(>120º durante 15 minutos). Se puede congelar el sobrante pero
debe
descongelarse
en
el
frigorífico
y
recalentarlo
adecuadamente.
Técnicas coadyudantes en el tratamiento de la disfagia
Técnicas posturales
Sentado:
5. erguido en ángulo
recto,
6. -cabeza ligeramente
hacia delante,
7. cadera
y
rodillas
flexionadas,
8. pies apoyados en el
suelo.
Encamado:
4. cabecera formando un
ángulo 45º,
Modificaciones
del Medidas compensatorias
ambiente
-Ambiente tranquilo.
Durante la comida:
- No dejar solo durante las 4. dar pequeñas cantidades
con la cuchara,
comidas.
5.
comer despacio, no dar
- Evitar conversaciones o
una cucharada hasta que
cualquier
estímulo
que
no se halla tragado la
produzca risa, llanto, etc.
anterior,
- Evitar distracciones: TV,
6. dar pequeñas tomas de
radio
líquidos con una pajita o
- Dar tiempo suficiente
con la cuchara.
para comer, minimizar la
Después de comer:
fatiga y la frustración.
3. Limpiar la cavidad bucal,
- Descansar antes de la
5. rodillas flexionadas en
15º,
6. - cuerpo y cabeza
ligeramente inclinados
hacia delante.
comida y durante ellas.
- Si el tiempo que tarda en
comer es > 45-60 minutos
es necesario dar tomas
más pequeñas y frecuentes
- Ambiente Social
no dejar residuos de
alimentos.
4. -Mantener al paciente en
posición incorporada al
menos
30
minutos
después de comer.
GELIFICANTES
AGAR-AGAR
¿Sabías que el alga Agar agar...?
El alga agar agar es el resultado de la mezcla de ocho variedades de
algas marinas.
Se cultiva principalmente en Japón. En España se cultiva sobre todo
en la zona del mar Cantábrico
Cantidades de agar agar según su uso
En cocina:
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
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Gelatina
Gelatina
Gelatina
Gelatina
muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar
blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar
dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar
muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar
En pastelería:


Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. agar-agar
Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar
En términos generales, esta sería la secuencia de uso:
6. Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche,
bebida de soja, jugos de frutas)
7. Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no
se formen grumos de Agar.
8. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente
para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se
mezcle con el medio.
9. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir
removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
10. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que
cuajará a partir de los 45ºC.
RECETAS
GELATINAS DE CAFÉ CON LECHE
Ingredientes
•1 taza de café descafeinado
•1 taza de leche desnatada
•4 cucharas de Agar Agar
•Azúcar al gusto.
•1 cuchara de cacao en polvo.
Preparación
1 Calentar el café endulzándolo previamente y disolver 2 cucharadas
de agar agar.
2 Verterlo en un molde y dejar enfriar
3 Calentar la leche endulzada previamente, disolver 2 cucharadas de
agar agar
4 Con mucho cuidado de no mezclar ir añadiéndolo al molde con el
café
5 Meterlo en la nevera hasta que cuaje. Desmoldar
CREMA DE ARROZ CON LECHE VEGETAL
Ingredientes
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150 gr. de arroz
1 l. de bebida vegetal
1 limón
2 ramas de canela
Azúcar (blanco o moreno)
Canela en polvo
Sal
Preparación:
En una cazuela, hierve unos 5 minutos, a fuego lento, la bebida
vegetal con la canela en rama, partida en dos o tres trozos, y la piel
del limón lavado (sólo la parte amarilla, ya que lo blanco da mucho
amargor). También agrega unos granos de sal.
Añade el arroz y deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que el grano
esté blando. Esto dependerá del tipo de arroz. Remueve de vez en
cuando con una cuchara. Si empieza a quedarse sin caldo, añade más
bebida caliente.
Cuando empiece a ablandarse el arroz, añade azúcar al gusto y
mezcla bien.
Se tritura y se pasa por el colador fino para evitar grumos.
Puedes probar con distintas bebidas vegetales: soja, arroz, avena,
etc.
CALDOS GELATINIZADOS
INGREDIENTES DEL CALDO DE POLLO:
La carcasa de un pollo
1 cebolla
1 pimiento verde y/o rojo
1 puerro
1 o 2 zanahorias
Especias al gusto
Sal
Vino blanco
Gelificante o espesante
COMO HACER CALDO DE POLLO:
Echamos todos los ingredientes en una olla u otro recipiente grande y
llenamos de agua, hasta que los cubran dos o tres dedos por encima.
Con los ingredientes ya dentro y cubiertos de agua, lo ponemos todo
a calentar. Es importante empezar con el agua fría (temperatura
ambiente) ya que así conseguiremos que nuestros ingredientes
suelten más jugo que si los metiésemos en agua ya en ebullición.
Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego y con una
cuchara o cucharón, vamos eliminando la espuma que vaya saliendo
de la superficie.
Cuando no salga más espuma, lo tapamos y lo dejamos hervir a
fuego suave durante una hora.
Colamos el caldo y lo reservamos ya sin ingredientes sólidos. Lo
metemos en el frigorífico durante una noche entera. Al día siguiente
eliminamos la grasa de la superficie.
Calentamos el caldo y añadimos el gelificante.